niedziela, maja 04, 2008

Leniwy weekend z chlebem orkiszowym


Po upieczeniu setek bochenków chleba dochodzę do wniosku, że najważniejszym czynnikiem w chlebowej manufakturze jest czas. Czyli to czego nam w życiu najbardziej brakuje. ;) Tyle że czas dla piekarza liczy się troszeczkę inaczej - tu dosypuje, tam wymiesza i jeszcze przez chwilę zagniecie, a pomiędzy tymi czynnościami ćwiczy cierpliwość - tylko czeka i patrzy na ciasto.

Ci bardziej niespokojni podglądają co chwilę efekty swojej pracy, inni - ci bardziej zrównoważeni - raz albo dwa zerkną czy chleb ładnie rośnie. Zwykle każde z nas rozpoczyna swoja chlebową przygodę właśnie od ciągłego zaglądania do chleba i wewnętrznego drżenia, że się nie uda, nie urośnie, oklapnie, przypali itp, itd. Później w miarę nabierania doświadczenia, pieczenie chleba dzieje się jakoś mimochodem i staje się nieodzowną częścią naszego pobytu w kuchni. Ja robię to czasem tak automatycznie, że przy niektórych nietypowych procedurach muszę sobie nastawiać timer, żeby nie zapomnieć o stojącym sobie gdzieś w kąciku chlebowym cieście.

Cierpliwość szczególnie popłaca, gdy mamy do czynienia ze starymi, tradycyjnymi zbożami. Taki kamut czy orkisz nie wybaczą nam pośpiechu. Ja wczoraj zajęłam się właśnie tym ostatnim. Miałam spory zapas orkiszowej mąki i wolny weekend. W sobotę w południe leniwie wymieszałam składniki zaczynu. Do wieczora o nich zapomniałam. Gdy uzmysłowiłam sobie, że przecież jestem w trakcie produkcji chleba - zaczyn akurat ładnie urósł, był pełen bąbelków powietrza i delikatnie kwaskowato pachniał. Wyrobiłam więc właściwe ciasto (a tak prawdę mówiąc to zrobiła to za mnie maszyna do chleba) i znowu odpoczywałam. Po półtorej godzinie z przyjemnością uformowałam okrąglutki bochenek i w chlebowym koszyku wstawiłam go na całą noc do lodówki. Nie pozostało mi nic innego, jak tylko położyć się spać - ach, jakie to szykowanie chleba jest relaksujące. :) W niedzielny poranek zaraz po obudzeniu wyjęłam pięknie wyrośnięty chleb z lodówki, włączyłam piekarnik i poszłam brać prysznic. Potem pozostało mi tylko wrzucić bochenek do pieca i delektować się widokiem pięknie rosnącego chleba i jego bajecznym zapachem.

Chleb orkiszowo-pszenny

Zaczyn:
1/4 łyżeczki suszonych drożdży
200ml wody
200g mąki orkiszowej razowej
2 łyżki zakwasu żytniego

Ciasto właściwe:
125ml wody
75g mąki orkiszowej razowej
225g mąki pszennej wysokoglutenowej
1 łyżeczka soli
1/3 łyżeczki drożdży suszonych

Zaczyn:
Mieszamy z sobą składniki zaczynu (mamy otrzymać konsystencję bardzo gęstej papki) i zostawiamy na 7 godz. w temperaturze pokojowej. Wygodnie włożyć go do szklanego naczynia, wtedy widać wyraźnie czy dobrze pracuje - powinien podwoić swoją objętość i być pełen małych pęcherzyków powietrza.

Ciasto właściwe:
Do maszyny do chleba dodajemy całą ilość zaczynu i pozostałe składniki ciasta chlebowego. Wyrabiamy na programie "Dough". Gdy tylko maszyna skończy wyrabiać (jeszcze przed zakończeniem programu) wyłączmy ją i pozostawiamy ciasto w pojemniku "maszynowym" do wyrośnięcia. Powinno prawie podwoić objętość (u mnie to trwało ok. 1 i 1/2 godz).

Wykładamy ciasto na lekko posypany mąką blat. Lekko spłaszczamy i formujemy bochenek. Układamy go na grubo wysypanym mąką płócienku, a następnie umieszczamy w koszyku do chleba. Przykrywamy i wstawiamy do lodówki na noc (ok. 10 godz).

Wyjmujemy chleb z lodówki i nagrzewamy piekarnik do 240ºC. Pieczemy na kamieniu, spryskawszy piekarnik i chleb wodą, w opadającej temperaturze przez 30min (pierwsze 10 min w 240ºC, następne 10 min w 220ºC i ostatnie 10 min w 200ºC).

12 komentarzy:

  1. Zazdroszcze tego bezstresowego wypieku chleba :) Ja jeszcze w takim razie w tej poczatkujacej kategorii, co to zyje w ciaglym strachu ;) Bardzo pieknie ten Twoj orkiszowy chleb wyglada Agusiu, moze uda mi sie niebawem przetestowac :)
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  2. Ja tez naleze do tych zestersowanych, zagladajacych i chuchajacych, no chyba dzieciaki tak mnie zaintryguja ze zupelnie zapomne o calym swiecie (dosyc czesto mi sie zdaza). Agnieszko, powiedz mi skad Ty bierzesz takie maki, i jak one sie zwa w tym ich dziwacznym jezyku portugalskim? Chleb piekny, nie wyprobuje bo nie mam maszyny...chyba ze dzieciaki pojda na trzygodzinny spacer z tatulkiem:))Podejrzewam jednak ze chleb bylby ostatnim pomyslem na wykorzystanie wolnego czasu jaki przyszedlby mi do glowy:))Pozdrawiam.PS. Z zaproszenia do Porto na lampke porto chetnie skozystam, zwlaszcza ze moglabym podkrasc troche zakwasu;)Pozdrawiam, wiosennie, bo nareszcie chyba nadeszla.

    OdpowiedzUsuń
  3. Agnieszko, zawsze kiedy zagladam na Twoj blog, to sie zachwycam. I komentarzami do przepisow, i zdjeciami. Poniewaz kiepska ze mnie kucharka, a co gorsza leniwa, bardzo rzadko korzystam z Twoich przepisow. Ale zagladam tu regularnie ze wzgledow estetycznych :)
    Jednak od dluzszego czasu chodzi za mna mysl,zeby zaczac piec chleb w domu. Mieszkamy w Stanach i to, co mozemy kupic w sklepie zupelnie nam nie odpowiada. Mam wiec do Ciebie kilka pytan, jesli mozna. Ktory z Twoich przepisow na chleb bylby w sam raz dla poczatkujacego piekarza? I czy warto kupic maszyne do chleba? I jesli tak, to jakiego rodzaju? Czy lepiej w nia zainwestowac i kupic droga, czy wystarczy ta z nizszego przedzialu cenowego?
    Serdecznie pozdrawiam

    Asia znad Misisipi

    OdpowiedzUsuń
  4. joanna hermann06 maja, 2008 20:35

    wspaniałe ciasto

    OdpowiedzUsuń
  5. Dziękuję wszystkim komentującym za miłe słowa :)

    Bea, jeszcze parę bochenków i twoje chleby z pewnością również będą bezstresowe.

    Agato,gbybyś mogła na wiadomym forum podać Maćkowi swój mail, to jakoś byśmy się mogły umówić na spotkanie. Mąka orkiszowa do farinha de espelta, "glutenowość" em reguluję sobie sama po prosttu do zwykłej mąki dosypując powszechnie tu dostępnego w sklepach ze zdrową żywnością glutenu w proszku. ;)

    Asiu,ogromnie się cieszę, że mój blog Ci się podoba.
    Co do maszyn do chleba to zakup bardzo polecam. Ja mam bardzo prostą, bo w zasadzie już od dawna w niej nie piekę (o wiele lepiej robi chlebom piekarnik) tylko wyrabiam i "wyrastam" ciasto. Moim zdaniem ważna jest:
    1.spora objętość (żeby można było wygodnie sporo ciasta w niej zagnieść),
    2.program tylko do wyrabiania i wyrastania (zwykle nosi nazwę "Dough")
    3.ja lubię te z poziomo ustawioną foremką i dwoma "wichajstrami" do wyrabiania.
    Amerykańskich marek nie znam, ale obiło mi się o uszy że wiele osób poleca Zorijushi (możliwe, że nieco przekręciłam tę dziwną nazwę).

    Co do przepisu na pierwszy ogień - od razu Cię uprzedzę, że pierwsze próby mogą być trochę nieudane - musisz "wyczuć" moc swoich drożdży (często wymaga to modyfikowania ilości podanej w przepisie) i zrozumieć jaką konsystencję powinno miec chlebowe ciasto. Ze swoich przepisów to polecałabym chleb powszedni (http://agusiah.blogspot.com/2007/09/banalnie-czyli-nasz-chleb-powszedni.html ), pewnie nie masz zakwasu więc na początek zamiast niego daj zamiast jednej dwie łyżeczki drożdży (możesz go spokojnie upiec w maszynie, ja własnie od niego zaczynałam swoją chlebową przygogę). Polecam też lekturę chlebowych specjalistek:
    http://kuchenne-pogawedki.blog.onet.pl/
    http://piekarniatatter.blogspot.com/
    Poczytaj też forum CinCin, tam jest wiele bezcennych informacji. To wątek o chlebach na pierwszy raz:
    http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=12178
    O chlebie na zakwasie i "hodowaniu" zakwasu:
    http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=20563&hl=maszyna
    Tu jeszcze o wyborze maszyny do chleba:
    http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=3312&hl=maszyna
    mam nadzieje, ze może cos z tej pisaniny Ci się przyda.

    OdpowiedzUsuń
  6. Chyba w sobotę sobie poleniuchuję z chlebem orkiszowym

    OdpowiedzUsuń
  7. Agnieszko,

    bardzo dziekuje za szczegolowa odpowiedz, za wszystkie linki i rady. Planuje dzis wybrac sie na rekonesans chlebowo-maszynowy. A potem bedzie wielkie pieczenie. Trzymaj kciuki! Pozdrawiam serdecznie :)

    Asia znad Misisipi

    OdpowiedzUsuń
  8. Maciej powiadasz? Jakos nie moge sie przyzwyczaic do tego imienia. Juz podaje swoje namiary na blogu.

    farinha de espelta kupiona i zostala juz wykozystana do ciasta. Mam jeszcze jedno pytanie:teraz ja Cie zamecze: co masz na mysli zwiekszac glutenowosc? Czy przy produkcju pieczywa? czy ciast rowniez?pewnie to glupie pytanie, wiec z gory przepraszam. I gdzie znajde koszyczki do wypieku chleba?dziekuje i pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  9. Asiu, mocno trzymam kciuki za dobry wybór. Życzę udanego maszynowego debiutu!!!

    Agato, na glutenie nam zależy głównie przy produkcji pieczywa. Dzięki niemu chleb będzie sprężysty, a bochenek utrzyma ładną formę. W ciastach to mniej istotne, zwłaszcza w przypadku kruchych jest wręcz przeciwnie - chcemy sypkiej konsystencji, bez glutenowych włókien.
    Przy okazji okazuje się, że czasem warto mieszkać w Portugalii, bo przynajmniej w kwestii glutenu jesteśmy "do przodu" - z łatwością dostaniesz gluten w proszku, ponoć np. w Polsce niedostepny. Mąka o wysokiej zawrtości glutenu zawiera go zwykle ok.11-13g/100g. Nasze tutejsze typowe mąki mają go zazwyczaj ok. 9g/100g. Jak chcesz mieć wysokoglutenową to dodajesz tego glutenu w proszku ze 2 do 4g na 100g mąki. Jak pewnie zauważyłaś w Portugalii nieznany jest termin "mąka chlebowa". Ja kupuję do pieczywa mąkę 65 i dodaję jeśli potrzeba glutenu (a potrzeba tylko wtedy, jeśli w przepisie bardzo się upierają przy wysokiej zawartości glutenu). Do ciast wolę drobniejszą 55, ale nie kupuję samorosnącej.

    OdpowiedzUsuń
  10. Dziękuję, za kolejny świetny przepis na chleb. Jest pyszny.

    OdpowiedzUsuń
  11. Upiekłam dzisiaj - chleb jest rewelacyjny :) Szkoda tylko że cena mąki orkiszowej jest taka astronomiczna - można by pomyśleć że do uprawy orkiszu niezbędny jest dodatek grudek złota ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo celny komentarz. U mnie jest podobnie - cena orkiszowej mąki jest horrendalnie wysoka w porównaniu z pszenną czy żytnią. Cieszę się, że chleb smakuje! Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.