Po upieczeniu setek bochenków chleba dochodzę do wniosku, że najważniejszym czynnikiem w chlebowej manufakturze jest czas. Czyli to czego nam w życiu najbardziej brakuje. ;) Tyle że czas dla piekarza liczy się troszeczkę inaczej - tu dosypuje, tam wymiesza i jeszcze przez chwilę zagniecie, a pomiędzy tymi czynnościami ćwiczy cierpliwość - tylko czeka i patrzy na ciasto.
Ci bardziej niespokojni podglądają co chwilę efekty swojej pracy, inni - ci bardziej zrównoważeni - raz albo dwa zerkną czy chleb ładnie rośnie. Zwykle każde z nas rozpoczyna swoja chlebową przygodę właśnie od ciągłego zaglądania do chleba i wewnętrznego drżenia, że się nie uda, nie urośnie, oklapnie, przypali itp, itd. Później w miarę nabierania doświadczenia, pieczenie chleba dzieje się jakoś mimochodem i staje się nieodzowną częścią naszego pobytu w kuchni. Ja robię to czasem tak automatycznie, że przy niektórych nietypowych procedurach muszę sobie nastawiać timer, żeby nie zapomnieć o stojącym sobie gdzieś w kąciku chlebowym cieście.
Cierpliwość szczególnie popłaca, gdy mamy do czynienia ze starymi, tradycyjnymi zbożami. Taki kamut czy orkisz nie wybaczą nam pośpiechu. Ja wczoraj zajęłam się właśnie tym ostatnim. Miałam spory zapas orkiszowej mąki i wolny weekend. W sobotę w południe leniwie wymieszałam składniki zaczynu. Do wieczora o nich zapomniałam. Gdy uzmysłowiłam sobie, że przecież jestem w trakcie produkcji chleba - zaczyn akurat ładnie urósł, był pełen bąbelków powietrza i delikatnie kwaskowato pachniał. Wyrobiłam więc właściwe ciasto (a tak prawdę mówiąc to zrobiła to za mnie maszyna do chleba) i znowu odpoczywałam. Po półtorej godzinie z przyjemnością uformowałam okrąglutki bochenek i w chlebowym koszyku wstawiłam go na całą noc do lodówki. Nie pozostało mi nic innego, jak tylko położyć się spać - ach, jakie to szykowanie chleba jest relaksujące. :) W niedzielny poranek zaraz po obudzeniu wyjęłam pięknie wyrośnięty chleb z lodówki, włączyłam piekarnik i poszłam brać prysznic. Potem pozostało mi tylko wrzucić bochenek do pieca i delektować się widokiem pięknie rosnącego chleba i jego bajecznym zapachem.
Chleb orkiszowo-pszennyZaczyn:
1/4 łyżeczki suszonych drożdży
200ml wody
200g mąki orkiszowej razowej
2 łyżki zakwasu żytniego
Ciasto właściwe:
125ml wody
75g mąki orkiszowej razowej
225g mąki pszennej wysokoglutenowej
1 łyżeczka soli
1/3 łyżeczki drożdży suszonych
Zaczyn:
Mieszamy z sobą składniki zaczynu (mamy otrzymać konsystencję bardzo gęstej papki) i zostawiamy na 7 godz. w temperaturze pokojowej. Wygodnie włożyć go do szklanego naczynia, wtedy widać wyraźnie czy dobrze pracuje - powinien podwoić swoją objętość i być pełen małych pęcherzyków powietrza.
Ciasto właściwe:
Do maszyny do chleba dodajemy całą ilość zaczynu i pozostałe składniki ciasta chlebowego. Wyrabiamy na programie "Dough". Gdy tylko maszyna skończy wyrabiać (jeszcze przed zakończeniem programu) wyłączmy ją i pozostawiamy ciasto w pojemniku "maszynowym" do wyrośnięcia. Powinno prawie podwoić objętość (u mnie to trwało ok. 1 i 1/2 godz).
Wykładamy ciasto na lekko posypany mąką blat. Lekko spłaszczamy i formujemy bochenek. Układamy go na grubo wysypanym mąką płócienku, a następnie umieszczamy w koszyku do chleba. Przykrywamy i wstawiamy do lodówki na noc (ok. 10 godz).
Wyjmujemy chleb z lodówki i nagrzewamy piekarnik do 240ºC. Pieczemy na kamieniu, spryskawszy piekarnik i chleb wodą, w opadającej temperaturze przez 30min (pierwsze 10 min w 240ºC, następne 10 min w 220ºC i ostatnie 10 min w 200ºC).
10 comments: