
Jakiś czas temu podawałam przepis na wykorzystanie dużych ilości zachomikowanego zakwasu żytniego. Dzisiaj będzie gratka dla hodowców zakwasu pszennego. Przepis wyszperałam w bardzo ciekawej książce pt. "Baking Across America". Jest ona zbiorem starych amerykańskich przepisów, często jeszcze z XIX wieku, niejednokrotnie pochodzących bezpośrednio z rodzinnych krajów przybywających na drugi kontynent emigrantów. Dla ułatwienia przepisy mają jednak współczesne miary i wagi.
Wybrany przeze mnie chleb nosi w książce nazwę Alaska's Easter Sourdough Coffeecake. Możemy więc domniemywać, że mógł być tradycyjnym wielkanocnym wypiekiem w niektórych kręgach mieszkańców Alaski. Ten najzimniejszy amerykański stan słynie - oprócz śniegu i zapierającej dech w piersiach przyrody - również z pieczywa na zakwasie (może nie tak znanego, jak to z San Francisco, ale podobno wcale nie ustępującego mu smakiem). Ja już oczami wyobraźni widzę te amerykańskie gospodynie z początku zeszłego wieku, mające zawsze na podorędziu - w swoich drewnianych domach, z ogniem palącym się w kominku - dzieżę zakwasu. I już czuję te pachnące chleby, wychodzące z ich opalanych drewnem pieców. A na zewnątrz świat przykryty zaspami śniegu ... no jeszcze chwila i zamiast Wielkanocy zobaczę Mikołaja i usłyszę dźwięki "Jingle bells". Zresztą, jak na mój gust i tradycyjne upodobania, nie jest to wypiek w bardzo świątecznym, ale za to jak najbardziej nadaje się na niedzielne śniadanie.
Wracając z Alaski do rzeczywistości i potrzebnego nam pszennego zakwasu - na początek kilka uwag dla tych, co go jeszcze nie mają, a chcieliby upiec ten pyszny chleb o miodowym posmaku, poprzetykany chrupiącymi migdałami i o naprawdę wyjątkowym miąższu - z jednej strony przypominającym delikatne, bogate drożdżowe ciasto, a z drugiej strony mającym ten charakterystyczny smak wypieków na zakwasie. Zakwas pszenny jest tu koniecznością - nie ma on tak intensywnego charakteru jak jego żytni kuzyn, delikatnie fermentuje, a dodaje chlebowi tak pożądanej w wypiekach drożdżowych wilgotności i sprężystości.
Jak go wyhodować? Najłatwiej z użyciem kilku łyżek zakwasu żytniego, intensywnie dokarmianych przez kilka dni mąką pszenna (ja oprócz zwykłej pszennej za każdym razem lubię dodać jeszcze z łyżkę drobnej razowej mąki pszennej, ale możecie pozostać jedynie przy zwyczajnej pszennej).
Trudno tu podać dokładne proporcje (ośmielę się powiedzieć, że jest to wręcz niewskazane), muszę się przyznać, że ja robiłam to na tzw. oko. Ogólnie rzecz biorąc dolewamy tyle letniej wody i dosypujemy tyle mąki, żeby uzyskać konsystencję gęstej śmietany, nie ma co bawić się w ważenie i mierzenie objętości. Najwygodniej codziennie podwajać ilość zakwasu tzn. dodawać tyle wody i maki do posiadanego zakwasu, żeby po wymieszaniu mieć dwukrotnie większa objętość. Ja zwykle świeżo dokarmiony zakwas zostawiam na kilka godzin na blacie w kuchni, a potem do następnego "karmienia" przenoszę go do lodówki.
Nie jestem szczególną zwolenniczką chlebów z miodem. Decydując się na zrobienie tego pieczywa szczerze mówiąc nie zauważyłam w spisie składników, że miód jest jedynym dodatkiem słodzącym. Muszę jednak przyznać, że w tym wypieku zupełnie mi on nie przeszkadza - wręcz przeciwnie, bardzo wzbogaca smak chleba i nie nadaje mu nadmiernej słodyczy. Gdy pieczemy chleb najpierw cały dom pachnie rumieniącymi się migdałami i kokosem, a zaraz później roztacza się delikatny aromat miodu.
Ja swoim zwyczajem poważnie zmodyfikowałam wyjściowy przepis - zastąpiłam wodę mlekiem, musiałam też sama zdecydować ile dodam mąki, bo oryginał enigmatycznie mówił o takiej ilości, żeby uzyskać miękkie ciasto ;). Moim pomysłem jest też posypanie wierzchu kokosem - wiecie przecież, że ja sypię kokos gdzie się tylko da. Uprzedzam, że mój chleb wyszedł monstrualnie wielki. Szczęśliwie mam dużą i w dodatku rozsuwaną formę, w której udało mi się go pomieścić. Na pierwszy raz proponuję więc upiec chleb z połowy ilości składników, albo rozdzielić ciasto na dwie też dość spore keksówki.
My zajadaliśmy jeszcze lekko ciepły, tylko z masłem i .... oczywiście miodem.

Śniadaniowy chleb z Alaski z pszennym zakwasem, miodem i migdałami
1 bardzo duża keksówka o wymiarach 15x33cm lub 2 mniejsze
4 szkl (950g) pszennego zakwasu
2/3 szkl płynnego miodu
1/4 szkl mleka
3 łyżki masła
6 jajek
5 szkl (ok. 675g) mąki
1 i 1/2 łyżeczki suszonych drożdży
2/3 łyżeczki soli
1 szkl uprażonych migdałów bez skórki, pokrojonych na połówki
roztopione masło, płatki migdałowe i kokos do posypania wierzchu
Miód z mlekiem i masłem lekko podgrzewamy - tylko do momentu aż masło się roztopi. Jajka lekko roztrzepujemy. Do maszyny do chleba dodajemy wszystkie składniki ciasta oprócz migdałów (w kolejności w/g instrukcji - najczęściej najpierw są to płyny, a dopiero później suche składniki). Nastawiamy na cykl "Dough". Ciasto będzie dość luźne, ilość potrzebnej mąki może się nieco wahać w zależności od wyjściowej gęstości naszego zakwasu. Pod koniec wyrabiania dodajemy migdały.
Jak tylko maszyna skończy wyrabiać, przekładamy ciasto do nasmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą dużej keksówki. Zostawiamy przykryte natłuszczoną przezroczystą folią do wyrośnięcia i podwojenia objętości (u mnie zajęło to ok. 1 godz i 20 min). W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 215ºC.
Chleb smarujemy masłem i posypujemy kokosem i płatkami migdałowymi. Pieczemy przez pierwsze 20 min w 215ºC, a następnie zmniejszamy temperaturę do 190ºC i dopiekamy jeszcze przez ok. 40-50 min. Skórka się bardzo szybko rumieni, wiec radzę chleb na początku pilnować i jak tylko wierzch się ładnie zezłoci, przykryć go folią aluminiową i dalej piec pod nią.
1 bardzo duża keksówka o wymiarach 15x33cm lub 2 mniejsze
4 szkl (950g) pszennego zakwasu
2/3 szkl płynnego miodu
1/4 szkl mleka
3 łyżki masła
6 jajek
5 szkl (ok. 675g) mąki
1 i 1/2 łyżeczki suszonych drożdży
2/3 łyżeczki soli
1 szkl uprażonych migdałów bez skórki, pokrojonych na połówki
roztopione masło, płatki migdałowe i kokos do posypania wierzchu
Miód z mlekiem i masłem lekko podgrzewamy - tylko do momentu aż masło się roztopi. Jajka lekko roztrzepujemy. Do maszyny do chleba dodajemy wszystkie składniki ciasta oprócz migdałów (w kolejności w/g instrukcji - najczęściej najpierw są to płyny, a dopiero później suche składniki). Nastawiamy na cykl "Dough". Ciasto będzie dość luźne, ilość potrzebnej mąki może się nieco wahać w zależności od wyjściowej gęstości naszego zakwasu. Pod koniec wyrabiania dodajemy migdały.
Jak tylko maszyna skończy wyrabiać, przekładamy ciasto do nasmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą dużej keksówki. Zostawiamy przykryte natłuszczoną przezroczystą folią do wyrośnięcia i podwojenia objętości (u mnie zajęło to ok. 1 godz i 20 min). W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 215ºC.
Chleb smarujemy masłem i posypujemy kokosem i płatkami migdałowymi. Pieczemy przez pierwsze 20 min w 215ºC, a następnie zmniejszamy temperaturę do 190ºC i dopiekamy jeszcze przez ok. 40-50 min. Skórka się bardzo szybko rumieni, wiec radzę chleb na początku pilnować i jak tylko wierzch się ładnie zezłoci, przykryć go folią aluminiową i dalej piec pod nią.