środa, czerwca 04, 2008

Podpłomyki z tunezyjskiej oazy


Od dawna miałam w planach to pieczywo. Książkę Alforda i Duguid "Flatbreads and Flavors" wertowałam już setki razy, obiecując sobie, że na pierszy ogień pójdzie ten przepis. Jak zwykle do wypróbowania zachęcała interesująca relacja o szykowaniu tego pieczywa na święto zbiorów daktyli w południowo tunezyjskiej oazie Kebili. Uwielbiam książki tej pary autorów. Zachęciła mnie do nich Ania-Bajaderka i nie żałuję ani jednego wydanego na którąkolwiek z ich książek grosika. Piszą pięknie, podróżują po całym świecie polując na unikalne, tradycyjne receptury, okraszają przepisy ciekawymi anegdotami. Że jednak książki ich mam od dość dawna, zdążyłam już wykryć też pewne wady, które jednak nie niweluja unikalnych zalet.

Poważnym - moim zdaniem - problemem w wydawnictwach na temat mało znanych kuchni etnicznych jest brak lub mała ilość zdjęć potraw. Nawet najbardziej dokładny opis nie przemówi do wyobraźni tak, jak fotografia. Tym większym jest to "grzechem", że Alford i Duguid sami umieją robić świetne zdjęcia, o czym świadczą ich "location photos" i bardzo nieliczne obrazki kulinarne, jakimi okraszone są ich książki.

Drugi problem to same przepisy. Większość jest znakomita, udają się bez pudła, wytrzymują porównanie nawet z jedzonymi regionalnie oryginałami. Miewałam już jednak koszmarne wpadki z kilkoma ich recepturami - gryczane bretońskie ciasto z wielkim zakalcem runęło natychmiast do śmieci, chlebkom pita zaczęły się w piecu pięknie otwierać kieszonki dopiero, gdy ciasto na nie przeleżało całą dobę czy dwie w lodówce. Czasami ma się wrażenie, już na pierwszy rzut oka, że z przepisem jest coś nie tak. Takie poczucie miałam dzisiaj w trakcie robienia tych notabene pysznych podpłomyków. Po zmieszaniu zalecanych w sumie 4 szkl mąki i 2 szkl wody miałam w misce płynne ciasto, z którego nijak nie wyobrażałam sobie wałkowania cieniutkich placków. Skończyło się na zużyciu ponad 5 szkl mąki, a ciasto nadal było dość luźne. Ach, o ile świat byłby prostszy, gdyby niektórym chciało się ważyć produkty. ;) Ja domyślam się, że pewnie w przepisie zdobytym od kobiety Tuaregów wszystko jest robione na przysłowiowe oko i miary nie mają wielkiego znaczenia, ale przecież to nie dla nich pisze się taką książkę.

Skończmy jednak z narzekaniem i powiedzmy szczerze i otwarcie, że te niby to prymitywne podpłomyki z serca pustyni są świetne. Zwłaszcza mój mąż zajadał się nimi z przemożnym apetytem i jego zachwytom nie było końca. On jest jednak szczególnym przypadkiem nabożnego wielbiciela płaskich chlebów wszelkiej maści. Te pieczone są na suchej, ciężkiej , żeliwnej patelni (zastępuje ona palenisko i ustawione na nim płytkie gliniane naczynie nazywane hamas) i nadziewane aromatyczną pastą z pomidorów, szczypiorku, czosnku i pietruszki. Nie powiem, że formowane ich jest łatwe. Jak wspomniałam ciasto jest dość luźne, trzeba często, ale skąpo podsypywać je mąką, wałkują się więc dość opornie. Później przychodzi czas na zlepianie placków oraz rozciąganie ich i tu myślę, że każda obserwująca moje poczynania szanująca się arabska gospodyni turlałaby się ze śmiechu. Pewnej wprawy zaczęłam nabierać dopiero po przygotowaniu połowy placków. Te pierwsze swoim kształtem i grubością chyba wiele pozostawiały do życzenia. Prawdę mówiąc nie wiem jak wiele, bo nie mam pojęcia jak smakuje oryginał i chyba mam niewielkie szanse na degustację w przyszłości. ;)

Do podpłomyków podałam dobrą, tłoczoną na zimno oliwę extra virgin i za'atar. Urywaliśmy brzegi, moczyliśmy w złocistej oliwie i zanurzaliśmy w aromatycznym za'atarze. Kto wolał zwijał podpłomyk jak naleśnik lub składał na pół i tak go zajadał (arabska nazwa tego pieczywa khubs m'tabga oznacza zresztą składany/zwijany chleb). Dla chętnych były jeszcz dwa inne arabskie dipy - baba ganoush i hummus oraz talerz surowych warzyw.

Ja tyle tu dzisiaj narzekam i szczerze opowiadam o różnych kulinarnych porażkach, a mój mąż w trakcie pochłaniania 5 placka oznajmił :"Jak to się dzieje, że tobie się wszystko w kuchni udaje?" Ja na to: "A skąd wiesz, że to się udało, przecież nie możesz z niczym porównać?" "Wiem, bo po prostu jest pyszne". I tym optymistycznym akcentem zakończę dzisiejszy wpis.

Podpłomyki z tunezyjskiej oazy (Khubs m'tabga)

12 sztuk

Ciasto:
2 szkl ciepłej wody
2 łyżeczki soli
135g (1 szkl ) zwykłej mąki pszennej

540 do 580g (4 do 4 i 1/4 szkl) mąki pszennej chlebowej (wysokoglutenowej)

Sos:
2 łyżki oliwy lub oleju arganowego
3 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę
1 nieduża zielona papryka, pokrojona w drobniuteńką kostkę
1/2 szkl drobno pokrojonego szczypiorku
1/3 szkl drobno posiekanej natki pietruszki
5-6 pomidorów, obranych ze skórki i pokrojonych w kostkę (mogą być z puszki)
2 łyżki koncentratu pomidorowego
1/4 łyżeczki mielonego kminku
1/4 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
1/4 łyżeczki mielonej kolendry
1/4 łyżeczki chili w proszku
sól i pieprz do smaku

Ciasto:
Do dużej miski wsypujemy mąki, dodajemy sól i ciepłą wodę. Wyrabiamy przez ok. 15 min (można sobie ułatwić życie wyrabiając ciasto w maszynie do chleba). Wkładamy do wysmarowanej oliwą miski, smarujemy nią również wierzch ciasta i odstawiamy przykryte szczelnie folią.

Sos:
Na oliwie szklimy czosnek i paprykę. Dodajemy szczypiorek oraz pietruszkę i jeszcze chwilę smażymy. Wrzucamy pomidory oraz wszystkie przyprawy i smażymy na małym ogniu bez przykrycia, aż sos dobrze odparuje i zgęstnieje. Studzimy.

Formowanie placków:
Ciasto dzielimy na 12 części. Bierzemy 1 kulkę, resztę zabezpieczając przed wyschnięciem. Kulkę dzielimy na pół. Z każdej połówki podsypując mąką wałkujemy cieniutki okrągły placek. Rozsmarowujemy na jednym placku łyżkę nadzienia, pozostawiając brzegi wolne i zwilżając je wodą. Nakładamy drugi placek, lekko spłaszczamy i unosząc lekko brzegi zlepiamy je między palcami jednocześnie rozciągając. Po zlepieniu łapiemy placek za 2 przeciwległe brzegi i jeszcze rozciągamy. Rozgrzewamy ciężką żeliwną patelnię i bez tłuszczu smażymy podpłomyk z obu stron, przewracając, gdy na spodzie pojawią się ciemne zrumienione plamki (ja rozciągałam je jeszcze trochę tuż po położeniu na patelni). W czasie smażenia formujemy kolejny placek. Usmażone podpłomyki układamu jeden na drugim na ogrzanym talerzu, przykrywając je ściereczką lub folią aluminiową.

9 komentarzy:

  1. Agnieszko, jak zwykle kolejny niesamowity wpis :)
    Mnie opowiadali kiedys o czyms podobnym uczniowie (mialam okazje sprobowac), ale nigdy nie odwazylam sie sama zrobic w domu... Jestes niesamowita, wiesz? :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Ja powtórzę za Beą -jesteś niesamowita!!!!!!Piękna opowieść

    OdpowiedzUsuń
  3. rzeczywiscie masz talent i kulinarny (ja bym sie nie podjela zrobic takich podplomykow) i literacki. ale ja nie na temat. co to za bretonskie ciasto na gryczanej mace, no bo chyba nie o nalesniki chodzi?

    OdpowiedzUsuń
  4. Na zdjęciu podpłomyki wyglądają tak smakowicie, że aż trudno uwierzyć, że miałaś Agnieszko z nimi jakiekolwiek problemy. :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Powiem tak - kusi to niemiłosiernie. Mam nawet olej arganow w chacie. Ach...

    OdpowiedzUsuń
  6. Moze i nie bylo latwo ale jaka masz druzyne dopingujaca w domu. Czy po meza komplemencie rzucilas sie do produkcji nastepnych podplomykow:))? Bo takie slowa dzialaja lepiej niz Redbull, czyli uskrzydlaja! Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  7. Agusiu, ale przepychota!!!! Mariusz od kiedy zobaczył to cudeńko strasznie marudzi, żeby wypróbować przepis (chyba zachęciły go jeszcze bardziej zachwyty Maćka:)). Nie wiem tylko czy uda mi się te podpłomyki podpiec na zwykłej teflonowej patelni??? Mam jeszce taką ciężką żeliwną do grillowania, myślisz, że taka będzie lepsza? Buziaków dla Was moc:)

    OdpowiedzUsuń
  8. Dziękuję za miłe słowa dziewczyny, aż się czuję zawstydzona!!

    Lisko, uprzejmie się uprasza o wykorzystanie oleju arganowego, bo on ma krótka trwałość. ;)

    Leloop, to oczywiście nie crêpes bretonnes miałam na myśli. Ale z samym ciastem trochę pokręciłam, właśnie sprawdziłąm, że ono raczej normandzkie ,a nie bretońskie (ta mąka gryczana mnie zmyliła, bo bardzo mi się z Bretanią kojarzy). Autorzy książki nazywają je "pain aux pruneaux", a przepis zdobyli gdzieś w okolicach Mont-Saint-Michele. Zapowiadał się ciekawie: suszone śliwki moczone w armagnacu, ciasto z mąki gryczanej, odrobiny miodu, jajek, mleka, ze szczyptą czarnego pieprzu. Piekło się toto w piekarniku w żeliwnej głębokiej patelni. Miodu była jednak tylko 1 łyżka, a poza tym zero środków spulchniających. Wyszedł gumowy, prawie niesłodki placek, do jedzenia nadawały się z niego tylko śliwki ;).

    Nie wiem czy takie ciasto jest rzeczywiście w Normandii i okolicach popularne? Ten przepis ponoć miał być "prababciny".I tu mnie też prześladował problem, że nie jadłam oryginału i nie wiem czy ciasto nie było w moim guście, czy przepis był zły, czy też ja coś namotałam...

    Agato, ta moja drużyna to się robi dopingująca dopiero przy stole, wcześniej jak już Ci wspominałąm , to muszę zwabiać ich do pomocy podstępem i szantażem. Masz rację, że fakt iż nas ktoś docenia jest bardzo mobilizujący (nie tylko mąż, ale każdy szef powinniem mieć to wywieszone nad biurkiem, żeby nie zapomniał). Co do kolejnych podpłomyków, to chwilowo się "przeplackowałam" i będzie mała pauza. :)

    Marto, wypróbuj jedną i drugą patelnię, zobaczysz, która będzie lepsza. I tak ta moja to przecież nie jest oryginalna metoda z oazy ;). Na grillowej powinno się udać, tylko podpłomyki będą w prążki, bo ona pewnie jest żeberkowana.

    OdpowiedzUsuń
  9. chyba autorzy ksiazki troche pofantazjowali, Normandia to jablka i dobra, tlusta smietana, a sliwki bylyby moczone pewnie w calvadosie a nie w armagnacu. moze prababcia miala jakies swoje tajemnice i robila takie ciasto, tyle, ze polowe receptury miala w glowie :)
    sliwki i maka gryczana to w Bretanii moglby byc "kig ha farz " ale to nie jest ciasto na slodko tylko dodatek do pot au feu :)
    uklony z wreszcie slonecznej Bretanii

    OdpowiedzUsuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.