sobota, kwietnia 19, 2008

Arrufadas czyli nadąsane bułki z Coimbry


Przyznam, że niezbyt często korzystam z portugalskich przepisów. Może i szkoda, że mieszkam w kraju, którego kuchnia mnie szczególnie nie fascynuje. Zazdroszczę mieszkankom Włoch i Francji, które co krok z pewnością natrafiają u siebie na kulinarne inspiracje.

Tu u nas w Luzytanii, jest zazwyczaj prosto i przaśnie , co nie znaczy że niesmacznie. O czym już wielokrotnie pisałam - tutejsza kuchnia stawia raczej na wydobycie smaku z konkretnego, dobrej jakości produktu, a nie na mariaże smaków i skomplikowane techniki kulinarne. Szczęśliwie świeżych ryb, owoców morza, wina, serów i wspaniale parzonej kawy tu nie brakuje, więc jakoś można przeżyć.Właściwie najmniej dla mnie pociągającym działem portugalskich kulinariów są słodkie wypieki. Zasada jest stosunkowo prosta - weź sto jaj, dodaj tonę cukru i już masz podstawę luzytańskich ciast, zawsze i nieodmiennie wściekle żółtych w kolorze. Co mnie najbardziej bawi, akurat odwrotnie niż w Polsce, do pracy czy do szkoły na urodziny np. oprócz obowiązkowego szampana, wypada przynieść ciasto kupione w cukierni, a nie zrobione w domu. Przynajmniej ja w moim środowisku z takimi opiniami się spotkałam. Miałam oczy jak spodki słysząc mojego szefa narzekającego, ze ktoś przyniósł domowe (całkiem niezłe zresztą) ciasto, zamiast kupić w kafeterii za rogiem. Równie szokująca jest dla mnie, popularna zwłaszcza wśród tutejszych pań, otwarta krytyka czyjegoś wypieku. A to za słodkie, a to za mało słodkie .... i tak w koło Macieju (zresztą tak nawiasem mówiąc innych niż słodycz niuansów smakowych trudno się w tutejszych ciastach doszukać ;)).

Wątpię czy takie krytyczne wynurzenia zachęcą dzisiaj kogoś do wypróbowania mojego przepisu, który jest - o zgrozo ;) - portugalski. Ale przecież w tym zalewie jaj i cukru musi się też czasami trafić coś smacznego. Ja wyjątek od reguły znalazłam przypadkiem w książce "As melhores receitas com leite condensado", zbiorze przepisów z dodatkiem słodzonego mleka skondensowanego. Dzieło obfituje zwłaszcza w desery -nawiasem mówiąc te ostatnie są z kolei w Portugalii bardzo smaczne - i dla nich właśnie kupiłam tę książkę.

Wśród tych wszystkich cremes de leite, mousses de chocolate, natas-do-céu i innych semifrios zaplątał się również ciekawy przepis na słodkie bułeczki arrufadas (port. arrufar - dąsać się, grymasić, czyli możemy w wolnym tłumaczeniu nazwać je "grymaśnicami"lub "nadąsanymi" bułkami; można domniemywać, że to nie bułki są grymaśnie, ale raczej karmione nimi małe niejadki, stąd ta zabawna nazwa). Kiedyś jadano je głównie na festynach, jarmarkach, były też popularne w okresie Wielkiejnocy. Dzisiaj można je kupić w wielu cukierniach.

My uwielbiamy świeże słodkawe pieczywo na śniadanie i podwieczorki, postanowiłam więc - trochę z duszą na ramieniu ;) - wypróbować tę recepturę. Okazała się bardzo ciekawa, mimo, że dodatek słodzonego skondensowanego mleka odbiega nieco od "panportugalskiego" oryginału. Bułeczki konsystencją nieco przypominają prezentowane tu kiedyś przeze mnie pieczywo Dana Lepparda. Skórka ładnie się rumieni i jest bardzo delikatna, a miąższ lekki (ale w żadnym razie nie watowaty), słodkawy, bogaty w smaku i oczywiście jak na portugalską bułkę przystało żółciutki ;)

Dodam tylko, że arrufadas pochodzą z Coimbry, miasta słynącego z najstarszego w Portugalii - i jednego ze starszych w Europie (zał. 1288r) - uniwersytetu. Na południu arrufada jest prawie zawsze posypana cukrem, na północy może być też z kokosem (ale większość Portugalczyków tę ostatnią wersję nazwie pão de deus czyli "boska bułka"). Ja w obawie przed nadmiarem słodyczy posypałam swoje bułki sezamem w dwóch kolorach.

Arrufadas

50g roztopionego masła
75ml letniego mleka
3 lekko ubite jajka
200g (ok. 150ml) słodzonego mleka skondensowanego
skórka otarta z 1/2 cytryny

500g mąki pszennej
25g jasnego brązowego cukru (w oryginale było 50g)
1/3 łyżeczki soli
2 i 1/2 łyżeczki suszonych drożdży

1 jajko ubite z 3 łyżkami słodkiej śmietanki do posmarowania wierzchu

Posypki:
- cukier lub
- biały i czarny sezam


Bułeczki wyrabiamy na programie "Dough" w maszynie do chleba. Składniki dodajemy w/g instrukcji - u mnie najpierw płynne : masło, oba rodzaje mleka, jajka, skórka cytrynowa, a następnie suche: mąka, cukier, sól i na koniec drożdże. Wyrobione ciasto pozostawiamy w maszynie do końca programu do wyrośnięcia. Ma podwoić objętość.

Wyjmujemy ciasto na lekko posypany mąką blat. Lekko spłaszczamy, formujemy długi wałek, który dzielimy na 12 części. Z każdego kawałka formujemy placuszek, a następnie bułeczkę zaginając brzegi do środka. Kładziemy spojeniem w dół na papierze do pieczenia i pozostawiamy do wyrośnięcia, ponownie do podwojenia objętości ( u mnie to zajęło ok. 40min).

W międzyczasie nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Po wyrośnięciu smarujemy bułeczki jajkiem roztrzepanym ze śmietanką i posypujemy sezamem. Pieczemy, aż się ładnie zrumienią ok. 25 - 30 min.

28 komentarzy:

  1. Hmmm...Agusiu! Wlasnie o takich buleczkach marzy moje podniebienie. Skorka cytrynowa mnie przekonala i mleko skondensowane mam juz na liscie zakupow...

    OdpowiedzUsuń
  2. Uwielbiam twoje wstępy do przepisów. Tyle ciekawych informacji i w fajnej, wciągającej formie. Aż żałuję że są takie krótkie ;-)

    OdpowiedzUsuń
  3. Przesliczne, baaardzo apetyczne zdjecie Agusiu! i - jak zwykle - cala 'reszte' czyta sie z wielka przyjemnoscia :)
    Dodam jeszcze, ze i w Szwajcarii ciasta z cukierni sa 'w dobrym tonie' ;)

    OdpowiedzUsuń
  4. Agusiu zdjecie powalilo mnie kompletnie, jest piekne! A buleczki fajnie wygladaja , w sam raz na niedzielne sniadanie.
    U mnie wszyscy kupuja ciasta i ciasteczka w cukierni. Ale traktowane jest to po prostu jako pewnego rodzaju ratunek gdy ktos nie piecze. Wszyscy ogromny szacunek i podziw dla tych co pieka ale i gotuja w domu. I nawet poczatkowy 'cukiernik' za mega zakalec lub ciasto z sola zamiast cukru dostanie takie pochwaly, ze bez zadnej obawy bedzie piec dalej. Bardzo budujace jest takie nastawienie, bo trud i poswiecenie sa zawsze nagrodzone :-)

    OdpowiedzUsuń
  5. Ja mialam szczescie pracowac w biurze, gdzie przynosilo sie na wlasne urodziny tylko i wylacznie domowe wypieki. Musze przyznac ze panie przescigaly sie w pomyslach a dla panow oczywiscie piekly mamunie, bo panowie Portugalczycy lubia tak sie zasiedziec u mamuni pod spudniczka az do zeniaczki.
    A buleczki wygladaja bosko, pão de deus to moja ulubiona wersja z kokosem na wierzchu, do tego z szynka i serem:)) Zajadalam sie tym jak bylam w ciazy. Oczekuje ze moj syn zamiast mama, czy tata jako pierwsze slowo powie wlasnie pao do deus:))PS. Nadal leje:((

    OdpowiedzUsuń
  6. Piekne te buleczki Agusiu!! I jakie smakowite, ten przepis wyglada bajecznie! I notuje go aby je wyprobowac.
    Troche mnie zastonowiala twoja uwaga o tym ze Portugalska kuchnia niezbyt cie inspiruje... My tu we Francji szukamy na odwrot tego co w innych krajach jest ciekawego, bo klasyka kuchni francuskiej staje sie "nudna" na blogosferze... Tak zawsze jest ...

    OdpowiedzUsuń
  7. Tatter, daj znać jak się udały :)

    Aklat, a ja myślałam, że się tym razem przesadnie rozpisałam ;)

    Bea, łączę się w bólu z powodu tej cukiernianej mody.

    Elu, zazdroszczę Ci tego, że Włosi mają takie pozytywne nastawienie. U nas chyba gorsze od krytycznych uwag jest to, że Portugalczycy z góry negują nowości...jeszcze przed ich spróbowaniem niestety.
    Wyobraź sobie sytuację - przygotowujesz kolację dla portugalskich znjomych, o których wiesz, ze kilka lat spędzili we Francji. Robisz potrawy w klasycznym francuskim stylu, pieczesz bagietki, które pięknie formujesz w "epi". W sumie jesteś bardzo zadowolona z efektu. Goście jedzą, wydaje się, że im smakuje, po czym jeden z nich raczy cię komentarzem, że owszem kuchnia francuska jest bardzo wykwintna, ale najlepsze jest i tak portugalskie jedzenie. Naprawdę trudno mi uwierzyć, że któraś z nas chciałaby w domu obcokrajowców jeść polskie potrawy, a Portugalczyk byłby szczęśliwy.Oni zresztą jak są zagranicą to uporczywie szukają tam portugalskich restauracji.

    Agata, Ty tak poważnie z tą szynką i serem do pão de deus? Może to były takie ciążowe smaki, bo jeśli nie to już jesteś prawdziwie sportugalszczona. ;) To był miły zwyczaj u Ciebie w pracy, u mnie jest takie zmanierowane towarzystwo, że gotują za nich empregady, a ciasta przynoszą z cukierni. A najśmieszniejsze, że żyją w przekonaniu, że tak jest najbardziej "chic".;)

    Veni, masz dużo racji w tym co piszesz. Człowiek chyba rzadko się fascynuje tym co ma na codzień. Różnica między Francją i Portugalią jest tylko taka, że dla Was obce kuchnie są interesującą inspiracją, a dla ogromnej większości Portugalczyków nie. Dobra jest li i jedynie kuchnia portugalska. Gdybyś Ty usłyszała historie z dreszczykiem, jakie to potworności byli zmuszeni jeść w takim np. Maroko...W Paryżu to co innego , nie jest na szczęście tak źle - tam bywają portugalskie restauracje. ;)

    OdpowiedzUsuń
  8. Agusia
    bułki pierwsza klasa !
    Też zapisałam sobie to mleko na listę zakupów
    A twój komentarz zwłaszcza końcówka
    o tych restauracjach ubawił mnie do
    łez ,choć chyba nie powinien

    OdpowiedzUsuń
  9. Powinien, powinien Margot.:) Moim zdaniem to jedyna sensowna reakcja. ;) Czekam na Twoją opinię jak wypróbujesz arrufadas.

    OdpowiedzUsuń
  10. Agnieszko szkoda ze dopiero teraz trafilam na Twoj przepis a nie o poranku, gdy narzekalam na brak pieczywa (mam 2ch nocnych podjadaczy w domu) ale wyprobuje je dzis obowiazkowo :)
    zwlaszcza ze mam nadmiar mleka skondensowanego slodzonego :)

    OdpowiedzUsuń
  11. Agatku, cieszę się ogromnie. Koniecznie potem zdaj relację! :)

    OdpowiedzUsuń
  12. Ja sportugalszczona?? Ojej, mam nadzieje ze nie. I nie byla to zachciewajka ciazowa, tak lubie sobie czasami mieszac slodkie ze slonym. Probowalas kiedys kaszanke smazona z jablkami?? Pychotka. Wlasnie przypomnial mi sie moment, gdy jechalismy z Irlandii na wakacje do Portugalii i do odprawy siedzialo z nami ok 20 starszych Portugalczykow wracajacych do domu po jakims wypadzie. Wcale nie zdziwily mnie ich nazekania (maz tlumaczyl) na irlandzka kuchnie bo ta jako taka zupelnie nie istnieje. Tak sobie siedzialo towazystwo i marzylo i...kurczaczku. Jeszcze wtedy nie wiedzialam jak bardzo sa zapatrzeni w to swoje zarcie. ja chyba nigdy nie doczekam sie komentarza od meza: Kochanie robisz pyszny bigos, lub cos rownie polskiego, tak bym zjadl...Jeszcze sie nie zdazylo...choc mam plan zaatakowac kulebiakiem. Zobaczymy:))Pozdrawiam goraco bo i slonce u nas sie "odbrazilo"

    OdpowiedzUsuń
  13. To ja mam szczescie Agatko, bo moj maz ciagle o cos polskiego mnie prosi :) No ale on nie Portugalczyk, wiec moze dlatego ;)

    OdpowiedzUsuń
  14. Ah to zazroszcze. Jedyna nadzieja w mojej corce ktora ma typowo polskie podniebienie:) Juz od dawna prosi mnie o babke kartoflana. Za to komplementem dla mnie jest jak moj maz prosi mnie o ugotowanie czegos hinduskiego, bo niektore dania robie lepiej niz jego mama:)))To jest cos, prawda?? Oczywiscie jak ona tego nie slyszy. Chyba czas sie pogodzic z faktem ze nie wszyscy musza lubic nasza kuchnie, szkoda tylko ze jednym z noich jest moj malzonek:(

    OdpowiedzUsuń
  15. Ja myślę, że Włoch czy Francuz też będzie narzekał na kuchnię inną niż swoja. I Polak pewnie też. My może bardziej otwarci na nowości, bo długo u nas nic nie było, ale ze starszym pokoleniem i kulinarnymi eksperymentami przecież różnie bywa ;)

    OdpowiedzUsuń
  16. Agnieszko wyszly przepyszne, mam nadzieje ze nie bedziesz miala nic przeciwko podlinkowaniu notki do Twojego przpisu?

    Agata nie zgodze sie ze kuchnia irlandzka nie istnieje, wrecz przeciwnie, widze po swoich kolezankach rozkwit tradycyjnych wyspiarskich potraw.

    OdpowiedzUsuń
  17. Liska ma racje, kochamy najbardziej to co jedlismy u mamy. od ponad 10 lat degustuje specjaly kuchni bretonskiej i francuskiej, smakuja mi, nie staram sie ich nasladowac wole jak ugotuje cos moja tesciowa albo zaprzyjazniona bretonka. na poczatku pobytu odkrywanie nowych smakow sprawialo mi frajde teraz sie przyzwyczailam i tak naprawde to tesknie do pierogow z kapusta, barszczu, uszek etc. fakt, moge zrobic sama ale wlasciwie tylko dla siebie bo moja rodzina je z grzecznosci. tak naprawde to polubili tylko wszelkie wydania klusek od najzwyklejszych kladzionych, przez rozne ziemniaczane az po poznanskie pyzy.
    a co do wypiekow, to i moi tubylcy (Bretonczycy) najbardziej lubia to co znaja z domu, tutaj albo najprostsza babka jogurtowa albo far, juz kouign amann jest zbyt pracochlonny. ostatnio na szkolna impreze zrobilam sernik, wyszedl naprawde smaczny a ci, ktorzy go probowali krecili nosem i nie konczyli swoich porcji :(
    co do kulinarnych inspracji we Francji, to co innego prosta kuchnia regionalna a co innego wyrafinowana haute cuisine, oczywiscie w regionach poludniowych ta prostota jest bardzo bogata, co innego na polnocy, tu w Bretanii mozliwosci byly ograniczone.
    a buleczki sprobuje kiedys zrobic, wygladaja apetycznie. uklony

    OdpowiedzUsuń
  18. Agatku, ale się cieszę, że arrufadas się udały!!! To dla mnie zaszczyt, że chcesz podlinkować ten przepis. Będzie mi bardzo miło.

    Myslę, że to naturalne, że emigrantki wzdychają do smaków "ojczyźnianych". Ale tego, że ludzie nie chcą próbować potraw obcych kuchni to ja ze swoją obsesją wypróbowywania kulinarnych nowości naprawdę nie potrafię zrozumieć. :)

    Zaskoczyłaś mnie Leloop z tymi twoimi tubylcami, myślałam, że kto jak kto ale Francuzi to mają szerokie horyzonty kulinarne. Ale pewnie jest to sprawa indywidualna, na pewno znaleźliby się i tacy, którzy lubią sobie poeksperymentować smakowo.

    Bo suma sumarum to chyba nie chodzi o to, żeby jakąś "nieswoją" kuchnię pokochać na śmierć i życie. Liczy sie raczej chęć do spróbowania nowości, otwartości na nieznane. Każda z nas ma pewnie na swoim koncie jakieś etniczne przepisy, które okazały sie niewypałem. Już ich więcej nie zrobimy, ale przynajmniej spróbowałyśmy i teraz łatwiej nam określić to co lubimy i to , co nam po prostu z jakichś powodów nie odpowiada.

    OdpowiedzUsuń
  19. Hmmm... a w Belgii po prostu sie nie piecze. Ani pieczywa, ani ciast. Jesli juz zdarza sie, ze ktos upiecze cos samodzielnie, to nalezy sie spodziewac, ze bedzie to kupione w sklepie gotowe zamrozone ciasto francuskie czy jakiekolwiek inne + jakies owoce - samodzielnie upieczone w piekarniku. To sie nazywa wlasnorecznie upieczone ciasto.
    Generalnie jednak wszyscy kupuja ciasta w cukierniach. Ale nie to, ze takamoda, po prostu pieczenie ciast wydaje sie im czyms tak strasznie skomplikowanym... ;)
    Dlatego jak ostatnio zabralam do znajomych wlasnorecznie zrobione ciasto marchewkowe zachwytom nie bylo konca. :))))

    OdpowiedzUsuń
  20. Agnieszko dziekuje :)
    dzis bede pisac :)

    Ja sie ciesze ze "moi" Irlandczycy sa otwarci na nowosci, nie tylko na ciasta (choc piernik mojej babci robi furore wsrod kolezanek z pracy) ale przedewszystkim dania obiadowe. Juz kilka krotnie dawalam przepisy kolezankom na pierogi ruskie, na krokiety, pasztciki. I co wazniejsze wiem ze robily bo przynosily efekty do pracy pokazac i sie pochwalic :)

    OdpowiedzUsuń
  21. Gwoli uscislenia, Bretonczycy to nie Francuzi i to nie jest moja uwaga, tak po prostu jest oni nie czuja sie Francuzami i daja to do zrozumienia na kazdym kroku. Tak jest w zyciu oficjalnym, dwujezyczne napisy, bretonskie radia, szkoly etc, etc. i w zyciu zyciu, niebretonskie rejestracje sa niemile widziane, zwlaszcza paryskie (zrodlo calego nieszczescia ;) ), toleruja ich bo z nich zyja w sezonie.
    Bretonczycy sa milymi i serdecznymi ludzmi ale ich sympatia konczy sie przed drzwiami ich domu. "obcy" nie sa zapraszani. moja uwaga mniej dotyczy mieszkancow miast i mieszkancow wybrzeza, ja mieszkam na bretonskiej wsi w samym centrum. nawet moja mloda sasiadka, ktora przybyla z miasta oddalonego o 70 km traktowana jest tu jako cudzoziemka :}
    ... a moje wypieki spotkaly sie z uznaniem ale Anglikow, ktorzy sie tu masowo osiedlaja i tworza juz calkiem liczna spolecznosc. uklony

    OdpowiedzUsuń
  22. Księżniczko, to naprawdę miło że "niepiekący" Belgowie doceniają własnoręcznie przygotowane ciasta.

    Agatku to bardzo budujące i przyjemne, że doceniają, a przede wszystkim wypróbowują Twoje przepisy. To już chyba w szerokim pojęciu "anglosaska" cecha(naraziłam się już Bretończykom nazywając ich Francuzami, teraz chyba "nagrabiłam" sobie u Irlandczyków, przezywając ich od Anglosasów)- umiejętność absorbowania tego co dobre z innych kultur. Zresztą nawet tu na blogu wśród komentarzy przewija się wątek, że nowości i egzotyczności doceniają "angielskojęzyczni" ludzie.

    Leloop,to zwracam honor Bretończykom. Nie sądziłam, że nie czują się Francuzami, myślałam, że to taki region jak Prowansja (też mają swój język), a widzę, że im raczej bliżej do Basków (chociaż bomb nie rzucają i oderwać od Francji się chyba jednak nie chcą?)

    OdpowiedzUsuń
  23. Zrobiłam bułeczki !Smakuja trochę jak babka piaskowa mojej Babci (Babci już nie ma)
    A i bardzo w nich tj bułeczkach zasmakował mój Siostrzeniec twierdząc ,że są superancko mniamuśne
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  24. pare bomb eksplodowalo za mojego pobytu tutaj choc rzeczywiscie Bretonczycy sa mniej "krwiozerczy" niz Baskowie (kwestia temperamentu) ale marzy im sie niepodleglosc. wiedza, ze jest to nierealne, bo bez Francji zgina marnie ale pomarzyc mozna :) w kazdym badz razie powiedzenie o Bretonczyku Francuz to duze faux pas :} ale my sie nie bedziemy tym przejmowac ;)
    uklony wiosenne

    OdpowiedzUsuń
  25. Leloop, dzięki za wyjaśnienia. Naprawdę nie bylam świadoma tak silnego poczucia odrębności Bretończyków (czyżby to ta celtycka krew się odzywala) i cieszę się, że mi to wyklarowalaś zanim do Bretanii pojechalam. ;)

    Margot, ale świetnie, że Wam smakowaly!! Uklony dla siostrzeńca.:)

    OdpowiedzUsuń
  26. Да уж. Как говорится в устоявшемся выражении:
    Это мы придумали купаться в фонтанах и вытираться о занавеску.

    OdpowiedzUsuń
  27. Witam! Bardzo lubię zaglądać na pisane przez Ciebie strony. Nie ukrywam, że wiele razy wypróbowałam także Twoje przepisy i bardzo mi smakowały!
    Przez przypadek trafiłam dzisiaj na taką stronę... Może warto abyś i Ty to sprawdziła: http://podroze-ze-smakiem.blog.onet.pl/1,AR2_2009-03-09_2009-03-15,index.html
    Pzdr Ania z Waw

    OdpowiedzUsuń
  28. Aniu, bardzo dziękuję za miłe słowa. Na podanym linku jest informacja, że blog nie istnieje. Nie chcę gdyba, ale czyżby dzięki Twojej interwencji zlikwidowano jakiś plagiat? Pozdrawiam Cię bardzo serdecznie.

    OdpowiedzUsuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.