Lampka porto i ciasto czekoladowe

Nie mogłam przepuścić takiej okazji i nie kupić książki "Wine Lover's Dessert Cookbook: Recipes and Pairings for the Perfect Glass of Wine". W końcu przyznacie sami, że komuś - tak jak ja - mieszkającemu z jednym z największych na świecie "zagłębi" słodkiego wina taka lektura jest wprost niezbędna. ;) Na książce się nie zawiodłam - jest pięknie wydana, ma wspaniałe przepisy, no i oczywiście pełna jest pomysłów co pić do każdego prezentowanego deseru. Pełno jest w niej przeróżnych zasad - jak się okazuje nie tak znowu łatwego - łączenia słodkich win i słodkich przysmaków. Podstawowa reguła jest na szczęście prosta, ale myślę, że warto o niej wspomnieć. Otóż wino musi być zawsze słodsze od jedzonego z nim deseru. Inaczej będziemy mieli wrażenie, że trunek jest kwaskowaty i nie uda nam się docenić jego walorów smakowych. Autorką przepisów jest Mary Cech bardzo utalentowana pani cukiernik, która pracowała miedzy innymi dla słynnego amerykańskiego restauratora Charlie Trotter'a, a obecnie związana jest z ... CIA ;) , czyli z Culinary Institute of America. Ja zainaugurowałam książkę intensywnie czekoladowym ciastem, którym należy się delektować w towarzystwie wina porto. Przyznam, że jestem bardzo pozytywnie zaskoczona, bo po prostej w sumie recepturze nie spodziewałam się tak zniewalającego efektu. Ciasto jest bardzo ciemne - w końcu ma w składzie 1/2 szkl kakao, rozpuszczoną czekoladę i jeszcze pastylki czekoladowe. Gdyby komuś było za mało polano je jeszcze błyszczącą czekoladową polewą. Wnętrze jego jest wilgotne, ale delikatne i dość puszyste, nie ma w sobie "zakalcowatości" brownies. Kieliszek porto (autorzy polecają jakieś vintage, LBV albo proste ruby) i filiżanka mocnego espresso są tu naprawdę przysłowiową kropką nad "i".

 

Ciasto potrójnie czekoladowe z błyszczącą czekoladową polewą

keksówka 24x11cm 1 i 1/2 szkl mąki 1/2 szkl ciemnego kakao bez cukru 1/2 łyżeczki sody 3/4 łyżeczki proszku do pieczenia 1/4 łyżeczki soli 115g miękkiego masła 3/4 szkl cukru ( w oryginale 1 szkl, moim zdaniem 3/4 w zupełności wystarcza) 3 jajka 50g roztopionej gorzkiej czekolady kulinarnej 70%, przestudzonej 1 szkl maślanki (lub jogurtu naturalnego wymieszanego z odrobiną mleka) 1/2 szkl ciemnych czekoladowych pastylek (chocolate chips) 

  Polewa: 

1/2 szkl słodkiej śmietanki 21% 1 łyżka jasnego syropu kukurydzianego 100g gorzkiej czekolady kulinarnej 70% Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. 

Przesiewamy razem mąkę, kakao, proszek do pieczenia, sodę i sól. 

Masło ubijamy na puch z cukrem, następnie dodajemy pojedynczo, za każdym razem dobrze ubijając jajka. 

Teraz czas na wmiksowanie czekolady. 

Dodajemy na zmianę mieszankę mąki z kakao i maślankę miksując tylko do połączenia się składników. 

Na koniec wsypujemy pastylki czekoladowe i równomiernie rozprowadzamy je w cieście. Nakładamy ciasto do wysmarowanej masłem i lekko oprószonej mąką foremki. 

Pieczemy przez ok. 55-60min, sprawdzając patyczkiem czy ciasto jest upieczone. 

  Polewa: 

Zagotowujemy śmietankę z syropem kukurydzianym. 

Zdejmujemy z ognia, dodajemy połamaną na drobne kawałki czekoladę i mieszamy aż się rozpuści. Zostawiamy do lekkiego przestudzenia i zgęstnienia. 

Smarujemy polewą zimne ciasto i zostawiamy do zastygnięcia.

Dorsz z masłem escargot

Mam kilka niezawodnych sposobów na rybę. Dzięki nim zawsze się udaje, wystarczy tylko dla urozmaicenia zmieniać gatunki morskich stworów. Dzisiejsza metoda jest idealna dla białych ryb, o dość zwartym mięsie (to dziwnie brzmi, że ryba ma mięso, ale w końcu anatomicznie są to rzeczywiście mięśnie :) ). To bardzo paryski przepis, mimo że autorem jest nowojorczyk Alfred Portale, właściciel obsypanej nagrodami restauracji Gotham Bar and Grill. Zresztą on sam również wspomina, że pomysł jest francuski i nad Sekwaną go poznał. Potrawy w książce "Alfred Portale Simple Pleasures" są wyszukane, a jednocześnie zaskakująco łatwe do przygotowania. To zbiór przepisów na dania, które "trójgwiazdkowy" kucharz gotuje w domu, gdy nie pracuje. Nie brak w nich ręki mistrza, ale może je z łatwością przygotować każdy śmiertelnik. 

Wracając do sposobu na rybę. Otóż pierwszym sekretem tego przepisu jest aromatyczne masło z dodatkami, które nakłada się na filety, a ono się na nich pięknie roztapia pozostawiając pyszną skorupkę i znakomity sos na patelni. Nazwa beurre escargot pochodzi od smakowego masła dodawanego we Francji do potraw ze ślimaków. Od klasycznego różni je tutaj jednak dodatek prosciutto, migdałów i musztardy Dijon, które to wspaniale wzbogacają smak. Zresztą sos można dowolnie urozmaicać. Stałymi składnikami są w zasadzie jedynie masło, czosnek, szalotka, sól i pieprz, reszta zależy od naszej fantazji. Możemy je aromatyzować startymi skórkami cytrusów, zamiast pietruszki użyć szczypiorku, estragonu czy bazylii. W tym sosie świetnie się moczy chleb, ale można danie podać z puree i odrobiną beurre escargot polać ziemniaki. Drugi sekret to technika przygotowania potrawy. Jakoś tak już jest, że rybom świetnie robi lekkie osmażenie na patelni i dopiekanie w piekarniku. Mamy wtedy niemalże gwarancję, że nie będą za suche. Pamiętajcie tylko dla wygody o użyciu patelni, którą można wstawić bez szkody do piekarnika. Jeśli takowej nie macie - trzeba będzie rybę przenieść do jakiegoś innego naczynia lub na blaszkę. Trzeci sekret, który Wam zdradzę w zaufaniu, to fakt, że to eleganckie danie jest naprawdę banalnie proste. ;)

 

Dorsz z masłem escargot 

Masło escargot: 

4 łyżki masła w temperaturze pokojowej 1 i 1/2 łyżki posiekanej natki pietruszki 1 duży ząbek czosnku, przeciśnięty przez praskę 1 cebula szalotka, drobno posiekana 1/2 łyżeczki musztardy Dijon 1 i 1/2 łyżki szynki parmeńskiej drobno posiekanej (prosciutto crudo) 1 łyżka zmielonych na pył migdałów bez skórki 2 łyzki świeżo wyciśniętego soku z cytryny świeżo zmielony pieprz do smaku 1/4 łyżeczki grubej soli morskiej 2 łyżki oliwy 5-6 filetów z dorsza gruba sól morska świeżo zmielony pieprz 

Nagrzać piekarnik do 230ºC. 

W miseczce wymieszać ze sobą wszystkie składniki masła escargot, oprócz soli i pieprzu. 

Na koniec doprawić solą i pieprzem. 

Rozgrzać oliwę w patelni (takiej, którą możemy potem wstawic do piekarnika). 

Oprószyć filety solą i pieprzem i smażyć z jednej strony przez ok. 4 min. 

Przewrócic i smażyc z drugiej strony jedynie przez minutę. 

Zdjąc patelnie z ognia. 

Rozsmarować masło escargot na każdym z filetów i wsatwic patelnie do nagrzanego piekarnika. Piec aż ryba zetnie się w środkowej części, ok. 2-3 min. 

Podajemy gorące polane resztą sosu, który zgromadził się na patelni. 

Arrufadas czyli nadąsane bułki z Coimbry

Przyznam, że niezbyt często korzystam z portugalskich przepisów. Może i szkoda, że mieszkam w kraju, którego kuchnia mnie szczególnie nie fascynuje. Zazdroszczę mieszkankom Włoch i Francji, które co krok z pewnością natrafiają u siebie na kulinarne inspiracje.

Tu u nas w Luzytanii, jest zazwyczaj prosto i przaśnie , co nie znaczy że niesmacznie. O czym już wielokrotnie pisałam - tutejsza kuchnia stawia raczej na wydobycie smaku z konkretnego, dobrej jakości produktu, a nie na mariaże smaków i skomplikowane techniki kulinarne. Szczęśliwie świeżych ryb, owoców morza, wina, serów i wspaniale parzonej kawy tu nie brakuje, więc jakoś można przeżyć.Właściwie najmniej dla mnie pociągającym działem portugalskich kulinariów są słodkie wypieki. Zasada jest stosunkowo prosta - weź sto jaj, dodaj tonę cukru i już masz podstawę luzytańskich ciast, zawsze i nieodmiennie wściekle żółtych w kolorze. Co mnie najbardziej bawi, akurat odwrotnie niż w Polsce, do pracy czy do szkoły na urodziny np. oprócz obowiązkowego szampana, wypada przynieść ciasto kupione w cukierni, a nie zrobione w domu. Przynajmniej ja w moim środowisku z takimi opiniami się spotkałam. Miałam oczy jak spodki słysząc mojego szefa narzekającego, ze ktoś przyniósł domowe (całkiem niezłe zresztą) ciasto, zamiast kupić w kafeterii za rogiem. Równie szokująca jest dla mnie, popularna zwłaszcza wśród tutejszych pań, otwarta krytyka czyjegoś wypieku. A to za słodkie, a to za mało słodkie .... i tak w koło Macieju (zresztą tak nawiasem mówiąc innych niż słodycz niuansów smakowych trudno się w tutejszych ciastach doszukać ;)).

Wątpię czy takie krytyczne wynurzenia zachęcą dzisiaj kogoś do wypróbowania mojego przepisu, który jest - o zgrozo ;) - portugalski. Ale przecież w tym zalewie jaj i cukru musi się też czasami trafić coś smacznego. Ja wyjątek od reguły znalazłam przypadkiem w książce "As melhores receitas com leite condensado", zbiorze przepisów z dodatkiem słodzonego mleka skondensowanego. Dzieło obfituje zwłaszcza w desery -nawiasem mówiąc te ostatnie są z kolei w Portugalii bardzo smaczne - i dla nich właśnie kupiłam tę książkę.

Wśród tych wszystkich cremes de leite, mousses de chocolate, natas-do-céu i innych semifrios zaplątał się również ciekawy przepis na słodkie bułeczki arrufadas (port. arrufar - dąsać się, grymasić, czyli możemy w wolnym tłumaczeniu nazwać je "grymaśnicami"lub "nadąsanymi" bułkami; można domniemywać, że to nie bułki są grymaśnie, ale raczej karmione nimi małe niejadki, stąd ta zabawna nazwa). Kiedyś jadano je głównie na festynach, jarmarkach, były też popularne w okresie Wielkiejnocy. Dzisiaj można je kupić w wielu cukierniach.

My uwielbiamy świeże słodkawe pieczywo na śniadanie i podwieczorki, postanowiłam więc - trochę z duszą na ramieniu ;) - wypróbować tę recepturę. Okazała się bardzo ciekawa, mimo, że dodatek słodzonego skondensowanego mleka odbiega nieco od "panportugalskiego" oryginału. Bułeczki konsystencją nieco przypominają prezentowane tu kiedyś przeze mnie pieczywo Dana Lepparda. Skórka ładnie się rumieni i jest bardzo delikatna, a miąższ lekki (ale w żadnym razie nie watowaty), słodkawy, bogaty w smaku i oczywiście jak na portugalską bułkę przystało żółciutki ;)

Dodam tylko, że arrufadas pochodzą z Coimbry, miasta słynącego z najstarszego w Portugalii - i jednego ze starszych w Europie (zał. 1288r) - uniwersytetu. Na południu arrufada jest prawie zawsze posypana cukrem, na północy może być też z kokosem (ale większość Portugalczyków tę ostatnią wersję nazwie pão de deus czyli "boska bułka"). Ja w obawie przed nadmiarem słodyczy posypałam swoje bułki sezamem w dwóch kolorach.

Arrufadas

50g roztopionego masła
75ml letniego mleka
3 lekko ubite jajka
200g (ok. 150ml) słodzonego mleka skondensowanego
skórka otarta z 1/2 cytryny

500g mąki pszennej
25g jasnego brązowego cukru (w oryginale było 50g)
1/3 łyżeczki soli
2 i 1/2 łyżeczki suszonych drożdży

1 jajko ubite z 3 łyżkami słodkiej śmietanki do posmarowania wierzchu

Posypki:
- cukier lub
- biały i czarny sezam

Bułeczki wyrabiamy na programie "Dough" w maszynie do chleba. Składniki dodajemy w/g instrukcji - u mnie najpierw płynne : masło, oba rodzaje mleka, jajka, skórka cytrynowa, a następnie suche: mąka, cukier, sól i na koniec drożdże. Wyrobione ciasto pozostawiamy w maszynie do końca programu do wyrośnięcia. Ma podwoić objętość.

Wyjmujemy ciasto na lekko posypany mąką blat. Lekko spłaszczamy, formujemy długi wałek, który dzielimy na 12 części. Z każdego kawałka formujemy placuszek, a następnie bułeczkę zaginając brzegi do środka. Kładziemy spojeniem w dół na papierze do pieczenia i pozostawiamy do wyrośnięcia, ponownie do podwojenia objętości ( u mnie to zajęło ok. 40min).

W międzyczasie nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Po wyrośnięciu smarujemy bułeczki jajkiem roztrzepanym ze śmietanką i posypujemy sezamem. Pieczemy, aż się ładnie zrumienią ok. 25 - 30 min.

Wiosenne shepherd's pie

Przedziwna u nas od kilku dni pogoda - na zmianę rzęsisty deszcz i słońce. Właściwie to może i nie nie ma się czemu dziwić - po prostu "kwiecień-plecień". Jest dość ciepło, zieleń bujna, migdałowce już dawno przekwitły i teraz cieszymy się kochającymi wilgoć azaliami, które chyba bardzo lubią tutejszy klimat, bo potrafią kwitnąć 2x do roku. Wybraliśmy się z gośćmi z polski do Quinta de Aveleda, podziwiać przepiękne czterowiekowe domostwo, otoczone bajecznym o tej porze roku parkiem i ogromnymi winnicami. Właściciele od kilkudziesięciu lat są w czołówce największych producentów vinho verde. Zwiedzając quintę można przy okazji degustować tutejsze wina i pyszne sery amanteigado.

Po powrocie do domu po takiej lekkiej serowo-winnej przekąsce przyszedł jednak czas na coś bardziej treściwego. Żeby jednak pozostać w kwietniowej atmosferze była to wiosenna zapiekanka pastuszka, czyli wariacja na temat bardzo angielskiej shepherd's pie.

Moja dzisiejsza zapiekanka jest jednak dużo lżejsza niż tradycyjny brytyjski klasyk z dwóch powodów. Po pierwsze oprócz tradycyjnego mięsa i ziemniaków mamy tu spory dodatek warzyw. Poza tym zamiast tradycyjnej mielonej baraniny czy wołowiny użyłam drobiowego mięsa z rosołu. Nie dość, że mniej kalorycznie to i zdumiewająco oszczędnie to wyszło. Hmmm, wielka rzadkość....te dwie rzeczy rzadko ze sobą idą w parze ....

Wiosenne shepherd's pie

2 łyżki masła
500-600g mięsa z rosołu, zmielonego
150ml bulionu z kurczaka
2 średnie cebule drobno posiekane
2 duże pory, pokrojone w krążki
3 marchewki pokrojone w małą kostkę
3 gałązki selera naciowego pokrojone w małą kostkę
1 średnia cukinia pokrojona w małą kostkę
200ml crème fraîche lub gęstej kwaśnej śmietany
1,5kg ziemniaków
150 ml mleka
50g masła
pęczek szczypiorku
pęczek pietruszki
sól i pieprz do smaku

Podsmażamy na łyżce masła cebule. Dodajemy do nich zmielone mięso, jeszcze trochę smażymy, a następnie podlewamy rosołem. Przekładamy do dużej miski. Na tej samej patelni na pozostałej łyżce masła smażymy pory, następnie dodajemy marchew i seler i smażymy, aż lekko zmiękną. Teraz dodajemy cukinię i jeszcze ze 2 min smażymy. Dodajemy na patelnię mięso, mieszamy wszystko z crème fraîche. Wykładamy do dużego naczynia do zapiekania. Nagrzewamy piekarnik do 200ºC. Gotujemy ziemniaki. Gorące ubijamy z masłem, mlekiem i ziołami na puree. Wykładamy je na masę mięsno-warzywną. Rozkładamy na wierzchu kilka kawałeczków masła. Zapiekamy wszystko przez 20-30 min, aż wierzch się zrumieni. Ja na ostatnie 10 min wstawiam pod grill, wtedy ładnie się zezłoci.

Bagietkowe chlebki z dużą ilością zakwasu

Testuję opasłą książkę o chlebie Bernarda Clayton'a i muszę przyznać, że niektóre przepisy są naprawdę interesujące. Dzisiaj postawiłam na ciekawy chleb z przerażająco wielką ilością zakwasu, pieczony w postaci bagietek. Trochę byłam sceptycznie nastawiona do proporcji, bo zakwasu było tyle samo co mąki i w dodatku jeszcze chleb miał w składzie 1 łyżeczkę drożdży. Jednak biorąc pod uwagę, że mąki nie zakwaszamy etapami przez wiele godzin, tylko od razu wyrabiamy ciasto z aktywnym i pozostawionym kilka godzin poza lodówką zakwasem ma to swoją logikę. Jest to chleb bardzo przydatny dla osób, które z rozpędu naprodukowały za dużo zakwasu, a teraz żal im się go pozbyć. ;) Mój niepokój w fazie wyrastania chleba również wzrastał, bo ciasto podnosiło się dość leniwie. Uformowałam z niego bagietki i wtedy, o zgrozo, okazało się, że musimy wyjść z domu na kilka godzin, o czym zupełnie, zabierając się za robienie chleba, zapomniałam. Wobec tego uformowałam 2 bagietki i postanowiłam opóźnić trochę ostatnie rośnięcie w lodówce. Jednocześnie miałam możliwość zainaugurowania mojej dotąd nie używanej, a kupionej już ponad rok temu aż w Tenessee, specjalnej blaszki do pieczenia bagietek. Jest to w zasadzie blacha falista ;), tyle że perforowana. Rosnąc w niej bagietki wychodzą dość zgrabne, bo ciasto się nie rozlewa (to akurat w przypadku tego przepisu jest mało istotne, bo ciasto jest tutaj stosunkowo zwarte). Oprócz tego wypieki lepiej się rumienią i maja ładny "sklepowy" wzorek na spodzie. Ach, jak ja lubię takie kuchenne drobiazgi..: ) Siedziały więc sobie te zakwasowe bagietki w lodówce, grzecznie oczekując mojego powrotu. Po przyjściu do domu jeszcze je nacięłam i dałam im odtajać z zimna przez godzinkę. Nacinanie takich wychłodzonych chlebów udaje się znakomicie, bo ciasto jest sztywniejsze i ładniej to wychodzi niż na ciepłym chlebie. Co do smaku - chlebki są przyjemnie kwaskowate, co nie dziwi przy tej ilości zakwasu, o wyrazistym żytnim smaku, z mocno chrupiącą i dość grubą skórką. Można dzięki temu przepisowi małym nakładem czasu, środków i sił mieć całkiem interesujące rustykalne pieczywo. Aha - żeby nie było wątpliwości - z klasyczną bagietką wspólny mają tylko kształt. :) 

  Bagietkowe chlebki z żytnim zakwasem 

  2 szkl aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego i wyjętego min. 4-5 godz wcześniej z lodówki) 1/4 szkl wody 2 - 2 i 1/4 szkl mąki pszennej chlebowej 1 i 1/2 łyżeczki grubej soli morskiej 1 łyżeczka suszonych drożdży 

  Wlewamy zakwas i wodę do maszyny do chleba, dodajemy pozostałe składniki. 

Nastawiamy na program "Dough" i pozostawiamy w niej ciasto do wyrobienia i wyrośnięcia do końca programu. 

W połowie rośnięcia lekko odpowietrzamy ciasto. 

Teraz wyjmujemy je na blat lekko posypany mąką i formujemy 2 bagietki. 

 Zostawiamy do wyrośnięcia (objętość ma się zwiększyć tak ok. 1,5 , a nie podwoić jak w większości przepisów). 

Nacinamy bagietki skośnie. 

Ja, jak pisałam już wyżej zostawiłam ciasto na 2 godz w lodówce i potem na ok. 45 min-1 godz. na blacie. 

20 min przed końcem rośnięcia nagrzewamy piekarnik do 215ºC i pieczemy przez ok. 45 min, aż bagietki będą ładnie zrumienione, a postukane w spód wydadzą pusty odgłos.

Bananowe mufinki z kwaśną smietaną

Ponieważ trwa rok szkolny, chcąc nie chcąc, jestem zmuszona do pieczenia całych tuzinów mufinek. Pod ich znakiem upływają śniadania i podwieczorki mojego nastoletniego syna. Ostatnio tylko dość zastraszająco zwiększyła się ilość pochłaniana przy jednym posiłku, co może nie powinno dziwić u kogoś, kto od lata urósł 20cm z hakiem. Po powrocie ze szkoły już w progu domu pada sakramentalne "Mamo, a co dobrego upiekłaś?". Gdy odpowiedź brzmi, że tartę z owocami na cieniutkim kruchym cieście reakcją jest "Yyyyy...", ale jeśli powiem, że mufinki słyszę okrzyk "Superoza!!!". Skąd moje dziecko zna slangowe wyrażenia polskich nastolatków, to ja naprawdę zachodzę w głowę.... Ach zapomniałabym, przecież przeszedł szkolenie na zeszłorocznych koloniach w Iwoniczu. ;)

W dzisiejszych mufinkach jedna rzecz odbiega od normy - jajka są ubijane z cukrem. Mimo to efekt jest moim zdaniem nawet lepszy niż w klasycznej metodzie mieszania do połączenia się składników. Mufinki wychodzą bardzo puszyste i delikatne, a dzięki dodatkowi bananów jednocześnie przyjemnie wilgotne.

Bananowe mufinki z kwaśną śmietaną

3/4 szkl cukru
2 jajka
1/2 szkl, stopionego masła
1 łyżeczki ekstraktu waniliowego
150g kwaśnej śmietany 10%
1 i 2/3 szkl mąki
1 łyżeczka sody
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 szkl ugniecionych widelcem dojrzałych bananów (ok. 2 dość duże banany)
1/2 szkl posiekanych orzechów włoskich

Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Lekko ubijamy jajka z cukrem, dodajemy do nich ekstrakt waniliowy, ostudzone masło i kwaśną śmietanę. Mąkę mieszamy z proszkiem i sodą. Do maki wlewamy płynne składniki, na koniec dodajemy banany i orzechy. Nakładamy do przygotowanych foremek mufinkowych. Pieczemy przez ok. 30 min, aż ładnie urosną i będą rumiane z wierzchu.

Wyklęta pasta i szpinak po malajsku

Dzisiaj porozmawiamy o produkcie, który w krajach Zachodu cieszy się złą sławą. Anya von Bremzen, z której książki zaczerpnęłam dzisiejszy przepis, wspomina, że nawet szefowie kuchni, latami pracujący w Azji, czasami nie przyzwyczajają się do tego smaku, a zwłaszcza aromatu. :) Mowa oczywiście o niesławnej paście z suszonych krewetek (blacan).

Ja, o ironio, nie wiedziałam, że ta pasta ma tego rodzaju famę. Jadałam przygotowywane z nią potrawy wielokrotnie i jakoś nie zrobiła na mnie nigdy złego wrażenia. To tylko i wyłącznie dowód na to jak różna może być percepcja smaku. Zdawałam sobie sprawę z - delikatnie mówiąc - dość intensywnego aromatu, ale ponieważ trafiałam na przepisy, które dawkowały blacan w ilościach aptecznych, jakoś nigdy mnie nie odstręczała. Zresztą cóż może być złego w suszonej krewetce. Ja tam owoce morza lubię. :) Fakt, że dodawać jej , zwłaszcza gdy ktoś jest nieprzyzwyczajony, należy naprawdę bardzo mało, bo może zdominować smak potrawy. Sprawdza się zasada, że lepiej za mało niż za dużo. Czyli zaczynamy od ilości pasty mieszczącej się na końcu noża. Pomyślcie za to, jak to oszczędnie - maleńka paczuszka starczy nam na bardzo długo. Autorka "Terrific Pacific" proponuje jednak, dla osób o delikatnym i wysublimowanym powonieniu, substytut - pastę z anchois, zwaną we Francji anchoiade. Smak jest oczywiście nieco odmienny od blacan, ale równie morski i w tym przepisie bardzo dobrze się sprawdza.

Zaczęłam chyba mało zachęcająco, demonizując pastę krewetkową, ale uwierzcie, że poniższy sposób na szpinak jest całkiem efektowny i szybki. Zresztą moim zdaniem warto przynajmniej spróbować przekonać się do nowych smaków. A po degustacji to już wolna wola - cała gama uczuć dozwolona - od zachwytu aż do totalnego odrzucenia.

Sam sambal (czyli pastę) z przypraw, cebuli, czosnku i papryki przygotowujemy błyskawicznie w malakserze. Odpada nam uciążliwe drobne siekanie (a jest to jedna z niewielu rzeczy, jakiej w kuchni nie znoszę). Potem już tylko smażymy i voilá - egzotyczny szpinak już wjeżdża na stół. A że pogoda u nas od wczoraj zupełnie letnia (25ºC) jedliśmy go w ogrdku z kurczakiem z rusztu w sosie barbecue (to również przepis łączący tradycje Wschodu i Zachodu). W ten sam sposób oprócz szpinaku można przygotować inne warzywa - dobrze się udają szparagi i cukinie.

Smażony szpinak w sosie sambal blacan

3 azjatyckie czerwone papryczki chili suszone lub świeże (długości 5-7,5cm każda)
1/4 łyżeczki pasty z suszonych krewetek (malajski "blacan" lub "kapi" łagodniejsza pasta tajska) lub 1 i 1/2 łyżeczki pasty z anchois
1 łyżka zmiażdżonej i drobno pokrojonej świeżej trawy cytrynowej (ok. 7cm dolnej części łodyżki)
3 łyżki czerwonej cebuli grubo posiekanej
1/2 strąka czerwonej papryki pokrojonego w grubą kostkę
3 duże ząbki czosnku grubo posiekane

5 łyżek oleju arachidowego
ok. 1kg liści świeżego szpinaku

Gdy mamy suszone chili pozbawiamy je szypułek i nasion i kroimy nożyczkami na cienkie paseczki. Moczymy w ciepłej wodzie ok. 10 min. Dobrze odsączamy. Świeże chili jedynie kroimy w paseczki. Zawijamy pastę chili w podwójnie złożoną folię aluminiową i podgrzewamy na suchej patelni na średnim ogniu po 2 min z każdej strony (ten etap oczywiście omijamy, gdy używamy pasty z anchois). Chili, pastę krewetkową, trawę cytrynową, cebulę, paprykę i czosnek wrzucamy do malaksera i rozdrabniamy na niezbyt gładką pastę, dolewając jeśli potrzeba odrobinę oleju. Do tego momentu można przygotować sambal blacan nawet 2 dni wcześniej i trzymać bardzo szczelnie zamknięty w lodówce.

Na 3 łyżkach rozgrzanego oleju smażymy sambal na małym ogniu, cały czas mieszając aż przestanie mieć surowy posmak (trwa to zwykle ok. 5-7 min). Gdyby pasta zaczęła przywierać do dna można dodać nieco więcej oleju. Rozgrzewamy w dużej patelni pozostałe 2 łyżki oleju na dużym ogniu i wrzucamy partiami szpinak. Smażymy go ok. 3 min, dodajemy sambal blacan i podgrzewamy jeszcze przez minutę. Podajemy gorące. My lubimy taki szpinak z kurczakiem w sosie barbecue.