Wieloziarnisty chleb pszenno-żytni

Słynnego amerykańskiego piekarza i autora genialnych książek o pieczeniu chleba Petera Reinharta kojarzymy zwykle z dość długotrwałymi (specjalnie nie piszę "czasochłonnymi", bo takie to one na pewno nie są) procedurami przygotowania pieczywa. Okazuje się jednak, co odkryłam z pewnym zdumieniem, że w jego książkach można znaleźć i bardzo prościutkie przepisy. Przykładem mój dzisiejszy chleb. Nie wiem czy powinnam się jeszcze powoływać na Reinharta jako autora przepisu, bo chyba przesadziłam z ilością zmian zarówno w składnikach, jak i w procedurze (tą ostatnią jeszcze mocno uprościłam). No cóż, chyba nie byłabym sobą gdybym jakiegoś przepisu nie zmodyfikowała.

Jednak i w tej recepturze na chleb wieloziarnisty Reinhart życzy sobie, abyśmy część składników namoczyli i pozostawili na noc. Oprócz oczywistego zmięknięcia, efektem jest - tłumaczone szczegółowo przez autora - poprawiające smak chleba działanie różnych enzymów. Brzmi to dość naukowo, ale samo wykonanie jest mniej niż banalne - musimy tylko pamiętać, żeby na noc przed pieczeniem chleba zalać wodą różne ziarenka, otręby i zbożowe płatki. Jak widać filozofii w tym nie ma żadnej, a że zachodzą w tym czasie skomplikowane procesy chemiczne to już jedynie wola natury.

Innym sekretem smaku tego chleba jest dodatek ugotowanego brązowego ryżu. Ja przyznam, że przypomniałam sobie o tym przepisie właśnie przy okazji dumania, jak wykorzystać nadmiar pełnoziarnistego ryżu. Dzięki niemu miąższ chleba jest wprost fenomenalnie sprężysty. Przyznam, że mocno się zdziwiłam, że chleb bez zakwasu może mieć tak przyjemną konsystencję i długo zachowywać świeżość. Główne zmiany jakie wprowadziłam w składzie chleba to zastąpienie 1 szklanki mąki pszennej mąką żytnią i zredukowanie ilości cukru i miodu. Moja rodzina nie przepada za słodkawymi chlebami. Mają być albo ewidentnie słodkie i wtedy są jedzone na śniadanie, albo klasycznie "wytrawne".

Wieloziarnisty chleb pszenno-żytni

keksówka o długości 23cm

"Namoczka":
3 łyżki płatków owsianych (lub owsianych, pszennych i żytnich)
2 łyżki otrębów pszennych (lub z różnych zbóż)
3 łyżki kaszy kukurydzianej typu polenta (lub mieszanka polenty, kaszy krakowskiej, quinoa lub amarantusa)
1/4 szkl wody w temperaturze pokojowej

Ciasto chlebowe:
3/4 szkl wody w temperaturze pokojowej
1/2 szkl maślanki (lub jogurtu rozmieszanego z mlekiem)
2 łyżeczki miodu
1 łyżeczka brązowego cukru
3 łyżki ugotowanego brązowego ryżu
2 szkl mąki pszennej chlebowej (ja używam 80-tki z 1 łyżką glutenu)
1 szkl drobno mielonej jasnej mąki żytniej
1 i 1/2 łyżeczki soli
2 łyżeczki suszonych drożdży

masło i otręby do wysypania blaszki
1 łyżka maku
oliwa w spray'u

Zalewamy składniki namoczki wodą, lekko mieszamy. Zostawiamy na noc w temperaturze pokojowej przykryte folia spożywczą.
Następnego dnia rano dodajemy do maszyny do chleba (w kolejności w/g instrukcji maszyny) wszystkie składniki ciasta chlebowego i namoczki. Wyrabiamy i zostawiamy do pierwszego rośnięcia na programie "Dough", aż podwoi swoją objętość. Ciasto będzie dość luźne, utworzy w maszynie rozmazującą się po dnie kulę.
Wykładamy ciasto na wysypany obficie mąką blat, odgazowujemy i formujemy podłużny bochenek, który wkładamy do przygotowanej keksówki. Spryskujemy wierzch wodą, posypujemy makiem, lekko wciskamy go w ciasto, a następnie spryskujemy oliwą w spray'u. Zostawiamy ciasto do wyrośnięcia (ma zwiększyć objętość 1,5-2x, zwykle zajmuje to ok. 30-40min). Wstawiamy do zimnego (sic!) piekarnika i nastawiamy na temperaturę 200ºC. Pieczemy przez ok. godzinę, aż wierzch się ładnie zrumieni. Wyjmujemy z keksówi i zostawiamy na siatce do ostygnięcia.