Żurawinowo-morelowy paj z serowym nadzieniem i kruszonką

Podoba mi się maksyma autorów książki "Whole Grain Baking" - "Nie zadowala nas ocena, że to ciasto jest dobre jak na wypiek pełnoziarnisty". Twierdzą oni, że z mąk razowych otrzymywanych z pełnego ziarna, przy odpowiednim przepisie i zastosowaniu kilku trików można otrzymać ciasto nie tylko równie dobre, jak to z białej mąki, ale nawet od niego lepsze. Dowodzą, że pełne mąki mają dużo więcej walorów i niuansów smakowych, które jedynie należy umiejętnie wydobyć. Temu ostatniemu cytowani autorzy, pracownicy wielkiej amerykańskiej firmy "King Arthur Flour" poświęcili wiele czasu. Testowali przeróżne mąki, wybierali te zboża, które ich zdaniem do danego wypieku się najbardziej nadają i eksperymentowali z idealnymi proporcjami. Muszę przyznać, że efekty są moim zdaniem bardzo obiecujące - przepisy na przeróżne wypieki od ciasteczek, przez piaskowe ciasta, torty, babki, kończąc na bułkach i chlebach są dopracowane do perfekcji. Doskonałe są proporcje, sposoby wyrabiania ciasta, czasy i temperatury pieczenia. I mówi to Europejka, która nie ma dostępu do żadnej amerykańskiej mąki, w efekcie czego musi nieco improwizować. ale i to te przepisy wybaczają.

Dzisiejsze ciasto ma w sobie szalenie dużo dobroci, nie ukrywam , że tym samym i nieco kalorii. Możemy za to się pocieszać, że dzięki pełnym ziarnom zawiera też sporo, bo aż 5g na porcję, błonnika i liczne witaminy. Najważniejsze jednak, że jest pyszne - najpierw wgryzamy się w chrupiącą cynamonowo-orzechową kruszonkę, potem natrafiamy na miękkie żurawiny i morele, zanurzone w kremowej masie serowej, by zakończyć cienką warstwą kruchego ciasta z razowej mąki.

Żurawinowo-morelowy paj z serowym nadzieniem i kruszonką

okrągła forma do tarty o średnicy 22,5cm z wyjmowanym dnem lub prostokątna 11x34cm

Ciasto na spód:
1 szkl mąki pszennej razowej drobno mielonej
3 łyżki mąki pszennej
1/4 łyżeczki soli
1/4 łyżeczki proszku do pieczenia
80g zimnego masła pokrojonego w kostkę
2 łyżki soku pomarańczowego
2-3 łyżki lodowato zimnej wody (opcjonalnie)

Nadzienie serowe*:
250g kremowego serka typu Philadelphia
1/3 szkl drobnego cukru
1 i 1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
1 duże jajko

Nadzienie owocowe:
1 niepełna szkl suszonych żurawin
1 szkl suszonych moreli pokrojonych w kostkę
1/4 szkl cukru
1 szkl wody
1 łyżka soku cytrynowego
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
1 łyżka masła

Kruszonka:
1/3 szkl maki pszennej razowej grubo mielonej
1/3 szkl płatków owsianych
1/3 szkl orzechów laskowych, zrumienionych na suchej patelni i drobno posiekanych
1/3 szkl jasnego brązowego cukru
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki zmielonego cynamonu
szczypta soli
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
60g zimnego masła pokrojonego w kostkę

Spód:
Mieszamy ze sobą w misce mąkę, proszek do pieczenia i sól. Dodajemy masło i zarabiamy z mąką (ręcznie lub malakserem). Dodajemy sok pomarańczowy i staramy się wyrobić ciasto w kulę. Jeśli łączy się i nie kruszy, nie dodajemy więcej płynu, w przeciwnym wypadku po 1 łyżce dodajemy lodowatej wody, do momentu aż ciasto się zacznie łączyć w całość. Wstawić ciasto do lodówki na min 1 godz, a najlepiej na całą noc (maksymalnie można je przechowywać w lodówce do 3 dni). Na 30min przed pieczeniem ciasta wyjmujemy ciasto z lodówki, rozwałkowujemy z zapasem i wykładamy nim luźno bez naciągania wysmarowaną masłem foremkę. Nagrzewamy piekarnik do 190ºC.

Kruszonka:
Mieszamy ze sobą w misce wszystkie składniki oprócz wanilii i masła. Dodajemy ekstrakt waniliowy i masło i wyrabiamy kruszonkę. Wstawiamy ja do lodówki.

Nadzienie owocowe:
W rondelku zagotowujemy żurawiny, morele, wodę, cukier i sok cytrynowy. Gotujemy na małym ogniu często mieszając, aż płyn stanie się gęsty jak syrop i w większości wyparuje (ok. 15-20min).Zdejmujemy z ognia, dodajemy ekstrakt waniliowy i masło. Pozostawiamy do przestygnięcia.

Nadzienie serowe:
Mieszamy ze sobą wszystkie składniki, aż tylko się połączą. Robimy to trzepaczką do piany albo na minimalnych obrotach miksera. Bardzo ważne, żeby nie ubijać za długo, masa nie musi być zbyt gładka, ważne żeby nie zrobiła się zbyt rzadka.

Wykonanie ciasta:
Na blaszkę wyłożoną ciastem wykładamy masę serową, następnie bardzo ostrożnie łyżeczką rozkładamy równomierne nadzienie owocowe, a na nie kruszonkę. Pieczemy przez ok. 40min, aż kruszonka będzie złocistobrązowa, a nadzienie owocowe zacznie lekko bulgotać, ok. 40-45min.

*Małgosia.Dz z blogu Pieprz czy wanilia użyła podwójnej porcji masy serowej. Jeśli ktoś lubi grubą warstwę kremowego serka to jest to świetny pomysł.