Niedawno zainaugurowałam mój nowy książkowy nabytek przywieziony ze Stanów. Jest to wielkie tomiszcze pod tytułem "Whole Grain Baking", napisane przez zespół pracowników King Arthur Flour Company, popularnej amerykańskiej firmy produkującej - jak sama nazwa wskazuje - mąkę. Nie jest to pierwsza ich książka, ale ta jest chyba jak na razie jako jedyna poświęcona w całości pieczeniu z pełnego ziarna. Nie ograniczają się oni jedynie do mąki pszennej. Mamy tu przegląd przepisów chyba z każdego ziarna, możliwego do zmielenia, zaczynając od zwykłego żyta, czy owsa, poprzez jęczmień, orkisz, kamut i co tam jeszcze sobie zażyczymy. Ma toto ponad 600 stron, żadnego zdjęcia, za to mnóstwo schematów, tabel, dobrych rad, ale i sporo krótkich anegdot lub historii o powstaniu danego przepisu. Że już nie wspomnę o obszernej części teoretycznej dotyczącej pieczenia z mąk razowych, pełnego różnorakich trików i porad.
Muszę przyznać, że inauguracja wypadła bardzo pomyślnie. Na pierwszy ogień wybrałam smakowicie się zapowiadający grecki chleb z dodatkiem smażonej na oliwie cebuli i podsuszanych oliwek. Jest to luźna wariacja na temat klasycznego napakowanego oliwkami chleba elioti,
kiedyś pieczywa postnego, a w dzisiejszej Grecji dostępnego przez okrągły rok. Autorzy wspominają , że pszenica i jęczmień już od zarania dziejów, a co najmniej od czasów starożytnych były podstawowymi zbożami hodowanymi w Grecji, stąd ich klasyczne użycie w tym chlebie. Proponują też, może już mniej tradycyjnie, mąkę orkiszową zamiast zwykłej pszennej razowej, ze względu na jej delikatniejszy smak, nie kłócący się z intensywnymi oliwkami i cebulą.
Muszę przyznać, że inauguracja wypadła bardzo pomyślnie. Na pierwszy ogień wybrałam smakowicie się zapowiadający grecki chleb z dodatkiem smażonej na oliwie cebuli i podsuszanych oliwek. Jest to luźna wariacja na temat klasycznego napakowanego oliwkami chleba elioti,
kiedyś pieczywa postnego, a w dzisiejszej Grecji dostępnego przez okrągły rok. Autorzy wspominają , że pszenica i jęczmień już od zarania dziejów, a co najmniej od czasów starożytnych były podstawowymi zbożami hodowanymi w Grecji, stąd ich klasyczne użycie w tym chlebie. Proponują też, może już mniej tradycyjnie, mąkę orkiszową zamiast zwykłej pszennej razowej, ze względu na jej delikatniejszy smak, nie kłócący się z intensywnymi oliwkami i cebulą.
Grecki chleb cebulowy z oliwkami
1 szkl wypestkowanych oliwek po grecku*
2 cebule pokrojone w kostkę
oliwa z oliwek
Zaczyn:
1 szkl mąki jęczmiennej razowej
1 szkl mąki orkiszowej razowej
1 do 1 i 1/4 szkl wody źródlanej
szczypta drożdży instant
Ciasto chlebowe:
cały zaczyn
1/4 szkl letniej wody źródlanej
2 łyżki soku pomarańczowego
3 łyżki oliwy extra virgin
1/3 szkl zarodków pszenicznych
2 szkl mąki pszennej
2 łyżeczki drożdży instant
1 i 1/2 łyżeczki soli
Wymieszać ze sobą składniki zaczynu (wyjdzie z tego bardzo gęsta masa) i zostawić w temperaturze pokojowej w dużej misce na noc (ok. 8-10godz). Cebulę usmażyć na oliwie i wstawić do lodówki.
Następnego dnia wyjąć cebulę z lodówki, pokroić wypestkowane oliwki na połówki. Wrzucić do maszyny do chleba wszystkie składniki na ciasto (bez oliwek i cebuli) i nastawić na program "Dough". Ciasto utworzy w maszynie pod koniec wyrabiania bardzo miękką kulę. 4 min przed końcem wyrabiania dodać do ciasta oliwki i cebulę. Pozostawić ciasto w maszynie do wyrośnięcia do końca programu (ok. 1 godz lub aż podwoi objętość).
Wyjąć ciasto na oprószony mąką blat, odgazować, podzielić na pół i uformować 2 okrągłe bochenki. Ja zwykle jeden bochenek piekę, gdy podwoi objętość, a drugi wrzucam do koszyka do chleba i wstawiam na noc do lodówki i piekę dopiero następnego dnia.
W czasie drugiego wyrastania nagrzać piekarnik do 240ºC. Gdy chleb będzie odpowiednio wyrośnięty włożyć go do nagrzanego piekarnika. Natychmiast po włożeniu spryskać chleb i piekarnik wodą (idealny jest do tego spryskiwacz do kwiatów, ok.6-10 psiknięć), następnie piec w opadającej temperaturze przez ok. 30-35 min (10 min w 240º, 10 min w 220ºC i 10 min w 200ºC). Wyjąć chleb z piekarnika i studzić na kratce.
* Oliwki po grecku są to czarne lekko obuszane oliwki, marynowane w oliwie, którą potem się odsącza. Sa dość słone i mają intensywny jakby lekko podwędzany smak. Zamiast nich można użyć zwykłych czarnych oliwek w zalewie, które podsuszamy w piekarniku nagrzanym do 180ºC przez ok. 30min. Maja one stracić połowę swojej wagi, ale pozostać miękkie.
1 szkl wypestkowanych oliwek po grecku*
2 cebule pokrojone w kostkę
oliwa z oliwek
Zaczyn:
1 szkl mąki jęczmiennej razowej
1 szkl mąki orkiszowej razowej
1 do 1 i 1/4 szkl wody źródlanej
szczypta drożdży instant
Ciasto chlebowe:
cały zaczyn
1/4 szkl letniej wody źródlanej
2 łyżki soku pomarańczowego
3 łyżki oliwy extra virgin
1/3 szkl zarodków pszenicznych
2 szkl mąki pszennej
2 łyżeczki drożdży instant
1 i 1/2 łyżeczki soli
Wymieszać ze sobą składniki zaczynu (wyjdzie z tego bardzo gęsta masa) i zostawić w temperaturze pokojowej w dużej misce na noc (ok. 8-10godz). Cebulę usmażyć na oliwie i wstawić do lodówki.
Następnego dnia wyjąć cebulę z lodówki, pokroić wypestkowane oliwki na połówki. Wrzucić do maszyny do chleba wszystkie składniki na ciasto (bez oliwek i cebuli) i nastawić na program "Dough". Ciasto utworzy w maszynie pod koniec wyrabiania bardzo miękką kulę. 4 min przed końcem wyrabiania dodać do ciasta oliwki i cebulę. Pozostawić ciasto w maszynie do wyrośnięcia do końca programu (ok. 1 godz lub aż podwoi objętość).
Wyjąć ciasto na oprószony mąką blat, odgazować, podzielić na pół i uformować 2 okrągłe bochenki. Ja zwykle jeden bochenek piekę, gdy podwoi objętość, a drugi wrzucam do koszyka do chleba i wstawiam na noc do lodówki i piekę dopiero następnego dnia.
W czasie drugiego wyrastania nagrzać piekarnik do 240ºC. Gdy chleb będzie odpowiednio wyrośnięty włożyć go do nagrzanego piekarnika. Natychmiast po włożeniu spryskać chleb i piekarnik wodą (idealny jest do tego spryskiwacz do kwiatów, ok.6-10 psiknięć), następnie piec w opadającej temperaturze przez ok. 30-35 min (10 min w 240º, 10 min w 220ºC i 10 min w 200ºC). Wyjąć chleb z piekarnika i studzić na kratce.
* Oliwki po grecku są to czarne lekko obuszane oliwki, marynowane w oliwie, którą potem się odsącza. Sa dość słone i mają intensywny jakby lekko podwędzany smak. Zamiast nich można użyć zwykłych czarnych oliwek w zalewie, które podsuszamy w piekarniku nagrzanym do 180ºC przez ok. 30min. Maja one stracić połowę swojej wagi, ale pozostać miękkie.
Juz Ci 'zazdroszcze' tej ksiazki Agnieszko! A chlebek chetnie wyprobuje tylko powiedz prosze, czy on wg Ciebie jest z tych 'latwiejszych'? czy jednak nie?
OdpowiedzUsuńpozdrawiam
Śliczny chlebek ! Juz sobie wyobrazam jak pod ostrzem noza chrupie skorka i odslania aromatyczny miazsz :)
OdpowiedzUsuńBeo, to bardzo prosty chlebek. Powinien się udać bez problemów. A książka jest naprawdę warta grzechu.
OdpowiedzUsuńBernadetto, cieszę się, że Ci się spodobał!
Agnieszko, jeszcze jedno pytanie : te 'zarodki pszeniczne', jak to sie nazywa po angielsku? lub francusku :) dziekuje za pomoc
OdpowiedzUsuńAng: wheatgerm, Fr:chyba germe de blé
OdpowiedzUsuńaaa! germe de blé! to znam i nawet mam w domu :) juz sie martwilam ze nie zdobede ;)
OdpowiedzUsuńdziekuje Agnieszko!
Brzmi pysznie. Uwielbiam te czarne, lekko podsuszone oliwki i chleb na pewno też mi będzie smakował. Jest pierwszy w kolejce do wypróbowania:)
OdpowiedzUsuńAklat, ja też jestem wielbicielką tych oliwek. Są takie "intensywne" smakowo. Napisz koniecznie czy chleb się udał, jeśli go wypróbujesz.
OdpowiedzUsuńW końcu upiekłam, choć długo musiał czekać na swoją kolej :) Wprowadziłam małą modyfikację i zamiast na drożdżach piekłam go na zakwasie z maki graham.
OdpowiedzUsuńWyszedł bardzo dobry chlebek z fajnym, intensywnym zapachem i smakiem. I te oliwki! :) Pycha, a tak ciężko je dostać :)
Aklat, miło mi bardzo, że się na te chlebek skusiłaś. U mnie mimo, że niby oliwkowy raj to akurat te czarne podsuszane też wcale nie łatwo dostać. Ja za nimi przepadam i zwykle kupuje na zapas. ;)
OdpowiedzUsuń