Grecki chleb cebulowy z oliwkami

Niedawno zainaugurowałam mój nowy książkowy nabytek przywieziony ze Stanów. Jest to wielkie tomiszcze pod tytułem "Whole Grain Baking", napisane przez zespół pracowników King Arthur Flour Company, popularnej amerykańskiej firmy produkującej - jak sama nazwa wskazuje - mąkę. Nie jest to pierwsza ich książka, ale ta jest chyba jak na razie jako jedyna poświęcona w całości pieczeniu z pełnego ziarna. Nie ograniczają się oni jedynie do mąki pszennej. Mamy tu przegląd przepisów chyba z każdego ziarna, możliwego do zmielenia, zaczynając od zwykłego żyta, czy owsa, poprzez jęczmień, orkisz, kamut i co tam jeszcze sobie zażyczymy. Ma toto ponad 600 stron, żadnego zdjęcia, za to mnóstwo schematów, tabel, dobrych rad, ale i sporo krótkich anegdot lub historii o powstaniu danego przepisu. Że już nie wspomnę o obszernej części teoretycznej dotyczącej pieczenia z mąk razowych, pełnego różnorakich trików i porad.

Muszę przyznać, że inauguracja wypadła bardzo pomyślnie. Na pierwszy ogień wybrałam smakowicie się zapowiadający grecki chleb z dodatkiem smażonej na oliwie cebuli i podsuszanych oliwek. Jest to luźna wariacja na temat klasycznego napakowanego oliwkami chleba elioti,
kiedyś pieczywa postnego, a w dzisiejszej Grecji dostępnego przez okrągły rok. Autorzy wspominają , że pszenica i jęczmień już od zarania dziejów, a co najmniej od czasów starożytnych były podstawowymi zbożami hodowanymi w Grecji, stąd ich klasyczne użycie w tym chlebie. Proponują też, może już mniej tradycyjnie, mąkę orkiszową zamiast zwykłej pszennej razowej, ze względu na jej delikatniejszy smak, nie kłócący się z intensywnymi oliwkami i cebulą.

Grecki chleb cebulowy z oliwkami

1 szkl wypestkowanych oliwek po grecku*
2 cebule pokrojone w kostkę
oliwa z oliwek

Zaczyn:
1 szkl mąki jęczmiennej razowej
1 szkl mąki orkiszowej razowej
1 do 1 i 1/4 szkl wody źródlanej
szczypta drożdży instant

Ciasto chlebowe:
cały zaczyn
1/4 szkl letniej wody źródlanej
2 łyżki soku pomarańczowego
3 łyżki oliwy extra virgin
1/3 szkl zarodków pszenicznych
2 szkl mąki pszennej
2 łyżeczki drożdży instant
1 i 1/2 łyżeczki soli

Wymieszać ze sobą składniki zaczynu (wyjdzie z tego bardzo gęsta masa) i zostawić w temperaturze pokojowej w dużej misce na noc (ok. 8-10godz). Cebulę usmażyć na oliwie i wstawić do lodówki.

Następnego dnia wyjąć cebulę z lodówki, pokroić wypestkowane oliwki na połówki. Wrzucić do maszyny do chleba wszystkie składniki na ciasto (bez oliwek i cebuli) i nastawić na program "Dough". Ciasto utworzy w maszynie pod koniec wyrabiania bardzo miękką kulę. 4 min przed końcem wyrabiania dodać do ciasta oliwki i cebulę. Pozostawić ciasto w maszynie do wyrośnięcia do końca programu (ok. 1 godz lub aż podwoi objętość).

Wyjąć ciasto na oprószony mąką blat, odgazować, podzielić na pół i uformować 2 okrągłe bochenki. Ja zwykle jeden bochenek piekę, gdy podwoi objętość, a drugi wrzucam do koszyka do chleba i wstawiam na noc do lodówki i piekę dopiero następnego dnia.

W czasie drugiego wyrastania nagrzać piekarnik do 240ºC. Gdy chleb będzie odpowiednio wyrośnięty włożyć go do nagrzanego piekarnika. Natychmiast po włożeniu spryskać chleb i piekarnik wodą (idealny jest do tego spryskiwacz do kwiatów, ok.6-10 psiknięć), następnie piec w opadającej temperaturze przez ok. 30-35 min (10 min w 240º, 10 min w 220ºC i 10 min w 200ºC). Wyjąć chleb z piekarnika i studzić na kratce.

* Oliwki po grecku są to czarne lekko obuszane oliwki, marynowane w oliwie, którą potem się odsącza. Sa dość słone i mają intensywny jakby lekko podwędzany smak. Zamiast nich można użyć zwykłych czarnych oliwek w zalewie, które podsuszamy w piekarniku nagrzanym do 180ºC przez ok. 30min. Maja one stracić połowę swojej wagi, ale pozostać miękkie.