środa, października 24, 2007

Jesienne steki z grzybami w winnym sosie


Trzeba uczciwie stwierdzić, że nie ma lepszego towarzysza dla dobrego dojrzałego czerwonego wina niż gruby stek z wołowej polędwicy. Jakoś tak już jest, że pewne smaki tak się cudownie uzupełniają, że wchodzą do kulinarnego kanonu i pozostają w nich na zawsze nie ulegając sezonowym wahaniom mody. Jeśli jeszcze tym samym winem, z którym będziemy się potrawą delektować, doprawimy ją w czasie gotowania, uzyskamy już naprawdę pełnię kulinarnych rozkoszy. My delektowaliśmy się czerwonym "Duas Quintas Reserva 2000" z regionu Douro. Ta właśnie okolica, plus oczywiście leżące na południu Alentejo, to w Portugalii rodzinne strony chyba najsłynniejszych i najlepszych gatunkowo "tintos" czyli win czerwonych. Nad Douro wielu znanych producentów porto zajmuje się od jakiegoś czasu, z dużym powodzeniem również produkcją wytrawnych win czerwonych, czego przykładem jest właśnie nasze, naprawdę zasługujące na swoją renomę, "Duas Quintas".

Steki, które dziś zrobiłam mają jeszcze jeden smakowy atut, są nim świeże grzyby. I tutaj wszyscy czytelnicy mieszkający w Polsce mają nade mną ogromną przewagę. Wy możecie przecież wrzucić na patelnię świeże zebrane w lesie grzyby, a nie tak jak ja (i notabene również autorka przepisu, jak i ja grzybowo upośledzona Australijka Donna Hay). A więc korzystajcie z tego, co jesień ma najlepszego do zaoferowania...

Steki z grzybami w winnym sosie

1 łyżka oliwy

4 steki z polędwicy wołowej

1 łyżka masła

4 szalotki, pokrojone w plasterki

2 duże ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę

200g świeżych grzybów (ja miałam shiitake i polne pieczarki "cogumelos Brauner")

1 szkl bulionu wołowego

1 szkl czerwonego wina

1 łyżka liści świeżego tymianku

grubo pokruszony czarny pieprz

Roztapiamy na dużej patelni masło i smażymy na nim przez 1 min szalotki i czosnek, dodajemy grzyby i podsmażamy jeszcze 1 min. Dolewamy bulion i wino, wsypujemy pieprz i tymianek i gotujemy aż grzyby będą miękkie, a sos zredukuje się do połowy objętości.

W międzyczasie rozgrzewamy oliwę na patelni grillowej. Smażymy steki (my lubimy wysmażone, więc trwa to mniej więcej po 3 min na każdą stronę). Podajemy polane grzybowym sosem na ogrzanych talerzach z puree ziemniaczanym.

sobota, października 20, 2007

Tortowe ciastka z gruszkami i serową pianką



Największą różnicę pomiędzy klimatem Portugalii i Polski widać chyba właśnie w październiku. Tu nad Atlantykiem temperatury są jeszcze ciągle w granicach 25ºC, mimo, że liście już gdzieniegdzie przybierają jesienne barwy. Notabene nie za wiele widzi się tu roślin zrzucających na zimę liście. Za to w sklepach już całkiem jesiennie, żeby nie powiedzieć zimowo - sprzedają kozaki, wełniane czapy, a i podbity kożuchem czy futrem płaszcz się czasem trafi.

Mój sklep z ekologiczną żywnością też już nie ma tyle melonów (będących tu symbolem lata), co jeszcze 2 tygodnie temu. Królują w nim za to pigwy, figi, granaty, kasztany i oczywiście poczciwe jabłka i gruszki. Te ostatnie są w Portugalii bardzo smaczne, ja lubię zwłaszcza odmiany Rocha i Williams. Ta pierwsza, jak sama nazwa wskazuje (rocha to po portugalsku skała), jest dość twarda i dzięki temu znakomita do ciast, bo się tak łatwo jak inne gatunki nie rozpada w pieczeniu czy gotowaniu.

Skusiłam się więc dzisiaj na te gruszki, bo już od jakiegoś czasu chodzi za mną ciasto bardzo odpowiednie na tą naszą letnio-jesienną przejściową porę roku. Na ucieranym cieście z dodatkiem migdałów mamy tu grubą warstwę serowo-śmietankowej lekkiej pianki z kawałkami pysznych gruszek. Polecam zwłaszcza tą piankę, a właściwie delikatny mus. Mi niezwykle przypadła do gustu jego lekka konsystencja. Ciasto na spód, jeśli ktoś woli, można zastąpić biszkoptowym.

Tortowe ciastka z gruszkami i serową pianką

blaszka 26x40cm (najlepiej ze szklanym wyjmowanym dnem, ale niekoniecznie)

Ciasto:
250g masła
200g cukru
5 jajek
1 łyżka wódki gruszkowej (Poire Williams)
250g mąki
szczypta soli
1 łyżeczka (ok. 7g) proszku do pieczenia)
100g drobno zmielonych migdałów

Przesączenie:
1/2 szkl świeżo zaparzonej herbaty
1 łyżka wódki gruszkowej
sok z 1/2 cytryny

Masa i obłożenie:
5-6 gruszek obranych i pokrojonych na polówki
1 łyżka cukru
sok z 1/2 cytryny
200-250g dżemu morelowego, podgrzanego i przetartego przez sitko

500g serka homogenizowanego 20%
200g cukru
sok z 1 cytryny
1 łyżka wódki gruszkowej
6 listków żelatyny
800ml śmietany kremówki

wiórki z gorzkiej czekolady do posypania wierzchu

Ciasto:
Piekarnik rozgrzać do 190ºC. Mąkę przesiać z proszkiem i solą, wymieszać z migdałami. Miękkie masło utrzeć mikserem na pianę. Dodać cukier i ucierać dopóki się nie rozpuści. Następnie po jednym dodawać jajka, ciągle miksując. Wsypywać stopniowo mąkę miksując na niskich obrotach, na koniec dodać wódkę. Ciasto rozłożyć w wysmarowanej masłem i wysypanej mąką blaszce. Piec przez 30min aż z wierzchu będzie złociste. Po lekkim przestudzeniu, odciąć zrumienioną wierzchnią warstwę, przesączyć herbatą z sokiem cytrynowym i wódką gruszkową Odczekać ok. 15 min i nie wyjmując z blaszki posmarować pędzlem dżemem morelowym.

Masa i obłożenie:
Zagotować w dużym szerokim garnku wodę (tyle, żeby zakrywało gruszki) z sokiem cytrynowym i cukrem, ostrożnie włożyć do niej połówki gruszek i na małym ogniu gotować je przez 5-10 min, aż lekko zmiękną (ale nie mogą się rozpadać, czas gotowania zależy od wyjściowej dojrzałości gruszek, ja używam dość twardych). Ostrożnie wyjąć łyżką cedzakową z wody, ostudzić i każdą połówkę przekroić jeszcze raz na pół. Gruszki poukładać w 2 rzędach na cieście.

Serek homogenizowany wymieszać z połową cukru, sokiem cytrynowym i wódką. Listki żelatyny namoczyć w zimnej wodzie, żeby zmiękły. Odsączyć je i podgrzać na minimalnym gazie z 2 łyżkami wody, aż się całkowicie rozpuszczą (żelatyna nie może się zagotować). Jeszcze letnią żelatynę dodajemy cienkim strumieniem do masy serowej, cały czas ją miksując. Śmietankę ubijamy z resztą cukru i ostrożnie łączymy z masą serową. Moja była od razu dość gęsta, ale można wstawić na trochę do lodówki, żeby lepiej zakrzepła. Masę rozkładamy na cieście z gruszkami, wyrównujemy powierzchnię szerokim płaskim nożem. Wstawiamy do lodówki do stężenia. Przed podaniem posypujemy czekoladowymi wiórkami.

środa, października 17, 2007

Czarodziejski garnek i indycza pierś w bekonowym szlafroczku



Wreszcie po długich poszukiwaniach go zdobyłam!! Mam wreszcie gliniany, nie polewany garnek do pieczenia z pokrywą, popularnie noszący nazwę romertopf. Choć mój akurat nie jest tej marki, bo kupiony został w Ikei. W Portugalii gliniaków wszelkiej maści mamy tu zatrzęsienie, ale wszystkie są uparcie szkliwione, a ja żywiłam przekonanie (a teraz już upewniłam się empirycznie), że garnek niepolewany ma nieco inne właściwości. Już z prostych praw fizyki musi wynikać, że taki garnek będzie lepiej chłonął wodę i ją w czasie pieczenia oddawał potrawie niż jego polewany kuzyn.

Długo się zastanawiałam jaką potrawą zainaugurować pieczenie w garnku. Nawet kupiłam sobie niemiecką książkę o potrawach z romertopfa. W końcu postawiłam na mięso i to mięso trudne dla piekarnika, bo z łatwością w nim wysychające. Na pierwszy ogień trzeba przecież iść na całość - a więc wybrałam pierś z indyka. Postępowałam zgodnie z literą instrukcji i wszelkimi prawidłami sztuki "gliniakowej" i się nie zawiodłam. Efekt był doskonały - mięso wspaniale soczyste, warzywa świetnie upieczone, a wszystko jedynie z dodatkiem łyżki masła (którą zagorzali wrogowie tłuszczu również mogą pominąć).


Indycza pierś w bekonowym szlafroczku i warzywach

700g-800g pierś z indyka
5-6 cienkich plasterków bekonu
2 cukinie pokrojone w grubsze skośne plasterki
400g fasolki
4 duże marchewki pokrojone w plasterki
1 por pokrojony w plasterki
kilka gałązek selera naciowego pokrojonego w plasterki

gałązka świeżego tymianku
gałązka świeżej szałwii
sól morska i pieprz do smaku

1 łyżka masła

Garnek moczymy przez 20 min przed użyciem, razem z pokrywką. Przygotowane pokrojone warzywa doprawiamy solą i pieprzem. Połowę warzyw wrzucamy do garnka, kładziemy na nie pierś owiniętą plasterkami bekonu. Wrzucamy resztę warzyw. Wkładamy garnek do piekarnika i nastawiamy go na 220ºC. Pieczemy pod przykryciem przez około 1 i 1/2 godz. 10 minut przed końcem pieczenia zdejmujemy pokrywkę i dodajemy masło.

niedziela, października 14, 2007

Chlebowa rolada z papryką, czerwoną cebulą i pieczarkami



Zdarza nam się często jadać posiłki, zwłaszcza weekendowe obiady, w których głównym punktem programu jest sałatka lub zupa. Bywają one mniej lub bardziej bogate w składniki. Gdy są wyjątkowo proste i niskokaloryczne, aż się proszą o jakiś konkretniejszy "akompaniament".
Wtedy, moim zdaniem, wyjątkowo przyjemnym dla nich towarzystwem są nadziewane chleby.

Ja wyjątkowo lubię zwinąć jakieś ciekawe nadzienie w roladę z chlebowego ciasta. Dzisiejsza wyszła mi dosyć długa i musiałam ją uformować w literkę S, żeby się zmieściła na moim okrągłym kamieniu do pieczenia. Przepis jest modyfikacją receptury z książki "100 Bread Machine Recipes", której mocną stroną jest właśnie pieczywo nadziewane, w formie słodkich i wytrawnych rolad, bułeczek czy warkoczy. Od siebie dodałam pieczarki, bo w oryginale była tylko cebula i papryka oraz zmieniłam nieco proporcje składników w cieście.

Chleb towarzyszył prostej sałacie z ogórkami, kiełkami i rzodkiewką z musztardowo-czosnkowym vinaigrettem. Ale to nie sałata grała pierwsze skrzypce, tylko właśnie ta ciepła rolada, która okazała się tak smaczna, że mój dorastający syn był uprzejmy pochłonąć 4 kawałki jeszcze zanim usiedliśmy do stołu.



Chlebowa rolada z papryką, cebulą i pieczarkami

Ciasto:
1 i 1/8 szkl letniej wody
1 łyżka oliwy extra virgin
3 i 1/4 szkl mąki pszennej
1 łyżeczka drożdży instant
1 łyżeczka soli

Nadzienie:
1 czerwona papryka
1 zielona papryka
1 żółta papryka
1 duże czerwone cebule
200g pieczarek
2 łyżki oliwy

Składniki na ciasto wrzucamy w/g kolejności podanej w instrukcji do maszyny do chleba i nastawiamy na program "Dough". Po wyrobieniu zostawiamy ciasto w maszynie do pierwszego rośnięcia do końca programu (u mnie jest to ok. 1 godz).

W międzyczasie przygotowujemy nadzienie. Rozgrzewamy grill w piekarniku. Całe papryki układamy na kratce tuż pod grillem i pieczemy obracając od czasu do czasu, aż skórka będzie ze wszystkich stron ciemnobrązowa (trwa to ok. 30-40min zazwyczaj). Cebule kroimy w ósemki, polewamy łyżką oliwy, rozkładamy w brytfannie i pieczemy przez 20-30 min, aż będą miękkie. Ja blaszkę z cebulami wkładam poniżej papryk. Papryki wyjmujemy i wkładamy do foliowego worka do przestudzenia. Obieramy je ze skórki i kroimy w szerokie paski. Pieczarki pokrojone w plasterki przesmażamy na 1 łyżce oliwy. Wszystkie składniki nadzienia mieszamy ze sobą i odkładamy do wystudzenia.

Wyjmujemy ciasto na posypany mąką blat, lekko odgazowujemy i wałkujemy w duży prostokąt (ok. 25x35cm). Rozkładamy na cieście nadzienie, zostawiając z brzegów 3cm wolne. Zwijamy ciasto w roladę. Dokładnie zlepiamy brzegi i podwijamy końce pod spód. Układamy spojeniem do dołu do wyrośnięcia na ok. 40-45min, aż podwoi swoją objętość. W międzyczasie rozgrzewamy piekarnik do 22oºC. Ciasto pieczemy na kamieniu do chleba, spryskując je wodą, zaraz po włożeniu do piekarnika. Po 10 min obniżamy temperaturę do 190ºC i jeszcze dopiekamy przez 20min.

czwartek, października 11, 2007

Pieczone dynie z Singapuru


Dynia to takie proste, tanie i powszechnie dostępne warzywo. Mam wrażenie, że w Portugalii sezon na nie trwa przez cały rok, zwłaszcza na te z zieloną skórką - ciągle jest ich zatrzęsienie, a i ceny mają bardzo zachęcające. Oczywiście na przełomie lata i jesieni stragany aż się od nich uginają. Małe gruszkowate dynie, z załączonego powyżej obrazka, też dość łatwo zdobyć.

Większym problemem jest dla mnie przygotowanie tego - jak Liska kiedyś napisała - pastewnego warzywa w niebanalny i zachęcający sposób. Najłatwiej oczywiście zrobić zupę. Dynia w zupie przyjmie z wdzięcznością prawie każdy dodatek i przyprawę. Ale czasem zupy się nudzą i wtedy, jak dla mnie, ratunkiem jest dynia z piekarnika. To warzywo, tak jak i buraki, po upieczeniu naprawdę zaczyna roztaczać niewiarygodny i niespodziewany wachlarz smaków.

Mój dzisiejszy sposób na pieczone dynie pochodzi aż z Singapuru. Ale nie bójcie się, na pewno znajdziecie wszystkie potrzebne ingrediencje w waszej domowej spiżarni. W dodatku gwarantuję, że w przeciwieństwie do piekarnika czy ogrodowego grilla, Wy się nie napracujecie. :) Inspirację znalazłam w książce "The Singapore Cookbook".

Pieczone dynie z Singapuru


2 małe żółtopomarańczowe dynie o gruszkowatym kształcie

2 ząbki czosnku, zmiażdżone

2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego

2-3 łyżeczki oleju

sok z 1/2 limonki

sól i świeżo zmielony pieprz do smaku


Dynie podzielić wzdłuż na ćwiartki, usunąć pestki. Miąższ ponacinać na krzyż.
W miseczce wymieszać czosnek, kmin, olej, sok z limonki, sól i piperz. Natrzeć tą miksturą miąższ dyń, wcierająć dobrze w nacięcia. Piec dynie na rozgrzanym grillu przez ok. 20 min, smarując od czasu do czasu pozostałą marynatą, aż się lekko przyrumienią, a miąższ będzie miękki. Na grillu elektrycznym lub w piekarniku z grillem trwa to zwykle nieco dłużej.

niedziela, października 07, 2007

Chleb prawie jak "oliwski"



Każdy ma jakieś zapamiętane jeszcze z dzieciństwa, prześladujące go smaki. A to soczyste i cudownie aromatyczne truskawki zbierane w babcinym ogródku, a to mamine grube i puszyste omlety pachnące świeżym masłem, posypywane cukrem lub smarowane cienką warstewką morelowego dżemu. W temacie pieczywa moje wspomnienie jest bardzo trywialne i wcale nie domowe. Kto tam zresztą piekł w domu chleb za czasów "komuny". Wystarczy, że się cała rodzina uganiała po sklepach za tym co akurat rzucili, a Mama w domu produkowała między innymi czekoladę, wędliny i próbowała zrobić coś z niczego. Jakie pyszne jej te "cosie" przy tych pustych sklepowych półkach wychodziły, to do dziś dla mnie zakrawa na cud, albo na zdolności co najmniej czarodziejskie. Szkoda, że ja ich niestety nie odziedziczyłam.



Wracając do pieczywa - to wrył mi się w pamięć smak chleba oliwskiego sprzedawanego w latach 80-tych w każdym supersamie. Nie wiem czy był to jedynie trójmiejski gatunek chleba, czy miał zasięg ogólnopolski. Miał lekko błyszczącą gładką złotobrązową skórkę i w jednym końcu wpieczony mały papierek z jakimś napisem czy numerkami. No a smak - mmm, jak to opisać ? Niewątpliwie pszenno-żytni, leciuteńko kwaskowy, miąższ miał równomierne dość drobne dziurki i był bardzo sprężysty.

Nie wiem co było tajemnicą tego chleba i chyba nawet nie chcę wiedzieć, jak go produkowano, bo okaże się pewnie , że z jakiejś przemysłowej mieszanki z furą konserwantów i wzmacniaczy smaku. Jedyne o czym marzę, to odtworzyć smak tego chleba. W czasie wizyt w Polsce ponownie mi się go posmakować nie udało. Piekarnie zawalone stosami pięknych chlebów, niektóre noszą nawet dumną nazwę "oliwski", ale żaden z nich nie jest taki jak trzeba. A może raczej - taki, jak pamiętam. Pozostało mi więc tylko robić eksperymenty w domowej piekarni. I chleb, który dzisiaj tu prezentuję jest moim osiągnięciem chyba najbliższym zapamiętanemu pierwowzorowi. Choć "surowcowo" na pewno niewiele ma z nim wspólnego, bo nie wierzę, żeby oliwski pieczono na zakwasie. ;)



Mój chleb "oliwski"


Zaczyn:
1/2 szkl zakwasu żytniego
3/4 szkl wody
1 i 1/4 szkl mąki (185g)
1 łyżeczka cukru

Ciasto:
1 i 1/2 szkl mąki (225g)
1 i 1/4 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki drożdży instant
2 łyżki wody (tylko jeśli ciasto jest zbyt gęste)

Do posmarowania wierzchu:
jajko wymieszane z 3 łyżkami słodkiej śmietanki

Zaczyn:
Mieszamy składniki zaczynu i odstawiamy na blat kuchenny na ok.12 godz.

Ciasto:
Wlewamy zaczyn do maszyny do chleba. Dodajemy pozostałe składniki z wyjątkiem wody. Wyrabiamy na programie "Dough". W drugiej połowie wyrabiania obserwujemy ciasto, jeśli wydaje się za gęste dodajemy po 1 łyżce wodę. Idealna konsystencja to taka, gdy wyrabiane ciasto nie przykleja się do dna, ale długimi nitkami odkleja się od ścianek w czasie wyrabiania. Jest gładkie, ale lekko klei się do rąk.

Po zakończeniu wyrabiania zostawiamy ciasto do wyrośnięcia - ma podwoić objętość (można zostawić w maszynie do końca programu). Wykładamy ciasto na posypany mąką blat, lekko odgazowujemy i formujemy podłużny lub okrągły bochenek. Ciasto jest luźne, więc lepiej je przełożyć do koszyka wyłożonego mocno posypanym mąką płótnem. Ponownie zostawiamy do wyrośnięcia, aż prawie podwoi objętość.

W czasie drugiego rośnięcia nagrzewamy piekarnik do 250ºC. Od samego początku ogrzewania na najniższej półce piekarnika kładziemy dużą płaską blaszkę do pieczenia, tuż powyżej niej kamień do pieczenia chleba ułożony na ruszcie. Bochenek przekładamy ostrożnie z koszyka na papier do pieczenia, pędzelkiem ostrożnie strzepujemy mąkę z wierzchu. Smarujemy wierzch chleba jajkiem roztrzepanym ze śmietaną, możemy bochenek naciąć. Tuż przed włożeniem chleba do pieca przygotowujemy sobie wrzącą wodę. Wkładamy bochenek do gorącego piekarnika. Natychmiast po włożeniu go wlewamy na blaszkę poniżej kamienia ok.1/2 szkl gorącej wody. Pieczemy chleb przez ok. 30 min w opadającej temperaturze (pierwsze 10min -250ºC , kolejne 10min - 225ºC, ostatnie 10min - 200ºC).


środa, października 03, 2007

Piramidalna....zupa


To jest chyba jedna z najzabawniejszych zup jakie zdarzyło mi się przygotowywać, a poza tym bardzo interesująco się prezentuje na talerzu. W dodatku jestem z siebie trochę dumna, bo sama wymyśliłam jej sposób podania. Właściwie nie jestem pewna czy powinnam ją nazywać zupą, bo konsystencję ma raczej gulaszowego sosu. Ma intensywnie pomidorowy smak, na powierzchni pływają kontrastujące delikatnym smakiem krewetki, a ze środka wyłania się couscousowy pagórek. Może nie jest to kuchenny artyzm w rodzaju indonezyjskiego ryżu nasi kuning, ale całkiem nieźle się prezentuje i smakuje. W dodatku przygotowanie zajmuje naprawdę chwilkę, jak na taki fajny efekt.

Rynek w Marakeszu. 2005.


Kolejną - jak dla mnie przynajmniej - zaletą są marokańskie konotacje tej zupy, których wyrazem jest oczywiście obecność wśród składników: couscous i sztandarowych dla kuchni Maghrebu - kminu rzymskiego i mielonych ziaren kolendry. Aż mi przychodzą na myśl te różnokolorowe, aromatyczne, starannie uformowane piramidy przypraw na co drugim straganie w Marrakeszu (jak na moim zdjęciu powyżej). I chyba to właśnie one mnie zainspirowały.

Rynek w Marakeszu. 2005.


Zupa z couscous, ciecierzycą i krewetkami w stylu marokańskim

100g couscous
skórka i sok z 1/2 cytryny
2 łyżki oliwy extra virgin
200ml bulionu drobiowego
150g obranych krewetek
1 liść laurowy
1 mała cebula przekrojona na pół
kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego

1 łyżka oliwy
1 cebula drobno posiekana
1 ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę
500g rzadkiego przecieru pomidorowego
6 pomidorów bez skórki i pokrojonych w kostkę (lub 400g puszka pomidorów)
1/2 łyżeczki pasty harissa
150ml białego wina
350ml bulionu warzywnego
350g ugotowanej ciecierzycy
szczypta cukru
sól i pieprz do smaku
2 łyżki posiekanej natki kolendry

Couscous zalewamy wrzącym bulionem. Odstawiamy, aż płyn zupełnie się wchłonie. Spulchniamy couscous widelcem i mieszamy z oliwą i sokiem oraz skórką z cytryny. Krewetki obgotowujemy przez 2-3 min we wrzącej wodzie z dodatkiem pieprzu, cebuli, lauru i ziela angielskiego.Szybko odsączamy i przepłukujemy zimną wodą.

Na oliwie szklimy cebulę. Dodajemy czosnek, a następnie pomidory i przecier. Dusimy przez 5 min, doprawiamy harissą, cukrem, solą i pieprzem. Dolewamy wino i bulion, chwilę gotujemy. Dodajemy krewetki, jeszcze raz mocno i krótko podgrzewamy. Na talerzach układamy na środku kopczyk z couscous i wokół niego wlewamy zupę. Posypujemy kolendrą.