wtorek, sierpnia 28, 2007

Kuchenne perełki czyli tapioka z polewą o smaku mango


Muszę się Wam do czegoś przyznać - uwielbiam jedzenie dla niemowlaków. Kaszki manne, kleiki ryżowe, mleko w proszku, bananową milupę. W ogóle wszystko kaszkowato-papkowate. Nikt oprócz mnie u nas w domu nie podziela tej pasji.
Z kaszkowych klimatów wzięło się też moje zamilowanie do tapioki i sago. W Polsce przez długie lata niestety niemożliwe do zaspokojenia. Choć wiedzę o tych dwóch produktach mam od mojej mamy, która jadała je w czasach głębokiego komunizmu (musiały być to lata 50-te lub 60-te, nie wiem skąd wtedy takie cuda w Polsce były) i ciagle do obu wzdychała. Widać więc, że takie gusta są dziedziczne. Ale nie bójcie się -nie będę Wam tu serwować jedzenia dla osesków. Zrobiłam tapiokę całkiem elegancką, choć jak najbardziej na mleku - ze specjalną dedykacją dla Trzkasieńki z forum CinCin.

Szalenie podobają mi się w tapioce te przezroczyste perełki kaszki. Cóż, termin kaszka nie jest chyba tu za bardzo na miejscu. Tapioka to przecież skrobia ekstrahowana z korzenia manioku (inaczej nazywanego cassavą), rośliny pochodzącej z Ameryki Południowej. Sama w sobie nie ma w zasadzie żadnego smaku, dopiero słodkie, albo słone dodatki czynią z niej deser lub danie. Sago jest bardzo podobne do tapioki, to zresztą też skrobia tyle, że jego kuleczki są większe i bardziej symetryczne. Pochodzenie ma jednak inne - robi się do z rdzenia tzw. palmy sagowej, rosnącej od wieków w południowo-wschodniej Azji. W przepisach można tapiokę i sago traktować niemal zamiennie, są jak już wspomniałam organoleptycznie bardzo do siebie podobne, choć nie identyczne.

Dziś wykorzystałam, po zwyczajowej modyfikacji, przepis amerykańskiej królowej "fast and easy cooking" (proszę na Boga nie mylić tego terminu z fast food :) ) - Rachael Ray. Tu można znaleść oryginalną recepturę. Jak na gwiazdę kuchni przystało przepis jest znakomity - pracy przy nim nie ma prawie wcale (tylko rozsądne planowanie z wyprzedzeniem), za to w efekcie mamy niecodzienny letni deser w orientalnym stylu. Ja użyłam dużych tajskich perełek tapioki, ale można zastapić je zwykłą drobną odmianą lub oczywiście, jak już wspomniałam, sago.

Jeszcze tylko kilka uwag zagorzałej zwolenniczki skrobiowych perełek na temat ich gotowania. Po pierwsze primo ;) koniecznie moczymy je przed gotowaniem (w wodzie, chudym mleku lub mieszance obu). Po drugie primo ;) gotujemy w dużej ilości płynu, na maleńkim ogniu i długo, aż nasze perełki staną się przezroczyste.



Kokosowa tapioka z polewą o smaku mango

8 porcji

1/2 szkl tapioki lub sago
2 szkl chudego mleka
400ml mleka kokosowego
2 szkl pełnego mleka
1 szkl mleka skondensowanego niesłodzonego
1/2 szkl cukru
1 biała cześć łodyżki trawy cytrynowej zmiażdżona*
1 laska cynamonu
1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
1 plasterek świeżego imbiru

1 mango obrane, pokrojone i zmiksowane
sok z 1 limonki

Zalać tapiokę chudym mlekiem i zostawić do namoczenia na noc w lodówce.

Na następny dzień w dużym garnku połączyć namoczoną tapiokę (nie wylewać mleka jeśli takowe w naczyniu pozostało), mleko kokosowe i pełne mleko. Dodać cukier i wszystkie przyprawy, oprócz wanilii. Doprowadzić do wrzenia i następnie często mieszając gotować na małym ogniu ok. 40 min, aż ziarenka tapioki będą zupełnie przezroczyste. Wyjąć przyprawy. Dodać ekstrakt z wanilii. Przełożyć do pucharków. Gdy ostygnie, wstawić do lodówki na minimum 3 godz.

Przed podaniem przygotować sos mieszając mango natychmiast po zmiksowaniu z sokiem z limonki. Polać sosem tapiokę w pucharkach.

*Uwaga dla mieszkających w Portugalii - po długich studiach semantyczno-botanicznych, a zwłaszcza organoleptycznych, doszłam do wniosku, że dostępne tutaj ziółko o nazwie "erva principe" jest chyba właśnie trawą cytrynową, albo gatunkiem do niej bardzo zbliżonym; nie wiem tylko dlaczego Portugalczycy sprzedają górną zamiast dolną część łodyg?? W dzisiejszym przepisie jednak, gdzie trawa ma tylko lekko aromatyzować mleko, nie ma to aż tak wielkiego znaczenia - można spokojnie wrzucać "erva principe" albo suszoną trawę cytrynową. Ja tą ostatnią zamówiłam niedawno na ebay'u z Wysp Kanaryjskich i zaczęłam właśnie hodować w doniczce na balkonie. Zobaczymy co z tego wyniknie...

sobota, sierpnia 25, 2007

Kurczak z sałatką buraczkową dla dzielnych piechurów

U nas dzisiaj 30ºC w cieniu, a my mimo to wybraliśmy się na ośmiokilometrową pieszą wycieczkę. Celem była Citânia de Briteiros, ogromne, bo zajmujące obszar 25 hektarów, ruiny miasta założonego przez Celtów. Archeologicznie są imponujące, w dodatku położone fenomenalnie na górującym nad okolicą i doliną rzeki Ave wzgórzu, co dość dotkliwie odczuliśmy w czasie wspinaczki w dzisiejszym skwarze. Wycieczkę polecam zwłaszcza wielbicielom najnowszej książki G.G.Kay'a "Ysabel" (jest już nawet polskie tłumaczenie). My z Lukaszem jesteśmy właśnie świeżo po lekturze, tak że nie trudno nam było, w miejscu jak mniemam dość podobnym do prowansalskiego Entremont, uruchomić wyobraźnię i prawie zobaczyć korowód Celtów wspinających się ulicami miasta, żeby odprawiać swoje tajemne rytuały.

Uczta duchowa trwała do wczesnego popołudnia, potem już w domu nadszedł czas na ucztę dla podniebienia. Mimo pochłonięcia po drodze całkiem obfitego prowiantu, apetyty po tym spacerku dopisywały, ale ze względu na upał mieliśmy ochotę na coś lekkiego. Najchętniej jakiś chudy kawałek mięsa z warzywami.

Wybór padł na kurczaka z sałatką buraczkową autorstwa Donny Hay. Uwielbiam buraki w sałatkach i jak tylko widzę jakiś nowy przepis to muszę go obowiązkowo wypróbować. Ten miałam już upatrzony od dłuższego czasu. Co ciekawe sałatki z tym warzywem w kolorze burgunda doskonałe są na ciepło. Sam burgund, tudzież inne dojrzałe czerwone wino też świetnie do nich pasuje, nie tylko kolorystycznie zresztą.

Filet z kurczaka z sałatką z pieczonych buraków z oregano

750g upieczonych w folii lub ugotowanych buraczków, obranych i pokrojonych w ósemki

1-2 łyżki oliwy extra virgin

sól morska

1/2 łyżeczki cynamonu

1 łyżeczka mielonego kardamonu


4 filety z piersi kurczaka

sól i pieprz do smaku

1/2 łyżeczki suszonego oregano

oliwa do smażenia


2 łyżki masła

1 łyżka octu balsamicznego

2 łyżeczki listków świeżego oregano lub 1 łyżeczka suszonego

150g sera feta pokrojonego w kostkę

Nagrzewamy piekarnik do 200ºC. Pokrojone buraczki doprawiamy solą, cynamonem i kardamonem. Przekładamy do żaroodpornego naczynia i skrapiamy oliwą. Pieczemy przez ok. 15min. Filety nacieramy solą, pieprzem i oregano. Smażymy na patelni na rozgrzanej oliwie. W małym rondelku topimy masło, dodajemy ocet balsamiczny i oregano i doprowadzamy do wrzenia. Buraczki wymieszane z fetą polewamy tym gorącym sosem i podajemy z kurczakiem.

środa, sierpnia 22, 2007

Kruche ciasto ze śliwkami i masą budyniową

Ach, jak dobrze być znowu w domu. Po pięknych, aczkolwiek dość intensywnych turystycznie wakacjach, docenia człowiek bardzo domowe pielesze. Ile uroku ma spanie we własnym lóżku i gotowanie we własnej kuchni. Oraz rzecz jasna pieczenie we własnym piekarniku. Że sezon jest bardzo owocowy, skusiłam się więc dzisiaj na pierwsze w tym roku ciasto ze śliwkami. Węgierek co prawda tutaj ze świecą szukać, bywają tylko od wielkiego dzwonu, więc trzeba się zadowolić takimi bardziej kulistymi śliweczkami. Te występują za to w dwóch kolorach - ciemnogranatowym i słonecznie żółtym. Te drugie są nieco bardziej miękkie, soczystsze i słodsze. Postanowiłam trochę z musu, bo zabrakło mi ciemnych śliwek, użyć do dzisiejszego ciasta obu gatunków.

Sam przepis pochodzi z wyszperanego z nudów na lotnisku we Frankfurcie niemieckiego czasopisma z wypiekami. Roi się w nim zresztą od ciast ze śliwkami, jabłkami i winogronami. W dodatku co jedno to apetyczniejsze. Ja mam zresztą wielki sentyment do niemieckich czasopism, bo w latach 80-tych były one dla mnie oknem do lepszego świata. Do dziś pamiętam jak z namaszczeniem, a właściwie prawie z nabożeństwem wertowałam zdobyte z trudem po antykwariatach Burdy, Cariny czy Freundiny. Jakie tam wszystko, poczynając od ciuchów, a na jedzeniu kończąc, wydawało się wspaniałe i jednocześnie zupełnie nieosiągalne. Co się człowiek nazachłystywał to jego, ale kamień z serca, że te czasy już minęły, mam nadzieję że bezpowrotnie. Dzisiaj tymi pysznościami możemy szczęśliwie napawać się nie tylko wizualnie.

Kruche ciasto ze śliwkami i masą budyniową

blaszka 35x35cm

Kruszonka:
600g mąki
15g proszku do pieczenia
50g mielonych migdałów
300g cukru
1 op. cukru waniliowego
1/2 łyżeczki cynamonu
1 żółtko
300g masła

Masa budyniowa:
6 jajek
150g cukru
1 op. cukru waniliowego
1op. budyniu waniliowego (ilość na 1/2l mleka)
500g crème fraîche 15% lub gęstej kwaśnej śmietany

1 i 1/2 kg ciemnych i jasnych śliwek wypestkowanych i pokrojonych w ćwiartki

Kruszonka:
Nagrzać piekarnik do 180ºC.
Zagnieść kruche ciasto. 3/4 ilości ciasta zużyć na wylepienie spodu blaszki. Nakłuć ciasto widelcem. Resztę zachować na kruszonkę. Ciasto podpiec przez ok. 20 min. Zostawić do wystygnięcia. W międzyczasie przygotować masę.

Masa:
Lekko ubić jajka z cukrem i cukrem waniliowym. Budyń rozrobić w części crème fraîche. Wymieszać masę jajeczną z budyniem i resztą crème fraîche.

Śliwki rozłożyć na wystudzonym cieście. Zalać masą i posypać kruszonką. Piec w 180ºC przez 50min.

sobota, sierpnia 18, 2007

Letnie risoni ze słodko-kwaśną papryką

Chyba zgodzicie się ze mną, że w upały nie bardzo mamy ochotę na spaghetti bolognese czy fettuccine Alfredo. Wszystko to jest za ciężkie na lato. Za to pozostaje nam chętka na coś lekkiego, świeżego i szybkiego do zrobienia. Tu makarony pozostają nadal w pierwszej dziesiątce ekspresowych dań. W bardzo letnim stylu są zwłaszcza te z dodatkami wegetariańskimi.

W daniach robionych "na jednej nodze", a jednocześnie mających w sobie coś oryginalnego celują zwłaszcza australijskie kulinarne sławy medialne. Mam na myśli takie postacie jak Bill Granger, Annabel Langbein czy Michele Cranston. Ta ostatnia zastąpiła najsłynniejszą postać z Antypodów - Donnę Hay, w kulinarnym dziale Marie Claire. Nie wiem czy znacie książkowe wydawnictwa kulinarne tego czasopisma. Ja za nimi przepadam, bo całe są pełne prostych i znakomitych dań. Jedna z tych książek - "Fresh" autorstwa wlaśnie Michele Cranston podzielona jest bardzo wygodnie dla lubiących korzystać z sezonowych produktów - na pory roku. Nasz dzisiejszy obiad był właśnie wariacją na temat jednego z letnich przepisów tam zamieszczonych.

Ogromną zaletą tej książki są zdjęcia. Robione przez chyba najbardziej znaną australijską kulinarną panią fotograf - Petrinę Tinslay. Moim zdaniem jest ona jedną z osób, które napisały (może raczej namalowały, jeśli przyjąć, że robienie zdjęć to rysowanie światłem) nowy rozdział w fotografii kulinarnej. Porównajcie obecne książki kulinarne z tymi wydawanymi w latach 80-tych i na początku 90-tych. Te starsze mają zwykle bardzo wymyślną aranżację, w kadrze sporo się dzieje i często na jednym zdjęciu mamy kilka potraw. Nowsze książki mają fotografie, które nazwałabym minimalistycznymi. Jedna potrawa, zwykle jasne tło, mało przedmiotów w kadrze i płytka głębia ostrości. Pozwalają nam się skupić li i jedynie na pięknie prezentowanego dania.

Tak więc piękne zdjęcia i prostota przepisu skusiły mnie do wypróbowania tego makaronowego specjału. Dużym atutem dania jest delikatny słodko-kwaśny smak, który zawdzięczamy szczypcie brązowego cukru i kapce octu balsamicznego.

Risoni ze słodko-kwaśną papryką

1 czerwona cebula pokrojona w piórka
2 czerwone papryki pokrojone w grube paski
2 łyżki octu balsamicznego
2 łyżki jasnego brązowego cukru
250g makaronu risoni
2 duże pomidory obrane ze skórki i pokrojone w dużą kostkę
1 łyżeczka pesto lub zmiksowanych liści bazylii
100-150g liści świeżego szpinaku
4 łyżki oliwy extra virgin

Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Do dużego płaskiego żaroodpornego naczynia wrzucamy cebulę i paprykę. Posypujemy je cukrem i polewamy octem balsamicznym. Pieczemy odkryte przez 20 min i dopiekamy pod przykryciem przez kolejne 20 min.

W międzyczasie gotujemy risoni al dente w osolonej wodzie. Dobrze odsączamy i mieszamy z oliwą i pesto. Dodajemy do makaronu pomidory, szpinak i mieszankę cebuli z papryką (razem z wytworzonym sosem).

piątek, sierpnia 10, 2007

Saltimbocca z indyka z duszoną młodą kapustą

Na palcach mogę policzyć książki, z których mam ochotę wypróbować wszystkie przepisy po kolei i mam całkowitą pewność, że niewątpliwie znakomicie się udadzą. Do takich kulinarnych dzieł należą te z serii "The Best American Recipes" wspominanej często w tym blogu. Już samo założenie autorów jest świetne: do druku wybierane są bardzo starannie najlepsze i najciekawsze przepisy z danego roku. Tych doskonałości poszukują w wielu źródłach: wydanych ostatnio książkach, czasopismach, internecie i przepisach restauracyjnych. W efekcie dostajemy receptury wnikliwie przeanalizowane i przetestowane. Oprócz samego przepisu jest zawsze kilka słów o jego rodowodzie, noty autorów o sposobie wykonania, różne triki możliwe do zastosowania, żeby udoskonalić smak lub ułatwić sobie pracę i oczywiście uwagi o sposobie podawania i pasujących dodatkach. Ponieważ kuchnia amerykańska to wielki tygiel łączący w sobie tradycje wielu nacji, książka obfituje w różnorodne przepisy z wszystkich zakątków globu, od francuskiej i włoskiej klasyki, poprzez smaki latynoskie, aż po azjatyckie pyszności.

Serię tą odkryłam dzięki Ani-Bajaderce i ogromnie jej za polecenie tych książek dziękuję. Dziwne jest to, że żaden z tomów nie ma ani jednego obrazka, a mi to zupełnie nie przeszkadza. Dziwne dlatego, że ja mam trochę dziecinne podejście do książek kulinarnych i przepadam za tymi z obrazkami. Tutaj jednak muszę przyznać, że treść jest ważniejsza od formy.

Dzisiejszy obiadowy przepis pochodzi z tomu "The Best American Recipes 2004/2005". Ja zamiast polecanych w książce piersi kurczaka użyłam piersi indyka. Jest to wersja klasycznych "skaczących do ust" włoskich kotletów saltimbocca, z szynką parmeńską i listkami świeżej szałwi. Okazuje się, że wcale nie trzeba do nich używać niewygodnych później przy konsumpcji wykałaczek. Wystarczy szałwię nałożyć na kotlet, przykryć plastrem "prosciutto crudo" i dopiero teraz rozbić trochę tłuczkiem. Pozostaje nam jeszcze delikatne otoczenie w mące i wszystko się doskonale trzyma w czasie smażenia. To jeden z trików, których pełna jest książka.

Ja zmieniłam nieco dodatki, bo moje dziecko nie tknie proponowanej w oryginalnym przepisie lekko gorzkawej escaroli, zamiast niej użyłam młodej kapusty. Jeszcze tylko kieliszek białego wina i możemy się delektować ekspresowym i pysznym obiadem.

Saltimbocca z indyka z duszoną młodą kapustą

1/2 dużej piersi indyka pokrojonej na plastry lub 4 piersi z kurczaka

1 łyżka świeżych liści szałwii pokrojonych skośnie w paski

cienkie plastry prosciutto crudo (tyle plastrów ile kotletów)

sól i świeżo zmielony biały pieprz

mąka do obtoczenia kotletów

4 łyżki oliwy

3 duże ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę

1 mała główka młodej kapusty, dość drobno poszatkowanej

ok. 375g puszka białej fasolki cannellini

1 szkl bulionu drobiowego

500g brokułów podzielonych na różyczki

1/4 szkl świeżo startego parmezanu lub sera Grana Padano

świeże listki szałwii do podania


Na każdy z kotletów nałożyć kilka paseczków listków szałwii i przykryć je plastrem prosciutto. Rozbić kotlety tłuczkiem do grubości ok. 1/2 cm. Posypać kotlety pieprzem i lekko obtoczyć w mące.
Rozgrzać mocno 2 łyżeczki oliwy na dużej patelni. Smażyć kotlety partiami, gdy brzegi staną się nieprzezroczyste, przewrócić na drugą stronę i dosmażać do zrumienienia przez 5-7 min. Zdjąć kotlety z patelni i trzymać w cieple.

Na patelnię wlać resztę oliwy, wrzucić kapustę i czosnek i smażyć przez kilka minut. Dodać bulion i dusić ok. 1o min do miękkości. Pod koniec gotowania dodać odsączoną fasolkę z puszki.
W międzyczasie ugotować na parze brokuły i trzymać w cieple. Na wierzch kapusty ułożyć drobiowe kotlety, szynką do góry, przykryć pokrywką i podgrzewać przez 3-5 min. Na talerzu ułożyć różyczki brokułów, obok nich kapustę z fasolą, a na niej kotlety. Posypać parmezanem i listkami szałwii.