poniedziałek, lipca 30, 2007

Crumb cake czyli amerykańskie ciasto z kruszonką



Zawstydzająco mała ilość publikowanych ostatnio postów wynika z naszych wakacyjnych wojaży po Polsce. Gotuję jak się pewnie domyślacie mało, raczej korzystam z gościnności rodziny i znajomych i rozkoszuję się wspaniałymi polskimi przysmakami. Właściwie to mogłabym się żywić kabanosami, ogórkami kiszonymi i Prince Polo. Postanowiłam jednak na gościnnych występach zrobić proste ciasto, żeby nie wyjść z wprawy. ;)

O mojej miłości do kawowej sieci Starbucks już w tym blogu obszernie pisałam. Ale nie tylko za kawą u nich przepadam. Uwielbiam też ich wypieki. Szczególnym sentymentem darzę cheesecake ze smugami gęstej karmelowej masy i ogromne mufiny z malinami i białą czekoladą.

Gdy zakocham się w jakimś rzadko możliwym do zjedzenia smakołyku (a do Starbucks mam najbliżej w Hiszpanii niestety), eksperymentuję usilnie starając się zrobić go w domu. Stabucks'owy sernik już wielokrotnie próbowałam odtworzyć, ale ciągle nie jestem w pełni zadowolona z efektów. Za to udało mi się bardzo zbliżyć do oryginału w przypadku, zgodnie przez całą naszą trójkę uwielbianego, "crumb cake", cyli swojskiego ciasta z kruszonką. Po raz pierwszy jedliśmy to ciasto w Starbucks naprzeciwko uniwersytetu Princeton w czasie naszej zeszłorocznej wycieczki na wschodnie wybrzeże Stanów. Tzn. zamówiłam je ja, ale nie udało mi się go samej zjeść. :) Dwa siedzące ze mną przy stoliku łasuchy zaczęły mi najpierw podkradać okruszki, a następnie zaopiekowały się całym talerzykiem z ciastem.

Wykonanie crumb cake jest banalnie proste. To jest wypiek z gatunku tych, co to się zawsze udają. Szczególnie pociągająca jest gruba i chrupiąca warstwa cynamonowej kruszonki na wierzchu. Dla urozmaicenia można do ciasta dodać owoce. Dobrze się sprawdzają jagody. Dorzucamy 2 szkl do ciasta, a 1 szkl mieszamy z kruszonką.



Klasyczne crumb cake

22cm kwadratowa blaszka

Kruszonka:
1 i 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
1/4 łyżeczki gruboziarnistej soli
1/2 szkl jasnobrązowego cukru
1 i 1/2 szkl mąki
170g zimnego masła pokrojonego w małą kostkę

Ciasto:
2 i 1/2 szkl mąki
1 łyżeczka sody
1 łyżeczka proszku do pieczenia
szczypta soli
145g masła w temperaturze pokojowej
1 szkl cukru
3 duże jajka
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
1 i 1/4 szkl kwaśnej śmietany

Kruszonka:
Wymieszać w misce cynamon, sól, cukier i mąkę. Dodać masło i rozetrzeć palcami, posiekać dwoma nożami, siekaczem do kruchego ciasta lub wrzucić do malaksera. Siekać, aż uzyskamy grube kawałki kruszonki. Przechowywać w lodówce w zamkniętym szczelnie pojemniku (może tam czekać aż do tygodnia).

Ciasto:
Nagrzać piekarnik do 180ºC. Przesiać mąkę z sodą, proszkiem do pieczenia i solą. Nasmarować masłem blaszkę do pieczenia. Miksować masło z cukrem, aż utworzy gładki krem przez ok. 5 min. Pojedynczo dodawać jajka i wanilię nadal miksując. Teraz przy pracującym na niskich obrotach mikserze powoli wsypywać na zmianę mąkę i kwaśną śmietanę. Przestać miksować, jak tylko składniki się połączą.
Nałożyć ciasto do wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą blaszki. Rozłożyć kruszonkę na cieście. Piec aż wierzch się zrumieni i patyczek wbity w środek ciasta będzie suchy, ok. 50-60 min. Wyjąć z piekarnika i zostawić na kratce na 20min do ostygnięcia. Podawać ciepłe lub w temperaturze pokojowej.

sobota, lipca 21, 2007

Prowansalskie ratatouille

Dzisiaj trochę reminiscencji z naszego .... zimowego :) wyjazdu do Francji. Co prawda nie skosztowaliśmy w Alpach Górnej Prowansji ratatouille, bo w lutym nie było sezonu na cukinie i bakłażany, a Francuzi - bardzo zresztą mądrze - przywiązują wielką wagę do tego, żeby wykorzystywać produkty sezonowe, wtedy gdy są w swojej największej krasie. Ten prosty pomysł zrobił wielką karierę w swoim czasie w Kalifornii. Takie kultowe restauracje jak "Chez Panisse" Alice Waters, serwują z zasady specjały tylko z sezonowych i hodowanych w danym regionie warzyw i owoców. W Portugalii pamięta się o porach roku głównie w przypadku cytrusów, melonów i ryb. Tak, tak, te ostatnie też mają swój sezon, np. sardynkowa hossa przypada na okolice czerwcowej Nocy Świętojańskiej, co jest skwapliwie wykorzystywane na ogrodowych, restauracyjnych i ulicznych churascos, czyli tutejszych grillach.

Wracając do ratatouille - jak już mówiłam zjeść mi się go w jego ojczyźnie nie udało, ale za to przywiozłam sobie na niego doskonały przepis od Madame Augustine, właścicielki pensjonatu, w którym mieszkaliśmy. Zdradziła mi ona pewien sekret - otóż żeby ratatouille było bardziej chrupiące i żeby warzywa się zbytnio nie rozpadły i pozostały w apetycznych kawałkach należy cukinie i bakłażany osobno podsmażyć na oliwie i dopiero na koniec połączyć z pomidorowym sosem. U nas wszystkie potrzebne warzywa są już bardzo piękne i w wielkiej obfitości. Nie mogłam więc przegapić takiej okazji i nie wykorzystać ich do ugotowania wielkiego gara tego prowansalskiego "bigosu", który tak świetnie pasuje do każdego grillowanego mięsa czy ryby, a i ze świeżym wiejskim chlebem i kapka oliwy jest również nie do pogardzenia.

Ratatouille

4 łyżki oliwy extra virgin 
1 kg pomidorów bez skórki pokrojonych w większą kostkę
6 cukinii pokrojonych w półplasterki
3 bakłażany pokrojone w półplasterki*
2 duże cebule posiekane w kostkę
3 papryki w różnych kolorach opieczone i bez skórki** pokrojone w paski
4 duże ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę
2 ga
łązki świeżego tymianku
liść laurowy
sól i pieprz do smaku


Na 1
łyżce rozgrzanej oliwy zeszklić cebulę. Dodać tymianek, liść laurowy i pomidory. Dusić po przykryciem, aż otrzymamy gęsty sos (jak najbardziej mogą w nim pozostać nieco wyczuwalne kawałki pomidorów, będzie bardziej rustykalnie). Pod koniec duszenia dodajemy czosnek.

Na innej patelni partiami osmażamy na pozosta
łej oliwie bakłażany i cukinie, aż się lekko zrumienią. Dodajemy je do pomidorowego sosu i jeszcze kilka minut razem dusimy.*jeśli bakłażany są duże i obawiamy się, że mogą być gorzkie po pokrojeniu posypujemy je grubą morską solą i odstawiamy na 20min. Następnie papierowym ręcznikiem osuszamy je dokładnie z wydzielonego płynu i strzepujemy sól.

**ja grilluję papryki
pod mocno rozgrzanym grillem w piekarniku (ok. 30-40 min, obracając je aż skórka ze wszystkich stron będzie ciemnobrązowa). Wkładam jeszcze gorące do plastikowego worka i zostawiam w nim aż nieco ostygną i będzie można bez ryzyka poparzenia 3 stopnia zdjąć skórkę ;)

niedziela, lipca 15, 2007

Sałatka z czarnej fasoli z kozim serem


Zawsze solennie sobie postanawiam, że przynajmniej raz w tygodniu będziemy jedli pełne zdrowotnych walorów warzywa strączkowe. Gotuję jakieś jedno danie i oczywiście o tym postanowieniu zapominam. Mam niestety taką wielką wadę, że nie potrafię zaplanować na dłużej posiłków. Już wielokrotnie próbowałam, zaznaczałam sobie ciekawe przepisy, robiłam szczegółowe listy zakupów. Tydzień spisywałam się wzorowo i ściśle przestrzegałam planu, a potem jakoś mi się odechciewało tej kulinarnej dyscypliny i wszystko brało w łeb. Wiem, że to źle, bo i marnuje człowiek produkty i cierpią na tym zasady jakiegoś w miarę racjonalnego żywienia. Dlatego też ciągle wracam do tych zbożnych postanowień i próbuję walczyć z lenistwem i brakiem kulinarnej dyscypliny.

Wracając do strączkowych, to w ich utylizacji ( w spiżarni słojów z różnokolorowymi fasolami, grochami i soczewicami bez liku) ma mi obecnie pomóc nowa książka, pod wiele mówiącym tytułem "Beans". Recenzje dzieła pani Alizy Green są w Amazonie dość kontrowersyjne. Niektórzy zachwycają się pomysłowością i niecodziennością przepisów, inni zżymają na egzotyczne składniki i konieczność samodzielnego gotowania przeróżnych ziarenek. No cóż, mnie to ostatnie na szczęście nie zniechęciło. Autorka zresztą nie jest jakaś stricte ortodoksyjna i zezwala na użycie fasoli czy grochu z puszki. Przestrzega jednak, że nie wiem co tracimy, jeśli zawsze tak postępujemy.

Ja zdecydowałam się na pierwszy ogień przy wypróbowywaniu przepisu z tej książki na użycie suchej czarnej fasoli. W książce są potężne rozdziały o gatunkach roślin strączkowych, ich historii oraz szczegółowe rady, zaczerpnięte z różnych tradycji kulinarnych na temat ich moczenia, gotowania, doprawiania. Zabawne, że czasami narody kochające fasolowate rośliny nad życie zupełnie się ze soba nie zgadzają w sprawie ich kulinarnej obróbki i ich zalecenia są ze soba sprzeczne. I tak np. niektórzy mieszkańcy Ameryki Środkowej na przykład nie namaczają fasoli przed gotowaniem, za to narody basenu Morza Sródziemnego wręcz przeciwnie - moczą wiele godzin i jeszcze zagotowują ze szczyptą sody lub proszku do pieczenia, żeby zneutralizować nieprzyjazne naszemu układowi trawiennemu oligosacharydy.

Największa kłótnia jest o to kiedy solić. Są tacy co robią to w ostatnich minutach gotowania, inni w połowie, jeszcze inni na początku, co podobno ma zapobiegać oddzielaniu się łusek i rozpadaniu nasionek w czasie gotowania. Autorka to wszystko szczegółowo relacjonuje każdemu przyznaje nieco racji, po czym wyciąga możliwie najbardziej pragmatyczne wnioski. Jakie one są? Tak w skrócie:
1. Moczenie powoduje: uwodnienie wysuszonych nasionek, ułatwia późniejsze równomierne gotowanie i mięknięcie ziarenek, skraca czas gotowania, pozbawia je częściowo tych wzdymających oligosacharydów, ale ma również wady. Oprócz oligosacharydów wypłukuje również z fasoli i grochu cenne składniki, a niektórzy twierdzą, że i zubaża smak.
2. Solenie powoduje, że strączkowe dużo dłużej się gotują, a także czasami nierównomiernie miękną, za to zapobiega nieestetycznemu rozpadaniu się nasionek. Cóż radzi autorka: gdy gotujemy w szybkowarze, solimy na początku, zwyczajny garnek wymaga solenia raczej w połowie gotowania.
3. Im starsze nasionka tym gotują się dłużej i większą rewolucję powodują w naszym przewodzie pokarmowym. Je staramy sie moczyć przez nieco więcej czasu często zmieniając wodę, gotujemy dłużej i solimy nieco później.
4. Czas moczenia i gotowania zależy oczywiście wprost proporcjonalnie od wielkości nasionek i grubości ich skórki.



Sałatka z czarnej fasoli z kozim serem

1 szkl czarnej suchej fasoli
szczypta proszku do pieczenia
sól do smaku
150g świeżego koziego serka (wyjętego z lodówki tuż przed użyciem)
4 łyżki drobno posiekanego szczypiorku
4 łyżki sezamu
1 łyżeczka czerwonej papryki w proszku
1 czerwona papryka pokrojona w kostkę
1 zielona papryka pokrojona w kostkę
2 pomidory pokrojone w kostkę
1 świeża czerwona papryczka chili wypestkowana i drobno pokrojona w kostkę
2 dymki pokrojone w krążki (białe i zielone części)

Sos kolendrowo-limonkowy:
1/2 szkl posiekanej natki kolendry lub pietruszki
sól i pieprz do smaku
1 łyżeczka ostrego sosu chili
1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
skórka otarta i sok wyciśnięty z 1 limonki
2 łyzki octu z sherry

Fasolę płuczemy i zalewamy zimna wodą. Moczymy przez 6 godz, 2/3 krotnie zmieniając wodę. Gotujemy w świeżej wodzie ze szczyptą proszku do pieczenia przez 10 min. Następnie wylewamy wodę, zalewamy świeżą wodą i gotujemy do miękkości (ok. 1 i 1/2 godz). Solimy w połowie gotowania.Odsączamy i zostawiamy do przestudzenia. Fasolę można ugotować 1-2 dni wcześniej i przechowywać w lodówce.

Serek kozi kroimy w grubsze okrągłe plastry ostrym nożem, moczonym w gorącej wodzie. Jeden koniec zanurzamy w sezamie, a potem drugi w szczypiorku. Środek posypujemy papryką. Układamy na spryskanej oliwą folii i wkładamy do lodówki.

Sos kolendrowo-limonkowy:
Wszystkie składniki miksujemy w blenderze lub malakserze na gładki sos.

Fasolę mieszamy z paprykami, pomidorami, papryczką chili i dymką. Polewamy sosem i podajemy ozdobioną plastrami sera.

środa, lipca 11, 2007

Sernik ze Schwarzwaldu


Wiśnie to jeszcze jeden prawie że niedostępny w Portugalii rarytas. Moja mieszkająca tu już od ponad 15 lat przyjaciółka przemycała nawet w swoim czasie z Polski wiśniowe drzewka. Jednak jej wymarzony wiśniowy sad po transplantacji na tutejszą glebę za każdym razem umierał. Świeżych wiśni więc nie uświadczysz na Półwyspie Iberyjskim w ogóle, mrożone czasami jakimś cudem zawieruszą się w Makro, a niemiecki kompot wiśniowy bywa od wielkiego dzwonu w El Corte Ingles.

Ja zdobyłam niedawno ten ostatni. Ukryłam go natychmiast przed Maciejem, który zjada półtoralitrowy słoik w przysłowiowe 5 minut, i zaczęłam myśleć co by tu niezwykłego zrobić z takiego rzadko spotykanego luksusowego przysmaku.

Już od jakiegoś czasu miałam na oku przepis na "Black forest cheesecake" podany przez Dorotus76 na forum CinCin, a pochodzący z ksiażeczki "Cheesecakes, pavlovas & trifles" . Ogromnie mnie kusiło połączenie kremowej masy przetykanej wiśniami z cienkim i chrupiącym czekoladowym spodem. Ponieważ pierwsze podejście zaraz po zobaczeniu przepisu nie doszło do skutko (słoik wiśni jakoś tajemniczo się rozpłynął w niebycie ;) ) postanowiłam teraz natychmiast wykorzystać tę rzadko się nadarzającą wiśniową okazję.

Przepis uległ sporym apaptacjom - masę zrobiłam w większej ilości, żeby sernik był wysoki, zmieniłam proporcje śmietany i serka, a ten ostatni u mnie jest homogenizowany, a nie kremowy. Tak jak się spodziewałam wiśnia, czekolada i śmietankowy ser to jest powalające kubki smakowe trio. Ogromnie jestem wdzięczna Dorotus76, że wyszperała taką pychotkę i podzieliła się przepisem na nią.


Sernik na zimno ze Schwarzwaldu

Spód:
250 g herbatników czekoladowych*
100 g masła, roztopionego

Masa serowa:
850g serka homogenizowanego
3/4 szkl drobnego cukru
1 cukier waniliowy
2 łyżki żelatyny
100ml wody
400ml śmietanki kremowki
350g wiśni dobrze odsączonych z kompotu (mój słoik kompotu miał 680g)

Polewa:
ok. 300-325ml płynu pozostałego po odsączeniu kompotu z wiśni
1 kopiasta łyżka skrobi kukurydzianej
1 łyżka cukru pudru
1 łyżka ciemnego rumu
1 łyżeczka soku z cytryny

*Równie dobry efekt uzyskamy dodając 1 łyżkę ciemnego kakao do zwykłych herbatników

Spód:
Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Kruszymy herbatniki w malakserze. Dodajemy stopione masło. Dokładnie mieszamy. Pomagając sobie szklanka dociskamy masę herbatnikową do spodu i brzegów wyłożonej folią aluminiową tortownicy. Pieczemy przez 8-10min.

Masa serowa:
Miksujemy serek z cukrem i cukrem waniliowym. Zalewamy żelatynę wodą i zostawiamy do napęcznienia. Następnie podgrzewamy na maleńkim ogniu, aż będzie zupełnie płynna i nie będzie miała widocznych granulek. Nie wolno jej zagotować. Letnią żelatynę wlewamy do masy serowej ciągle miksując. Ubijamy śmietanę kremówkę, łączymy ją ostrożnie szpatułką z serem. Dodajemy bardzo dobrze odsączone wiśnie. Wlewamy masę na całkowicie wystudzony spód. Wstawiamy do lodówki (najlepiej na całą noc). Gdy sernik dobrze stężeje przygotowujemy polewę.

Polewa:
Łączymy ze sobą składniki polewy. Podgrzewamy, aż zgęstnieje. Przestudzoną polewę wylewamy na sernik i ponownie wstawiamy do lodówki.

niedziela, lipca 08, 2007

Tinga poblana

W ramach wykańczania puszki z moimi drogocennymi papryczkami chipotle, przytarganymi z drugiej półkuli, kulinarnie pozostajemy ostatnio w Ameryce Środkowej, a konkretnie w Meksyku. Dzisiaj zaniosło nas do Puebli, przy nieocenionej pomocy jednej z moich ukochanych książek. Właściwie ukochana jest cała seria pod nazwą "The Beautiful Cookbooks". Książka, której dzisiaj użyłam nosi jak się łatwo domyślić tytuł "Mexico". Mam ją dzięki mojej drogiej siostrze Marcie, która znając moją obsesję, dobrotliwie mnie obdarowuje co ciekawszymi pozycjami ze swojej biblioteki.

Dzisiejsze danie jest rodem z meksykańskiego miasta Puebla, leżącego w południowej części kraju, pomiędzy portem Veracruz, a stolicą kraju. Nazywane jest najbardziej europejskim miastem Meksyku, bo od podstaw było wzniesione przez hiszpańskich kolonizatorów. Mimo, że czasy jego największej świetności już minęły nadal słynie z doskonałej kuchni.
"Tinga poblana" to jedna z kulinarnych wizytówek regionu. Intensywność smaku zawdzięcza dodatkowi meksykańskiej kiełbasy chorizo i właśnie chili chipotle.
Często nakłada się ten rodzaj mięsnego sosu na tostadas w towarzystwie sałaty i plastrów awokado. My wypełniliśmy nim kukurydziane muszelki taco i posypaliśmy startym owczym serem. Równie smaczne jest jedzone jako główne danie z ryżem.
Przyznam się jeszcze do kilku oszustw popełnianych z roztargnienia, a niekiedy z konieczności. Gdy robiłam tingę po raz pierwszy, jakoś nie doczytałam się o dodatku chorizo i całkiem o nim zapomniałam. Szczerze mówiąc jeśli nie macie na obiedzie rodowitych Meksykanów, pozostali goście skłonni są raczej wybaczyć brak kiełbasy. Sama zabawnie poszarpana na kawałeczki wołowina też jest bardzo smaczna.
Z braku dostępu do świeżych tomatillos stosuję z powodzeniem przecier lub sos, których są głównym składnikiem. Ponieważ jest nieco bardziej pikantny niż świeże warzywo lepiej dodawać go w/g własnego gustu i smaku.
Jeszcze tylko jeden, ale to już ostatni trik - fenomenalnie nadaje się do tego dania ładna chuda rosołowa wołowina. Co u nas w domu bardzo dobrze się składa, bo moje dziecko może jeść rosół przez 7 dni w tygodniu i zawsze się przyda nowy pomysł na pozostające mięso.Tinga poblana

850g-1000g wołowiny pokrojonej w duże kawałki
2 liście laurowe

2 ząbki czosnku

sól

1
łyżeczka oleju
300g świeżej meksykańskiej kiełbasy chorizo*
1 cebula drobno posiekana
1 zielona papryka pokrojona w paski

1 ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę

750g dojrza
łych pomidorów obranych ze skórki i grubo posiekanych
250g tomatillos pokrojonych w cienkie plastry (lub 1/2 szkl przecieru lub sosu z nich)

1/2
łyżeczki suszonego oregano (najlepiej meksykańskiego)
1 duża ga
łązka świeżego majeranku (lub 1 łyżeczka suszonego)
1 duża ga
łązka świeżego tymianku (lub 1 łyżeczka suszonego)
1/2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1 papryczka chili chipotle w sosie adobo


Mięso wk
ładamy do dużego garnka razem z obranymi ząbkami czosnku i liśćmi laurowymi. Zalewamy zimną wodą. Doprowadzamy do wrzenia, odszumowujemy, a następnie zmniejszamy ogień tak by mięso tylko delikatnie perkotało. Gotujemy tak aż mięso będzie miękkie (trwa to ponad godzinę, w szybkowarze oczywiście krócej). 5 min przez końcem gotowania solimy. do smaku. Zostawiamy do ostygnięcia w wywarze. Zachowujemy wywar. Mięso przy pomocy widelca rozszarpujemy na strzępy. ;)

Na rozgrzanym oleju smażymy chorizo. Zdejmujemy z patelni. Na pozostałym tłuszczu szklimy cebulę i zieloną paprykę przez kilka minut. Dodajemy czosnek, czerwone i zielone pomidory oraz oregano, tymianek, majeranek i pieprz. Dusimy na ma
łym ogniu przez 5 min, dodajemy sól do smaku i trochę sosu od chipotle.

Teraz wk
ładamy na patelnię z sosem mięso, mieszamy i dolewamy 2/3 -1szkl wywaru. Dusimy na małym ogniu ok. 10-15min. Pod koniec duszenia dodajemy chorizo. Na koniec wrzucamy pokrojone w paski chipotle.

* Chorizo meksykańskie różni się od tego z Półwyspu Iberyjskiego. W Meksyku to jest zwykle miękka surowa kiełbasa, mocno przyprawiona, którą najczęściej poddaje się obróbce cieplnej po zdjęciu osłonek i rozdrobnieniu widelcem. Można je próbować zastąpić jakimiś bardziej pikantnymi włoskimi surowymi kiełbasami. Ja kiedyś znalazłam w necie przeróżne przepisy na chorizo własnej produkcji. Nie jest to wcale skomplikowane. Głównie polega na wymieszaniu dobrego wieprzowego mięsa z przyprawami. Zamiast szukać osłonek do kiełbasy, mrozimy sobie ją luzem w woreczkach. ;) Dla maniaków kuchni meksykańskiej podaję przepis:

Chorizo autentico

2 kg mięsa wieprzowego (najlepiej szynki)

3 łyżki soli

1/3 szkl octu z białego wina lub jabłkowego

2 i 1/2 łyżki łagodnej papryki w proszku

1 i 1/2 łyżki ostrej papryki w proszku

4 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę

1 łyżka oregano

1 łyżeczka utłuczonych w moździerzu nasion kminu rzymskiego

1 łyżka grubo mielonego czarnego pieprzu
1/3 szkl wody
Przepuścić mięso przez maszynkę. Dokładnie wymieszać z pozostałymi składnikami. Przykryte mięso wstawiamy do lodówki na 12-24 godz do przegryzienia się smaków. Zużywamy potrzebną ilość chorizo. Resztę dzielimy na porcje i mrozimy.

czwartek, lipca 05, 2007

Tarta rabarbarowo-pomarańczowa z bezą



Wszyscy rozsądni, przestrzegający sezonowości autorzy blogów kulinarnych pisali oczywiście o rabarbarze jak należy w maju. Ja jestem spóźniona o ponad miesiąc, ale i tak to zakrawa na cud i godne jest fajerwerków, że w ogóle mogę o nim napisać.

Otóż rabarbar jest kolejnym gatunkiem nieznanym portugalskiej botanice, a już tym bardziej portugalskiej kuchni. Ale że cuda się zdarzają udało mi się go zdobyć w dziale warzywnym El Corte Ingles (inaczej zwanego "Rajem dla kulinarnych dziwaków"). Cóż z tego, że w czerwcu...dobrze, że w ogóle dopadłam rabarbar ... Pani się w kasie troszkę z troską patrzyła widząc mnie objuczoną naręczem przedziwnych czerwonych łodyg, ale taktownie powstrzymała się od komentarzy. Gdy dotarłam do domu z tym skarbem, natychmiast ugotowałam kompot, kisiel, część zamroziłam na czarną godzinę, a że mi jeszcze mimo wszystko sporo zostało - postanowiłam upiec rabarbarowe ciasto.

I tu zaczę
łam debatować - w końcu trzeba odpowiednio uczcić taką kulinarną okazję. Bajaderkowy placek rabarbarowo-truskawkowy był w zeszłym roku, drożdżowe z rabarbarem i kruszonką również. Padło więc na tartę z książki "Desserts - 500 delicious recipes". Tartę na kruchym cieście z dodatkiem orzechów, z nadzieniem rabarbarowo-pomarańczowym, dodatkowo przykrytą rumianą puszystą bezą.

Wszystko sz
ło mi jak z płatka - ciasto się świetnie wałkowało, lekko je podpiekłam, nałożyłam pyszne kwaskowate nadzienie z cytrusową nutą, przykryłam pięknie ubitą bezą. Wspaniale pachniało podczas pieczenia, beza się znakomicie zrumieniła. Wyjęłam tartę z piekarnika i zaczęłam jej "cykać" zdjęcia. W pewnym momencie nastąpiła katastrofa. Nie wiem co za diabeł mnie podkusił, żeby wyjąć natychmiast gorące ciasto z blaszki. Chyba powodem była radość z nowej wygodnej foremki z ruchomym dnem. Zdjęłam więc bez kłopotów obręcz, postawiłam ciasto na paterze, a ono ni mniej ni więcej popękało i wspomniane pyszne rabarbarowe nadzienie zaczęło wdzięcznie wypływać na obrus. No cóż, za bezmyślność trzeba płacić... Jestem w stanie dać sobie głowę uciąć, że przestudzone ciasto zachowuje się normalnie, a co do smaku to sprawdziłam organoleptycznie - jest znakomity. Chrupki spód, kwaskowe i kremowe nadzienie, piankowa słodziutka beza. Może jednak mimo tego katastroficznego opisu ktoś się skusi.... :)

Tarta rabarbarowo-pomarańczowa z rumianą bezą

forma do tarty o średnicy 25-28cm

Spód:
200g mąki
25g drobno zmielonych orzechów
2 łyżki cukru
115g zimnego masła pokrojonego w kostkę
1 jajko, lekko roztrzepane
1 łyżka lodowatej wody (opcjonalnie)

Nadzienie i beza:
700g rabarbaru pokrojonego w kawałeczki
250g cukru
sok wyciśnięty z 3 pomarańczy (ok. 1 szkl) i skórka starta z 1 z nich
3 jajka
5 płaskich łyżek skrobi kukurydzianej (maizeny)

Spód:
Wsypujemy do malaksera mąkę, orzechy i cukier. Robimy kilka pulsów, żeby składniki się połączyły. Dodajemy masło i miksujemy pulsami, aż masa zacznie przypominać kruszonkę. Teraz dodajemy żółtko (białko zachowujemy do bezy) i miksujemy, aż ciasto utworzy kulę (jeśli składniki się nie łączą dodajemy po odrobinie lodowatą wodę). Wkładamy ciasto do zamrażalnika na 30 min. Następnie wałkujemy ciasto - ja to robię zawsze na silikonowej stolnicy, którą razem z ciastem odwracam do góry nogami i wykładam przygotowaną formę. Kładziemy na ciasto krążek papieru do pieczenia, obciążamy suchymi nasionami fasoli i podpiekamy w nagrzanym do 190ºC piekarniku.

Nadzienie:
W garnku z nierdzewnej stali pokrojony rabarbar posypujemy 6 łyżkami cukru i startą skórką pomarańczową. Odstawiamy na 15 min, aż puści sok. Dusimy pod przykryciem do miękkości. Do skrobi kukurydzianej dodajemy sok pomarańczowy i dokładnie mieszamy, żeby nie było grudek. Rabarbar zdejmujemy z ognia, natychmiast dodajemy sok ze skrobią i stawiamy ponownie na ogień, cały czas mieszając doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na mniejszym ogniu przez 1-2 min. Gdy masa lekko przestygnie dodajemy lekko ubite żółtka.

Beza:
Ubijamy 4 białka ze szczyptą soli, gdy się spienią ubijamy nadal powolutku po łyżce dodając cukier. Beza musi być sztywna i błyszcząca.

Na spód wykładamy nadzienie rabarbarowe i przykrywamy bezą. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180ºC przez ok. 25 min, aż beza ładnie się zrumieni.

niedziela, lipca 01, 2007

Czerwcowe leniwe tagliatelle


Nasze dziecko zakończyło rok szkolny i nie zwlekając pojechało na wakacje do Polski. Ja oczywiście bardziej denerwowałam się jego podróżą niż on sam. Ale to już chyba typowe dla mam, zwłaszcza mam jedynaków. Wraz z wyjazdem Lukasza ogarnął mnie niepokojący kulinarny leń. Już dawno nie gotowałam dla dwóch osób i jakoś tak mi się strasznie nie chce.

Ostatnie dni były tu ciepłe i słoneczne. Ja jednak wolny czas spędzałam na rozpakowywaniu Lukasza po biwaku i ponownym pakowaniu walizek do Gdańska. Jak ja nie znoszę pakowania! Zawsze okazuje się w ostatniej chwili, że nie ma człowiek żadnych porządnych i praktycznych rzeczy na wyjazd, buty są okropne i niewygodne, a w przypadku mojego dziecka jeszcze okazuje się, że połowa szafy jest do oddania, bo już z większości ubrań wyrósł. Rozpoczynają się wielokrotne rajdy do sklepów w poszukiwaniu niezbędnych rzeczy, a kończy się tym, że na miejscu babcia odkrywa, że wnuk przyjechał z 3 wielkimi ręcznikami kąpielowymi (bo każde z nas dorzuciło jeden do walizki myśląc, że pozostali zapomnieli :) ). Ale i tak z dwojga złego wolę pakować Lukasza niż siebie. Całe życie z zazdrością patrzę na mojego męża, któremu przygotowanie się nawet do długiego wyjazdu zajmuje maksymalnie kwadrans.

Tak że w tych okolicznościach każde z nas coś podgryzało w biegu i nawet specjalnie nie chciało nam się jeść porządnych posiłków. Dzisiaj z okazji weekendu postanowiłam jednak przemóc lenistwo i dotknąć garnków. Padło na niezwykle prosty makaron. Składników trzy na krzyż, przygotowanie trwa w zasadzie tyle ile gotuje się sam makaron. Coś w sam raz na obiad w ciepłą czerwcową sobotę. Pomysł jest Tessy Caponi-Borawskiej, oczywiście z moimi niezbędnymi modyfikacjami. Ze względów "energetycznych"mniejszyłam ilość oliwy (autorka poleca 6 łyżek i muszę przyznać, że mój mąż zaczął jeść, po czym nieświadomie wierny zaleceniom autorki, skropił obficie swój talerz dodatkową porcją "płynnego zlota" ) i użyłam naszych ulubionych kolorowych tagliatelle zamiast penne.

Oryginalny przepis był opublikowany w majowym numerze "Kuchni", który zresztą zaskoczył mnie na plus. Ja co prawda dość wyrywkowo w ostatnich latach to czasopismo czytuję, ale niestety wiele poprzednich numerów mnie rozczarowało. Przepisy były dziwaczne i jakoś nie potrafiły mnie porwać, ani tym bardziej skłonić do ich wypróbowania we własnej kuchni. Majowa "Kuchnia" za to ma sporo pięknych, przemawiających do wyobraźni zdjęć (zwłaszcza szparagi z okładki aż proszą się o konsumpcję), przepisy nieco bardziej "dla ludzi" i nawet interesujący artykuł o naszych rodzimych oscypkach i bryndzy.

Kompletnym nieporozumieniem pozostają nieodmiennie felietony panów Bieńczyka i Pióro. Zwłaszcza ubawił mnie ten pierwszy swoją opowieścią o jedzonych na Maderze suchych jak wiór rybach - tuńczyku i mieczniku. W jakich jadłodajniach ten nieszczęsny człowiek bywał, to Bóg raczy wiedzieć.... W każdym razie jak będziecie przypadkiem na Maderze to na moją odpowiedzialność pomimo wszystko spróbujcie tych znakomitych ryb, tam lądujących na talerzu niemal wprost z rybackich sieci. :)

Tagliatelle z cukinią i suszonymi pomidorami

500g kolorowego makaronu tagliatelle

3-4
łyżki oliwy extra virgin
4 średnie cukinie pokrojone w dużą kostkę

2 duże ząbki czosnku, jeden pokrojony w plasterki, drugi przeciśnięty przez praskę
 
1/2 szkl posiekanej natki pietruszki
3 suszone pomidory w oliwie, pokrojone w paski

sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

1/2 szkl świeżo utartego parmezanu


Makaron gotujemy al dente w dużej ilości osolonej wody, z dodatkiem 1
łyżeczki oliwy. W tym czasie na pozostałej oliwie podsmażamy cukinie (przez ok. 6min), w ostatnich minutach smażenia dodajemy pokrojony w plasterki czosnek. Makaron odcedzamy, gorący wrzucamy na patelnię z cukinią. Dodajemy natkę, resztę czosnku i suszone pomidory. Lekko podrzucając mieszamy składniki. Podajemy posypany parmezanem i doprawiony pieprzem.