środa, marca 28, 2007

Chleb z mlekiem migdałowym

Jednym z ostatnich moich odkryć jest chleb z mlekiem migdałowym. Lekko uproszczony i zmodyfikowany przeze mnie przepis pochodzi z książki Alforda i Duguid "Home Baking". Co mnie ujęło w tej recepturze to takie bardzo iberyjskie traktowanie migdałów. Po pierwsze używa się ich w sporej ilości, a po drugie zaparza mlekiem, co od razu kojarzy mi się z jedną z odmian andaluzyjskiej orszaty*. Tak migdały, jak i pomysł na orszatę przywieźli na Półwysep Iberyjski Maurowie. A zasiedzieli się tutaj aż na osiem wieków.

Od Maurów myśli mi biegną do nie tak dawno czytanej przepięknej książki "The lions of Al-Rassan" G.G.Kay'a, która w tle ma właśnie iberyjskie klimaty z czasów Rekonkwisty. Myślę, że jej bohaterowie jak najbardziej mogli pić orszatę, a kto wie - może i delektowali się czymś podobnym do mojego dzisiejszego chlebka. Przecież w końcu Al-Andaluz to była kraina mlekiem i miodem płynąca, a w opisywanych czasach o obyczajach już mocno dekadenckich, również tych kulinarnych. Ten chleb ma tak bogate i wyraziste akcenty smakowe, że jak najbardziej może być pokarmem sybarytów. To jest idealne pieczywo na śniadanie lub na podwieczorek - z masłem, dżemem, nutellą lub miodem, po prostu rozpływa się w ustach.

Drzewka migdałowe tak się od VIII wieku w Hiszpanii i Portugalii zadomowiły, że dzisiaj ich owoce są ważnym towarem eksportowym obu iberyjskich krajów. Kwitną już w lutym i są chyba pierwszym zwiastunem tutejszej wiosny. Ponoć widok kwitnących sadów migdałowych nad górnym Douro jest oszałamiający. Nam od wielu lat już tradycyjnie udaje się przegapić tę porę, choć zawsze nastawiamy się na weekendową wycieczkę. Pozostaje jedynie cieszyć oczy pojedyńczymi migdałowcami obsypanymi bladoróżowym kwieciem, których i w samym Porto nie brakuje.

Wobec zbliżających się wielkimi krokami Świąt, nie mogę pominąć istotnego faktu, że migdały w cukrowej polewie albo w czekoladzie są głównym i uwielbianym powszechnie w Portugalii i Hiszpanii słodkim wielkanocnym smakołykiem. Jedzenie tych pierwszych grozi niestety połamaniem zębów, te drugie natomiast są uzależniająco pyszne.

*Odmian i przepisów na orszatę jest mnóstwo. Najbardziej klasyczna jest "horchata valenciana", robiona z orzeszków chufa, które tak naprawdę nie są orzeszkami, a bulwami rośliny o nazwie Cyperus_esculentus. W zastępstwie tych bulw stosuje się migdały, a czasami nawet ryż. W Polsce o ile się nie mylę orszata zawsze była utożsamiana z napojem z migdałów.

Chleb z mlekiem migdałowym

ilość: 2 średnie keksówki

1 szkl migdałów bez skórki
2 i 1/4 szkl pełnotłustego mleka
1 łyżeczka nitek szafranu
2 łyżeczki suszonych drożdży
4 łyżki masła
4-5 szkl maki
2 duże jajka
1/4 szkl cukru
1 łyżeczka soli

2 łyżki stopionego masła do posmarowania wierzchu chleba i foremki
otręby owsiane lub bu
łka tarta do wysypania foremki

Mielimy migdały w malakserze na proszek. Zalewamy je w rondelku 2 szkl mleka i zagotowujemy. Zostawiamy na małym ogniu jeszcze na ok. 10-15min (aż lekko zgęstnieje).Odstawiamy z ognia, dodajemy 4 łyżki masła, sól i cukier. Pozostałą 1/4 szkl mleka lekko podgrzewamy (nie zagotowujemy) i wrzucamy do niej szafran. Gdy mleko migdałowe będzie letnie, dodajemy do niego przecedzone mleko szafranowe i jajka.

Wlewamy naszą miksturę do maszyny do chleba, łącznie z pozostałymi składnikami (mąką i drożdżami). Nastawiamy na program "dough", wyrabiamy (ciasto będzie gładkie, ale lekko klejące, ja musiałam zwiększyć ilość mąki aż do 5 i 1/4 szkl) i pozostawiamy w maszynie do wyrośnięcia aż podwoi objętość (na 1 do 1 i 1/2 godz.).

Lekko odpowietrzamy ciasto, dzielimy na 4 równe części, które formujemy w kształt kul. Przekładamy do przygotowanych keksówek (po 2 kule do każdej keksówki), smarujemy wierzchy stopionym mas
łem i zostawiamy do wyrośnięcia jeszcze na 45 min do 1 godz. W tym czasie nagrzewamy piekarnik (najlepiej z kamieniem do pieczenia chleba wewnątrz) do 190ºC. Pieczemy ok.40-50 min, aż bochenki będą rumiane, a popukane w dno wydadzą pusty odgłos.

Z tego ciasta można również formować bułeczki lub użyć go, jako bazę do ciasta drożdżowego z owocami.

niedziela, marca 25, 2007

Ciasto bananowe z kokosem


Mam takie przepisy, które tak nam zasmakowały już po pierwszym wypróbowaniu, że mogłabym je piec na okrągło. Do tej kategorii należy dzisiejsze ciasto bananowe. Muszę przyznać, że zanim odkryłam tę recepturę podaną na forum CinCin przez Liskę ponosiłam notorycznie porażki przy wypiekach z dodatkiem bananów. Wychodziły mi zakalce wręcz dramatyczne. Pociechą była mi jedynie radość Lukasza, który za takimi nieudanymi ciastami przepada. Anegdotą stał się u nas w domu taki dialog z moim synem:
"Lukasz: - Mamo czy możesz zrobić ciasto z tym takim pysznym składnikiem?
Ja: - Z jakim pysznym składnikiem?
Lukasz: - Hmmm, no jak on się nazywał....A, już wiem!! Zakalec!!"
On się zresztą zawsze trochę irytuje, że tej prośby nie da się spełnić na zawołanie, a produkcja ciasta z zakalcem jest delikatnie mówiąc nieprzewidywalna.

Mimo tego, że jeden z domowników pochłaniał te moje tragiczne wypieki, aż mu się uszy trzęsły, ja jednak próbowałam dążyć do doskonałości, czyli do
prozaicznego-ciasta-bananowego-bez-zakalca. I szczęśliwie natknęłam się wreszcie na wyżej wspomniany przepis.
Nie wiem niestety w czym tkwi tajemnica "bezzakalcowatości". Wątpię czy aby w samych proporcjach, bo wiem z komentarzy na forum, że nie wszystkim się ono udawało i do niektórych mój syn na skrzydłach poleciałby w gości, z powodów wymienionych powyżej. Ja jedynie staram się używać bardzo dojrzałych, wręcz przejrzałych bananów i piekę w silikonowej formie. Ale to ostatnie jest chyba bez znaczenia. Używam nieco mniejszej niż w oryginale ilości cukru, co Liska zresztą poleca. I zawsze udaje się świetnie....

Ciasto bananowe z kokosemkeksówka o wymiarach 24x10cm

500 g bardzo dojrzałych bananów ważonych po obraniu

125 g płynnego jasnego miodu

2 jajka

125 g miękkiego masła
100 g cukru
250 g mąki

1/2 łyżeczki cynamonu

2 kopiaste łyżeczki proszku do pieczenia

szczypta soli

50 g wiórków kokosowych (ok. 3/4 szkl)


Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Miksujemy w blenderze banany z miodem i jajkami na gładką masę. Ucieramy mikserem masło z cukrem, aż będzie puszyste. Mąkę, cynamon i proszek do pieczenia mieszamy w misce trzepaczką do piany (robię to trochę z lenistwa, bo nie chce mi się przesiewać, a tak się doskonale
łączą). Teraz dodajemy do masła na zmianę po łyżce masy bananowej i łyżce mąki miksując na wolnych obrotach, aż otrzymamy gładką masę. Wyłączmy mikser i delikatnie łyżką mieszamy masę z wiórkami kokosowymi. Wlewamy do przygotowanej formy. Ja używałam silikonowej keksówki. Pieczemy około godziny, aż ciasto będzie miało chrupiącą i złocistą skórkę. Ja nigdy nie włączam rumienienia od góry, bo mam wrażenie, że przy tak długim czasie pieczenia zwęgliłoby się od góry. Ale oczywiście każdy musi wziąć poprawkę na swój piekarnik.

środa, marca 21, 2007

Mmmmm....ciasto toffi


To jest jedno z bardzo niewielu ciast nie-portugalskich, które lubią właściwie wszyscy zaprzyjaźnieni z nami mieszkańcy Luzytanii. Można je robić w ciemno. To taki "pewniak", który zawsze nawet bardzo wybrednym gościom - czytaj 90%portugalskiej populacji ;) - smakuje. Tym sposobem utarło się, że bywa ono niemal obowiązkowo na stole, zwłaszcza wtedy gdy zapraszamy Portugalczyków, których gustów kulinarnych nie znamy. Tak było i tym razem i jak zwykle ciasto przyjęto ogólnym aplauzem. Nie wspominając już o tym, że mój mąż - normalnie traktujący słodkości z dużą dozą zdrowego rozsądku - ciasto toffi zwykle nakłada sobie na talerz nie jak normalni śmiertelnicy kawałeczkami. On kroi sobie wielkie podłużne pasma na szerokość całej blachy.

Pomysł na to pyszne ciasto - nawet nie wymagające pieczenia - zaczerpnęłam od Miranki z forum CinCin. Jej przepis można znaleźć tutaj. Ja dokonałam dość daleko idących modyfikacji. Przede wszystkim w obawie przed nadmiarem słodyczy zastąpiłam warstwę ze skarmelizowanego mleka skondensowanego "miksem" tego właśnie mleka ze śmietaną kremówką. Poza tym używam do ciasta samych krakersów - bardzo mi odpowiada ich delikatnie słony smak w połączeniu z warstwami puszystych i słodkich kremów. Masę budyniową wzbogaciłam śmietanką i waniliowym likierem.

To ciasto jest szybkie i bezproblemowe, ale należy pamiętać o jednym - koniecznie trzeba je przygotować z dość dużym wyprzedzeniem. Tylko wtedy krakersowe warstwy odpowiednio zmiękną i ciasto da się ładnie pokroić. Jeśli chcemy je podać sobotniego wieczora najlepiej przygotowania rozpocząć już w czwartek wieczorem, a już najpóźniej to w piątek rano.

Ciasto toffi

foremka: 28 x 35cm

400g krakersów

Krem budyniowy:
4 żółtka
3/4 szkl mąki
1op o wadze 40g budyniu śmietankowego lub waniliowego
3 i 1/2 szkl mleka
1/2 szkl śmietanki słodkiej 18%
1/2 szkl cukru
250g masła
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
2 łyżki likieru waniliowego (opcjonalnie)

Krem toffi:
500 ml śmietany kremówki 35%
ok. 200g "dulce de leche" , masy krówkowej lub 1 duża puszka mleka słodzonego skondensowanego*

Waniliowa bita śmietana: 
 500 ml śmietany kremówki 35%

1 cukier waniliowy
1 łyżeczka cukru
50g gorzkiej czekolady

Krem budyniowy:
Zagotowujemy w dużym garnku 2 szklanki mleka, śmietankę i 1/2 szklanki cukru.
Do gotującej się masy dodajemy - cały czas intensywnie mieszając trzepaczką do piany - zmiksowane w blenderze 1 i 1/2 szkl mleka, żółtka, budyń i mąkę. Zdejmujemy z ognia, gdy masa będzie gęsta. Dodajemy do gorącej masy pokrojone w kostkę masło, mieszamy aż powstanie jednolita masa. Wmiksowujemy jeszcze ekstrakt waniliowy i likier.

Blaszkę wykładamy warstwą krakersów, nakładamy na nie jeszcze ciepłą masę budyniową. Przykrywamy kolejna warstwą krakersów. 

Krem toffi:
Ubijamy 500 ml śmietany kremówki  z "dulce de leche". Nie musimy zużyć koniecznie 200g "dulce de leche"- proponuję dodawać łyżkami i próbować czy odpowiada nam już słodycz i konsystencja kremu. Wykładamy masę toffi na krakersy. Układamy ostatnią warstwę krakersów. 

Waniliowa bita śmietana: 
Teraz ubijamy na sztywno 500 ml kremówki z cukrem waniliowym i 1 łyżeczką cukru. Nakładamy ją na wierzch ciasta. Posypujemy startą czekoladą.Wstawiamy do lodówki. 

Ciasto należy przygotować minimum dzień, a najlepiej dwa, przed podaniem.

*Jeśli nie mamy gotowego "dulce de leche" czy masy krówkowej to nic straconego. Zamkniętą puszkę mleka słodzonego skondensowanego gotujemy na małym ogniu 2-3 godz. Musi by cały czas całkowicie przykryta wodą. Ja nawet czasami posuwam się do użycia szybkowara - wówczas wystarczy gotować jedynie 45-60min. Zostawiamy do zupełnego wystudzenia i dopiero wtedy otwieramy i zużywamy jej zawartość. W Polsce o ile się nie mylę jest dostępna "Confiture de lait" firmy Bonne Maman, która też tutaj może być substytutem. Jest ona jednak nieco bardziej płynna niż "dulce de leche".

Warstwy ciasta zaczynając od dołu:
krakersy
krem budyniowy
krakersy
krem toffi
krakersy
waniliowa bita śmietana
starta czekolada

niedziela, marca 18, 2007

Spaghetti bolognese


Dzisiejsze danie to szczyt prostoty, a zarazem światowy przebój kuchni włoskiej mało znany Włochom. ;) Pamiętam rozczarowanie w oczach Łukasza w rzymskiej restauracji, gdy nie znalazł tej potrawy w menu. Włosi robią oczywiście wiele podobnych do bolognese mięsnych sosów, ale nazywają je zazwyczaj ragú. I chyba nie jest obligatoryjne połączenie takowych sosów akurat ze spaghetti.

Lubię to danie, bo dzięki temu, że nie jest ścisłym kanonem kuchni Italii, wszelkie chwyty są w nim dozwolone. Mój syn mógłby jeść bolognese codziennie. Stanowi też ono żelazny repertuar w czasie wizyt jego kolegów u nas w domu (z relacji Łukasza wiem, że u ich mam to też jest numer jeden w menu dla nastolatków). Podany tu przepis przeszedł długą ewolucję, żeby idealnie dopasować się do naszych kulinarnych gustów.

Spaghetti bolognese

1 łyżka oliwy
5 plastrów chudego bekonu pokrojonych w kostkę
1 łyżka świeżego lub 1 łyżeczka suszonego rozmarynu
1 duża cebula drobno posiekana
3 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
600g mielonego mięsa wołowego
2 marchewki drobno utarte
1 gałązka selera naciowego drobno posiekana
4 suszone pomidory w oleju pokrojone w drobna kostkę
1/2 szkl czerwonego wina
400g puszka pomidorów
200ml przecieru pomidorowego
1/2 szkl bulionu drobiowego
1 łyżeczka oregano
świeżo starty parmezan

Na dużej patelni podsmażamy na oliwie bekon. Następnie dodajemy rozmaryn, cebule i czosnek i nadal smażymy. Wrzucamy na patelnie mięso i mieszając oraz rozdrabniając na małe kawałki podsmażamy. Dodajemy utarte warzywa i suszone pomidory jeszcze chwile podgrzewamy, a następnie wlewamy wino. Gdy prawie wyparuje dodajemy puszkę rozdrobnionych pomidorów, przecier pomidorowy, bulion i oregano. Przykrywamy pokrywką i na malutkim ogniu dusimy jeszcze 20-30min. Podajemy ze spaghetti ugotowanym al dente, posypane parmezanem.

środa, marca 14, 2007

Małe babeczki czy aby na pewno wielkiego kucharza


Dzisiaj przekornie napiszę o książce kucharskiej, której nie zamierzam kupić. Mimo jej imponującego formatu, pięknego wydania, doskonałych zdjęć, fikuśnych przepisów i co nie mniej ważne - wielkiej famy autora. Kto nim jest ? Ponoć jedna z największych "celebrities" francuskiej kuchni, a na pewno najbogatszy wśród tamtejszych "chefs" - Alain Ducasse. Cóż po takim wstępie może zniechęcać taką książkową maniaczkę jak ja do zakupu wiekopomnego dzieła pt."Grand Livre De Cuisine: Desserts and Pastries"? Zaraz się wytłumaczę.

Po pierwsze - mimo na pierwszy rzut oka starannego i pociągającego wzrokowo wydania, książka jest niechlujnie napisana. Autor - o zgrozo - w wielu przepisach nie uznaje za istotne wspomnieć np. w jaki sposób czy w jakiej kolejności połączyć ze sobą składniki, czy też choćby w przybliżeniu - ile czasu piec jakieś ciasto. I nie przekonają mnie tłumaczenia, że być może ta księga jest skierowana do czytelników, których te błahe szczegóły nie są potrzebne. Za cenę 198 euro (sic! tyle właśnie kosztuje w księgarni w Porto) można by chyba jednak było mieć podane takie drobiazgi "na tacy".

Kolejna kwestia to przepisy "chlebowe". Szczerze mówiąc nie bardzo rozumiem dlaczego w ogóle znalazły się takowe w książce pod wyżej wymienionym tytułem, ale jeśli już - to można by było chyba od francuskiego geniusza sztuki kulinarnej wymagać czegoś więcej niż instrukcji "rozmrozić 1kg ciasta chlebowego marki X".

Mimo powyższych spostrzeżeń postanowiłam jednak wypróbować jakiś przepis z tej książki, bo ciągle w cichości ducha miałam nadzieję, że gdzieś, za tą horrendalną cenę, autor przemycił jakąś rewelację, czy starannie dotąd ukrywaną tajemnicę. Nie myślcie, że oszalałam i książkę z taką ilością wad i za taką sumę kupiłam. Co to, to nie! Nauczyłam się po prostu w księgarni przepisu na pamięć i w domu go wypróbowałam. Nie było to jak się domyślacie trudne, bo poza składnikami niewiele więcej było tam do zapamiętania. Tym samym podaje tu przepis Ducasse'a w moim rozumieniu i interpretacji, bo sposób wykonania i pieczenia w dużej mierze wymyśliłam na tzw. "czuja". Efektem są całkiem smaczne, wilgotne babeczki, przypominające mi w smaku nieco portugalskie queijadas, będące w podstawowym repertuarze każdej tutejszej pani domu i każdej kawiarni. Takie skrzyżowanie ciasta i flan. Bardzo przyjemne do popołudniowej herbaty. Mimo to mistrzostwem cukiernictwa to bym ich nie nazwala....




Babeczki z jabłkami i pigwą

1 pigwa
1 duże jabłko
1 łyżka masła
1 łyżka cukru
100g śmietanki kremówki
100g cukru
2 żółtka
4 łyżeczki rumu
50g oleju z orzeszków ziemnych
100g mąki
3/4 łyżeczki proszku do pieczenia

Obieramy i kroimy pigwę i jabłko w 0,5cm kosteczkę (Francuzi mówią na nią "brunoise"). Na patelni rozpuszczamy masło wsypujemy pigwę i cukier, lekko podsmażamy i dodajemy jabłko. Smażymy jeszcze krótko ok. 3-5 min, aż owoce lekko zmiękną, ale się nie rozpadną. Zdejmujemy z ognia. Dolewamy śmietankę i studzimy.
Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Ubijamy żółtka z cukrem, dodajemy rum i olej nadal miksując. Następnie na niskich obrotach miksera wsypujemy przesiana z proszkiem do pieczenia mąkę. Na koniec łączymy z owocami. Wypełniamy masą (do 3/4 wysokości) przygotowane foremki do małych babeczek lub mufinek. Pieczemy ok. 20-25min.

niedziela, marca 11, 2007

Bułka dyniowa z rodzynkami


To jest premierowy przepis z mojej nowej książki "Made in Italy" Giorgio Locatellego, na której zakup namówiła mnie Liska, za co jestem jej dozgonnie wdzięczna. To grube tomiszcze jest pięknie wydane, ma świetne zdjęcia Dana'a Lepard'a i mnóstwo przepisów okraszonych włoskimi anegdotami z życia autora. Postanowiłam zacząć od przepisu na chleb. Pieczywo dość nietypowe, bo dyniowe i z rodzynkami, w dodatku robione na .... gruszkowej bidze.

Moje próby robienia starterów na mące pszennej nigdy nie były tak udane jak na żytniej. Te pierwsze bywały zawsze jakieś dziwnie niemrawe. Do tego przepisu podchodziłam więc z pewną rezerwą i niedowierzaniem, nie licząc na jakiś spektakularny sukces. Okazuje się jednak , że gruszka jest jakimś zaiste genialnym katalizatorem chlebowych reakcji i już od pierwszego dodania mąki biga wspaniale bąbelkowała.

Nie byłabym sobą gdybym nie pozmieniała czegoś w oryginalnym przepisie - zmniejszyłam soli (autor proponuje aż 2 łyżeczki) i użyłam mniej rodzynek (mimo to chlebek jest nimi nadal aż najeżony) . Doskonale się tu sprawdzają maleńkie czarne koryntki. Rodzynek nie płuczemy, nie oprószamy mąką, zwyczajnie wrzucamy je prosto z paczki do chlebowego ciasta, w czasie wyrabiania i pieczenia i tak nabiorą wilgotności i staną się miękkie i soczyste.

Zdaję sobie sprawę, że może irytować i zniechęcać do wypróbowania przepisu konieczność czekania na bigę, ale chlebek jest naprawdę warty grzechu. Najbardziej podoba mi się w nim piękny intensywnie pomarańczowy kolor. W dodatku raz przygotowanej bigi możemy używać do innych przepisów, a jak nam się znudzi dokarmianie zwyczajnie ją zamrażamy i czeka na lepsze czasy i nowy przypływ chlebowego entuzjazmu.

Biga gruszkowa

1 dzień:
1/2 obranej i drobno utartej gruszki
125g wody

2 dzień:
125g maki pszennej chlebowej

Każdego następnego dnia:
100g wody w temp. pokojowej
200g mąki pszennej chlebowej

1 dzień:
Od razu po utarciu zalewamy gruszkę wodą w temp. pokojowej i odstawiamy na 24 godz na blacie w kuchni w luźno przykrytym pojemniku (szklanym lub plastikowym).

2 dzień:
Odsączamy na gęstym sitku, zachowując wodę gruszkową. Mieszamy ze 125g mąki pszennej chlebowej i zostawiamy niezbyt szczelnie przykryte w 1 i 1/2 - 2 l naczyniu (plastikowym lub szklanym) na kolejne 24 godz.

3 dzień i każdy kolejny:
Odejmujemy 175g z naszej bigi (reszta jest do wyrzucenia lub w późniejszym okresie do wykorzystania do wypieków) i mieszamy trzepaczką ze 100g wody, aż mikstura będzie pienista. Teraz dodajemy 200g mąki i dokładnie mieszamy łyżką, aż utworzy kulę. Przekładamy ponownie do dokładnie umytego 1,5-2l naczynia. Powtarzamy te czynności co 24h. Biga jest gotowa do użytku, gdy w ciągu ok. 8h odpoczynku potraja swoją objętość. Autor pisze, że to następuje po ok. 3 tygodniach. Moja "poczwarzała" objętość już po 2-3 dniach (widać gruszka miała jakieś super dopalanie ;) ), dla porządku dokarmiałam ją jeszcze do tygodnia i już wówczas użyłam do pieczenia. Zadziałała jak trzeba, z czego wynika, ze można jej użyć już gdy mocno rośnie, nawet jeśli nie miną 3 tygodnie.

Pane di zucca e uva

proporcje na 2 chleby w kształcie grubych 35cm bagietek

400g świeżej dyni ze skórką pokrojonej w grube plastry *
275g bigi gruszkowej
175g ciepłej wody
1 łyżeczka płynnego miodu
1/3 łyżeczki drożdży instant
525g mąki chlebowej
250g drobnych rodzynek
1 i 1/2 łyżeczki soli

oliwa do posmarowania ciasta
mąka do oprószenia

Wieczorem dzień przed pieczeniem chleba nagrzać piekarnik do 180ºC. Zawinąć dynię w folię aluminiową i piec przez 1 godz, aż nakłute nożem będą zupełnie miękkie. Ostudzić, oddzielić miąższ od skóry i pokroić na małe kawałki. Zostawić na noc w lodówce na sitku do dobrego odsączenia.

Następnego dnia miksujemy (końcówką do ubijania piany) bigę z wodą, dynią, drożdżami i miodem, aż utworzą gładką masę. Teraz zmieniamy końcówkę na hak do ciasta drożdżowego lub przekładamy masę do maszyny do pieczenia chleba. Dodajemy powoli mąkę i wyrabiamy na najniższych obrotach, aż utworzy plastyczną kulę (ok. 3-5min). Odstawiamy na 20min. Teraz dodajemy sól i rodzynki i wyrabiamy kolejnych 5min. Przekładamy ciasto do naoliwionej miski, z wierzchu również lekko smarujemy je oliwa i przykrywamy.
Po 15 min rozpłaszczamy ciasto na prostokąt, uciskając czubkami palców, tak jak byśmy robili dołki w focacci (to ma uwięzić pęcherzyki powietrza pomiędzy dołkami). Zakładamy 1/3 ciasta na wierzch, znowu uciskamy, teraz zakładamy 1/3 z drugiej strony i powtarzamy robienie dołków. Ponownie rozpłaszczamy ciasto na duży prostokąt i powtarzamy czynności jeszcze raz. Zostawiamy ciasto, żeby odpoczęło jeszcze na 20 min.
Teraz na naoliwionej powierzchni rozpłaszczamy je na kwadrat o boku 20cm i dzielimy go na pół, tak , aby uzyskać 2 prostokąty ok. 10x20cm. Każdy rozpłaszczamy uciskając palcami na prostokąt ok. 35x15cm i rolujemy dłuższy brzeg (jak na bagietkę). Układamy na posypanej dużą ilością mąki ściereczce złączeniem do góry, oddzielając bagietki fałdami materiału (z zewnątrz również robimy fałdy, tym sposobem chlebek wyrasta nam bardziej w górę niż na boki). Posypujemy chlebki z wierzchu lekko mąką i kładziemy na nie drugą suchą ściereczkę. Zostawiamy do wyrośnięcia na ok.3,5-4godz, aż się ładnie napuszą i podwoją swoją wysokość. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 220ºC. Przekładamy ostrożnie chlebki na długą blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia. Wstawiamy do piekarnika (najlepiej piec na kamieniu), spryskujemy wodą (10 psiknięć spray'em do kwiatów) i pieczemy ok. 40-50 min.

*Ja swoją dynię udusiłam w minimalnej ilości wody, zostawiłam na noc do odsączenia i jeszcze bardzo dobrze odcisnęłam. Wyszło mi ok. 250g dyniowego musu.

środa, marca 07, 2007

Steak frites




Polędwica to jest właściwie jedyne wołowe mięso, które lubię usmażone czy grillowane. Maciej również jest polędwicowym maniakiem. Przyczyna jest prosta - nie znosimy krwistych steków, a jedynie dobrze wysmażone, no ewentualnie leciuteńko różowe w środku. Jednocześnie nie tolerujemy nawet minimalnie twardego mięsa, choć wiem, że wiele osób jest zdania, że wołowina wręcz powinna zapewnić trochę pracy naszym szczękom i żuchwie. Takim wymaganiom w zasadzie jedynie ta najszlachetniejsza część wołowej tuszy jest w stanie sprostać.

Ze względu na to, że to mięso jest po brzegi napakowane cholesterolem, a i jego cena jest nieco wygórowana - pozwalamy sobie na stekową ucztę stosunkowo rzadko. Ale jeśli już to polędwica musi być doskonałej jakości - tu niskie ukłony dla Dony Conceição, która zna najlepszego rzeźnika w Porto. A przygotowanie - to już sama przyjemność. Wszystko robi się prosto i szybko. Potem jakaś pyszna sałatka i już mamy gotową świetną kolację w przysłowiowe 5 minut.

Przypomnialam sobie teraz, że obiecywałam ostatnio gotować po francusku. Hmmm, wystarczy dodać jeszcze frytki i będziemy mieć sztandarowe danie z kazdego paryskiego bistro "steak frites". A żeby było po prowansalsku frytki należy posypać jeszcze mieszanką "herbes de Provence", co notorycznie było ćwiczone prawie w każdej knajpce na alpejskich stokach.




Steki z polędwicy wo
łowej w ziołowej panierce

Marynata:
75ml oliwy extra virgin
3 ząbki czosnku pokrojone w plasterki
1 łyżeczka suszonego oregano
1 łyżeczka rozmarynu
1 łyżeczka bazylii
1 łyżeczka szałwii
1 łyżeczka tymianku
2 pokruszone liście laurowe
1 łyżka grubo pokruszonego czarnego pieprzu
1 łyżeczka suszonej szalotki

4 duże steki z polędwicy wołowej

Mieszamy w płaskim naczyniu składniki marynaty. Wkładamy do niej steki i nacieramy nią z obu stron. Szczelnie zamykamy i zostawiamy w chłodzie na minimum 1/2 godz ( a moga tak poleżeć i przez noc). Osączamy z nadmiaru oliwy, zioła dobrze przyciskamy do mięsa i smażymy na mocno rozgrzanej patelni grilowej po 3 minuty z każdej strony , żeby uzyskać dobrze zrumieniony i jasnoróżowy w środku stek. Jesli lubimy krwiste lub bardziej wysmażone dostosowujemy odpowiednio czas smażenia. Podajemy z duża porcją ulubionej sałaty (jak pisałam już wyżej można też po cichutku przemycić frytki). Świetnie się również jako dodatek sprawdzi salsa w mniej lub bardziej meksykańskim stylu.

niedziela, marca 04, 2007

Narty w Alpes de Haute Provence



Ufff, to była naprawdę długa przerwa!!! Przyczyną jej , jak już wspominałam, było ponad tygodniowe narciarskie szaleństwo w południowych Alpach. Znudzeni już trochę Pirenejami postanowiliśmy wybrać się samolotem do Marsylii, a stamtąd samochodem w dolinę rzeki L'Ubaye. Szusowaliśmy sobie w Alpach Górnej Prowansji (Alpes de Haute Provence), który to region bardzo zgrabnie łączy tradycje alpejskie i te z południowej Francji. Narciarsko wyżywaliśmy się w trzech ośrodkach - Pra Loup, St. Anne i Le Sauze. Trafiliśmy szczęśliwie na tydzień, gdy tylko zachodnia Francja miała ferie zimowe i tym sposobem alpejskie kurorty były prawie puste.

Dodatkowym plusem był fakt, że Francuzi jeżdżą na nartach doskonale i dzięki temu nie ma zastojów na wyciągach, zatorów na trasach i można sobie śmigać po trasach szybko i do woli. Odnosi się wrażenie, ze tak jak my w Polsce uczymy wszystkie dzieci jeździć na rowerze, tak oni uczą swoje pociechy jeździć na nartach w wieku 4-5 lat. Praktycznie nie spotyka się słabo szusujących dorosłych, a jeśli już to są to .... Holendrzy lub Anglicy. Lukasz był bardzo szczęśliwy, bo na brak specjalnie zalodzonych i pełnych muld tras nie mógł tam narzekać. Kolejną atrakcją były dla mojego zwariowanego dziecka slalomy po lesie i skoki ze śnieżnych progów.


Pogodę i warunki mieliśmy bardzo zadowalające - praktycznie tylko przez jeden poranek padał śnieg, a reszta czasu to było na zmianę słońce i trochę chmur.


Gdy to piszę w powrotnej drodze do Marsylii, Francja żegna nas ulewnych deszczem i prawdopodobnie śnieżną zawieruchą na stokach. Różnica klimatyczna między Górną Prowansją a Lazurowym Wybrzeżem jest ogromna. Tam w górach mróz i pełno śniegu, a nad morzem (a w zasadzie to już na południe od masywu Luberon) kwitną migdałowce i drzewa czereśniowe.


Sisteron.

Mieszkaliśmy w "La Bergerie de Loup", bardzo francuskim skrzyżowaniu gospody z pensjonatem. Przesympatyczni i bezpretensjonalni właściciele - on Francuz, ona Holenderka - potrafili stworzyć urocze miejsce z bardzo ciepłym klimatem. Pani domu, mieszkająca we Francji od ponad 30 lat, doskonale gotowała i pasjonowała się wręcz francuską kuchnią. Oprócz pensjonatu właściciele prowadzą małe gospodarstwo, gdzie uprawiają warzywa i owoce metodami "biologicznymi". Dzięki temu wieczorami mieliśmy możliwość skosztowania francuskich dan regionalnych, przygotowanych z "produits fermieres". Podawane u nich mięsa i sery również pochodziły z okolicznych farm. I nawet konfitury na śniadanie były domowego wyrobu . Powiem szczerze, że już dawno nie jadłam tak pysznych dżemów truskawkowych, a konfitura z czarnych i czerwonych porzeczek z dodatkiem malin rzuciła mnie na kolana. Wina pochodziły z winnic Chateaux Regusse. Na nie akurat sobie trochę ponarzekaliśmy ( cóż... rozpuszczeni luzytanofile), bo mimo, ze zachwalane przez gospodarza, jako pochodzące z "agriculture biologique", nie zachwyciły nas zbytnio zwłaszcza swoim bukietem ( a raczej jego brakiem). Ale to stosunkowo mały dysonans, jak na resztę smakowanych przez nas pyszności. Byłam pełna podziwu dla właścicielki szykującej codziennie wielodaniowe obiady zawsze z zupa lub inna przystawką, głównym daniem z kilkoma dodatkami, obowiązkowym deserem, deską serów, digestif i wreszcie na zakończenie kawą, herbatą lub tisanne. Cały proces konsumpcji trwał minimum 2 godziny.

Udało nam się trochę zwiedzić okolicę, gdzie XII-wieczne kościoły parafialne to codzienność, w dolinach dominują piękne stare wille z prowadzącymi do nich alejami wysadzanymi grabami. Nas zachwycił pięknie zachowany stary fresk z kościoła w St. Pons i nagminnie niemalże spotykane na portalach "prymitywistyczne"płaskorzeźby.


Niedalekie miasteczko Embrun, z górującą nad nim katedrą zbudowaną z białego marmuru i piaskowca, było za czasów cesarza Nerona stolicą prowincji Alpes Maritimes. Oczywiście, jak to we Francji każde maleńkie miasteczko jest pełne uroku, każde ma też obowiązkowo swoje regionalne produkty i specjalności.


Zawsze ogromnie podziwiam, jak Francuzi potrafią promować to co maja u siebie najlepszego. Czasem są to zupełnie banalne rzeczy, jak w Alpes de Haute Provence - przeróżne suszone zioła zbierane na alpejskich stokach, niezwykle mocna wódka genepy z kostkami cukru (nabiera się potem łyżeczka z dużego słoja taka przesyconą alkoholem kostkę i ze smakiem wysysa), likiery z leśnych owoców (genialny jest jeżynowy), "preserves" ze wszystkiego co rośnie w tutejszych górach (ja kupiłam przepyszny dżem z owoców alpejskiej dzikiej róży), miody, zwłaszcza prawie biały w kolorze miód lawendowy. Można by tak było bez końca... Jeszcze tylko załkam z tęsknoty za pięknymi barwionymi fajansowymi naczyniami i delikatnie zdobionym szkłem (w śnieżynki na przykład), których to nie byłam w stanie zabrać ze sobą do domu....

Umiejętność Francuzów nadawania pięknej oprawy każdej drobnostce, jest zresztą prawie, że przysłowiowa. Mnie się ten ich talent ogromnie podoba i próbuje ich z różnym skutkiem naśladować. Pięknie zastawiony stół, kolejność podawania potraw, każdy produkt i potrawa mający swój "rodowód". Najbardziej podobało mi się, jak nasz gospodarz godzinami potrafił opowiadać o niuansach smakowych każdej podawanej potrawy, to stanowiło wręcz część "kolacyjnego" rytuału.


Po tej ilości wrażeń i bodźców stymulujących kulinarne natchnienie (i co oczywiście równie istotne - rozbudzających apetyt) możecie się spodziewać na blogu fazy francuskiej. Jeszcze tylko jedna obserwacja - Francuzki są rzeczywiście szczupłe, co po raz kolejny konstatuję z zazdrością. I to niezależnie od wieku. I w dodatku nie widziałam, żeby to było związane z wielkimi wyrzeczeniami, żeby one sobie czegoś przy stole odmawiały z deserem włącznie. I jedzą wbrew wszystkim zaleceniom dietetyki - małe śniadanie, średni obiad i wielką kolację. Używają w kuchni sosów, gór wieprzowego mięsa i oczywiście, gdzie tylko się da hiperkalorycznych serów. To chyba jednak muszą być jakieś piekielnie dobre geny, niestety ....

Zamek w Tallard, dolina rzeki Durance.