wtorek, lutego 27, 2007

Coś na z(i)ąb - sabaudzkie tartiflette


Muszę się wytłumaczyć z tej przydługiej przerwy w pisaniu. Udało nam się wyskoczyć na - jak zwykle za krótkie - narciarskie wakacje. Od netu, trochę z własnej woli, odcięłam się na ten czas całkowicie. Ale dość tego mentalnego lenistwa - szykuję już relację z podróży. A na razie dla zachęty i żeby wprowadzić w szusująco-śniegowy nastrój - bardzo zimowe i narciarskie danie, co prawda nie z Alpes de Haute Provence, gdzie byliśmy, ale z pobliskiej również górzystej Sabaudii.
Zapraszam na tartiflette - proste, sztandarowe danie francuskiej prowincji. Najlepsze robi się oczywiście z sabaudzkim serem reblochon - baaardzo intensywnie aromatycznym, miękkim i doskonale topliwym. Jedna rzecz jest bardzo ważna - niezbędne jest tu do towarzystwa czerwone wino z charakterem. Na tyle wyrazistym, ze przełamie prostotę dania i zrównoważy intensywne nuty czosnku, cebuli i wędzonego boczku.

My postawiliśmy na portugalską Periquitę. To jest klasa sama w sobie - żadna tam przerasowana górna półka z 200 niuansami aromatycznymi, których sami enolodzy pewnie nie czują (za to potrafią o nich barwnie pisać ;) ). To jest wino tak charakterystyczne, ze wystarczy raz spróbować, żeby zakodować na zawsze jego aromat. Głęboko rubinowe w kolorze, dymne w smaku, nawet z pewną delikatną pikantną goryczką. Do tartiflette to strzał w dziesiątkę.

Tartiflette

masło do wysmarowania naczynia do zapiekania
6 do 10 ziemniaków

200g wędzonego boczku (lardons fumés) pokrojonego w drobną kostkę
2 duże cebule, pokrojone w półplasterki
3 ząbki czosnku, pokrojone w plasterki
świeżo zmielony pieprz
świeżo utarta gałka muszkatołowa

200 ml crème fraiche (lub bardzo gęstej kwaśnej śmietany)
1 całe kółko sera reblochon (ok. 250-300g)


Nagrzewamy piekarnik do 220ºC. Smarujemy masłem żaroodporne naczynie do zapiekania. Gotujemy ziemniaki w mundurkach w osolonej wodzie (nie wolno ich rozgotować, maja być lekko twarde po wyjęciu).Obieramy ze skórki (ale nie jest to konieczne), gdy przestygną kroimy w dość grube plasterki.
Podsmażamy boczek na patelni bez tłuszczu, dodajemy cebule i czosnek i smażymy, aż się zeszklą.Wrzucamy plasterki ziemniaków i delikatnie mieszamy zawartość patelni. Układamy ziemniaki w naczyniu do zapiekania, polewamy crème fraiche wymieszaną z pieprzem i gałką muszkatołową.

I teraz mamy kilka możliwości - reblochon możemy przekroić wzd
łuż i w poprzek na pół i położyć jego ćwiartki skórka w dół na wierzchu zapiekanki, albo kroimy go na plastry (niektórzy lubią 2 warstwy sera - w połowie i na wierzchu). Zapiekamy w piekarniku, aż ziemniaki będą miękkie, a ser ładnie zrumieniony.
Bon appétit!

sobota, lutego 10, 2007

Sardynki z puszki dla wilkow morskich

W moim domu mieszkają 2 wilki morskie - jeden jest mały, drugi duży. Ale oba są głodomorami i jak wyruszają na podbój Atlantyku chcą prowiant. Chcą dużo, dobrego prowiantu. W dodatku takiego, który można jeść jedną ręką, drugą nie puszczając szotów. I co biednej matce i żonie prawdziwych żeglarzy pozostaje - pozostają nieśmiertelne i nieskończone w swoich wariantach - kanapki. A jak urozmaicić kanapki? Oczywiście ciekawymi smarowidełkami.

Dzisiaj obmyśliłam pastę na bazie sardynek - tych tutaj nie brakuje, tak swieżych jak i z puszki. Ja użyłam tych ostatnich - były już bez ości i skóry, tak że miałam ułatwioną sprawę. Dodałam jeszcze gotowane na twardo jajka, kilka orzechów, trochę zieleniny i przypraw. Wszystko zmiksowałam na pastę w malakserze i już było gotowe. Smarowałam tą pasta chleb "Borodinsky" w/g przepisu Tatter.
Poniżej na zdjęciu mój mały żeglarz dopływający do portu.

Pasta sardynkowa z zielonymi akcentami

2 jajka ugotowane na twardo
3 łyżki masła
120g sardynek z puszki (najlepiej bez skóry i ości, można je zastąpić wędzoną makrelą)
6-8 połówek włoskich orzechów
1/2 łyżeczki kolendry w proszku
1/2 łyżeczki kminu rzymskiego w proszku
2 łyżki natki pietruszki drobno posiekanej
1 łyżka liści selera drobno posiekanych
sól i pieprz do smaku

Wszystkie składniki miksujemy na pastę w malakserze.
Pasta jest doskonała z ciemnym razowym pieczywem.

środa, lutego 07, 2007

Miętowa zupa z groszkiem i bekonowymi grzankami


Kolejna zielona zupa ? Na to wygląda. Przejrzałam dzisiaj moj zupowy dział i wszystkie wpisy są trawiasto zielone. I rzeczywiscie, oprócz klasycznych rosołów, barszczy, krupników i pomidorowych, reszcie moich zup nie brakuje chlorofilu. Nie brakuje im również smaku. Sami się przekonajcie.... Tu oprócz groszku i świeżej mięty ważne są grzanki. Są świetnym chrupiącym smakowym kontrastem dla łagodnej śmietankowo-kremowej zupy. Najlepiej upiec je z włoską pancettą, ale równie dobrze sprawdzi się wędzony bekon. Lubię wyraziste, dymne nuty w łagodnych potrawach , dodają im takiego swojskiego charakteru. Autorem przepisu jest Jamie Oliver. Wyszperałam tę recepture w jego książce "Jamie's Kitchen" . Jamiego cenię za jedyny w swoim rodzaju , luzacki w dobrym tego słowa znaczeniu styl bycia i za proste treściwe przepisy. Nie mam szczęścia tylko do proponowanych przez niego deserów. Jakoś nie są w moim guście. Wielką porażką były np. świeże figi zapiekane z pistacjami i mascarpone. Składniki fenomenalne i zapowiadające orgię smaków, a całość bardzo nieszczególna. Cóż czasami tak bywa .... Ale, jak już pisałam, wszystko co niesłodkie z przepisów Jamiego udaje się świetnie, czego przykładem jest ta zupa.

Miętowa zupa z groszkiem i bekonowymi grzankami
1/2 bochenka białego wczorajszego chleba
oliwa extra virgin
1 pęczek świeżej mięty
sól morska i świeżo zmielony pieprz do smaku
12 plastrów pancetty lub wędzonego bekonu

1 pęczek posiekanej dymki
2
łyżki masla
500 g zielonego groszku (świeżego lub
mrożonego, oby nie z puszki)
1 l bulionu drobiowego
100 ml śmietany kremówki

4
łyżeczki kwaśnej śmietany
1
łyżeczka oliwy extra virgin

Rozgrzać piekarnik do 180°C. Chleb okroić ze skórki i pokroić w dużą kostkę. W
łożyć do naczynia do zapiekania, polać oliwą, przyprawić solą i pieprzem i rozłożyć część listków mięty. Na wierzchu "udrapować" plastry bekonu, tak aby dobrze przykrywały chleb. Piec aż chleb i pancetta będą zrumienione i chrupiące ok. 15-20 min. W tym czasie w garnku rozgrzać masło i smażyć na nim przez 3 min cebulki i pozostałe listki mięty (odłożyć kilka do dekoracji). Dodać groszek i gorący bulion i zagotować. Zmniejszyć ogień i gotować przez ok. 15 min, pod koniec gotowania dodać śmietanę kremówkę. Zmiksować zupę, aż będzie zupełnie gładka, doprawić solą i pieprzem.

Podawać zupę z grzankami i pancettą na wierzchu, posypać listkami mięty. Każdy talerz przybrać kwaśną śmietaną, odrobiną pieprzu i kropelką oliwy.

sobota, lutego 03, 2007

"Far breton" czy "far polonais"


Uwielbiam chomikować, muszę mieć zawsze wszystko pod ręką, nawet najbardziej fikuśne produkty. Co prawda definicja "fikuśności" zmienia się wraz z szerokością i długością geograficzną pod jaką leży nasz dom. Pod moimi aktualnymi współrzędnymi pod ten termin podpada śliwowica - rarytas absolutny, możliwa do kupienia mniej więcej 3200km na północny wschód stąd. Ale tak się śmiesznie składa, że ja mam jej kilkulitrowy zapas - bo a to znajomi i rodzina przywiozą, a to sama w Polsce kupię, z myślą o polskich w charakterze prezentach dla tutejszych znajomych i tak się uzbierało. I tak stoi... A ja myślę co by tu z nią począć... Pić niezbyt lubię - tolerancja pijalnego w czystej formie alkoholu kończy się u mnie na 20%, a śliwowica ma ni mniej ni więcej tylko 45%. Receptur z tym alkoholem, czy chociażby jakichś rozcieńczających jego moc koktajlii, nawet w necie tyle co kot napłakał.

Dzisiaj więc odważyłam się na kulinarny eksperyment - użyłam śliwowicy do "far breton". Jak nazwa wskazuje deser pochodzi z Bretanii. Niektórzy nazywają go ciastem, ale dla mnie to zbliżony jest on o wiele bardziej do clafoutis, czy grubego puszystego słodkiego omletu, czy nawet swojsko brzmiącej słodkiej zapiekanki. Proporcje składników, a zwłaszcza ogromna ilość mleka, nie pozwalają mu być ciastem.

Pierwsze wzmianki o tym deserze pochodzą już z XVIII wieku. Wtedy jeszcze były powszechne dwie odmiany far -słona, robiona z mąki gryczanej i jedzona jako dodatek do mięs, oraz słodka i o tej ostatniej będzie tu mowa. Konsumpcja wytrawnego far ograniczyła się do Bretanii, podczas gdy to deserowe zdobywało coraz większą popularność w całej Francji.

Gdzie w tym wszystkim miejsce na śliwowicę? Otóż oryginalne far breton jest z suszonymi śliwkami. I te śliwki należy zalać armaniakiem (specjalnie sprawdziłam, że słownik języka polskiego dopuszcza tę spolszczoną pisownię), później w dodatku się to wszystko flambiruje. Armaniaku u nas w domu ani widu, ani słychu, więc przyszedł mi go głowy genialny w swojej prostocie (ach, ta skromność ;) ) pomysł ze śliwowicą. Powiedzcie sami - cóż może lepiej się komponować z suszonymi śliwkami niż śliwkowa wódka ?

Far można jeść na ciepło lub zimno, jak kto woli. Świetny jest zimą jako deser po lekkim obiedzie, równie dobrze pasuje na słodkie śniadanie.

Far breton ze śliwowicą

3 duże jajka
2 szkl pełnego mleka
1/2 szkl cukru
1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
szczypta soli
75g masła, roztopionego i ostudzonego
3/4 szkl mąki

1 i 1/4 szkl suszonych śliwek bez pestek
1/4 szkl wody
3 łyżki śliwowicy
1/4 szkl świeżo zaparzonej mocnej czarnej herbaty
cukier puder do posypania wierzchu

Do blendera wrzucić jajka, mleko, cukier, sól, wanilię i stopione masło. Dobrze zmiksować. Dodać mąkę i teraz już króciutko miksować do połączenia składników. Ciasto odstawić na minimum 3 godz. do lodówki (a można na całą noc, jeśli planujemy far breton na weekendowe śniadanie na przykład).

Śliwki włożyć do rondelka, zalać wodą i dusić na małym ogniu, aż woda prawie całkiem wyparuje. Wlać śliwowicę, podgrzać i podpalić alkohol używając długiej zapałki. Gdy się wypali zalać śliwki herbatą i odstawić jeszcze na 15 min do 1/2 godz. Odsączyć śliwki z płynu.

Nagrzać piekarnik do 190ºC. Formę żaroodporną (lub wyłożoną papierem do pieczenia okragłą blaszkę do ciasta, lepiej nie tortownicę, bo z niej ciasto może wypłynąć) wysmarować masłem i wysypać bułką tartą. Ciasto wyjać z lodówki, lekko przemieszać łyżką. Uderzyć mocno pojemnikiem z ciastem w blat, żeby zniknęły ewentualne pęcherzyki powietrza. Wlać ciasto do przygotowanej formy. Dodać śliwki, równomiernie je rozprowadzając po cieście. Piec aż ciasto urośnie, będzie puszyste i zrumienione z wierzchu, a wbity w środek patyczek będzie suchy, (przez ok. 50-60min). Podajemy posypane grubo cukrem pudrem.