niedziela, października 07, 2007

Chleb prawie jak "oliwski"



Każdy ma jakieś zapamiętane jeszcze z dzieciństwa, prześladujące go smaki. A to soczyste i cudownie aromatyczne truskawki zbierane w babcinym ogródku, a to mamine grube i puszyste omlety pachnące świeżym masłem, posypywane cukrem lub smarowane cienką warstewką morelowego dżemu. W temacie pieczywa moje wspomnienie jest bardzo trywialne i wcale nie domowe. Kto tam zresztą piekł w domu chleb za czasów "komuny". Wystarczy, że się cała rodzina uganiała po sklepach za tym co akurat rzucili, a Mama w domu produkowała między innymi czekoladę, wędliny i próbowała zrobić coś z niczego. Jakie pyszne jej te "cosie" przy tych pustych sklepowych półkach wychodziły, to do dziś dla mnie zakrawa na cud, albo na zdolności co najmniej czarodziejskie. Szkoda, że ja ich niestety nie odziedziczyłam.



Wracając do pieczywa - to wrył mi się w pamięć smak chleba oliwskiego sprzedawanego w latach 80-tych w każdym supersamie. Nie wiem czy był to jedynie trójmiejski gatunek chleba, czy miał zasięg ogólnopolski. Miał lekko błyszczącą gładką złotobrązową skórkę i w jednym końcu wpieczony mały papierek z jakimś napisem czy numerkami. No a smak - mmm, jak to opisać ? Niewątpliwie pszenno-żytni, leciuteńko kwaskowy, miąższ miał równomierne dość drobne dziurki i był bardzo sprężysty.

Nie wiem co było tajemnicą tego chleba i chyba nawet nie chcę wiedzieć, jak go produkowano, bo okaże się pewnie , że z jakiejś przemysłowej mieszanki z furą konserwantów i wzmacniaczy smaku. Jedyne o czym marzę, to odtworzyć smak tego chleba. W czasie wizyt w Polsce ponownie mi się go posmakować nie udało. Piekarnie zawalone stosami pięknych chlebów, niektóre noszą nawet dumną nazwę "oliwski", ale żaden z nich nie jest taki jak trzeba. A może raczej - taki, jak pamiętam. Pozostało mi więc tylko robić eksperymenty w domowej piekarni. I chleb, który dzisiaj tu prezentuję jest moim osiągnięciem chyba najbliższym zapamiętanemu pierwowzorowi. Choć "surowcowo" na pewno niewiele ma z nim wspólnego, bo nie wierzę, żeby oliwski pieczono na zakwasie. ;)



Mój chleb "oliwski"


Zaczyn:
1/2 szkl zakwasu żytniego
3/4 szkl wody
1 i 1/4 szkl mąki (185g)
1 łyżeczka cukru

Ciasto:
1 i 1/2 szkl mąki (225g)
1 i 1/4 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki drożdży instant
2 łyżki wody (tylko jeśli ciasto jest zbyt gęste)

Do posmarowania wierzchu:
jajko wymieszane z 3 łyżkami słodkiej śmietanki

Zaczyn:
Mieszamy składniki zaczynu i odstawiamy na blat kuchenny na ok.12 godz.

Ciasto:
Wlewamy zaczyn do maszyny do chleba. Dodajemy pozostałe składniki z wyjątkiem wody. Wyrabiamy na programie "Dough". W drugiej połowie wyrabiania obserwujemy ciasto, jeśli wydaje się za gęste dodajemy po 1 łyżce wodę. Idealna konsystencja to taka, gdy wyrabiane ciasto nie przykleja się do dna, ale długimi nitkami odkleja się od ścianek w czasie wyrabiania. Jest gładkie, ale lekko klei się do rąk.

Po zakończeniu wyrabiania zostawiamy ciasto do wyrośnięcia - ma podwoić objętość (można zostawić w maszynie do końca programu). Wykładamy ciasto na posypany mąką blat, lekko odgazowujemy i formujemy podłużny lub okrągły bochenek. Ciasto jest luźne, więc lepiej je przełożyć do koszyka wyłożonego mocno posypanym mąką płótnem. Ponownie zostawiamy do wyrośnięcia, aż prawie podwoi objętość.

W czasie drugiego rośnięcia nagrzewamy piekarnik do 250ºC. Od samego początku ogrzewania na najniższej półce piekarnika kładziemy dużą płaską blaszkę do pieczenia, tuż powyżej niej kamień do pieczenia chleba ułożony na ruszcie. Bochenek przekładamy ostrożnie z koszyka na papier do pieczenia, pędzelkiem ostrożnie strzepujemy mąkę z wierzchu. Smarujemy wierzch chleba jajkiem roztrzepanym ze śmietaną, możemy bochenek naciąć. Tuż przed włożeniem chleba do pieca przygotowujemy sobie wrzącą wodę. Wkładamy bochenek do gorącego piekarnika. Natychmiast po włożeniu go wlewamy na blaszkę poniżej kamienia ok.1/2 szkl gorącej wody. Pieczemy chleb przez ok. 30 min w opadającej temperaturze (pierwsze 10min -250ºC , kolejne 10min - 225ºC, ostatnie 10min - 200ºC).


26 komentarzy:

  1. Ach! Mieszkałaś Agusiu w Trójmieście? Czuję się teraz, jakbyśmy były sąsiadkami. ;-)
    Ja równiez pamiętam smak tego chleba. :) Pamiętam, jakby to było wczoraj...mama wysyłała mnie do pobliskiego sklepu spożywczego, o dziwnej nazwie "mleczarnia" (mimo, że mieścił się w samym centrum miasta), a ja wracałam zawsze z mocno wyjedzonym bochenkiem. :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Agusiu
    Piękny ten chleb ,co tam piękny poprosty przesliczny

    OdpowiedzUsuń
  3. Zachęcona opisem i zdjęciem właśnie go upiekłam. Bardzo smaczny. Dzięki Agusiu za kolejny trafiony przepis.
    Tutaj http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=18488&view=findpost&p=598580 pokazałam mój chlebek.
    Hanka

    OdpowiedzUsuń
  4. Wiesz Agusiu, jestem z Krakowa ale jakos nie pamietam tego chleba wiec moze nie mial on zasiegu ogolnopolskiego... Powiem ci tez ze nasze wspomnienia z dziecinstwa sa czasem nie do otworzenia, inaczej odbieralismy wtedy wiele rzeczy (np zaleznie od naszego smaku ktory sie przeciez zmienia z czasem). Duzo rzeczy dzis nie wydaje nam sie juz taka jak poprzednio. Ja nie mam zbyt dobrych wspomnien z polskim chlebem. Lubilam tylko bardzo swiezy chleb niestety na drugi dzien robil sie zaraz kwasny i tego nie nawidzilam. Twoj przepis chetnie bym zrobila ale nie wiem jak ty robisz ten zakwas chlebowy (bo w przepisie jest 1/2 szklanki).

    OdpowiedzUsuń
  5. Malgosiu, owszem, owszem, ja gdańszczanka od urodzenia :)A do jakiego liceum chodzilaś? (bo wiem, że kierunki to już na pewno inne studiowalyśmy). Zresztą ja chyba nieco starszy rocznik jestem ;) Chociaż czasem okazuje się, że świat jest mniejszy niż przypuszczaliśmy...:)

    Margot, cieszę sie, że się podoba.

    Hazo, ale jesteś blyskawica. :) Zdjęcia obejrzalam i są po prostu niezwykle smakowite. Wspaniale, że Ci ten przepis przypadl do gustu.

    Veni,zgadzam się że wspomnienia z dzieciństwa to często bardziej coś, co tkwi w naszej glowie, a nie w kubkach smakowych. Ale ja szalenie lubię próbować te mityczne smaki odtwarzać. Rzadko naśladowanie potrawy jest idealne, ale często udaje się osiągnąć ciekawy i warty powtórzenia efekt.
    Polski chleb to ja oczywiście też tylko świeży i prosto z pieca kochalam (no może oprócz razowców, tym dawalam trochę więcej czasu. Bliskie jest mi zwlaszcza wspomnienie Malgosi.dz o wyjadaniu bochenka po drodze ze sklepu ;)
    Co do zakwasu to w poprzedniu moim chlebowym poście (o chlebie powszednim) dalam Ci z grubsza namiary na jego produkcję.:)

    OdpowiedzUsuń
  6. Agusiu, II LO w Gdańsku. :)Stare już dzieje...;-)

    OdpowiedzUsuń
  7. Cos przeczuwalam !!! Chodzilysmy do tej samej szkoly :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Agnieszko, chodzilam wokół tego chlebka i chodzila, az w koncu sie zmobilizowalam i oto moj zaczyn czeka na rozmrawienie sie z nim jutro rano:) mam nadzieje, ze wszystko sie uda i ze bedzie chociaz w polowie tak sliczny i dobry jak twoj:)

    OdpowiedzUsuń
  9. Olu, bardzo mocno trzymam kciuki za Twój zakwas. Mam nadzieję, że ten chleb choć trochę spełni Twoje oczekiwania. Pozdrowienia.

    OdpowiedzUsuń
  10. Agnieszko ten chlebek jest po prostu wspanialy! nie dosc, ze smak ma obledny, to jeszcze w trakie jego robienia po raz pierwszy w zyciu udalo mi sie zrobic prawdziwy, ksztaltny okragly bochenek, ktory nie rozlal sie na blaszce podczas pieczenia:) dziekuje! i zapraszam do obejzenia rezultatow: http://sweetspoon.blogspot.com/2008/10/chleb-oliwski.html

    pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
  11. Olu, już zerknęłam - rezultaty znakomite. Bardzo się cieszę , że wypróbowałaś ten mój przepis, mam do niego ogromny sentyment. Pięknie Ci się udał - taki jest rumiany i krąglutki.

    OdpowiedzUsuń
  12. Agnieszko chlebek jest boski, chyba to najlepszy jaki dotad upieklam. mam jednak problem z uformowaniem takich ladnych bochenkow, podczas drugiego wyrastania strasznie sie rozlewaja na blaszce, i w piecu juz sie nie podnosza tak jak powinny...czy moglyby wyrastac w koszykach a potem byc wsadzane na rozgrzana blache? myslisz, ze to nie robi wielkiej roznicy?
    wlasnie trwa pierwsze wyrastanie, wiec moze uda Ci sie odpisac do czasu formowania bochenkow:)
    pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  13. Olu, boję się, że nie zdążyłam, ale jak najbardziej można w koszykach. To jest wręcz wskazane przy tej konsystencji ciasta.

    OdpowiedzUsuń
  14. zdazylas Agnieszko:) ciesze sie bardzo, ze akurat trafilam na moment kiedy jestes przy komputerze:)
    zaraz formuje bochenki i siup do koszyka:)
    pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  15. Olu, w takim razie trzymam kciuki za pięknie wyrośnięte bochenki. W ładnym rośnięciu bochenka pomocny też jest kamień do pieczenia i para (oprócz spryskiwania wierzchu warto też tuż przed wsunięciem chleba do piekarnika włożyć na sam jego spód blaszkę z 1/2 - 1 szkl wrzątku).

    OdpowiedzUsuń
  16. Agnieszko, skoro juz tak sobie "rozmawiamy" to moze od razu zapytam o Twoj chleb mleczny. To tez jeden z moich faworytow:) nie wiem tylko dlaczego tak slabo rosnie...nie tak jak Twoj(widzialam zdjecia na cincin) wczoraj tez go robilam i wyrastal w koszyku, bo na blaszcce strasznie sie rozlewal, mimo to wyszedl nicki, ale smak mial po prostu wspanialy! co robie zle....moze to wina za zadkiego ciasta?

    OdpowiedzUsuń
  17. Olu, przepraszam, że dopiero teraz odpowiadam. Czy głównym problemem jest w chlebie mlecznym fakt że ciasto słabo rośnie, czy że w piekarniku chleb nie rośnie wysoko w górę? Jeśli to pierwsze - to dałabym ciut więcej drożdży lub wydłużyła trochę czasy wyrastania. W drugim przypadku użyj koszyka i reszty trików (kamień i woda) , o których pisałam powyżej. W ostateczności dodaj więcej mąki do ciasta. Ja jestem wielką zwolenniczką chlebów o wysokim stopniu hydratacji, dlatego piszę ,że w ostateczności. ;)

    OdpowiedzUsuń
  18. Jakiej mąki uzywasz do pieczenia tego chleba?

    OdpowiedzUsuń
  19. Zwykłej białej pszennej mąki. Moja ma zawartość glutenu 10% i w portugalskich oznaczeniach nr 65.

    OdpowiedzUsuń
  20. A czy można by było dodać trochę zytniej białej?

    OdpowiedzUsuń
  21. Myszo, na pewno możesz spróbować. Radziłabym nią zastąpić część pszennej mąki w zaczynie. Np.dać ok. 2/3 szkl mąki żytniej i resztę pszennej. Pewnie się zmieni trochę konsystencja ciasta więc może być konieczność dostosowania ilości wody.

    OdpowiedzUsuń
  22. hmm, chleb oliwski najlepiej smakuje w Oliwie http://www.visitgdansk-oliwa.com/

    OdpowiedzUsuń
  23. Agnieszko, właśnie chciałam zapytać o mąki, ale znalazłam wyjaśnienia powyżej:-))).Czy masz doświadczenia z zastępowaniem maki pszennej żytnią ?
    Ten chebek będzie następny po wieloziarnistym!

    OdpowiedzUsuń
  24. zimno i ponuro dzis u nas. na kolacje bedzie rozgrzewajace tartiflette w poszukiwaniu, ktorego udalam sie na Twojego bloga.
    i zrobilam sobie spacerek wstecz i natknelam sie na "chleb oliwski". ja tez go pamietam, wygrywal z nim jedynie omaczony chleb kupowany przez moja ciotke na Podjezdzie w Sopocie (byla tam prywatna piekarenka). teraz moja mama kupuje w osiedlowym sklepiku bardzo podobny, zwie sie "od Konkola" ;)
    wracajac do chleba oliwskiego, pieczony byl w olbrzymiej, panstwowej piekarni w Pieckach-Migowo, tam tez w owych latach pracowal jako technolog moj znajomy (dzis ma swoj prywatny, piekarski biznes w Gdansku-Brzeznie). zaklina sie na wszelkie swietosci, ze wtedy nie uzywano polepszaczy bo nie bylo ich na nie zwyczajnie stac, dopiero w latach 90-tych zrobily sie powszechne. czyli wychodzi na to, ze chleb oliwski w latach 80-tych pieczony byl na zakwasie i drozdzach. i wlasciwie czemu nie :)
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  25. Anno M, dość mocno spóźniona ta moja odpowiedź, przepraszam. Uważam, że dość bezpiecznie można w każdym pszennym chlebie zamienić do 1/3 maki na żytnią. Gdybyś chciał więcej to już wtedy lepiej się pobawić w jakieś zaczyny czy pre-fermenty. Mące żytniej dobrze robi jak sobie przed dodaniem do chleba trochę "popracuje".

    Leloop, uwielbiam jak ktoś odkopuje moje starocie. ;) Ja mam wspomnienia chleba oliwskiego ze zwykłego samu w Gadńsku-Brzeźnie. Całkiem możliwe, że kiedyś nawet w przemysłowej produkcji nie było polepszaczy. Może to dlatego mi teraz chleby z polskich piekarni mniej smakują (a myslałam, że to tylko kwestia idealizowania smakowych wspomnień). Wiesz, że ja natknęłam się ostatnio w księgarni tutaj na pieknie wydaną dużą książkę "Chleby Portugalii". Juz juz miałam ją kupić (mimo chorej moim zdaniem ceny), gdy zaczęłam się wczytywac w przepisy. I tu niespodzianka: ważnym składnikiem tak z 70% tradycyjnego pieczywa jest ... "melhorante" czyli nasze swojskie polepszacze. Nóż się w kieszeni otwiera, żeby takie przepisy publikować... Trzeba nie mieć wstydu.

    OdpowiedzUsuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.