niedziela, lipca 15, 2007

Sałatka z czarnej fasoli z kozim serem


Zawsze solennie sobie postanawiam, że przynajmniej raz w tygodniu będziemy jedli pełne zdrowotnych walorów warzywa strączkowe. Gotuję jakieś jedno danie i oczywiście o tym postanowieniu zapominam. Mam niestety taką wielką wadę, że nie potrafię zaplanować na dłużej posiłków. Już wielokrotnie próbowałam, zaznaczałam sobie ciekawe przepisy, robiłam szczegółowe listy zakupów. Tydzień spisywałam się wzorowo i ściśle przestrzegałam planu, a potem jakoś mi się odechciewało tej kulinarnej dyscypliny i wszystko brało w łeb. Wiem, że to źle, bo i marnuje człowiek produkty i cierpią na tym zasady jakiegoś w miarę racjonalnego żywienia. Dlatego też ciągle wracam do tych zbożnych postanowień i próbuję walczyć z lenistwem i brakiem kulinarnej dyscypliny.

Wracając do strączkowych, to w ich utylizacji ( w spiżarni słojów z różnokolorowymi fasolami, grochami i soczewicami bez liku) ma mi obecnie pomóc nowa książka, pod wiele mówiącym tytułem "Beans". Recenzje dzieła pani Alizy Green są w Amazonie dość kontrowersyjne. Niektórzy zachwycają się pomysłowością i niecodziennością przepisów, inni zżymają na egzotyczne składniki i konieczność samodzielnego gotowania przeróżnych ziarenek. No cóż, mnie to ostatnie na szczęście nie zniechęciło. Autorka zresztą nie jest jakaś stricte ortodoksyjna i zezwala na użycie fasoli czy grochu z puszki. Przestrzega jednak, że nie wiem co tracimy, jeśli zawsze tak postępujemy.

Ja zdecydowałam się na pierwszy ogień przy wypróbowywaniu przepisu z tej książki na użycie suchej czarnej fasoli. W książce są potężne rozdziały o gatunkach roślin strączkowych, ich historii oraz szczegółowe rady, zaczerpnięte z różnych tradycji kulinarnych na temat ich moczenia, gotowania, doprawiania. Zabawne, że czasami narody kochające fasolowate rośliny nad życie zupełnie się ze soba nie zgadzają w sprawie ich kulinarnej obróbki i ich zalecenia są ze soba sprzeczne. I tak np. niektórzy mieszkańcy Ameryki Środkowej na przykład nie namaczają fasoli przed gotowaniem, za to narody basenu Morza Sródziemnego wręcz przeciwnie - moczą wiele godzin i jeszcze zagotowują ze szczyptą sody lub proszku do pieczenia, żeby zneutralizować nieprzyjazne naszemu układowi trawiennemu oligosacharydy.

Największa kłótnia jest o to kiedy solić. Są tacy co robią to w ostatnich minutach gotowania, inni w połowie, jeszcze inni na początku, co podobno ma zapobiegać oddzielaniu się łusek i rozpadaniu nasionek w czasie gotowania. Autorka to wszystko szczegółowo relacjonuje każdemu przyznaje nieco racji, po czym wyciąga możliwie najbardziej pragmatyczne wnioski. Jakie one są? Tak w skrócie:
1. Moczenie powoduje: uwodnienie wysuszonych nasionek, ułatwia późniejsze równomierne gotowanie i mięknięcie ziarenek, skraca czas gotowania, pozbawia je częściowo tych wzdymających oligosacharydów, ale ma również wady. Oprócz oligosacharydów wypłukuje również z fasoli i grochu cenne składniki, a niektórzy twierdzą, że i zubaża smak.
2. Solenie powoduje, że strączkowe dużo dłużej się gotują, a także czasami nierównomiernie miękną, za to zapobiega nieestetycznemu rozpadaniu się nasionek. Cóż radzi autorka: gdy gotujemy w szybkowarze, solimy na początku, zwyczajny garnek wymaga solenia raczej w połowie gotowania.
3. Im starsze nasionka tym gotują się dłużej i większą rewolucję powodują w naszym przewodzie pokarmowym. Je staramy sie moczyć przez nieco więcej czasu często zmieniając wodę, gotujemy dłużej i solimy nieco później.
4. Czas moczenia i gotowania zależy oczywiście wprost proporcjonalnie od wielkości nasionek i grubości ich skórki.



Sałatka z czarnej fasoli z kozim serem

1 szkl czarnej suchej fasoli
szczypta proszku do pieczenia
sól do smaku
150g świeżego koziego serka (wyjętego z lodówki tuż przed użyciem)
4 łyżki drobno posiekanego szczypiorku
4 łyżki sezamu
1 łyżeczka czerwonej papryki w proszku
1 czerwona papryka pokrojona w kostkę
1 zielona papryka pokrojona w kostkę
2 pomidory pokrojone w kostkę
1 świeża czerwona papryczka chili wypestkowana i drobno pokrojona w kostkę
2 dymki pokrojone w krążki (białe i zielone części)

Sos kolendrowo-limonkowy:
1/2 szkl posiekanej natki kolendry lub pietruszki
sól i pieprz do smaku
1 łyżeczka ostrego sosu chili
1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
skórka otarta i sok wyciśnięty z 1 limonki
2 łyzki octu z sherry

Fasolę płuczemy i zalewamy zimna wodą. Moczymy przez 6 godz, 2/3 krotnie zmieniając wodę. Gotujemy w świeżej wodzie ze szczyptą proszku do pieczenia przez 10 min. Następnie wylewamy wodę, zalewamy świeżą wodą i gotujemy do miękkości (ok. 1 i 1/2 godz). Solimy w połowie gotowania.Odsączamy i zostawiamy do przestudzenia. Fasolę można ugotować 1-2 dni wcześniej i przechowywać w lodówce.

Serek kozi kroimy w grubsze okrągłe plastry ostrym nożem, moczonym w gorącej wodzie. Jeden koniec zanurzamy w sezamie, a potem drugi w szczypiorku. Środek posypujemy papryką. Układamy na spryskanej oliwą folii i wkładamy do lodówki.

Sos kolendrowo-limonkowy:
Wszystkie składniki miksujemy w blenderze lub malakserze na gładki sos.

Fasolę mieszamy z paprykami, pomidorami, papryczką chili i dymką. Polewamy sosem i podajemy ozdobioną plastrami sera.

7 komentarzy:

  1. Agusiu, przegladalam "Beans" w ksiegarni i musze przyznac, ze zrobilam to chyba dosc powierzchownie, gdyz ksiazki nie kupilam, a z tego co czytam w Twoim blogu...to jednak warto...
    Podoba mi sie klimat pierwszego zdjecia...taki cieply i zachecajacy. Niezly DoF (rozprasza mnie jednak ten, pyszny skadinad sosik, na pierwszym planie...)
    Przepis zachowuje i wyprobuje...

    OdpowiedzUsuń
  2. Agnieszko,jesli nie masz dosyć tematu fasoli,chciałabym polecić Ci książke "Fasola z Doliny Dunajca" autorów :Lucyna Kmak , Janina Molek , Marek Nowakowski. Z książki dowiedziałam się o istnieniu Związku gmin fasolowych z Doliny Dunajca (fajne)i oczywiscie te przepisy (rewelacja)widać że prawdziwi fasolowi fachowcy.Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  3. Beato, przede wszystkim witam u mnie! Tematu fasoli nigdy dość, więc bardzo serdecznie Ci dziękuję za interesujące informacje. Nie miałam pojęcia, że Dolina Dunajca to "fasolowe zagłębie". Cieszy mnie ogromnie, że zaczyna się promować w PL nasze regionalne produkty. Oby było tego jak najwięcej. Książkę już wrzucam do merlinowego koszyka.

    OdpowiedzUsuń
  4. Sałatka wygląda bardzo zachęcająco i w dodatku z czarnej fasoli, bogatej w wartościowe, roślinne białko i minerały. Jak dla mnie bomba!
    Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Miło mi, że się podoba i zachęcam do wypróbowania przepisu. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  5. A ja nieśmiało zapytam po co proszek do pieczenia do gotowania fasoli? Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  6. Według portugalskich i hiszpańskich pań domu szczypta proszku (lub sody) dodana na początku gotowania ma neutralizować "wzdęciotwórcze" działanie strączkowych. Czy to działa w 100%? Trudno powiedzieć, efekt wydaje się być trochę osobniczy. Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.