Tinga poblana

W ramach wykańczania puszki z moimi drogocennymi papryczkami chipotle, przytarganymi z drugiej półkuli, kulinarnie pozostajemy ostatnio w Ameryce Środkowej, a konkretnie w Meksyku. Dzisiaj zaniosło nas do Puebli, przy nieocenionej pomocy jednej z moich ukochanych książek. Właściwie ukochana jest cała seria pod nazwą "The Beautiful Cookbooks". Książka, której dzisiaj użyłam nosi jak się łatwo domyślić tytuł "Mexico". Mam ją dzięki mojej drogiej siostrze Marcie, która znając moją obsesję, dobrotliwie mnie obdarowuje co ciekawszymi pozycjami ze swojej biblioteki.

Dzisiejsze danie jest rodem z meksykańskiego miasta Puebla, leżącego w południowej części kraju, pomiędzy portem Veracruz, a stolicą kraju. Nazywane jest najbardziej europejskim miastem Meksyku, bo od podstaw było wzniesione przez hiszpańskich kolonizatorów. Mimo, że czasy jego największej świetności już minęły nadal słynie z doskonałej kuchni.
"Tinga poblana" to jedna z kulinarnych wizytówek regionu. Intensywność smaku zawdzięcza dodatkowi meksykańskiej kiełbasy chorizo i właśnie chili chipotle.
Często nakłada się ten rodzaj mięsnego sosu na tostadas w towarzystwie sałaty i plastrów awokado. My wypełniliśmy nim kukurydziane muszelki taco i posypaliśmy startym owczym serem. Równie smaczne jest jedzone jako główne danie z ryżem.
Przyznam się jeszcze do kilku oszustw popełnianych z roztargnienia, a niekiedy z konieczności. Gdy robiłam tingę po raz pierwszy, jakoś nie doczytałam się o dodatku chorizo i całkiem o nim zapomniałam. Szczerze mówiąc jeśli nie macie na obiedzie rodowitych Meksykanów, pozostali goście skłonni są raczej wybaczyć brak kiełbasy. Sama zabawnie poszarpana na kawałeczki wołowina też jest bardzo smaczna.
Z braku dostępu do świeżych tomatillos stosuję z powodzeniem przecier lub sos, których są głównym składnikiem. Ponieważ jest nieco bardziej pikantny niż świeże warzywo lepiej dodawać go w/g własnego gustu i smaku.
Jeszcze tylko jeden, ale to już ostatni trik - fenomenalnie nadaje się do tego dania ładna chuda rosołowa wołowina. Co u nas w domu bardzo dobrze się składa, bo moje dziecko może jeść rosół przez 7 dni w tygodniu i zawsze się przyda nowy pomysł na pozostające mięso.Tinga poblana

850g-1000g wołowiny pokrojonej w duże kawałki
2 liście laurowe
2 ząbki czosnku
sól
1 łyżeczka oleju
300g świeżej meksykańskiej kiełbasy chorizo*1 cebula drobno posiekana
1 zielona papryka pokrojona w paski
1 ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę
750g dojrzałych pomidorów obranych ze skórki i grubo posiekanych
250g tomatillos pokrojonych w cienkie plastry (lub 1/2 szkl przecieru lub sosu z nich)
1/2 łyżeczki suszonego oregano (najlepiej meksykańskiego)
1 duża gałązka świeżego majeranku (lub 1 łyżeczka suszonego)
1 duża gałązka świeżego tymianku (lub 1 łyżeczka suszonego)
1/2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1 papryczka chili chipotle w sosie adobo

Mięso wkładamy do dużego garnka razem z obranymi ząbkami czosnku i liśćmi laurowymi. Zalewamy zimną wodą. Doprowadzamy do wrzenia, odszumowujemy, a następnie zmniejszamy ogień tak by mięso tylko delikatnie perkotało. Gotujemy tak aż mięso będzie miękkie (trwa to ponad godzinę, w szybkowarze oczywiście krócej). 5 min przez końcem gotowania solimy. do smaku. Zostawiamy do ostygnięcia w wywarze. Zachowujemy wywar. Mięso przy pomocy widelca rozszarpujemy na strzępy. ;)

Na rozgrzanym oleju smażymy chorizo. Zdejmujemy z patelni. Na pozostałym tłuszczu szklimy cebulę i zieloną paprykę przez kilka minut. Dodajemy czosnek, czerwone i zielone pomidory oraz oregano, tymianek, majeranek i pieprz. Dusimy na małym ogniu przez 5 min, dodajemy sól do smaku i trochę sosu od chipotle.

Teraz wkładamy na patelnię z sosem mięso, mieszamy i dolewamy 2/3 -1szkl wywaru. Dusimy na małym ogniu ok. 10-15min. Pod koniec duszenia dodajemy chorizo. Na koniec wrzucamy pokrojone w paski chipotle.

* Chorizo meksykańskie różni się od tego z Półwyspu Iberyjskiego. W Meksyku to jest zwykle miękka surowa kiełbasa, mocno przyprawiona, którą najczęściej poddaje się obróbce cieplnej po zdjęciu osłonek i rozdrobnieniu widelcem. Można je próbować zastąpić jakimiś bardziej pikantnymi włoskimi surowymi kiełbasami. Ja kiedyś znalazłam w necie przeróżne przepisy na chorizo własnej produkcji. Nie jest to wcale skomplikowane. Głównie polega na wymieszaniu dobrego wieprzowego mięsa z przyprawami. Zamiast szukać osłonek do kiełbasy, mrozimy sobie ją luzem w woreczkach. ;) Dla maniaków kuchni meksykańskiej podaję przepis:

Chorizo autentico

2 kg mięsa wieprzowego (najlepiej szynki)
3 łyżki soli
1/3 szkl octu z białego wina lub jabłkowego
2 i 1/2 łyżki łagodnej papryki w proszku
1 i 1/2 łyżki ostrej papryki w proszku
4 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę
1 łyżka oregano
1 łyżeczka utłuczonych w moździerzu nasion kminu rzymskiego
1 łyżka grubo mielonego czarnego pieprzu
1/3 szkl wody Przepuścić mięso przez maszynkę. Dokładnie wymieszać z pozostałymi składnikami. Przykryte mięso wstawiamy do lodówki na 12-24 godz do przegryzienia się smaków. Zużywamy potrzebną ilość chorizo. Resztę dzielimy na porcje i mrozimy.