czwartek, kwietnia 24, 2008

Dorsz z masłem escargot


Mam kilka niezawodnych sposobów na rybę. Dzięki nim zawsze się udaje, wystarczy tylko dla urozmaicenia zmieniać gatunki morskich stworów. Dzisiejsza metoda jest idealna dla białych ryb, o dość zwartym mięsie (to dziwnie brzmi, że ryba ma mięso, ale w końcu anatomicznie są to rzeczywiście mięśnie :) ). To bardzo paryski przepis, mimo że autorem jest nowojorczyk Alfred Portale, właściciel obsypanej nagrodami restauracji Gotham Bar and Grill. Zresztą on sam również wspomina, że pomysł jest francuski i nad Sekwaną go poznał.

Potrawy w książce "Alfred Portale Simple Pleasures" są wyszukane, a jednocześnie zaskakująco łatwe do przygotowania. To zbiór przepisów na dania, które "trójgwiazdkowy" kucharz gotuje w domu, gdy nie pracuje. Nie brak w nich ręki mistrza, ale może je z łatwością przygotować każdy śmiertelnik.

Wracając do sposobu na rybę. Otóż pierwszym sekretem tego przepisu jest aromatyczne masło z dodatkami, które nakłada się na filety, a ono się na nich pięknie roztapia pozostawiając pyszną skorupkę i znakomity sos na patelni. Nazwa beurre escargot pochodzi od smakowego masła dodawanego we Francji do potraw ze ślimaków. Od klasycznego różni je tutaj jednak dodatek prosciutto, migdałów i musztardy Dijon, które to wspaniale wzbogacają smak. Zresztą sos można dowolnie urozmaicać. Stałymi składnikami są w zasadzie jedynie masło, czosnek, szalotka, sól i pieprz, reszta zależy od naszej fantazji. Możemy je aromatyzować startymi skórkami cytrusów, zamiast pietruszki użyć szczypiorku, estragonu czy bazylii. W tym sosie świetnie się moczy chleb, ale można danie podać z puree i odrobiną beurre escargot polać ziemniaki.

Drugi sekret to technika przygotowania potrawy. Jakoś tak już jest, że rybom świetnie robi lekkie osmażenie na patelni i dopiekanie w piekarniku. Mamy wtedy niemalże gwarancję, że nie będą za suche. Pamiętajcie tylko dla wygody o użyciu patelni, którą można wstawić bez szkody do piekarnika. Jeśli takowej nie macie - trzeba będzie rybę przenieść do jakiegoś innego naczynia lub na blaszkę.

Trzeci sekret, który Wam zdradzę w zaufaniu, to fakt, że to eleganckie danie jest naprawdę banalnie proste. ;)

Dorsz z masłem escargot

Masło escargot:
4 łyżki masła w temperaturze pokojowej
1 i 1/2 łyżki posiekanej natki pietruszki
1 duży ząbek czosnku, przeciśnięty przez praskę
1 cebula szalotka, drobno posiekana
1/2 łyżeczki musztardy Dijon
1 i 1/2 łyżki szynki parmeńskiej drobno posiekanej (prosciutto crudo)
1 łyżka zmielonych na pył migdałów bez skórki
2 łyzki świeżo wyciśniętego soku z cytryny
świeżo zmielony pieprz do smaku
1/4 łyżeczki grubej soli morskiej

2 łyżki oliwy
5-6 filetów z dorsza
gruba sól morska
świeżo zmielony pieprz

Nagrzać piekarnik do 230ºC. W miseczce wymieszać ze sobą wszystkie składniki masła escargot, oprócz soli i pieprzu. Na koniec doprawić solą i pieprzem.

Rozgrzać oliwę w patelni (takiej, którą możemy potem wstawic do piekarnika). Oprószyć filety solą i pieprzem i smażyć z jednej strony przez ok. 4 min. Przewrócic i smażyc z drugiej strony jedynie przez minutę. Zdjąc patelnie z ognia. Rozsmarować masło escargot na każdym z filetów i wsatwic patelnie do nagrzanego piekarnika. Piec aż ryba zetnie się w środkowej części, ok. 2-3 min. Podajemy gorące polane resztą sosu, który zgromadził się na patelni.

23 komentarze:

  1. Wiesz Agusiu, wpatruję się w tą rybę i mam nieodparte wrażenie, że moi totalnie nierybni domownicy - chyba by się skusili na tak pięknie wyglądające danie. Ja w każdym razie zjadłabym nawet z zamkniętymi oczami. :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Zgadzam sie Agnieszko, masla 'escargot' sa pyszne, to rowniez bardzo ciekawie wyglada; i juz patrzac na samo zdjecie, chetnie bym sie wprosila... :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Agusiu, pomysl i przepis jest swietny i przy najblizszej okazji go wyprobuje. Lubie takie ryby w 'skorupkach'.

    OdpowiedzUsuń
  4. Magłgosiu, mój Łukasz też był kiedyś "nierybny", tyle że u niego była to nienawiść do ości. No cóż, teraz mamusia pęsetką je wyciąga albo kupuje filety. ;)

    Bea, zapraszam ! Oprócz nienajgorszych ryb, nawet aura od kilku dni bardzo dopisuje. Dzisiaj od rana siedzę w ogródku i planowane sardynki chyba zgrillujemy. :)

    Cieszę się Elu, mam nadzieję, że będa Ci smakować.

    OdpowiedzUsuń
  5. Agnieszko, te 450°F to jest jakies 220-230°C?

    OdpowiedzUsuń
  6. Ale gafa!! Już zmieniam w przepisie na Celsjusze.

    OdpowiedzUsuń
  7. wygląda wyśmienicie :) i tak jakoś wiosennie :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Bea, zawsze do usług ;)

    Casiu, smakuje podobnie jak wygląda ;) może się skusisz.

    OdpowiedzUsuń
  9. E tam, nie rozumiem, po co tak oburzać się na Portugalczyków, skoro sami Polacy są święcie przekonani, że nie ma kuchni na świecie lepszej, niż ich własna! A ja, gdy mój mąż-Polak postanowi ugotować na obiad słynną polską pomidorową, wolę już obejść się tego dnia kanapkami. Tak samo nie jestem w stanie polubić ani bigosu, ani też kaszanki, choć mieszkam w Polsce od 15 lat. A dlaczego u nas w domu gotuje mąż, a nie ja? Ano, właśnie dlatego, że jak większość Polaków jest przekonany, iż nic nie smakuje tak dobrze jak dania polskie, a dla mnie zgoda w rodzinie jest ważniejsza od przeforsowywania własnych racji. Polacy uwielbiają myśleć i mówić o sobie jako narodzie otwartym... no cóż, niech tam będzie... ja po moich doświadczeniach tu nauczyłam się traktować takie twierdzenia z nieco pobłażliwym uśmiechem.

    OdpowiedzUsuń
  10. No nie powiem, czasem się oburzam, ale chyba akurat nie w tym wpisie. ;) Gratuluję znakomitej polszczyzny i pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  11. Rewelacyjny przepis! Ryba jest pyszna.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się bardzo, że przepis przypadł do gustu.

      Usuń
  12. Ryba wyglada pieknie! Chcialam ja podac jako cieple danie na mprezie dla rodziny (odbywa sie w piatek i wiekszosc gosci nie bedzie jesc miesa) tylko nie wiem co bedzie do niej najlepiej pasowac?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak jak napisałam w tekście myślę, że to danie nieźle się komponuje z ziemniaczanym puree, niezłe też będą smażone plastry ziemniaków i np. duszona młoda kapustka. Trzymam kciuki, żeby danie smakowało rodzinie i pozdrawiam.

      Usuń
  13. Właśnie ryba siedzi w piekarniku,już drugi raz,jest pyszna!Ja robię do niej ziemniaki pieczone,na nie kładę serek philadeplhia i boczek spieczony na chrupko pokrojony w kostkę,do tego sałata,pomidor,ogórek.

    OdpowiedzUsuń
  14. Polecam przepis ! Ja stosuje do krewetek i wrzucam na patelnię, pycha !

    OdpowiedzUsuń
  15. Dziękuję za przepis. Ryba była rewelacyjna. A zobaczywszy odnośnik do źródła kupiłam też książkę, którą szczerze adoruję jako moją osobistą 'cooking bible';) pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ogromnie się cieszę, że mogłam służyć przepisem, który tak przypadł do gustu. Książka jest rzeczywiście świetna, ja również z niej sporo już przygotowałam. Pozdrawiam bardzo serdecznie.

      Usuń
  16. Wypróbowałam Twój przepis i jestem zachwycona efektem, ja i cała rodzina. Bardzo smaczne i efektowne danie, a dużym zaskoczeniem jest, że tak mało pracochłonne.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo mi miło, że dorsz w tym wydaniu smakował. I rzeczywiście pracy przy nim niewiele. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  17. U mnie mintaj schował się pod masłem "escargot', a potem filet z kurczaka ( obsmazony na patelni, na to masełko i do pieca).
    Coś absolutnie rewelacyjnego. Miałam drobniutki problem z szynką parmeńską, w Polsce jednak jest to ciągle delikates. Chodzilo w moim rozumieniu o pewną strukturę suszonego wieprzowego miesa bez smaków wędzonych. Użyłam suszonego dojrzałego schabu wlasnej roboty, pokrojonego na grubosc pergaminu - znakomicie zdalo to egzamin. Dzięki za inspiracje!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Klaro, cieszę się, że masło escargot tak Ci przypadło do gustu. Podoba mi się ogromnie wariacja kurczakowa i pomysł z suszonym schabem. Ja zamiennie, zamiast szynki parmeńskiej jak nie mam jej na podorędziu, używam hiszpańskiego jamon lub portugalskiego presunto. To w zasadzie podobna wędlina, tyle , że różni się miejscem pochodzenia. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.