Mam kilka niezawodnych sposobów na rybę. Dzięki nim zawsze się udaje, wystarczy tylko dla urozmaicenia zmieniać gatunki morskich stworów. Dzisiejsza metoda jest idealna dla białych ryb, o dość zwartym mięsie (to dziwnie brzmi, że ryba ma mięso, ale w końcu anatomicznie są to rzeczywiście mięśnie :) ). To bardzo paryski przepis, mimo że autorem jest nowojorczyk Alfred Portale, właściciel obsypanej nagrodami restauracji Gotham Bar and Grill. Zresztą on sam również wspomina, że pomysł jest francuski i nad Sekwaną go poznał.
Potrawy w książce "Alfred Portale Simple Pleasures" są wyszukane, a jednocześnie zaskakująco łatwe do przygotowania. To zbiór przepisów na dania, które "trójgwiazdkowy" kucharz gotuje w domu, gdy nie pracuje. Nie brak w nich ręki mistrza, ale może je z łatwością przygotować każdy śmiertelnik.
Wracając do sposobu na rybę. Otóż pierwszym sekretem tego przepisu jest aromatyczne masło z dodatkami, które nakłada się na filety, a ono się na nich pięknie roztapia pozostawiając pyszną skorupkę i znakomity sos na patelni. Nazwa beurre escargot pochodzi od smakowego masła dodawanego we Francji do potraw ze ślimaków. Od klasycznego różni je tutaj jednak dodatek prosciutto, migdałów i musztardy Dijon, które to wspaniale wzbogacają smak. Zresztą sos można dowolnie urozmaicać. Stałymi składnikami są w zasadzie jedynie masło, czosnek, szalotka, sól i pieprz, reszta zależy od naszej fantazji. Możemy je aromatyzować startymi skórkami cytrusów, zamiast pietruszki użyć szczypiorku, estragonu czy bazylii. W tym sosie świetnie się moczy chleb, ale można danie podać z puree i odrobiną beurre escargot polać ziemniaki.
Drugi sekret to technika przygotowania potrawy. Jakoś tak już jest, że rybom świetnie robi lekkie osmażenie na patelni i dopiekanie w piekarniku. Mamy wtedy niemalże gwarancję, że nie będą za suche. Pamiętajcie tylko dla wygody o użyciu patelni, którą można wstawić bez szkody do piekarnika. Jeśli takowej nie macie - trzeba będzie rybę przenieść do jakiegoś innego naczynia lub na blaszkę.
Trzeci sekret, który Wam zdradzę w zaufaniu, to fakt, że to eleganckie danie jest naprawdę banalnie proste. ;)
Dorsz z masłem escargot
Masło escargot:
4 łyżki masła w temperaturze pokojowej
1 i 1/2 łyżki posiekanej natki pietruszki
1 duży ząbek czosnku, przeciśnięty przez praskę
1 cebula szalotka, drobno posiekana
1/2 łyżeczki musztardy Dijon
1 i 1/2 łyżki szynki parmeńskiej drobno posiekanej (prosciutto crudo)
1 łyżka zmielonych na pył migdałów bez skórki
2 łyzki świeżo wyciśniętego soku z cytryny
świeżo zmielony pieprz do smaku
1/4 łyżeczki grubej soli morskiej
2 łyżki oliwy
5-6 filetów z dorsza
gruba sól morska
świeżo zmielony pieprz
Nagrzać piekarnik do 230ºC. W miseczce wymieszać ze sobą wszystkie składniki masła escargot, oprócz soli i pieprzu. Na koniec doprawić solą i pieprzem.
Rozgrzać oliwę w patelni (takiej, którą możemy potem wstawic do piekarnika). Oprószyć filety solą i pieprzem i smażyć z jednej strony przez ok. 4 min. Przewrócic i smażyc z drugiej strony jedynie przez minutę. Zdjąc patelnie z ognia. Rozsmarować masło escargot na każdym z filetów i wsatwic patelnie do nagrzanego piekarnika. Piec aż ryba zetnie się w środkowej części, ok. 2-3 min. Podajemy gorące polane resztą sosu, który zgromadził się na patelni.
Masło escargot:
4 łyżki masła w temperaturze pokojowej
1 i 1/2 łyżki posiekanej natki pietruszki
1 duży ząbek czosnku, przeciśnięty przez praskę
1 cebula szalotka, drobno posiekana
1/2 łyżeczki musztardy Dijon
1 i 1/2 łyżki szynki parmeńskiej drobno posiekanej (prosciutto crudo)
1 łyżka zmielonych na pył migdałów bez skórki
2 łyzki świeżo wyciśniętego soku z cytryny
świeżo zmielony pieprz do smaku
1/4 łyżeczki grubej soli morskiej
2 łyżki oliwy
5-6 filetów z dorsza
gruba sól morska
świeżo zmielony pieprz
Nagrzać piekarnik do 230ºC. W miseczce wymieszać ze sobą wszystkie składniki masła escargot, oprócz soli i pieprzu. Na koniec doprawić solą i pieprzem.
Rozgrzać oliwę w patelni (takiej, którą możemy potem wstawic do piekarnika). Oprószyć filety solą i pieprzem i smażyć z jednej strony przez ok. 4 min. Przewrócic i smażyc z drugiej strony jedynie przez minutę. Zdjąc patelnie z ognia. Rozsmarować masło escargot na każdym z filetów i wsatwic patelnie do nagrzanego piekarnika. Piec aż ryba zetnie się w środkowej części, ok. 2-3 min. Podajemy gorące polane resztą sosu, który zgromadził się na patelni.
Wiesz Agusiu, wpatruję się w tą rybę i mam nieodparte wrażenie, że moi totalnie nierybni domownicy - chyba by się skusili na tak pięknie wyglądające danie. Ja w każdym razie zjadłabym nawet z zamkniętymi oczami. :)
OdpowiedzUsuńZgadzam sie Agnieszko, masla 'escargot' sa pyszne, to rowniez bardzo ciekawie wyglada; i juz patrzac na samo zdjecie, chetnie bym sie wprosila... :)
OdpowiedzUsuńAgusiu, pomysl i przepis jest swietny i przy najblizszej okazji go wyprobuje. Lubie takie ryby w 'skorupkach'.
OdpowiedzUsuńMagłgosiu, mój Łukasz też był kiedyś "nierybny", tyle że u niego była to nienawiść do ości. No cóż, teraz mamusia pęsetką je wyciąga albo kupuje filety. ;)
OdpowiedzUsuńBea, zapraszam ! Oprócz nienajgorszych ryb, nawet aura od kilku dni bardzo dopisuje. Dzisiaj od rana siedzę w ogródku i planowane sardynki chyba zgrillujemy. :)
Cieszę się Elu, mam nadzieję, że będa Ci smakować.
Agnieszko, te 450°F to jest jakies 220-230°C?
OdpowiedzUsuńAle gafa!! Już zmieniam w przepisie na Celsjusze.
OdpowiedzUsuńwygląda wyśmienicie :) i tak jakoś wiosennie :)
OdpowiedzUsuńDziekuje Agnieszko :)
OdpowiedzUsuńBea, zawsze do usług ;)
OdpowiedzUsuńCasiu, smakuje podobnie jak wygląda ;) może się skusisz.
E tam, nie rozumiem, po co tak oburzać się na Portugalczyków, skoro sami Polacy są święcie przekonani, że nie ma kuchni na świecie lepszej, niż ich własna! A ja, gdy mój mąż-Polak postanowi ugotować na obiad słynną polską pomidorową, wolę już obejść się tego dnia kanapkami. Tak samo nie jestem w stanie polubić ani bigosu, ani też kaszanki, choć mieszkam w Polsce od 15 lat. A dlaczego u nas w domu gotuje mąż, a nie ja? Ano, właśnie dlatego, że jak większość Polaków jest przekonany, iż nic nie smakuje tak dobrze jak dania polskie, a dla mnie zgoda w rodzinie jest ważniejsza od przeforsowywania własnych racji. Polacy uwielbiają myśleć i mówić o sobie jako narodzie otwartym... no cóż, niech tam będzie... ja po moich doświadczeniach tu nauczyłam się traktować takie twierdzenia z nieco pobłażliwym uśmiechem.
OdpowiedzUsuńNo nie powiem, czasem się oburzam, ale chyba akurat nie w tym wpisie. ;) Gratuluję znakomitej polszczyzny i pozdrawiam.
OdpowiedzUsuń