środa, kwietnia 09, 2008

Bagietkowe chlebki z dużą ilością zakwasu


Testuję opasłą książkę o chlebie Bernarda Clayton'a i muszę przyznać, że niektóre przepisy są naprawdę interesujące. Dzisiaj postawiłam na ciekawy chleb z przerażająco wielką ilością zakwasu, pieczony w postaci bagietek. Trochę byłam sceptycznie nastawiona do proporcji, bo zakwasu było tyle samo co mąki i w dodatku jeszcze chleb miał w składzie 1 łyżeczkę drożdży. Jednak biorąc pod uwagę, że mąki nie zakwaszamy etapami przez wiele godzin, tylko od razu wyrabiamy ciasto z aktywnym i pozostawionym kilka godzin poza lodówką zakwasem ma to swoją logikę. Jest to chleb bardzo przydatny dla osób, które z rozpędu naprodukowały za dużo zakwasu, a teraz żal im się go pozbyć. ;)

Mój niepokój w fazie wyrastania chleba również wzrastał, bo ciasto podnosiło się dość leniwie. Uformowałam z niego bagietki i wtedy, o zgrozo, okazało się, że musimy wyjść z domu na kilka godzin, o czym zupełnie, zabierając się za robienie chleba, zapomniałam.

Wobec tego uformowałam 2 bagietki i postanowiłam opóźnić trochę ostatnie rośnięcie w lodówce. Jednocześnie miałam możliwość zainaugurowania mojej dotąd nie używanej, a kupionej już ponad rok temu aż w Tenessee, specjalnej blaszki do pieczenia bagietek. Jest to w zasadzie blacha falista ;), tyle że perforowana. Rosnąc w niej bagietki wychodzą dość zgrabne, bo ciasto się nie rozlewa (to akurat w przypadku tego przepisu jest mało istotne, bo ciasto jest tutaj stosunkowo zwarte). Oprócz tego wypieki lepiej się rumienią i maja ładny "sklepowy" wzorek na spodzie. Ach, jak ja lubię takie kuchenne drobiazgi..: ) Siedziały więc sobie te zakwasowe bagietki w lodówce, grzecznie oczekując mojego powrotu. Po przyjściu do domu jeszcze je nacięłam i dałam im odtajać z zimna przez godzinkę. Nacinanie takich wychłodzonych chlebów udaje się znakomicie, bo ciasto jest sztywniejsze i ładniej to wychodzi niż na ciepłym chlebie.

Co do smaku - chlebki są przyjemnie kwaskowate, co nie dziwi przy tej ilości zakwasu, o wyrazistym żytnim smaku, z mocno chrupiącą i dość grubą skórką. Można dzięki temu przepisowi małym nakładem czasu, środków i sił mieć całkiem interesujące rustykalne pieczywo. Aha - żeby nie było wątpliwości - z klasyczną bagietką wspólny mają tylko kształt. :)

Bagietkowe chlebki z żytnim zakwasem

2 szkl aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego i wyjętego min. 4-5 godz wcześniej z lodówki)

1/4 szkl wody
2 - 2 i 1/4 szkl mąki pszennej chlebowej

1 i 1/2
łyżeczki grubej soli morskiej
1
łyżeczka suszonych drożdży

Wlewamy zakwas i wodę do maszyny do chleba, dodajemy pozosta
łe składniki. Nastawiamy na program "Dough" i pozostawiamy w niej ciasto do wyrobienia i wyrośnięcia do końca programu. W połowie rośnięcia lekko odpowietrzamy ciasto. Teraz wyjmujemy je na blat lekko posypany mąką i formujemy 2 bagietki.

Zostawiamy do wyrośnięcia (objętość ma się zwiększyć tak ok. 1,5 , a nie podwoić jak w większości przepisów). Nacinamy bagietki skośnie. Ja, jak pisa
łam już wyżej zostawiłam ciasto na 2 godz w lodówce i potem na ok. 45 min-1 godz. na blacie. 20 min przed końcem rośnięcia nagrzewamy piekarnik do 215ºC i pieczemy przez ok. 45 min, aż bagietki będą ładnie zrumienione, a postukane w spód wydadzą pusty odgłos.

15 komentarzy:

  1. Agusiu...to przeciez przepis dla mnie! Piekne bagiety! Ciesze, sie, ze w koncu mialas okazje wykorzystac perforowana blaszke - rozmawialysmy o niej chyba 2 lata temu (hihihi). Ide przyjrzec sie blizej ksiazce ;D

    OdpowiedzUsuń
  2. Agusiu piękne i w moich smakach
    Uwielbiam pieczywo zakwasowe

    OdpowiedzUsuń
  3. ale bagietki,wygladaja mistrzowsko,bede musiala sprobowac,ale boje sie...miejmy nadzieje,ze wyjda;

    OdpowiedzUsuń
  4. Tatter, to prawda rozmawiałyśmy o tych blaszkach wieki temu i one u mnie dość długo, nie wiadomo dlaczego, kurzyły się w spiżarni.

    Co do Claytona - to książka pozbawiona jest prawie działu o technice piekarniczej, ma zero obrazków, za to sporo przepisów z całego świata. Autor zwykle podaje ich rodowód , co mi się bardzo podoba. Przepisy jednak zazwyczaj wymagają modyfikacji - maja z reguły za dużo drożdży (może te amerykańskie są słabsze niż nasze...) i mają jakieś dziwne czasy wyrastania. Oczywiście to nie zdeprymuje takiego doświadczonego piekarza jak Ty, ale początkujących może nieco odstraszyć.

    Margot, to czekam na opinie , jeśli zdecydujesz się je upiec :)

    Elisabeth, tylko proszę nie spodziewaj się po tych chlebkach, że będą w smaku jak bagietki - one są bardzo zakwasowe i dużo bardziej treściwe w smaku.

    OdpowiedzUsuń
  5. zrobilam,bardzo twarda skorka,smak bardzo dobry i powiem ci Agnieszko,ze robia takie bagietki we Francji,nazywaja je bagietkami "z tamtych czasow";

    OdpowiedzUsuń
  6. To jestem mile zaskoczona Elisabeth, że przypadkiem wyprodukowałam "starofrancuskie" bagietki.;) Skórka powinna nieco zmięknąć jakiś czas po upieczeniu. Cieszę się, że go wypróbowałaś.

    OdpowiedzUsuń
  7. Ja też upiekłam ,są pyszne i proste ,i można w sensowny sposób zużyć nadmiar zakwasu
    Agusiu dziękuję!

    OdpowiedzUsuń
  8. Margot, cieszę się ogromnie, że Ci przypadły do gustu!!!

    OdpowiedzUsuń
  9. Agusiu, kupiłam tę książkę. Ach dlaczegóż to, dlaczegóż, nie ma w niej zdjęć? Nie wiem nawet, od której strony ją ugryźć ;-)

    OdpowiedzUsuń
  10. No niesety Lisko, to jest jej mankament. Mam zreszta ostatnio jakieś dziwne wrażenie , że w stosunku do wydawnictw europejskich czy australijskich, książki amerykańskie w większym procencie są mało lub bezobrazkowe.

    Pocieszajmy się za to, że tomiszcze jest grube. ;)

    OdpowiedzUsuń
  11. Nareszcie mogłam wykorzystać zakwas , którego sporo mi się nazbierało .
    Chlebek super , smaczny - jedyna wada to twarda skórka , ale poczekam do jutra - może trochę zmięknie :)
    Upiekłam jeden większy chleb , nie dzieliłam na dwie bagietki .

    OdpowiedzUsuń
  12. Abbra, cieszę się że upiekłaś ten chlebek. Mam nadzieję, że skórka trochę zmięknie. U mnie chyba rodzina ma stalowe zęby, bo jakoś nikt się nie skarżył. ;)

    OdpowiedzUsuń
  13. Upiekłam te bagietkę, tyle, ze w formie chleba . Dumna jestem jak paw, bo jestem początkująca chlebowo. Trochę pofałszowałam,, nie miałam dostatecznej ilości zakwasu żytniego, wiec zrobiłam pół na pół z pszennym. Skorka chrupie srodek miekki i pyszny. Zawinięty w lniana ściereczkę był świeży przez 4 dni. Bardzo dziękuje za przepis.

    OdpowiedzUsuń
  14. Agapi, super ze sie udalo i chlebek Wam smakuje! Ja tez zawsze troche oszukuje z przepisami na pieczywo ;)
    Z tymi bagietkami kombinowalam do tego stopnia, ze gdy pozniej szukalam oryginalnego przepisu w ksiazce to zupelnie nie wiedzialam ktory to byl. ;)

    OdpowiedzUsuń
  15. Muszę powiedzieć, że mi nic nie wyszło tak jak trzeba z tego przepisu. Ciasto było zbyt lejące żeby cokolwiek z niego formować. Wyłożyłam je więc do keksówki i wstawiłam na noc do lodówki. Rano wyjęłam i po 4 godzinach piekłam. Chlebek wyszedł bardzo dobry ale nawet nie wyglądał tak jak bagietki, bardziej jak taki chleb razowy...

    OdpowiedzUsuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.