Bagietkowe chlebki z dużą ilością zakwasu

Testuję opasłą książkę o chlebie Bernarda Clayton'a i muszę przyznać, że niektóre przepisy są naprawdę interesujące. Dzisiaj postawiłam na ciekawy chleb z przerażająco wielką ilością zakwasu, pieczony w postaci bagietek. Trochę byłam sceptycznie nastawiona do proporcji, bo zakwasu było tyle samo co mąki i w dodatku jeszcze chleb miał w składzie 1 łyżeczkę drożdży. Jednak biorąc pod uwagę, że mąki nie zakwaszamy etapami przez wiele godzin, tylko od razu wyrabiamy ciasto z aktywnym i pozostawionym kilka godzin poza lodówką zakwasem ma to swoją logikę. Jest to chleb bardzo przydatny dla osób, które z rozpędu naprodukowały za dużo zakwasu, a teraz żal im się go pozbyć. ;) Mój niepokój w fazie wyrastania chleba również wzrastał, bo ciasto podnosiło się dość leniwie. Uformowałam z niego bagietki i wtedy, o zgrozo, okazało się, że musimy wyjść z domu na kilka godzin, o czym zupełnie, zabierając się za robienie chleba, zapomniałam. Wobec tego uformowałam 2 bagietki i postanowiłam opóźnić trochę ostatnie rośnięcie w lodówce. Jednocześnie miałam możliwość zainaugurowania mojej dotąd nie używanej, a kupionej już ponad rok temu aż w Tenessee, specjalnej blaszki do pieczenia bagietek. Jest to w zasadzie blacha falista ;), tyle że perforowana. Rosnąc w niej bagietki wychodzą dość zgrabne, bo ciasto się nie rozlewa (to akurat w przypadku tego przepisu jest mało istotne, bo ciasto jest tutaj stosunkowo zwarte). Oprócz tego wypieki lepiej się rumienią i maja ładny "sklepowy" wzorek na spodzie. Ach, jak ja lubię takie kuchenne drobiazgi..: ) Siedziały więc sobie te zakwasowe bagietki w lodówce, grzecznie oczekując mojego powrotu. Po przyjściu do domu jeszcze je nacięłam i dałam im odtajać z zimna przez godzinkę. Nacinanie takich wychłodzonych chlebów udaje się znakomicie, bo ciasto jest sztywniejsze i ładniej to wychodzi niż na ciepłym chlebie. Co do smaku - chlebki są przyjemnie kwaskowate, co nie dziwi przy tej ilości zakwasu, o wyrazistym żytnim smaku, z mocno chrupiącą i dość grubą skórką. Można dzięki temu przepisowi małym nakładem czasu, środków i sił mieć całkiem interesujące rustykalne pieczywo. Aha - żeby nie było wątpliwości - z klasyczną bagietką wspólny mają tylko kształt. :) 

  Bagietkowe chlebki z żytnim zakwasem 

  2 szkl aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego i wyjętego min. 4-5 godz wcześniej z lodówki) 1/4 szkl wody 2 - 2 i 1/4 szkl mąki pszennej chlebowej 1 i 1/2 łyżeczki grubej soli morskiej 1 łyżeczka suszonych drożdży 

  Wlewamy zakwas i wodę do maszyny do chleba, dodajemy pozostałe składniki. 

Nastawiamy na program "Dough" i pozostawiamy w niej ciasto do wyrobienia i wyrośnięcia do końca programu. 

W połowie rośnięcia lekko odpowietrzamy ciasto. 

Teraz wyjmujemy je na blat lekko posypany mąką i formujemy 2 bagietki. 

 Zostawiamy do wyrośnięcia (objętość ma się zwiększyć tak ok. 1,5 , a nie podwoić jak w większości przepisów). 

Nacinamy bagietki skośnie. 

Ja, jak pisałam już wyżej zostawiłam ciasto na 2 godz w lodówce i potem na ok. 45 min-1 godz. na blacie. 

20 min przed końcem rośnięcia nagrzewamy piekarnik do 215ºC i pieczemy przez ok. 45 min, aż bagietki będą ładnie zrumienione, a postukane w spód wydadzą pusty odgłos.