Testuję opasłą książkę o chlebie Bernarda Clayton'a i muszę przyznać, że niektóre przepisy są naprawdę interesujące. Dzisiaj postawiłam na ciekawy chleb z przerażająco wielką ilością zakwasu, pieczony w postaci bagietek. Trochę byłam sceptycznie nastawiona do proporcji, bo zakwasu było tyle samo co mąki i w dodatku jeszcze chleb miał w składzie 1 łyżeczkę drożdży. Jednak biorąc pod uwagę, że mąki nie zakwaszamy etapami przez wiele godzin, tylko od razu wyrabiamy ciasto z aktywnym i pozostawionym kilka godzin poza lodówką zakwasem ma to swoją logikę. Jest to chleb bardzo przydatny dla osób, które z rozpędu naprodukowały za dużo zakwasu, a teraz żal im się go pozbyć. ;)
Mój niepokój w fazie wyrastania chleba również wzrastał, bo ciasto podnosiło się dość leniwie. Uformowałam z niego bagietki i wtedy, o zgrozo, okazało się, że musimy wyjść z domu na kilka godzin, o czym zupełnie, zabierając się za robienie chleba, zapomniałam.
Wobec tego uformowałam 2 bagietki i postanowiłam opóźnić trochę ostatnie rośnięcie w lodówce. Jednocześnie miałam możliwość zainaugurowania mojej dotąd nie używanej, a kupionej już ponad rok temu aż w Tenessee, specjalnej blaszki do pieczenia bagietek. Jest to w zasadzie blacha falista ;), tyle że perforowana. Rosnąc w niej bagietki wychodzą dość zgrabne, bo ciasto się nie rozlewa (to akurat w przypadku tego przepisu jest mało istotne, bo ciasto jest tutaj stosunkowo zwarte). Oprócz tego wypieki lepiej się rumienią i maja ładny "sklepowy" wzorek na spodzie. Ach, jak ja lubię takie kuchenne drobiazgi..: ) Siedziały więc sobie te zakwasowe bagietki w lodówce, grzecznie oczekując mojego powrotu. Po przyjściu do domu jeszcze je nacięłam i dałam im odtajać z zimna przez godzinkę. Nacinanie takich wychłodzonych chlebów udaje się znakomicie, bo ciasto jest sztywniejsze i ładniej to wychodzi niż na ciepłym chlebie.
Co do smaku - chlebki są przyjemnie kwaskowate, co nie dziwi przy tej ilości zakwasu, o wyrazistym żytnim smaku, z mocno chrupiącą i dość grubą skórką. Można dzięki temu przepisowi małym nakładem czasu, środków i sił mieć całkiem interesujące rustykalne pieczywo. Aha - żeby nie było wątpliwości - z klasyczną bagietką wspólny mają tylko kształt. :)
Bagietkowe chlebki z żytnim zakwasem
2 szkl aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego i wyjętego min. 4-5 godz wcześniej z lodówki)
1/4 szkl wody
2 - 2 i 1/4 szkl mąki pszennej chlebowej
1 i 1/2 łyżeczki grubej soli morskiej
1 łyżeczka suszonych drożdży
Wlewamy zakwas i wodę do maszyny do chleba, dodajemy pozostałe składniki.
Nastawiamy na program "Dough" i pozostawiamy w niej ciasto do wyrobienia i wyrośnięcia do końca programu.
W połowie rośnięcia lekko odpowietrzamy ciasto.
Teraz wyjmujemy je na blat lekko posypany mąką i formujemy 2 bagietki.
Zostawiamy do wyrośnięcia (objętość ma się zwiększyć tak ok. 1,5 , a nie podwoić jak w większości przepisów).
Nacinamy bagietki skośnie.
Ja, jak pisałam już wyżej zostawiłam ciasto na 2 godz w lodówce i potem na ok. 45 min-1 godz. na blacie.
20 min przed końcem rośnięcia nagrzewamy piekarnik do 215ºC i pieczemy przez ok. 45 min, aż bagietki będą ładnie zrumienione, a postukane w spód wydadzą pusty odgłos.
Agusiu...to przeciez przepis dla mnie! Piekne bagiety! Ciesze, sie, ze w koncu mialas okazje wykorzystac perforowana blaszke - rozmawialysmy o niej chyba 2 lata temu (hihihi). Ide przyjrzec sie blizej ksiazce ;D
OdpowiedzUsuńAgusiu piękne i w moich smakach
OdpowiedzUsuńUwielbiam pieczywo zakwasowe
ale bagietki,wygladaja mistrzowsko,bede musiala sprobowac,ale boje sie...miejmy nadzieje,ze wyjda;
OdpowiedzUsuńTatter, to prawda rozmawiałyśmy o tych blaszkach wieki temu i one u mnie dość długo, nie wiadomo dlaczego, kurzyły się w spiżarni.
OdpowiedzUsuńCo do Claytona - to książka pozbawiona jest prawie działu o technice piekarniczej, ma zero obrazków, za to sporo przepisów z całego świata. Autor zwykle podaje ich rodowód , co mi się bardzo podoba. Przepisy jednak zazwyczaj wymagają modyfikacji - maja z reguły za dużo drożdży (może te amerykańskie są słabsze niż nasze...) i mają jakieś dziwne czasy wyrastania. Oczywiście to nie zdeprymuje takiego doświadczonego piekarza jak Ty, ale początkujących może nieco odstraszyć.
Margot, to czekam na opinie , jeśli zdecydujesz się je upiec :)
Elisabeth, tylko proszę nie spodziewaj się po tych chlebkach, że będą w smaku jak bagietki - one są bardzo zakwasowe i dużo bardziej treściwe w smaku.
zrobilam,bardzo twarda skorka,smak bardzo dobry i powiem ci Agnieszko,ze robia takie bagietki we Francji,nazywaja je bagietkami "z tamtych czasow";
OdpowiedzUsuńTo jestem mile zaskoczona Elisabeth, że przypadkiem wyprodukowałam "starofrancuskie" bagietki.;) Skórka powinna nieco zmięknąć jakiś czas po upieczeniu. Cieszę się, że go wypróbowałaś.
OdpowiedzUsuńJa też upiekłam ,są pyszne i proste ,i można w sensowny sposób zużyć nadmiar zakwasu
OdpowiedzUsuńAgusiu dziękuję!
Margot, cieszę się ogromnie, że Ci przypadły do gustu!!!
OdpowiedzUsuńAgusiu, kupiłam tę książkę. Ach dlaczegóż to, dlaczegóż, nie ma w niej zdjęć? Nie wiem nawet, od której strony ją ugryźć ;-)
OdpowiedzUsuńNo niesety Lisko, to jest jej mankament. Mam zreszta ostatnio jakieś dziwne wrażenie , że w stosunku do wydawnictw europejskich czy australijskich, książki amerykańskie w większym procencie są mało lub bezobrazkowe.
OdpowiedzUsuńPocieszajmy się za to, że tomiszcze jest grube. ;)
Nareszcie mogłam wykorzystać zakwas , którego sporo mi się nazbierało .
OdpowiedzUsuńChlebek super , smaczny - jedyna wada to twarda skórka , ale poczekam do jutra - może trochę zmięknie :)
Upiekłam jeden większy chleb , nie dzieliłam na dwie bagietki .
Abbra, cieszę się że upiekłaś ten chlebek. Mam nadzieję, że skórka trochę zmięknie. U mnie chyba rodzina ma stalowe zęby, bo jakoś nikt się nie skarżył. ;)
OdpowiedzUsuńUpiekłam te bagietkę, tyle, ze w formie chleba . Dumna jestem jak paw, bo jestem początkująca chlebowo. Trochę pofałszowałam,, nie miałam dostatecznej ilości zakwasu żytniego, wiec zrobiłam pół na pół z pszennym. Skorka chrupie srodek miekki i pyszny. Zawinięty w lniana ściereczkę był świeży przez 4 dni. Bardzo dziękuje za przepis.
OdpowiedzUsuńAgapi, super ze sie udalo i chlebek Wam smakuje! Ja tez zawsze troche oszukuje z przepisami na pieczywo ;)
OdpowiedzUsuńZ tymi bagietkami kombinowalam do tego stopnia, ze gdy pozniej szukalam oryginalnego przepisu w ksiazce to zupelnie nie wiedzialam ktory to byl. ;)
Muszę powiedzieć, że mi nic nie wyszło tak jak trzeba z tego przepisu. Ciasto było zbyt lejące żeby cokolwiek z niego formować. Wyłożyłam je więc do keksówki i wstawiłam na noc do lodówki. Rano wyjęłam i po 4 godzinach piekłam. Chlebek wyszedł bardzo dobry ale nawet nie wyglądał tak jak bagietki, bardziej jak taki chleb razowy...
OdpowiedzUsuń