środa, kwietnia 18, 2007

Słynne w Lombardii szafranowe risotto milanese


Moja milość do książki Locatellego trwa. Dzisiaj potrzebowałam jakiegoś łagodnego, kremowego i nie dominującego smakowo dodatku do obiadu - cóż lepiej spełnia te warunki niż proste klasyczne włoskie risotto.
Wiem, ze zaraz powiecie, że risotto, jak i dania z makaronu, to we Włoszech nie dodatek tylko "primo piato". Ale w tym przypadku jest inaczej - autor przekonuje, i ja mu ufam, że "risotto allo zafferano", robione przez jego babcię, a szerzej znane pod nazwa risotto milanese, jest tradycyjnie podawane z mięsem. W Lombardii, skąd Locatelli pochodzi, najczęściej towarzyszy mu "osso buco" lub "cotolette alla Milanese". Ponoć ryż i mięso to posiłek dla zapracowanych Wlochów z Północy, którzy w przeciwieństwie do swoich zrelaksowanych ziomków z Południa, nie mają czasu jeść na obiad 2 albo i 3 dań. ;)

Jeszcze parę słów o szafranie. Że przyprawa jest bardzo droga i znana od tysięcy lat, to wszyscy wiemy. Pochodzi z południowo-zachodniej Azji, gdzie "szafranodajne" krokusy uprawia się od ponad 3 tysięcy lat. W dawnych wiekach równie często szafran był lekiem jak i przyprawą. Szafranowe kąpiele brali już Aleksander Wielki i Kleopatra. On, żeby kurować wojenne rany, ona raczej ceniła przyprawę jako afrodyzjak. Chyba najbardziej ceniony kulinarnie jest szafran z Kaszmiru. Hodowla jednak rozpowszechniła się w całych Indiach, na Bliskim Wschodzie i w basenie Morza Śródziemnego. Tu gdzie mieszkam najłatwiej kupić szafran hiszpański. Ja staram się zawsze nabywać go w formie delikatnych czerwonych nitek, u wiarygodnych producentów, bo szafranowe oszustwa mają sławę chyba również sięgającą zarania dziejów. W Północnej Afryce jako szafran najczęściej nabędziemy tę roślinkę (noszącą też niechlubną nazwę szafranu portugalskiego), która oprócz koloru ze słynną przyprawą ma niestety niewiele wspólnego.

Wracając do dzisiejszego risotta należy z całą mocą stwierdzić, że szafran i ryż to mariaż doskonały. I nie tylko kuchnia włoska to odkryła - to samo połączenie możemy znaleźć w kuchni hinduskiej, marokańskiej i wszędzie tam, gdzie są wielowiekowe tradycje hodowli tej niezwykle aromatycznej i barwiącej wszystko na kanarkowożółty kolor przyprawy.

Szafranowe Risotto Milanese

1,25 l bulionu z kurczaka
25g masła
1 cebula pokrojona w bardzo drobną kosteczkę
200g (~1 szkl) ryżu vialone nano lub carnaroli
65 ml (~1/4 szkl) białego wytrawnego wina
ok. 20 długich nitek szafranu
1 łyżeczka pasty pomidorowej (opcjonalnie)

Mantecatura:
40g zimnego masła pokrojonego w kosteczkę
50g drobno utartego parmezanu lub Grana Padano
sól i pieprz do smaku

Roztapiamy masło w szerokim rondlu lub patelni, szklimy na nim cebulę. Dodajemy ryż, mieszamy, żeby masło dokładnie pokryło ziarenka i chwilę smażymy. Gdy wszystkie ziarenka będą gorące, dodajemy wino, pozwalając mu zupełnie wyparować. Bulion doprawadzamy do wrzenia w innym garnku. Gdy ryż i cebula są suche, dodajemy nitki szafranu.Teraz cierpliwie, po 1-2 chochelki dodajemy do ryżu bulion pozwalając mu za każdym razem prawie zupełnie wyparować. Cała operacja dodawania bulionu ma trwać ok. 15-20 min. W ostatnich 5 min jeszcze zwalniamy dodawanie bulionu, żeby ryż nie był zbyt wilgotny. W przeciwnym wypadku po dodaniu masła i parmezanu nasze risotto może stać się zbyt "zupowate". Czas gotowania oczywiście zależy od gatunku użytego przez nas ryżu i może się nieco różnić od podanego powyżej. Risotto jest gotowe, gdy ziarenka ryżu są miękkie, ale tak w stylu "al dente". Po dodaniu bulionu możemy dodać pastę pomidorową.Teraz zmniejszamy ogrzewanie do minimum i zostawiamy ryż na 1 min. Energicznie drewnianą łyżką ubijamy risotto z kostkami zimnego masła i parmezanem, jednoczesnie potrzasając garnkiem. Doprawiamy do smaku.

2 komentarze:

  1. A nie mówiłam, że jest pyszne? ;-)
    Agusiu, cieszę się, że Locatelli przypadł Ci do gustu.
    Serdeczności.

    OdpowiedzUsuń
  2. Lisko, jeszcze raz Ci dziekuje za rekomendacje tej ksiazki. Jest naprawde doskonala.

    Dotarla do mnie niedawno jeszcze jedna ksiazka, ktora wyszperalas w Amazonie, a ja sie natychmiast na nia skusilam - The Great Scandinavian Baking Book. Mam ochote upiec z niej wszystko. Dla ciastowych maniaczek obowiazkowa pozycja w domowej biblioteczce. ;)

    OdpowiedzUsuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.