Słynne w Lombardii szafranowe risotto milanese

Moja milość do książki Locatellego trwa. Dzisiaj potrzebowałam jakiegoś łagodnego, kremowego i nie dominującego smakowo dodatku do obiadu - cóż lepiej spełnia te warunki niż proste klasyczne włoskie risotto.
Wiem, ze zaraz powiecie, że risotto, jak i dania z makaronu, to we Włoszech nie dodatek tylko "primo piato". Ale w tym przypadku jest inaczej - autor przekonuje, i ja mu ufam, że "risotto allo zafferano", robione przez jego babcię, a szerzej znane pod nazwa risotto milanese, jest tradycyjnie podawane z mięsem. W Lombardii, skąd Locatelli pochodzi, najczęściej towarzyszy mu "osso buco" lub "cotolette alla Milanese". Ponoć ryż i mięso to posiłek dla zapracowanych Wlochów z Północy, którzy w przeciwieństwie do swoich zrelaksowanych ziomków z Południa, nie mają czasu jeść na obiad 2 albo i 3 dań. ;)

Jeszcze parę słów o szafranie. Że przyprawa jest bardzo droga i znana od tysięcy lat, to wszyscy wiemy. Pochodzi z południowo-zachodniej Azji, gdzie "szafranodajne" krokusy uprawia się od ponad 3 tysięcy lat. W dawnych wiekach równie często szafran był lekiem jak i przyprawą. Szafranowe kąpiele brali już Aleksander Wielki i Kleopatra. On, żeby kurować wojenne rany, ona raczej ceniła przyprawę jako afrodyzjak. Chyba najbardziej ceniony kulinarnie jest szafran z Kaszmiru. Hodowla jednak rozpowszechniła się w całych Indiach, na Bliskim Wschodzie i w basenie Morza Śródziemnego. Tu gdzie mieszkam najłatwiej kupić szafran hiszpański. Ja staram się zawsze nabywać go w formie delikatnych czerwonych nitek, u wiarygodnych producentów, bo szafranowe oszustwa mają sławę chyba również sięgającą zarania dziejów. W Północnej Afryce jako szafran najczęściej nabędziemy tę roślinkę (noszącą też niechlubną nazwę szafranu portugalskiego), która oprócz koloru ze słynną przyprawą ma niestety niewiele wspólnego.

Wracając do dzisiejszego risotta należy z całą mocą stwierdzić, że szafran i ryż to mariaż doskonały. I nie tylko kuchnia włoska to odkryła - to samo połączenie możemy znaleźć w kuchni hinduskiej, marokańskiej i wszędzie tam, gdzie są wielowiekowe tradycje hodowli tej niezwykle aromatycznej i barwiącej wszystko na kanarkowożółty kolor przyprawy.

Szafranowe Risotto Milanese

1,25 l bulionu z kurczaka
25g masła
1 cebula pokrojona w bardzo drobną kosteczkę
200g (~1 szkl) ryżu vialone nano lub carnaroli
65 ml (~1/4 szkl) białego wytrawnego wina
ok. 20 długich nitek szafranu
1 łyżeczka pasty pomidorowej (opcjonalnie)

Mantecatura:
40g zimnego masła pokrojonego w kosteczkę
50g drobno utartego parmezanu lub Grana Padano
sól i pieprz do smaku

Roztapiamy masło w szerokim rondlu lub patelni, szklimy na nim cebulę. Dodajemy ryż, mieszamy, żeby masło dokładnie pokryło ziarenka i chwilę smażymy. Gdy wszystkie ziarenka będą gorące, dodajemy wino, pozwalając mu zupełnie wyparować. Bulion doprawadzamy do wrzenia w innym garnku. Gdy ryż i cebula są suche, dodajemy nitki szafranu.Teraz cierpliwie, po 1-2 chochelki dodajemy do ryżu bulion pozwalając mu za każdym razem prawie zupełnie wyparować. Cała operacja dodawania bulionu ma trwać ok. 15-20 min. W ostatnich 5 min jeszcze zwalniamy dodawanie bulionu, żeby ryż nie był zbyt wilgotny. W przeciwnym wypadku po dodaniu masła i parmezanu nasze risotto może stać się zbyt "zupowate". Czas gotowania oczywiście zależy od gatunku użytego przez nas ryżu i może się nieco różnić od podanego powyżej. Risotto jest gotowe, gdy ziarenka ryżu są miękkie, ale tak w stylu "al dente". Po dodaniu bulionu możemy dodać pastę pomidorową.Teraz zmniejszamy ogrzewanie do minimum i zostawiamy ryż na 1 min. Energicznie drewnianą łyżką ubijamy risotto z kostkami zimnego masła i parmezanem, jednoczesnie potrzasając garnkiem. Doprawiamy do smaku.