Krewetki po marokańsku w pomidorach

Krewetki są moimi ukochanymi owocami morza. Żadne tam ostrygi, langusty czy mule - właśnie krewetki. Małe, średnie, duże, w skorupkach i bez, gotowane, duszone, grilowane, na ciepło i na zimno. I jakoś - chyba to genetyczne, bo mój tata też je uwielbia -nie musiałam się do nich przekonywać, to było uwielbienie od pierwszego kęsa. Wiadome jest mi jednak, że sporo osób odnosi się do owoców morza z niejaką rezerwą i myślę, że wiem z czego to wynika. Pamiętam, że po 1989 roku, zaczęły się te różne morskie delikatesy pojawiać w polskich sklepach. Niestety początkowo nie były to świeże, troskliwie transportowane owoce morza, a zazwyczaj jakieś zapuszkowane, mrożone czy pływające w dziwnych zalewach, nieco podejrzane wizualnie specjały. Boję się, że po spróbowaniu takiego "smakołyku" można na wiele lat stracić całą ciekawość i entuzjazm do owoców morza.

Ja miałam to szczęście, że mój pierwszy kontakt z nimi był dużo atrakcyjniejszy - ciepły wieczór, grecka tawerna, płynąca wartkim strumieniem retsina i pyszne grilowane wielkie krewetki z mnóstwem czosnku. Mniam, aż do dzisiaj to miło wspominam. :) I to kolejny dowód na to, jak różne pozakulinarne czynniki wpływają na nasze smakowe gusta i doznania.

Dziś przygotowałam krewetki na wypróbowany marokański sposób (czy ja się aby nie powtarzam pisząc, że arabska kuchnia to moja wielka kulinarna obsesja). Robi się je błyskawicznie, pływają w pysznym pomidorowym sosie, z nutą kminu i koniecznego w tym regionie świata cynamonu, no i oczywiście szczyptą kolendry.

Krewetki po marokańsku w pomidorach 2 łyżki oliwy extra virgin
2 cebule drobno posiekane
6 pomidorów bez skórki, pokrojonych w kostkę
3 ząbki czosnku posiekane
2 łyżki przecieru pomidorowego
1/3 szkl rybnego bulionu lub wody
1/2 łyżeczki mielonego kminu indyjskiego
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
500g obranych dość dużych krewetek
sok z 1/2 cytryny
sól i pieprz do smaku
świeża natka kolendry (lub pietruszki) do przybrania

Na oliwie smażymy cebule aż się zezłocą, następnie dodajemy czosnek i smażymy jeszcze minutkę. Wrzucamy na patelnie pokrojone pomidory, przesmażamy przez 2-3min. Mieszamy przecier pomidorowy z bulionem i przyprawami - wlewamy na patelnię i dusimy jeszcze ok. 15-20min. Dodajemy krewetki i sok z cytryny i teraz dusimy już bardzo krótko ze 3-5 min (nie wolno długo gotować, bo krewetki zrobią się twardo-gumiaste, czas zależy tu od wielkości krewetek). Podajemy z ryżem, przybrane natką i cząstkami cytryny.

Portugalskie "Bolo de arroz"

Przeżyłam niedawno szok. W portugalskim necie zresztą. Otóż postanowiłam znaleźć jakiś sprawdzony przepis na niezwykle popularne tutaj babeczki z mąki ryżowej. Spodziewałam się zatrzęsienia receptur. Mówiąc szczerze nie byłam przygotowana na to, że na ciastko będące niemal obowiązkowo w asortymencie każdej kawiarni i jedzone przez miliony Portugalczyków na śniadanie i podwieczorek, znajdę w necie 3 na krzyż przepisy. Powiecie, że może to wypiek "cukierniany" i jakiś skomplikowany i dlatego nikt w domu robić tego nie zamierza. Cóż, to też nie to - babeczki są banalnie proste. Powiedziałabym nawet, że to jakby portugalskie mufinki. Tak sobie dumam, że jest jeszcze jedno możliwe wytłumaczenie na ta dziwną netową ubogość przepisów: dostępność "bolos de arroz" jest tak wielka, że chyba każdy ma je w odległości 5 min spaceru od domu, a że tutaj ważkim elementem życia jest picie kawy poza domem to i chyba przy okazji, jak się ludzie z tymi kawami najedzą ryżowych ciastek, nie przychodzi im do głowy pieczenie ich w domu. Chociaż tacy Brazylijczycy z równym zapałem pochłaniający od świtu do zmierzchu "pão de queijo" mają na jego temat setki stron i nawet forum internetowe. Jakieś tam przepisy się jednak w necie zawieruszyły i ja je postanowiłam wypróbować. I doszłam do wniosku, że sprawdza się tu zasada, że jednak ilość to nie znaczy jakość. 

Przepisów na "bolo de arroz" co prawda jest jak kot napłakał, ale za to już pierwszy przeze mnie wypróbowany absolutnie usatysfakcjonował ich konesera, czyli Łukasza. Testująca znajoma Portugalka oznajmiła, że moje są wilgotniejsze niż te kawiarniane. Nie wiem czy to była pochwała, ale starałam się to tak potraktować. ;) Chyba niezbyt jasno się wyrażam - otóż tutaj jak się potrawa choć minimalnie różni od powszechnie uznanego za słuszny oryginału to choćby obiektywnie była lepsza, raczej nie jest akceptowana przez przyzwyczajonych do tradycji mieszkańców Luzytanii. Ale ja nie dla Portugalczyków ten przepis tu wpisuję, prawda? ;)

 

Bolos de Arroz 

  16 sztuk o średnicy 6,5cm metalowe obręcze 6,5 x 4cm lub foremki do mufinek 250ml mleka 250ml oleju 225g cukru drobnego 3 jajka 200 g mąki 200 g mąki ryżowej 20 g proszku do pieczenia ( 1 łyżka + 1 łyżeczka) skórka starta z 1 cytryny cukier kryształ do posypania wierzchu Wyłożyć paskami papieru do pieczenia metalowe obręcze. Postawić je na krążkach wyciętych z papieru do pieczenia, minimalnie szerszych od średnicy obręczy. Równie dobrze można piec w foremkach do mufinek, wtedy odchodzi cała zabawa z wykładaniem papierem, tylko kształty babeczek będą mniej klasyczne. Wymieszać mleko z cukrem, olejem i skórką cytrynową. Zagotować (ma dobrze zawrzeć i się spienić). Ostudzić. Nastawić piekarnik na 175ºC. Przesiać mąki z proszkiem do pieczenia. Do letniej mieszanki mlecznej dodawać po kolei jajka ciągle miksując. Nadal miksując na niskich obrotach dodać mieszankę mąk. Piec przez 20-25min. Wierzch przed pieczeniem można posypać cukrem.

Słynne w Lombardii szafranowe risotto milanese

Moja milość do książki Locatellego trwa. Dzisiaj potrzebowałam jakiegoś łagodnego, kremowego i nie dominującego smakowo dodatku do obiadu - cóż lepiej spełnia te warunki niż proste klasyczne włoskie risotto.
Wiem, ze zaraz powiecie, że risotto, jak i dania z makaronu, to we Włoszech nie dodatek tylko "primo piato". Ale w tym przypadku jest inaczej - autor przekonuje, i ja mu ufam, że "risotto allo zafferano", robione przez jego babcię, a szerzej znane pod nazwa risotto milanese, jest tradycyjnie podawane z mięsem. W Lombardii, skąd Locatelli pochodzi, najczęściej towarzyszy mu "osso buco" lub "cotolette alla Milanese". Ponoć ryż i mięso to posiłek dla zapracowanych Wlochów z Północy, którzy w przeciwieństwie do swoich zrelaksowanych ziomków z Południa, nie mają czasu jeść na obiad 2 albo i 3 dań. ;)

Jeszcze parę słów o szafranie. Że przyprawa jest bardzo droga i znana od tysięcy lat, to wszyscy wiemy. Pochodzi z południowo-zachodniej Azji, gdzie "szafranodajne" krokusy uprawia się od ponad 3 tysięcy lat. W dawnych wiekach równie często szafran był lekiem jak i przyprawą. Szafranowe kąpiele brali już Aleksander Wielki i Kleopatra. On, żeby kurować wojenne rany, ona raczej ceniła przyprawę jako afrodyzjak. Chyba najbardziej ceniony kulinarnie jest szafran z Kaszmiru. Hodowla jednak rozpowszechniła się w całych Indiach, na Bliskim Wschodzie i w basenie Morza Śródziemnego. Tu gdzie mieszkam najłatwiej kupić szafran hiszpański. Ja staram się zawsze nabywać go w formie delikatnych czerwonych nitek, u wiarygodnych producentów, bo szafranowe oszustwa mają sławę chyba również sięgającą zarania dziejów. W Północnej Afryce jako szafran najczęściej nabędziemy tę roślinkę (noszącą też niechlubną nazwę szafranu portugalskiego), która oprócz koloru ze słynną przyprawą ma niestety niewiele wspólnego.

Wracając do dzisiejszego risotta należy z całą mocą stwierdzić, że szafran i ryż to mariaż doskonały. I nie tylko kuchnia włoska to odkryła - to samo połączenie możemy znaleźć w kuchni hinduskiej, marokańskiej i wszędzie tam, gdzie są wielowiekowe tradycje hodowli tej niezwykle aromatycznej i barwiącej wszystko na kanarkowożółty kolor przyprawy.

Szafranowe Risotto Milanese

1,25 l bulionu z kurczaka
25g masła
1 cebula pokrojona w bardzo drobną kosteczkę
200g (~1 szkl) ryżu vialone nano lub carnaroli
65 ml (~1/4 szkl) białego wytrawnego wina
ok. 20 długich nitek szafranu
1 łyżeczka pasty pomidorowej (opcjonalnie)

Mantecatura:
40g zimnego masła pokrojonego w kosteczkę
50g drobno utartego parmezanu lub Grana Padano
sól i pieprz do smaku

Roztapiamy masło w szerokim rondlu lub patelni, szklimy na nim cebulę. Dodajemy ryż, mieszamy, żeby masło dokładnie pokryło ziarenka i chwilę smażymy. Gdy wszystkie ziarenka będą gorące, dodajemy wino, pozwalając mu zupełnie wyparować. Bulion doprawadzamy do wrzenia w innym garnku. Gdy ryż i cebula są suche, dodajemy nitki szafranu.Teraz cierpliwie, po 1-2 chochelki dodajemy do ryżu bulion pozwalając mu za każdym razem prawie zupełnie wyparować. Cała operacja dodawania bulionu ma trwać ok. 15-20 min. W ostatnich 5 min jeszcze zwalniamy dodawanie bulionu, żeby ryż nie był zbyt wilgotny. W przeciwnym wypadku po dodaniu masła i parmezanu nasze risotto może stać się zbyt "zupowate". Czas gotowania oczywiście zależy od gatunku użytego przez nas ryżu i może się nieco różnić od podanego powyżej. Risotto jest gotowe, gdy ziarenka ryżu są miękkie, ale tak w stylu "al dente". Po dodaniu bulionu możemy dodać pastę pomidorową.Teraz zmniejszamy ogrzewanie do minimum i zostawiamy ryż na 1 min. Energicznie drewnianą łyżką ubijamy risotto z kostkami zimnego masła i parmezanem, jednoczesnie potrzasając garnkiem. Doprawiamy do smaku.

Stefanka z twarożkiem

Bywa nazywana również sernikiem gotowanym. To takie trochę zapomniane ciasto, a przecież smaczne, łatwe w przygotowaniu i w dodatku bez gotowania. Nie wiem kto i kiedy je wymyślił, ale czasowo to celowałabym w lata siedemdziesiąte.

Moim zdaniem warunkiem sukcesu jest tu porządny świeży twarożek. Nie smakuje mi ta masa z jakichś homogenizowanych serków czy kremowych philadelphii. Ona musi mieć minimalne twarożkowe grudki - dopiero wtedy jest naprawdę smaczna i oryginalna. Najlepszy oczywiście będzie delikatny świeży twarożek własnej produkcji. Hmmm, chyba się źle wyraziłam - domowa produkcja to w zasadzie jedyna opcja dla takich jak ja, odciętych od smacznego białego sera emigrantów. W Polsce przy zatrzęsieniu pysznych twarożków w każdym sklepie pewnie nie trzeba się wysilać na średniowieczne serowe manufaktury.

Ja przypomnialam sobie o tej stefance na święta, gdy dumałam jaką zrobić paschę i w końcu zamiast paschy wymyśliłam ten przekładany serniczek. I okazało się, że pomimo obecności na wielkanocnym stole, wydawałoby się bardziej spektakularnych i przyciągających wzrok bab, mazurków i pieczonych serników, to proste ciasto zniknęło jako pierwsze.

Stefanka z twarożkiem

200g herbatników typu petit beurre (4 warstwy po 3x4herbatniki w każdej warstwie)

Krem twarożkowy:
750 g tłustego twarożku dwukrotnie zmielonego
4 jajka
150 g masła
1 szkl cukru
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
1 budyń śmietankowy
1/4 szkl mleka

Herbatniki układamy w prostokątnej formie lub bezpośrednio na paterze, na której będziemy ciasto podawać.
Masło roztapiamy, wsypujemy cukier, zagotowujemy. Dodajemy ser i jajka, gdy będzie tuż przed punktem wrzenia wlewamy rozmieszany w mleku budyń i krótko zagotowujemy. Gorącą masą przekładamy warstwy herbatników. Ostatnią warstwą powinny być herbatniki.
Można polać jakąś polewą, np. z białej czekolady, ale my najbardziej lubimy bez.

Litewska potrawka

"Kucharka litewska" Wincenty Zawadzkiej to książka z którą łączą się różne miłe wspomnienia z mojego dzieciństwa. Babcia Wala (zdrobnienie od Waleria), która spędziła na Litwie całe swoje dzieciństwo i młodość gotowała zawsze w kresowym stylu. Kolejna babcia - tym razem nie rodzona , ale stryjeczna - w swoim starym poniemieckim wrocławskim domu - była tak fenomenalną gospodynią, że goście - zapowiedziani i nie - pchali się do niej drzwiami i oknami.

Ten dom był zresztą ukochanym i magicznym miejscem mojego dzieciństwa. Aż do wczesnych lat podstawówki jeździłam tam na każde letnie wakacje. Dom był piętrowy, ze strychem i piwniczką z mnóstwem sekretnych zakamarków, osnutych pajęczynami i ze stosami zapomnianych tajemniczych przedmiotów. Z wielkim, miejscami półdzikim, ogrodem i sadem, pełnym papierówek, malin i poziomek. Z psami, kotami i królikami. Cóż więcej 5-cio czy 7-letniej dziewczynce było potrzeba do szczęścia. W dodatku dziadkowie pozwali mi na wszystko, sekundowali we wszelkich najbardziej zwariowanych zabawach, czy grach i dogadzali jak tylko mogli. Również kulinarnie - to była głównie domena babci Halinki. Z jej najlepszymi na świecie naleśnikami z serem i rodzynkami, pysznymi zupami z delikatnymi kładzionymi kluseczkami, tortami z kremem malinowym.

Takie wspomnienia odciskają zwłaszcza w małym człowieku swoje piętno na zawsze i cóż się dziwić mojej miłości do treściwej litewskiej kuchni. Przyznam się, że książkę, o której wspominam wykradłam z własnego rodzinnego domu cichaczem, bo również moja Mama, urodzona jeszcze w polskim Wilnie, nie miała się najmniejszej ochoty z nią rozstać i z zapałem robiła z niej naleśniki z ryżowym nadzieniem, polewała mięsa winnymi zawiesistymi sosami, podawała do zupy pomidorowej właśnie wyjęty z pieca parujący ryż zapiekany z serem. Cóż, dalekie to wszystko jest od wytycznych współczesnej dietetyki, ale cóż dietetyka ma wspólnego z rozkoszami stołu. ;)

Po tym przydługim wstępie parę słów o dzisiejszej potrawie. Kresowe panie domu oprócz tego, że prowadziły dom wystawnie, były również zapobiegliwe i zaradne. Umiały wykorzystać wszystkie produkty ze swoich gospodarstw, a także pomysłowo zutylizować resztki już gotowych dań. Już od ładnych paru lat robię tę litewską właśnie potrawkę, gdy zostaną mi jakieś pieczone mięsa, których obecność na stole zwłaszcza po świętach nieco ociera się o monotonię. Zrobienie tego dania zajmuje chyba najwyżej kwadrans i to jak się bardzo ociągamy.W dodatku jest w niej mój ulubiony , ale niestety bardzo tutaj reglamentowany produkt - mianowicie ogórki kiszone. Dla mnie więc mimo, że potrawa jest z resztek , pozostaje jednocześnie wielkim cymesem.

Potrawka z pieczonej cielęciny z ogórkami kiszonymi
w/g "Kucharki litewskiej"

1 łyżka masła
1 cebula pokrojona w drobną kostkę
resztki pieczeni cielęcej (ok. 200g) pokrojonej w paski
3-4 ogórki kiszone pokrojone w plasterki
1/2 szkl bulionu wołowego
1 i 1/2 łyżki bułki tartej

Na maśle szklimy cebulę, dodajemy pieczeń i kilka minut podsmażamy. Teraz posypujemy wszystko bułką tartą i jeszcze chwilę smażymy. Dodajemy ogórki i bulion i 5 min dusimy, aż sos zgęstnieje. Podajemy posypane szczypiorkiem.

Królowa Wielkanocy - parzona baba drożdżowa

W moim rodzinnym domu nie było jakoś tradycji wielkanocnych bab. Mieliśmy mnóstwo serników, mazurków, zawsze jakiś piękny tort, ale baby gościły rzadko. A przecież one są takie wielkanocne. Ja postanowiłam w swoim domu tę tradycję przywrócić do życia.


Jak Boże Narodzenie kojarzy mi się z romantycznym, ośnieżonym, kresowym szlacheckim dworkiem, tak Wielkanoc przynosi mi z czeluści pamięci literackie obrazy uczt w magnackich pałacach i wielkich dworach. Z wielkimi stołami, aż uginającymi się od szynek, jaj, pieczonych dzików i jagniąt, mazurków, sękaczy, puszystych serników i oczywiście górujących nad tym wszystkim bab. Podolskich, petynowych, muślinowych, tiulowych. Dzisiaj już nawet nie bardzo potrafimy te gatunki bab rozróżnić. Pamiętamy tylko, że w recepturze są kopy jaj i że dawne gospodynie obchodziły się z nimi jak z jajkiem właśnie, żeby wysoko, jak najwyżej urosły i były lekkie jak puch.

Nie miałam odwagi zaczynać od tych z niebotyczną ilością jaj. Moja baba jest skromniejsza - żółtek tylko 10 sztuk ;) , za to dla urozmaicenia część mąki jest zaparzana wrzącym mlekiem, co babie bardzo wychodzi na zdrowie. Nadaje jej mianowicie bardzo przyjemnej wilgotności i znacząco przedłuża świeżość. Do zrobienia baby ośmieliła mnie oczywiście maszyna do chleba, która w naszym domostwie robi za dawną dworską dziewkę kuchenną i wyrabia drożdżowe ciasto tyle razy i tak długo, jak nam się tylko zamarzy.

I kończąc tym słodkim akcentem, życzę wszystkim tu zaglądającym radosnych, wiosennych i rodzinnych Świąt Wielkiejnocy.

Baba drożdżowa parzona

forma z kominkiem: 26cm średnicy i 16cm wysokości

Zaczyn:

250g mąki

1 i 1/3szkl wrzącego mleka

70g świeżych drożdży

1 łyżka cukru

10 żółtek

150g cukru

miąższ z 1/2 laski wanilii

275g mąki

150g roztopionego masła 

25ml ciemnego rumu 

szczypta soli

100g mieszanki ciemnych i jasnych rodzynek, sparzonych wrzątkiem i dokładnie osuszonych 2 łyżki smażonej skórki pomarańczowej drobno pokrojonej w kostkę

cukier puder do posypania

masło i bułka tarta do formy

250g mąki zaparzamy całą ilością wrzącego mleka. Zostawiamy pod przykryciem do ostygnięcia. Gdy będzie lekko ciepłe dodajemy drożdże roztarte z 1 łyżką cukru. Odstawiamy przykryte ściereczka w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (u mnie drożdże zaczęły ładnie pracować po ok. 30 min.). W tym czasie ubijamy do białości żółtka ze 150g cukru. 

Teraz w ruch idzie maszyna do chleba. Wlewamy do niej żółtka z cukrem i wkładamy zaczyn. Dosypujemy resztę mąki. Nastawiamy na program wyrabiania ciasta na ok. 20-25min. Po tym czasie dodajemy do ciasta roztopione masło, rum i szczyptę soli. Wyrabiamy w maszynie ponownie przez ok. 15-20min. W ostatniej minucie wyrabiania dodajemy rodzynki i skórkę pomarańczową. Przekładamy ciasto do wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą dużej formy z kominkiem*. Pozostawiamy do wyrośnięcia aż podwoi swoją objętość. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 180ºC.

Gdy ciasto urośnie i wypełni całą formę wstawiamy je do pieca i pieczemy ok. 50 min. Po upieczeniu wyjmujemy na kratkę i jeszcze ciepłą babę szczodrze posypujemy cukrem pudrem. Przykrywamy ponownie formą w której piekliśmy (to ma zapobiec wysychaniu). Przed podaniem możemy jeszcze dodatkowo posypać pudrem. 

*Jeśli forma babkowa ma mniejsze wymiary od podanych powyżej lepiej piec w 2 formach lub napełnić formę babkową do połowy wysokości, a resztę ciasta przełożyć do keksówki, bo ciasto dość mocno rośnie.

Mazurki lekkie jak chmurki

Zacznę trochę obrazoburczo. ;) Ja mazurków właściwie nie lubię. Może uściślę - nie lubię tych na kruchym cieście. Ono nie odpowiada mi w połączeniu z gęstymi pomadami i lukrami. Przepadam za to za mazurkami na waflach i z masami makaronikowymi. To znaczy takimi, których podstawą są białka i orzechy lub migdały. I takie właśnie są moje tegoroczne mazurki. Proste i szybkie do przygotowania, bo spód już mamy gotowy. W dodatku bardzo praktyczne, gdy pieczemy na Wielkanoc baby z wielką ilością żółtek i pozostajemy z niekoniecznie pożądanym dobrodziejstwem równie ogromnej ilości białek. Ze mnie, co rzuca się mocno w oczy na zdjęciach, jest bardzo marny "mazurczany" dekorator, tak że nie są to mazurki do oglądania, za to jak najbardziej do schrupania.

                                             Mazurek orzechowy

blaszka 28 x 38 cm 

1 duży prostokątny wafel na spód 

10 białek 

250g cukru pudru 

125g bardzo drobno zmielonych orzechów laskowych 

125g bardzo drobno zmielonych orzechów włoskich 

35g zmielonych na proszek biszkoptów 

ziarenka z 1/2 laski wanilii 

orzechy do przybrania 

Przykrawamy wafel do wielkości blaszki. Nagrzewamy piekarnik do 170ºC. Białka ubijamy na sztywno z cukrem pudrem. Teraz dodajemy orzechy, biszkopty i miąższ wanilii i lekko łączymy je z pianą plastikową szpatułką. Nakładamy część masy na wafla i rozsmarowujemy na całym spodzie. Resztę masy wyciskamy ozdobnie przez rękaw cukierniczy. Ozdabiamy orzechami. Pieczemy przez ok. 45min.

                                    Mazurek marcepanowy 

blaszka 28 x 38 cm 

1 duży prostokątny wafel 

400g całych migdałów bez skóry 

2 szkl cukru 

8 białek 

1/2 łyżeczki ekstraktu z gorzkich migdałów (lub olejku migdałowego) 

ziarenka z 1/2 laski wanilii 

200g białej czekolady 

3 łyżki śmietanki 12-18% 

czarna czekolada, grylaż oraz migdały do ozdobienia 

Przykrawamy wafel do wielkości blaszki. Nagrzewamy piekarnik do 165ºC. W malakserze mielimy na proszek migdały z 1 szkl cukru. Dodajemy 4 białka i miksujemy na gładką masę. Dodajemy wanilię i ekstrakt migdałowy. Pozostałe białka ubijamy na sztywno z resztą cukru. Delikatnie łączymy plastikową szpatułką pianę z białek z masą migdałową. Rozsmarowujemy na waflu i pieczemy przez 50min. Białą czekoladę roztapiamy w mikrofalówce ze śmietanką. Rozsmarowujemy na całej powierzchni mazurka. Ozdabiamy mazurek tym, co nam wyobraźnia podpowie. Ważne żeby nakładać ozdoby na jeszcze miękką polewę, tak że warto wcześniej przemyśleć jak chcemy dekorować i przygotować sobie "materiały".

Bliskowschodnie kufta z blachy

Kufta, keufteh, kibbe. Tradycyjna potrawa charakterystyczna dla bliskowschodniej i wschodniośródziemnomorskiej kuchni. Popularna jak Bliski Wschód długi i szeroki. Może być nadziewana lub nie. Z bulgurem, mięsem lub mieszanką ich obu. Jedzona na surowo, gotowana, duszona, smażona lub pieczona. Podawana na gorąco lub na zimno. Jedzona w domowym zaciszu i na eleganckich bankietach.

Mnie dziś skusiły kufta , trochę nietypowe, bo pieczone w blaszce i przypominające jakby mięsny placek. Nadziewane są mięsem z orzechami. Po raz pierwszy wypatrzyłam tę potrawę w książce o kuchni libańskiej, a teraz na fali fascynacji kuchnią ormiańską skompilowałam wersję libańską i odmianę z Armenii.

Ja robiłam kufta, jak nakazuje tradycja, z mielonej jagnięciny, ale naprawdę równie dobra jest ta potrawa z mięsem wołowym. Autorka "The Armenian Table" poleca do tego przepisu paprykę z Aleppo. Ja niestety jej w Portugalii nie zdobyłam. W każdym razie papryka z tego obecnie syryjskiego, a w swojej bardzo długiej i burzliwej historii przechodzącego z rąk do rąk, kupieckiego miasta jest średnio-ostra i intensywnie czerwona. Polecane jest zastąpienie jej mieszanką zwykłej słodkiej czerwonej papryki w proszku z dodatkiem 1/4 objętości czarnego pieprzu. Doskonale sprawdzają się oczywiście w tej roli papryki przywiezione z Azji Mniejszej. Ja zastąpiłam -dość odważnie - paprykę z Aleppo pikantną francuską piment d'espelette.

Sini kufta - bliskowschodnia mięsna zapiekanka

Keyma - podstawowa masa na kufta:

3/4 szkl drobnego bulguru

1/2 szkl wody
400g drobno zmielonej jagnięciny lub wołowiny
1 średnia cebula drobno posiekana
1/4 łyżeczki zmielonego ziela angielskiego
szczypta cynamonu
1/2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

1/2 łyżeczki średnio-ostrej papryki (najlepiej z Aleppo)
1/2 łyżeczki soli morskiej

Nadzienie mięsno-orzechowe:
2 łyżki masła
1 duża cebula drobno posiekana
300g drobno zmielonego mięsa jagnięcego lub wołowego
1/4 szkl orzechów włoskich drobno posiekanych w malakserze (ale nie zmielonych na proszek)
1/4 szkl orzechów piniowych drobno posiekanych

1/4 łyżeczki zmielonego ziela angielskiego
1 łyżeczka soli morskiej
1/2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

Na wierzch:
2 łyżki roztopionego masła
1/4 szkl wody

Keyma:
Mieszamy bulgur z wodą i zostawiamy na 15 min do napęcznienia. Dodajemy do masy pozostałe składniki i miksujemy ok. 3 min w malakserze na gładką pastę. Przykrytą odstawiamy do lodówki do ochłodzenia i stężenia na ok. 1 godz.

Nadzienie mięsno-orzechowe:
Na maśle szklimy cebulę. Dodajemy mięso, smażymy rozdrabniając na małe kawałeczki, aż zbrązowieje (3-5min). Mieszamy z masą orzechy i przyprawy. Zdejmujemy z ognia, studzimy i wkładamy do lodówki na min 1 godz. Nagrzewamy piekarnik do 200 C. Smarujemy masłem 20cm kwadratową blaszkę do ciasta. Rozkładamy płasko, pomagając sobie wilgotnymi dlońmi, 1/2 podstawowej masy. Następnie rozsmarowujemy nadzienie i przykrywamy resztą masy podstawowej. Nacinamy górną warstwę zapiekanki w kwadraty lub romby. Zalewamy wierzch stopionym masłem i spryskujemy wodą. Pieczemy ok. 25 min.
Wyjmujemy z piekarnika i zostawiamy do lekkiego ochłodzenia na 10 min. Kroimy na porcje w/g zrobionych zaznaczeń. Podajemy gorące lub w temperaturze pokojowej.