niedziela, marca 11, 2007

Bułka dyniowa z rodzynkami


To jest premierowy przepis z mojej nowej książki "Made in Italy" Giorgio Locatellego, na której zakup namówiła mnie Liska, za co jestem jej dozgonnie wdzięczna. To grube tomiszcze jest pięknie wydane, ma świetne zdjęcia Dana'a Lepard'a i mnóstwo przepisów okraszonych włoskimi anegdotami z życia autora. Postanowiłam zacząć od przepisu na chleb. Pieczywo dość nietypowe, bo dyniowe i z rodzynkami, w dodatku robione na .... gruszkowej bidze.

Moje próby robienia starterów na mące pszennej nigdy nie były tak udane jak na żytniej. Te pierwsze bywały zawsze jakieś dziwnie niemrawe. Do tego przepisu podchodziłam więc z pewną rezerwą i niedowierzaniem, nie licząc na jakiś spektakularny sukces. Okazuje się jednak , że gruszka jest jakimś zaiste genialnym katalizatorem chlebowych reakcji i już od pierwszego dodania mąki biga wspaniale bąbelkowała.

Nie byłabym sobą gdybym nie pozmieniała czegoś w oryginalnym przepisie - zmniejszyłam soli (autor proponuje aż 2 łyżeczki) i użyłam mniej rodzynek (mimo to chlebek jest nimi nadal aż najeżony) . Doskonale się tu sprawdzają maleńkie czarne koryntki. Rodzynek nie płuczemy, nie oprószamy mąką, zwyczajnie wrzucamy je prosto z paczki do chlebowego ciasta, w czasie wyrabiania i pieczenia i tak nabiorą wilgotności i staną się miękkie i soczyste.

Zdaję sobie sprawę, że może irytować i zniechęcać do wypróbowania przepisu konieczność czekania na bigę, ale chlebek jest naprawdę warty grzechu. Najbardziej podoba mi się w nim piękny intensywnie pomarańczowy kolor. W dodatku raz przygotowanej bigi możemy używać do innych przepisów, a jak nam się znudzi dokarmianie zwyczajnie ją zamrażamy i czeka na lepsze czasy i nowy przypływ chlebowego entuzjazmu.

Biga gruszkowa

1 dzień:
1/2 obranej i drobno utartej gruszki
125g wody

2 dzień:
125g maki pszennej chlebowej

Każdego następnego dnia:
100g wody w temp. pokojowej
200g mąki pszennej chlebowej

1 dzień:
Od razu po utarciu zalewamy gruszkę wodą w temp. pokojowej i odstawiamy na 24 godz na blacie w kuchni w luźno przykrytym pojemniku (szklanym lub plastikowym).

2 dzień:
Odsączamy na gęstym sitku, zachowując wodę gruszkową. Mieszamy ze 125g mąki pszennej chlebowej i zostawiamy niezbyt szczelnie przykryte w 1 i 1/2 - 2 l naczyniu (plastikowym lub szklanym) na kolejne 24 godz.

3 dzień i każdy kolejny:
Odejmujemy 175g z naszej bigi (reszta jest do wyrzucenia lub w późniejszym okresie do wykorzystania do wypieków) i mieszamy trzepaczką ze 100g wody, aż mikstura będzie pienista. Teraz dodajemy 200g mąki i dokładnie mieszamy łyżką, aż utworzy kulę. Przekładamy ponownie do dokładnie umytego 1,5-2l naczynia. Powtarzamy te czynności co 24h. Biga jest gotowa do użytku, gdy w ciągu ok. 8h odpoczynku potraja swoją objętość. Autor pisze, że to następuje po ok. 3 tygodniach. Moja "poczwarzała" objętość już po 2-3 dniach (widać gruszka miała jakieś super dopalanie ;) ), dla porządku dokarmiałam ją jeszcze do tygodnia i już wówczas użyłam do pieczenia. Zadziałała jak trzeba, z czego wynika, ze można jej użyć już gdy mocno rośnie, nawet jeśli nie miną 3 tygodnie.

Pane di zucca e uva

proporcje na 2 chleby w kształcie grubych 35cm bagietek

400g świeżej dyni ze skórką pokrojonej w grube plastry *
275g bigi gruszkowej
175g ciepłej wody
1 łyżeczka płynnego miodu
1/3 łyżeczki drożdży instant
525g mąki chlebowej
250g drobnych rodzynek
1 i 1/2 łyżeczki soli

oliwa do posmarowania ciasta
mąka do oprószenia

Wieczorem dzień przed pieczeniem chleba nagrzać piekarnik do 180ºC. Zawinąć dynię w folię aluminiową i piec przez 1 godz, aż nakłute nożem będą zupełnie miękkie. Ostudzić, oddzielić miąższ od skóry i pokroić na małe kawałki. Zostawić na noc w lodówce na sitku do dobrego odsączenia.

Następnego dnia miksujemy (końcówką do ubijania piany) bigę z wodą, dynią, drożdżami i miodem, aż utworzą gładką masę. Teraz zmieniamy końcówkę na hak do ciasta drożdżowego lub przekładamy masę do maszyny do pieczenia chleba. Dodajemy powoli mąkę i wyrabiamy na najniższych obrotach, aż utworzy plastyczną kulę (ok. 3-5min). Odstawiamy na 20min. Teraz dodajemy sól i rodzynki i wyrabiamy kolejnych 5min. Przekładamy ciasto do naoliwionej miski, z wierzchu również lekko smarujemy je oliwa i przykrywamy.
Po 15 min rozpłaszczamy ciasto na prostokąt, uciskając czubkami palców, tak jak byśmy robili dołki w focacci (to ma uwięzić pęcherzyki powietrza pomiędzy dołkami). Zakładamy 1/3 ciasta na wierzch, znowu uciskamy, teraz zakładamy 1/3 z drugiej strony i powtarzamy robienie dołków. Ponownie rozpłaszczamy ciasto na duży prostokąt i powtarzamy czynności jeszcze raz. Zostawiamy ciasto, żeby odpoczęło jeszcze na 20 min.
Teraz na naoliwionej powierzchni rozpłaszczamy je na kwadrat o boku 20cm i dzielimy go na pół, tak , aby uzyskać 2 prostokąty ok. 10x20cm. Każdy rozpłaszczamy uciskając palcami na prostokąt ok. 35x15cm i rolujemy dłuższy brzeg (jak na bagietkę). Układamy na posypanej dużą ilością mąki ściereczce złączeniem do góry, oddzielając bagietki fałdami materiału (z zewnątrz również robimy fałdy, tym sposobem chlebek wyrasta nam bardziej w górę niż na boki). Posypujemy chlebki z wierzchu lekko mąką i kładziemy na nie drugą suchą ściereczkę. Zostawiamy do wyrośnięcia na ok.3,5-4godz, aż się ładnie napuszą i podwoją swoją wysokość. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 220ºC. Przekładamy ostrożnie chlebki na długą blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia. Wstawiamy do piekarnika (najlepiej piec na kamieniu), spryskujemy wodą (10 psiknięć spray'em do kwiatów) i pieczemy ok. 40-50 min.

*Ja swoją dynię udusiłam w minimalnej ilości wody, zostawiłam na noc do odsączenia i jeszcze bardzo dobrze odcisnęłam. Wyszło mi ok. 250g dyniowego musu.

6 komentarzy:

  1. Witaj Agusiu,
    jakze udaly sie wakacje? Milo, ze znow aktywna jestes w kuchni...rowniez kupilam "Made in Italy"...i nadal czytam ;-), jak juz przeczytam to zdecyduje sie na pierwszy przepis...
    Daj znac gdy jeszcze cos "przetestujesz" (na rodzince mam na mysli)...

    OdpowiedzUsuń
  2. Wakacje na nartach i w dodatku w jak zawsze cudnej Francji nie mogly sie nie udac ;). Mialy jedna wielka wade - byly za krotkie.
    Widze , ze Liska powiodla na pokuszenie nie tylko mnie z ta ksiazka Locatellego. :) Tatter, musisz mi pomoc ja testowac, bo strasznie grubasna jest.....

    OdpowiedzUsuń
  3. Sluchaj...chyba nie ma innej rady jak losowo wybrac strone i zrobic to co na niej mozna znalezc...przyznasz, ze wybor nie jest latwy...wiec strzelaj stona...a ja tu wieczorem zajrze i zapisze numer :-) ;-)

    OdpowiedzUsuń
  4. :):):)
    To mam cos dla Ciebie - przysiegam, ze losowo wybierane.
    str. 431 ... bardzo wiosenna rybka.

    Albo przepis w wczesniejszej strony.. tez sie do niego przymierzam, bo mam filety z soli do zuzytkowania. No powiedz, gdzie latwiej niz u Ciebie mozna zdobyc sole z Dover - no moze w samym Dover ;).

    Robilam juz rowniez prosciutkie risotto z szafranem Locatellego i jest przepyszne. Musze tu o nim kilka slow napisac za jakis czas.

    OdpowiedzUsuń
  5. Przepyszne bułki ,znikają w strasznym tempie .Jak je będe robić drugi(a będę i drugi i trzeci) raz to dam suszone morele
    Agusiu dziękuję za przepis

    OdpowiedzUsuń
  6. Bardzo, bardzo się cieszę Margot, że wypróbowalaś te bulki, a przede wszystkim, że Wam smakują. Myślę, że pomysl z morelami jest doskonaly, zwlaszcza kolorystycznie.

    OdpowiedzUsuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.