
Na noworoczny obiad zaplanowalam sobie to ogromne 3 kg ptaszysko. Pierwszy raz przygotowywalam i jadlam pulardę. Zawsze mi się kojarzyla z francuską kuchnią i królewskimi stolami. Podobno najlepsza jest z truflami, ale ponieważ ostatnio moja spiżarnia nie grzeszyla ich nadmiarem ;), postanowilam przygotować ją w stylu śródziemnomorskim, ale raczej w/g tradycji poludniowych wybrzeży tego morza.
Nietrudno się w tej potrawie doszukać marokańskich akcentów - nadzienie z couscous, cytrusów, z garściami orzechów i suszonych owoców, wszystko przyprawione slynnym Ras-el-Hanout. Mam tylko dwie wątpliwości - nie pamiętam z Maroka jadalnych kasztanów i nie wiem czy Marokańczycy jedzą pulardy. Mam raczej stamtąd wspomnienia chudych wyścigowych kur (aczkolwiek doskonale przygotowanych i miękkich, dzięki duszeniu w naczyniach tagine), a nie takich wykwintnych utuczonych kurczaków rodzaju żeńskiego. Ale może na królewskich stolach w Maroku, w jednym z palaców w Rabacie, Marakeszu, Casablance czy Fezie pulardy goszczą. (tak swoją drogą to ten ich wladca jest chyba z księdze Guinessa jeśli chodzi o ich ilość palaców, przypadających na królewską glowę). Przecież w końcu Francuzi odcisnęli na marokańskiej kuchni swoje piętno, tak że może i taki drób tam dociera. Pozwólcie jednak, że z powodu tej niepewności nazwę moje ptaszysko śródziemnomorskim.
Królewska pularda ze Śródziemnomorza
Nadzienie:
200g couscous
sok z 1 dużej pomarańczy
skórka otarta z 1 cytryny
sok wyciśnięty z 1 i 1/2 cytryny
1/2 lyżeczki przyprawy Ras-el-Hanout
100g mieszanych orzechów (wloskich, piniowych, pistacji, migdalów), drobno posiekanych
125g mieszanych owoców suszonych (fig, daktyli, rodzynek, wiśni, moreli, śliwek)
4 lyżki posiekanej mięty i pietruszki
1 szkl bulionu z kurczaka
2 lyżki oliwy extra virgin
3 kg pularda
3 lyzki roztopionego masla
1 lyżka oliwy extra virgin
2 lyżki gruboziarnistej soli morskiej
1 lyżeczka świeżo zmielonego pieprzu
2 lyżeczki przyprawy Ras-el-Hanout
1/2 kg niedużych cebulek obranych i pokrojonych na pól lub ćwiartki
1 kg obranych kasztanów (mogą być mrożone)
Nadzienie:
Pistacje, migdaly i orzechy wloskie drobno siekamy. To samo robimy z morelami, śliwkami, daktylami i figami. Orzechy piniowe i resztę owoców pozostawiamy w calości. Couscous polewamy sokiem cytrynowym i pomarańczowym. Dodajemy skórkę z cytryny, przyprawę Ras-el-Hanout, orzechy, owoce suszone i posiekane ziola. Zalewamy gorącym bulionem z kurczaka i oliwą.
Nagrzewamy piekarnik do 200ºC. Mieszamy w miseczce roztopione maslo z oliwą. W drugiej misce lączymy sól, pieprz i przyprawę Ras-el-Hanout. Dużą brytfannę smarujemy odrobiną tluszczu, wkladamy do niej ptaka. Pędzlujemy pulardę ze wszystkich stron resztą roztopionego tluszczu, a następnie nacieramy mieszanką przypraw. Nadziewamy pulardę, zaszywamy otwór i związujemy nogi. Pieczemy ok. 2,5 godz, aż wyplywający z drobiu sok będzie przezroczysty. Godzinę przed końcem pieczenia wrzucamy do brytfanny kasztany i cebule. Jeśli zostanie nam trochę nadzienia można je również ulożyć obok pulardy na 15 min przed zakończeniem pieczenia.
Agusiu...bardzo zachecajace...poszukam..moze znajde taka pullarde gdzies tu na Wyspach...
OdpowiedzUsuńHappy New Year!
Jestem pewna, ze znajdziesz u siebie to ptaszysko. A upieram się, że warto, bo góruje jakością mięsa i smakiem nad zwyczajnym kurczakiem. Oczywiście można tak przygotować indyka albo zwyklego kurczaka. Tego ostatniego to ostatnio często piekę w rękawie foliowym - nie wysycha i fajnie się rumieni.
OdpowiedzUsuńA ja polecam Ci, Agus, metode moczenia drobiu Nigelli L. Rewelacja!!!
OdpowiedzUsuńTatter, co to za metoda, jakies blizsze dane poprosze?
OdpowiedzUsuń