piątek, stycznia 19, 2007

Lahmajoun - ormiańskie pizze


Lukasz snuje się za mną od miesiąca jęcząc o domową pizzę. Ja przyznam się, że rzadko ją piekę, bo po pierwsze nie jestem jakąś wielką entuzjastką, a po drugie wiem, że gdy nie ma mnie w domu i moi panowie mają sobie przyszykować kolację (lub chociaż odgrzać to co ja przygotowłam) to idą na łatwiznę i zamawiają pizzę przez telefon. Ale dzisiaj moje "jęczydło" już tak marudzilo, że sie zgodziłam. Ale postawiłam warunek - będzie pizza, ale ormiańska.

Ze 2 tygodnie temu dostałam książkę Victorii Jananyan Wise "The Armenian Table" i jak dotąd tylko ją czytałam, przegłądalam i karmiłam wyobraźnię wizją tych wszystkich smakołyków z tradycji kraju, który jako pierszy w historii przyjął chrześcijaństwo. Kuchnia wydaje się podobna do tureckiej, libańskiej i syryjskiej, co zupelnie nie dziwi zważywszy na położenie geograficzne Armenii. Piszę to trochę niechętnie, bo porównywać kuchnie ormiańską z turecką to trochę tak jak polską z rosyjską. I my i oni sąsiadów mieliśmy równie sympatycznych. Zdajemy sobie oczywiście sprawę, że kuchnie są podobne, ale z racji pewnych historycznych animozji wolimy myśleć, że to oni nas naśladowali, a nie odwrotnie. ;)

Przyszła więc pora na wypróbowanie pierwszego przepisu. Lahmajoun to rzeczywiście kuzyn wloskiej pizzy, ale równoczęsnie ma trochę wspiólnego z bliskowschodnimi "flatbreads". Różni się od pizzy tym, że zostawia się go do drugiego rośnięcia, wałkuje bardzo cieniutko i je najczęściej złożony w pół, prawie jak kanapkę. Można też zrobić trochę grubsze placuszki i wtedy jeść jak zwykłą pizze. Tradycyjne nadzienie jest z baraniną, ale z braku takowej można je zrobić również z chudej wołowiny. Ważne, aby nie nałożyć go na placki zbyt dużo. Sam sposób wykonania ciasta dość mocno zreformowałam w stosunku do pierwowzoru, dodatkowo zamieniłam enigmatyczną ilość w postaci 1 opakowania amerykańskich drożdży na bliższe mi 1 i 1/2 łyżeczki. :)

Lahmajoun

12 cienkich placków o średnicy ok. 15cm

Ciasto:
3/4 szkl letniej wody
3 łyżki oliwy extra virgin
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli
2 i 1/2 szkl mąki
1 i 1/2 łyżeczki drożdży instant

Nadzienie:
250g mielonej chudej jagnięciny (lub wołowiny)
1 średnia zielona papryka pokrojona w drobną kostkę (ok. 1 szkl)
1 biała cebula, drobno posiekana w kostkę (też ok. 1 szkl)
1/2 szkl posiekanej natki pietruszki
1 łyżeczka suszonego oregano (lub 1 lyżka świeżego)
3 łyżki pasty pomidorowej
1/4 łyżeczki niezbyt ostrej papryki w proszku
1/2 łyżeczki świeżo zmielonego bialego i czarnego pieprzu
1 łyżeczka morskiej soli gruboziarnistej

stopione masło i cząstki cytryny do podania

Nadzienie:
Dokładnie mieszamy ze sobą wszystkie składniki nadzienia. Najwygodniej przygotować nadzienie w czasie pierwszego rośnięcia ciasta.

Ciasto:
Wyrabiamy ciasto w maszynie do chleba na programie "Dough", dodając składniki w/g instrukcji. Ciasto w maszynie ma utworzyć elastyczną podatną kulę ( ja musiałam dodać dodatkowe 2 łyżki wody). Smarujemy kulę odrobiną oliwy i zostawiamy w maszynie do wyrośnięcia, aż podwoi objętość (ok. 1 godz.).

Jeśli nie mamy maszyny robimy zaczyn z drożdży i kilku łyżek wody. Odstawiamy na ok. 15 min, aż zacznie bąbelkować. Dodajemy resztę wody, sól, cukier i oliwę. Wlewamy płynne składniki do mąki i wyrabiamy ok. 8-10 min, aż ciasto będzie miękkie i błyszczące. Smarujemy kulę ciasta oliwą i zostawiamy przykryte wilgotną ściereczką w ciepłym miejscu do wyrośnięcia (na ok. 1 godz, aż podwoi objętość).

Nagrzewamy piekarnik do 250ºC. Na dno piekarnika najlepiej wkładamy kamień do pieczenia chleba lub pizzy. Możemy piec bezpośrednio na kamieniu lub gdy go nie mamy na wyłożonej papierem do pieczenia i wysypanej mąką dużej blaszce od piekarnika.

Wyrośnięte ciasto dzielimy na 12 części. Z każdego kawałka toczymy w dłoniach kulkę. Rozkładamy je na posypanej mąką powierzchni i każdą kulkę również obficie posypujemy mąką z wierzchu. Na kulki kładziemy najpierw wilgotną ściereczkę, a na nią ściereczkę suchą. Zostawiamy jeszcze na 20-30min. Wałkujemy każdą kulkę cieniutko w ok. 15cm koło. Przenosimy na blaszkę (na dużej blaszce od piekarnika mieszczą się 4 placki na raz) i rozsmarowujemy na każdym ok. 1-2 łyżki nadzienia aż do samych brzegów. Nadzienia nie może być dużo, trzeba je nakładać "lekka ręką", bo inaczej ciasto zrobi się zbyt miękkie i nasiąknie wilgocią.

Pieczemy lahmajoun w bardzo gorącym piekarniku (250ºC, nastawionym na góra/dół) przez 6 min na dole, a następnie przekładamy na górną półkę i dopiekamy jeszcze ok.6 min, aż brzegi zaczną się złocić.W ten sam sposób pieczemy kolejne placki, wałkując je i smarując nadzieniem w czasie gdy pieką się poprzednie. Upieczone składamy po dwa nadzieniem do siebie i układamy w stos na ciepłym talerzu.

Podajemy polane odrobiną stopionego masła lub skropione sokiem z cytryny, złożone na pół.

6 komentarzy:

  1. Bardzo mi sie podoba...jadlam cos podobnego kiedys w L. i zachwycilam sie smakiem, a teraz dzieki Tobie Agusiu, moge sobie odtworzyc ...
    Czy w owej ksiazce sa same takie smaczne przepisy???

    OdpowiedzUsuń
  2. Uhmmm, ja sie w tej ksiazce zakochalam. Potrawy sa znakomite i widac, ze to wielokrotnie wyprobowane domowe przepisy.

    Autorka to co prawda tylko pol-Ormianka w dodatku urodzona w USA, ale bardzo holubiaca tradycje swoich przodkow. Czasem oprocz wersji oryginalnej proponuje tez jakies nowoczesne wariacje przepisow. Jak pisze te wariacje maja "armenian spirit", ale "californian style".

    Ale w tym przepisie i ciasto i nadzienie jest scisle tradycyjne. W ksiazce sa jeszcze inne, bardziej modernistyczne wersje nadzienia - z sera fontina i porow oraz cebuli i orzechow wloskich. Ja ich narazie nie probowalam.

    OdpowiedzUsuń
  3. Od razu widać,że to pisze fachowiec. Jutro piekę w-zetkę pozdrawiam z Beskidów.

    OdpowiedzUsuń
  4. Ewo, jaki tam fachowiec... tylko pasjonat. Trzymam kciuki za wuzetkę i bardzo dziękuję za komentarz.

    OdpowiedzUsuń
  5. Agnieszko wykonałam wszystko ściśle wg przepisu, czas pieczenia i temp.piekarnika była taka jak podana, piekłam na blasze i niestety to co otrzymałam, to twarde suchary a nie pizza. Gdzie tkwi błąd? Jakie zmiany proponujesz? Farsz pachnie niesamowicie,
    ale to co otrzymałam psuje całą przyjemność jedzenia :(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Hmmm, to zwykłe ciasto na pizzę, w zasadzie, nie powinno być z nim problemów. Czy było sprężyste po wyrobieniu i dobrze wyrosło? Mogły zawinić drożdże...

      Albo spróbować jednak kolejnym razem trochę krócej piec. wyjąć jak tylko brzegi zaczną się rumienić. Moje lahmajoun były po upieczeniu na tyle miękkie, że można je było składać na pół , tak jak to widać na zdjęciu.

      Mój piekarnik zwykle zawyża temperaturę wskazywaną w stosunku do realnej, może z Twoim jest odwrotnie. Wiem to, bo mierzę specjalnym wstawianym do środka kalibrowanym termometrem (i tą realną temperaturę podaję w przepisach). Chociaż z drugiej strony wszystkie odmiany pizzy niby bardzo lubią wysokie temperatury... więc wyższa nie powinna zaszkodzić.

      Usuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.