Smaki subkontynentu - Chicken Tikka Masala

Często jadamy w domu hinduskie potrawy, bywamy też w hinduskich restauracjach. W Porto mamy trochę oryginalnych przybytków kulinarnych z Indii, prowadzonych przez rodowitych Hindusów. A to wszystko dzięki Vasco da Gamie, który odkrył morska drogę do Indii,a potem Portugalczycy zakotwiczyli się tam na parę wieków. Wiele terytoriów autochtonom nie zagarnęli, ale tam gdzie dłużej przebywali np. w Goa zdążyli odcisnąć swoje piętno. I dlatego do dziś Goa to jedna z niewielu enklaw katolicyzmu na subkontynencie, a jednoczesnie miejsce gdzie jada się wieprzowinę.
Wizyta w ciekawej etnicznej restauracji potrafi mnie zachęcic do kulinarnych eksperymentów z daną kuchnią we własnym domu. Do dzisiejszej potrawy nie trzeba mnie było zresztą długo przekonywać, bo po pierwsze - to kurczak, za którym przepadam, po drugie - żeby osiągnąć znakomity efekt nie potrzeba żadnych pieców tandoor ani szczególnych procedur, po trzecie - przygotowanie jest rozłożone w czasie. Wieczorem jednego dnia szykujemy marynatę i wrzucamy do niej mięso, zostawiając na noc w lodówce. A drugiego dnia tylko grillujemy i dosłownie kilka minut dusimy w sosie. Tym sposobem jest to doskonałe danie dla zapracowanych pań domu. Ja zaadaptowałam dla nas przepis pani R.Gulati, kiedyś figurujący na stronie BBC. Niektóry twierdzą, że to danie jest bardziej brytyjskie niż hinduskie. ;) Może i tak, ale sama idea jest z pewnością rodem z subkontynentu. Ja zamieniłam jeszcze udka kurczaka na piersi, które bardziej lubimy i lekko zmodyfikowałam ilość przypraw.

Kurczak Tikka Masala

6 piersi z kurczaka, pokrojonych w dużą kostkę
sok z 1 cytryny
1/2 łyżeczki chili w proszku

Marynata:
1 i 1/2 łyżeczki nasion kminu rzymskiego
4 ząbki czosnku
3 cm kawałek korzenia świeżego imbiru
1 czerwona cebula
150 ml jogurtu naturalnego
1/2 łyżeczki przyprawy garam masala
1 łyżka posiekanej natki kolendry

Sos:
2 łyżeczki przecieru pomidorowego
2/3 szkl gorącej wody
1/2 szkl jogurtu greckiego
3 łyżki posiekanej natki kolendry
3 cm korzenia świeżego imbiru, drobno startego
1 łyżka soku z cytryny
100g masła (najlepiej ghee)
sol do smaku

Kroimy piersi na kawałki (każda na 3-4 części). Układamy je w płaskim naczyniu, skrapiamy sokiem cytrynowym i oprószamy chili.

Na rozgrzanej patelni prażymy przez ok. 30 sekund nasiona kminu. Rozcieramy je w moździerzu. Pokrojone na kawałki ząbki czosnku, cebule i imbir rozcieramy na pastę w malakserze (można dodać łyżkę jogurtu, żeby miała lepszą konsystencję). Po uzyskaniu gładkiej pasty dodajemy resztę jogurtu, garam masala, kolendrę i połowę roztartego kminu. Reszta kminu będzie nam potrzebna do przygotowania sosu.

Marynatą zalewamy kawałki kurczaka. Przykrywamy szczelnie i wstawiamy do lodówki na całą noc. Dobrze jest chociaż raz przewrócić kawałki kurczaka w czasie marynowania.

Następnego dnia rozgrzewamy grill lub grillową patelnię (można ją lekko posmarować olejem, żeby kurczak nie przywierał). Smażymy wyjęte z marynaty kawałki kurczaka po 3-5 min z każdej strony aż będą miękkie i zrumienione na brzegach. Usmażone piersi, razem z sosem ze smażenia trzymamy w cieple.

Sos:
Rozcieńczamy przecier pomidorowy gorącą wodą, dodajemy jogurt, kolendrę, imbir, sok z cytryny i resztę roztartego w moździeżu kminu. Roztapiamy maslo na patelni, mieszając dolewamy skladniki sosu, zagotowujemy. Wrzucamy kurczaka razem z sosem ze smażenia. Doprawiamy solą do smaku, podgrzewamy przez kilka minut. Podajemy z chlebkami naan lub ryżem.

Ormiańskie ciasto z oliwą

Szokujące? Też tak myślałam. Gdy natknęłam się się na to ciasto we wspominanej już tutaj książce o kuchni armeńskiej, nawet nie zamierzałam go wypróbowywać. Mimo, że jestem wielbicielką oliwy, zwłaszcza "extra virgin" i w Portugalii mam jej do wyboru i do koloru, jej użycie w cieście niezbyt mnie przekonywało. Zwłaszcza intensywny aromat nieszczególnie mi się komponował ze słodkimi wypiekami. Wspomniałam jednak o tym cieście, jako ciekawostce, na forum Mniam Mniam. Tam jedna dobra duszyczka przekonała mnie, że warto spróbować ze względu na wspaniałą aksamitną konsystencję, jaką oliwa nadaje ciastu.

Przy okazji odkryłam, co jakoś do mnie nie docierało, że wiele portugalskich przepisów na ciasta ma w składzie to płynne oliwkowe złoto. Puszystości i bardzo przyjemnej struktury tutejszym ciastom rzeczywiście nie można odmówić (przeraźliwej słodkości również ;)), co mnie jeszcze bardziej przekonało, że warto dać szansę temu przepisowi. W trakcie dalszego zgłębiania tematu, okazało się, że oliwa to stosunkowo powszechny składnik słodkości z basenu Morza Śródziemnego i okolic.

Wybrałam się więc na poszukiwania oliwy, na wszelki wypadek jednak o jak najłagodniejszym smaku i zapachu. Kupić tu oliwę nie jest łatwo, bo .... jest jej nadmierny wybór. Ale ja dzisiaj poszłam na łatwiznę - zwracałam uwagę tylko na te z dopiskiem "suave" (port. łagodna). Zdecydowałam się w końcu na bardzo zabawną oliwę extra vergine w opakowaniu stylizowanym nieco na butelkę dla niemowląt i właśnie dla dzieci przeznaczoną (reklamowaną zresztą sloganem "Moja pierwsza oliwa"). Bo tutaj oliwę, tak jak kawę, pija się od maleńkości. ;)


Nie chce jednak żebyście myśleli, że w tym cieście oliwa gra pierwsze skrzypce. Absolutnie nie - ona ma tylko poprawić strukturę ciasta i pewnie, biorąc pod uwagę geograficzne położenie Armenii, jest tam popularnym tłuszczem. Szczęśliwie mamy w przepisie jeszcze inne pyszności - orzechy włoskie i wytłoczony z nich aromatyczny olej (w tym przypadku nie miałam oczywiście olfaktorycznych zastrzeżeń, że się nada do ciasta) oraz mak. Tego ostatniego w dodatku wcale nie trzeba mielić, co mi - urodzonej w niedzielę - bardzo odpowiadało. Dodam tylko jeszcze , że w stosunku do oryginału zmniejszyłam trochę ilość cukru i zmieniłam proporcje oliwy do oleju z orzechów włoskich na korzyść tego ostatniego (książka mówi o 1 szkl oliwy i 1/2 oleju).

Mała uwaga dla tych co oliwy nie cierpią i w ogóle jej nie tolerują w kuchni - ciasto ma wyczuwalną, ale bardzo subtelną oliwną nutę, jeśli to jest dla Was nie dopuszczalne możecie zastąpić oliwę innym bardziej neutralnym smakowo olejem. Ja niestety takiej zamiany nie próbowałam , więc z reklamacjami się proszę do mnie nie zwracać. ;) Gwoli ścisłości - to już banalnie oczywiste, ale - jakiego byście tłuszczu nie używali , musi on być obowiązkowo super świeży, w innym wypadku ciasto może być tylko jedną wielką porażką.

Ormiańskie ciasto z oliwą, orzechami i makiem

3 szkl mąki
1 i 1/2 łyżeczki sody
1/2 łyżeczki soli
4 łyżki maku
4 duże jajka
1 i 2/3 szkl cukru
3/4 szkl oliwy*
3/4 szkl oleju z orzechów włoskich
1 i 1/2 szkl słodkiej śmietanki 12%
1 szkl bardzo drobno posiekanych orzechów włoskich

Rozgrzać piekarnik do 180 C. Przesiać mąkę razem z sodą i solą, dodać do niej mak. Jajka ubić z cukrem na gładką jasnokremową masę. Nadal miksując dodać olej i oliwę, a następnie na niskich obrotach na zmianę dodawać po kilka łyżek mąki i śmietanki. Na koniec wmieszać orzechy. Wlać ciasto do wysmarowanej masłem i wysypanej mąką formy i piec ok. 1 godz 10 - 1godz 30 min, aż patyczek wbity w środek ciasta będzie suchy.

Victoria Jenanyan poleca formę okrągłą z kominkiem, ja piekłam w pełnej okrągłej formie o średnicy ok. 26cm. Polecam bardziej tę kominkową, bo w mojej czas pieczenia wydłużył się aż do 1 godz i 40 min. Bardzo ważne jest sprawdzenie patyczkiem, bo ciasto jest dość płynne i długo się piecze. Moje po 1 godz i 10 min było jeszcze prawie nie surowe w środku. Myślę, że równie dobrym pomysłem jest też pieczenie w 2 keksówkach. Gdyby ciasto zaczęło się zbyt mocno przypiekać z wierzchu można je przykryć folią aluminiową.

* Bajaderka słusznie radzi, żeby używać zwykłej rafinowanej oliwy, a nie "extra virgin" , ta ostatnia jest bardziej dominująca smakowo. Moja była "virgem extra", ale jak już wspominałam - to jest akurat stosunkowo łagodna oliwa. Niestety obawiam się, że może nie być powszechnie dostępna.

Dorsz na kobiercu z młodej kapusty i wędzonego łososia

Wiem, że ten tytuł może przerażać. Nie dość, że 2 ryby razem, to jeszcze kapusta do ryb. Dziwaczne połączenie. Kapusta może być do schabu, bigosu, wołowiny, to jak najbardziej, ale do ryby..... Herezja. Nawet mój mąż to zauważył przed degustacją. Wierzcie mi, że nie jest tak źle.

Najpierw muszę się wytłumaczyć z gatunku użytej kapusty.W Portugalii nazywana jest couve coração (kapusta-serce, bo rzeczywiście taki ma kształt) i w smaku jest bardzo delikatna, przypomina polska młodą kapustę, ale ma ściślej zawiązane główki i jasnozielony kolor. Nie trzeba jej długo gotować, ani smażyć, bo szybko mięknie. W tym daniu tworzy z osmażonym na maśle dorszem bardzo zgrabny duet. Jest lekko kremowa dzięki śmietanie, aromatyczna dzięki kminkowi i z charakterem dzięki paseczkom wędzonego łososia.

Ja do mojej wersji po prostu nie mogłam sobie odmówić dodania koperku, który w moim emigracyjnym ustroniu jest rarytasem, ale da się zdobyć. Zwłaszcza od kiedy istnieją delikatesy "El Corte Ingles", którym tu niniejszym biję pokłon. Szczególnie mnie ujęli karteczkami przy kasach, żeby pozostawić informację, jakiego produktu się u nich szukało i nie znalazło. Dobrze, że nie zapisują po nazwisku, bo mogłabym być na czele listy zgłaszających braki. Już się skarżyłam na niedostępność białego marcepanu (jest tylko kolorowany jakimiś sztucznymi barwnikami), kefiru z krowiego mleka (jest tylko nie wiedzieć czemu z owczego i koziego ??? ), ogórków kiszonych, maślanki (tu pani musiała na moją prośbę zapisywać nazwę po angielsku i niemiecku, bo ja niestety nie znam portugalskiego odpowiednika, śmiem nawet twierdzić, że on nie istnieje) itp, itd... Nie będę już więcej zanudzać zachciankami Polki na obczyźnie. Odzewu na razie nie ma, ale dajmy im czas. Karteczki wiszą od niecałego tygodnia, a tu w końcu jest południe Europy. Wszystko się robi nawet nie jak w Hiszpanii "mañana", tylko minimum "pa'semana" (za tydzień). Na razie i tak, w porównaniu z resztą sklepów, mają bardzo wysokie loty. Oby tylko nie skończyli jak Ikar, bo ja sama jedna, mimo całego mojego kulinarnego entuzjazmu, mogę im wystarczającego popytu nie zapewnić.

Wracając do mojej ryby - zaskakujące kapuściane towarzystwo okazało się nad wyraz sympatyczne. Kropkę nad "i" stanowi w tej potrawie sos: maślano-cytrynowo-chrzanowy. Jest pyszny, i myślę, że pasuje nie tylko do tego dania. Komponował by się świetnie z większością delikatnych w smaku ryb gotowanych na parze.
Inspirowałam się przepisem Paul'a Gayler'a z książki "Hot hot hot", ale trochę odbiegłam od oryginału. W sumie wyszło mi dość eleganckie danie z bardzo polskimi akcentami. Przecież kapusta, chrzan, koperek i kminek to są, jeśli nawet nie filary polskiej kuchni, to na pewno bardzo typowe dla niej produkty.

Dorsz na kobiercu z młodej kapusty i wędzonego łososia

1 kg młodej kapusty drobno poszatkowanej
1 łyżeczka nasion kminku
2 łyżki gęstej słodkiej śmietanki (min 18%)
3 łyżki posiekanego koperku
100g wędzonego łososia, pokrojonego w cienki paseczki
sól i pieprz do smaku

6 małych filetów z dorsza (w sumie ok.500g)
3 łyżki oliwy
3 łyżki masła

1 łyżeczka chrzanu
sok z 1/2 cytryny

Zagotowujemy osoloną wodę i wrzucamy do niej poszatkowaną kapustą. Gotujemy na małym ogniu ok. 5-8 min. Odcedzamy pozostawiając w garnku kapustę i kilka łyżek płynu, dodajemy śmietankę i kminek, dusimy jeszcze ok. 5 min. Dodajemy koperek i łososia, jeszcze chwilę podgrzewamy. Odstawiamy i trzymamy w cieple. Na całej ilości oliwy i 1 łyżce masła obsmażamy dorsza. Zdejmujemy z patelni i do pozostałego tłuszczu dodajemy resztę masła, sok z cytryny i chrzan. Podgrzewamy mieszając, aż się składniki połączą. Podajemy dorsza na kobiercu z kapusty, polanego sosem.

Lahmajoun - ormiańskie pizze

Lukasz snuje się za mną od miesiąca jęcząc o domową pizzę. Ja przyznam się, że rzadko ją piekę, bo po pierwsze nie jestem jakąś wielką entuzjastką, a po drugie wiem, że gdy nie ma mnie w domu i moi panowie mają sobie przyszykować kolację (lub chociaż odgrzać to co ja przygotowłam) to idą na łatwiznę i zamawiają pizzę przez telefon. Ale dzisiaj moje "jęczydło" już tak marudzilo, że sie zgodziłam. Ale postawiłam warunek - będzie pizza, ale ormiańska.

Ze 2 tygodnie temu dostałam książkę Victorii Jananyan Wise "The Armenian Table" i jak dotąd tylko ją czytałam, przegłądalam i karmiłam wyobraźnię wizją tych wszystkich smakołyków z tradycji kraju, który jako pierszy w historii przyjął chrześcijaństwo. Kuchnia wydaje się podobna do tureckiej, libańskiej i syryjskiej, co zupelnie nie dziwi zważywszy na położenie geograficzne Armenii. Piszę to trochę niechętnie, bo porównywać kuchnie ormiańską z turecką to trochę tak jak polską z rosyjską. I my i oni sąsiadów mieliśmy równie sympatycznych. Zdajemy sobie oczywiście sprawę, że kuchnie są podobne, ale z racji pewnych historycznych animozji wolimy myśleć, że to oni nas naśladowali, a nie odwrotnie. ;)

Przyszła więc pora na wypróbowanie pierwszego przepisu. Lahmajoun to rzeczywiście kuzyn wloskiej pizzy, ale równoczęsnie ma trochę wspiólnego z bliskowschodnimi "flatbreads". Różni się od pizzy tym, że zostawia się go do drugiego rośnięcia, wałkuje bardzo cieniutko i je najczęściej złożony w pół, prawie jak kanapkę. Można też zrobić trochę grubsze placuszki i wtedy jeść jak zwykłą pizze. Tradycyjne nadzienie jest z baraniną, ale z braku takowej można je zrobić również z chudej wołowiny. Ważne, aby nie nałożyć go na placki zbyt dużo. Sam sposób wykonania ciasta dość mocno zreformowałam w stosunku do pierwowzoru, dodatkowo zamieniłam enigmatyczną ilość w postaci 1 opakowania amerykańskich drożdży na bliższe mi 1 i 1/2 łyżeczki. :)

Lahmajoun

12 cienkich placków o średnicy ok. 15cm

Ciasto:
3/4 szkl letniej wody
3 łyżki oliwy extra virgin
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli
2 i 1/2 szkl mąki
1 i 1/2 łyżeczki drożdży instant

Nadzienie:
250g mielonej chudej jagnięciny (lub wołowiny)
1 średnia zielona papryka pokrojona w drobną kostkę (ok. 1 szkl)
1 biała cebula, drobno posiekana w kostkę (też ok. 1 szkl)
1/2 szkl posiekanej natki pietruszki
1 łyżeczka suszonego oregano (lub 1 lyżka świeżego)
3 łyżki pasty pomidorowej
1/4 łyżeczki niezbyt ostrej papryki w proszku
1/2 łyżeczki świeżo zmielonego bialego i czarnego pieprzu
1 łyżeczka morskiej soli gruboziarnistej

stopione masło i cząstki cytryny do podania

Nadzienie:
Dokładnie mieszamy ze sobą wszystkie składniki nadzienia. Najwygodniej przygotować nadzienie w czasie pierwszego rośnięcia ciasta.

Ciasto:
Wyrabiamy ciasto w maszynie do chleba na programie "Dough", dodając składniki w/g instrukcji. Ciasto w maszynie ma utworzyć elastyczną podatną kulę ( ja musiałam dodać dodatkowe 2 łyżki wody). Smarujemy kulę odrobiną oliwy i zostawiamy w maszynie do wyrośnięcia, aż podwoi objętość (ok. 1 godz.).

Jeśli nie mamy maszyny robimy zaczyn z drożdży i kilku łyżek wody. Odstawiamy na ok. 15 min, aż zacznie bąbelkować. Dodajemy resztę wody, sól, cukier i oliwę. Wlewamy płynne składniki do mąki i wyrabiamy ok. 8-10 min, aż ciasto będzie miękkie i błyszczące. Smarujemy kulę ciasta oliwą i zostawiamy przykryte wilgotną ściereczką w ciepłym miejscu do wyrośnięcia (na ok. 1 godz, aż podwoi objętość).

Nagrzewamy piekarnik do 250ºC. Na dno piekarnika najlepiej wkładamy kamień do pieczenia chleba lub pizzy. Możemy piec bezpośrednio na kamieniu lub gdy go nie mamy na wyłożonej papierem do pieczenia i wysypanej mąką dużej blaszce od piekarnika.

Wyrośnięte ciasto dzielimy na 12 części. Z każdego kawałka toczymy w dłoniach kulkę. Rozkładamy je na posypanej mąką powierzchni i każdą kulkę również obficie posypujemy mąką z wierzchu. Na kulki kładziemy najpierw wilgotną ściereczkę, a na nią ściereczkę suchą. Zostawiamy jeszcze na 20-30min. Wałkujemy każdą kulkę cieniutko w ok. 15cm koło. Przenosimy na blaszkę (na dużej blaszce od piekarnika mieszczą się 4 placki na raz) i rozsmarowujemy na każdym ok. 1-2 łyżki nadzienia aż do samych brzegów. Nadzienia nie może być dużo, trzeba je nakładać "lekka ręką", bo inaczej ciasto zrobi się zbyt miękkie i nasiąknie wilgocią.

Pieczemy lahmajoun w bardzo gorącym piekarniku (250ºC, nastawionym na góra/dół) przez 6 min na dole, a następnie przekładamy na górną półkę i dopiekamy jeszcze ok.6 min, aż brzegi zaczną się złocić.W ten sam sposób pieczemy kolejne placki, wałkując je i smarując nadzieniem w czasie gdy pieką się poprzednie. Upieczone składamy po dwa nadzieniem do siebie i układamy w stos na ciepłym talerzu.

Podajemy polane odrobiną stopionego masła lub skropione sokiem z cytryny, złożone na pół.

Wspomnienia z cukierni - puszysta wuzetka

Wuzetka to jedno z moich najulubieńszych "cukiernianych" ciast. Jadałam je w wielu miejscach, ale szczególnym sentymentem darzyłam te z trójmiejskich "Delicji". Gdy zdarzało się to wyjątkowe święto, że w niedzielę był w domu - na codzień tułający się po dalekich morzach - mój Tata, zawsze wychodziliśmy stamtąd obładowani paczkami ciast i ciastek. Nie mogło wśród nich oczywiście zabraknąć wuzetek. W Portugalii rzecz jasna to ciasto jest niemożliwe do kupienia. Zresztą pojęcie "ciastka tortowe" jest praktycznie tu nieznane. Jak już pisałam nie jest w powszechnym zwyczaju przekładanie kremem biszkoptu - zamiast tego je się go na sucho. Cóż, co kraj to obyczaj .... a mi bardzo tęskno do naszych polskich obyczajów. 

Na szczęście mam przepis, który zdaniem wielu już, emigracyjnych zwłaszcza, degustatorów dorównuje - a niektórzy twierdzą, że nawet przewyższa - smak wuzetek z dobrych polskich cukierni. Te wrażenia mogą być nieco zafałszowane, bo oni oryginałów już dawno nie mieli w ustach. ;) Ostatnio robiłam ją na podwieczorek dla polsko-portugalskich znajomych. 

Dodam, że dla mnie prawdziwa wuzetka musi mieć krem na bazie bitej śmietany, żadne tam maślane nie wchodzą w rachubę. Tylko dzięki dobrze ubitej kremówce krem nabiera właściwej lekkości i puszysztości. W tym przepisie masa jest usztywniona galaretką cytrynową, której kwaskowa nuta lekko przełamuje łagodną delikatność bitej śmietany. Receptura na tą wuzetkę figuruje - podana przeze mnie wieki temu - na moich ulubionych forach kulinarnych i cieszy się tam popularnością. Przepis na biszkopt podaję tu jednak nieco zmieniony, bo zbytnia prostota pierwowzoru niektórym sprawiała niespodzianki. 

Przy podanej poniżej metodzie postępowania nie powinno być mam nadzieję żadnych wpadek. Po raz kolejny sprawdza się zasada, że z biszkoptem należy się obchodzić baaaardzo delikatnie.

 

Wuzetka cytrynowa

blaszka 23cm x 36cm Ciasto biszkoptowe: 5 jajek 3/4 szklanki cukru szczypta soli 1 łyżeczka proszku do pieczenia 1 szklanka mąki 3 łyżki kakao Krem: 1 litr śmietanki kremówki 1 galaretka cytrynowa 1/2 szklanki cukru 2 lyżki zagęstnika do śmietany (ok. 2 opakowania śmietan-fixu) - opcjonalnie* Przesączenie: 1/2 szklanki wody lub mocnej herbaty 3 łyżki rumu sok z 1/2 cytryny starta czekolada do dekoracji ok. 50g Oddzielamy białka od żółtek. Ubijamy żółtka z 1/4 szkl. cukru do białości. Białka ubijamy na sztywno z resztą cukru i szczyptą soli. Do białek wlewamy masę żółtkową i ostrożnie mieszamy (nie mikserem!). Wsypujemy powoli mąkę przesianą z proszkiem i kakao, lekko mieszając łyżką lub szpatułką. Wlewamy do prostokątnej blaszki wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy 25 min. w temperaturze 180ºC. Po upieczeniu studzimy i przekrajamy biszkopt wzdłuż na pół. Dolną połówkę ciasta wkładamy z powrotem do blaszki i przesączamy polową płynu. Ubijamy kremówkę z cukrem i śmietan-fixem. Dodajemy do śmietany przestudzoną (zupełnie zimną) galaretkę cytrynową rozpuszczoną w 1/2 szkl. wrzącej wody. Wstawiamy krem do lodówki do częściowego stężenia. 1/2 krzepnącej masy wylewamy na ciasto w blaszce**. 

Drugą połowę ciasta układamy na kremie i przesączamy . Smarujemy ciasto resztą masy i posypujemy startą na tarce czekoladą. Wstawiamy do lodówki do zupełnego stężenia. 

*Jeśli mamy śmietanę jakiejś sprawdzonej firmy i nie mamy wątpliwości, że się dobrze ubije nie będziemy potrzebować zagęstników - wystarczy sama galaretka. 

  **Ciasto należy przekładać kremem koniecznie w blaszce. Będzie miało ładniejszą formę i nie ma obawy o wypłynięcie kremu. Najlepiej zostawić je w lodówce do następnego dnia.

Ziemniaczane danie rodem z Finlandii

Nie tak dawno dostałam z Amazona nową książkę kulinarną "Falling cloudberries" Tessy Kiros. Jest to grube pięknie wydane tomisko - błyszczące kartki, zabawne rysunki, piękne zdjęcia, ma nawet jedwabną zakładkę. Treść to wspomnienia i najbardziej hołubione przepisy rodzinne autorki. Dzięki swoim korzeniom i temu, że los gnał jej rodzinę po calym świecie Tessa ma o czym pisać. Zna wnikliwie tradycje kulinarne Finlandii - urodzila się tam jej matka - i wschodnio-śródziemnomorskie smaki Cypru i Grecji, skąd pochodzi familia jej ojca. Sama pisarka mieszkala w Londynie, we Wloszech i w Poludniowej Afryce. Dzieli się w tej ksiązce z czytelnikami przepisami na potrawy z tych wszystkich regionów (dodatkowo jeszcze przysmakami z Ameryki Poludniowej, które zna od wlasnej peruwiańskiej gosposi). I to nie są jakieś fikuśne restauracyjne dania, czy ortodoksyjnie regionalne, często wymagające spędzania wielu godzin w kuchni. To są bardzo proste, smaczne domowe potrawy. Czasem mam wrażenie, że aż za proste, ale ta książka oprócz przepisu daje mu zawsze taką nastrojową oprawę, co bardzo wzbogaca smak. Czujemy się wręcz zaproszeni do kuchni samej autorki i mamy wrażenie, że gawędzimy z nią o przygotowywanych pysznościach. Bardzo mi pasuje do tych potraw termin "comfort food" (jeszcze o nim tu któregoś razu napiszę parę slów). Są sycące, nie wymagają egzotycznych skladników (mimo że pochodzą z tak przeróżnych zakątków globu), są przyjemne w przygotowaniu i niezmiennie wywolują pomruki zadowolenia u domowników.

Na pierszy ogień poszła u mnie ziemniaczana zapiekanka rodem z Finlandii. Jest to specjalność matki autorki, Finki z pochodzenia. Klasycznie je się u nich to danie na Boze Narodzenie do pieczonych mięs i szynki. Do tego nie zamierzam nikogo namawiać. Nasze tradycje świąteczne, jak widać różnią się nieco od fińskich i nie bardzo widzę w nich miejsce na taką potrawę na bożonarodzeniowym stole. Co nie zmienia faktu, że tak zapiekane ziemniaki są pyszne - kremowe w środku, z rumianą i chrupiącą skorupką na zewnątrz. Danie jest bardzo pożywne i niestety - nie da się ukryć - obfitujące w te wszędobylskie kalorie. Wydaje mi się więc, że może zupełnie swobodnie stanowić samodzielny posiłek. My tak je właśnie jedliśmy, dodatkowo w towarzystwie wielkiej miski mieszanych sałat i pomidorów w sosie vinaigrette.

Fińskie ziemniaki zapiekane z cebulą i śmietanką

1,3 kg ziemniaków
3 cebule pokrojone w kostkę
750 ml słodkiej płynnej śmietanki (12 lub 18%)
sól i pieprz do smaku
masło do wysmarowania formy

Nagrzać piekarnik do 190ºC. Ziemniaki obrać i pokroić jak na frytki. Wymieszać je z cebulą, solą i pieprzem. Ułożyć wszystko w wysmarowanym masłem (dość wysokim, bo zapiekanka trochę kipi w czasie pieczenia, czego ślady widać na moim zdjęciu) naczyniu do zapiekania. Zalać smietanką (ma dobrze przykrywać ziemniaki). Przykryć aluminiową folią i wstawić do piekarnika na 1 i 1/2 godz. Po tym czasie zdjąć folię i piec jeszcze przez 30 min, aż ziemniaki i cebula bądą miękkie i wchłoną większość śmietanki. W naczyniu ma jednak pozostać trochę gęstego śmietankowego sosu.

Buraczki po hindusku

Burak to jedno z warzyw znienawidzonych przeze mnie w dzieciństwie. Aż mną wzdrygalo, jak mama kazala mi jeść buraczki na cieplo, obowiązkowy dodatek do kotletów mielonych . Cóż, czasy teraz inne, a tylko glupi nie zmienia zdania - zwlaszcza wobec niezbitych faktów. A faktem jest ze dobrze przyrządzone buraczki są jednak przepyszne. A docenia się je natychmiast gdy stają się prawie że rarytasem. Tu owszem są dostępne, ale na pewno nie powszechnie. Raczej latwiej kupic zafoliowane, już ugotowane niż normalne surowe. Tak że córka marnotrawna teraz z chęcią je przygotowuje i z apetytem zajada.

Klasykę "alá moja mama" już tu na blogu podawalam. Dziś przyszedl czas na coś bardziej ekstrawaganckiego. Boję się, że zaczniecie się trząść jak ja w dzieciństwie, bo to dość ryzykowny zestaw skladników ..... Trataam - przedstawiam Państwu hinduskie buraczki z kokosem, jakże inne niż tradycyjne, ale ciągle bardzo buraczkowe. Slodycz kokosu jest dopelnieniem lagodnego smaku buraków, ale mamy też kontrapunkty - chili, cebule i ziarenka czarnej gorczycy. Co jak co, ale warzywa to Hindusi potrafią przyrządzać. Przepis na te buraczki jest rodem z Madrasu, a znalazlam go w książce Floyd's India . Moja wersja jest nieco lagodniejsza, bo obawiam się, że 8 papryczkom chili, figurującym w oryginale przepisu, tylko podniebienie rodowitych mieszkańców subkontynentu potrafi sprostać.

U nas w domu ta potrawa często gości, jako element tzw. "hinduskiego stolu". Jak wiadomo posilki w Indiach różnią się troszkę od europejskich i rzadko kiedy jest to zupa, glówne danie i deser. Oni stawiają raczej na spora ilość różnorodnych potraw i każdy biesiadnik nabiera sobie niewielkie ilości swoich ulubionych dań. To być może sprawdza się w wielopokoleniowych hinduskich rodzinach albo na przyjęciach. Zawsze jest tam cala gromada ludzi i do gotowania i do jedzenia, więc mogą sobie pozwolić na caly korowód dań. U nas w domu dla 3 osób robię trochę okrojoną wersję "hinduskiego stolu", ale staram się żeby jakiś wybór byl. Zwykle jest to jedno danie mięsne lub rybne, minimum 2 potrawy warzywne + ryż albo jakieś "flat breads". Finalem posilku są zazwyczaj świeże egzotyczne owoce.

Buraczki z kokosem po hindusku

800g świeżych ugotowanych w skórkach buraków
100 ml oleju kokosowego lub innego oleju roślinnego
1 czubata lyżka ziarenek czarnej gorczycy (czarnuszka tez się świetnie sprawdza)
150g drobno posiekanej czerwonej cebuli
2 świeże zielone papryczki chili, drobno posiekane i oczyszczone z nasion
150 g wiórków kokosowych (jeszcze lepszy będzie utarty świeży kokos)
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku

Obrać buraki ze skórki i pokroić w kostkę. Rozgrzać olej na patelni, dodać ziarenka gorczycy i smażyć aż zaczną podskakiwać. Dodać cebulę, chili i smażyć przez 3 min. Wsypać kokos i podgrzewać aż się zrumieni. Na koniec wrzucić buraki, dokladnie wymieszać i doprawić solą i pieprzem.

Świeże daktyle i pomidorowe curry z tygrysich krewetek

Nigdy nie próbowałam świeżych daktyli. Nawet nie wiedziałam, ze świeże są jadalne. W czasie pobytu w Maroku, czy w Egipcie też jakoś nie wpadły mi w oko. I znienacka wczoraj widzę ci ja w owocowo-warzywnym dziale El Corte Ingles ładnie zakomponowany pagórek z daktyli, a pod nimi podpis " tâmaras frescas" (świeże daktyle). Nie bardzo mi się początkowo chciało wierzyć, że one istotnie są świeże, bo wizualnie niespecjalnie się od suszonych różniły. No w każdym razie kolor miały ten sam, może trochę mniej pomarszczone były. Ale sprzedawczyni potwierdziła, że świeże, prosto z Tunezji.

Kołatało mi się gdzieś po głowie, ze widziałam jakiś przepis ze świeżymi daktylami w jednej z przeglądanych ostatnio książek z mojej przepastnej kulinarnej biblioteki, nie mogłam więc nie skorzystać z okazji i nie kupić takiego dziwactwa. W domu natychmiast ich spróbowałam i muszę przyznać, że bardziej mi smakowały niż suszone - są przede wszystkim mniej słodkie i bardziej mięsiste. I teraz zaczęły się schody - cały wieczór szukałam przepisu. Wrrrrr, ja zawsze tak mam - gdzieś mi mignie ciekawa receptura, kupię trudno dostępne ingrediencje i potem muszę zaciekle wertować cale tomy. Jak dla mnie, to każda książka powinna mieć obszerny indeks wczytywany od razu do jakiejś sprytnej bazy w komputerze. To by mi zaoszczędziło tyle czasu i tyle stresów.

Na szczęście tym razem poszukiwania zakończyły się sukcesem. Odnalazłam zgubę w książce "Hot hot hot" Paula Gayler'a. Autor pisze, że przerobił na wersję krewetkową singapurski przepis na langustę z dodatkiem tamtejszych czerwonych daktyli. Zapewnia jednak, że zwykłe daktyle sprawdzają się równie dobrze. Brakowało mi więc jeszcze tylko świeżych tygrysich krewetek. Kupiłam je dzisiaj po odwiezieniu do szkoły Lukasza w naszej mekce, jeśli chodzi o owoce morza - portowej dzielnicy Matosinhos. I wreszcie mogłam się zabrać za przygotowanie mojego dania. Powiem wam w sekrecie, ze samo wykonanie trwało dużo krócej niż moje poszukiwania przepisu ;).

Pomidorowo-daktylowe curry z tygrysich krewetek

3 łyżki oleju z orzeszków ziemnych

32 tygrysie krewetki obrane (można zostawić ogonki)

1 zielona papryka, pokrojona w 1-2 cm romby

1 czerwona papryka, pokrojona w 1-2 cm romby

1 mała czerwona papryczka chili, wypestkowana i pokrojona w plasterki

3 łyżki czerwonej pasty curry

350ml gęstego mleka kokosowego

2 łyżki sosu tajskiego sosu rybnego (nam pla)

2 łyżeczki cukru

1/2 kg pomidorów, bez skórki, pokrojonych w kostkę

12 świeżych daktyli, wypestkowanych i pokrojonych wzdłuż na pól

1 łyżka natki kolendry posiekanej

sol i pieprz do smaku

Na patelni na mocno rozgrzanym oleju przez 2-3 min obsmażyć krewetki doprawione solą i pieprzem. Wyjąć z patelni i trzymać w cieple.

Na pozostałym tłuszczu smażyć przez 3 min paprykę i chili. Następnie dodać pastę chili i podgrzewać mieszając przez 1 min. Wlać mleko kokosowe, sos rybny, cukier, pomidory i daktyle. Powoli gotować przez 5-8 min. Na koniec ponownie wrzucić krewetki i smażyć jeszcze minutę. Posypać natką kolendry. Podawać z ryżem.

Noworoczna pularda

Na noworoczny obiad zaplanowalam sobie to ogromne 3 kg ptaszysko. Pierwszy raz przygotowywalam i jadlam pulardę. Zawsze mi się kojarzyla z francuską kuchnią i królewskimi stolami. Podobno najlepsza jest z truflami, ale ponieważ ostatnio moja spiżarnia nie grzeszyla ich nadmiarem ;), postanowilam przygotować ją w stylu śródziemnomorskim, ale raczej w/g tradycji poludniowych wybrzeży tego morza.

Nietrudno się w tej potrawie doszukać marokańskich akcentów - nadzienie z couscous, cytrusów, z garściami orzechów i suszonych owoców, wszystko przyprawione slynnym Ras-el-Hanout. Mam tylko dwie wątpliwości - nie pamiętam z Maroka jadalnych kasztanów i nie wiem czy Marokańczycy jedzą pulardy. Mam raczej stamtąd wspomnienia chudych wyścigowych kur (aczkolwiek doskonale przygotowanych i miękkich, dzięki duszeniu w naczyniach tagine), a nie takich wykwintnych utuczonych kurczaków rodzaju żeńskiego. Ale może na królewskich stolach w Maroku, w jednym z palaców w Rabacie, Marakeszu, Casablance czy Fezie pulardy goszczą. (tak swoją drogą to ten ich wladca jest chyba z księdze Guinessa jeśli chodzi o ich ilość palaców, przypadających na królewską glowę). Przecież w końcu Francuzi odcisnęli na marokańskiej kuchni swoje piętno, tak że może i taki drób tam dociera. Pozwólcie jednak, że z powodu tej niepewności nazwę moje ptaszysko śródziemnomorskim.

Królewska pularda ze Śródziemnomorza

Nadzienie:

200g couscous

sok z 1 dużej pomarańczy

skórka otarta z 1 cytryny

sok wyciśnięty z 1 i 1/2 cytryny

1/2 lyżeczki przyprawy Ras-el-Hanout

100g mieszanych orzechów (wloskich, piniowych, pistacji, migdalów), drobno posiekanych

125g mieszanych owoców suszonych (fig, daktyli, rodzynek, wiśni, moreli, śliwek)

4 lyżki posiekanej mięty i pietruszki

1 szkl bulionu z kurczaka

2 lyżki oliwy extra virgin

3 kg pularda

3 lyzki roztopionego masla

1 lyżka oliwy extra virgin

2 lyżki gruboziarnistej soli morskiej

1 lyżeczka świeżo zmielonego pieprzu

2 lyżeczki przyprawy Ras-el-Hanout

1/2 kg niedużych cebulek obranych i pokrojonych na pól lub ćwiartki

1 kg obranych kasztanów (mogą być mrożone)

Nadzienie:

Pistacje, migdaly i orzechy wloskie drobno siekamy. To samo robimy z morelami, śliwkami, daktylami i figami. Orzechy piniowe i resztę owoców pozostawiamy w calości. Couscous polewamy sokiem cytrynowym i pomarańczowym. Dodajemy skórkę z cytryny, przyprawę Ras-el-Hanout, orzechy, owoce suszone i posiekane ziola. Zalewamy gorącym bulionem z kurczaka i oliwą.

Nagrzewamy piekarnik do 200ºC. Mieszamy w miseczce roztopione maslo z oliwą. W drugiej misce lączymy sól, pieprz i przyprawę Ras-el-Hanout. Dużą brytfannę smarujemy odrobiną tluszczu, wkladamy do niej ptaka. Pędzlujemy pulardę ze wszystkich stron resztą roztopionego tluszczu, a następnie nacieramy mieszanką przypraw. Nadziewamy pulardę, zaszywamy otwór i związujemy nogi. Pieczemy ok. 2,5 godz, aż wyplywający z drobiu sok będzie przezroczysty. Godzinę przed końcem pieczenia wrzucamy do brytfanny kasztany i cebule. Jeśli zostanie nam trochę nadzienia można je również ulożyć obok pulardy na 15 min przed zakończeniem pieczenia.