czwartek, lutego 23, 2006

Migdałowe sztabki złota z Francji - Financiers


Wczoraj mnie coś napadło na francuskie wypieki. Chyba pod wpływem czytania ostatnio wielkiej ilości kulinarnych blogów z miasta nad Loarą. Ale okazuje się , że do ciastek , które chciałam zrobić niezbędne są foremki o ściśle określonym kształcie. Wybrać się więc musiałam na zakupy. U mnie w Porto w starym centrum miasta sklepy pogrupowane są jeszcze - jak w Średniowieczu - w/g rodzaju oferowanych towarów. Są wiec całe ulice z butami, meblami, tkaninami i kuchennymi "przydasiami". Jest też ulica sklepów kolonialnych, jak za dawnych czasów, z subiektami na miarę Wokulskiego i Rzeckiego.

Mnie zaniosło oczywiście do "przydasiów" i skończyło się tym, że zamiast wrócić z 2 potrzebnymi foremkami - przyniosłam do domu ich całe naręcze. Ale wśród nich szczęśliwie nie zabrakło tych do financiers. Kupiłam silikonowe i klasyczne - pojedyncze, metalowe w 2 rozmiarach. I stwierdzam, ze o niebo lepsze są te drugie. Ciasteczka po prostu ładniej w nich zachowują kształt.
Można oczywiście zrobić financiers w innych foremkach , np. magdalenkowych lub płaskich na ciasteczka czy małe mufinki, ale moim zdaniem tracą one w ten sposób trochę na uroku. Bo przecież cały gwóźdź programu jest w tym, ze francuska nazwa ciasteczka - "finansista", odnosi się do kształtu foremki, w której się je piecze. Przypomina on sztabkę złota :).
Ciasteczka są pyszne - mają bardzo lekką strukturę, bo używamy do nich tylko białek (to zresztą całkiem elegancki sposób na wykorzystanie ich nadmiaru). Troszkę przypominają makaroniki migdałowe, ale w przeciwieństwie do nich mają w składzie mąkę i masło.

Financiers

12 ciasteczek

50 g bardzo drobno zmielonych migdałów
50 g mąki
75 g roztopionego masła

4 białka jajek
150 g cukru (dałam ok.90-100g dietetycznego)
szczypta soli
1 op cukru waniliowego lub wanilii w proszku
skórka starta z 1/2 cytryny
olejek cytrynowy do ciast (opcjonalnie)

Wymieszać mąkę z migdałami i roztopionym, ostudzonym masłem (wyjdzie z tego bardzo gęsta masa). Ubić lekko białka z cukrem, cukrem waniliowym i szczyptą soli . Dodać do białek skórkę z cytryny i ewentualnie zapach cytrynowy. Wmieszać białka ostrożnie szpatułką do masy mączno-migdałowej. Wypelnic foremki i piec przez 15-20 min w piekarniku nagrzanym do 200ºC.

poniedziałek, lutego 20, 2006

Festiwal zup- czesc 1: Zupa z fenkula i naci selera z orzechami wloskimi


Ostatnio testuje pyszne i zdrowe zupy z ksiazki "High fiber". To jeden z niewielu niestety przykladow ksiazek kucharskich, gdzie termin "zdrowe" nie jest rownoznaczny z wyzuta ze smaku i zapychajaca "pasza", a znaczyc moze tez "smaczne i z pomyslem". Zaufania nie budzi jedynie fotografia nazbyt pulchnej autorki - ale moze ona jada jeszcze jakies inne mniej zdrowe smakolyki. ;)
Dzis odnalazlam w czelusciach lodowki bulwy fenkula, z ktorymi od kilku dni nie bardzo wiedzialam co zrobic. Z pomoca przyszla mi wlasnie w/w ksiazka. Oczywiscie przepis troszke po swojemu zmodyfikowalam. I z dwoch, troszke dla niektorych kontrowersyjnych smakowo skladnikow - fenkulow i selera naciowego - udalo sie uzyskac przyjemna, aromatyczna i wyrazista smakowo zupe-krem.

Zupa fenkulowa z nacia selera i orzechami wloskimi

1 lyzka oliwy extra virgin
2 cebule pokrojone w polplasterki
2 fenkuly pokrojone w plasterki
1 seler naciowy (caly peczek) pokrojony w plasterki
0,75-1,25 l bulionu z warzyw (w zaleznosci od tego jak gesta zupe lubimy)
2 duze zabki czosnku przecisniete przez praske
125g jogurtu greckiego
sol i pieprz do smaku

do przybrania:garsc zrumienionych i posiekanych orzechow wloskichposiekane listki selera, fenkulu i natki pietruszki

Podsmazamy na oliwie cebule, nastepnie dodajemy fenkuly i seler i jeszcze 5 min smazymy. Nastepnie wrzucamy czosnek i zalewamy goracym bulionem - gotujemy do miekkosci. Miksujemy zupe na krem, doprawiamy sola i pieprzem. Dodajemy jogurt (zachowujemy po 1 lyzeczce na osobe) i lekko podgrzewamy. Przed podaniem dekorujemy jeszcze kleksem jogurtu, posiekana zielenina i orzechami.

sobota, lutego 18, 2006

Walentynkowy weekend

Hotel-Pousada w Vila Nova da Cerveira.

Wczoraj mieliśmy troszkę spóźniony wyjazd walentynkowy. Pojechaliśmy do Vila Nova de Cerveira do tamtejszej pousady. Pousadas to bardzo przyjemne portugalskie instytucje (w Hiszpanii ich odpowiednikiem są paradores) - są to hotele z "dusza" ;). "Pousadas históricas" mieszczą się zazwyczaj w pięknych starych palacios, quintas lub solares. Te wszystkie nazwy odpowiadają polskiemu - pałac, posiadłość, dworek. Ten ostatni termin jest chyba najmniej trafny, zwłaszcza architektonicznie nie maja one za wiele z polskim dworkiem wspólnego.


Nasza pousada miescila sie wrecz w malym zamku nad rzeka Minho, na granicy z Hiszpania - ufortyfikowanym,z basztami i wlasna kaplica. Wyjechalismy wieczorem i podroz uplynela nam w potokach deszczu i oblednej wichurze. Nad Minho zorientowalismy sie, ze kolejne mijane miasteczka sa bez pradu. Nie wrozylo to wszystko najlepiej - juz nawet rozwazalismy "zawrotke" do Porto. Ale szczescie sie do nas usmiechnelo i nasza pousada miala wszystko co potrzeba - prad :), piekne pokoje w XIII-wiecznej fortecy, bar z uroczym salonikiem i ogniem buchajacym w kominku i nawet deszcz chwilowo przestal padac. Po takiej podrozy kilka lampek porto przed kominkiem naprawde dziala cuda - co tez natychmiast przetestowalismy. Ponizej herb nad wejsciem do baru:


Następnego dnia rano było pochmurnie, ale już nie deszczowo - tak ze przy śniadaniu mogliśmy podziwiać panoramę doliny Minho. Raczyliśmy się całkiem niezłym pieczywem (m.in. wyjątkowo smacznymi "pães de leite" czyli mlecznymi, lekko słodkawymi żółciutkimi bułeczkami, z wierzchu lekko omączonymi i przyjemnymi, ciemnymi i chrupiącymi grahamkami). To wszystko w akompaniamencie dżemów, marmolad, miodow i - jak zawsze doskonalych - portugalskich serów. Rozczarowała nas tylko kawa - niestety - jak słusznie zauważył Maciek - z gatunku "international", czyli robiona pod turystów... czyli z "przelewowego" ekspresu z dzbankiem .... czyli dla nas zupełnie bez smaku. Ale od czego w końcu są przydrożne bary z przygotowana w/g wszelkich reguł kawowej sztuki "Buondi" za 80 centymów.

Hotel-Pousada w Vila Nova da Cerveira.

poniedziałek, lutego 13, 2006

Niebiańskie kokosanki

Naczytałam się ostatnio na różnych blogach o makaronikach i postanowiłam zrobić.... kokosanki - może to nie to samo, bo brak zasadniczego składnika pod postacią migdałów, ale reguły są identyczne - bez żółtek, bez tłuszczu, głównie białka i cukier + oczywiście kokos. Taka bardziej konkretna beza :).

Ja już niejedne kokosanki w życiu produkowa
łam z różnym zresztą skutkiem, ale teraz postanowiłam wypróbować przepis Malinny z forum MniamMniam- brzmiał ciekawiej niż pozostałe, ze względu na spory dodatek skórki i soku świeżo wyciśniętego z cytryny oraz - to już zupełne zaskoczenie - kilku łyżek zmielonych biszkoptów. Te dodatki okazały się genialne - kokosanki wyszły puszyste, chrupiące i lekkie jak chmurki. Nuta cytrynowa przepięknie przełamała słodycz cukru i jeszcze wydobyła aromat kokosu. Samo wykonanie kokosanek w moim wydaniu jest trochę bardziej uproszczone niż u autorki.

Niebiańskie kokosanki

150 g wiórków kokosowych
5 białek
sok i skórka z polowy cytryny
1 szklanka cukru
1 op. cukru waniliowego
4 łyżki startych drobno biszkoptów (ja te potraktowałam malakserem i wyszła "mączka" biszkoptowa)
szczypta soli

Ubić bia
łka ze szczyptą soli, powoli dodając cukier, aż otrzymamy sztywną i lśniącą pianę. Nadal ubijając dodać cukier waniliowy, sok i skórkę z cytryny. Wsypać biszkopty i wiórki i teraz już tylko ręcznie leciutko wymieszać. Nakładać na blaszki wyłożone papierem do pieczenia lub folią aluminiowa (mi wyszły prawie 2 duże piekarnikowe blachy) kopczyki piany - najwygodniej jest robić to łyżką do lodów. Piec na termoobiegu ok. 20 min w temp. 150ºC, potem jeszcze dosuszać ze 20-30 min w niższej temperaturze (ok. 130ºC).

niedziela, lutego 12, 2006

Tarte à l'oignon z Alzacji


Długo nie czekaliśmy z degustacją naszego Gewurtztraminer. Już dzisiaj zrobiłam swoją wariację alzackiej tarty cebulowej. Kaloryczne to jest strasznie, ale za to niezwykle smakowite. Ukłonem w stronę zdrowego żywienia było pâte brisee z dużą ilością mąki razowej - zresztą , o dziwo, bardzo udane (a mówi to wybitny antytalent do kruchego ciasta). I oczywiście już tradycyjna miska salaty z czosnkowym vinaigrette.

Ja już nie pamiętałam ile słodyczy i orzechowych nut ma w sobie Gewurtztraminer. Pijaliśmy go kiedyś pasjami do "deski" serów. Tu niestety wybór win innych niż portugalskie jest bardzo ograniczony. Szczęście, że miewamy czasem zagranicznych gości, znających doskonale nasze upodobania. Kasiu i Adrianie - jeszcze raz wielkie dzięki !

Tarte à l'oignon alsacienne

Razowe kruche ciasto na 2 spody:
1 i 1/2 szkl mąki pszennej razowej drobnej (225g)
1 szkl mąki pszennej typu 65 (160g)
250 g masła
1 łyżeczka soli
1/4 szkl lodowatej wody

Siekamy w malakserze masło z mąkami wymieszanymi z solą. Dolewamy powoli przy włączonym malakserze wodę, tylko do połączenia składników. Gdy ciasto zacznie tworzyć kulę natychmiast przestajemy dolewać wodę i wyłączamy malakser. Dzielimy ciasto na pół. Jedną część zamrażamy na przyszłość, drugą schładzamy min. 30 min w lodowce. Wałkujemy i wylepiamy ciastem formę do tarty (najlepiej z wyjmowanym dnem). Wstawiamy do lodówki.

Nadzienie:
3 duże cebule pokrojone wzdłuż w ćwiartki, a następnie w plasterki
1 łyżka masła
1 łyżka oliwy extra virgin
2 łyżeczki cukru

3 plastry bekonu pokrojonego w paseczki
75g szynki gotowanej pokrojonej w paseczki

5 jajek
1 i 1/3 szkl gęstej kwaśnej śmietany (najlepiej crème fraîche)
3 łyżki natki pietruszki drobno posiekanej
150-200g utartych serów żółtych (różne gatunki)
1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
sól i pieprz do smaku

Rozgrzać piekarnik do 200ºC.
Stopić masło i oliwę na patelni, usmażyć na nich do miękkości i zeszklenia cebulę (na niedużym ogniu, zwykle to zajmuje ok. 30min). Dodać cukier i jeszcze kilka minut przesmażyć. Zostawić do ostudzenia. Lekko podsmażyć bekon i szynkę.
Jajka ubić, wymieszać ze śmietaną, serami, pietruszką i przyprawami. Dodać do masy jajecznej przestudzoną cebulę.

Wlać nadzienie do formy wylepionej ciastem. Posypać z wierzchu podsmażonymi wędlinami. Piec w 200ºC ok. 25-30 min, aż nadzienie się zetnie i wierzch tarty zrumieni.
Podawać z sałatą i alzackim winem.

sobota, lutego 11, 2006

Goscie ze Strasbourga


Dzis mielismy na kolacji naszych przyjaciol - Kasie i Adriana z dzieciakami. Nie widzielismy sie od prawie pol roku, kiedy to przeprowadzili sie z Porto do Strasbourga. Rozmowom nie bylo konca. Ciekawe sa ich wrazenia - Alzacja, co mnie bardzo zaskoczylo, nie jawi sie w nich jako symbol zjednoczonej i przyjaznej obcokrajowcom Europy. Momentami wrecz widac tam regionalny szowinizm. Kasia twierdzi, ze o wiele przyjemniejsze sa kontakty z Niemcami po drugiej stronie Renu, niz z Francuzami.

Ogromna atrakcja jest, o czym juz wiele slyszelismy, podobno najpiekniejszy w Europie strasbourgski kiermasz bozonarodzeniowy, otwierajacy swoje podwoje juz na poczatku Adwentu. Moze wybierzemy sie przed Bozym Narodzeniem 2006, bo Kasia, jak zwykle w uroczy sposob goscinna, bardzo zapraszala.

Kulinarnie oczywiscie, jak mozna bylo sie spodziewac - raj: restauracje klimatyczne, szykowne patisseries i boulangeries, gustowne delikatesy z fenomenalnym wyborem serow i wedlin. Jak to u Francuzow - rozkosze podniebienia wyniesione do rangi sztuki przez duze "Sz".


Dostalismy przepyszne prezenty :)
Dwie delicje od Marquise de Sévigné:
Chocolat Granulé - czekolade do picia w granulkach przypominajacych takie posypki do dekoracji ciast. Jest przepyszna, nie za slodka, o waniliowym posmaku.
Nougatine Fourrée Ganache od Marquise de Sévigné - twarde cukierki o nugatowym smaku z czekoladowym ciagnacym sie nadzieniem w srodku.


I jeszcze cos wytrawnego: alzacki Gewurtztraminer z 2004 roku z Cave de Beblenheim - tem jeszcze nie testowany :), ale nosze sie z mysla o jakiejs kolacyjce z alzackimi przysmakami (juz studiuje net). Kasia i Adrian szczegolnie polecali tarte flambée - cos w rodzaju pizzy po alzacku.