Bardzo rustykalna i bardzo polska szarlotka

Moja droga do tego klasycznego domowego przepisu z prawie kazdej polskiej kuchni, byla bardzo kreta. Zamowilam ksiazke kanadyjskich autorow w amerykanskim amazonie, kilka tygodni czekalam na przesylke, az wreszcie mialam w reku moja kopie "Home Baking" . I co sie okazalo - pierwszy przepis w ksiazce to prawdziwa polska szarlotka, tam nazwana "simplest apple pie".
W/g autorow jest ona typowym ciastem Zydow ze Wschodniej Europy. Co do etnicznego rodowodu pewnie mozna byloby sie spierac - czy to Polacy nauczyli sie piec szarlotke od Zydow, czy Zydzi od Polakow. A moze jedni i drudzy jeszcze od kogos innego ...? Fakt faktem, ze nie pierwszy juz raz widze w wydanych za oceanem ksiazkach i w sieci, ze to, co my uwazamy za rdzennie polskie danie, czesto wystepuje u nich pod szyldem "potrawa zydowska". Ale pewnie nie ma sie co dziwic - zylismy w koncu w jednej Rzeczpospolitej przez pareset lat, to i tradycje kulinarne troche sie zlaly w jeden konglomerat. A widac kulinarne lobby zydowskie jest w Stanach silniejsze niz polskie. ;-) Ja bede uparcie stac na stanowisku, ze to ciasto jest jak z kuchni mojej babci i mojej mamy (a pewnie i wielu waszych babc i mam :) ). Najlepiej byloby jeszcze miec do niej owoce z babcinego sadu. O to niestety , przynajmniej w moim przypadku, troche trudniej.
Co mi sie najbardziej podoba w tym przepisie to fakt, ze do w sumie malenkiej blaszki laduje sie az do 2 kg jablek. W dodatku jablka wystarczy tylko utrzec i dzieki temu, ze nie sa przed pieczeniem obrabiane termicznie – gotowe nadzienie jest swieze i soczyste. Szarlotka to szczyt prostoty- z pysznym kruchym ciastem, wzbogaconym kwasna smietana i zoltkami, z grubymi kawalkami zlotej kruszonki na wierzchu. Ja wzbogacilam moja wersje szarlotki jeszcze o obloczek cynamonu, bo chyba oprocz cytryny, nic tak swietnie sie z jablkami nie komponuje jak ta przyprawa. Nie musze wam mowic, jak w czasie pieczenia pachnialo w calym domu.

Rustykalna szarlotka

kwadratowa foremka o boku 20cm

2 szkl maki
1/2 szkl cukru, plus ewentualnie dodatkowo troche cukru do jablek
170g masla pokrojonego w mala kostke
2 duze zoltka
3 lyzki kwasnej smietany

1 lyzeczka startej skorki cytrynowej
do 2 lyzek zimnej wody jesli potrzeba
3 lyzki bulki tartej
1 i ½ do 2kg jablek
2 lyzki swiezo wycisnietego soku z cytryny1/2 lyzeczki cynamonu

Wymieszac w misce make z cukrem. Dodac kawalki masla,skorke cytrynowa, szybko zagniesc z zoltkami i smietana. Jesli potrzeba dodac do 2 lyzek lodowatej wody. Mozna to wszystko ekspresowo zrobic w malakserze. Owinac folia i wlozyc do lodowki.

Nagrzac piekarnik do 180ºC. Blaszke wysmarowac maslem i wysypac bulka tarta.
Jablka obrac i zetrzec na tarce z duzymi oczkami. Dodac do jablek cynamon, sok z cytryny i cukier, jesli sa bardzo kwasne.

Ciasto podzielic na pol, jedna czesc z powrotem schowac do lodowki. Pozostalym ciastem wylepic dno foremki. Ulozyc na nim nadzienie i na wierzchu grubo pokruszyc reszte ciasta z lodowki. Nadzienia wydaje sie bardzo duzo, ale ilosc po upieczeniu nieco sie zmniejszy.

Piec przez 1 godz lub az wierzch ciasta sie zezloci. Mozna podawac jeszcze cieple lub w temperaturze pokojowej.

Kaczka dziwaczka

W spizarni udalo mi sie zgromadzic calkiem pokazna kolekcje przypraw. Zajmuje 3 pokazne szuflady w kuchni i juz zaczyna anektowac stojaca w salonie stara chinska apteczna szafke. Kolekcja budzi zdziwienie, a nawet niedowierzanie u moich portugalskich znajomych. W ojczyznie Vasco da Gamy, ktory odkryl morska droge do korzennego raju - co moze troche dziwic - uzywa sie przypraw bardzo oszczednie. I to tylko tych najbardziej podstawowych, jak np. pieprz, lisc laurowy, oregano, chili (tu najpopularniejszy gatunek to piri-piri). Reszta jest milczeniem. ;) Docenia sie naturalny smak skladnikow dania, a aromatyczne ziola i nasiona dawkuje iscie po aptekarsku.
Przyznam, ze ta kuchenna filozofia czasem sie sprawdza, np. w przypadku tutejszych ryb i owocow morza. Sa tak swietnej jakosci i swiezosci, ze rzeczywiscie im wiele dodatkow nie potrzeba. Te morskie smaki sa na tyle delikatne, ze latwo je unicestwic dodajac nieprzemyslany dominujacy skladnik. Czyli grilowaniu ryb posypanych morska sola i wypedzlowanych oliwa z pierwszego tloczenia mowimy tak. Doceniamy tez smak krewetek krociutko ugotowanych z lisciem laurowym i piri-piri. Ale zeby tak dobrowolnie pozbawic sie przyjemnosci czerpania z nieprzebranej skarbnicy smakow i aromatow z mniej i bardziej egzotycznych krain ? Co to, to nie !!
Moja filozofia w kuchni jest roznorodnosc - poczynajac od skladnikow, metod przyrzadzania, na sposobie podawania potraw konczac. Dania powtarzaja sie u nas stosunkowo rzadko. Nawet jak cos jest genialne, to przeciez jest jeszcze tyle niewyprobowanych, ciekawych i necacych przepisow....
Przy takiej kulinarnej mentalnosci moje przyprawowe zbiory, jak sie domyslacie, przydaja sie bardzo czesto. Do przygotowania dzisiejszego obiadu tez potrzebowalam sporo egzotycznosci, a efekt byl bardzo zachecajacy i harmonijny smakowo.To mnie zawsze zadziwia i zachwyca, jak z kilku skladnikow, juz majacych swoj charakter, po polaczeniu uzyskujemy calkiem nowa jakosc.
Do mojej wersji kaczych piersi w/g Paul'a Gayler'a z ksiazki "Hot hot hot" potrzebowalam miedzy innymi:
- cudownie aromatycznego pieprzu seczuanskiego
- kwiatu muszkatolowego - ang. mace (to moj pomysl, autor pozostal przy latwiej dostepnej
galce muszkatolowej)
- chinskiej przyprawy 5 smakow
- i jeszcze jako finalnego akordu - suszonej skorki mandarynki.
Ta ostatnia mozna zdobyc w sklepach z zywnoscia orientalna, a jeszcze latwiej zrobic samemu w domu. W tym celu skorke obrana z mandarynek ( ze skrojonym albedo), kroimy na wieksze kawalki i suszymy w piekarniku w bardzo niskiej temp (ja to robilam w 60 stopniach) przez ok. 1 i 1/2 do 2 godz.

Orientalna kaczka pieczona w miodzie z kwiatem muszkatolowym i skorka mandarynki

4 piersi kaczki ze skora (ok. 200g kazda)
2 lyzki plynnego ciemnego miodu
2 lyzki soku z limonki
6 lyzek oliwy extra virgin
1 lyzeczka chinskiej przyprawy 5 smakow
1/2 lyzeczki swiezo zmielonego kwiatu muszkatolowego (mace)
1/2 lyzeczki pieprzu seczuanskiego (lekko zmiazdzyc ziarna w mozdziezu)

1/2 l bulionu z kurczaka
4 lyzki ketjap manis (indonezyjski sos sojowy, lagodny, lekko slodki)
1 lyzka octu balsamicznego
2,5cm kawalek swiezego korzenia imbiru, drobno posiekany
1 czerwone tajskie chili, pokrojone w plasterki
sok z 2 mandarynek
suszona skorka z 1/2 mandarynki, pokrojona w drobne kawalki

Zblanszowac piersi kaczki przez 2 min w gotujacej osolonej wodzie. Wyjac i wlozyc do lodowatej wody. Osuszyc na papierowym reczniku.

W plaskim naczyniu wymieszac miod, sok z limonki, oliwe, przyprawe 5 smakow, kwiat muszkatolowy. Wlozyc do naczynia zblanszowane piersi i dokladnie pokryc marynata, posypac pieprzem seczuanskim. Obsmazyc je na patelni z grubym dnem az beda jasnorozowe wewnatrz a z zewnatrz rumiane i skarmelizowane. Smazyc nalezy powoli na srednim ogniu (mi to zajelo 10-15 min). Zdjac piersi z patelni i trzymac w cieple.

Na patelnie dolac bulion, ketjap manis, ocet balsamiczny, posiekany imbir, chili, sok i skorke z
mandarynek. Zagotowac, zredukowac, az sos bedzie mial konsystencje syropu.
Pokroic kaczke w plastry i podawac polana sosem.

Pochwala prostoty, czyli bolo brasileiro

W Portugalii biszkopt traktowany jest jako ciasto samo w sobie. Je sie taki suchy, bez dodatkow, nie przelozony zadnym kremem, nawet nie nasaczony. Jako Polce, przyzwyczajonej do tego , ze stanowi on jedynie podstawe tortu i wymaga co najmniej przelozenia kremem lub zalania galaretka ze swiezymi owocami, zwyczaj ten wydawal mi sie co najmniej dziwny. W dodatku pão de lo jest uwazany za swiateczny deser - celebrowany na Boze Narodzenie i Wielkanoc. Przed tymi swietami cukiernie i sklepy zapelniaja sie setkami zlotych, bardzo wysokich i lekkich jak piorko biszkoptow. Prawie obowiazkowo pieczonych w formie z dziura w srodku, wylozonej arkuszami papieru.
Istnieje jeszcze dosc szczegolna odmiana biszkoptu pochodzaca z polozonego w okolicach Porto miasteczka Ovar i na jego czesc nazywana pão de lo de Ovar. Ten biszkopt w Polsce uznany bylby za porazke pani domu - gleboko zapadniety w srodku i z plynnym koglem-moglem wewnatrz. A jednak ma on swoj urok - ten kogel-mogel jest calkiem niezly, w dodatku porzadna portugalska pani domu upiecze go z wiejskich jajek, z az pomaranczowymi w kolorze zoltkami. Ilosc jajek w Portugaskich biszkoptach (a zwlaszcza w tym z Ovar) jest horrendalna, cukru jest niewiele mniej, za to maki jedynie garstka. Jakosc uzytych ingrediencji w przypadku tak prostego ciasta, bez zadnych aromatycznych dodatkow, jest absolutnie kluczowa.
Po takim przydlugim wstepie - smiem watpic czy zachecilam kogos do pieczenia portugalskich wersji biszkoptu. Sama zreszta tego nigdy nie robilam. Przeraza mnie ilosc cukru i cholesterolu z tego tysiaca jaj. Przyznam sie jednak, ze czasem doceniam to, ze moge kupic dobrej jakosci biszkopt na kazdym rogu ulicy. Gdy dla niespodziewanych gosci na szybko musze zrobic tort, wbiegam po drodze z pracy do ulubionej cukierni i kupuje wielki, puszysty, zolciutki pão de lo. Potem mam z niego 2 torty, taki jest wysoki. Przekladam je kremem na bazie bitej smietany, ozdabiam owocami i goscie nawet sie nie domyslaja, ze cale przygotowanie trwalo kwadrans (no chyba zeby doliczyc stanie w korku po wyjezdzie z cukierni ;-) ).
Skoro nigdy nie pieklam portugalskiego biszkoptu - co jest na zdjeciu powyzej ? Kazdy rodowity Portugalczyk zakrzyknie, ze wlasnie klasyczny w formie pão de lo. Coz .... to niezupelnie prawda. To tylko ciasto bedace jego dalekim krewniakiem, z dodatku zza ocenu - z Ameryki Poludniowej, popularne w Brazylii i Argentynie. Tak przynajmniej twierdza autorzy ksiazki "Home Baking" - cudownego kompendium tradycyjnych wypiekow z roznych zakatkow globu. Sposob przygotowania ciasta, kolejnosc dodawania skladnikow jest bardzo "biszkoptopodobna". Ale jest jedna roznice - ktora mnie notabene mocno zaskoczyla - dodatek mleka kokosowego. Nadaje on ciastu wilgotnosci, a smak kokosowy, jest niezwykle subtelny, prawie ze nie wyczuwalny. Nie musze dodawac, ze moje wybredne dziecko - nieznoszace w wypiekach orzechow, suszonych owocow, czekolady - nie moze temu brazylijskiemu ciastu nic zarzucic, ba nawet nie ma czego wydlubywac ze srodka. ;-) Moja wersja rozni sie od ksiazkowego oryginalu mniejsza iloscia cukru, z ktorym Latynosi moim zdaniem maja zwyczaj mocno przesadzac. Wykonanie tez jest troche przerobione na moja modle.

Bolo brasileiro

2 szkl maki
1/2 szkl maki ziemniaczanej
2 lyzeczki proszku do pieczenia
skorka starta z 1 cytryny
5 duzych jajek rozdzielonych na bialka i zoltka
1 i 1/3 szkl cukru (polowa idzie do zoltek, polowa do bialek)
szczypta soli
1 szkl mleka kokosowego

cukier puder do posypania
maslo i bulka tarta do formy

Nagrzac piekarnik do 180ºC. Natluscic blaszke w formie obreczy i wysypac ja bulka tarta. Przesiac maki z proszkiem do pieczenia i wymieszac ze skorka cytrynowa. Ubic bialka ze szczypta soli i polowa cukru. Ubic zoltka z reszta cukru. Wlewac zoltka do bialek bardzo delikatnie mieszajac (nawet nie myslcie o mikserze). Nastepnie dodawac, z rowna ostroznoscia, na zmiane suche skladniki i mleko kokosowe. Wlac ciasto do przygotowanej formy. Piec ok. 40 min lub az patyczek wbity w srodek ciasta bedzie suchy. Wystudzic przez 10 min w blaszce, nastepnie odwrocic i przeniesc na siatke. Po calkowitym ostudzeniu posypac cukrem pudrem.

Aksamitny chleb fasolowy

Pieczenie chleba to od 3 lat moja wielka pasja. Odkad kupilam maszyne do chleba nie ma tygodnia, a czesto i dnia, bez swiezego pieczywa w naszym domu.
Jest cos magicznego w calym procesie przygotowania ciasta, jego rosnieciu i pieczeniu. Pewnie byloby jeszcze bardziej czarodziejsko, gdyby wyrabiac ciasto reka w dziezy i zostawiac do rosniecia w cieplej sieni. Potem wkladac bochenki, ulozone na lisciach lopianu, drewniana lopata do prawdziwego wiejskiego pieca chlebowego opalanego bukowymi polanami. Z wyzej wymienionych mam tylko chlebowa lopate..... Coz to juz XXI wiek jakby nie bylo, ale pomarzyc o nastrojowym wypiekaniu chleba zawsze mozna.
Ale i w XXI wieku uda sie troche uszczknac dla siebie z tego nastroju. Wystarcza dobre checi, ciutka kuchennego planowania, i nie bede oszukiwac, ze i technologiczne udogodnienia warto docenic. I rach ciach juz sie wysuwa z naszego domowego piekarnika niekonczacy sie sznur rumianych przennych bochenkow, najezonych ziarnami razowcow, wyplatanych chalek, chrupiacych buleczek. Mozliwosci sa nieskonczone....

Dzisiaj po raz drugi juz upieklam chleb bardzo nietypowy, ale znakomity w smaku. Bo ktoz by sie spodziewal fasoli w pieczywie. A jednak.... Ten chleb ma naprawde wyjatkowy miazsz - wilgotny, sprezysty, dlugo swiezy. A wszystko wlasnie dzieki temu sekretnemu skladnikowi, ktorego obecnosci zaden konsument chleba sie nie domysli, dopoki my piekarze nie wylozymy mu "kawy na lawe". Przepis pochodzi z ksiazki "Home baking" Alforda i jak zwykle zostal lekko przeze mnie zmodyfikowany.

Aksamitny chleb fasolowy

1 i 1/2 lyzeczki drozdzy suszonych
1 szkl letniej wody
2 szkl fasoli (navy beans - biala z czarna plamka) ugotowanej i odsaczonej (moze byc z puszki)
1 szkl maki pszennej razowej
1 lyzka oliwy
1 lyzka soli morskiej
2 lyzki stolowe szczypiorku (opcjonalnie - ja wole bez)
2 szkl maki pszennej

maslo i otreby do wysypania foremek

Fasole miksujemy na gladka paste w malakserze. Wyrabiamy wszystkie skladniki w maszynie na programie "Dough". Zostawiamy do wyrosniecia, az podwoi swoja objetosc (moje ciasto roslo w maszynie ok. 1 godz.). Dzielimy na pol. Splaszczamy kazda polowe, zwijamy w rulon, podwijamy konce pod spod i wkladamy do natluszczonych maslem i wysypanych otrebami foremek. Nacinamy wzdluz. Zostawiamy do drugiego rosniecia, az ciasto wypelni foremki (na ok. 45 min). Pieczemy na kamieniu w piekarniku nagrzanym do 200ºC, lekko spryskujac woda. Po 20 min zmniejszamy temp. do 180ºC i pieczemy jeszcze przez 30 min lub az bochenki postukane w spod wydadza pusty dzwiek. Wyjmujemy z foremek i zostawiamy na siatce do calkowitego wystudzenia.

Nam ten chleb szczegolnie smakowal z pasztetem i pieczonym miesem, z plasterkami kiszonych ogorkow na wierzchu.

Sernik na zimno gładki jak jedwab

Jak już wspominałam Lukasz jest wielbicielem serników - nie tylko tych pieczonych, przepada również za wersja na zimno. Upodobał sobie zwłaszcza popularny w Portugalii "cheesecake"(oni wymawiają to "szizkejk" :) )podawany w pobliskiej herbaciarni "Babcine Przysmaki". W tym przyjemnym miejscu pieką jeszcze pyszne scones ( o wiele lepsze niż scones, które jadłam w Anglii - ale może nie miałam tam szczęścia, cóż taki już los turysty ;)). Łukaszowi, aż się oczy świeca i do scones i do sernika - zwykle wiec dostajemy do stolika wielka tacę załadowaną jeszcze ciepłymi scones, domowymi dżemami do wyboru, pękatym dzbankiem herbaty i jeszcze królewska porcja sernika dla naszego łakomczucha. Przysmaki babcine czy nie - ubodły moja "kucharska" dumę i długo się głowiłam jak wyczarować ten serowy deser w domu. Co do składników byłam pewna, ze nie brakuje tam śmietany i mleka skondensowanego - zaczęłam wiec eksperymentować.

Wersja ostateczna ma najbardziej bogata, kremowa i aksamitna masę ze wszystkich serników na zimno, jakie robiłam. Myślę, ze nawet bogatsza od oryginału, bo ten jest raczej bez białej czekolady. Mój sernik robię zazwyczaj z kwaskowata aronia lub czarna porzeczka, mimo ze częściej się spotyka polewę truskawkowa lub malinowa. Można równie dobrze zrobić ja z samej gęstej przetartej konfitury lub z owocowej galaretki.

Trudno ukryć, ze ten deser to również bomba kaloryczna, ale jak mówi ulubiony bohater z komiksów mojego syna: "No fat, no calories, no sugar = no taste !" Zgadnijcie czyja to maksyma? Na pewno dobrze go znacie... To taki futrzasty rudy łakomczuch....

Kremowy sernik na zimno z białą czekolada i owocową polewa

tortownica o średnicy 24cm

200g herbatników petit beurre
80g roztopionego masła

5 listków żelatyny
2 łyżki gorącej wody

550g serka homogenizowanego
400g mleka skondensowanego słodzonego
150g białej czekolady
3 łyżki słodkiej śmietanki 18%
400ml śmietanki kremówki (polowe tej ilości można zastąpić śmietaną crème fraîche)


6 łyżek gęstej konfitury z aronii (lub z czarnej porzeczki)
1op tortenguss na 1/4l wody

Miksujemy w malakserze herbatniki na proszek, dolewamy stopionego masła i jeszcze chwilkę miksujemy, żeby się składniki połączyły. Wylepiamy masa spod tortownicy i boki (najlepiej uciskając dnem szklanki). Wstawiamy do lodówki.

Listki żelatyny moczymy w zimnej wodzie, aż zmiękną. Odsączamy, dodajemy 2 łyżki gorącej wody i mieszamy do rozpuszczenia. Miksujemy serek z mlekiem skondensowanym. Letnią żelatynę dolewamy cienkim strumieniem do masy cały czas miksując. Rozpuszczamy połamaną na drobne kawałki czekoladę z 3 łyżkami śmietanki w mikrofalówce. Studzimy i dodajemy do masy nadal miksując. Ubijamy kremówkę i dodajemy ją do masy lekko mieszając. Wlewamy masę do tortownicy i wstawiamy do lodówki na minimum 5 godz, a najlepiej na całą noc.

Podgrzana konfiturę przecieramy przez sito (lepiej wcześniej lekko rozdrobnić ją ręcznym blenderem, będzie łatwiej przecierać). Dodajemy tortenguss i 250 ml wody. Krótko zagotowujemy do zgęstnienia. Zostawiamy do ostudzenia i polewamy dobrze zastygnięty sernik. Polewę można równie dobrze zrobić z samej gęstej przetartej konfitury lub z galaretki. 

Festiwal zup - czesc 3: Czosnkowa zupa z ciecierzyca i szpinakiem

Bardzo lubię zupy. I te klasyczne i te trochę oryginalnie udziwnione. A im bardziej jesiennie, tym większa mam na nie ochotę. To takie mile danie - bezgrzeszne, bo nie za wiele w nim kalorii, za to niezła dawka warzyw, z ich wszystkimi dobroczynnymi składnikami. W dodatku rozgrzewające i robi się je migiem. Prawdziwe "comfort food".
Oczywiście zupy muszą mieć mile towarzystwo. Jakie? Oczywiście świeże, chrupiące, najlepiej wyjęte prosto z pieca pieczywo. I tu tez można puścić wodze fantazji. Inaczej niz do kanapek (tam wole w miarę neutralne smaki) do zup lobię pieczywo z rożnymi smakowymi dodatkami - ziołami, serami, orzechami... Mozna komponować do woli.

Dzisiejsza zupa miała nieco orientalny charakter, wiec wspaniale smakowała zagryzana świeżutkim naan ( Chlebki naan z czosnkiem, kolendra i czarnuszka ).
Bardzo lubię w tej zupie kompozycje szpinaku, ciecierzycy i ziemniaków, z nutka czosnku, wschodnich przypraw i jeszcze na zakończenie chmurka pieprzu cayenne. To już nasza domowa klasyka. Wszyscy jedzą, aż im się uszy trzęsą i zawsze są prośby o dokładki.

Czosnkowa zupa z ciecierzyca i szpinakiem

2 łyżki oliwy
5 ząbków czosnku drobno posiekanych
1 duża cebula pokrojona w kostkę
2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego (inaczej zwanego kuminem)
2 łyżeczki mielonej kolendry
1 szkl bulionu warzywnego lub drobiowego
4 szkl. wody
0,5 kg ziemniaków
1 puszka ciecierzycy (ok.450g)
1 łyżka mąki kukurydzianej lub pszennej
150ml śmietany lub gęstego jogurtu naturalnego
2 łyżki pasty sezamowej tahini
200-300g świeżego szpinaku
pieprz cayenne
sól i czarny pieprz do smaku

Na oliwie zeszklić cebulę. Dodać kmin i kolendrę. Smażyć jeszcze 1min. Wlać gorącą wodę i bulion. Dodać ziemniaki pokrojone w kostkę. Gotować 10 min. Dodać odsączoną ciecierzycę gotowac jeszcze ok. 5min, az ziemniaki beda miekkie. Dodac grubo posiekany szpinak i czosnek, roztarty z solą. Zagęścić mąką, wymieszaną ze śmietaną i pastą tahini. Doprawić solą i pieprzem. Podawać zupę posypana szczyptą pieprzu cayenne.

Listopadowe apple pie

To jest stara historia - moje pierwsze prawdziwe "pie" jadłam w Stanach. Tak jak należy - w przydrożnej restauracji ze skajowymi kanapami, jak w pociągu, gdzieś w malej mieścince na pustynnym pustkowiu przy kultowej Route 66.

Zaczyna się jak "film drogi", prawda? I tak jak w filmie bywa - potem była "love at first sight", a raczej "at first bite". Pamiętacie film "Michael" z Travolta, w roli anioła (o wiele bardziej bym wolała takiego anioła stróża, niż wymoczkowatego Nicholasa Cage'a z "City of Angels"). Może to niezbyt znany film, ale ja go bardzo lubię - jest w nim domowe ciepło amerykańskiej prowincji, była tez w nim kultowa droga i mnóstwo jeszcze ciepłych owocowych "pies". Co tak uzależnia w tych amerykańskich kuzynkach tarty? Moim zdaniem idealna proporcja kruchego ciasta do nadzienia. Tego ostatniego jest cala fura - fura cienkich plasterków kwaskowatych jabłek ze smugami cynamonu i wiórkami skorki cytrynowej, fura wydrylowanych rubinowo błyszczących wiśni, fura pachnących leśnym runem jagód. I te pyszne owoce zanurzone są w gęstym soku, który wypływa z nich podczas pieczenia. Jeszcze do tego dla kontrastu gałka kremowych lodów waniliowych lub chmurka bitej śmietany (a najlepiej jedno i drugie) - i już mamy kulinarny "happy end". 

W powstaniu mojej pierwszej domowej tarty pomogła bardzo wydatnie Bajaderka. Ona to podała mi niezawodny i absolutnie bezkonkurencyjny przepis na spod do "pie". Co może dziwić, w przepisie konieczny jest dodatek margaryny, aby uzyskać ta prawie ze listkującą kruchość ciasta. Moje pierwsze pie było jabłkowe. Najlepiej moim zdaniem sprawdzają się w nim szare renety.

Apple pie

Okrągła forma do "pie" o ok. 25cm średnicy

Ciasto na pie w/g Bajaderki:
2 1/2 szklanki maki  
170g zimnego masła, pokrojonego w kostkę  
2 łyżki cukru
szczypta soli
55g zimnej margaryny do pieczenia pokrojonej na kawałki
1 jajko
lodowato zimna woda około 3 łyżki

Nadzienie:
2 łyżki maki ziemniaczanej
1/3 szklanki białego cukru
1/3 szklanki cukru brązowego ciemnego
skórka otarta z 1/2 cytryny
po 1/4 łyżeczki zmielonego cynamonu, gałki muszkatołowej i goździków
1,5 kg jabłek obranych i pokrojonych w dość cienkie plasterki
sok z 1/2 cytryny

Ciasto: Pierwsze 4 składniki posiekać razem w malakserze, dodać shortening i posiekać aż otworzą się grube grudki. Jajko rozbełtac z 2 łyżkami wody, dodać do ciasta - bzyknąć aż ciasto utworzy duże wilgotne kawałki, jeżeli potrzeba (ciasto jest za suche) dodać trochę pozostałej wody. Powstałą kulę podzielić na 2 części, rozpłaszczyć, zawinąć i schłodzić przynajmniej godzinę.

Nadzienie: Mieszamy z dużej misce 4 pierwsze składniki i przyprawy. Jabłka skrapiamy sokiem z cytryny i mieszamy z sypkimi składnikami w misce. Wylepiamy formę do pie 1/2 rozwałkowanego ciasta. Nakładamy na nie wymieszane składniki nadzienia i przykrywamy "siatka" z reszty ciasta. Dokładnie zlepiamy brzegi. Pieczemy 50min do 1 godz w 190 stopniach. Możemy również przykryć pie pełnym płatem kruchego ciasta. Po zlepieniu brzegów trzeba w kilku miejscach naciąć wierzch, żeby para miała którędy uciec w czasie pieczenia.

Co by tu wyczarowac z pysznych gruszek?

Kupiłam wczoraj sporo dojrzałych i pachnących gruszek odmiany "rocha". Większość zjedliśmy tak po prostu, rozkoszując się każdym soczystym kęsem, ale trochę jeszcze mi ich zostało w wiklinowym koszu. Postanowiłam więc zrobić jakieś "leniwe" ciasto. Padło na tarteletki, bo poniewierały mi się w zamrażarce resztki różnych kruchych ciast, z niewiadomych już przepisów i w trudnej do określenia ilości.

Tarteletki z gruszkami i migdałowym kremem

Wylepiłam więc ciastem foremki, które miałam pod ręką. Podpiekłam 12 min w piekarniku w 180ºC i zaczęłam dumać nad nadzieniem. Pokroiłam gruszki w plasterki, skropiłam sokiem cytrynowym i starłam na nie odrobinę skórki z cytryny. Do środka małych tarteletek oprócz gruszek dodałam też poplasterkowane jabłka , trochę dla kontrastu smakowego, a bardziej dlatego, że mi już gruszek zaczynało brakować.

Zalałam te owocowe skarby miksturą z 2 jajek z 1/4 szkl cukru z drobinkami prawdziwej wanilii, szklanką śmietanki kremówki i 1/4 szkl zmielonych migdałów. Dopiekłam jeszcze tarty ok. 20min do pół godzinki (w zależności od wielkości foremek), aż im się zezłociły wierzchy.