piątek, stycznia 20, 2006

Chleby płatkowy i żytni razowy

To mój inauguracyjny post w moim pierwszym w życiu blogu.
Będzie to głównie blog kulinarny. :)

Może to nie jest szumny początek, ale moje kulinarne działania skierowane są aktualnie na pozbycie się zapasów: z zamrażarki, lodówki i spiżarni. Spróbuje w miarę kreatywnie zagospodarować te produkty. To wszystko w ramach pozbywania się chomiczo-wiewiórczych nawyków. :) Na razie idzie mi marnie, zwłaszcza z zamrażarką, bo jak wyjmę jakiś produkt, żeby coś ugotować, to za chwile już dopełniam zamrażarkę tym co ugotowałam. Bo gotuję tak jak chomikuję - zawsze w nadmiarze. ;) To chyba jest spuścizna komunizmu niestety - to chomikowanie. Poza tym, przy mojej skali eksperymentów kulinarnych i dość utrudnionej tu w Portugalii dostępności nieco bardziej egzotycznych produktów, robienie zapasów - żeby mieć w każdej chwili wszystko pod ręką- jest w zasadzie nieuniknione. Ale przynajmniej  będę próbować ograniczyć ich ilość.

Wczoraj była bardzo prosta i mało pracochłonna kolacja - jak to w czwartki po wielu godzinach pracy:


Chleb żytni razowy (Reinhart w/g Mirabbelki) w mojej modyfikacji drożdżowej:

Zaczyn:
105 g zakwasu żytniego
45 g letniej wody
135 g mąki żytniej chlebowej ew. z dodatkiem razowej typ 2000

Otręby
60 g otrąb żytnich
135 g wody


Ciasto chlebowe:
405 g mąki żytniej chlebowej
2 łyżeczki soli
1 łyżka ziaren kminku
3/4 - 1 szkl letniej wody
1/4 lyzeczki drozdzy suszonych


Sporządzanie zaczynu:
Zakwas wymieszać z mąką i letnią wodą i wyrabiać aż do uzyskania miękkiego ciasta. Pozostawić do przefermentowania w lekko przykrytym naczyniu na ok. 4 godzin, aż podwoi swoją objętość. Przechować w lodówce do następnego dnia.

Oddzielnie zalać otręby wodą i pozostawić przez noc do napęcznienia.


Przygotowanie ciasta chlebowego:
W dniu wypieku wyjąć zaczyn z lodówki, rozdrobnić i po 1 godzinie wymieszać z pozostałymi składnikami. Wyrabiać w maszynie ok. 4 minut. Ciasto jest dość klejące. Odstawić na 5 minut i jeszcze raz wyrobić przez 5-8 min. Całość zostawic w wylaczonej maszynie przykrytej szczelnie folią na 2 godz. Po upływie tego czasu wyłożyć ciasto na blat poprószony mąką, uformować okragly bochenek i dać mu odpocząć ok. 20 minut. Bochenek odwrócić gładką stroną do dołu i ułożyć w opoprószonym mąką koszyku do wyrastania, przykryć ściereczką. Pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1 godzine. Mozna tez zapakowac w folię i pozostawić w lodówce na noc. Wtedy wyjąć z lodówki na 2 godz. przed planowanym pieczeniem.


Pieczenie:
Piekarnik rozgrzać do 240ºC, spryskać wodą. Chleb naciąć i wyłożyć ostrożnie na łopatę wyłożoną papierem i wsunąć do piekarnika. Po włożeniu do pieca po 10 min obniżyć temperaturę do 220ºC. Piec 20 minut w temp. 220ºC i 30 minut w temp. 200ºC. Ostudzić na kratce. Jeden chleb z tej ilości piecze się o ok. 20 minut dłużej.




Chleb płatkowy:




Chleb płatkowy:

3/4 szkl zakwasu żytniego
1 i 1/2 szkl wody
1 kromka namoczonego w wodzie i odciśniętego czerstwego chleba żytniego (1/3 szkl)
1 szkl mąki żytniej razowej
1 i 1/2 szkl mąki pszennej
1 szkl mąki pszennej razowej
2 łyżeczki lecytyny
1 i 1/2 łyżki glutenu
1 i 1/2 łyżeczki soli
3/4 łyżeczki drożdży
2 łyżki płatków owsianych (grubych)
2 łyżki płatków pszennych
2 łyżki płatków jęczmiennych
2 łyżki płatków żytnich
2 łyżki mieszanki ziaren
1 łyżeczka czarnuszki
1 łyżeczka kminku


Wyrobić składniki w maszynie (program Dough). Zostawić do wyrośnięcia do podwojenia objętości. Uformować bochenek. Posypać wierzch mąką, naciąć. Odstawić do ponownego podwojenia objętości. Piec przez 30 min w piekarniku nagrzanym przez pierwsze 10 min do 250 stopni, następne 10 min w 220 i ostatnie 10 min w 200 stopniach. Piekarnik na początku pieczenia spryskać woda.


Oprócz pieczywa była deska serów - ukochany kozi Palhais, roquefort, boursin z pieprzem i wędzony żółty ser z Polski i wędliny - mortadela siciliana i francuska wędlina nazwana "Le Bacon", a wyglądająca jak wędzony schab:






Wielka miska mieszanych sałat (rukola, roszponka, karbowana, zwykła, różowa, radicchio) z pomidorami, pieczona papryka i własnoręcznie zamarynowanymi piklami. Do tego vinaigrette na oliwie, pesto i occie z jerez.
Plus białe hiszpańskie wino z regionu Ribeiro, fajne - musujące leciuteńko, trochę jak vinho verde, ale smak o wiele łagodniejszy, owocowe i bardzo "suave", praktycznie bez kwasowości:




I jeszcze na deser sernik meksykański "pay de queso" w/g Markosa, kremowy i wręcz rozpływający się w ustach, ale o nim to już w innym odcinku....


Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.