piątek, grudnia 29, 2006

Świąteczne grzane wino/ Mulled Christmas Wine

Mam nadzieję, że wybaczycie mi dłuższą przerwę, w pisaniu, ale wynikała ona ze świątecznego grzechu łakomstwa. A przejedzenie nie skłania niestety do wynurzeń kulinarnych.
Dzisiaj będzie kilka słów jeszcze w świątecznym nastroju. Jak już wspomniałam moim ulubionym bożonarodzeniowym deserem jest .... grzane wino.

Chodzą słuchy, że podobno w dawnych wiekach wina były dużo gorszej jakości niż współcześnie (kto to dziś udowodni, możemy sobie tylko gdybać). Zwłaszcza szkodził im transport na duże odległości. Nic dziwnego, że regiony w których winorośl nie rosła, bo nie mogła przetrwać zimy, wpadły na pomysł poprawiania "pijalności" docierającego do nich z daleka wina korzeniami czy miodem. Stąd polskie grzane wino, niemieckie gluhwein, anglosaskie mulled wine czy skandynawski glogg.

W zasadzie to napój ten kojarzy mi się nie tylko świątecznie, a raczej zimowo. Po raz pierwszy zachwyciłam się nim na alpejskich stokach. Znakomicie się po nim szusuje, a skrętność zwiększa się wprost proporcjonalnie do ilości wypitego napoju.

Ja moje wino podgrzewam z całymi cytrusami z miąższem i skórką, pokrojonymi na kawałki. Znajomi Portugalczycy się śmieją, że to taka bardzo gorąca sangria. Umówmy się, że to jej zimowa wersja. A tak uczciwie mówiąc mój przepis to raczej reminiscencje skandynawskiego glogg'u. Możecie oczywiście puścić wodze fantazji i zamiast białego cukru dodać miodu lub cukru brązowego, czy zmienić lub wzbogacić zestaw korzennych przypraw. Nie ma nic lepszego na zimowy wieczór przy trzaskającym ogniem kominku.

Grzane wino

2 pomarańcze
1 cytryna
1 butelka 0,75 l czerwonego wina
2-3 łyżki madery lub porto (opcjonalnie)
cukier do smaku
1 laska cynamonu
4 goździki

Pomarańcze i cytrynę pokroić na półplasterki (razem ze skórką). Zalać całą butelką wina, maderą lub porto, dodać laskę cynamonu, goździki i cukier do smaku. Mocno podgrzać, ale nie zagotowując. Przecedzić. Można podać w szklankach z grubego szkła lub w misie na poncz, ozdobionej plastrami świeżej pomarańczy i cytryny z wbitymi goździkami.

Kuchnia nad Atlantykiem bierze udział w tworzeniu Międzynarodowego Kalendarza Adwentowego z przepisami świątecznymi na portalu językowym LexioPhiles, z tego powodu dołączam przepis na grzane wino również w wersji angielskiej.

Mulled Christmas Wine

2 oranges
1 lemon
1 bottle (0,75l) red wine
2-3 tablespoons madera or portwine

sugar to taste
1 cinnamon stick
4 cloves

Slice oranges and lemon (with skins on) in half rounds. Put them in the saucepan, pour on wine and madera or portwine. Add cinnamon, cloves and sugar to taste. Heat well but be careful not to boil the liquid. Strain. Serve in glasses or in punch bowl, decorated with additional orange and lemon slices.

niedziela, grudnia 24, 2006

Boże Narodzenie 2006


W ten najpiękniejszy dzień w roku, czekając na pierwszą gwiazdkę na grudniowym niebie, wszystkim zaglądającym tu czasem i poświęcającym swój cenny czas na czytanie i oglądanie moich wypocin, życzę świąt Bożego Narodzenia o jakich zawsze marzyli. Z pysznościami na stole, piękną choinką, kolędami, a przede wszystkim spędzanych z najdroższymi Wam ludźmi.

Wesolych Świąt !!!

sobota, grudnia 23, 2006

Świąteczne strucle makowe



Zrobienie tutaj makowca to cale przedsięwzięcie. Zaczyna się od upojnych poszukiwań maku. Oczywiście o gotowych masach makowych, albo zmielonym maku to można sobie tylko pomarzyć, więc procedura przygotowań jest wypisz wymaluj, jak z kuchni staropolskiej. Już nie wspomnę o tym, że maszynka do mielenia, też nie jest tu powszechnie używanym sprzętem i wcale nie tak łatwo ją kupić. Ale ja w tym roku miałam wszystko co trzeba i z makowcowych sprzętów i z produktów, więc zabrałam się do dziela.

Chciałam mieć klasyczne strucle, których wielbicielem jest mój mąż Maciej. Łukasz oczywiście nie tyka, bo bakalie. Ja też się mogę w zasadzie bez makowca obejść na Święta, za to ze słodkości muszę mieć turrony, kompot z suszonych owoców i ..... grzańca. (postaram się o nich obu niedługo napisać). Żeby tradycji stało się zadość ciasto na strucle musiało być krucho drożdżowe. Zrobiłam je z przepisu Joanny z forum CinCin z lekkimi modyfikacjami. Żeby było trochę eklektycznie masa jest za to autorstwa Dziuni z tego samego forum. I jest to masa nad masami - lepszej dotąd nie jadłam. Co do kształtu, to moim tegorocznym makowcom brakuje trochę do ideału, ktorym jest dla mnie piękny wysoki owal w przekroju, spotykany w każdej polskiej cukierni. Ale co tam, najważniejszy jest smak - a ten jest fenomenalny. Dowodem na to, że od wczoraj z 3 strucli zostały tylko dwie. Już nie będę wytykać palcem, kto jedną z nich całą spałaszował.


Świąteczne strucle makowe

3 strucle każda na długość dużej blaszki z piekarnika

Masa makowa w/g Dziuni
500g maku
1 l mleka
100 g masła
150 g cukru
3 jajka
3/4 szklanki miodu
zawartość środka laski wanilii lub 1 łyżka ekstraktu waniliowego lub duży cukier waniliowy
100 g migdałów rozdrobnionych
100 g orzechów włoskich
100 g rodzynek
skórka pomarańczowa
skórka cytrynowa
50 ml rumu
ewentualnie kilka łyżek słodkiej śmietanki kremówki

Ciasto krucho-drożdżowe w/g Joanny:
50o g mąki
1 i 1/2 łyżeczki drożdży suszonych
100 g cukru pudru
1/2 szklanki kwaśnej, gęstej śmietany w temperaturze pokojowej
200 g masła
1 jajko
3 żółtka
skórka otarta z cytryny
ziarenka wyskrobane z 1/2 laski wanilii
szczypta soli

Lukier:
1 szkl cukru pudru
kilka łyżek ciemnego rumu

Masa makowa:
Mak zalewamy mlekiem i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy na wolnym ogniu ok. 30 min często mieszając, bo łatwo się przypala. Po ugotowaniu odstawiamy do napęcznienia do dnia następnego. Potem bardzo dokładnie odsączamy mak na sicie. Następnie mielimy go 3 razy w maszynce do mielenia z sitkiem do maku. Ja nie mam sitka do maku, więc mieliłam 4 razy z sitkiem o drobniejszych oczkach.

W dużym garnku roztapiamy masło i wsypujemy do niego rozdrobnione migdały i orzechy, smażymy chwilę do lekkiego zrumienienia. Dodajemy miód i przesmażamy chwilę, dodajemy
następnie wanilię, a na końcu rum. Wlewamy tę masę do maku i mieszamy dokładnie
dodając resztę bakalii. Odstawiamy do przestudzenia.

Żółtka ubijamy z połową cukru do białości i mieszamy delikatnie z masą makową. 2 białka (trzecie białko zostawiamy do posmarowania ciasta) ubijamy wsypując pod koniec ubijania drugą połowę cukru i również ostrożnie mieszamy je z masą makową. Jeśli masa jest zbyt sucha dolewamy kilka łyżek śmietanki kremówki - masa ma być dość gęsta, ale musi dać się rozsmarować.

Ciasto krucho-drożdżowe:
Mąkę przesiewamy. Drożdże mieszamy z 2 łyżkami cukru pudru i ze śmietaną. Do mąki dodajemy resztę cukru, posiekane na kawałeczki masło, wanilię. Wyrabiamy jak kruche ciasto, dodając rozmącone jajko, żółtka i śmietanę.

Formowanie strucli:
Dzielimy ciasto na 3 części. Każdą cienko wałkujemy (grubość ciasta ok. 0,5 cm) na prostokąt ok. 35 x 25cm lub kwadrat 30x30cm*. Smarujemy wierzch ciasta lekko ubitym białkiem, zostawiając wzdłuż 3 boków pas bez masy szerokości ok.4 cm. Zwijamy makowiec luźno, zaczynając od boku z masą, kończąc na boku bez masy. Boki nieposmarowane podkładamy po zawinięciu pod spód. Trzeba pamiętać o bardzo luźnym zwijaniu ciasta ponieważ ciasno zwinięte pęka w trakcie pieczenia. Kładziemy strucle złączeniem pod spód na papierze do pieczenia. Nakluwamy ciasto, żeby nie popękalo. Zawijamy je bardzo luźno w papier do pieczenia (robimy z papieru rulon), odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 15-30 min. Smarujemy z wierzchu resztą białka i wkładamy do zimnego piekarnika nastawiając go na 175 ºC. Pieczemy ok.45-55 min, aż makowce wyrosną i przyrumienią się wyraźnie z wierzchu. Ja pod koniec pieczenia rozcięłam papier do pieczenia, żeby się lepiej rumienily.

Jeszcze ciepłe lukrujemy lukrem z cukru pudru utartego z rumem na gęstą masę.

*Ja w tym roku wałkowałam w prostokąt i wyszło mi mało struclowych zwojów, następnym razem zamierzam wałkować w kwadrat i może dla ułatwienia wrzucać do długich keksówek.

Uszka znad Wilii


To jest najważniejsza potrawa na naszym wigilijnym stole, gości na nim odkąd sięgam pamięcią. Bez tych uszek nie ma Świąt. Tak jest w moim domu, tak jest w domu moich rodziców i tak było zawsze w domu mojej Babci. Nie wiem ile pokoleń moich kresowych przodków, uważało tę potrawę za obowiązkową, ale lubię myśleć, że bardzo, bardzo wiele. I już oczami wyobraźni widzę wileński dom moich pradziadków i domostwo prapradziadków, zagubione gdzieś nad Wilią, "wśród pól malowanych zbożem rozmaitem, wyzłacanych pszenicą, posrebrzanych żytem". Co ja piszę toć to zima była, sanna, zawierucha i opisy przyrody raczej rodem z sienkiewiczowskiego "Potopu", a nie "Pana Tadeusza". I w blasku świec wszyscy zebrani przy stole, z siankiem pod lnianym obrusem, popijali gorący barszcz, przegryzając grzybowymi uszkami. A teraz my w innym miejscu i innym czasie staramy się przeżyć ten święty czas, tak jak oni nas nauczyli.

Wracając od sentymentów do kulinariów - nie przeczę, że te uszka są bardziej pracochłonne niż takie gotowane "pierogowe". I trzymają nas w kuchni, aż do pierwszej gwiazdki. Za to ich smak rekompensuje wszystkie trudy - puszyste i chrupiące z wierzchu ciasto z pachnącym lasem nadzieniem.


Wigilijne uszka znad Wilii

liczba porcji: 60 uszek

Nadzienie:
20 dag suszonych grzybów
50 dag pieczarek
2 duże cebule
masło do smażenia
pieprz , sól do smaku

Ciasto:
50 g świeżych drożdży (lub 4 i 1/2 łyżeczki suszonych)
2 łyżeczki herbaciane cukru
1 i 1/3 - 1 i 2/3 szkl ciepłej wody
1 kg mąki
2 łyżeczki soli
2 jaja

Nadzienie:
Grzyby suszone namoczyć, gotować 15-20min ( wywar zachować do barszczu). Na maśle podsmażyć cebulkę, osobno podsmażyć pieczarki, odsączyć. Zmielić suszone grzyby i pieczarki, dodać podsmażoną cebulkę, sól i pieprz do smaku.

Ciasto:
Drożdże rozetrzeć z cukrem i dolać ciepłej wody. Pozostawić do wyrośnięcia. Zagnieść ciasto z mąki, z dodatkiem soli, jajek i zaczynu. Jeśli trzeba dodać ciepłej wody. Ja wyrabiam ciasto już od kilku lat w maszynie do chleba, ze znakomitym efektem. Cienko wałkować i wykrajać szklanką kółeczka.

Lepić pierożki. Gotowe smażyć na rozgrzanym oleju z obu stron, aż będą złote. Podawać ciepłe z barszczem wigilijnym.

Dodatkowe informacje:
Nadzienie trzeba dość mocno posolić. Ja usmażone uszka mrożę na zapas i potem po rozmrożeniu krótko odgrzewam w piekarniku lub mikrofalówce. Mój mąż z synem gotowi są je jeść przez okrągły rok.

wtorek, grudnia 19, 2006

Którędy najbliżej do Starbucks?




Dzisiaj będą reminiscencje z tego samego hiszpańskiego weekendu, o którym już tu wspominałam, ale tym razem z małym bożonarodzeniowym akcentem.

Otóż Madryt ostatnio bardzo się zamerykanizował. Zauważyliśmy to już latem, w czasie długich godzin spędzanych na tamtejszym lotnisku. Na hiszpańskie terytorium wkroczyła między innymi kultowa sieć Starbucks. Kultowa przynajmniej dla nas - od pierwszego łyka tej pysznej kawy jesteśmy ich wiernymi klientami. Nawet mój syn - jeszcze nie kawosz przecież (choć tu w Portugalii wiek, nie stanowi przeszkody w piciu kawy, na dowód czego załączam zdjęcie; przepraszam za jakość -mąż robil trochę z ukrycia, a dziecko się wiercilo, chyba juz w kofeinowym pobudzeniu ;) ) też jest wielbicielem ich waniliowego i truskawkowego frapuccino. Wykorzystujemy każdy wjazd na hiszpańskie terytorium, żeby się opić na zapas starbucksową kawą, bo do nas niestety jeszcze nie dotarła.


Jestem trochę zdumiona, jak szybko się w Hiszpanii te kawiarnie rozmnożyły. Tu na południu Europy, gdzie kawa to zazwyczaj mikroskopijne espresso z maleńkiej filiżanki, za to z niebotyczną ilością kofeiny, nagle wszyscy piją - bądźmy szczerzy - kawowe koktajle z plastikowych wielkich kubasów. Jak to się mogło stać ? Ja myślę, że powód jest prosty - kawa ze Starbucks jest po prostu pyszna. Mimo, ze tak różna od śródziemnomorskiego kawowego wzorca, święci triumfy moim zdaniem nie dzięki kawie sensu stricte, bo idealnie zaparzoną i doskonałą gatunkowo café, można tu znaleźć na każdym rogu. To może będzie trochę dziwne, co powiem, ale ich tajemnica tkwi w dodatkach - tych wszystkich spienionych mlekach, bitych śmietanach, cynamonach, wiórkach czekolady, płynnych karmelowych sosach i wielu, wielu innych. Dla mnie kawa ze Starbucks jest już właściwie deserem.

Sama firma ujmuje mnie jeszcze tym, że mimo iż już gigantyczna, nie chce być zwykłym kawowym fast-foodem. Ideą założyciela pana Schultza było stworzenie miejsc gdzie z kubkiem dobrej kawy możemy poczytać książki lub gazety, posłuchać muzyki i poserfować w necie. Każda kawiarnia ma wolną rękę przy podejmowaniu decyzji związanych z wystrojem wnętrz, organizacją pracy. Tylko kawa ma być wszędzie taka sama.

Teraz w dodatku z okazji zbliżających sie Świąt mamy, jak to ostatnio wszędzie w modzie, kawy z "limited Christmas edition". I możemy się delektować Toffee Nut Latte, Mocca Praliné i Gingerbread Latte. Ta ostatnia jest z okruszkami piernika i szczyptą gałki muszkatołowej.

Przepisy na ich pyszne kawy znalazłam tutaj.
A to jest moja domowa wariacja na temat:



Vanilla caffee latte

Do naszego ulubionego kawowego kubka wlewamy:
1 łyżkę ekstraktu waniliowego
1 "shot" espresso
Dopełniamy spienionym mlekiem. Posypujemy cukrem waniliowym i wiórkami czekolady.
Delektujemy się czytając coś miłego (ja trzeci tom "A Song of Ice and Fire" George'a R.R. Martin'a) lub buszując po necie.

poniedziałek, grudnia 18, 2006

Szał ciasteczkowy - Pierniczki bakaliowe


Nie wiem czy zniesiecie kolejny przepis na pierniki. One są trochę inne - nie do ozdoby, nie do wycinania fikuśnych kształtow -są po prostu do łasuchowania. Mają w sobie mnóstwo pyszności - orzechy, migdaly, cytrusowe skórki, morele. I oczywiście nie brakuje im zasadniczych piernikowych skladników- miodu i korzennych przypraw. Są miękkie i nie trzeba ich przygotowywać z wyprzedzeniem, ot taka adwentowa przegryzka. Bo przecież trzeba sobie dawkować przyjemności i nie da się zjeść wszystkiego na Święta.

Zostawiam Was sam na sam z piernikami i biegnę jeszcze na przedświąteczne zakupy, a potem czeka mnie popoludnie w kuchni. Będzie w niej pachnieć grzybami i barszczem, a potem korzeniami i zewsząd będą sypać się bakalie.

Pierniczki bakaliowe:

Suche sk
ładniki:
1/2 szkl orzechów laskowych

1/2 szkl orzechów włoskich
1/2 szkl migda
łów bez skorki
2 i 2/3 szkl mąki

2 łyżki przyprawy do pierników
1/2
łyżeczki cynamonu
3
łyżki gorzkiego kakao
1/2
łyżeczki proszku do pieczenia
1/4
łyżeczki sody
1/2
łyżeczki soli

3/4 szkl brązowego cukru
60g mas
la
3/4 szkl miodu płynnego
2 jajka


1/4 szkl skórek cytrusowych smażonych w cukrze ( cytrynowa, mandarynkowa, pomarańczowa) pokrojonych w drobną kostkę
1/4 szkl moreli suszonych drobniutko pokrojonych w kostkę


Wszystkie orzechy i migda
ły drobno zmielić w malakserze. Wymieszać z mąką i pozostałymi suchymi składnikami. W mikserze ubić brązowy cukier z masłem i miodem na gładką masę. Dodać jajka nadal ubijając. Stopniowo dodawać mieszankę suchych składników. Na koniec wrzucić skórki cytrusowe i morele. Dokładnie wymieszać. Wychodzi z tego gęste i bardzo lepkie ciasto (nie do wałkowania !).

Formujemy zwilżonymi zimną wodą dłońmi kulki o średnicy ok. 3-4cm, układamy na dużej blaszce z piekarnika lekko spłaszczając. Pierniczki rosną w czasie pieczenia, wiec należy zachować ok. 5 cm odstępy. Pieczemy pierniczki 15-20 min w 180 stopniach. Ja piekłam od razu 2 blaszki w termoobiegu w nieco niższej temp. 165-175 stopni.

Wyszlo mi ok. 36 pierniczków.

sobota, grudnia 16, 2006

Szał ciasteczkowy - shortbread z żurawinami



Jednak ogarnął mnie przedświąteczny szał ciasteczkowy. Zaczęło się niewinnie od tych niby niechcianych pierniczków. A dzisiaj wypatrzyłam u Marthy Stewart bardzo kuszące żurawinowe serduszka zrobione z shortbread. Suszone żurawiny szczęśliwie miałam, bo tutaj przed świętami sklepy zawalone są suszonymi i kandyzowanymi owocami oraz orzechami wszelkiej maści. Samych fig sprzedaja co najmniej z 10 gatunków, nie wspominając już o rodzynkach - małych dużych, ogromnych, jasnozłotych, bursztynowych i prawie że czarnych. I nawet zupełnie nieznane Portugalczykom żurawiny zawieruszyły sie wsród tych pyszności, jak ze sklepu kolonialnego.

W tym przepisie lekko kwaskowate żurawiny przełamują słodką maślaność kruchego ciasta. Próbowałam już kiedyś robić shortbread, nie za bardzo co prawda pamiętam z jakiego przepisu, i byłam trochę rozczarowana. Ciastka jakoś wyszły mi dziwnie "mączne". Tego problemu nie ma w przepisie Marthy Stewart. Ja dałam nieco więcej masła i użyłam przywiezionego ze Stanów olejku do ciasta o zapachu waniliowo-maślanym. Martha uzywa tylko ekstraktu waniliowego, ale ja polecam bardzo ten maślany, jesli ktoś ma do niego dostęp, bo nadaje on ciastu bardzo fajnego posmaczku.


Żurawinowy shortbread

3/4 szkl cukru pudru
2 szkl mąki
1/4 lyżeczki soli
250g masła
1/2 łyżeczki aromatu waniliowego
1/2 łyżeczki aromatu maślanego *
1/2 szkl drobno posiekanych suszonych żurawin

Nagrzewamy piekarnik do 160ºC. Mieszamy mąkę z cukrem i solą (podpatrzyłam na netowych filmikach, że Martha miesza sypkie produkty trzepaczką do piany - to bardzo fajny kuchenny "tip", o wiele wygodniej się to robi niż zwykłą łyżką) . Dodajemy pokrojone w małą kostkę masło i aromaty. Szybko zagniatamy ciasto w kulę. Wylepiamy nim wyłożona papierem do pieczenia (to ważne, bo placek nie może się nam pokruszyć przy wyjmowaniu z formy) blaszkę wielkości ok.17x 27cm (warstwa ciasta ma mieć wysokość ok. 2 cm). Pieczemy ok. 25-30 min, aż brzegi się zaczną złocić, a środek stanie się matowy. Studzimy na siatce, następnie kładziemy na desce do krojenia i wycinamy serduszka foremką do ciastek. Możemy też oczywiście wyciąć inne kształty lub pokroić shortbread w kwadratowe lub prostokątne kawałki.

*Dr. Oetker chyba ma taki aromat w swoim asortymencie.

czwartek, grudnia 14, 2006

Grudniowy Madryt

Puerta de Alcalá

Wybraliśmy się w zeszły "długi weekend" do Madrytu. Przed Świetami hiszpańska metropolia jest przepięknie oświetlona i tętni życiem. Głównym naszym celem była wizyta w Prado. Naczytaliśmy się i naoglądaliśmy "Malarstwa bialego czlowieka" Lysiaka i nie mogliśmy nie zauważyć, ze co trzeci prezentowany w książkach obraz pochodzi właśnie z tego muzeum. Kolekcja malarstwa jest tam imponująca, ale na szczęście nie dorownuje wielkością Luwrowi, co pozwala delektować się z większym spokojem poszczególnymi perełkami.

Nam chyba najbardziej przypadl do gustu obraz "Zdjecie z krzyza" Van der Weyden'a. Mimo, ze uczuleni juz przez Lysiaka na niezwykla maestrie pedzla tego XVI-wiecznego Holendra , jednak stanelismy przed tym obrazem oniemiali. Kompozycja jest doskonala, kolory przecudne, ale chyba najbardziej malarz slynie z umiejetnosci przedstawiania faktury tkanin. Ponoc trudno znalezc w calej historii malarstwa drugiego takiego mistrza w tej dziedzinie. Trzeba otwarcie powiedzieć, ze żadna reprodukcja nie jest w stanie oddać jego geniuszu nawet w połowie. Koniecznie trzeba to zobaczyć gołym okiem. Futra na obrazie są tak miękkie i puszyste, ze chciałoby się w nie wtulić twarz, atlasy aż szeleszczą, brokatowe draperie mienia się, a aksamit chciałoby się pogłaskać.


Zauroczyła nas tez ekspozycja "Lo fingido verdadero", co w wolnym tłumaczeniu oznacza imitacje rzeczywistości. Ta wystawa była nawet trochę kulinarna - kiście winogron jak zerwane z krzaka, czereśnie aż błyszczące od soku, bażanty i zające jak żywe (hmmm, tu chyba mijam sie z prawda, toć to przecież martwe natury, w pełnym tego słowa znaczeniu, dopiero co ustrzelone).

Długo by jeszcze można pisać o innych zgromadzonych tam rarytasach - ogromnej kolekcji Goyi, Velazqueza, El Greco. Nawet o plebejsko-enigmatycznej przedziwnej "Kobiecie z broda" Jose Ribeiry. Żeby nie zginać z nadmiaru wrażeń staraliśmy się nawet nie spoglądać w stronę pobliskiej galerii Tyssen. To będzie dobra wymówka na następna wizytę w Madrycie.


Plaza de Oriente

Oprócz pokarmu dla duszy raczyliśmy się tez bardziej treściwymi specjałami. W ciągu dnia włócząc się po mieście podjadaliśmy tapas, za to wieczorem przychodziła nam ochota na jakiś bardziej konkretny posiłek. Jak się okazało dostać się do restauracji w stolicy Hiszpanii w grudniowy sobotni wieczór nie jest sprawa łatwa. Po pierwsze - praktycznie każdego dnia w tygodniu na ulicach w centrum Madrytu od godziny 8.00 wieczorem jest taki tłum, jak na koncertach największych gwiazd estrady. Morze ludzi płynie po chodnikach, rzeka samochodów toczy się po ulicach (toczy się bardzo powoli zazwyczaj, ogłuszająco trąbiąc w dodatku). Po drugie - przed każdym bardziej popularnym barem i restauracja stoi kolejka do wejścia. My oczywiście w tym wszystkim beztrosko bez rezerwacji ...


Jakimś cudem, w bocznej uliczce niedaleko Plaza de Santa Ana znaleźliśmy marisqueire (knajpkę specjalizująca się w owocach morza), gdzie na stolik czekaliśmy jedynie 3 kwadranse (!). Niewątpliwie z korzyścią dla właściciela, bo apetyty, jak już osiedliśmy, mieliśmy wilcze. Fakt faktem, ze tak wspaniałych camarones, gambas, cigalas i langostinas już dawno nie jedliśmy. Wszystko, jak na Hiszpanie przystało, bardzo ascetycznie przyprawione, żeby nie zagłuszyć smaku samych morskich specjałów. Podziwiałam grupę szczupłych Hiszpanek w średnim wieku zmiatająca talerz za talerzem i podlewających "marisco" chyba czwarta z kolei butelka Albariño.



Wizyta w restauracji to oczywiscie nie moze byc koniec wieczoru. To miasto zyje noca, nasi krewni mieszkajacy tu od lat zawsze powtarzaja, ze prawdziwe jest polskie przyslowie "Zycie jak w Madrycie". Swoje "passeo" po barach Hiszpanie potrafia zakonczyc o 4.00 nad ranem. Jest w tym wszystkim jednak maly dysonans, ktory mi troche utrudnia korzystanie z wachlarza madryckich atrakcji. Hiszpanie pala jak smoki i krzycza jak opetani. Szczesliwie restauracje maja zwykle sale dla niepalacych, co nie dotyczy niestety barow. My wiec wybralismy po kolacji spacer po miescie, a jego poklosiem jest te kilka zdjec.

środa, grudnia 13, 2006

Pierniczki na "Christmas Sale"



Mialam w tym roku ich nie robić. Przysięgałam sobie, ze nie. Próbowałam sobie wizualizować cale zamieszanie i bałagan w czasie "produkcji". Pol domu w lukrze, drugie pól w mace. Ale się nie udało. Właściwie to zostałam zmuszona. Klasa Łukasza urządzała w szkole w tym roku Christmas Sale i on radośnie oznajmił swojej pani, ze ciasteczka upiecze jego mama. Właściwie to nawet nie mogłam się złościć, przecież nawet mnie zareklamował, mówiąc, ze jego mama piecze najlepsze ciasteczka na świecie. I cóż ja mogłam upiec ? No jasne, ze pierniczki - przecież maja same zalety - są świąteczne i bardzo polskie (choć może germańskie narody ze szkoły tez je rozpoznają ;) ) i można je powiesić na choince, albo od razu schrupać.

Zabraliśmy się wiec do pracy - Lukasz wałkował, ja wycinałam. Potem pełne blaszki pierniczków szły do pieca. Do dekorowania dołączył się nawet mój mąż, którego największym dziełem została jednogłośnie okrzyknięta choinka z oczami, nosem i uśmiechem (?!). I oczywiście cała kuchnia była w mace, miodzie i lukrze, ale za to jak pachniała i ile było przy tych przygotowaniach śmiechu i wygłupów. Wreszcie czuje, ze święta już blisko, choć aura na dworze zupełnie anty-zimowa. .... Za rok pewnie znowu będę sobie obiecywać, ze nigdy więcej pierniczków. :)

Piekłam je ze wspaniałego przepisu Kaeru z forum Mniam Mniam, w którym nieco zmieniłam proporcje. Pierniki są pyszne - puchate, mięciutkie i pachnące korzeniami. Fajnie rosną w trakcie pieczenia. Ja musiałam dodać sporo maki, bo moje ciasto nawet po ochłodzeniu było dość lepiące, ale nawet to nie zaszkodziło pierniczkom.



Pierniczki w/g Kaeru

500g maki
4 zóltka
2 bialka
2/3 szkl cukru
2 lyzki kakao
100ml kwasnej smietany w temperaturze pokojowej
1 i 1/2 lyzeczki sody
2 lyzeczki przyprawy do pierników
1 lyzeczka kawy rozpuszczalnej
1/2 lyzeczki cynamonu
125g masla
200g miodu

Kakao wymieszac z maka w duzej misce. Kawe rozpuscic w 1 lyzeczce goracej wody. Miód podgrzac z przyprawami i kawa, dodac maslo i zdjac z ognia jak sie rozpusci. Smietane rozmieszac z soda i odstawic. Po dodaniu sody smietana zwieksza swa objetosc.

Bialka ubic na piane z cukrem i nadal ubijajac dodawac zóltka. Ubite jajka z cukrem wlac do maki i delikatnie wymieszac, dodac miód z maslemi dalej mieszac. Na koniec dodac smietane z soda. Ciasto bedzie dosc rzadkie. Odstawic ciasto na dobe w chlodne miejsce (u mnie byla to lodowka, bo na dworze za cieplo). W ciagu 24 godzin ciasto gestnieje.

Po tym czasie wyjąc ciasto, podsypać maka, rozwałkowywać na grubość ok. 3 mm i wykrawać pierniczki. Ciasto ma konsystencje klejąca dlatego maki nie żałować, bardzo ładnie wchłonie się w ciasto. Blaszki wyłożyć papierem. Pierniczki ułożyć w pewnej odległości od siebie, bo sporo rosną nie tylko w gore.Piec w temp. 180ºC, małe lub "dziurawe" przez 7-8 minut, duże lub pełne bez wyciec w środku ok. 10-12 minut. Mozna polukrować. Ja uzywalam do ozdobienia lukru zrobionego z 1 szkl pudru i 1 białka.



P.S. Wiadomość z ostatniej chwili: pierniczki zrobily w szkole furore. Moj syn mowi, ze sprzedawaly sie jak swieze buleczki. Poszly wszystkie juz w czasie pierwszej przerwy miedzy lekcjami. Najwiekszym powodzeniem cieszyly sie sniezynki i choinki. Serduszka natomiast wykupila Gabriela, sympatia Lukasza. :) Koledzy i kolezanki zadaja powtorki na wtorkowe Christmas Party. :D

sobota, grudnia 09, 2006

Ekologiczne owoce i cytrynowe mufinki

Muszę się tu podzielić moim nowym odkryciem. Otóż znalazłam w necie, a następnie zlokalizowałam w "realu" mały sklepik z żywnością ekologiczną. I to wreszcie nie jest jedynie soja i algi, które w większości tutejszych, jak tu je nazywają, sklepów z żywnością "biologiczną" stanowią 90% asortymentu. To jest warzywniak (ach, jakie to fajne polskie słowo, dawno go nie używalam ;) ) z prawdziwego zdarzenia. Z jabłkami z niespryskiwanych chemikaliami sadów, z cytrusami, które maja jeszcze gałązki i listki, kruchutkimi sałatami i mnóstwem jeszcze innych darów natury, a właściwie Natury (przez duże "N"). Jest nawet mleko i mięso z "bezantybiotykowej" farmy. Gdy jechalismy tam pierwszy raz mój mąż się zaśmiewal, że jabłka to pewnie będą wyglądały jak słynne "psiary" z "Seksmisji". Rzeczywiście nie porażały wielkością i kolorem, za to zapachem jak najbardziej. Po pierwszym kęsie już więcej nie wydziwiał. Ja między innymi przytargałam do domu wielką papierową torbę pachnących cytryn. Nie mogłam nie wykorzystać takiej okazji i nie zrobić pysznych cytrynowych mufinek z równie cytrynowym smarowidełkiem.
Cytrynowe mufinki

12 średnich mufinek

Ciasto:
300g mąki
1/4 łyżeczki sody
1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
szczypta soli
125g cukru
1 i 1/2 łyżki drobno utartej skórki z cytryny

2 duże jajka
175ml jogurtu naturalnego
1 łyżeczka naturalnego ekstraktu z cytryny
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
115g roztopionego masła

Cytrynowe smarowidełko:
100g serka śmietankowego typu Philadelphia
1 łyżka miękkiego masła
2 lyzki cukru pudru z dodatkiem wanilii*
1 lyzka soku z cytryny
skórka cytrynowa do przybrania

Nagrzewamy piekarnik do 190ºC. Do dużej miski wsypujemy wszystkie suche składniki (łącznie ze skórką cytrynową) i dokładnie mieszamy. W drugiej misce lekko roztrzepujemy jajka i mieszamy z resztą płynnych produktów. Wlewamy do miski z suchymi składnikami i krótko mieszamy łyżka tylko do ich połączenia się (nie wolno długo wyrabiać, bo mufinki wyjdą "gumiaste"). Wypełniamy ciastem foremki do mufinek (mniej więcej do 3/4 wysokości) i pieczemy przez ok. 25 min aż siż im ładnie zrumienią wierzchy.

Smarowidełko:
Ubijamy mikserem wszystkie składniki smarowidełka (oprócz skórki cytrynowej). Przed podaniem nakładamy krem na czubek każdej mufinki i posypujemy skórka cytrynowa.

* Ja zwykle miele w młynku do kawy pokrojoną laskę wanilii ze zwyczajnym cukrem. Tym sposobem mam prawdziwy domowy waniliowy cukier puder, który przechowuję szczelnie zamknięty w puszce.

wtorek, grudnia 05, 2006

Pimentón de la Vera i paprykowy gulasz z wloska kielbasa i pomidorami


Czym jest piment d'espelette dla Francuzów, tym dla ich sąsiadów zza południowo-zachodniej miedzy jest z pewnością pimentón de la Vera. Mam obie te papryki na polce, stoją obok siebie i ... hmmm sama nie wiem - obie dobre, ale chyba przyznam palmę pierwszeństwa "Hiszpance". Po otwarciu puszki pierwsze, co się rzuca w oczy to kolor - piękna , intensywna, nasycona czerwień, o krok za barwą jest aromat - dymny, wędzony, jak zapach ogniska. I nic w tym dziwnego - w końcu dojrzałe owoce papryki suszone są w dębowym dymie przez prawie 2 tygodnie. Smak też nie pozostaje w tyle - bogaty, pikantny, ale z umiarem. Daleko tej papryce do ognistości chili, ale charakteru jej nie brakuje.
I komu zawdzięczamy ten cud natury - no jakżeby inaczej - oczywiście, ze mnichom, XVI-wiecznym hieronimitom w dodatku. Hodowali ją sobie w dolinie La Vera wśród wzgórz Gredos najpierw tylko dla przyjemności własnych podniebień, ale później sekret się wydal. I dziś już cała Hiszpania kocha pimenton de La Vera miłością dozgonną i sypie ja gdzie się da - oprócz niezliczonych potraw, całe worki idą do rozlicznych iberyjskich wędlin. Ach, zapomniałam dodać, że jak na świetny regionalny produkt przystało, papryka posiada oczywiście "denominación de origen". Ta moda też zdaje się przyszła z Francji....
Tyle milionów Hiszpanów nie może przecież się mylić, wiec i ja przy każdej wizycie u nuestros hermanos (jak mówią z przekąsem Portugalczycy - bo to braterstwo to tak trochę na siłę bywało, też w XVI wieku notabene :) ) kupuję puszkę tego cudownego czerwonego proszku, który potrafi ożywić najnudniejszą potrawę.
Dzisiaj sprobowalam ozenic pimenton ze swiezymi paprykami i - tez w koncu srodziemnomorska - wloska surowa kielbasa. Przygotowanie ekspresowe, a efekt kolorowy i sympatyczny w smaku.


Paprykowy gulasz z włoską kiełbasą i pomidorami

500g włoskiej surowej wieprzowej kiełbasy (moja była z ziołami)
1 cebula pokrojona w cienkie plasterki
2 duże strąki papryki (o ile to możliwe czerwonej i zielonej), pokrojone w paski
1 kg pomidorów (obranych ze skórki i pokrojonych w kostkę) lub 1 duża ok. 700g puszka pomidorów w zalewie
l/4 szkl posiekanej natki pietruszki
1 łyżeczka czerwonej papryki w proszku (najlepiej rzecz jasna pimentón de la Vera)
sól i pieprz do smaku

Z kiełbas usunąć osłonki i widelcem podzielić je na 2 cm kawałki. Rozgrzać dużą patelnię i wrzucić na nią kiełbasę, smażyć ok. 8 min często mieszając, aż się zrumieni. Wyjąć kiełbasę z patelni (łyżką cedzakową), zostawiając wytopiony tłuszcz. Na nim usmażyć do miękkości cebule i papryki - trwa to ok. 15 min. Doprawić solą, pieprzem (tego ostatniego proszę nie żałować) i papryką w proszku. Dodać pomidory i dusić jeszcze ok. 15 -20min, aż sos zgęstnieje. Włożyć z powrotem kiełbasę na patelnie, podgrzać i wmieszać natkę pietruszki.
Pyszne ze świeżym domowym chlebem, którym można wypucować do czysta talerz, nie zostawiając ani kropli smakowitego sosu.

sobota, grudnia 02, 2006

Ziolowe piersi kurczaka z oliwkami duszone w winie


Jesli chodzi o miesa to jestesmy w domu bardzo wybredni. Wybor mamy wiec dosc ograniczony - z wolowiny to najbardziej odpowiada nam poledwica, ze swinki jadalne sa jedynie schab i poledwiczki. Moga byc jeszcze ewentualnie lepsze kawalki krolika, bardzo mloda jagniecina i byloby na tyle. Dzieki Bogu istnieje drob. I ten przyrzadzam na tysiace sposobow. Ulubione sa oczywiscie... to dosc latwo zgadnac - piersi kurczaka. Latwe w przygotowaniu, bez nadmiaru tluszczu, powszechnie dostepne - maja prawie same zalety. Ale w dzisiejszych czasach o dobrego wiejskiego kurczaka dosc trudno, a to co sprzedaja w sklepach czasami jest delikatnie mowiac wyzute ze smaku.
Jak wiec pomoc kurczakowi ? Co zrobic, zeby apetycznie pachnial i mial miekkie i soczyste mieso ? Trzeba go odpowiednio potraktowac - ziolami, winem, bulionem i co tam nam jeszcze fantazja podpowie. Mnie dzis podpowiedziala Chardonnay i pancette. Efekt byl wiecej niz zadowalajacy. To danie kojarzy mi sie z wiejskim jedzeniem we Francji lub w alpejskich regionach Wloch - proste, tresciwe, ale nie za ciezkie. Bardzo odpowiednie na dzisiejsza aure - deszcz leje jak z cebra, a rzeka za oknem ma taki kolor, ze zamiast Douro (ouro to po portugalsku zloto) powinna sie nazywac raczej "Bagnista Struga".

Fajnym kontrastem smakowym dla lagodnego kurczaka i dymnego bekonu sa w tej potrawie oliwki. Kolor zalezy od waszych preferencji, ja robilam z oliwkami z Wysp Kanaryjskich w pikantnej paprykowo-ziolowej zalewie. Niezbedne sa tez ziola - najlepiej swieze galazki rozmarynu i tymianku, ktore duszac sie razem z kurczakiem oddaja mu troche swojego srodziemnomorskiego aromatu. Ja hoduje swoje ziolka w donicach na balkonie, szczesliwie w tutejszym klimacie nawet grudniowa plucha im nie szkodzi. Jesli nie macie dostepu do swiezego rozmarynu i tymianku, jak najbardziej mozna je dodac w postaci suszonej. Wtedy tylko lepiej nieco zmniejszyc ich ilosc, bo aromat zwykle bywa bardziej intensywny.

Ziolowe piersi kurczaka z oliwkami duszone w winie

2 lyzki oliwy extra virgin
6 piersi kurczaka
sol morska i swiezo zmielony pieprz do smaku

3 plastry pancetty lub wedzonego bekonu, drobno pokrojone w paseczki
1 cebula posiekana w duza kostke
igielki z duzej galazki swiezego rozmarynu
2-3 galazki swiezego tymianku, drobno posiekane

5 zabkow czosnku, zmiazdzonych
1/4 szkl bialego wina
1/2 szkl bulionu z kurczaka

1 plaster cytryny o grubosci ok. 1cm
1/2 szkl oliwek bez pestek

Na oliwie zrumienic piersi kurczaka. Przyprawic sola i pieprzem. Zdjac z patelni i trzymac w cieple. Na pozostalym w patelni tluszczu usmazyc cebule i bekon, dodac swieze
ziola i czosnek, jeszcze chwile przesmazyc. Dolac goracy bulion, wino i plaster cytryny. Wlozyc z powrotem piersi kurczaka i dusic na maly ogniu, az sosu sie troche zagesci (ok. 15 min). Pod koniec gotowania dodac oliwki. Usunac plaster cytryny. Jesli sos jest zbyt plynny mozna go jeszcze troche zredukowac po wyjeciu kurczaka.

wtorek, listopada 28, 2006

Bardzo rustykalna i bardzo polska szarlotka


Moja droga do tego klasycznego domowego przepisu z prawie kazdej polskiej kuchni, byla bardzo kreta. Zamowilam ksiazke kanadyjskich autorow w amerykanskim amazonie, kilka tygodni czekalam na przesylke, az wreszcie mialam w reku moja kopie "Home Baking" . I co sie okazalo - pierwszy przepis w ksiazce to prawdziwa polska szarlotka, tam nazwana "simplest apple pie".
W/g autorow jest ona typowym ciastem Zydow ze Wschodniej Europy. Co do etnicznego rodowodu pewnie mozna byloby sie spierac - czy to Polacy nauczyli sie piec szarlotke od Zydow, czy Zydzi od Polakow. A moze jedni i drudzy jeszcze od kogos innego ...? Fakt faktem, ze nie pierwszy juz raz widze w wydanych za oceanem ksiazkach i w sieci, ze to, co my uwazamy za rdzennie polskie danie, czesto wystepuje u nich pod szyldem "potrawa zydowska". Ale pewnie nie ma sie co dziwic - zylismy w koncu w jednej Rzeczpospolitej przez pareset lat, to i tradycje kulinarne troche sie zlaly w jeden konglomerat. A widac kulinarne lobby zydowskie jest w Stanach silniejsze niz polskie. ;-) Ja bede uparcie stac na stanowisku, ze to ciasto jest jak z kuchni mojej babci i mojej mamy (a pewnie i wielu waszych babc i mam :) ). Najlepiej byloby jeszcze miec do niej owoce z babcinego sadu. O to niestety , przynajmniej w moim przypadku, troche trudniej.
Co mi sie najbardziej podoba w tym przepisie to fakt, ze do w sumie malenkiej blaszki laduje sie az do 2 kg jablek. W dodatku jablka wystarczy tylko utrzec i dzieki temu, ze nie sa przed pieczeniem obrabiane termicznie – gotowe nadzienie jest swieze i soczyste. Szarlotka to szczyt prostoty- z pysznym kruchym ciastem, wzbogaconym kwasna smietana i zoltkami, z grubymi kawalkami zlotej kruszonki na wierzchu. Ja wzbogacilam moja wersje szarlotki jeszcze o obloczek cynamonu, bo chyba oprocz cytryny, nic tak swietnie sie z jablkami nie komponuje jak ta przyprawa. Nie musze wam mowic, jak w czasie pieczenia pachnialo w calym domu.

Rustykalna szarlotka

kwadratowa foremka o boku 20cm

2 szkl maki
1/2 szkl cukru, plus ewentualnie dodatkowo troche cukru do jablek
170g masla pokrojonego w mala kostke
2 duze zoltka
3 lyzki kwasnej smietany

1 lyzeczka startej skorki cytrynowej
do 2 lyzek zimnej wody jesli potrzeba
3 lyzki bulki tartej
1 i ½ do 2kg jablek
2 lyzki swiezo wycisnietego soku z cytryny
1/2 lyzeczki cynamonu

Wymieszac w misce make z cukrem. Dodac kawalki masla,skorke cytrynowa, szybko zagniesc z zoltkami i smietana. Jesli potrzeba dodac do 2 lyzek lodowatej wody.
Mozna to wszystko ekspresowo zrobic w malakserze. Owinac folia i wlozyc do lodowki.

Nagrzac piekarnik do 180ºC. Blaszke wysmarowac maslem i wysypac bulka tarta.
Jablka obrac i zetrzec na tarce z duzymi oczkami. Dodac do jablek cynamon, sok z cytryny i cukier, jesli sa bardzo kwasne.

Ciasto podzielic na pol, jedna czesc z powrotem schowac do lodowki. Pozostalym ciastem wylepic dno foremki. Ulozyc na nim nadzienie i na wierzchu grubo pokruszyc reszte ciasta z lodowki. Nadzienia wydaje sie bardzo duzo, ale ilosc po upieczeniu nieco sie zmniejszy.

Piec przez 1 godz lub az wierzch ciasta sie zezloci. Mozna podawac jeszcze cieple lub w temperaturze pokojowej.

niedziela, listopada 26, 2006

Kaczka dziwaczka


W spizarni udalo mi sie zgromadzic calkiem pokazna kolekcje przypraw. Zajmuje 3 pokazne szuflady w kuchni i juz zaczyna anektowac stojaca w salonie stara chinska apteczna szafke. Kolekcja budzi zdziwienie, a nawet niedowierzanie u moich portugalskich znajomych. W ojczyznie Vasco da Gamy, ktory odkryl morska droge do korzennego raju - co moze troche dziwic - uzywa sie przypraw bardzo oszczednie. I to tylko tych najbardziej podstawowych, jak np. pieprz, lisc laurowy, oregano, chili (tu najpopularniejszy gatunek to piri-piri). Reszta jest milczeniem. ;) Docenia sie naturalny smak skladnikow dania, a aromatyczne ziola i nasiona dawkuje iscie po aptekarsku.
Przyznam, ze ta kuchenna filozofia czasem sie sprawdza, np. w przypadku tutejszych ryb i owocow morza. Sa tak swietnej jakosci i swiezosci, ze rzeczywiscie im wiele dodatkow nie potrzeba. Te morskie smaki sa na tyle delikatne, ze latwo je unicestwic dodajac nieprzemyslany dominujacy skladnik. Czyli grilowaniu ryb posypanych morska sola i wypedzlowanych oliwa z pierwszego tloczenia mowimy tak. Doceniamy tez smak krewetek krociutko ugotowanych z lisciem laurowym i piri-piri. Ale zeby tak dobrowolnie pozbawic sie przyjemnosci czerpania z nieprzebranej skarbnicy smakow i aromatow z mniej i bardziej egzotycznych krain ? Co to, to nie !!
Moja filozofia w kuchni jest roznorodnosc - poczynajac od skladnikow, metod przyrzadzania, na sposobie podawania potraw konczac. Dania powtarzaja sie u nas stosunkowo rzadko. Nawet jak cos jest genialne, to przeciez jest jeszcze tyle niewyprobowanych, ciekawych i necacych przepisow....
Przy takiej kulinarnej mentalnosci moje przyprawowe zbiory, jak sie domyslacie, przydaja sie bardzo czesto. Do przygotowania dzisiejszego obiadu tez potrzebowalam sporo egzotycznosci, a efekt byl bardzo zachecajacy i harmonijny smakowo.To mnie zawsze zadziwia i zachwyca, jak z kilku skladnikow, juz majacych swoj charakter, po polaczeniu uzyskujemy calkiem nowa jakosc.
Do mojej wersji kaczych piersi w/g Paul'a Gayler'a z ksiazki "Hot hot hot" potrzebowalam miedzy innymi:
- cudownie aromatycznego pieprzu seczuanskiego
- kwiatu muszkatolowego - ang. mace (to moj pomysl, autor pozostal przy latwiej dostepnej
galce muszkatolowej)
- chinskiej przyprawy 5 smakow
- i jeszcze jako finalnego akordu - suszonej skorki mandarynki.
Ta ostatnia mozna zdobyc w sklepach z zywnoscia orientalna, a jeszcze latwiej zrobic samemu w domu. W tym celu skorke obrana z mandarynek ( ze skrojonym albedo), kroimy na wieksze kawalki i suszymy w piekarniku w bardzo niskiej temp (ja to robilam w 60 stopniach) przez ok. 1 i 1/2 do 2 godz.

Orientalna kaczka pieczona w miodzie z kwiatem muszkatolowym i skorka mandarynki

4 piersi kaczki ze skora (ok. 200g kazda)
2 lyzki plynnego ciemnego miodu
2 lyzki soku z limonki
6 lyzek oliwy extra virgin
1 lyzeczka chinskiej przyprawy 5 smakow
1/2 lyzeczki swiezo zmielonego kwiatu muszkatolowego (mace)
1/2 lyzeczki pieprzu seczuanskiego (lekko zmiazdzyc ziarna w mozdziezu)

1/2 l bulionu z kurczaka
4 lyzki ketjap manis (indonezyjski sos sojowy, lagodny, lekko slodki)
1 lyzka octu balsamicznego
2,5cm kawalek swiezego korzenia imbiru, drobno posiekany
1 czerwone tajskie chili, pokrojone w plasterki
sok z 2 mandarynek
suszona skorka z 1/2 mandarynki, pokrojona w drobne kawalki

Zblanszowac piersi kaczki przez 2 min w gotujacej osolonej wodzie. Wyjac i wlozyc do lodowatej wody. Osuszyc na papierowym reczniku.

W plaskim naczyniu wymieszac miod, sok z limonki, oliwe, przyprawe 5 smakow, kwiat muszkatolowy. Wlozyc do naczynia zblanszowane piersi i dokladnie pokryc marynata, posypac pieprzem seczuanskim. Obsmazyc je na patelni z grubym dnem az beda jasnorozowe wewnatrz a z zewnatrz rumiane i skarmelizowane. Smazyc nalezy powoli na srednim ogniu (mi to zajelo 10-15 min). Zdjac piersi z patelni i trzymac w cieple.

Na patelnie dolac bulion, ketjap manis, ocet balsamiczny, posiekany imbir, chili, sok i skorke z
mandarynek. Zagotowac, zredukowac, az sos bedzie mial konsystencje syropu.
Pokroic kaczke w plastry i podawac polana sosem.

środa, listopada 22, 2006

Pochwala prostoty, czyli bolo brasileiro


W Portugalii biszkopt traktowany jest jako ciasto samo w sobie. Je sie taki suchy, bez dodatkow, nie przelozony zadnym kremem, nawet nie nasaczony. Jako Polce, przyzwyczajonej do tego , ze stanowi on jedynie podstawe tortu i wymaga co najmniej przelozenia kremem lub zalania galaretka ze swiezymi owocami, zwyczaj ten wydawal mi sie co najmniej dziwny. W dodatku pão de lo jest uwazany za swiateczny deser - celebrowany na Boze Narodzenie i Wielkanoc. Przed tymi swietami cukiernie i sklepy zapelniaja sie setkami zlotych, bardzo wysokich i lekkich jak piorko biszkoptow. Prawie obowiazkowo pieczonych w formie z dziura w srodku, wylozonej arkuszami papieru.
Istnieje jeszcze dosc szczegolna odmiana biszkoptu pochodzaca z polozonego w okolicach Porto miasteczka Ovar i na jego czesc nazywana pão de lo de Ovar. Ten biszkopt w Polsce uznany bylby za porazke pani domu - gleboko zapadniety w srodku i z plynnym koglem-moglem wewnatrz. A jednak ma on swoj urok - ten kogel-mogel jest calkiem niezly, w dodatku porzadna portugalska pani domu upiecze go z wiejskich jajek, z az pomaranczowymi w kolorze zoltkami. Ilosc jajek w Portugaskich biszkoptach (a zwlaszcza w tym z Ovar) jest horrendalna, cukru jest niewiele mniej, za to maki jedynie garstka. Jakosc uzytych ingrediencji w przypadku tak prostego ciasta, bez zadnych aromatycznych dodatkow, jest absolutnie kluczowa.
Po takim przydlugim wstepie - smiem watpic czy zachecilam kogos do pieczenia portugalskich wersji biszkoptu. Sama zreszta tego nigdy nie robilam. Przeraza mnie ilosc cukru i cholesterolu z tego tysiaca jaj. Przyznam sie jednak, ze czasem doceniam to, ze moge kupic dobrej jakosci biszkopt na kazdym rogu ulicy. Gdy dla niespodziewanych gosci na szybko musze zrobic tort, wbiegam po drodze z pracy do ulubionej cukierni i kupuje wielki, puszysty, zolciutki pão de lo. Potem mam z niego 2 torty, taki jest wysoki. Przekladam je kremem na bazie bitej smietany, ozdabiam owocami i goscie nawet sie nie domyslaja, ze cale przygotowanie trwalo kwadrans (no chyba zeby doliczyc stanie w korku po wyjezdzie z cukierni ;-) ).
Skoro nigdy nie pieklam portugalskiego biszkoptu - co jest na zdjeciu powyzej ? Kazdy rodowity Portugalczyk zakrzyknie, ze wlasnie klasyczny w formie pão de lo. Coz .... to niezupelnie prawda. To tylko ciasto bedace jego dalekim krewniakiem, z dodatku zza ocenu - z Ameryki Poludniowej, popularne w Brazylii i Argentynie. Tak przynajmniej twierdza autorzy ksiazki "Home Baking" - cudownego kompendium tradycyjnych wypiekow z roznych zakatkow globu. Sposob przygotowania ciasta, kolejnosc dodawania skladnikow jest bardzo "biszkoptopodobna". Ale jest jedna roznice - ktora mnie notabene mocno zaskoczyla - dodatek mleka kokosowego. Nadaje on ciastu wilgotnosci, a smak kokosowy, jest niezwykle subtelny, prawie ze nie wyczuwalny. Nie musze dodawac, ze moje wybredne dziecko - nieznoszace w wypiekach orzechow, suszonych owocow, czekolady - nie moze temu brazylijskiemu ciastu nic zarzucic, ba nawet nie ma czego wydlubywac ze srodka. ;-) Moja wersja rozni sie od ksiazkowego oryginalu mniejsza iloscia cukru, z ktorym Latynosi moim zdaniem maja zwyczaj mocno przesadzac. Wykonanie tez jest troche przerobione na moja modle.

Bolo brasileiro

2 szkl maki
1/2 szkl maki ziemniaczanej

2 lyzeczki proszku do pieczenia

skorka starta z 1 cytryny

5 duzych jajek rozdzielonych na bialka i zoltka

1 i 1/3 szkl cukru (polowa idzie do zoltek, polowa do bialek)

szczypta soli

1 szkl mleka kokosowego


cukier puder do posypania

maslo i bulka tarta do formy

Nagrzac piekarnik do 180ºC. Natluscic blaszke w formie obreczy i wysypac ja bulka tarta. Przesiac maki z proszkiem do pieczenia i wymieszac ze skorka cytrynowa. Ubic bialka ze szczypta soli i polowa cukru. Ubic zoltka z reszta cukru. Wlewac zoltka do bialek bardzo delikatnie mieszajac (nawet nie myslcie o mikserze). Nastepnie dodawac, z rowna ostroznoscia, na zmiane suche skladniki i mleko kokosowe.
Wlac ciasto do przygotowanej formy. Piec ok. 40 min lub az patyczek wbity w srodek ciasta bedzie suchy. Wystudzic przez 10 min w blaszce, nastepnie odwrocic i przeniesc na siatke. Po calkowitym ostudzeniu posypac cukrem pudrem.

sobota, listopada 18, 2006

Aksamitny chleb fasolowy



Pieczenie chleba to od 3 lat moja wielka pasja. Odkad kupilam maszyne do chleba nie ma tygodnia, a czesto i dnia, bez swiezego pieczywa w naszym domu.
Jest cos magicznego w calym procesie przygotowania ciasta, jego rosnieciu i pieczeniu. Pewnie byloby jeszcze bardziej czarodziejsko, gdyby wyrabiac ciasto reka w dziezy i zostawiac do rosniecia w cieplej sieni. Potem wkladac bochenki, ulozone na lisciach lopianu, drewniana lopata do prawdziwego wiejskiego pieca chlebowego opalanego bukowymi polanami. Z wyzej wymienionych mam tylko chlebowa lopate..... Coz to juz XXI wiek jakby nie bylo, ale pomarzyc o nastrojowym wypiekaniu chleba zawsze mozna.
Ale i w XXI wieku uda sie troche uszczknac dla siebie z tego nastroju. Wystarcza dobre checi, ciutka kuchennego planowania, i nie bede oszukiwac, ze i technologiczne udogodnienia warto docenic. I rach ciach juz sie wysuwa z naszego domowego piekarnika niekonczacy sie sznur rumianych przennych bochenkow, najezonych ziarnami razowcow, wyplatanych chalek, chrupiacych buleczek. Mozliwosci sa nieskonczone....

Dzisiaj po raz drugi juz upieklam chleb bardzo nietypowy, ale znakomity w smaku. Bo ktoz by sie spodziewal fasoli w pieczywie. A jednak.... Ten chleb ma naprawde wyjatkowy miazsz - wilgotny, sprezysty, dlugo swiezy. A wszystko wlasnie dzieki temu sekretnemu skladnikowi, ktorego obecnosci zaden konsument chleba sie nie domysli, dopoki my piekarze nie wylozymy mu "kawy na lawe". Przepis pochodzi z ksiazki "Home baking" Alforda i jak zwykle zostal lekko przeze mnie zmodyfikowany.

Aksamitny chleb fasolowy

1 i 1/2 lyzeczki drozdzy suszonych
1 szkl letniej wody
2 szkl fasoli (navy beans - biala z czarna plamka) ugotowanej i odsaczonej (moze byc z puszki)
1 szkl maki pszennej razowej
1 lyzka oliwy
1 lyzka soli morskiej
2 lyzki stolowe szczypiorku (opcjonalnie - ja wole bez)
2 szkl maki pszennej

maslo i otreby do wysypania foremek

Fasole miksujemy na gladka paste w malakserze. Wyrabiamy wszystkie skladniki w maszynie na programie "Dough". Zostawiamy do wyrosniecia, az podwoi swoja objetosc (moje ciasto roslo w maszynie ok. 1 godz.). Dzielimy na pol. Splaszczamy kazda polowe, zwijamy w rulon, podwijamy konce pod spod i wkladamy do natluszczonych maslem i wysypanych otrebami foremek. Nacinamy wzdluz. Zostawiamy do drugiego rosniecia, az ciasto wypelni foremki (na ok. 45 min). Pieczemy na kamieniu w piekarniku nagrzanym do 200ºC, lekko spryskujac woda. Po 20 min zmniejszamy temp. do 180ºC i pieczemy jeszcze przez 30 min lub az bochenki postukane w spod wydadza pusty dzwiek. Wyjmujemy z foremek i zostawiamy na siatce do calkowitego wystudzenia.

Nam ten chleb szczegolnie smakowal z pasztetem i pieczonym miesem, z plasterkami kiszonych ogorkow na wierzchu.

Sernik na zimno gładki jak jedwab



Jak już wspominałam Lukasz jest wielbicielem serników - nie tylko tych pieczonych, przepada również za wersja na zimno. Upodobał sobie zwłaszcza popularny w Portugalii "cheesecake"(oni wymawiają to "szizkejk" :) )podawany w pobliskiej herbaciarni "Babcine Przysmaki". W tym przyjemnym miejscu pieką jeszcze pyszne scones ( o wiele lepsze niż scones, które jadłam w Anglii - ale może nie miałam tam szczęścia, cóż taki już los turysty ;)). Łukaszowi, aż się oczy świeca i do scones i do sernika - zwykle wiec dostajemy do stolika wielka tacę załadowaną jeszcze ciepłymi scones, domowymi dżemami do wyboru, pękatym dzbankiem herbaty i jeszcze królewska porcja sernika dla naszego łakomczucha. Przysmaki babcine czy nie - ubodły moja "kucharska" dumę i długo się głowiłam jak wyczarować ten serowy deser w domu. Co do składników byłam pewna, ze nie brakuje tam śmietany i mleka skondensowanego - zaczęłam wiec eksperymentować.

Wersja ostateczna ma najbardziej bogata, kremowa i aksamitna masę ze wszystkich serników na zimno, jakie robiłam. Myślę, ze nawet bogatsza od oryginału, bo ten jest raczej bez białej czekolady. Mój sernik robię zazwyczaj z kwaskowata aronia lub czarna porzeczka, mimo ze częściej się spotyka polewę truskawkowa lub malinowa. Można równie dobrze zrobić ja z samej gęstej przetartej konfitury lub z owocowej galaretki.

Trudno ukryć, ze ten deser to również bomba kaloryczna, ale jak mówi ulubiony bohater z komiksów mojego syna: "No fat, no calories, no sugar = no taste !" Zgadnijcie czyja to maksyma? Na pewno dobrze go znacie... To taki futrzasty rudy łakomczuch....


Kremowy sernik na zimno z białą czekolada i owocową polewa

tortownica o średnicy 24cm

200g herbatników petit beurre
80g roztopionego masła

5 listków żelatyny
2 łyżki gorącej wody

550g serka homogenizowanego
400g mleka skondensowanego słodzonego
150g białej czekolady
3 łyżki słodkiej śmietanki 18%
400ml śmietanki kremówki (polowe tej ilości można zastąpić śmietaną crème fraîche)


6 łyżek gęstej konfitury z aronii (lub z czarnej porzeczki)
1op tortenguss na 1/4l wody

Miksujemy w malakserze herbatniki na proszek, dolewamy stopionego masła i jeszcze chwilkę miksujemy, żeby się składniki połączyły. Wylepiamy masa spod tortownicy i boki (najlepiej uciskając dnem szklanki). Wstawiamy do lodówki.

Listki żelatyny moczymy w zimnej wodzie, aż zmiękną. Odsączamy, dodajemy 2 łyżki gorącej wody i mieszamy do rozpuszczenia. Miksujemy serek z mlekiem skondensowanym. Letnią żelatynę dolewamy cienkim strumieniem do masy cały czas miksując. Rozpuszczamy połamaną na drobne kawałki czekoladę z 3 łyżkami śmietanki w mikrofalówce. Studzimy i dodajemy do masy nadal miksując. Ubijamy kremówkę i dodajemy ją do masy lekko mieszając. Wlewamy masę do tortownicy i wstawiamy do lodówki na minimum 5 godz, a najlepiej na całą noc.

Podgrzana konfiturę przecieramy przez sito (lepiej wcześniej lekko rozdrobnić ją ręcznym blenderem, będzie łatwiej przecierać). Dodajemy tortenguss i 250 ml wody. Krótko zagotowujemy do zgęstnienia. Zostawiamy do ostudzenia i polewamy dobrze zastygnięty sernik. Polewę można równie dobrze zrobić z samej gęstej przetartej konfitury lub z galaretki. 

niedziela, listopada 12, 2006

Festiwal zup - czesc 3: Czosnkowa zupa z ciecierzyca i szpinakiem



Bardzo lubię zupy. I te klasyczne i te trochę oryginalnie udziwnione. A im bardziej jesiennie, tym większa mam na nie ochotę. To takie mile danie - bezgrzeszne, bo nie za wiele w nim kalorii, za to niezła dawka warzyw, z ich wszystkimi dobroczynnymi składnikami. W dodatku rozgrzewające i robi się je migiem. Prawdziwe "comfort food".
Oczywiście zupy muszą mieć mile towarzystwo. Jakie? Oczywiście świeże, chrupiące, najlepiej wyjęte prosto z pieca pieczywo. I tu tez można puścić wodze fantazji. Inaczej niz do kanapek (tam wole w miarę neutralne smaki) do zup lobię pieczywo z rożnymi smakowymi dodatkami - ziołami, serami, orzechami... Mozna komponować do woli.

Dzisiejsza zupa miała nieco orientalny charakter, wiec wspaniale smakowała zagryzana świeżutkim naan ( Chlebki naan z czosnkiem, kolendra i czarnuszka ).
Bardzo lubię w tej zupie kompozycje szpinaku, ciecierzycy i ziemniaków, z nutka czosnku, wschodnich przypraw i jeszcze na zakończenie chmurka pieprzu cayenne. To już nasza domowa klasyka. Wszyscy jedzą, aż im się uszy trzęsą i zawsze są prośby o dokładki.




Czosnkowa zupa z ciecierzyca i szpinakiem

2 łyżki oliwy
5 ząbków czosnku drobno posiekanych
1 duża cebula pokrojona w kostkę
2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego (inaczej zwanego kuminem)
2 łyżeczki mielonej kolendry
1 szkl bulionu warzywnego lub drobiowego
4 szkl. wody
0,5 kg ziemniaków
1 puszka ciecierzycy (ok.450g)
1 łyżka mąki kukurydzianej lub pszennej
150ml śmietany lub gęstego jogurtu naturalnego
2 łyżki pasty sezamowej tahini
200-300g świeżego szpinaku
pieprz cayenne
sól i czarny pieprz do smaku

Na oliwie zeszklić cebulę. Dodać kmin i kolendrę. Smażyć jeszcze 1min. Wlać gorącą wodę i bulion. Dodać ziemniaki pokrojone w kostkę. Gotować 10 min. Dodać odsączoną ciecierzycę gotowac jeszcze ok. 5min, az ziemniaki beda miekkie. Dodac grubo posiekany szpinak i czosnek, roztarty z solą. Zagęścić mąką, wymieszaną ze śmietaną i pastą tahini. Doprawić solą i pieprzem. Podawać zupę posypana szczyptą pieprzu cayenne.

sobota, listopada 11, 2006

Listopadowe apple pie



To jest stara historia - moje pierwsze prawdziwe "pie" jadłam w Stanach. Tak jak należy - w przydrożnej restauracji ze skajowymi kanapami, jak w pociągu, gdzieś w malej mieścince na pustynnym pustkowiu przy kultowej Route 66.

Zaczyna się jak "film drogi", prawda? I tak jak w filmie bywa - potem była "love at first sight", a raczej "at first bite".
Pamiętacie film "Michael" z Travolta, w roli anioła (o wiele bardziej bym wolała takiego anioła stróża, niż wymoczkowatego Nicholasa Cage'a z "City of Angels"). Może to niezbyt znany film, ale ja go bardzo lubię - jest w nim domowe ciepło amerykańskiej prowincji, była tez w nim kultowa droga i mnóstwo jeszcze ciepłych owocowych "pies". Co tak uzależnia w tych amerykańskich kuzynkach tarty? Moim zdaniem idealna proporcja kruchego ciasta do nadzienia. Tego ostatniego jest cala fura - fura cienkich plasterków kwaskowatych jabłek ze smugami cynamonu i wiórkami skorki cytrynowej, fura wydrylowanych rubinowo błyszczących wiśni, fura pachnących leśnym runem jagód. I te pyszne owoce zanurzone są w gęstym soku, który wypływa z nich podczas pieczenia. Jeszcze do tego dla kontrastu gałka kremowych lodów waniliowych lub chmurka bitej śmietany (a najlepiej jedno i drugie) - i już mamy kulinarny "happy end".
W powstaniu mojej pierwszej domowej tarty pomogła bardzo wydatnie Bajaderka. Ona to podała mi niezawodny i absolutnie bezkonkurencyjny przepis na spod do "pie". Co może dziwić, w przepisie konieczny jest dodatek margaryny, aby uzyskać ta prawie ze listkującą kruchość ciasta. Moje pierwsze pie było jabłkowe. Najlepiej moim zdaniem sprawdzają się w nim szare renety.



Apple pie

Okrągła forma do "pie" o ok. 25cm średnicy

Ciasto na pie w/g Bajaderki:
2 1/2 szklanki maki  
170g zimnego masła, pokrojonego w kostkę  
2 łyżki cukru
szczypta soli
55g zimnej margaryny do pieczenia pokrojonej na kawałki
1 jajko
lodowato zimna woda około 3 łyżki

Nadzienie:
2 łyżki maki ziemniaczanej
1/3 szklanki białego cukru
1/3 szklanki cukru brązowego ciemnego
skórka otarta z 1/2 cytryny
po 1/4 łyżeczki zmielonego cynamonu, gałki muszkatołowej i goździków
1,5 kg jabłek obranych i pokrojonych w dość cienkie plasterki
sok z 1/2 cytryny

Ciasto: Pierwsze 4 składniki posiekać razem w malakserze, dodać shortening i posiekać aż otworzą się grube grudki. Jajko rozbełtac z 2 łyżkami wody, dodać do ciasta - bzyknąć aż ciasto utworzy duże wilgotne kawałki, jeżeli potrzeba (ciasto jest za suche) dodać trochę pozostałej wody. Powstałą kulę podzielić na 2 części, rozpłaszczyć, zawinąć i schłodzić przynajmniej godzinę.

Nadzienie: Mieszamy z dużej misce 4 pierwsze składniki i przyprawy. Jabłka skrapiamy sokiem z cytryny i mieszamy z sypkimi składnikami w misce. Wylepiamy formę do pie 1/2 rozwałkowanego ciasta. Nakładamy na nie wymieszane składniki nadzienia i przykrywamy "siatka" z reszty ciasta. Dokładnie zlepiamy brzegi. Pieczemy 50min do 1 godz w 190 stopniach. Możemy również przykryć pie pełnym płatem kruchego ciasta. Po zlepieniu brzegów trzeba w kilku miejscach naciąć wierzch, żeby para miała którędy uciec w czasie pieczenia.

środa, listopada 08, 2006

Co by tu wyczarowac z pysznych gruszek?


Kupiłam wczoraj sporo dojrzałych i pachnących gruszek odmiany "rocha". Większość zjedliśmy tak po prostu, rozkoszując się każdym soczystym kęsem, ale trochę jeszcze mi ich zostało w wiklinowym koszu. Postanowiłam więc zrobić jakieś "leniwe" ciasto. Padło na tarteletki, bo poniewierały mi się w zamrażarce resztki różnych kruchych ciast, z niewiadomych już przepisów i w trudnej do określenia ilości.



Tarteletki z gruszkami i migdałowym kremem

Wylepiłam więc ciastem foremki, które miałam pod ręką. Podpiekłam 12 min w piekarniku w 180ºC i zaczęłam dumać nad nadzieniem. Pokroiłam gruszki w plasterki, skropiłam sokiem cytrynowym i starłam na nie odrobinę skórki z cytryny. Do środka małych tarteletek oprócz gruszek dodałam też poplasterkowane jabłka , trochę dla kontrastu smakowego, a bardziej dlatego, że mi już gruszek zaczynało brakować.

Zalałam te owocowe skarby miksturą z 2 jajek z 1/4 szkl cukru z drobinkami prawdziwej wanilii, szklanką śmietanki kremówki i 1/4 szkl zmielonych migdałów. Dopiekłam jeszcze tarty ok. 20min do pół godzinki (w zależności od wielkości foremek), aż im się zezłociły wierzchy.