Scots tablet czyli krówki po szkocku

Najpiękniejszy szkocki zamek, tuż przed wjazdem na Isle of Skye.

Po raz pierwszy kupiliśmy tablet (a właściwie po szkocku taiblet) w Highlands niedaleko wyspy Skye (ale na stałym lądzie). W maleńkim sklepiku sprzedawano go na wagę. Mój mąż pożarł go w samochodzie w trybie natychmiastowym i domagał się ponownej wizyty w sklepie. Po powrocie do Porto domagał się z kolei, żebym zrobiła tą słodkość w domu. Szczęście, że nazwa tablet utkwiła mi w pamięci i po małych poszukiwaniach okazało się, że to bardzo popularne w całej Szkocji karmelki. Można by powiedzieć, że to północny krewny angielskiego fudge. Jest on jednak od fugde nieco twardszy, suchszy i ma bardziej ziarnistą strukturę.

Żeby wyszła nam idealna konsystencja warto znać parę cukierniczych trików. Przede wszystkim naszą masę gotujemy w dużym garnku, bo gdy dojdzie do wrzenia znacznie powiększa swoją objętość. Po drugie ( a właściwie po "najpierwsze" ) jesteśmy ostrożni, bo poparzenie cukrowym syropem jest dużo gorsze niż wrzącą wodą. Periodycznie omiatamy moczonym w zimnej wodzie pędzlem ścianki garnka, pokrywające się wykrystalizowanym cukrem. Najwygodniej zaopatrzyć się w termometr cukierniczy i gotować masę aż osiągnie zadaną temperaturę. Biorąc pod uwagę ile człowiek na w kuchni zbędnych gadżetów termometr nie jest drogi, a przyda nam się do smażenia dżemów, robienia karmelu, czekoladek i  kremów na bazie jajek, no i oczywiście do wszelkich karmelków. Jeśli termometru nie mamy to tutaj dla ułatwienia opisane są etapy krystalizacji.

Highlands, o dziwo bez mgły i deszczu.

Bardzo ważna w tym przepisie jest jakość wanilii. Dodajcie najgrubszą laskę wanilii jaką znajdziecie i jeszcze dodatkowo trochę możliwie najlepszej jakości ekstraktu waniliowego. Tablet zostawiamy na kilka dni do wysuszenia, co jest niełatwym zadaniem. Łakomi domownicy znający juz jego smak mogą się dobrać do tych szkockich łakoci przedwcześnie.

Właściwie jak dobrze to przemyśleć to tablet bardzo przypomina gigantyczną krówkę i podobnie się zachowuje - początkowo jest miękki i ciągnący, z upływem czasu wysycha, cukier lekko krystalizuje i dzięki temu robi się kruchy i ziarnisty.

Przerażonym zdrowotnymi implikacjami spożycia tabletu proponuję spojrzenie z przymrużeniem oka na szkocką dietę (i jej porównanie z innymi europejskimi kuchniami) jednego z moich ulubionych komików Danny'ego Bhoya. Na kawałku o hiszpańskiej sjeście zawsze płaczę ze śmiechu, ile razy bym tego nie oglądała. Biorąc pod uwagę szkocką aurę (byliśmy tam na przełomie lipca i sierpnia i co chwilę padało i była mgła) nie ma się co dziwić, że chcą sobie ludzie osłodzić życie kalorycznym tabletem. Zainteresowanych innymi postami o Szkocji zapraszam tutaj. 

Scots tablet czyli szkocka tabliczka

1 kg drobnego cukru kryształu

150 ml tłustego mleka (3,5%)

100 ml śmietanki kremówki (lub więcej mleka)

125 g masła

1 laska wanilii

395 g słodzonego mleka skondensowanego

1 łyżeczka dobrego ekstraktu z wanilii

W dużym garnku mieszamy ze sobą cukier, mleko, śmietankę i masło. Dodajemy wyskrobane z przeciętej laski wanilii ziarenka. 

Podgrzewamy masę, ciągle mieszając drewniana łyżką na niewielkim ogniu, aż do rozpuszczenia się cukru i zagotowania się masy (zabierze to ok. 20 min). Jeśli na ściankach zacznie się krystalizować cukier pędzlujemy je namoczonym w wodzie pędzlem cukierniczym. 

Gdy syrop nie ma już w sobie kryształków cukru dodajemy mleko skondensowane i gotujemy na średnim ogniu (powinien dość intensywnie pienić się/bąbelkować) przez ok. 15-20 min aż osiągnie temperaturę 115ºC (lub do etapu miękkiej kuli/piłki, tzw. soft ball state). W czasie tego intensywniejszego gotowania mieszamy jedynie od czasu do czasu drewnianą łyżką (uprzednio dokładnie wymytą z resztek cukru), już nie pędzlując boków tylko oskrobując ścianki z gęstej masy, którą dodajemy do reszty gotującej się masy. 

Masę zdejmujemy z ognia i mieszamy/ubijamy drewnianą łyżką przez ok. 10 min. Wlewamy gęstniejącą masę do foremki wyłożonej papierem śniadaniowym wysmarowanym masłem. Po 5-10 min zaznaczamy nożem linie, w/g których potniemy później masę na kawałki. Zostawiamy do całkowitego oziębienia i wysuszenia (najlepiej na 2-3 dni, ale w międzyczasie można próbaować czy tablet już osiągnął pożądaną konsystencję).

Kaczka w oliwkach i szalotkach

Na specjalne okazje lubię upiec całą kaczkę. Często gości u nas w drugi dzień świąt albo na Nowy Rok, gdy ma się już trochę dość bigosów, barszczy, śledzi i pieczonych schabów. To jeden z moich najulubieńszych kaczkowych przepisów, choć dodatki nie są tradycyjnie polskie - idą raczej w kierunku Śródziemnomorza. 

Receptura i wykonanie są niezwykle proste, ale wymagają czasu - kaczę trzeba tylko zrumienić, a potem powoli dusić w białym winie, z szalotkami i oliwkami. Ten długi proces to sekret na zachowanie soczystości mięsa, które jednocześnie nabiera takiej miękkości, że aż rozpływa się w ustach.

Wszystkiego dobrego i spełnienia marzeń w nadchodzącym Nowym Roku !!

Kaczka w oliwkach i szalotkach

kaczka o wadze 2-2.5 kg

2 łyżki oliwy

350g obranych szalotek lub małych cebulek

6 ząbków czosnku, obranych i pozostawionych w całości

300 g mieszanki czarnych i zielonych oliwek bez pestek 

bouqet garni (3 listki laurowe, gałązka cząbru, kilka gałązek tymianku i kilka gałązek natki pietruszki)

0,75 l białego wina

3 łyżki posiekanej natki pietruszki

Szalotki zalewamy wrzątkiem na minutę i odsączamy (będzie je łatwiej obrać). Obieramy i pozostawiamy w całości. Nagrzewamy piekarnik do 170ºC. W żeliwnym garnku na rozgrzanej oliwie obsmażamy ze wszystkich stron kaczkę (po każdej stronie ze 2-3 minuty) do zrumienienia. Wyjmujemy  ptaszysko z garnka i wrzucamy do niego szalotki i smażymy do zrumienienia ok. 4 minuty. Dodajemy oliwki, zioła i  ząbki czosnku i ponownie wkładamy kaczkę. Zalewamy winem i doprowadzamy do wrzenia. Przykrywamy pokrywką i wstawimy do piekarnika na 3 godz. Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę i pieczemy jeszcze przez 30 min. Odlewamy sos i odparowujemy go, ząbki czosnku przecieramy przez sitko do sosu. Dodajemy do sosu posiekaną pietruszkę i podajemy z kaczką, oliwkami i cebulkami.

Makaroniki laskowo-czekoladowe

Prościutkie i smakowite makaroniki o zniewalającym aromacie orzechów laskowych i czekolady. Masa jest gęsta, więc nie uformujemy raczej idealnie okrągłych kształtów. Nie są to urodziwe francuskie makaroniki - raczej rustykalne brzydale, ale smak rekompensuje w dwójnasób nieszczególny wygląd.  Są mięciutkie i wilgotne w środku oraz lekko chrupiące na zewnątrz.

Dla mnie orzechy laskowe i czekolada to bardzo świąteczny duet. I tym słodkim akcentem chciałam życzyć najserdeczniejsze bożonarodzeniowe życzenia wszystkim tu zaglądających. 

Na zdjęciu powyżej piękne świąteczne dekoracje z głównego placu São Sebastian w często przez nas odwiedzanym Ponte Delgada na wyspie São Miguel na Azorach. Aura tak jak i w Porto nie zapowiada raczej białych świąt. ;)

Makaroniki laskowo-czekoladowe

4 białka

szczypta soli

250 g cukru

1 łyżka soku z cytryny

300 g uprażonych na suchej patelni i zmielonych orzechów laskowych

100 g startej gorzkiej czekolady

2 łyżki kakao

Nagrzewamy piekarnik do 150ºC lub 130ºC na termoobiegu. Białka spieniamy ze szczyptą soli, a następnie ciągle ubijając dodajemy stopniowy cukier i sok z cytryny, aż piana będzie błyszcząca, a cukier przestanie być wyczuwalny. Do piany dodajemy orzechy, czekoladę i przesiane kakao mieszając ostrożnie szpatułką, aż do połączenia składników. Formujemy makaroniki nabierając masę dwoma łyżeczkami lub wyciskając ją przez rękaw cukierniczy z dużą okrągłą końcówką na wyłożoną papierem do pieczenia blaszkę. Pieczemy przez około 30 min i zostawiamy jeszcze do wystygnięcia w lekko uchylonym piekarniku na 15 min. Zdejmujemy z papieru dopiero, gdy całkowicie wystygną.

Dyniowe risotto z serkiem kremowym i szałwią

Uwielbiam risotta. Podawane tak jak (włoski) Pan Bóg przykazał - jako primo piatto, a nie żaden tam dodatek do drugiego dania, jak to często poza Italią bywa. Tylko solo można napawać się jego fenomenalnym smakiem. 

Przepadam za kremowością tej potrawy. Dla mnie prawdziwe comfort food musi być kremowe. To chyba jakaś atawistyczna przypadłość, którą mam od dzieciństwa. Uwielbiam "dziecięce" dania o łagodnej kremowej konsystencji - kaszę manną, przecierane zupy-kremy, owsiankę, budynie i kisiele, ziemniaki purée. No i ryż - słodki, puddingowaty na mleku i wytrawny właśnie w formie risotto.

Dzisiejsze risotto jest proste, smakowite i jesienne, choć u nas aura ciągle jeszcze letnia (jedyny znak, że nadeszła jesień w Porto to sprzedawcy pieczonych kasztanów na każdym rogu ulicy). Jego głównym akcent smakowy to dynia. Koniecznie też użyjcie świeżej szałwii do przybrania potrawy. Mój szałwiowy krzaczek w doniczce skończył już chyba z 6 lat, ale ciągle ma się dobrze. Przed zimą mocno go przycinam i mam świeże listki przez cały okrągły rok (choć to chyba niekoniecznie możliwe od osiągnięcia pod każdą szerokością geograficzną). Jeśli komuś się chce może listki szałwii usmażyć do chrupkości na oliwie i takimi posypać risotto.  

Dyniowe risotto z serkiem kremowym i szałwią

400 g dyni obranej i pokrojonej w 3 m kostkę 

2 łyżki oliwy extra virgin

1-1,25 l bulionu warzywnego

2 łyżki masła

1 duża cebula, pokrojona w drobną kostkę

150 g szynki, pokrojonej w niedużą kostkę

250 g krótkoziarnistego ryżu typu Arborio, Carnaroli lub Vialone Nano (nie płuczemy go przed użyciem!!)

100 g serka kremowego typu philadelphia

100 g ugotowanego zielonego groszku
10 liści świeżej szałwii

utarty ser Grana Padano lub parmezan

Nagrzewamy piekarnik do 200ºC. Na blaszce rozkładamy połowę kostek dyni polanych oliwą. Pieczemy do miękkości (ok. 20 min). 

Pozostałą dynię gotujemy do miękkości w bulionie. Odsączamy na sicie, zachowując bulion. Miksujemy dynię malakserem (najwygodniej ręcznym) na purée. 

Na patelni na maśle szklimy cebulę i szynkę, wsypujemy ryż i chwilkę przesmażamy. Teraz dodajemy po chochelce (zachowany z gotowania dyni) gorący bulion i za każdym razem mieszamy aż do wchłonięcia płynu. Gdy zużyjemy bulion i ryż będzie niemal ugotowany (czas gotowania zależy od rodzaju ryżu, zwykle jest to plus minus 18 min) dodajemy ugotowany zielony groszek, purée z dyni, a następnie serek kremowy. Jeszcze kilka minut podgrzewamy nie przestając mieszać. 

Na koniec dorzucamy kostki upieczonej dyni i posypujemy risotto szałwią (większe listki można pociąć w cienkie paski) i serem. 

Kajmakowy sernik "zebra"

Dulce de leche to jedna ze zdradzieckich, uzależniających i obłędnie słodkich pyszności Ameryki Łacińskiej. To w zasadzie nasz swojski kajmak (przygotowywany zazwyczaj z mleka, cukru i wanilii), ale słoiki z gęstym karmelowym w kolorze i smaku kremem po otwarciu wabią człowieka straszliwie i nie dają o swoim istnieniu w spiżarni łatwo zapomnieć.

Dulce de leche pasuje chyba do wszystkich deserów świata (choć argentyński i kolumbijski zwyczaj nakładania kopy dulce de leche na piaskowe ciasta jakoś mnie nie przekonuje), a i wyjadane łyżką ze słoika nie pozostaje moim skromnym zdaniem daleko w tyle za nutellą. ;) Kochane jest w Argentynie, w Brazylii (tam pod nazwą doce de leite), w Meksyku przybiera postać cajeta (robione jest z koziego mleka i ta wersja mnie akurat wbrew ochom i achom jakoś specjalnie nie kusi).

Cudowne jest lekko podgrzane jako polewa do lodów. Niezastąpione jako nadzienie argentyńskich ciastek alfajores, do nadania ciekawego smaku crème brûlée, ryżowi na mleku, budyniom, crème anglaise, czy kremom do ciast. Wymieszane ze śmietanką to słodki kontrast do świeżych owoców. Wybróbowałam je również z powodzeniem zamiast karmelu do smarowania foremek, w których piecze się flan.

Dzisiaj dulce de leche skomponowało mi się idealnie z sernikiem. Robiłam go już z esami-floresami, ale chyba najfajniejszy jest z zygzakowym wzorkiem jak zebra. Zamiast oryginalnego dulce de leche można użyć polskiej masy krówkowej (ja lubię szczególnie tę kukułkową) lub francuskiego confiture de lait.

Kajmakowy sernik "zebra"

Spód:
130g herbatników pokruszonych w malakserze
2 łyżki sezamu
40 g stopionego masła

Masa:
800g kremowego serka typu philadelphia (lub mielonego sera do serników czy fromage frais 20% tłuszczu w suchej masie, ok. 3,5% w gotowym produkcie)
150g cukru
16g cukru waniliowego
4 jajka
1/2 szkl (125 ml) creme fraiche lub gęstej kwaśnej śmietany
3 łyżki mąki
200g dulce de leche, confiture de lait lub masy krówkowej 

Spód:
Wymieszać w malakserze składniki spodu sernika. Wyłożyć nimi dokładnie tortownicę, wygodnie jest dociskać okruszki dnem szklanki).Wstawić formę do lodówki. Nagrzać piekarnik do 160°C.

Masa serowa:
Serki, cukier i cukier waniliowy wymieszać krótko mikserem na gładką masę. Nadal ubijając na niskich obrotach, dodawać po kolei jajka, następnie śmietanę wymieszaną z mąką. Odłożyć 2 szkl tej masy i zmiksować ją krótko z dulce de leche (jeśli robimy sernik z esami-floresami wystarczy 1 i 1/2 szkl).

Masy można nakładać dwoma sposobami:
1. Do formy wlać jasną masę, a następnie na wierzchu nakładać łyżką kleksy masy karmelowej. Następnie końcem noża zrobić w masie esy-floresy.
2. Nakładać w centrum spodu na zmianę po 2 łyżki jasnej masy i 2 łyżki masy karmelowej. Na koniec wykałaczką lub końcem noża pociągnąć linie od zewnątrz do środka sernika.

Wstawić na najniższą półkę piekarnika blaszkę wypełnioną wrzątkiem. Sernik wstawić na środkową półkę i piec, aż boki się zetną, a środek będzie jeszcze lekko niedopieczony (ok. 60 min). Zostawić w zamkniętym piekarniku do całkowitego wystygnięcia. Wstawić do lodówki min. na 5 godz, a najlepiej na całą noc.