środa, kwietnia 16, 2014

Meyeritsa bez jagnięcia czyli grecka zupa wielkanocna dla nielubiących podrobów


1

Było już o chlebie lagana, który rozpoczyna Wielki Post, dziś będzie o potrawie którą spożywa się na jego zakończenie. Meyeritsa to tradycyjna grecka zupa jedzona po rezurekcyjnym nabożeństwie odbywającym się w Grecji o północy z Wielkiej Soboty na niedzielę wielkanocną.

Głównym daniem świątecznym, jak kraj długi i szeroki, jest pieczone jagnię jadane na wielkanocny obiad. Jak nakazuje obyczaj wszystko co nie nadaje się na rożen ląduje w zupie meyeritsa. Czyli? Przede wszystkim jagnięce podroby - płucka, wątroba, jelita... To dosyć hardcorowy zestaw dla nieprzyzwyczajonych xenos (obcych, obcokrajowców), bez kropli greckiej krwi w żyłach. Niemającym lub niepragnącym mieć dostępu do świeżych jagnięcych podrobów proponuję warzywną wersję zupy meyeritsa, czasami w Grecji podawaną. Mało jest ona może tradycyjna, ale z wyglądu łudząco podobna do oryginału i w dodatku bardzo smaczna.

Obowiązkowe składniki, których nie zabrakło nawet i w wegetariańskiej wersji to mnóstwo zieleniny (pietruszki, koperku, często też szpinaku czy nawet estragonu), ryż i awgolemono - mikstura jajek i soku z cytryny, której Grecy używają do zagęszczania sosów i zup. W mojej wersji grzyby udają podroby.

3
Grecka flaga na promie płynącym na wyspe Elafonisos położoną u wybrzeży Peloponezu. Kulinarna uczta zaraz po nabożeństwie w prawosławnym kościele. Sprzedaż horta (zieleniny wszelkiej maści) na rynku w Atenach. Barwione na czerwono jajka - symbol greckiej Wielkanocy.

 Meyeritsa bez podrobów
 
2-3 łyżki oliwy
1 duża cebula, pokrojona w drobna kostkę
300 g pieczarek, drobno pokrojonych

300 g fasolki szparagowej, pokrojonej w 1-2 cm kawałki
3 łyżki posiekanego świeżego estragonu
pęczek natki pietruszki, drobno posiekanej (ok. 5-6 łyżek)
pęczek koperku, drobno posiekanego (ok. 5 łyżek)
3 łyżki szczypiorku, drobno posiekanego
100 g ryżu, długoziarnistego
1 l wywaru z kurczaka lub warzywnego
sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

100 g świeżego, drobno pokrojonego szpinaku

Awgolemono:
1 jajko
4 łyżki soku z cytryny

Do podania:
odrobina świeżej zieleniny (natka, koperek, szczypiorek)


W dużym garnku na oliwie szklimy cebulę, dodajemy pieczarki i smażymy je do miękkości. Dodajemy fasolkę, zieleninę oraz dobrze wypłukany ryż. Wlewamy wywar z kurczaka i gotujemy do miękkości ok. 20 min, doprawiając w międzyczasie do smaku solą i pieprzem. 5 minut przed końcem gotowania wrzucamy szpinak.

Jajko ubijamy z sokiem cytrynowym i dodajemy do tej mikstury chochelkę gorącej zupy. Wlewamy do garnka z resztą gorącej zupy, który natychmiast zdejmujemy z ognia (jajko nie może się zagotować). Podajemy ze świeżą zieleniną.

czwartek, kwietnia 10, 2014

Patates lemonates czyli cytrynowe ziemniaki po grecku


1

Grecka kuchnia ma sporo genialnych wynalazków. Jednym z nich są przepyszne ziemniaki, będące częstym dodatkiem do mięs (np. ulubionej w Grecji jagnięciny, obowiązkowej na wielkanocnym stole) i ryb. Pieczone w oliwie i ... soku cytrynowym. Szczodrze posypane oregano i grubą morską solą. 

Perfekcyjne w swojej prostocie i przenoszące nas natychmiast do kraju-kolebki europejskiej cywilizacji. Gdzie snują się cienie Homera, Sokratesa i Aleksandra Wielkiego. Słońce wciąż świeci, góry pachną dzikim tymiankiem i oregano, a morze i niebo omamiają nas swoim błękitem.

 3
Najsłynniejsza mozaika z klasztoru Osios Loukas - Chrystus myjący nogi apostołom. Cytryny - niezbędne w greckiej kuchni. Cieniutkie, pięknie pachnące świeczki z pszczelego wosku zapalane w różnych intencjach w każdym greckim kościele.

Patates lemonates czyli cytrynowe ziemniaki po grecku

1 kg niedużych obranych ziemniaków (większe lepiej pokroić w połówki lub ćwiartki)
sól morska do smaku
1 łyżka suszonego greckiego oregano
4-6 łyżek oliwy extra virgin (najlepiej greckiej)
sok z 2 cytryn, świeżo wyciśnięty
wrząca woda

Nagrzewamy piekarnik  do 200ºC. W brytfannie układamy ziemniaki, posypujemy je solą i oregano . Polewamy oliwą. Wyciskamy na nie sok z cytryn i wlewamy wrzątek. Powinien sięgać mniej więcej do 2/3 wysokości ziemniaków. Pieczemy do miękkości, aż płyn prawie wyparuje (ok. 45-55min).

czwartek, kwietnia 03, 2014

Koulourakia paskalina


1

W północnej Europie kruche ciasteczka kojarzone są najczęściej z tradycjami adwentowymi. Grecy pieką je również na prawosławną Wielkanoc. Koulourakia oznacza w Grecji ciasteczka o zazwyczaj okrągłym kształcie. Koulourakia paskalina to ciasteczka wielkanocne, zwijane z wałeczków ciasta. Okazuje się że tradycje tych kształtów wcale nie są chrześcijańskie, a jeszcze głęboko pogańskie. I bardzo, bardzo stare. Pochodzą bowiem z czasów cywilizacji minojskiej, czczącej węże. I gdy przyjrzymy się bliżej koulourakia paskalina widać wyraźnie, że ich forma może przypominać wijące się gady. ;) Jeden z kształtów to wypisz wymaluj opleciona przez węża laska Eskulapa. Nie mogłam się oprzeć temu skojarzeniu.

Koulourakia paskalina piecze się już w Wielki Czwartek. Ciasteczka aromatyzuje się najczęściej świeżo startą skórką pomarańczową i tradycyjne wersje robione są ze spożywczym amoniakiem (który ściśle rzecz biorąc jest wodorowęglanem amonu, a dopiero w czasie pieczenia rozkłada się do amoniaku, wody i dwutlenku węgla). Koulourakia można robić  z proszkiem do pieczenia albo sodą, jednak te amoniakowe są jednocześnie kruche i mięciutkie (co może się wydawać sprzecznością, ale w istocie taka jest ich konsystencja). Znakomicie się przechowują w szczelnej puszce.

2

Koulourakia paskalina

40 ciasteczek

125 g miękkiego masła
125 g drobnego cukru
1 op. cukru waniliowego
2 jajka
1 żółtko
2 łyżeczki skórki otartej z pomarańczy
60 ml mleka
3/4 łyżeczki amoniaku w proszku (dwuwęglanu amonu)
500 g mąki
szczypta soli

Do posmarowania wierzchu:
1 żółtko
2 łyżeczki mleka
sezam do posypania

Masło miksujemy z cukrami na gładką masę. Pojedynczo dodajemy jajka, żółtko i skórkę pomarańczową, nadal ubijając. Amoniak rozpuszczamy w mleku. Mąkę mieszamy z solą. Dodajemy na zmianę mąkę i mleko do masy maślanej, miksując ciasto na niskich obrotach. 

Nagrzewamy piekarnik do 200ºC i wykładamy ciasto na oprószony mąką blat. Formujemy z ciasta wałeczki grubości ołówka i długości 20-30 cm i zwijamy je w różne "wężowe" kształty. Układamy na blaszkach wyłożonych papierem do pieczenia. 

Ubijamy lekko żółtko z mlekiem i smarujemy nim wierzch ciasteczek. Część posypujemy sezamem. pieczemy przez 15-20 min, aż się ładnie zrumienią.

sobota, marca 29, 2014

Lagana czyli grecki chleb wielkopostny


1

W kwietniowym numerze "Mojego Gotowania" ukazał się mój artykuł na temat ortodoksyjnej greckiej Wielkanocy i tradycyjnych w tym okresie potraw jadanych w Helladzie. Z tej okazji pozwolę sobie zaprezentować kilka pysznych przepisów. Zaczniemy jak chronologicznie się należy, choć z mocnym kalendarzowym poślizgiem, od Wielkiego Postu.

Lagana to chleb, którym w Grecji celebruje się rozpoczęcie postnego okresu przed Wielkanocą. Inaczej niż u nas, w Greckim Kościele Prawosławnym 40-dniowy  Wielki Post zaczyna się w Kathari Deftera, czyli Czysty lub Postny Poniedziałek, a nie w Środę Popielcową. Jest to święto wolne od pracy i je się wówczas tradycyjne potrawy. Poszczącym Grekom oprócz mięsa nie wolno jadać ryb  i nabiału pod żadną postacią. Mogą posilać się frutti di mare (dozwolone morskie stwory nie mogą mieć płetw) oraz dużą ilością warzyw i owoców.

2
Mozaika Bogurodzicy z klasztoru Osios Loukas niedaleko Delf. Zatroskany grecki ksiądz. Oliwa prosto z Peloponezu.

Chleb lagana, pomimo oczywistych skojarzeń z chrześcijaństwem,  powstał podobno jeszcze w Magna Grecia - antycznych koloniach założonych w Italii. Nosił wtedy nazwę laganon. Grecy uważają oczywiście, że to prekursor focacci . Jedno jest pewne - chleb jest pyszny, prosty do zrobienia i ma bardzo stare korzenie. Grecy rzadko pieką go w domu - na początku Wielkiego Postu ustawiają się po laganę długie kolejki w piekarniach, jak Grecja długa i szeroka. W Atenach jednym z dobrych adresów, polecanych do zakupu lagany są piekarnie Pnyka. Tradycyjnie w ten dzień puszcza się latawce i urządza pikniki pod gołym helleńskim niebem.

Ja spróbowałam zrobić laganę w domu, bo tak się składa, że nie mam w pobliżu greckiej piekarni z widocznym z daleka napisem "ψωμί" (psomi) czyli chleb. Dodałam pszennego zakwasu, co czasem jeszcze praktykują wierni tradycji piekarze, oraz trochę oliwy i sezamu jak nakazuje obyczaj. Tradycyjnie jada się do tego chleba oliwki i taramosalata (bladoróżową pastę z ikry).

3
Najlepsze na świecie greckie oliwki - duże, mięsiste, po prostu genialne. Przydrożne greckie kapliczki, ta stoi w gaju oliwnym. Świątynia Posejdona na przylądku Sounion od wieków jest drogowskazem dla wilków morskich.  Pieczątka do chlebów liturgicznych (przywiozłam sobie jedną z Aten).

Lagana


Suche składniki:
500 g mąki
1 i 1/3 łyżeczki soli
1 łyżeczka cukru
1 i 1/2 łyżeczki suszonych drożdży instant

Mokre składniki:
330 ml letniej wody
30 ml oliwy
100 g zakwasu pszennego

Na wierzch:
2 łyżki oliwy
2 łyżki letniej wody
3 łyżki sezamu

Mieszamy ze sobą mąkę, sól i cukier w dużej misce. Dodajemy drożdże. Łącząc mokre składniki z suchymi wyrabiamy ciasto drożdżowe w maszynie do chleba lub w mikserze z hakiem do ciasta drożdżowego. Wyrobione, elastyczne ciasto zostawiamy do wyrośnięcia do podwojenia objętości na ok. 1 godz. Spłaszczamy ciasto, formujemy płaski, mniej więcej prostokątny placek i ponownie zostawiamy do wyrośnięcia. Nagrzewamy piekarnik do 240ºC. Placek pędzlujemy oliwą wymieszaną z letnią wodą i posypujemy szczodrze sezamem. Robimy palcami wgłębienia i wstawiamy do piekarnika na 20 min.

środa, marca 19, 2014

Idealny dzien w Porto, część II.


W tym roku, miasto w którym mieszkam, zostało ponownie wybrane jako „Europe BestTravel Destination”. Porto zostało wyróżnione po raz drugi (po raz pierwszy było to w 2012 roku) i wtedy na prośbę moich czytelników powstał post „Idealny dzień wPorto”.
Dzisiaj pragnę znowu spróbować opowiedzieć na liczne zapytania, które czytelnicy mojego bloga do mnie kierują i uzupełnić i nieco rozszerzyć poprzedni wpis.
Przede wszystkich chciałabym powiedzieć, że pomimo licznych nagród, które miasto Porto ostatnio zdobywa na arenie międzynarodowej (żeby choćby wspomnieć nagrody przyznawane lotnisku w Porto, które od 2006 roku plasuje się zawsze pośród trzech najlepszych lotnisk europejskich), Porto pozostaje nadal miastem niezmiernie przyjaznym indywidualnemu turyście, urokliwym i bez cech masowej turystyki.


wyscig lodek Rabelos po rzece Douro111

Doroczny wyścig statków zwanych Rabelo na rzece Douro. 

Plaże

Porto posiada kilka piaszczystych plaż oraz spore kawałki skalistych wybrzeży. Najbliższą centrum piaszczystą plażą, zwykle dość zatłoczoną latem, jest plaża w Matosinhos niedaleko portu (dojazd autobusem miejskim numer 500 lub 502). Prawdziwe atlantyckie plaże, z dużymi falami, wiatrem i szeroką plażą znajdziecie po drugiej stronie rzeki Douro w Vila Nova de Gaia (dojazd autobusem miejskim numer 906, 902 lub ZF). To piękne miejsce na długi popołudniowy spacer wzdłuż morza połączony z oglądaniem zwykle spektakularnych zachodów słońca. Wzdłuż plaży ciągnie się 15 km pieszych i rowerowych tras, aż do miejscowości Espinho.

2
24 czerwca w Porto.

Wycieczki z Porto.
Oprócz kilku krótkich wypadów wymienionych w Części I tego mini-przewodnika chciałabym polecić miejsca na jednodniowe wycieczki z Porto. Miasto Guimarães, europejska stolica kultury z 2012 roku, pierwsze przychodzi do głowy. Całodniowa wyprawa statkiem w górę rzeki Douro i powrót wijącą się wzdłuż rzeki linią kolejową to drugie „must-do”. Inne miejsca godne polecenia, choć położone nieco „off-the-beaten-track”, to piękny średniowieczny zamek znajdujący się w miasteczku Santa Maria da Feira (około 30 kilometrów na południe od Porto) oraz góry Geres na granicy z Hiszpanią, z pięknymi pejzażami i pełne oryginalnych rzymskich znaków milowych stojących wzdłuż dawnej Via Romana XVIII.


Porto, Portugal
Widok na Porto od strony Vila Nova de Gaia.

 
Zabytkowe kafejki i sklepy.
Na terenie starego miasta szukajcie architektonicznych perełek: oto zabytkowe kawiarnie Majestic (z 1921 roku) czy Guarany (z 1933 roku), a także dawne sklepy kolonialne Confetaria do Bolão (z 1896 roku, Rua Formosa), czy Pérola de Bolhão (z 1934 roku) oraz słynna Arcádia (Rua do Almada) sprzedająca czekoladki nieprzerwanie od  1933 roku. Najbardziej fotografowanym sklepikiem jest oczywiście Casa Oriental z 1910 roku stojąca tuż przy wieży Clérigos. Nie zapominajcie, że zawsze zatloczona i pełna turystów ulica Cais da Ribeira została wybrana przez miesięcznik Conde Nast Traveller za jedną z najpiękniejszych uliczek na świecie. Ja osobiście jednak wolę powłóczyć się z aparatem wzdłuż położonej nieco wyżej Rua dos Mercadores oraz Rua da Bainharia, gdzie wydaje się, że czas zatrzymał się kilkaset lat temu.

Porto, Portugal.
Metro przejeżdżające górnym piętrem zabytkowego mostu Dom Luis.

 
Rynki
Obchodząca w tym roku setną rocznicę powstania hala targowa Bolhão ciągle tętni życiem i czeka na zaplanowany już wkrótce remont. Niedawno otwarte po remoncie Mercado do Bom Sucesso (budynek powstał w 1949 roku) to miejsce, które trzeba odwiedzić. To dowód na to, że Portugalia jest częścią kultury iberyjskiej, to miejsce gdzie sprzedaje się „vinhos e petiscos” czyli kieliszek wina i odpowiednik hiszpańskiego tapas, ale w wersji portugalskiej. Szczególnie polecam fantastyczne Pasteis de (Bacalhau com) Natas.

1 (2)
Tradycyjne portugalskie ciastko, Bolo de Arroz. Futebol Club de Porto znowu mistrzem ligi (rok 2013, po raz trzeci z kolei). Świętowanie na Avenida dos Aliados.

 
Współczesna architektura
  Miłośnikom nowoczenej architektury poleam wizytę w Casa da Música przy ulicy Boavista (ze względu na charakterystyczny kształt budowli zwaną także „meteorytem z Boavisty”). Fundacja Serralves (muzeum sztuki współczesnej położone w dzielnicy Foz, gdzie czuje się już powiewy oceanu) wraz z przylegającymi do niej ogrodami, jest wspaniałym miejscem na popołudniowy spacer. Z kolei budynek Vodafone (Avenida da Boavista) zaskakuje ultra-nowoczenym stylem ale dość dobrze wpasowuje się w otoczenie.
 

Kolorowe domki starówki w Porto.
Gdzie nocować?
Od 2009 do 2012 roku oferta hotelowa w Porto wzrosła o 33% (sic!). Jakość towarzyszy ilości. Przepięknie położony w dzielnicy Ribeira hotel Carris Porto Ribeira to fantastyczna oferta jakość/cena. Hostele pojawiają się jak grzyby po deszczu, a portal Hostelworld (http://www.hostelworld.com) zalicza je do najlepszych na świecie (np. Tatvva Design Hostel, czy Yes).
 
 

Klasyczny widok na starówkę Porto.
Tascas
W ostatnich latach obserwuję renesans portugalskich małych restauracji zwanych tascas. To zwykle małe lokale, o oryginalnym wystroju wnętrz, gdzie za niewielką sumę można przekąsić małe „co nie co”.
Tascas od wielu lat stanowią nieodłączny element krajobrazu kulinarnego Portugalii. W latach 90-tych straciły na korzyść wielkich (i drogich) restauracji, ale obecnie znowu przeżywają renesans. Polecam Aduela, O Tasco, A Sandeira czy Linha 22 (tuż przy wieży Clérigos). Klimatem trochę różnią się od starych tascas, które często poukrywane w zaułkach niewielkich uliczek stanowią ważny element życia kulturalno-kulinarnego lokalnej społeczności. Jedzenie jednak jest nadal w tradycyjnym portugalskim stylu.


1
Winiarnie wina Porto, Vila Nova de Gaia.


Wino Porto
Niekwestionowana, ale ciągle ewoluująca wizytówka miasta. W Vila Nova de Gaia koniecznie trzeba odwiedzić odnowione Caves Porto Cruz, gdzie na dachu urządzono taras i bar ze świetnymi widokami na rzekę i miasto.
Zapraszam wszystkich do odwiedzenia mojego Porto !
 
 


Sao Joao Porto, Portugal


 

 
 
 
 
Agnieszka.