środa, grudnia 25, 2019

Boże Narodzenie 2019


Boże Narodzenie 2019, Ponta Delgada, Azory.

Tak wyglądają piękne świąteczne dekoracje na wyspie São Miguel na portugalskich Azorach. Nasze związki z wyspami będą od Nowego Roku jeszcze ściślejsze. Nasz syn rozpoczyna tam staż specjalizacyjny, tak że będziemy tam jeszcze częściej bywali. Tegoroczne Święta i Nowy Rok upływają nam trochę pod znakiem Łukaszowej przeprowadzki z Lizbony, a potem do Ponta Delgada.

Wszystkich znajomym i czytelnikom Kuchni nad Atlantykiem życzę najpiękniejszych Świąt Bożego Narodzenia 2019. 

niedziela, grudnia 22, 2019

Piernik pomarańczowo- jabłkowy


Xmas2019c

Mam problem z piernikami. Od zawsze. Pierniczki wychodzą mi bez kłopotów, natomiast w poszukiwaniu idealnego ciasta piernikowego spędzam bezowocnie czas w kuchni i w książkach kulinarnych. Nigdy nie jest taki jak trzeba. Ani zrobiony przeze mnie, ani przez nikogo innego. Ja chyba jeszcze dotąd nie jadłam idealnego piernika. Mam natomiast jego wizję w wyobraźni.

Xmas2019a


Jaki więc powinien być ideał? Przede wszystkim mięciutki i wilgotny. Te warunki spełniały pierniki, które kupiłam w miasteczku Gertwiller, czyli w alzackiej stolicy pierników. Nawet one posiadały jednak wady. Były zbyt słodkie i jak na mój gust miały za mało piernikowych przypraw.

Podobały mi się natomiast owocowe dodatki do nich. Były tam w sprzedaży pierniki bananowe, jabłkowe, pomarańczowe. Postanowiłam wykorzystać ten pomysł i dodać do mojego tegorocznego piernika jabłka i pomarańcze. Owoce dały ciastu dodatkową bardzo pożądaną przeze mnie wilgotność.

Xmas2019b


Moje ciasto ma też wyrazisty smak, dzięki dodatkowi intensywnej ciemnej melasy, własnego wyrobu egzotycznej przyprawy do pierników i jeszcze wzmocnieniu uzupełniającą dawką cynamonu (tego ostatniego IMHO nigdy nie jest za dużo ;) ).

Czy ten piernik będzie dla Was idealny? Nie wiem. Każdy ma przecież swój własny ideał. Do mojego w każdym razie się zbliża... Choć będę nadal szukać, bo takie poszukiwania zawsze mogą się przyczynić do odkrycia jeszcze smakowitszego piernika.

Xmas201191


Piernik pomarańczowo- jabłkowy

foremka w kształcie bałwanka o wymiarach: długość 27 cm, szerokość: najszersze miejsce 18 cm, najwęższe 8cm


Ciasto piernikowe:
125 g masła
75 g jasnobrązowego cukru typu mascavado
60 g ciemnej melasy z trzciny cukrowej
75 g ciemnego miodu np. eukaliptusowego lub spadziowego
2 łyżki drobno posiekanej skórki pomarańczowej w syropie
2 jajka
275 g mąki
1 i 1/2 łyżki przyprawy do pierników
1/2 łyżeczki cynamonu
1/2 łyżeczki sody
1/8 łyżeczki soli
1 jabłko
1 pomarańcza
125 g naturalnego jogurtu greckiego

1 łyżka mąki i 1 łyżeczka cynamonu do wysypania formy

Lukier pomarańczowy:
65 g cukru pudru
1 łyżka soku pomarańczowego
kilka kropli aromatu pomarańczowego


Ciasto piernikowe:
W dużym garnku roztapiamy masło z cukrem, miodem i melasą. Dodajemy skórkę pomarańczową. Zostawiamy do przestygnięcia.
Nagrzewamy piekarnik do 170ºC.

W misce mieszamy mąkę  trzepaczką do piany z przyprawą do piernika, cynamonem, sodą i solą. Jabłko obieramy i kroimy w drobną kostkę. Okrawamy skórę z pomarańczy razem z albedo, a sam owoc filetujemy. Cząstki kroimy w drobniejsze kawałki.

Do masy maślano-miodowej dodajemy pojedynczo jajka i ubijamy końcówką miksera. Następnie stopniowo dodajemy mieszankę mączną na zmianę z jogurtem.  Na końcu wrzucamy owoce i mieszamy krótko drewnianą łyżką, żeby równomiernie rozprowadzić je w cieście.

Natłuszczamy formę. Wysypujemy ją mieszanką 1 łyżki mąki i 1 łyżeczki cynamonu. Wlewamy ciasto do formy. Pieczemy piernik przez ok. 55 - 65 min, wbijając w środek ciasta przed końcem pieczenia patyczek, żeby mieć pewność, że jest dobrze upieczone. Jeśli patyczek po wyciągnięciu jest suchy wyjmujemy ciasto z piekarnika.

Lukier pomarańczowy:
Składniki lukru ucieramy. Po wystygnięciu ozdabiamy lub smarujemy piernik lukrem.

niedziela, listopada 24, 2019

Babka tulipan czyli polskie retro


babka1


Lubię czasem wygrzebać jakiś stary polski przepis retro na ciasto. Ten mi pachnie latami 80. ubiegłego wieku. Znalazłam go w maminym kajecie z przepisami. Nazywa się "babka tulipan" i ma zabawne kolorowe warstwy uzyskane dzięki dodatkowi żółtego i różowego kisielu oraz kakao i maku (akcent przedświąteczny). Ja już prawie jak w dzisiejszych sklepach powoli zaczynam myśleć o świętach.  Na razie tylko jednak w formie drobnych smakowych akcentów. Pewną przesadą było dla mnie, że w Budapeszcie, gdzie byliśmy na początku listopada jarmark bożonarodzeniowy działał już pełną parą...😳 Z całym szacunkiem - to nie jest normalne...

Jedyna niedogodność w przygotowaniu tej babki to konieczność podzielenia ciasta na 4 części, no i tym samym wybrudzenia 4 misek. Poza tym robi się to ciasto banalnie prosto, a efekt jest całkiem fotogeniczny i smakowity. Zamiast oleju kokosowego (to już moja wariacja, bo akurat miałam butelkę do zużycia; moja mama oczywiście go w latach 80. nie mogła dodawać)) można użyć jakiegokolwiek neutralnego w smaku oleju roślinnego. Nie polecam oliwy, bo może trochę dominować i kłócić się ze smakami babki.

BABKA2

Babka tulipan

forma na babkę z kominkiem, ja użyłam silikonową

200g masła
1/2 szkl oleju kokosowego lub innego oleju roślinnego
6 jajek
200g cukru
1 op. cukru waniliowego
300g mąki
2 łyżeczki proszku do pieczenia
szczypta soli
1 op. (40g) kisielu malinowego bez cukru
1 op. (40g) kisielu cytrynowego bez cukru
2 łyżki kakao
1/2 szkl maku (niemielonego)

Masło roztapiamy z olejem kokosowym i studzimy. Oddzielamy żółtka od białek. Żółtka ubijamy z połową cukru i cukrem waniliowym do białości. Dodajemy roztopione tłuszcze, a następnie mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i krótko miksujemy. Białka ubijamy z solą i resztą cukru na sztywną pianę. Dodajemy partiami do ciasta mieszając szpatułką do połączenia składników. 

Dzielimy ciasto na 4 części. Do jednej dodajemy kisiel cytrynowy, do drugiej malinowy, do trzeciej kakao, a do czwartej mak. Wykładamy ciasta kolejno warstwami do formy babkowej z kominkiem: najpierw cytrynowe, potem kakaowe, następnie malinowe, a na koniec makowe. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180ºC przez ok. 55 min lub aż patyczek wbity w środek ciasta będzie po wyjęciu suchy. 

środa, października 30, 2019

Batata harra czyli pikantne smażone ziemniaki po libańsku

BATATAHARRA1

Ziemniaki nie są szczególnie oczywistym składnikiem w kuchni arabskiej, ale bardzo otwarci kulinarnie Libańczycy i z nich mają swoje typowe potrawy.

Batata harra oznacza pikantne ziemniaki. Śmiesznie, że słowo batata (ziemniak) język arabski zapożyczył z portugalskiego. Czyżby zazębienie się w czasie odkrycia Nowego Świata i rekonkwisty na Półwyspie Iberyjskim? Bo przecież większość słownictwa owocowo-warzywnego, wręcz odwrotnie, przyszła do portugalskiego i hiszpańskiego właśnie z arabskiego. Co nie dziwi, gdy przypomnimy sobie, że to Arabowie wprowadzili na Półwysep Iberyjski takie nieznane wcześniej plony jak granaty, karczochy, morele, czy cytrusy. Kocham takie historyczne i kulinarne smaczki językowe (inna moja ligwistyczno-kulinarna teoria jest TUTAJ).

W Bejrucie są restauracje, które słyną z batata harra, przepisów na tę potrawę są zresztą dziesiątki. Ważne, żeby pokroić ziemniaki w niedużą kostkę (choć są i wersje z dużymi kawałkami) wtedy się dobrze i w miarę szybko usmażą. Ilość papryki dawkujemy w/g upodobania i tolerancji domowników na ostre smaki. Bywają też receptury z dodatkiem pokrojonej w kostkę czerwonej papryki.

liban

Św. Charbel i jego sanktuarium górujące nad starożytnym Byblos. Bardzo sympatyczne etiopskie chrześcijanki odwiedzające kościół Our Lady of Lebanon w Harissa koło Bejrutu. Mój mąż w biblijnych śniegach Libanu w maju. Zagrodziły nam drogę i zamiast przejechać skrótem przez góry musieliśmy wracać okrężną drogą do Bejrutu przez równie biblijną, a dziś częściowo opanowaną przez Hezbollah Dolinę Bekaa.

Jedliśmy to danie na północ od Bejrutu, w pobliżu monasteru maronitów, w którym pochowany jest św. Szarbel (Charbel Makhlouf). Leży ono wysoko w górach i ma nieprawdopodobny widok na okolicę. Jesteśmy tam w niedzielę i jest tu pełno ludzi. Niesamowicie jest słuchać mszy po syriacku (to odmiana aramejskiego). Homilia jest po arabsku, dla zupełnie niewprawnego ucha oba te semickie języki są trudne do odróżnienia. Zdumiewa też niełaciński alfabet, którym podpisane są chrześcijańskie symbole i figury świętych. Jak bardzo zapomniani przez świat są arabscy chrześcijanie, że nawet nie wiedziałam, że językiem liturgicznym jest w tym kościele język, pochodzący w linii prostej od dialektu, którym mówił Chrystus i apostołowie (najprawdopodobniej).

Kościół maronicki jest stary - założono go w VII wieku i jako jedyny z Kościołów Wschodu pozostaje w unii z Rzymem.  Z ciekawostek - podobno różaniec i droga krzyżowa są "wynalazkami" maronitów przeniesionymi na grunt kościoła rzymskokatolickiego.

Przy okazji zaopatrujemy się w dużą ilość świętych olejków dla teściów, którzy oznajmili, że są starzy i muszą mieć prewencyjnie zapas uzdrawiających eliksirów. Sami mieli być w Libanie już w kwietniu, ale zastrajkowały im linie lotnicze KLM i cała wyprawa spaliła na panewce. Ale ja zawsze myślę, że co się odwlecze to nie uciecze. I okazało się, że miałam rację - dotarli tam w końcu całkiem niedawno, szczęśliwie jeszcze przed obecnymi protestami wstrząsającymi po raz kolejny tym niewielkim i bajecznie pięknym krajem.

BATATAHARRA2

Batata harra czyli pikantne smażone ziemniaki po libańsku

500 g ziemniaków obranych i pokrojonych w małą kostkę
1 i 1/2 łyżeczki nsaion kuminu
1 i 1/2 łyżeczki nasion kolendry
1/3 łyżeczki zmielonej kurkumy
1/4-1/2 łyżeczki pikantnej papryki w proszku
sól i pieprz do smaku
oliwa do smażenia
2 ząbki czosnku pokrojone w płatki
natka kolendry do posypania (opcjonalnie)

Na suchej patelni prażymy kumin i kolendrę przez kilka minut, aż przyprawy zaczną ładnie pachnieć. Wsypujemy do moździerza i lekko rozcieramy, dodajemy paprykę i kurkumę. Ziemniaki płuczemy i obsuszamy w ściereczce. W dużej misce mieszamy kostki ziemniaków z przyprawami oraz solą i pieprzem . 

W patelni rozgrzewamy oliwę i wrzucamy ziemniaki. Smażymy od czasu do czasu mieszając aż będą miękkie w środku i zrumienione ze wszystkich stron. W ostatniej minucie smażenia dodajemy czosnek.

wtorek, czerwca 25, 2019

Bułki do hamburgerów i hot dogów z zarodkami pszennymi


a1

Nachodzi was czasem ochota na domowe hamburgery czy hot dogi? Ja przyznam się bez bicia, że nas w domu czasem tak. Czego najbardziej nie lubię w tych fast-foodowych to bułek. Dla mnie są zbyt "waciaste" i za słodkie. Nie znoszę słodkawych bułek do wytrawnego, że się tak wyrażę "wsadu". Vide portugalskie croissanty - to zupełnie nie to samo co francuskie, wyjąwszy kształt - w lepiącej syropowej polewie podawane najchętniej z szynką i żółtym serem. Aż mnie trzęsie, gdy o tym myślę. Choć wiem, że to kwestia gustu - mój syn np. bardzo lubi, ale on spędziwszy w Portugalii większość życia ma już chyba tzw. costela portuguesa. Dosłownie oznacza to portugalskie żebro - to przenośnia na to, że ktoś jest już trochę "sportugalszczony".

a3

Wracając do fastfoodowych bułek.  Zgodzę się, że powinny być miękkie, ale muszą być... jakby to określić ... treściwe i wytrawne. Z poniższego przepisu otrzymujemy bułki z mięciutką skórką i miąższem, ale ten ostatni w żadnym wypadku nie przypomina waty. Zarodki i trochę otrębów dodają im ciekawszego smaku, na wierzch mieszanka białego i czarnego sezamu. My jedliśmy je z pieczoną wieprzowiną w stylu pulled pork, sosem barbecue, kiszoną kapustą i ogórkami.

a2


Bułki do hamburgerów i hot dogów z zarodkami pszennymi

10 bułek o wadze ok. 90 g każda

Suche składniki:
450 g mąki pszennej chlebowej
40 g zarodków pszennych
10 g otrębów
2 łyżeczki soli
2 łyżeczki suszonych drożdży instant
20 g cukru

Mokre składniki:
1 jajko
200 ml mleka
100 ml wody
50 g stopionego masła

Na wierzch:
1 jajko
3 łyżki śmietanki 10%
1 łyżka białego sezamu
1 łyżka czarnego sezamu

W jednej misce mieszamy ze sobą suche składniki, w drugiej mokre składniki. Wyrabiamy ciasto w maszynie do chleba (dodając składniki w kolejności zgodnej z instrukcją) lub w mikserze z hakiem do ciasta drożdżowego - wlewając najpierw mokre składniki, a następnie wsypując suche (wyrabiamy ok. 15-20 min na niskich obrotach). Odstawiamy do wyrośnięcia do podwojenia objętości na ok. 1 godz. 

Wykładamy ciasto na wysypany mąką blat, spłaszczamy, dzielimy na 10 części i formujemy podłużne lub okrągłe bułeczki. Każdą smarujemy jajkiem ubitym ze śmietanką i posypujemy mieszanką białego i czarnego sezamu. Odstawiamy do ponownego podwojenia objętości na ok. 30 min. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 200ºC. Pieczemy bułeczki przez ok. 15-20 min aż do ładnego zrumienienia wierzchów.