Sfiha Baalbakiyye czyli libańska sfiha ze starożytnego miasta Baalbek

Jak wieść niesie najlepsze libańskie paszteciki sfiha robi sie w okolicach Baalbek - jednego z najpiękniejszych stanowisk archeologicznych jakie w życiu zwiedzałam. Za Fenicjan czczono tu boga słońca Baala, potem za czasów hellenistycznych miasto rozkwitło i przybrało nazwę Heliopolis. Rzymianie zrobili z niego ośrodek kultu triady bogów: Jowisza, Bachusa i Wenus. Czyli: nieboskłon, wino i miłość. To rzeczywiście fantastyczna trójka.

Pod bramą wejściową bardzo uprzejmie i z grzecznym uśmiechem odmawiamy, gdy sprzedawcy zachęcaja nas - "Do you want to buy a Hezbollah t-shirt?". Jesteśmy pierwszymi zwiedzającymi tego dnia. Po 2 godzinach naszego włóczenia się po ruinach pojawiają się jedynie dodatkowe 3 osoby na ogromnym terenie starożytnego miasta. Czego tu nie ma... Wielka Świątynia Jowisza, nieco mniejsza gdzie czczono Bachusa, rzymski teatr, średniowieczna chrześcijańska bazylika i arabskie mury obronne. Jeszcze w kamieniołomie na wjeździe do miasta pochodzący z I w n.e. gigantyczny monolit nazywany Kamieniem Południa lub Kamieniem Brzemiennej Kobiety, uznawany za największy na świecie obrobiony ludzką ręką blok skalny.

Świątynie w Baalbek. Majowe zaspy w górach Libanu, a na wybrzeżu Morza Śródziemnego w tym samym czasie w znanym od starożytności przepięknym Byblos ... kwitnące bugenwille. 

Aby dostać się do Baalbek trzeba przejechać żyzną, wspominaną już w Biblii dolinę Bekaa, leżącą między górami Libanu na zachodzie i Antylibanu na wschodzie. W tych górach nawet w lecie, mimo szerokości geograficznej, na której leżą spotkamy śnieg, a nawet lawiny. Źrodła ma tu rzeka Orontes, pamiętająca Hitytów, Asyryjczyków, Fenicjan, Greków, Rzymian i krzyżowców. Na jej wiecznych falach płynęły jak mgnienie oka wieki historii.

Bardzo boleję nad tym, że Liban jest tak straszliwie niestabilny politycznie, bo piękny jest niemożebnie i w dodatku ma niezrównanie smaczną kuchnię, która rzecz jasna najlepiej smakuje jedzona w "oryginale". Największym problemem i przyczyną ciągłych konfliktów, a jednocześnie paradoksalnie symbolem tego kraju jest współistnienie na tak maleńkim skrawku kuli ziemnskiej tylu wyznan religijnych. Europejscy chrześcijanie często zapominają, albo nawet nie wiedzą o istnieniu, współwyznawców z Bliskiego Wschodu, a ci stanowią w Libanie pokaźną i ważną politycznie i kulturalnie grupę. Po tych geopolitycznych dywagacjach wroćmy do naszych dzisiejszych pysznych przekąsek....

Sfiha do małe wypieki najczęściej formowane z trójkąty lub kwadraty, z dziurkami, przez które widać nadzienie. Do perfekcji jak wspomniałam już doprowadzono wykonanie tej przekąski w miasteczku Baalbeck, które z uwagi na jego monumentalne antyczne ruiny odwiedza każdy przyjezdzajacy do Libanu. Z uwagi na pochodzenie ochrzczono te wypieki nawet mianem Sfiha Baalbakiyye. Nadzienie może być mięsne, szpinakowe lub serowe. Libańczycy najczęściej używają mielonej jagnięciny, ale doskonale można ją zastąpić mięsem drobiowym lub wołowiną. Ważny jest szczodry dodatek pietruszki, pomidorów i kapka melasy z granatów. Bardzo pyszne sfiha jedliśmy też w samym Bejrucie. W jednej z restauracji, gdzie serwowano pyszny manakish skromniutko na ladzie z boku stała cała blacha maleńkich sfiha, które piekarz nadziewał i zręcznie formował w coś w rodzaju miniaturowych trójgraniastych kapelusikow. Po upieczeniu zajada się je z jogurtem lub wyciska na nie obrobinę soku z cytryny. 

Podobny farsz, ale troche inną formę miewaja lahm baajine (spotyka sie też pisownię lahm bi ajin lub lahm bi ajeen). To trochę większe drożdżowe, bardzo cieniutkie okrągłe płaskie placki posmarowane mięsnym nadzieniem, a po upieczeniu często skrapiane sokiem cytrynowym oraz pikantnym sosem i zwijane w tutkę (znakomite robią w ormiańskiej dzielnicy Bejrutu).

Sfiha z Baalbek

ok. 48 sztuk

Ciasto:

500 g mąki

2 i 1/2 łyżeczki suszonych drożdży

2 łyżeczki cukru

1 i 1/2 łyżeczki soli

250 ml letniej wody

100 ml rzadkiego jogurtu lub maślanki

50 ml oliwy extra virgin

Nadzienie:

1 łyżka oliwy

1 duża cebula, pokrojona w drobną kostkę

500g mielonej jagnięciny lub mięsa drobiowego czy wołowego

1 łyżeczka mielonego ziela angielskiego lub libańskiej mieszanki 7 przypraw

1 pęczek pietruszki, drobno posiekanej

3 pomidory, bez skóry i nasion, posiekane na drobne kawałki

3 łyżki orzeszków piniowych

2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę

1 łyżka melasy z granatów

sól i pieprz do smaku

mąka do wałkowania

Ciasto:

W dużej misce mieszamy ze sobą mąkę, drożdże, cukier i sól. Dodajemy wodę, maślankę lub jogurt i oliwę. Wyrabiamy ciasto w maszynie do chleba, robotem z hakiem do ciasta drożdżowego lub ręcznie. Pozostawiamy przykryte do wyrośnięcia na ok. 60 min. W tym czasie przygotowujemy nadzienie. 

Spłaszczamy ciasto, formujemy w kulę i porcjami wałkujemy na grubość ok. 1/3 cm, podsypując w miarę potrzeby mąką. Nagrzewamy piekarnik do 240ºC. Wykrawamy kółka o średnicy 10 cm. Na każde nakładamy nadzienie. Zlepiamy 3 lub 4 rogi formując trójkąty lub kwadraty i zostawiając otwór na środku każdej sfiha. Przekładamy na blaszki wyłożone papierem do pieczenia (3 blaszki po 16 sztuk na blaszkę). Pieczemy przez ok. 14-15 min aż zrobią się rumiane.

Nadzienie:

Na oliwie podsmażamy do miękkości cebulę. Wystudzoną mieszamy z resztą składników nadzienia. Wstawiamy do lodówki do czasu, gdy będzie nam potrzebne.

Maggys turos retes czyli strudel z wiśniami i twarożkiem

Na Węgrzech ciasta przechodzą swoją smakowitością ludzkie pojęcie. Każda cukiernia czy kawiarnia to zguba dla wielbicieli słodkich wypieków. Drożdżowe strucle z przeróżnymi nadzieniami, rogaliki z makiem lub orzechami, cudowne wymyśle tortowe ciasta pełne bitej śmietany lub cięższych kremów. Oprócz klasyków jak tort Esterhazy, tort Dobosza, czy gerbeau szelek jest też mnóstwo nowoczesnych kreacji.

Plyniemy modrym Dunajem, moczymy sie w cudownie pieknych, najwiekszych w Europie leczniczych termach Széchenyi gyógyfürdő i walesamy po hali targowej Nagy Vásárcsarnok, zaopatrujac sie w salami, pasty i proszki z papryki i oczywiscie ciasta z reteszem na czele.

Dla mnie czymś bajecznym są klasyczne strudle nazywane retes. Można je łatwo kupić w cukierniach, piekarniach i na wszelakich rynkach, których w Budapeszcie nigdy nie brakuje. Nagy Vásárcsarnok czyli centralna hala targowa węgierskiej stolicy ma szczególnie kuszące stoisko z reteszami.

Budapesztenski parlament. Znowu gorace nawet w srodku zimy neobarokowe gorace zrodla. Retes do wyboru do koloru na ulicznym straganie. Przygrywaja nam czardasza.

Nie są zwijane w spiralę, jak nasze drożdżowe strucle, a jedynie cieniuteńkie strudlowe ciasto (bardzo podobne do phyllo) jest owijane wokół pokaźnej ilości nadzienia, podobnie jak w austriackich strudlach (tu przepis na jabłkowy strudel prosto z Wiednia, uczyłam się go robić od cukiernika z  pałacu Schönbrunn). Same nadzienia są fenomenale. Mi do gustu  przypadły zwłaszcza serowe z owocami (np. morelami, wiśniami, czy czarną porzeczką) i makowe z wiśniami. 

Podaję przepis na taki retes z twarożkiem i wiśniami. Coś boskiego! Robiłam go dziesiatki razy. Również z nadzieniem z mrożonej czarnej porzeczki (używamy identycznych proporcji) wychodzi znakomity. Ciasto strudlowe przyznam się bez bicia kupiłam w Budapeszcie (i częsc nawet zbez problemu zamroziłam), bo u mnie jest nieosiągalne, ale można je z łatwością zastąpić ciastem phyllo i to już też z powodzeniem wypróbowałam.

Maggys turos retes

4 strudle

4 długie płaty ciasta strudlowego 60 x 34cm lub 8 płatów phyllo

40 g roztopionego masła do pędzlowania ciasta

cukier puder do posypania wierzchu

Nadzienie twarożkowe:

350 g twarogu o zawartości tłuszczu 30%

3 łyżki śmietany 21%

60 g cukru

2 op. cukru waniliowego

2 żółtka

nasionka z 1 laski wanilii

Nadzienie wiśniowe:

400g świeżych lub mrożonych wydrylowanych wiśni

80 g cukru

1/2 łyżeczki cynamonu

3 łyżki skrobi kukurydzianej

Do podania: 
sos waniliowy lub gęsta kwaśna śmietana ubita z odrobiną cukru waniliowego

Wykonanie:

Nadzienie twarożkowe:
Miksujemy ze sobą wszystkie składniki na w miarę gładką masę, ja to robię nogą od ręcznego malaksera.

Nadzienie wiśniowe:

Mieszamy ze sobą składniki sosu i zagotowujemy do zgęstnienia. Studzimy.

Płat ciasta układamy na ściereczce (jeśli używamy phyllo nakładamy na siebie dwa płaty, każdy z jednej strony wypędzlowany masłem) i pędzlujemy całą powierzchnię masłem. Wzdłuż krótszego brzegu ciasta układamy 1/4 nadzienia twarożkowego i na nie 1/4 wiśniowego (gdzieś jedynie na szerokość 7-8cm, reszta ciasta zostaje wolna i służy do owijania. Luźno zwijamy unosząc ściereczkę. Po zwinięciu strudle mają szerokość ok. 6 cm. Układamy na wyłożonej papierem do pieczenia dużej blaszce od piekarnika. Pędzlujemy z wierzchu resztą masła i posypujemy cukrem pudrem. Piekarnik nagrzewamy do 180ºC. Strudle pieczemy ok. 20 min aż się lekko z wierzchu zrumienią. Nie powinny byc pieczone zbyt dlugo, bo nadzienie zacznie wypływać. 

Podajemy z sosem waniliowym lub gęstą kwaśną śmietaną lekko ubitą z cukrem waniliowym.

Sałatka fasolowo-kukurydziana z awokado

Rośliny strączkowe są w modzie, a awokado to już w ogóle totalnie instagramowa postać. Zwłaszcza w formie tostów, które mnie jakoś akurat nie bardzo przekonują. Może dlatego, że jada się je na śniadanie, na które ja od lat pijam jedynie meia de leite (portugalską kawę pół na pół z mlekiem) lub cappuccino i do niczego wytrawnego nie jestem w stanie się przekonać. Na nic apele i badania, że jak się nie je konkretnego śniadania to się tyje i zjada więcej kalorii w ciągu dnia. Niczego poza kawą nie jestem w stanie przełknąć. 

Za to awokado w formie guacamole i jako dodatek do sałatek jest dla mnie jak najbardziej na miejscu. Nawet mój mąż nienawidzący tego warzywa (awokado i tofu to dla niego jakaś zupełna porażka, bo nie mają jego zdaniem ani ciut smaku i są zupełnie bez sensu) w dobrze doprawionej sałatce jakoś go nie zauważa i zjada bez narzekania.

Ta sałatka jest bardzo przyjemna, prosta i szybciuteńka do zrobienia. Kremowe i łagodne awokado dobrze się czuje w towarzystwie chrupiącej kukurydzy i odświeżającego selera naciowego. Dobrze mu też robi kompania białej fasolki i wyrazistej w smaku opieczonej papryki. Do tego jeszcze pyszny szczypiorkowy vinaigrette, dobry chleb i już mamy gotową zdrową i sycącą kolację.

Sałatka fasolowo-kukurydziana z awokado i ze szczypiorkowym vinaigrette

400 g białej ugotowanej fasoli
350 g ziaren kukurydzy
2 gałązki selera naciowego, pokrojone w cienkie plasterki
2 papryki (1 czerwona, 1 zielona), opieczone i bez skóry, pokrojone w paseczki
1 duże awokado, obrane i pokrojone w kostkę

Vinaigrette:
1 łyżka soku cytrynowego
1 łyżka octu z czerwonego wina
1/2 łyżeczki soli
2 łyżki oliwy extra virgin
2 łyżki drobno posiekanego szczypiorku

Wymieszać ze sobą składniki sałatki, na końcu dodając obrane i pokrojone w kostkę awokado.

Vinaigrette:
Wymieszać w słoiku z zakrętką składniki sosu. Dobrze zamknąć słoik i intensywnie nim potrząsnąć. Polać sosem sałatkę i dobrze wymieszać.

Domowe tagliolini z cukinią, cebulą i pesto

Czegóż człowiek nie wyczynia jak nie może spędzać wolnego czasu podróżując... Na przykład zakłada domową manufakturę makaronu, w której jako czeladnika zatrudnia męża. Ja do końca nigdy nie zrozumiałam, jakim sposobem wytwarzanie makaronu przy użyciu maszyny ma być praktyczniejsze i szybsze. Podobno we Wloszch też niekoniecznie wszystkie panie domu się nią posługują. Wałek i dobry blat wydają mi się dużo szybszą metodą. No może trudno tak cienko i zgrabnie pokroić jak robi to maszyna, ale ja nie jestem aż taką estetką, żeby musieć mieć makaron pod linijkę (zwłaszcza, że gdyby była taka konieczność to mam nawet specjalny wałek do krojenia tagliatelle).

Mimo tego wszystkiego co napisałam powyżej, przyznaję się bez bicia, że jestem posiadaczką maszyny do makaronu. Nie elektrycznej tylko zwyczajnej ręcznej. No i skoro już ją mam, to postanowiłam wykorzystać. Była w rozruchu chyba ze trzeci czy czwarty raz od czasu zakupu (wiem, że to wstyd, bo kupiłam ja ładnych kilka lat temu), bo dotąd przepuszczałam przez nią jedynie od wielkiego dzwonu płaty ciasta na gyoza czy mandu, żeby były bardzo cieniutkie i jak nie miałam w pogotowiu 100x wygodniejszych gotowych. 

Przy okazji intensywnego kręcenia udało mam się z Maciejem zepsuć zębatki w maszynie do krojenia na cienkie tagliolini (nie wiem czy mój mąż ma siłę Hulka, czy też taka jest fenomenalna jakość produktów firmy Fackelman), więc po tym użyciu będą tylko tagliatelle lub lasagna czy cannelloni (bo inne nasadki póki co jeszcze działają). 

Złota włoska zasada w cieście makaronowym to jedno jajko na 100 g mąki. Wszelkie źródła z Italii tak podają. Jednak znajomy mojej siostry - włoski kucharz mieszkający w Polsce - przestrzegał ją, żeby powyżej 500 g mąki zamiast całych jajek dodawać tylko żółtka i ewentualnie wodę. Dlaczego nie wiem, ale rodowitego Italiano słuchać trzeba. ;) Ja użyłam włoskiej gotowej mieszanki mąk do makaronu, ale można wymieszać mąkę z twardej pszenicy durum (może występować też pod nazwami rimacinata lub semola) ze zwykłą, albo ostatecznie w ogóle użyć tylko zwyczajnej mąki pszennej.

Mam nawet suszarkę do makaronu, a co... ;)

Przy dobrym, świeżym, domowym, jajecznym makaronie z sosem nie trzeba się zbytnio wysilać. Ten jest bardzo nieskomplikowany. Typowo włoski - prosty, nie za dużo intensywnych składników, zbalansowany w smaku. Trochę zeszklonej cebuli pokrojonej w piórka, cienkie słupki cukinii i wszystko zaprawione szybko zmiksowanym pesto. Orzechy do pesto mogą być dowolne, może tylko wstrzymałabym się przed użyciem laskowych, cała reszta może być. Jak nie macie bazylii, dajcie więcej pietruszki. Tak naprawdę to ważna jest tylko dobra oliwa i parmezan lub pecorino.

Oczywiście jeżeli się komuś nie chce produkować domowego to niech użyje makaronu i pesto ze sklepu. Może nie będzie tak fikuśnie, ale przecież i ja liczę, że moja manufaktura niedługo przestanie działać, bo będę miała ciekawsze zajęcia. ;)

Tagliolini z cukinią, cebulą i pesto

Makaron:

300 g włoskiej mąki do makaronu (mieszanka mąki zwykłej i mąki z pszenicy durum)

3 jajka 

szczypta soli

kilka nitek szafranu lub açafroa do gotowania

Pesto:

50 g migdałów, pistacji lub orzechów włoskich

spora garść liści świeżej bazylii (ok. 25-30 liści)

3 łyżki natki pietruszki drobno posiekanej

6 łyżek oliwy extra virgin

20 g utartego parmezanu

Sos: 

2 łyżki oliwy ekstra virgin

1 cebula, obrana i pokrojona w cienkie piórka

400 g cukinii, usuwamy nasiona i kroimy w cieniutkie 4-5 cm dlugosci słupki

100 ml białego wina

sól i świezo zmielony czarny pieprz do smaku

parmezan i liście bazylii do podania

Makaron:

Zagniatamy mąkę z jajkami i szczyptą soli (można to zrobić w mikserze lub maszynie do chleba albo po prostu recznie), jeśli trzeba dolewając odrobinę wody. Zostawiamy ciasto pod przykryciem do odpoczęcia na 30 min. Wałkujemy cienko lub przepuszczamy przez maszynę do makaronu. Płaty ciasta lekko mączymy z obu stron.  Tniemy na cienkie nitki typu tagliolini (2 mm), w maszynie lub ręcznie. Suszymy na wieszaku do makaronu lub na blacie czy ściereczce przesypanej mąką. 

Gdy będziemy mieli gotowy sos i pesto gotujemy makaron w osolonej wodzie z dodatkiem nitek szafranu lub kwiatów açafroa (kwiaty podobne do szafranu i rosnące na Azorach) al dente. To trwa bardzo krótko jedynie 1-2 min - uważajmy, żeby go nie przegotować.

Pesto:

W malakserze miksujemy migdały lub orzechy, bazylię i natkę na proszek. Potem dodajemy resztę składników pesto i jeszcze krótko bzykamy malakserem. 

Sos:

Na dużej głębokiej patelni na oliwie szklimy cebulę. Gdy zmięknie dodajemy cukinię i smażymy do miękkości. Pod koniec smażenia wlewamy białe wino i gotujemy aż nieco odparuje. Dodajemy pesto, doprawiamy solą i pieprzem. Dolewamy wody z gotowania makaronu, żeby rozrzedzić sos do pożądanej konsystencji i mieszamy z makaronem. 

Podajemy posypany dodatkowym parmezanem i listkami bazylii.

Francuska tarta z truskawkami, poziomkami i kremem chiboust

Klasyka lata, ale nieco zmodyfikowana. Do typowego (ale dość gęstego) crème pâtissière dodaję trochę bitej śmietany i już mamy bardziej puszysty crème chiboust. Ten ostatni to kreacja XIX. wiecznego paryskiego cukiernika z Rue Saint-Honoré o nazwisku właśnie Chiboust. Jeśli macie trudności z dostaniem skrobi kukurydzianej można zamiast niej dodać więcej mąki (ja wolę robić crème pâtissière mniej więcej pół na pół z pszennej mąki i skrobi kukurydzianej, bo ma w ten sposób delikatniejszy mniej mączysty smak, ale różnica nie jest dramatyczna). 

Do truskawek sypię garstkę zebranych w ogrodzie poziomek - nic tak nie pachnie jak poziomka! Z kolei do ciasta dodaję nieco razowej mąki - będzie miało dzięki temu ciekawszą strukturę i smak. Ta dam!!! Oto super letnia i pyszna tarta idealna na podwieczorek w gorące czerwcowe popołudnie w ogrodzie. 

Tarta z truskawkami, poziomkami i kremem chiboust

Kruche ciasto:

125 g mąki

75 g drobnej pszennej mąki razowej

szczypta soli

2 łyżki cukru

125 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę

1-2 łyżki lodowatej wody, opcjonalnie

Krem chiboust:

4 żółtka

100g cukru

2 i 1/2 łyżki mąki

2 łyżki skrobi kukurydzianej

skórka obrana z 1/2 cytryny

1 laska wanilii przekrojona wzdłuż na pół

500 ml mleka

200 ml śmietany kremówki

1 op. cukru waniliowego

2 łyżki cukru

400-500 g truskawek

garstka poziomek

Kruche ciasto:

Mąki mieszamy z solą i cukrem. Dodajemy masło i szybko zagniatamy na kruche ciasto. Jeśli potrzeba dodajemy bardzo zimna wodę, żeby ciasto utworzyło kulę. Zawijamy w folię spożywczą i wstawiamy na 30 min do lodówki. Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Wałkujemy i wykładamy rozwałkowanym ciastem wysmarowaną masłem i wysypaną mąką foremkę do tarty, najlepiej z wyjmowanym dnem. Ponownie wstawiamy do lodówki na 15-30 min. Nakłuwamy dno widelcem i pieczemy przez ok. 15-20 min, aż spód zrobi się złoty. Wyjmujemy z piekarnika i studzimy.

Krem chiboust:

Robimy crème pâtissière. Żółtka ucieramy w rondelku z cukrem, mąką i skrobią kukurydzianą. Rozcieńczamy mlekiem dobrze mieszając, żeby nie było grudek. Wrzucamy skórkę z cytryny i laskę wanilii i podgrzewamy ostrożnie do zgęstnienia kremu. Na wierzch kremu nakładamy przeźroczystą folię (tak żeby dotykała powierzchni kremu) i doprowadzamy do temperatury pokojowej. Wstawiamy do lodówki na 45 min. Wyjmujemy skórkę cytrynową i laskę wanilii (wyskrobując z niej do kremu waniliowe nasionka).

Ubijamy śmietankę z cukrem waniliowym i 2 łyżkami cukru (można dla bezpieczeństwa dodać usztywniacza do śmietany). Teraz partiami dodajemy do bitej śmietany zimny crème pâtissière, nadal ubijając. Wykładamy krem na spód tarty i ozdabiamy przekrojonymi na pół truskawkami i całymi poziomkami.