Pomarańcze w aromatycznym syropie

Nie macie wrażenia, że pomarańcze są w dzisiejszych czasach trochę niedocenianym dobrem? Ze zeszły do szarej codzienności z piedestału luksusowego owocu z cieplejszych krain ? 

Pamiętam jak całe lata temu (koniec lat 80-tych bodajże, w Polsce ciągle komunizm, my z Maćkiem dopiero po pierwszym roku studiów) poznaliśmy przypadkowo w Kairze parę polskich lekarzy, którzy wyemigrowali do Francji. Miło nam się gawędziło, z wypiekami na twarzy słuchaliśmy opowieści, jak to wygląda zwyczajne życie w normalnych krajach. Zeszło w końcu na jedzenie, przy okazji moich zachwytów nad jakąś egipską pijalnią soków, wyciskanych na miejscu ze świeżych owoców. Wtedy oni powiedzieli coś, w co ja później przez całe lata nie mogłam uwierzyć. Że im pomarańcze spowszedniały. Że czasem wolą kupić sobie jabłka, zamiast cytrusów. W kraju, w którym pomarańcze "rzucano" do sklepu raz do roku w okolicach Bożego Narodzenia, takie stwierdzenie było obrazoburcze. Tym zabawniej czuję się teraz, gdy zastanawiam się dlaczego mnie to tak wzburzyło... Dziś oddałabym bez mrugnięcia oka plon z kilku dorodnych drzewek pomarańczowych za parę soczystych i chrupiących polskich jabłek. :)

Muszę więc uważać, żeby nie popaść ze skrajności w skrajność i przestać doceniać to, co mam tu w Portugalii w obfitości i w dobrym gatunku na co dzień. Dziś więc deser prosty, ale zwracający honor i właściwą pozycję wszędobylskim cytrusom. Mający tę zaletę, że jest czymś o wiele elegantszym niż zwykłe pomarańcze pokrojone w plasterki czy w kostkę i wrzucone do owocowej sałatki. 

Podstawą są oczywiście jak najlepsze, słodkie i soczyste owoce. Ja przepadam za tymi z pępkami, które zawdzięczamy ponoć jednemu jedynemu zmutowanemu w XIX wieku drzewku z brazylijskiego klasztoru.  Muszę przyznać, że szczególną przyjemność sprawiają mi też pomarańcze zerwane prosto z drzewa, najlepiej w  słonecznym przez cały rok portugalskim regionie Algarve. Gdy to nie jest możliwe, choć wiem, że to trochę bez sensu, przynajmniej kupuję na targu cytrusy jeszcze z liśćmi. :) 

Ten deser jest typowo zimowy - to uwaga dla tych, co lubią jeść sezonowo. To przecież teraz jest właśnie czas zbioru pomarańczy. Mi o dziwo, zawsze się one kojarzyły z ciepłej i latem, a Wam?

Portugalski naród nie należał nigdy (no może w XV wieku, w epoce odkryć geograficznych) do elity finansowej Europy i chyba z tego powodu wyssał sezonowość z mlekiem matki. Niskie ceny produktów, którym akurat natura pozwoliła dojrzeć, albo jeszcze lepiej ich dostępność we własnym quintal (przydomowym ogródku) w naturalny sposób zawsze zachęcały do ich wykorzystania. Gdy kiedyś zimą  w zaprzyjaźnionej restauracji zażądałam na deser melona, właścicielka ze śmiechem wywnioskowała, że chyba muszę być w ciąży, żeby mieć takie dziwne zachcianki o zupełnie nielogicznej porze roku. No i miała rację (no może nie w kwestii ciąży, ale w sprawie melona ;) ). Melon jest smaczny tylko w pełni lata. Przede mną wylądowały więc soczyste pomarańcze.

Wracając do cytrusów - zapraszam na sympatyczny pomarańczowy deser w stylu północnoafrykańskim, z dodatkiem suszonych daktyli (niezłe będą też morele), laski wanilii i paru goździków.

Pomarańcze w waniliowo-goździkowym syropie

4 pomarańcze

1 laska wanilii

4 goździki

250 ml wody

150 g cukru

8 suszonych daktyli

Pomarańcze obkroić ze skórki i pokroić na plastry. Zachować skórkę z 1 pomarańczy. Usunąć z niej całe albedo i pokroić ją w cienkie paseczki. 

Zagotować wodę z cukrem i dodać pokrojoną skórkę pomarańczową. Dodać przepołowioną wzdłuż i w poprzek laskę wanilii (wcześniej wyskrobać nieco miąższu i dodać do wdy z cukrem) oraz goździki. Zostawić na średnim ogniu, aż lekko zgęstnieje i zacznie przypominać syrop. Wrzucić do syropu daktyle. Gotować na małym ogniu jeszcze przez 5 min. 

Gorącym syropem zalać pomarańcze rozłożone do kompotierek. Na każdą porcję położyć 2 daktyle, goździk i kawałek laski wanilii. Podawać schłodzone.

Tartiflette czyli co jedzą sabaudzcy górale zimą

Dzisiaj będzie zimowo, w ramach zaprawy przed wypadem na narty. ;) Od niedzieli co prawda w Porto jest ciągłe słońce i aura raczej wiosenna, ale my myślimy już o naszym lutowym wyjeździe w Pireneje. Jedzenie będzie jednak z Górnej Sabaudii (troszkę na południe od Genewy), co prawda też całkiem górzystej, ale jednak bardziej alpejskiej w charakterze.

Od czasów Średniowiecza produkowano w tym dość odciętym od reszty Francji i trudno dostępnym regionie znakomity ser o nazwie reblochon. Można powiedzieć, że powstawał on jako produkt uboczny procederu wymigiwania się od podatków. Otóż w XIII i XIV wieku sabaudzkiemu chłopstwu pan naliczał podatek od ilości mleka w gospodarstwie. Przebiegli wieśniacy nie doili więc krów do końca, a gdy zrobiony w balona ekonom kończył inspekcję, z reszty udojonego później i bogatego w tłuszcz mleka robili ser. Nazwa reblochon pochodzi zresztą od francuskiego reblocher czyli "ponownie doić". Centrum produkcji  tego sera pozostaje od wieków małe miasteczko Thônes w malowniczym masywie Aravis. 

Jeśli chodzi o doznania smakowe - dojrzały ser (jego wnętrze powinno być aż lekko płynne i ciągliwe), ma lekko orzechowy posmak i intensywny zapach. Reblochon jest stosunkowo miękki (we francuskiej klasyfikacji to pâte pressée non cuite), ma skórkę w kolorze od kremowego aż do ciemnożółtego, z lekkim białym nalotem .

Co do dzisiejszej potrawy, to nie ma ona tak długiej historii jak ser, będący jej wiodącym składnikiem. W ramach słusznej mody na kuchnię regionalną  postanowiono wymyślić dla reblochon jakieś flagowe danie i tak od lat 80-tych ubiegłego wieku możemy się zajadać tartiflette (twórcy inspirowali się jednak autentycznym i starym regionalnym przepisem pod nazwą la péla).  Do wspomnianego sabaudzkiego sera dodajemy ziemniaki, cebulę, trochę bekonu i crème fraîche, czyli produkty jakich w górskiej chacie raczej nie brakuje. Metody wykonania bywają różnorakie. Szczególnie dużo wariacji istnieje na temat sposobu krojenia sera. Są tacy co kroją w kostkę, inni przekrawają cały okrąg sera wzdłuż, jeszcze inni posuwają się, o zgrozo, do obrania pysznej skórki. Bardzo często kroi się też w plastry, co ja dzisiaj uskuteczniłam.

Przepis dostałam (ale oczywiście nieco po swojemu zmodyfikowałam) od mojej portugalskiej znajomej Celeste, która mieszkała we Francji przez wiele lat i czasem dzieliła się ze mną recepturami na znakomite regionalne dania. Podawać należy tartiflette obowiązkowo z miską sałaty. Można też dodać talerz zimnych pieczonych mięs pokrojonych w cienkie plastry i korniszony. Nam bardzo smakowało w towarzystwie słodko-kwaśnych cebulek w occie balsamicznym. Konieczne jest wino. Mimo, że do samego dnia dolewa się białe, calkiem dobrze się popija tartiflette także młodym czerwonym.

Czyli dzisiaj, jakby to powiedział mój ulubieniec Czyprak Antoni, nie żadne tam "francuskopieskowe figle-migle" tylko proste chłopskie jedzenie z gór, dobre zwłaszcza dla zaciekle odśnieżających, przedzierających się przez zaspy i innych wielbicieli zimowych sportów.

Tartiflette

1 kg ziemniaków ugotowanych w mundurkach w osolonej wodzie 
1 łyżka masła
100 g wędzonego bekonu pokrojonego w słupki  
1 czerwona cebula pokrojona w kostkę  
1 biała cebula pokrojona w kostkę  
100 ml białego wytrawnego wina  
100 ml crème fraîche  lub gęstej kwaśnej śmietany
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku 
1/2 łyżeczki świeżo zmielonej gałki muszkatołowej 
500 g sera reblochon*

Nagrzewamy piekarnik do 200ºC. Ugotowane ziemniaki obieramy i kroimy w dość grube plasterki. Bekon smażymy na maśle, dodajemy cebulę i dalej smażymy do miękkości. Dodajemy wino, a następnie ziemniaki. Dobrze wszystko mieszamy i zdejmujemy z ognia. Dodajemy crème fraîche, przyprawiamy do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową. 

Przekładamy połowę masy ziemniaczanej do natłuszczonego naczynia żaroodpornego. Ser kroimy w dość grube plasterki, ich połowę kładziemy na ziemniakach, nakladamy resztę masy ziemniaczanej i przykrywamy pozostałym serem. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy ok. 20-30 min aż do zrumienienia wierzchu.


*Pytana jestem w komentarzach o możliwe zamienniki dla reblochon. Generalnie powinien to być miękki i łatwo topliwy ser. A oto moje koncepcje: gruyère, taleggio, fontina lub ser raclette, może być też dojrzały camembert lub munster. Nie wiem niestety, co z tego dostępne jest w PL. W Portugalii świetny będzie każdy ser amanteigado (najlepiej curado), a znakomitym wręcz zamiennikiem wydaje mi się queijo da serra.

Sernik z trzema czekoladami

Dzisiaj sernik z okazji 4 urodzin bloga i moich imienin. Różnica jest jednodniowa, więc mam nadzieję, że przymkniecie oko na wspólne obchody (pierwszy post opublikowałam 20/01/2006). Wykorzystam okazję, żeby z okazji rocznicy podziękować wszystkim moim czytelnikom za udział w tworzeniu tego blogu. To dzięki Waszym komentarzom i mailom, no i oczywiście dzięki temu, że oglądacie i czytacie tę stronę stała się rzecz - jak na moje możliwości i słomiany zapał do tego typu przedsięwzięć - dość nieoczekiwana : jakoś tak mimochodem okazało się, że w miarę regularnie piszę już tutaj od ładnych paru. Wspomnę jeszcze o miłej niespodziance, o której dowiedziałam się dzięki Komarce - w "Rzeczpospolitej" ukazał się  niedawno artykuł o blogach kulinarnych, w którym wspomina się również Kuchnię nad Atlantykiem.

Wracając do dzisiejszego ciasta - to mój pierwszy w tym roku sernik. I tak długo przetrzymałam na głodzie moich sernikożerców. Czekoladowy i trójwarstwowy, nie zanadto słodki. Warstwa z ciemnej czekolady jest bardzo wyrazista i lekko wytrawna w smaku. Przyjemnie kontrastuje z delikatniejszymi masami z mlecznej i białej czekolady.

Sernik z trzema czekoladami

tortownica o średnicy 23 cm

Spód:
150 g czekoladowych herbatników
50 g (ok. 3 łyżek) miękkiego masła

Masa serowa:
1 kg gęstego serka homogenizowanego typu quark (20% tłuszczu)
150 g cukru
25 g (ok. 3 łyżek) skrobi kukurydzianej
4 jajka
150 ml kwaśnej śmietany (20% tłuszczu)
1 łyżka ekstraktu z wanilii

100 g ciemnej czekolady
100 g mlecznej czekolady
100 g białej czekolady
4 łyżki słodkiej śmietanki (minimum 15% tłuszczu)


Spód:
Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Ciastka miksujemy z masłem w malakserze. Wykładamy otrzymaną masą spód tortownicy (ja dla pewności, że nic nie przecieknie, wykładam ją wcześniej folią aluminiową), ubijając ją dnem szklanki. Podpiekamy przez 10 - 12 min.

Masa serowa:
Ser miksujemy z cukrem i skrobią do uzyskania gładkiej masy. Przy nadal pracującym mikserze dodajemy pojedynczo jajka, a następnie kwaśną śmietanę i ekstrakt waniliowy. Miksujemy krótko, tylko do połączenia składników.

Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. W 3 większych miseczkach roztapiamy 3 rodzaje czekolad z dodatkiem śmietanki, zaczynając od białej, potem mlecznej i na końcu czarnej (do białej i mlecznej dodajemy po 1 łyżce śmietanki, natomiast do gorzkiej czekolady 2 łyżki). Można to zrobić w "bain marie" lub jeszcze wygodniej w mikrofalówce (ja nastawiam na 360 W i 50 sekund, wyjmuję lekko roztopioną i intensywnie mieszam do calkowitego rozpuszczenia).

Do każdej z czekolad, po lekkim ich wystudzeniu, dodajemy ok. 1/3 masy serowej (u mnie to było wagowo mniej więcej ok. 500 g masy serowej na każdą porcję) i intensywnie mieszamy trzepaczką do piany aż do połączenia składników. Początkowo może się wydawać, że skończymy z grudkami czekolady w masie, ale w miarę mieszania wszystkie znikają.

Na wystudzony spód wlewamy białą warstwę, następnie łyżką bardzo ostrożnie i równomiernie nakładamy masę z mlecznej czekolady. Na samych wierzchu w taki sam sposób rozprowadzamy masę z ciemnej czekolady.

Pieczemy przez 15 min w 180ºC, a następnie przez 1 godz - 1 godz 15 min w 160ºC. Masa serowa powinna by ścięta (sztywna wzdłuż brzegów) i lekko wilgotna w środku ciasta. Zostawiamy sernik do wystudzenia w minimalnie uchylonym piekarniku (ja robię szcelinę wsuwając trzonek drewnianej łyżki w drzwiczki). Zostawiamy na noc w lodówce.
 

Chleb pszenny z prażoną mąką kukurydzianą

W czasie pobytu na Azorach zaopatrzyłam się w mały zapas prażonej mąki kukurydzianej. Jest ona w kolorze toffi, ma dość intensywny, ale przyjemny orzechowy zapach. Nie miałam tylko za bardzo pomysłów co z nią zrobić. Jak to się zwykle u mnie kończy, jak nie mam pojęcia co zrobić z mąką to piekę z niej chleb.

Pozostałam przy bezpiecznych proporcjach: maksimum 1/3 niskoglutenowych mąk (takich jak właśnie np. kukurydziana) na 2/3 ilości mąki pszennej. Taki udział nietypowych mąk w chlebie zapewnia ciekawy smak, ale pozwala utrzymać pozytywne cechy wypieku na mące o wysokiej zawartości glutenu - sprężystość miąższu, równomierne jego napowietrzenie i chrupkość skórki. W efekcie wyszedł rumiany bochenek, z przyjemnie elastycznym miąższem w kolorze toffi. Żytni zakwas, którego dodatek ma w sobie chleb, należy dokarmić zwykłą mąką pszenną i zostawić, żeby popracował przez ok. 8-12 godz. Jeśli chcemy piec chleb rano robimy to poprzedniego wieczora. Jeśli zaś bawimy się w domową piekarnię po powrocie z pracy, odżywiamy zakwas z samego rana.

Chleb pszenny z prażoną mąką kukurydzianą

Starter:
120 g ( 1/2 szkl ) płynnego żytniego zakwasu (150% hydratacji)*
80 ml letniej wody
60 g mąki pszennej

Ciasto chlebowe:
250 ml letniej wody
45 g (ok. 2 łyżki ) melasy
30 g (ok. 2 łyżki ) miękkiego masła
430 g mąki pszennej
65 g żółtej mąki kukurydzianej prażonej**
65 g żółtej mąki kukurydzianej
1 i 1/3 łyżeczki soli
1 i 1/4 łyżeczki suszonych drożdży

Starter:
Zakwas wymieszać z wodą i mąką pszenną i zostawić na 8-12 godz.

Ciasto chlebowe:
Po tym czasie aktywny i bąbelkujący starter wymieszać z 250 ml wody. Melasę i masło roztopić na małym ogniu lub w mikrofalówce. Dodać do zakwasu z wodą. Płyny wlać do reszty wymieszanych ze sobą suchych składników i wyrobić ciasto. Dla wygody można odżywiony zakwas ze wszystkimi składnikami dodać do maszyny do chleba (zazwyczaj najpierw płyny, a potem sypkie składniki) i nastawić na program "wyrabianie ciasta".

Zostawić do wyrośnięcia do podwojenia objętości ( to zajmuje zwykle ok. 1 godz). Wyłożyć ciasto na wysypany mąką blat i uformować bochenek. Przykryty zostawić do drugiego rośnięcia, ponownie do podwojenia objętości, to trwa zwykle ok. 30-40 min. Ja zostawiam uformowany bochenek w koszyku do wyrastania chleba, dobrze wysypanym mąką. Można też użyć zwykłego durszlaka wyłożonego wysypanym mąką płócienkiem.

W czasie drugiego rośnięcia nagrzać piekarnik do 240ºC (najlepiej z kamieniem do pieczenia w środku). Tuż przed pieczeniem na blaszkę położoną na samym dnie piekarnika (poniżej kamienia) wlać ok. 2/3 szkl wrzącej wody. Włożyć chleb do pieca, spryskać wodą (kilka psiknięć spray'em do kwiatów). Piec w opadającej temperaturze przez ok. 35 min (15 min w 240ºC, 10 min w 220ºC i 10 min w 200º).

* 150% hydratacji oznacza zakwas płynny, zrobiony z 1 części wagowej mąki żytniej na 1.5 części wagowej wody (czyli np. 100 g mąki na 150 g wody). W przybliżeniu powinien mieć konsystencję gęstej kwaśnej śmietany

** Jeśli nie zdobędziecie prażonej mąki kukurydzianej łatwo ją zrobić samemu. Wystarczy wrzucić zwykłą żółtą makę kukurydzianą na suchą ogrzaną patelnię i prażyć ją na niej do uzyskania beżowego koloru i ładnego zapachu.

Samochodem przez USA: Gumbo z NOLA w Porto

Przejdźmy wreszcie do największego hitu, od którego zaczęliśmy zresztą wieczór w restauracji Emerila Lagasse, do gumbo. Ta potrawa to kwintesencja kuchni cajun. Prostej, ale wyśmienitej w smaku. Gęsta zupa, podobna nieco do gulaszu, jest polem do popisu dla szanującego się nowoorleańskiego kucharza. Każdy ma oczywiście swoją wersję, a brak ścisłych reguł co do składników i sposobu wykonania ułatwia puszczenie wodzy wyobraźni.
Gumbo można robić na bazie owoców morza, kurczaka, kiełbasy andouille, szynki lub wieprzowiny. Są nawet wersje wegetariańskie (gumbo z'herbes).

Przestrzegać trzeba tylko kilku zasad:
1. Warto zaopatrzyć się w porządny, duży garnek z grubym dnem ( niezły byłby żeliwny), bo po pierwsze - gumbo zawsze gotujemy dla tłumu (to jest idealne potrawa na biesiadę, duże spotkanie towarzyskie, po prostu prawdziwy crowd pleaser), a po drugie - potrawa dość długo ma perkotać na ogniu, a nie chcemy jej przecież przypalić.

2. W większości przepisów używa się tzw. "Świętej Trójcy" kuchni cajun - cebuli, selera naciowego i słodkiej papryki, pokrojonych w drobną kostkę i zeszklonych na tłuszczu (jak we francuskim mirepoix, tylko papryka zamiast marchewki).

3. Zupę należy zagęścić i tu jest kilka możliwości. Można to zrobić z użyciem specjalnej przyprawy o nazwie filé (pozyskiwanej ze sproszkowanych liści drzewa sassafras). Można dodać strączki rośliny o nazwie okra (są z wyglądu trochę podobne do niewielkich zielonych papryczek, ale smakują zupełnie inaczej i w czasie gotowania wydzielają z siebie galaretowatą zagęszczającą substancję). Jest jeszcze ostatni - chyba najbardziej dostępny poza Luizjaną sposób - można zrobić roux. Pod tą francuską nazwą kryje się rodzaj zasmażki, robionej jednak najczęściej nie na maśle, a na obojętnym w smaku oleju roślinnym, rzadziej na smalcu. Z reguły roux do gumbo należy dość mocno zrumienić, aż do uzyskania lekko czekoladowego koloru. Tu znajdziecie bardzo szczegółowy sposób wykonania roux. W Luizjanie przygotowanie dobrego roux uważa się za sztukę. Hmmm, moim zdaniem zasmażka jak zasmażka, wielkiej filozofii tu szczerze mówiąc nie widzę - trzeba ją często mieszać i regulować temperaturę, żeby nie przypalić. ;)

4. Zupę podaje się z ryżem, posypaną zieleniną, dodatkowo jeszcze w towarzystwie bagietki. Są też amatorzy jedzenia gumbo z ziemniaczaną sałatką z majonezem. Przyznam, że ta ostatnia wariacja jakoś mniej mnie nęci.

Gumbo u Emerila smakuje wyśmienicie i pomimo degustowania tej nocy innych lokalnych przysmaków , staje się "numerem jeden" mojego męża i Łukasza. Gdy odwiedzamy NOLA gumbo jest akurat na bazie wieprzowiny, szynki tasso i kiełbasy andouille. Kompozycja dość oryginalna i nie tak często spotykana. Mięso jest mięciutkie i wprost rozpływa się w ustach, sama zupa ma dymne nuty ( w końcu te wędliny na coś tam są ) i jest lekko pikantna, tak akurat w sam raz, bez przesady. Ja dostaję zadanie na przyszłość - odtworzyć przepis i ugotować takie samo gumbo w domu. Na tę okoliczność zawczasu przepytuję więc nachalnych kelnerów z poprzedniego odcinka (koniec końców na coś się przydają). Dowiaduję się, że mięso jest marynowane w jakiejś "emerilowskiej' mieszance przypraw, sosie Worcester i tabasco przez kilkanaście godzin. Dopiero później osmaża się je w roux, z dodatkiem bulionu i piwa. (tp ostatnie to też niezbyt klasyczny składnik gumbo). Warzywa sama rozpoznaję - nie jest to trudne, to oczywiście klasyczna święta trójca tutejszej kuchni.

Z tymi wiadomościami i podpierając się jeszcze rożnymi przepisami Emerila dostępnymi w necie biorę się po trzech miesiącach od powrotu z Nowego Orleanu do gotowania mojego gumbo. Okres noworoczno- karnawałowy wydaje się wręcz wymarzony do degustacji tej potrawy. Zapraszam więc na moje gumbo inspirowane potrawą jedzoną w restauracji NOLA, a dostosowane do europejskich realiów.

Gumbo z wieprzowiną

1 kg mięsa od szynki pokrojonego w niedużą kostkę (o boku ok. 2-3cm)

Marynata:
2 łyżeczki sosu Worcestershire
2 łyżeczki ostrego sosu chili (typu Tabasco)
3 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę i roztarte z 1/2 łyżeczki soli
2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku
1/2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1/2 łyżeczki świeżo zmielonego białego pieprzu
1 łyżeczka suszonego oregano
1/2 łyżeczki suszonego tymianku
1/8 łyżeczki pieprzu cayenne

250 ml oleju
1 szkl mąki (135 g)

500 g kiełbasy andouille (lub kiełbasy typu śląska lub zwyczajna), pokrojonej w półplasterki
200 g szynki lub polędwicy wędzonej na surowo (najlepiej tasso)

3 łyżki oleju do smażenia warzyw
4 duże cebule posiekane w drobną kostkę
6 gałązek selera naciowego drobno posiekanego w kostkę
3 zielone papryki drobno posiekanej w kostkę
1,5 - 2 l bulionu z kurczaka (w zależności od tego, jak gęste lubimy gumbo)
330 ml ciemnego piwa
sól do smaku
1/8 łyżeczki pieprzu cayenne
3 liście laurowe

Do podania:
biały ryż ugotowany na sypko
pęczek dymki drobno posiekanej
pęczek natki pietruszki drobno posiekanej

Mięso marynujemy przez noc (a jeszcze lepiej przez 24 godz ) w sosie chili, Worcestershire i przyprawach.

Rozgrzewamy olej w dużym garnku o grubym dnie (najlepiej żeliwnym), wsypujemy do niego powoli mąkę, jednocześnie mieszając trzepaczką do piany lub drewnianą łyżką. Smażymy na małym ogniu nadal bardzo często mieszając, aż otrzymamy zrumienione, brązowe w kolorze roux (trwa to ok. 30 min).

Dodajemy do roux wieprzowinę, kiełbasę i wędzoną szynkę i osmażamy mieszając, aż się lekko zrumienią. Na osobnej patelni na 3 łyżkach oleju szklimy cebulę, paprykę i seler. Dorzucamy miękkie warzywado garnka z mięsem. Dolewany partiami bulion i intensywnie mieszamy, żeby nie było grudek. Następnie dodajemy piwo, pieprz cayenne, liście laurowe i sól do smaku. Zmniejszamy ogień i gotujemy bez przykrycia do miękkości przez ok. 1 i 1/2 - 2 godz. Wyjmujemy liście laurowe. Rozlewamy do miseczek, do każdej dodajemy 1-2 łyżki ryżu, posypujemy natką i dymką.