środa, września 14, 2016

Flaugnarde ze śliweczkami


French clafoutis

Na moim ekologicznym rynku od zeszłego miesiąca są już w sprzedaży małe fioletowe śliweczki, wielkości mirabelek. Z tymi ostatnimi nie zgadza się tylko kolor, który jest fioletowy, a nie zielono-żółty. Robiłam już z nimi kiedyś przepyszny dżem z dodatkiem wina nebbiolo i lasek wanilii. Nie jestem do końca pewna czy ten owoc to będzie po polsku śliwka lubaszka czy śliwka wiśniowa (z drzewa o pięknej polskiej nazwie ałycza). Biorąc pod uwagę ciemnoczerwony sok - może to lubaszka... Bez względu na nazwę śliweczki są pyszne.

Teraz pora na prościutki z nich deser. To flaugnarde, bliski krewny clafoutis (dla porządku przypomnę, że nazwę clafoutis noszą tylko desery z czereśniami, gdy używamy innych owoców prawidłową nazwą jest właśnie flaugnarde, choć chyba tylko ortodoksyjnie widzący kuchnię Francuzi się tego rozróżnienia ściśle trzymają). Potrawa pochodzi z regionu Limousin, powszechna jest w Owerni i Périgord.

Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées in the south of France
 Zamki katarów, kozie sery, marchés pełne lokalnych produktów (te owoce na zdjęciu to zwykłe duże czerwone śliwki, a nie te miniaturki, których użyłam do deseru) i Canal du Midi, po którym można urządzić sobie przejażdżkę barką.

My podobne do mojego dzisiejszego flaugnarde jedliśmy w zeszłym roku w pobliskiej tym regionom  Langwedocji (o tym regionie, a konkretnie o departamencie Aude, ukazał się mój artykuł w sierpniowym Moim Gotowaniu, do którego przeczytania bardzo serdecznie zapraszam).  

France

Francuzi dodają do tego dania śliwkowe eau de vie, nie gardzą też armaniakiem, ja uwielbiam tu polski akcent pod postacią świetnie się komponującej z deserem śliwowicy. Same śliwki świetnie się we flaugnarde sprawdzają, bo dają mu kwaskowaty akcent, rubinowy kolor i piękny aromat (do spółki z wanilią). Zamiast tych fioletowawych owoców można też tu użyć mirabelek. Lubiących takie desery zachęcam jeszcze do wypróbowania przepisu na gruszkowe flaugnarde.

French clafoutis

Flaugnarde ze śliweczkami

naczynie żaroodporne o wymiarach 20 x 27 cm

600 g małych fioletowych śliweczek lub mirabelek
4 łyżki śliwowicy

Masa:
100 g masła
1 laska wanilii, przekrojona wzdłuż na pół

250 ml mleka
250 ml kwaśnej śmietany o zawartości 20% tłuszczu
125 g cukru
85 g mąki
1/4 szkl skrobi kukurydzianej
 4 jajka

cukier puder do posypania 
kwaśna śmietana do podania

Nagrzewamy piekarnik do 180ºC.
Śliweczki kroimy na pół i wypestkowujemy. Zalewamy śliwowicą i zostawiamy do przemacerowania na 15 min. Z laski wanilii nożem wyskrobujemy ziarenka i razem z masłem i samą laską smażymy razem przez ok. 5-7 min. Studzimy i wyrzucamy laskę wanilii.

Masło i resztę składników masy miksujemy blenderem ręcznym lub stacjonarnym. Naczynie żaroodporne smarujemy masłem i wlewamy do niego 1 szkl masy. Pieczemy przez ok. 8 min. Wyjmujemy wykładamy na ciasto odsączone śliwki i zalewamy resztą masy. Pieczemy przez ok. 50 min-1 godz aż się ładnie zrumieni. 

Przed podaniem posypujemy cukrem pudrem i podajemy z kleksem śmietany. 
 

środa, sierpnia 17, 2016

Chuchu i krewetki czyli brazylijski smak


DSC_2769[1]

Dzisiaj będzie trochę olimpijsko, tzn. chciałam powiedzieć brazylijsko. Nawet kolorystycznie danie wpasowuje się nieco w kolory flagi największego państwa Ameryki Południowej.  W Brazylii oprócz mięs z rusztu (słynnego rodizio czy churrasco) jada się też często dania jednogarnkowe, ze sporą ilością warzyw. O jednym z nich słynnej moqueca baiana, pisałam przy okazji brazylijskiego mundialu (jakoś ostatnio przypominam sobie o tej kuchni z okazji wydarzeń sportowych ;)). Innym przykładem jest właśnie dzisiejsza receptura, którą otrzymałam już wiele lat temu od Katii - brazylijskiej koleżanki, z którą przez kilka lat pracowałam.

Teraz kilka słów o głównym "bohaterze" tego dania. Znacie chuchu? Nie znacie? No to posłuchajcie - chuchu jest soczyste i jasnozielone jak wiosenna trawa. Pochodzi z tropików. W Brazylii jest wszędobylskie, a i w Portugalii bardzo łatwe do kupienia. Kiedyś sądziłam, że zastąpi mi dużo trudniej tutaj dostępną kalarepkę. W smaku jednak już bardziej przypomina kabaczka (choć i od niego jest bardziej "neutralne"), tyle, że jest bardzo jędrne i chrupiące. Chuchu, nazywane po polsku - dość przerażająco - kolczochem jadalnym (niektóre odmiany rzeczywiście potrafią mieć trochę kolców na wierzchu) jest pyszne duszone, nadziewane i utarte na surówkę. My je najczęściej zjadamy właśnie w tej brazylijskiej potrawie w krewetkami. W ogóle te ostatnie są dla chuchu idealnym partnerem. 

Więcej wiadomości o chuchu i o sposobach obchodzenia się z nim znajdziecie w tym poście, gdzie jest przepis na wersję nadziewaną.

DSC_2781[1]

Krewetki z warzywami w mleku kokosowym

1 łyżka oliwy
1 łyżka masła
3 laski selera naciowego, pokrojone w talarki
4 szalotki lub 1/2 dużej cebuli, posiekanych w kostkę
2 pory, posiekane w półplasterki
2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
1 zielona i 1 żółta papryka, pokrojone w kostkę
3 chuchu obrane i pokrojone w gruba kostkę (można zastąpić kabaczkiem)
1 puszka mleka kokosowego
600 g krewetek średniej wielkości, obranych (mogą być mrożone)
3 łyżki natki pietruszki lub kolendry drobno posiekanej
sól, pieprz do smaku

Podsmażamy na oliwie z masłem kolejno szalotki, pory i paprykę, następnie dodajemy seler naciowy i czosnek. Smażymy aż zmiękną. Dodajemy chuchu, smażymy pod przykryciem 5 min, wlewamy mleko kokosowe i dusimy pod przykryciem wszystko do miękkości ok. 20 min. Dodajemy krewetki, dusimy, aż staną się matowe (ok. 2 -3 min). Dodajemy natkę pietruszki lub kolendry, solimy i pieprzymy do smaku.

Podajemy z ryżem na sypko lub z chlebem.

wtorek, lipca 26, 2016

Carcamusa toledana czyli najsłynniejsza przekąska z Toledo

Toledo, Spain. Sunset
Toledo. Najpiękniejszy widok na miasto i podkowę Tagu o zachodzie słońca, uwielbiany przez fotografów i malarzy.

W La Manchy lubią mięso. Pieczone jagnięta i mleczne prosiaki, bażanty, dziki i inną dziczyznę. A nawet zwykła wieprzowinę, którą wykorzystują na różne sposoby. Słynne są takie z niej wyroby jak chorizo i jamón.

Danie,  które Wam dzisiaj chciałam pokazać pochodzi z Toledo - stolicy regionu Kastylia-La Mancha - i już bardziej wieprzowe być nie może. Ma w składzie polędwiczki (można też użyć schabu, generalnie powinna być to chuda wieprzowina), jamón i chorizo. Potrawę robi się błyskawiczne. W przypadku jamón można wybrać nieco tańsze i nie tak szlachetne serrano zamiast ibérico (poddane będzie i tak obróbce cieplnej, a nie smakowane na surowo, więc nie ma po co przesadzać).

2

Toledo oprócz wieprzowych smakowitości słynie z przepięknego położenia w podkowie Tagu i obrazów El Greco, który żył tu i tworzył przez wiele lat. W Toledo również pożegnał się z ziemskim padołem. Słodką specjalnością miasta są przepyszne marcepany. Moje ulubione to te z lekko skarmelizowaną skórką albo otoczone orzeszkami pinii. Marcepan hiszpański w niczym nie przypomina północnoeuropejskiego (np. niemieckiego). Smakuje wygrzanymi w tutejszym słońcu migdałami (a nie sztucznymi olejkami), jest delikatny, miękki i nie tak przesadnie słodki jak reszta słodyczy z Półwyspu Iberyjskiego. 

Ta słodkość zresztą nie dziwi biorąc pod uwagę, że często korzenie tych delicji są jeszcze arabskie (czyli starsze niż mogłoby by wynikać z popularnej teorii, że wszystko, co słodkie powstało w tutejszych żeńskich klasztorach). Toledo jest idealnym miejscem na takie kulturowe miksy kulinarne, w końcu nazywane było Miastem Trzech Religii. Przez wieki współistniały tu obok siebie (niekoniecznie bardzo pokojowo): chrześcijaństwo, judaizm i islam.

Toledo, Spain

Toledo nocą z górującym nad miastem Alcazarem. Toledańskie marcepany. Siesta na ulicy. Szyld zachęcający do degustacji manchegańskich win. Przepyszne quesos manchegos o różnym stopniu dojrzałości. 

Region Kastylia-La Mancha produkuje jeszcze całe morze czerwonego wina i fenomenalne głównie owcze sery tzw. quesos manchegos. Ich konsystencja i smak różni się mocno w zależności od czasu dojrzewania . Wyróżnia się od najmłodszych do najstarszych: tierno, semi-curado, curado, viejo. My lubimy szczególnie te dwa ostatnie.

Wracając do naszego dzisiejszego dania. Lingwistycznie słowo carcamusa ma związek z dziczyzną (arch. carcamish), ale kolokwialnie oznacza też pomarszczonego ze starości dziadygę. Podobno w toledańskich barach pełno było kiedyś tego typu klientów, zalecających się w dodatku do młodych señoritas, serwujących tapas y copito. Stąd ta zabawna nazwa.

Podajemy carcamusę z chlebem (w La Manchy obowiązkowo pszennym) i tinto (czerwonym winem) jako pyszną tapa z samego serca Hiszpanii.

Zainteresowanych kuchnią La Manchy zapraszam do przeczytania "odcinka" Podróży ze Smakiem na ten temat w lipcowym numerze Mojego Gotowania.

carcamusa1

Carcamusa toledana

3 łyżki oliwy do smażenia
1 cebula, pokrojona w kostkę
3 ząbki czosnku, drobno posiekane
40 g chorizo, pokrojonego w kostkę
3 plastry jamón serrano, pokrojonego w kosteczkę
500 g polędwiczek wieprzowych, pokrojonych w dużą kostkę
2/3 szkl białego wina
1/2 szkl bulionu z kurczaka
250 ml przecieru z pomidorów
1 łyżka koncentratu pomidorowego
1 łyżeczka oregano
1/2 łyżeczki pimentón picante (wędzonej hiszpańskiej ostrej papryki)
1/2 łyżeczki pimentón dulce (wędzonej hiszpańskiej słodkiej papryki)
300 g zielonego groszku (świeżego lub mrożonego, ale nie z puszki)
sól i pieprz do smaku

Cebulę i czosnek szklimy na oliwie. Dodajemy chorizo, jamón i jeszcze przesmażamy. Dorzucamy polędwiczki i obsmażamy ze wszystkich stron. Dolewamy wino oraz bulion i gotujemy bez przykrycia przez 4 min. Dolewamy przecier, koncentrat, przyprawy i dusimy przez 5 min. Dodajemy groszek i pod przykryciem jeszcze  przez kilka minut dusimy do miękkości. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. 

piątek, lipca 22, 2016

Ciasto z serkiem, truskawkami i kruszonką


1

Od lat szukam przepisu na ciasto z truskawkami i zapiekaną na nich pianą, które robiła moja babcia i które jest jednym z najmilszych wspomnień dzieciństwa. No i za nic w świecie nie mogę znaleźć wymarzonej receptury, która niewątpliwie była prosta. Ciasto wychodziło mięciutkie i wilgotne, z owocami pokrytymi pianą przypominająca niego powiechnię sernika z rosą czy "pani Walewskiej". Może to problem idealizowania wspomnień z dzieciństwa i dlatego przepis jest niemożliwy do odtworzenia...

Z braku laku robię inne truskawkowe ciasta. Ostatnio to, które dzisiaj prezentuję jest naszym ulubionym. Truskawkowe i w dodatku połączone z sernikową warstwą, co bardzo docenia mój syn-sernikożerca. Spód to zmodyfikowane ciasto "tyle ile". Mąki i cukru powinno być tyle ile ważą jajka. Ja jednak zawsze zmniejszam ilość cukru, moim zdaniem bez uszczerbku dla jakości ciasta. Na wierzch idzie warstwa serowa, truskawki i jeszcze trochę kruszonki.

Portugal Champions 2016. Porto. Aliados.


Jeszcze tylko mała, mocno spóźniona dygresja. Tak świętowano w centrum Porto na Praça dos Aliados mistrzowski tytuł Portugalii na Euro 2016. Trzeba przyznać, że ten naród potrafi się niezwykle zaraźliwie cieszyć.  :)


Powyżej krótki filmik ze świętowania. A teraz już na dobre wracamy do naszego truskawkowego ciasta.

2

Ciasto z serkiem, truskawkami i kruszonką
 
foremka 40 x 30 cm, o wysokości 6 cm

Kruszonka:
175g mąki
90g cukru
1 op cukru waniliowego
100 g roztopionego masła

Ciasto:
5 dużych jajek (wielkość L)
szczypta soli
250 g cukru
1 op. cukru waniliowego
250 g miękkiego masła
mąki tyle ile ważą jajka (zwykle ok. 325 g)
1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki aromatu (olejku) waniliowego

Warstwa serowa:
1000 g serka homogenizowanego typu quark
175 g cukru
1 łyżeczka esencji waniliowej
2 żółtka
1 jajko
1 budyń waniliowy lub o smaku białej czekolady (opakowanie na 500 ml mleka, ważące ok. 40g)

1 kg truskawek, odszypułkowanych i pokrojonych w plastry lub na połówki

Kruszonka:
W misce mieszamy mąkę z cukrami.  Masło roztapiamy i natychmiast zalewamy nim mąkę z cukrami. Mieszamy aż utworzy się kruszonka i wstawiamy do lodówki.
Ciasto:
Ubijamy jajka z solą, cukrem i cukrem waniliowym na puch. Dodajemy miękkie masło i ponownie miksujemy.  Wsypujemy stopniowo mąkę z proszkiem i dodajemy olejek waniliowy.
Ciasto wykładamy do formy wyłożonej papierem do pieczenia. 

 Warstwa serowa:
Mieszamy ze sobą składniki warstwy serowej i wykładamy je na ciasto. Układamy na serze truskawki. Posypujemy kruszonką. Pieczemy w 180ºC przez ok. 1 godz.

niedziela, lipca 10, 2016

Pisto z serca Hiszpanii


La Mancha, Spain.
Dzisiejsi Don Quijoci przyjeżdżają w okolice miasteczka Consuegra walczyć z wiatrakami na koniach ... mechanicznych, ale nadal całkiem stylowych. 

Wiele narodów południowej Europy ma tego typu dania w swoim kulinarnym repertuarze. Duszone cebule, czosnki i do tego sterty wygrzanych w śródziemnomorskim słońcu bakłażanów, pomidorów, papryk i cukinii. Chyba najsłynniejsza w tym towarzystwie jest francuska ratatuja. U Basków podobne danie nazywa się piperade (ale w nim królują papryki), a w La Manchy pisto. Nie pomylcie tylko hiszpańskiego pisto z francuskim pistou, bo to dwie zupełnie różne rzeczy.

Pisto
Pisto podane z huevo estrellado (smażonym na oliwie jajkiem sadzonym).

Hiszpanie podają swoje pisto jako dodatek do mięsnych potraw, albo bardzo chętnie z jajkiem sadzonym - huevo estrellado (w dosłownym tłumaczeniu tak w hiszpańskim jak i w portugalskim oznacza to "gwiaździste jajko"), koniecznie smażonym na dużej ilości oliwy. Brzegi takiego jajka powinny zrobić się rumiane i chrupiące. Obowiązkowo w czasie smażenia zalewa się wierzch i żółtko gorącą oliwą. 

a1
W La Manchy możemy podróżować szlakiem Don Quijota.

Pisto też trzeba smażyć w morzu oliwy. Jest ono w konsystencji ciutkę bardziej jak pasta czy purée w porównaniu z gulaszowatą, pełną sporych kawałków warzyw ratatouille. Typowo hiszpańskie dodatki do tej potrawy to pimentón - podwędzana czerwona papryka w proszku (ja używam tzw. agro-dulce, dosłowne tłumaczenie to "słodko-kwaśna", ale w tym znaczeniu jest to papryka o średniej ostrości, bardzo uniwersalna) i kumin. Hiszpanie nie mają zbyt wielkiego repertuaru przypraw w swojej kuchni, gdy do wyżej wymienionych dodamy jeszcze sól i pieprz to wyczerpiemy tym sposobem podstawowy wachlarz tutejszych especias.

Scenes from La Mancha, Spain.
Migawki z Kastylii-La Manchy: krzyże na ścianach domów, czarne byki na spalonych słońcem polach, miasteczko Cuenca, rzemieślnik przy pracy, ozdabia talerze techniką damasquinado.

 Nie wiem czy Don Quijote jadał pisto, o tym daniu Cervantes akurat nie wspomina, choć wymienia całotygodniowy jadłospis błędnego rycerza. W XVI wieku było już dawno po odkryciach geograficznych. Papryki i pomidory dotarły już na Półwysep Iberyjski. Kto wie? Teoretycznie pisto było możliwe do wykonania.  Don Quijote delektował się za to na pewno praojcem dzisiejszego queso manchego. To jeden z naszych ulubionych serów. Zwłaszcza mój mąż jest jego wielkim smakoszem. Twardy, intensywny w smaku, najczęściej owczy, cudownie komponuje się z membrillo - twardą iberyjską marmoladą, którą można kroić w kostkę.

Scenes from La Mancha, Spain.
Kolorowe domy na jednej z ulic miasteczka Cuenca.

W Kastylii-La Manchy znajdziemy wiele miejsc kojarzących się z Don Quijotem, jego ukochaną Dulcyneą i wiernym giermkiem Sancho Panzą (hiszp. panza/ portug. pança oznacza brzuch, raczej taki słusznych rozmiarów). Najchętniej odwiedzane są donkiszotowskie wiatraki w okolicy miasteczka Consuegra. Jak za czasów błędnego rycerza stoją rzędem, aby stawić mu czoła w pojedynku. ;) W niedalekim, sennym El Toboso mieszkała zaś Dulcynea - dama serca Don Quijota. 

Scenes from La Mancha, Spain.
Ciudad Encantada i jej dziwaczne skały. Jedna z restauracji na Plaza Mayor w Cuenca. Guadalajara i jej pałace. Piekarnia w La Manchy.

Równie piękne choć już nie epatujące tak cervantesowską spuścizną są okolice nobliwej Guadalajary i spektakularnie położone między wąwozami dwóch rzek miasteczko Cuenca. Świetnie można tu zjeść (ja nie mogę odżałować zamkniętej już restauracji w Casas Colgadas (wiszących domach), która serwowała wszystko co Kastylia-La Mancha ma najlepsze do zaoferowania. Od serów, cudownych przystawek pod postacią pasty z bacalao (wdzięcznie zwanej atascaburros - zadławiacz osłów), pasztetów z dziczyzny, pysznego pisto, po dania główne pod postacią pieczonego mlecznego prosięcia i jagnięcia, w towarzystwie lokalnych czerwonych win, aż po desery - migeulitosbarquillos de crema. Na koniec takiej uczty jeszcze kawa i miejscowy likier resolí – kawowo-korzenno-cytrusowy, sprzedawany w ceramicznych butelkach w kształcie Casas Colgadas. Po takiej uczcie warto wybrać się na dłuższy spacer po niedalekim Ciudad Encantada, czyli Zaczarowanym Mieście. To spory obszar przedziwnych formacji skalnych, wyglądających jak fantasmagorie w kamieniu. Znajdziemy tam nawet coś mogącego się kojarzyć ze zgrzybiałą maczugą Herkulesa.

Zainteresowanych kuchnią regionu Kastylia-La Mancha odsyłam do lipcowego numeru Mojego Gotowania, gdzie ukazał się mój artykuł na ten temat.


Pisto

Moje pisto z La Manchy:

100 ml oliwy
500 g cebuli, drobno posiekanej
600 g papryk zielonych i żółtych, pokrojonych w 1,5 cm kostkę
8 ząbków czosnku, grubo posiekanych
800 g bakłażanów, pokrojonych w 1,5 cm kostkę
1kg cukinii, pokrojonych w 1,5 cm kostkę
1 łyżeczka pimentón agro-dulce
1 łyżeczka mielonego kuminu
1 łyżeczka suszonego oregano
1 kg pomidorów, bez skórki i pokrojonych w kostkę
sól i czarny pieprz do smaku

Rozgrzewamy oliwę na bardzo dużej i głębokiej patelni. Wrzucamy na nią cebulę i szklimy przez 2-3 min. Dodajemy papryki i smażymy do miękkości (ok. 10 min na średnim ogniu). Dosypujemy czosnek i krótko przesmażamy. Dodajemy bakłażany i smażymy aż zmiękną (wszystko bez przykrywki). Dorzucamy cukinię i znowu smażymy do miękkości (za każdym dodaniem warzywa ok. 10 min). Doprawiamy pimentón, kuminem i oregano Dodajemy pomidory i dusimy - teraz już pod przykryciem - ok. 10 min na niedużym ogniu. Dosmaczamy solą i pieprzem.