Croxetti czyli liguryjski makaron z pieczątkami

Włosi brylują w wymyślaniu makaronowych kształtów. Liguryjskie croxetti (nazywane też corzetti albo w genueńskim dialekcie curzetti) mają długą historię. Powstały w graniczącym z Francją północno-zachodnim regionie w średniowieczu. Sama nazwa pochodzi od XIV. wiecznej genueńśkiej monety corzetto.  W minionych czasach kucharze w arystokratycznych domach ozdabiali płaskie kółka makaronu pieczątkami z herbem swoich chlebodawców. 

Tradycja tradycją, ale pieczątkowe wgłębienia mają też praktyczne znaczenie - dzięki nim sos lepiej się trzyma makaronu. W wąskiej i górzystej Ligurii gwałtownie i spektakularnymi wybrzeżami opadającej do Morza Liguryjskiego bardzo popularne jest łączenie makaronu z ziemniakami, orzeszkami piniowymi i orzechami włoskimi. Sos, który dziś proponuję jest właśnie tego przykładem. Croxetti jada się też z prostym mięsnym ragu, pesto lub sosem grzybowym.

Skrawek Ligurii nazywany Cinque Terre odwiedziliśmy ostatni raz w środku zimy i mimo nieco deszczowej pogody mieliśmy niezapomniane wrażenia. Spokój, zapierające dech w piersiach urodą urwiste wybrzeża, w których jak surowe klejnoty tkwi pięć miasteczek z kolorowymi domkami. Nie polecam podróżowania latem - tłok, na wąskich dróżkach nie ma gdzie zaparkować, trzeba się przepychać z azjatyckimi turystami, żeby zrobić jakiekolwiek zdjęcie.

Ten przepis i artykuł o kuchni i atrakcjach Cinque Terre ukazał się w styczniowym numerze Mojego Gotowania. Zainteresowanych zachęcam do lektury.

Croxetti con salsa di pinoli e patate

5 porcji

500 g makaronu croxetti

4-5 dużych ziemniaków

Sos:

80 g orzechów włoskich, uprażonych na suchej patelni

30 g orzechów piniowych,  uprażonych na suchej patelni

1 bułka namoczona w mleku i lekko odciśnięta

3 ząbki czosnku

pęczek pietruszki

kilka gałązek szałwii

50g startego parmezanu

sól i pieprz do smaku

5 łyżek oliwy extra virgine

Do przybrania:

orzechy włoskie i piniowe

listki szałwii

oliwa

płatki parmezanu

Do dużej ilości zimnej osolonej wody wrzucamy pokrojone w drobną kostkę ziemniaki. Gdy woda zacznie wrzeć wrzucamy makaron.

Sos:

Do malaksera wrzucamy wszystkie składniki sosu i miksujemy aż osiągnie konsystencje gęstej pasty z wyczuwalnymi niewielkimi kawałkami orzechów. Jeśli trzeba rozcieńczamy oliwą i mlekiem.

Sos wlewamy na patelnię, dodajemy ugotowany makaron z ziemniakami i kilka łyżek wody z gotowania makaronu. Rozkładamy na talerze i posypujemy płatkami parmezanu, szałwią , orzechami i polewamy oliwą.

Boże Narodzenie 2019

Boże Narodzenie 2019, Ponta Delgada, Azory.

Tak wyglądają piękne świąteczne dekoracje na wyspie São Miguel na portugalskich Azorach. Nasze związki z wyspami będą od Nowego Roku jeszcze ściślejsze. Nasz syn rozpoczyna tam staż specjalizacyjny, tak że będziemy tam jeszcze częściej bywali. Tegoroczne Święta i Nowy Rok upływają nam trochę pod znakiem Łukaszowej przeprowadzki z Lizbony, a potem do Ponta Delgada.

Wszystkich znajomym i czytelnikom Kuchni nad Atlantykiem życzę najpiękniejszych Świąt Bożego Narodzenia 2019. 

Piernik pomarańczowo- jabłkowy

Mam problem z piernikami. Od zawsze. Pierniczki wychodzą mi bez kłopotów, natomiast w poszukiwaniu idealnego ciasta piernikowego spędzam bezowocnie czas w kuchni i w książkach kulinarnych. Nigdy nie jest taki jak trzeba. Ani zrobiony przeze mnie, ani przez nikogo innego. Ja chyba jeszcze dotąd nie jadłam idealnego piernika. Mam natomiast jego wizję w wyobraźni.

Jaki więc powinien być ideał? Przede wszystkim mięciutki i wilgotny. Te warunki spełniały pierniki, które kupiłam w miasteczku Gertwiller, czyli w alzackiej stolicy pierników. Nawet one posiadały jednak wady. Były zbyt słodkie i jak na mój gust miały za mało piernikowych przypraw.

Podobały mi się natomiast owocowe dodatki do nich. Były tam w sprzedaży pierniki bananowe, jabłkowe, pomarańczowe. Postanowiłam wykorzystać ten pomysł i dodać do mojego tegorocznego piernika jabłka i pomarańcze. Owoce dały ciastu dodatkową bardzo pożądaną przeze mnie wilgotność.

Moje ciasto ma też wyrazisty smak, dzięki dodatkowi intensywnej ciemnej melasy, własnego wyrobu egzotycznej przyprawy do pierników i jeszcze wzmocnieniu uzupełniającą dawką cynamonu (tego ostatniego IMHO nigdy nie jest za dużo ;) ).

Czy ten piernik będzie dla Was idealny? Nie wiem. Każdy ma przecież swój własny ideał. Do mojego w każdym razie się zbliża... Choć będę nadal szukać, bo takie poszukiwania zawsze mogą się przyczynić do odkrycia jeszcze smakowitszego piernika.

Piernik pomarańczowo- jabłkowy

foremka w kształcie bałwanka o wymiarach: długość 27 cm, szerokość: najszersze miejsce 18 cm, najwęższe 8cm


Ciasto piernikowe:

125 g masła

75 g jasnobrązowego cukru typu mascavado

60 g ciemnej melasy z trzciny cukrowej

75 g ciemnego miodu np. eukaliptusowego lub spadziowego

2 łyżki drobno posiekanej skórki pomarańczowej w syropie

2 jajka

275 g mąki

1 i 1/2 łyżki przyprawy do pierników

1/2 łyżeczki cynamonu

1/2 łyżeczki sody

1/8 łyżeczki soli

1 jabłko
1 pomarańcza

125 g naturalnego jogurtu greckiego

1 łyżka mąki i 1 łyżeczka cynamonu do wysypania formy

Lukier pomarańczowy:
65 g cukru pudru
1 łyżka soku pomarańczowego
kilka kropli aromatu pomarańczowego


Ciasto piernikowe:

W dużym garnku roztapiamy masło z cukrem, miodem i melasą. Dodajemy skórkę pomarańczową. Zostawiamy do przestygnięcia.

Nagrzewamy piekarnik do 170ºC.

W misce mieszamy mąkę  trzepaczką do piany z przyprawą do piernika, cynamonem, sodą i solą. Jabłko obieramy i kroimy w drobną kostkę. Okrawamy skórę z pomarańczy razem z albedo, a sam owoc filetujemy. Cząstki kroimy w drobniejsze kawałki.

Do masy maślano-miodowej dodajemy pojedynczo jajka i ubijamy końcówką miksera. Następnie stopniowo dodajemy mieszankę mączną na zmianę z jogurtem.  Na końcu wrzucamy owoce i mieszamy krótko drewnianą łyżką, żeby równomiernie rozprowadzić je w cieście.

Natłuszczamy formę. Wysypujemy ją mieszanką 1 łyżki mąki i 1 łyżeczki cynamonu. Wlewamy ciasto do formy. Pieczemy piernik przez ok. 55 - 65 min, wbijając w środek ciasta przed końcem pieczenia patyczek, żeby mieć pewność, że jest dobrze upieczone. Jeśli patyczek po wyciągnięciu jest suchy wyjmujemy ciasto z piekarnika.

Lukier pomarańczowy:
Składniki lukru ucieramy. Po wystygnięciu ozdabiamy lub smarujemy piernik lukrem.

Babka tulipan czyli polskie retro

Lubię czasem wygrzebać jakiś stary polski przepis retro na ciasto. Ten mi pachnie latami 80. ubiegłego wieku. Znalazłam go w maminym kajecie z przepisami. Nazywa się "babka tulipan" i ma zabawne kolorowe warstwy uzyskane dzięki dodatkowi żółtego i różowego kisielu oraz kakao i maku (akcent przedświąteczny). Ja już prawie jak w dzisiejszych sklepach powoli zaczynam myśleć o świętach.  Na razie tylko jednak w formie drobnych smakowych akcentów. Pewną przesadą było dla mnie, że w Budapeszcie, gdzie byliśmy na początku listopada jarmark bożonarodzeniowy działał już pełną parą...😳 Z całym szacunkiem - to nie jest normalne...

Jedyna niedogodność w przygotowaniu tej babki to konieczność podzielenia ciasta na 4 części, no i tym samym wybrudzenia 4 misek. Poza tym robi się to ciasto banalnie prosto, a efekt jest całkiem fotogeniczny i smakowity. Zamiast oleju kokosowego (to już moja wariacja, bo akurat miałam butelkę do zużycia; moja mama oczywiście go w latach 80. nie mogła dodawać)) można użyć jakiegokolwiek neutralnego w smaku oleju roślinnego. Nie polecam oliwy, bo może trochę dominować i kłócić się ze smakami babki.

Babka tulipan

forma na babkę z kominkiem, ja użyłam silikonową

200g masła

1/2 szkl oleju kokosowego lub innego oleju roślinnego

6 jajek

200g cukru

1 op. cukru waniliowego

300g mąki

2 łyżeczki proszku do pieczenia

szczypta soli

1 op. (40g) kisielu malinowego bez cukru

1 op. (40g) kisielu cytrynowego bez cukru

2 łyżki kakao

1/2 szkl maku (niemielonego)

Masło roztapiamy z olejem kokosowym i studzimy. Oddzielamy żółtka od białek. Żółtka ubijamy z połową cukru i cukrem waniliowym do białości. Dodajemy roztopione tłuszcze, a następnie mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i krótko miksujemy. Białka ubijamy z solą i resztą cukru na sztywną pianę. Dodajemy partiami do ciasta mieszając szpatułką do połączenia składników. 

Dzielimy ciasto na 4 części. Do jednej dodajemy kisiel cytrynowy, do drugiej malinowy, do trzeciej kakao, a do czwartej mak. Wykładamy ciasta kolejno warstwami do formy babkowej z kominkiem: najpierw cytrynowe, potem kakaowe, następnie malinowe, a na koniec makowe. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180ºC przez ok. 55 min lub aż patyczek wbity w środek ciasta będzie po wyjęciu suchy. 

Batata harra czyli pikantne smażone ziemniaki po libańsku

Ziemniaki nie są szczególnie oczywistym składnikiem w kuchni arabskiej, ale bardzo otwarci kulinarnie Libańczycy i z nich mają swoje typowe potrawy.

Batata harra oznacza pikantne ziemniaki. Śmiesznie, że słowo batata (ziemniak) język arabski zapożyczył z portugalskiego. Czyżby zazębienie się w czasie odkrycia Nowego Świata i rekonkwisty na Półwyspie Iberyjskim? Bo przecież większość słownictwa owocowo-warzywnego, wręcz odwrotnie, przyszła do portugalskiego i hiszpańskiego właśnie z arabskiego. Co nie dziwi, gdy przypomnimy sobie, że to Arabowie wprowadzili na Półwysep Iberyjski takie nieznane wcześniej plony jak granaty, karczochy, morele, czy cytrusy. Kocham takie historyczne i kulinarne smaczki językowe (inna moja ligwistyczno-kulinarna teoria jest TUTAJ).

W Bejrucie są restauracje, które słyną z batata harra, przepisów na tę potrawę są zresztą dziesiątki. Ważne, żeby pokroić ziemniaki w niedużą kostkę (choć są i wersje z dużymi kawałkami) wtedy się dobrze i w miarę szybko usmażą. Ilość papryki dawkujemy w/g upodobania i tolerancji domowników na ostre smaki. Bywają też receptury z dodatkiem pokrojonej w kostkę czerwonej papryki.

Św. Charbel i jego sanktuarium górujące nad starożytnym Byblos. Bardzo sympatyczne etiopskie chrześcijanki odwiedzające kościół Our Lady of Lebanon w Harissa koło Bejrutu. Mój mąż w biblijnych śniegach Libanu w maju. Zagrodziły nam drogę i zamiast przejechać skrótem przez góry musieliśmy wracać okrężną drogą do Bejrutu przez równie biblijną, a dziś częściowo opanowaną przez Hezbollah Dolinę Bekaa.

Jedliśmy to danie na północ od Bejrutu, w pobliżu monasteru maronitów, w którym pochowany jest św. Szarbel (Charbel Makhlouf). Leży ono wysoko w górach i ma nieprawdopodobny widok na okolicę. Jesteśmy tam w niedzielę i jest tu pełno ludzi. Niesamowicie jest słuchać mszy po syriacku (to odmiana aramejskiego). Homilia jest po arabsku, dla zupełnie niewprawnego ucha oba te semickie języki są trudne do odróżnienia. Zdumiewa też niełaciński alfabet, którym podpisane są chrześcijańskie symbole i figury świętych. Jak bardzo zapomniani przez świat są arabscy chrześcijanie, że nawet nie wiedziałam, że językiem liturgicznym jest w tym kościele język, pochodzący w linii prostej od dialektu, którym mówił Chrystus i apostołowie (najprawdopodobniej).

Kościół maronicki jest stary - założono go w VII wieku i jako jedyny z Kościołów Wschodu pozostaje w unii z Rzymem.  Z ciekawostek - podobno różaniec i droga krzyżowa są "wynalazkami" maronitów przeniesionymi na grunt kościoła rzymskokatolickiego.

Przy okazji zaopatrujemy się w dużą ilość świętych olejków dla teściów, którzy oznajmili, że są starzy i muszą mieć prewencyjnie zapas uzdrawiających eliksirów. Sami mieli być w Libanie już w kwietniu, ale zastrajkowały im linie lotnicze KLM i cała wyprawa spaliła na panewce. Ale ja zawsze myślę, że co się odwlecze to nie uciecze. I okazało się, że miałam rację - dotarli tam w końcu całkiem niedawno, szczęśliwie jeszcze przed obecnymi protestami wstrząsającymi po raz kolejny tym niewielkim i bajecznie pięknym krajem.

Batata harra czyli pikantne smażone ziemniaki po libańsku

500 g ziemniaków obranych i pokrojonych w małą kostkę

1 i 1/2 łyżeczki nsaion kuminu
1 i 1/2 łyżeczki nasion kolendry
1/3 łyżeczki zmielonej kurkumy
1/4-1/2 łyżeczki pikantnej papryki w proszku
sól i pieprz do smaku

oliwa do smażenia
2 ząbki czosnku pokrojone w płatki
natka kolendry do posypania (opcjonalnie)

Na suchej patelni prażymy kumin i kolendrę przez kilka minut, aż przyprawy zaczną ładnie pachnieć. Wsypujemy do moździerza i lekko rozcieramy, dodajemy paprykę i kurkumę. Ziemniaki płuczemy i obsuszamy w ściereczce. W dużej misce mieszamy kostki ziemniaków z przyprawami oraz solą i pieprzem . 

W patelni rozgrzewamy oliwę i wrzucamy ziemniaki. Smażymy od czasu do czasu mieszając aż będą miękkie w środku i zrumienione ze wszystkich stron. W ostatniej minucie smażenia dodajemy czosnek.