Batata harra czyli pikantne smażone ziemniaki po libańsku

Ziemniaki nie są szczególnie oczywistym składnikiem w kuchni arabskiej, ale bardzo otwarci kulinarnie Libańczycy i z nich mają swoje typowe potrawy.

Batata harra oznacza pikantne ziemniaki. Śmiesznie, że słowo batata (ziemniak) język arabski zapożyczył z portugalskiego. Czyżby zazębienie się w czasie odkrycia Nowego Świata i rekonkwisty na Półwyspie Iberyjskim? Bo przecież większość słownictwa owocowo-warzywnego, wręcz odwrotnie, przyszła do portugalskiego i hiszpańskiego właśnie z arabskiego. Co nie dziwi, gdy przypomnimy sobie, że to Arabowie wprowadzili na Półwysep Iberyjski takie nieznane wcześniej plony jak granaty, karczochy, morele, czy cytrusy. Kocham takie historyczne i kulinarne smaczki językowe (inna moja ligwistyczno-kulinarna teoria jest TUTAJ).

W Bejrucie są restauracje, które słyną z batata harra, przepisów na tę potrawę są zresztą dziesiątki. Ważne, żeby pokroić ziemniaki w niedużą kostkę (choć są i wersje z dużymi kawałkami) wtedy się dobrze i w miarę szybko usmażą. Ilość papryki dawkujemy w/g upodobania i tolerancji domowników na ostre smaki. Bywają też receptury z dodatkiem pokrojonej w kostkę czerwonej papryki.

Św. Charbel i jego sanktuarium górujące nad starożytnym Byblos. Bardzo sympatyczne etiopskie chrześcijanki odwiedzające kościół Our Lady of Lebanon w Harissa koło Bejrutu. Mój mąż w biblijnych śniegach Libanu w maju. Zagrodziły nam drogę i zamiast przejechać skrótem przez góry musieliśmy wracać okrężną drogą do Bejrutu przez równie biblijną, a dziś częściowo opanowaną przez Hezbollah Dolinę Bekaa.

Jedliśmy to danie na północ od Bejrutu, w pobliżu monasteru maronitów, w którym pochowany jest św. Szarbel (Charbel Makhlouf). Leży ono wysoko w górach i ma nieprawdopodobny widok na okolicę. Jesteśmy tam w niedzielę i jest tu pełno ludzi. Niesamowicie jest słuchać mszy po syriacku (to odmiana aramejskiego). Homilia jest po arabsku, dla zupełnie niewprawnego ucha oba te semickie języki są trudne do odróżnienia. Zdumiewa też niełaciński alfabet, którym podpisane są chrześcijańskie symbole i figury świętych. Jak bardzo zapomniani przez świat są arabscy chrześcijanie, że nawet nie wiedziałam, że językiem liturgicznym jest w tym kościele język, pochodzący w linii prostej od dialektu, którym mówił Chrystus i apostołowie (najprawdopodobniej).

Kościół maronicki jest stary - założono go w VII wieku i jako jedyny z Kościołów Wschodu pozostaje w unii z Rzymem.  Z ciekawostek - podobno różaniec i droga krzyżowa są "wynalazkami" maronitów przeniesionymi na grunt kościoła rzymskokatolickiego.

Przy okazji zaopatrujemy się w dużą ilość świętych olejków dla teściów, którzy oznajmili, że są starzy i muszą mieć prewencyjnie zapas uzdrawiających eliksirów. Sami mieli być w Libanie już w kwietniu, ale zastrajkowały im linie lotnicze KLM i cała wyprawa spaliła na panewce. Ale ja zawsze myślę, że co się odwlecze to nie uciecze. I okazało się, że miałam rację - dotarli tam w końcu całkiem niedawno, szczęśliwie jeszcze przed obecnymi protestami wstrząsającymi po raz kolejny tym niewielkim i bajecznie pięknym krajem.

Batata harra czyli pikantne smażone ziemniaki po libańsku

500 g ziemniaków obranych i pokrojonych w małą kostkę

1 i 1/2 łyżeczki nsaion kuminu
1 i 1/2 łyżeczki nasion kolendry
1/3 łyżeczki zmielonej kurkumy
1/4-1/2 łyżeczki pikantnej papryki w proszku
sól i pieprz do smaku

oliwa do smażenia
2 ząbki czosnku pokrojone w płatki
natka kolendry do posypania (opcjonalnie)

Na suchej patelni prażymy kumin i kolendrę przez kilka minut, aż przyprawy zaczną ładnie pachnieć. Wsypujemy do moździerza i lekko rozcieramy, dodajemy paprykę i kurkumę. Ziemniaki płuczemy i obsuszamy w ściereczce. W dużej misce mieszamy kostki ziemniaków z przyprawami oraz solą i pieprzem . 

W patelni rozgrzewamy oliwę i wrzucamy ziemniaki. Smażymy od czasu do czasu mieszając aż będą miękkie w środku i zrumienione ze wszystkich stron. W ostatniej minucie smażenia dodajemy czosnek.

Bułki do hamburgerów i hot dogów z zarodkami pszennymi

Nachodzi was czasem ochota na domowe hamburgery czy hot dogi? Ja przyznam się bez bicia, że nas w domu czasem tak. Czego najbardziej nie lubię w tych fast-foodowych to bułek. Dla mnie są zbyt "waciaste" i za słodkie. Nie znoszę słodkawych bułek do wytrawnego, że się tak wyrażę "wsadu". Vide portugalskie croissanty - to zupełnie nie to samo co francuskie, wyjąwszy kształt - w lepiącej syropowej polewie podawane najchętniej z szynką i żółtym serem. Aż mnie trzęsie, gdy o tym myślę. Choć wiem, że to kwestia gustu - mój syn np. bardzo lubi, ale on spędziwszy w Portugalii większość życia ma już chyba tzw. costela portuguesa. Dosłownie oznacza to portugalskie żebro - to przenośnia na to, że ktoś jest już trochę "sportugalszczony".

Wracając do fastfoodowych bułek.  Zgodzę się, że powinny być miękkie, ale muszą być... jakby to określić ... treściwe i wytrawne. Z poniższego przepisu otrzymujemy bułki z mięciutką skórką i miąższem, ale ten ostatni w żadnym wypadku nie przypomina waty. Zarodki i trochę otrębów dodają im ciekawszego smaku, na wierzch mieszanka białego i czarnego sezamu. My jedliśmy je z pieczoną wieprzowiną w stylu pulled pork, sosem barbecue, kiszoną kapustą i ogórkami.

Bułki do hamburgerów i hot dogów z zarodkami pszennymi

10 bułek o wadze ok. 90 g każda

Suche składniki:

450 g mąki pszennej chlebowej

40 g zarodków pszennych

10 g otrębów

2 łyżeczki soli

2 łyżeczki suszonych drożdży instant

20 g cukru

Mokre składniki:

1 jajko

200 ml mleka

100 ml wody

50 g stopionego masła

Na wierzch:

1 jajko

3 łyżki śmietanki 10%

1 łyżka białego sezamu

1 łyżka czarnego sezamu

W jednej misce mieszamy ze sobą suche składniki, w drugiej mokre składniki. Wyrabiamy ciasto w maszynie do chleba (dodając składniki w kolejności zgodnej z instrukcją) lub w mikserze z hakiem do ciasta drożdżowego - wlewając najpierw mokre składniki, a następnie wsypując suche (wyrabiamy ok. 15-20 min na niskich obrotach). Odstawiamy do wyrośnięcia do podwojenia objętości na ok. 1 godz. 

Wykładamy ciasto na wysypany mąką blat, spłaszczamy, dzielimy na 10 części i formujemy podłużne lub okrągłe bułeczki. Każdą smarujemy jajkiem ubitym ze śmietanką i posypujemy mieszanką białego i czarnego sezamu. Odstawiamy do ponownego podwojenia objętości na ok. 30 min. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 200ºC. Pieczemy bułeczki przez ok. 15-20 min aż do ładnego zrumienienia wierzchów.

Tort Melba Pavlova z kremem ajerkoniakowym

Skrzyżowanie śpiewaczki (Melba) i baletnicy (Pavlova). Bezy i krem jak w deserze pavlova, o którego rodowód do dzisiaj kłóci się Australia z Nową Zelandią. Oba kraje uzurpują sobie jego autorstwo. Zgodne są tylko co do tego, że powstał na cześć mającej swoje tournee po antypodach w latach 20. XX wieku rosyjskiej primabaleriny Anny Pawłowej.  Gdy poprosiła o coś lekkiego na deser podano jej bezowe ciasto z bitą śmietaną i owocami.

Maliny i brzoskwinie to z kolei typowy zestaw owocowy do deseru na cześć słynnej australijskiej (ciągle się nam te antypody przewijają) śpiewaczki operowej Nellie Melba. Jego autorem jest legendarny Auguste Escoffier, stworzył go pod koniec XIX wieku w Hotelu Savoy w Londynie. Oprócz owoców klasyczny deser ma w składzie jeszcze lody waniliowe.

U mnie sezon brzoskwiniowo-nektarynkowo-morelowy w pełni i nie mogę przejść obojętnie obok tych przepysznych aromatycznych owoców. Zwykle zanim się zorientuję już ich nie ma w owocowym koszyku w kuchni (zjadamy je na surowo lub robimy TEN DESER), ale dziś uchowało mi się kilka sztuk.

Tort wychodzi wysoki. Jak ktoś woli może zrobić 3 cieńsze blaty, wtedy wystarczy je piec ok. 2 i 1/2 do 3 godz. Ja wolę dwa rustykalne grubasy. Zapraszam na mój wynalazek super letni tort Melba Pavlova (choć u nas w Porto - niespodzianka - zdecydowanie nie ma lata w tym roku; temperatura od ładnych kilku dni nie przekracza 20ºC, dzisiaj nawet słońce nie raczyło wyjść zza chmur, a w Polsce z tego co słyszę wszyscy się topią z gorąca :)).

Tort Melba Pavlova z kremem ajerkoniakowym

Blaty bezowe:
5 białek
szczypta soli
300 g cukru
1 op. cukru waniliowego
1 łyżka soku z cytryny

Krem ajerkoniakowy:
150 ml ajerkoniaku
50 g cukru
1 op. cukru waniliowego
5 listków żelatyny
600 ml śmietanki kremówki

2 brzoskwinie
250 g malin 

Blaty bezowe:

Białka spieniamy w mikserze ze szczyptą soli. Stopniowo dodajemy cukier i cukier waniliowy. Ubijamy aż masa będzie sztywna i błyszcząca. Pod koniec ubijania dodajemy sok cytrynowy.

Nagrzewamy piekarnik do 100ºC na termoobiegu (lub 115ºC z grzaniem góra/dół). Na 2 dużych płaskich blaszkach wyłożonych papierem do pieczenia rysujemy okręgi o średnicy 26-28 cm. Na każdy okrąg nakładamy połowę bezowej piany i wyrównujemy wierzch. Suszymy w piekarniku przez 3 - 3 i 1/2 godz. Pozostawiamy w zamkniętym piekarniku do całkowitego wystudzenia. Ja zwykle piekę je dzień wcześniej i zostawiam w piekarniku na noc.

Krem ajerkoniakowy:

Ajerkoniak mieszamy z cukrem i cukrem waniliowym. Listki żelatyny moczymy w zimnej wodzie. Gdy zmiękną odsączamy, pozostawiając odrobinę wody (3-4 łyżki) i rozpuszczamy w rondelku na minimalnym ogniu (proszę używać najmniejszego możliwego grzania) ciągle mieszając. Gdy listki żelatyny znikną z pola widzenia i płyn zrobi się przejrzysty i gładki natychmiast zdejmujemy z ognia. Wlewamy do żelatyny stopniowo ajerkoniak z cukrami i dobrze mieszamy. Wstawiamy do lodówki na 15 min, aż zacznie leciutko tężeć. 

W tym czasie ubijamy na sztywno śmietankę kremówkę. Na koniec ubijania przy włączonym mikserze dodajemy stopniowo masę ajerkoniakową i ubijamy do idealnego połączenia się. Wstawiamy krem do lodówki.

Montaż tortu:

Gdy krem nieco stężeje rozsmarowujemy jego połowę na blacie bezowym, rozkładamy połowę malin i brzoskwiń, pokrojonych w kostkę. Przykrywamy drugim blatem i rozsmarowujemy na nim pozostały krem. Ozdabiamy malinami i plasterkami drugiej brzoskwini. Wstawiamy do lodówki lub nawet na trochę do zamrażalnika. Można przed podaniem dodatkowo skropić wierzch ajerkoniakiem.

Hummus z dynią prosto z Libanu

Hummus króluje na Bliskim Wschodzie. Nazwa po arabsku oznacza ciecierzycę i to ona jest jego głównym składnikiem. Pełna nazwa to w zasadzie ḥummuṣ bi ṭaḥīna. Pozostałe ingrediencje obecne w tradycyjnej recepturze to właśnie tahini/tahina - pasta z sezamu, sok cytrynowy, czosnek i oliwa. 

Są dyskusje gdzie jest lepszy: w Libanie, Jordanii, Izraelu (to tutaj nieoficjalnie narodowe danie, 

jadany tak przez Żydów jak i Palestyńczyków), Egipcie czy Syrii. Jadłam go w tym czterech pierwszych krajach i prawdę mówiąc nie wiem komu przyznać palmę pierwszeństwa. 

Choć najbardziej skłaniałabym się do któregoś z dwóch miejsc w Starej Jerozolimie. To Lina Hummus i Abu Shukri. Konkurują ze sobą od lat (niemal na noże, jedno miejsce leży w dzielnicy chrześcijańskiej, drugie w arabskiej) i nawet Druga Intifada (2000-2005 r.) nie zmniejszyła tłumu wiernych klientów. W obu hummus jest bardzo klasyczny - tylko z genialnej jakości podstawowymi składnikami i cudowną puszystą konsystencją. 

Mały zestaw mezze w jednej z bejruckich restauracji. Króluje kibbeh, fatteh, shanshlik, labneh z rukolą i nadziewane liście winogron.

Libańczycy z kolei są chyba najbardziej eksperymentatorscy. Ten kraj w zadziwiająco swobodny i płynny sposób łączy tradycje całego Bliskiego Wschodu, ale i Europy (zwłaszcza Francji). Mieszkańcy Libanu nie boją dodać się do hummusu buraków, bobu, orzechów piniowych czy dyni. Ja dzisiaj proponuję przepis z dodatkiem właśnie tej ostatniej. Dyniowy hummus nabiera ładniejszego koloru i robi się nieco lżejszy niż z użyciem samej ciecierzycy. Takiego przysmaku próbowaliśmy niedawno w Bejrucie. Często posiłki libańskie składają się wyłącznie z wielu malutkich meze (jak na zdjęciu powyżej). Hummus jest bardzo popularnym składnikiem na takim przystawkowym stole. 

Place de la Etoile. Wymuskana centralna dzielnica Bejrutu z eleganckimi kawiarniami i sklepami. Po lewej budynek parlamentu. Wieża Rolexa. Na lotnisku była wystawa zdjęć porównujących te okolice dziś i w czasie wojny domowej. 

Miasto umęczone wieloletnimi wojnami dzisiaj powoli się odradza i jeszcze nie zalali go turyści. Klimat ma nieprawdopodobny, ludzi cudownych i bardzo światowych. Że nie wspomnę już o bajecznym jedzeniu na każdym rogu ulicy, nawet w czasie ramadanu (trochę nieświadomie wybraliśmy się tam w tym właśnie miesiącu). Nie ma się co zresztą dziwić, gdyż ok. 40% mieszkańców Libanu jest chrześcijanami (jeśli wierzyć szacunkom, bo spis ludności to bardzo w tym wieloetnicznym i wieloreligijnym kraju drażliwa sprawa i ostatni przeprowadzono w latach 30. ubiegłego wieku). Warto z ciekawości obejrzeć nieprawdopodobną mozaikę jaką jest mapa pokazującą rozkład terytorialny przeróżnych religii w tym kraju. 

Hummus z dynią

400g odsączonej ciecierzycy z puszki

4 łyżki tahini

sok świeżo wyciśnięty z 2 cytryn

4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę

150 g puree z dyni (lub 200g dyni, ugotowanej na parze lub upieczonej)

sól do smaku

Na wierzch:

oliwa extra virgin

zaatar
papryka w proszku
orzeszki piniowe uprażone

pietruszka

Ciecierzycę miksujemy malakserem (ja najczęściej używam ręcznego) z tahini, sokiem cytrynowym, czosnkiem, puree z dyni i solą. 

Podajemy polany szczodrze oliwą, posypany orzeszkami piniowymi zaatarem, pietruszką i papryką. 

Sałatka z makreli i fioletowych ziemniaków

Świeża, wiosenna, idealna na Wielkanoc. Trochę inna niż polskie świąteczne klasyki, co u mnie na wielkanocnym stole jest jak najbardziej dopuszczalne (na bożonarodzeniowym już niekoniecznie ;) ).

Z malowniczymi fioletowymi ziemniakami, które znalazłam ostatnio na ekologicznym targu. Wędzona makrela przyleciała z Polski, bo w Portugalii takich rarytasów nie uświadczysz. Jajka, fasolkę i buraki można ugotować dzień wcześniej, co przyspieszy przygotowanie (ja piekę buraki w  piekarniku, owinięte w folię aluminiową przez ok. 1 godz). Ta sałatka jest znakomita również jako główne danie na  mniej odświętny lunch lub kolację.

Tym lekkim wiosennym akcentem życzę wszystkim moich czytelnikom radosnych świąt wielkanocnych 2019!

Sałatka z makreli i fioletowych ziemniaków

300 g obranych i ugotowanych małych fioletowych ziemniaków

3 średnie buraki, ugotowane lub upieczone, obrane ze skórki i pokrojone w ósemki

250 g ugotowanej fasolki szparagowej

2 jajka ugotowane na twardo i pokrojone w ósemki

200 g wędzonej makreli, porwanej na kawałki

Dressing:

150 ml kefiru

3 łyżki kwaśnej śmietany

po 2 łyzki posiekanej pietruszki, koperku i szczypiorku

1 ząbek czosnku, przeciśnięty przez praskę

sól i pieprz do smaku 

1 łyżeczka chrzanu

Składniki sałatki układamy na półmisku. Składniki dressingu mieszamy ze sobą i polewamy nim sałatkę przed podaniem.