Dyniowe risotto z serkiem kremowym i szałwią

Uwielbiam risotta. Podawane tak jak (włoski) Pan Bóg przykazał - jako primo piatto, a nie żaden tam dodatek do drugiego dania, jak to często poza Italią bywa. Tylko solo można napawać się jego fenomenalnym smakiem. 

Przepadam za kremowością tej potrawy. Dla mnie prawdziwe comfort food musi być kremowe. To chyba jakaś atawistyczna przypadłość, którą mam od dzieciństwa. Uwielbiam "dziecięce" dania o łagodnej kremowej konsystencji - kaszę manną, przecierane zupy-kremy, owsiankę, budynie i kisiele, ziemniaki purée. No i ryż - słodki, puddingowaty na mleku i wytrawny właśnie w formie risotto.

Dzisiejsze risotto jest proste, smakowite i jesienne, choć u nas aura ciągle jeszcze letnia (jedyny znak, że nadeszła jesień w Porto to sprzedawcy pieczonych kasztanów na każdym rogu ulicy). Jego głównym akcent smakowy to dynia. Koniecznie też użyjcie świeżej szałwii do przybrania potrawy. Mój szałwiowy krzaczek w doniczce skończył już chyba z 6 lat, ale ciągle ma się dobrze. Przed zimą mocno go przycinam i mam świeże listki przez cały okrągły rok (choć to chyba niekoniecznie możliwe od osiągnięcia pod każdą szerokością geograficzną). Jeśli komuś się chce może listki szałwii usmażyć do chrupkości na oliwie i takimi posypać risotto.  

Dyniowe risotto z serkiem kremowym i szałwią

400 g dyni obranej i pokrojonej w 3 m kostkę 

2 łyżki oliwy extra virgin

1-1,25 l bulionu warzywnego

2 łyżki masła

1 duża cebula, pokrojona w drobną kostkę

150 g szynki, pokrojonej w niedużą kostkę

250 g krótkoziarnistego ryżu typu Arborio, Carnaroli lub Vialone Nano (nie płuczemy go przed użyciem!!)

100 g serka kremowego typu philadelphia

100 g ugotowanego zielonego groszku
10 liści świeżej szałwii

utarty ser Grana Padano lub parmezan

Nagrzewamy piekarnik do 200ºC. Na blaszce rozkładamy połowę kostek dyni polanych oliwą. Pieczemy do miękkości (ok. 20 min). 

Pozostałą dynię gotujemy do miękkości w bulionie. Odsączamy na sicie, zachowując bulion. Miksujemy dynię malakserem (najwygodniej ręcznym) na purée. 

Na patelni na maśle szklimy cebulę i szynkę, wsypujemy ryż i chwilkę przesmażamy. Teraz dodajemy po chochelce (zachowany z gotowania dyni) gorący bulion i za każdym razem mieszamy aż do wchłonięcia płynu. Gdy zużyjemy bulion i ryż będzie niemal ugotowany (czas gotowania zależy od rodzaju ryżu, zwykle jest to plus minus 18 min) dodajemy ugotowany zielony groszek, purée z dyni, a następnie serek kremowy. Jeszcze kilka minut podgrzewamy nie przestając mieszać. 

Na koniec dorzucamy kostki upieczonej dyni i posypujemy risotto szałwią (większe listki można pociąć w cienkie paski) i serem. 

Kajmakowy sernik "zebra"

Dulce de leche to jedna ze zdradzieckich, uzależniających i obłędnie słodkich pyszności Ameryki Łacińskiej. To w zasadzie nasz swojski kajmak (przygotowywany zazwyczaj z mleka, cukru i wanilii), ale słoiki z gęstym karmelowym w kolorze i smaku kremem po otwarciu wabią człowieka straszliwie i nie dają o swoim istnieniu w spiżarni łatwo zapomnieć.

Dulce de leche pasuje chyba do wszystkich deserów świata (choć argentyński i kolumbijski zwyczaj nakładania kopy dulce de leche na piaskowe ciasta jakoś mnie nie przekonuje), a i wyjadane łyżką ze słoika nie pozostaje moim skromnym zdaniem daleko w tyle za nutellą. ;) Kochane jest w Argentynie, w Brazylii (tam pod nazwą doce de leite), w Meksyku przybiera postać cajeta (robione jest z koziego mleka i ta wersja mnie akurat wbrew ochom i achom jakoś specjalnie nie kusi).

Cudowne jest lekko podgrzane jako polewa do lodów. Niezastąpione jako nadzienie argentyńskich ciastek alfajores, do nadania ciekawego smaku crème brûlée, ryżowi na mleku, budyniom, crème anglaise, czy kremom do ciast. Wymieszane ze śmietanką to słodki kontrast do świeżych owoców. Wybróbowałam je również z powodzeniem zamiast karmelu do smarowania foremek, w których piecze się flan.

Dzisiaj dulce de leche skomponowało mi się idealnie z sernikiem. Robiłam go już z esami-floresami, ale chyba najfajniejszy jest z zygzakowym wzorkiem jak zebra. Zamiast oryginalnego dulce de leche można użyć polskiej masy krówkowej (ja lubię szczególnie tę kukułkową) lub francuskiego confiture de lait.

Kajmakowy sernik "zebra"

Spód:
130g herbatników pokruszonych w malakserze
2 łyżki sezamu
40 g stopionego masła

Masa:
800g kremowego serka typu philadelphia (lub mielonego sera do serników czy fromage frais 20% tłuszczu w suchej masie, ok. 3,5% w gotowym produkcie)
150g cukru
16g cukru waniliowego
4 jajka
1/2 szkl (125 ml) creme fraiche lub gęstej kwaśnej śmietany
3 łyżki mąki
200g dulce de leche, confiture de lait lub masy krówkowej 

Spód:
Wymieszać w malakserze składniki spodu sernika. Wyłożyć nimi dokładnie tortownicę, wygodnie jest dociskać okruszki dnem szklanki).Wstawić formę do lodówki. Nagrzać piekarnik do 160°C.

Masa serowa:
Serki, cukier i cukier waniliowy wymieszać krótko mikserem na gładką masę. Nadal ubijając na niskich obrotach, dodawać po kolei jajka, następnie śmietanę wymieszaną z mąką. Odłożyć 2 szkl tej masy i zmiksować ją krótko z dulce de leche (jeśli robimy sernik z esami-floresami wystarczy 1 i 1/2 szkl).

Masy można nakładać dwoma sposobami:
1. Do formy wlać jasną masę, a następnie na wierzchu nakładać łyżką kleksy masy karmelowej. Następnie końcem noża zrobić w masie esy-floresy.
2. Nakładać w centrum spodu na zmianę po 2 łyżki jasnej masy i 2 łyżki masy karmelowej. Na koniec wykałaczką lub końcem noża pociągnąć linie od zewnątrz do środka sernika.

Wstawić na najniższą półkę piekarnika blaszkę wypełnioną wrzątkiem. Sernik wstawić na środkową półkę i piec, aż boki się zetną, a środek będzie jeszcze lekko niedopieczony (ok. 60 min). Zostawić w zamkniętym piekarniku do całkowitego wystygnięcia. Wstawić do lodówki min. na 5 godz, a najlepiej na całą noc.

Ciasto z kremem jogurtowym i owocami jagodowymi

Pełnia lata wymaga owocowych ciast. W Portugalii niestety brakuje owoców, które latem w Polsce są codziennością. Maliny, jeżyny i borówki amerykańskie są do dostania, ale w ilościach skromnych i na wagę złota. Porzeczki kiedyś też były, ale chyba na gusta tubylców są zbyt kwaśne (o tak, tak, w tym kraju jak coś kwaśne to niedobre) i w tym roku zgodnie zniknęły ze wszystkich sklepów jak fatamorgana.

Ale nie ma to jak mieć męża wizytujące często ojczyznę i teściów z ogrodem pełnym letnich owoców. Maciej przywiózł chyba z kilogram pięknych czerwonych porzeczek prosto z krzaczka. Lufthansa przetransportowała je pierwsza klasa - nawet nic się nie zgniotło. W tej sytuacji trzeba było wymyślić jakiś przepis, w którym by grały pierwsze skrzypce.

Padło na lekkie ciasto, z cienkim spodem, warstwą lekkiego jogurtowego kremu i grubym obłożeniem z soczystych letnich jagodowych owoców na wierzchu. 

Ciasto z kremem jogurtowym i owocami jagodowymi

forma 39x26 cm

Ciasto na spód:

150 g mąki

50 g maki kartoflanej

szczypta soli

1 łyżeczka proszku do pieczenia

150 g masła

150 g cukru

1 op. cukru waniliowego

skórka otarta z 1 cytryny

4 jajka

Krem jogurtowy:

1 kg naturalnego niesłodzonego jogurtu greckiego

200 g cukru

1 op. cukru waniliowego

sok z 1/2 cytryny

ziarenka wyskrobane z 1 laski wanilii

10 płatków żelatyny

200 ml śmietanki kremówki min. 30%

Warstwa owocowa:

1 kg mieszanych owoców jagodowych (porzeczek, malin, jagód)

3 op. tortengussu

750 ml półsłodkiego różowego wina musującego lub soku jabłkowego

posiekane niesolone pistacje do posypania wierzchu

Ciasto na spód:

Nagrzać piekarnik do 180ºC. Obie mąki wymieszać z solą i proszkiem do pieczenia. Masło ubić z cukrem i cukrem waniliowym na puszystą masę. Dodać skórkę cytrynową i pojedynczo dodawać jajka na zmianę z mąkami, za każdym razem dobrze miksując. Na wysmarowanej masłem i wysypanej mąką blaszce rozłożyć ciasto i piec ok. 20 min aż zrobi się złote. Zostawić ciasto do wystudzenia w blaszce.

Krem jogurtowy:

Jogurt wymieszać z cukrem, cukrem waniliowym, sokiem cytrynowym i wanilią. Płatki żelatyny namoczyć z wodzie, gdy zmiękną lekko odcisnąć i w kilku łyżkach wody rozpuścić na absolutnie minimalnym ogniu. Jeszcze ciepłą żelatynę cienkim strumieniem wlewać do jogurtu, intensywnie ubijając trzepaczką. Śmietanę ubić na sztywno i wmieszać do jogurtu. Masę rozłożyć na wystudzonym cieście. Wstawić na 15 min do lodówki. 

Warstwa owocowa:

Wyjąć ciasto i rozłożyć na nim równomiernie owoce. Tortengussy wymieszać z sokiem lub szampanem i doprowadzić do wrzenia ciągle mieszając. Płynną polewą polać wierzch owoców. Posypać pistacjami.

Sernik waniliowy z malinami i pistacjami

Pyszny, gładki, waniliowy sernik. Maliny dodają pożądanej kwaskowatej nuty. Lipiec to chyba totalnie malinowa pora więc jesteśmy jak najbardziej sezonowi. Pistacje są w tym serniku elementem chrupiącym. Świetnie się komponują z malinami i dobrze sprawdzają jako dodatek do ciasteczkowego spodu.

Sernik waniliowy z malinami i pistacjami

szczelna tortownica o średnicy 23-24 cm (najlepiej ze szklanym dnem i silikonową otoczką)

Pistacjowy spód:

1/4 szkl niesolonych pistacji

1/4 szkl cukru

 szczypta soli

150 g kruchych ciasteczek typu speculoos lub zwykłych maślanych herbatników

3 łyżki miękkiego masła

Masa serowa:

1 kg sera mielonego do serników

275 g cukru

szczypta soli

2 łyżeczki ekstraktu waniliowego lub nasionka wyskrobane z 1 laski wanilii przeciętej wzdłuż

5 jajek

100 ml kwaśnej śmietany 20%

1/2 szkl dżemu morelowego lub malinowego, lekko ogrzanego i przetartego przez sitko

1/2 szkl wyłuskanych pistacji, niesolonych, drobno posiekanych

375 g malin

cukier puder do posypania

Pistacjowy spód:

W malakserze rozdrabniamy pistacje z cukrem i solą. Dodajemy ciasteczka i jeszcze chwilę miksujemy. Dodajemy masło i robimy jeszcze kilka pulsów malakserem. Wykładamy okruszkami dno szczelnej tortownicy i wstawiamy do lodówki. Nagrzewamy piekarnik do 150°C. 

Masa serowa:

Mikserem ubijamy serek z cukrem, solą, ekstraktem waniliowym lub nasionkami wanilii. Pojedynczo dodajemy jajka za każdym razem dobrze miksując. Na koniec dodajemy śmietanę i krótko ubijamy. Wlewamy masę do tortownicy.

Na dno piekarnika wstawiamy brytfannę, do której wlewamy ok. 0,5 l wrzątku (jeśli potrzeba uzupełniamy wodę w czasie pieczenia). Na środkowej półce na siatce ustawiamy tortownicę i pieczemy ok. 1 godz - 1 godz i 15 min, aż masa się zetnie, ale w środku będzie jeszcze lekko się chybotać. Zostawiamy w piekarniku do całkowitego wystygnięcia. Wyjmujemy i chłodzimy w lodówce przez kilka godzin, a najlepiej przez całą noc. 

Wierzch i boki sernika pędzlujemy dżemem. Na wierzchu układamy maliny. Boki oblepiamy posiekanymi pistacjami. Posypujemy wierzch cukrem pudrem. 

Ciasto żurawinowe fale

Żurawiny to w Portugalii rarytas. Udaje mi się je tutaj kupić jedynie w suszonej i mrożonej formie. I to od wielkiego dzwonu. Tak że gdy je zdobędę obchodzę się z nimi z wielkim pietyzmem. Oprócz obowiązkowego na naszym bożonarodzeniowym stole kresowego kisielu żurawinowego  robię z nimi zazwyczaj różne wypieki. Najczęściej są to tarty i paje (jak ten żurawinowy paj z owocami jesieni czy żurawinowo-morelowy paj z serowym nadzieniem i kruszonką) oraz ciasteczka (np. czekoladowe ciasteczka z żurawiną i migdałami lub shortbread z żurawinami). Dzisiaj czasu miałam niewiele postanowiłam więc zrobić coś na szybko. Wykonanie tego ciasta jest banalnie proste, ale efekt całkiem elegancki i wyrafinowany. Masę przekłada się zmiksowanymi żurawinami, które w czasie pieczenia wyginają się w ładne czerwone fale i dają trochę przyjemnego kwaskowego smaku. Ciasto jest mięciutkie i wilgotne. Może ktoś się skusi? Smacznego!

Ciasto żurawinowe fale

foremka keksówka 22 x 12 cm

400g mrożonych lub świeżych żurawin

300g cukru (podzielonego na 100g i 200g)

300g mąki

2 łyżeczki proszku do pieczenia

1/4 łyżeczki soli

1 op. cukru waniliowego

120g masła

2 duże jajka

125ml (1/2 szkl) kefiru

Mrożone żurawiny rozmrażamy i dobrze odsączamy na sitku. Mieszamy ze 100g cukru i miksujemy je krótko nogą od malaksera (nie chcemy uzyskać puree, jedynie lekko rozdrobnić owoce). Ponownie zostawiamy w gęstym sitku, żeby jeszcze odrobinę odsączyć. Ważne, żeby masa nie była wodnista, żeby uniknąć zakalca.

Piekarnik nagrzewamy do 180ºC. Mąkę mieszamy z proszkiem do pieczenia i solą. Masło miksujemy z resztą cukru (200g) i cukrem waniliowym. Pojedynczo dodajemy jajka, za każdym razem dobrze miksując. Partiami dodajemy mieszankę mąki i kefir. 

Do wysmarowanej masłem i wysypanej mąką foremki nakładamy 1/3 ciasta, na to rozsmarowujemy 1/2 żurawin (zostawiamy wolny brzeg dookoła szerokości ok 1 cm), nakładamy kolejną 1/3 ciasta (rozsmarowując można moczyć łyżkę w zimnej wodzie, ułatwi to nam pracę), znowu resztę żurawin i na koniec przykrywamy pozostałą 1/3 ciasta. 

Pieczemy przez ok. 55 min. Zostawiamy do całkowitego wystudzenia.