niedziela, października 19, 2014

Antipasto di coniglio czyli przekąska z królika z Lombardii


Rabbit

Dziś jako dodatek do październikowego numeru "Mojego Gotowania", w którym ze smakiem podróżujemy do prześlicznego Bergamo i nad pobliskie eleganckie jezioro Como, pyszna i łatwa do zrobienia przystawka. 

W Bergamo dzisiaj jada się dziś cały przekrój lombardzkiej kuchni - osso bucco, vitello tonnato, tiramisu, risotto. Żyjący w dostatku mieszkańcy mogą sobie pozwolić na wszelkie kulinarne ekscesy. Kiedyś było inaczej. Okolica zamieszkała głównie przez contadini (coś w rodzaju włoskiego odpowiednika naszych pańszczyźnianych chłopów) była raczej uboga. 

Bergamo Basilica di Santa Maria Maggiore
Basilica di Santa Maria Maggiore, Bergamo.

Przedgórze Alp z ostrym klimatem nie dawało takiej różnorodności darów ziemi jak np. okolica Kampanii. Każde gospodarstwo miało krowę i kozę, ale były one zbyt cenne aby jadać ich mięso. Dostarczały nieustannie i nieznużenie mleka, masła i sera, do dziś podstawowych produktów w tutejszej kuchni. Na talerzach lądowały nie wołowina czy wieprzowina, a raczej upolowane małe ptaszki czy króliki. Mięso tych ostatnich jest do dziś lubiane w Bergamo. 

Rabbit

Ja przygotowałam dziś z królika lekką przystawkę. Długo mrugające na niewielkim ogniu mięso po prostu rozpływa się w ustach. Zostawiamy je jeszcze w przyprawach i oliwie na jakiś czas w lodówce, żeby smaki przypraw i ziół przeniknęły do oliwy i delikatnego mięsa. Dodatek egzotycznego pieprzu pippali nie jest obowiązkowy. Włochom by chyba włosy na głowie stanęły dęba na taki składnik.;) To mój autorski pomysł. Ten pieprz jest jednak bardzo aromatyczny, więc jeśli macie go na podorędziu polecam z całym przekonaniem, bo bardzo wzbogaca smak wywaru, w którym perkocze królik.

Królik ten jako antipasto świetnie się czuje w towarzystwie suszonych pomidorów i ostrych papryczek. Do tego rustykalny chleb i już możemy się delektować pysznym i prostym daniem.

Rabbit

Antipasto di coniglio 

1 sprawiony królik o wadze ok. 1 kg
1 łyżka octu 

Składniki zalewy do gotowania:
2 marchewki
1 cebula
1 por
2 gałęzie selera naciowego 
5 ząbków czosnku
kilka gałązek pietruszki
6 listków laurowych
15 ziarenek czarnego pieprzu
1 strączek długiego pieprzu pippali (opcjonalnie)
8 ziarenek jałowca
2 gałązki świeżego rozmarynu
4 gałązki świeżego tymianku
8 listków świeżej szałwii
sól do smaku 

Składniki zalewy oliwnej:
6 dużych ząbków czosnku
4 listki laurowe
10 ziarenek pieprzu
6 ziarenek jałowca 
1 łyżeczka posiekanych świeżych listków rozmarynu
oliwa extra virgin do zalania mięsa (co najmniej 200 ml)

Królika zalewamy wodą z dodatkiem octu, tak żeby całkowicie przykryła mięso i zostawiamy w lodówce na 12 godz, jeśli trzeba obciążamy odwróconym talerzem. Po tym czasie odlewamy wodę. W dużym garnku układamy królika, obrane i pokrojone w większe kawałki warzywa, ząbki czosnku, pietruszkę, listki laurowe, lekko rozgniecione nożem ziarenka czarnego pieprzu, pieprzu pippali, jałowca oraz rozmaryn, tymianek i szałwię. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na minimalnym ogniu (ma leciuteńko perkotać) aż mięso będzie całkowicie miękkie, przez ok. 1 i 1/2 godz. Pod sam koniec gotowania solimy do smaku. Zostawiamy królika w wywarze do ostygnięcia. 

Wyjmujemy mięso z wywaru i oddzielamy je od kości (wywar można wykorzystać np. jako bazę do zupy). W kamionkowym lub szklanym naczyniu układamy dość ściśle mięso królicze wymieszane z czosnkiem pokrojonym w cienkie plasterki, listkami laurowymi, rozgniecionym pieprzem i jałowcem oraz igiełkami rozmarynu. Zalewamy oliwą w ilości takiej, aby mięso było całkowicie w niej zanurzone, przykrywamy folią spożywczą i zostawiamy w lodówce na 1-2 dni do przegryzienia się smaków. 

wtorek, września 16, 2014

Zaalouk czyli moja ulubiona marokańska sałatka


uderzeniowe

Potrawa obiecana w poprzednim saharyjskim wpisie. Moja ulubiona sałatka z Maghrebu. Dla Marokańczyka zaalouk jest właśnie sałatką, choć Europejczyka może nieco dziwić jej konsystencja. Dla nas to coś jak kremowy ratatouille, nawet składniki są podobne. Ni to sałatka, ni to pasta. Podstawą są lubiane na wszystkich wybrzeżach Morza Śródziemnego bakłażany. 

blog2
Sahara o poranku. Zespół muzyczny z Ouarzazate. Flaga Berberów - rdzennych mieszkańców Maroka.

Zaalouk świetnie się sprawdza jako maczadełko do nieco plaskatego marokańskiego chleba. Dobrze się też czuje jako dodatek do głównych dań - mięsnych tadżinów czy pieczonych lub grillowanych ryb. Idealny na zakończenie lata, gdy mnóstwo jeszcze na straganach dojrzałych na słońcu - niekoniecznie marokańskim - warzyw.


Zaalouk - marokańska sałatka ze smażonych warzyw

6 średniej wielkości bakłażanów (1,2 - 1,4kg), pokrojonych w 2,5 cm kostkę
3-4 łyżki soli morskiej
oliwa do smażenia
5 ząbków czosnku
2 czerwone papryki, opieczone, obrane ze skóry i pokrojone w dużą kostkę
2 zielone papryki, opieczone, obrane ze skóry i pokrojone w dużą kostkę
500 g pomidorów, obranych ze skórki i pokrojonych w kostkę
2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku
1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego

sól do smaku
sok z 1 cytryny
4 łyżki natki pietruszki, drobno posiekanej

Bakłażany posypujemy solą i zostawiamy na 30-45 min na durszlaku. Spłukujemy wodą. Dokładnie odciskamy i osuszamy. Rozgrzewamy sporą ilość oliwy w dużej i głębokiej patelni i osmażamy bakłażany (być może trzeba to będzie zrobić partiami). Smażymy dość długo, często mieszając i jeśli potrzeba dolewając oliwy, aż bakłażany będą zupełnie miękkie i zrumienione ze wszystkich stron. Tuż przez końcem smażenia ostatniej porcji dodajemy ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę. Rozgniatamy na patelni bakłażany tłuczkiem do ziemniaków, dodajemy papryki, pomidory, przyprawy. Smażymy często mieszając aż wszystko będzie miękkie, płyn zupełnie odparuje, a potrawa zacznie nieco przypominać gęstą pastę (ok. 15-20 min). Dodajemy sól i sok cytrynowy. Przed podaniem posypujemy pietruszką. Podajemy w temperaturze pokojowej.

niedziela, sierpnia 31, 2014

Zachodnie krańce Sahary


Morocco impressions
Karawana na Erg Chebbi, chciałoby się myśleć że idzie aż do mitycznego niemal Timbuktu.

Zapraszam do kolejnego, tym razem wrześniowego numeru "Mojego Gotowania". Tym razem znajdziecie tam wspominki z naszej zeszłorocznej wyprawy na Saharę. Wiele lat temu, jeszcze na studiach, mieliśmy okazję poznać jej wschodni, egipski skrawek. W zeszłym roku stanęliśmy u jej zachodnich wrót. Na granicy Maroka i Algierii, po przejechaniu wielu kilometrów suchych półpustynnych terenów, pojawiają się na horyzoncie zjawiskowe ergi prawdziwej Sahary. Kolor wydm jest nieprawdopodobny. Właściwie niemożliwy do opisania. Gdy przyjeżdżamy do Merzouga niedługo przed zachodem słońca zaczyna się prawdziwy spektakl światła i cienia. Najpierw złociste, a potem ceglasto-pomarańczowe piaski zaczynają różowieć, aby w końcu rozpłynąć się w czerwieniejącej ciemności.

Mamy okazję wyprawić się na pustynię jeepem o zachodzie i o wschodzie słońca. Wrażenia są niezapomniane. Wiezie nas Berber zawinięty w swój błękitny szesz i ubrany w klasyczną dżelabę. To nie pokaz dla turystów, to powszechny tutaj strój, sprawdzający się na pustyni o wiele lepiej niż nasze europejskie ubiory, o czym mamy się okazję sami przekonać drżąc na pustynnym wietrze z zimna w tumanach wciskającego się w każdy zakamarek ubrania piasku. Wśród Berberów wyróżniają się Tuaregowie, nazywani też błękitnymi ludźmi, ze względu na ulubione przez nich niebieskie stroje. Ponoć im intensywniejszy kolor ubioru tym wyższa pozycja społeczna właściciela, bo barwniki używane do farbowania tkanin są dość kosztowne.

Morocco impressions
Młody Tuareg przez ksarem. Uwaga na wielbłądy - popularny znak drogowy na Saharze. Pustynny lisek pokazywany nam przez berberskie dzieci wśród saharyjskich wydm.

Wszyscy są tu poliglotami. Oprócz arabskiego i kilku berberyjskich narzeczy, mówią po francusku, hiszpańsku i angielsku. Całkiem nieźle, choć w ograniczonym zakresie radzą sobie z wieloma innymi językami. Erg Chebbi to tylko niewielki skrawek Sahary, ale przeżywa ostatnio prawdziwy renesans turystyczny. Żądni pustynnych wrażeń przyjeżdżają do Maroka zamiast do innych krajów niespokojnej ostatnio Afryki Północnej.

Mieszkamy w położonej na wzgórzu tradycyjnej kazbie z niesamowitym widokiem na okolicę. Wieczorem mamy nawet mały koncert muzyki Berberów w wykonaniu obsługi hotelu. Jedzenie też jest bardzo lokalne. Nie wybiera się i nie grymasi tylko zajada zestaw dań przygotowanych dla wszystkich gości na kolację. Na główne danie - khelia, przysmak pustynnych ludów. Mięso suszone i konserwowane w maśle smen, charakterystycznym dla południowego Maroka. Zaskakuje ilość świeżych warzyw i owoców. Pyszne pomidory, soczyste i jędrne ogórki, pachnące papryki. Są nawet melony i delikatne w smaku truskawki. I oczywiście mnóstwo pomarańczy i daktyli. Nie ma się co dziwić - w końcu w pobliżu są oazy, które dostarczają całego tego warzywno-owocowego bogactwa. Wszystko rośnie tam piętrowo - w cieniu daktylowych palm, wspominanych już w Biblii i Koranie - świętych drzew życia dla wszystkich saharyjskich ludów.

Morocco impressions
Festiwal ukłonów. Występy Berberów w Merzouga. Khoubz - marokański chleb.

Jedna z oaz w Dolinie Draa kultywuje coś jeszcze bardziej eterycznego. W czasach kolonialnych Francuzi obsadzili ją plantacjami róż damasceńskich. W maju cała okolica nazywana Doliną Róż obsypana jest białym i różowym pachnącym kwieciem, a berberskie dzieci sprzedają przy drodze wianki i naszyjniki z płatków róż. Wszyscy zatrzymują się tu aby kupić wodę różaną i olejki oraz perfumy z różaną nutą zapachową. Innym bogactwem Maroka jest olej arganowy, używany tak w kuchni jak i w kosmetyce. Na ulicznych straganach można kupić placki z wytłoczyn arganowych - są ich dwa rodzaje, jedne służą jako pasza dla zwierząt, drugie marokańskie elegantki nakładają jako maseczkę na twarz. Ja po wtarciu tego cudu natychmiast dostałam zapalenia spojówek, bo tak intensywnie się "arganowałam", że nałożyłam sobie maseczkę aż do oczu. ;) Mam tylko nadzieję, że mi nie sprzedali tych placków dla zwierząt, bo między Bogiem a prawdą to bym ich nie odróżniła. ;)

Morocco impressions
Wianuszki w Dolinie Róż. Architektura w oazach. Arganowe wytłoczyny mieszane z olejem arganowym - marokańska maseczka piękności.

Droga z Marakeszu na pustynię wiedzie przez Wysoki Atlas. Co krok na naszej drodze natykamy się na ksary - ufortyfikowane wioski, zamieszkałe przez berberyjskie plemiona. Lepione z gliny mieszanej ze słomą, nie miały przetrwać wieków, często wraz z nadejściem pory deszczowej zamieniały się w ... kupę błota. Dziś są turystyczną atrakcją. Nasłynniejszy ksar to Aït Benhaddou, znany z licznych hollywoodzkich filmów. Widzimy go już po raz drugi. Gdy byliśmy w Maroku po raz pierwszy, w 2003 r. ukazała się naszym oczom scena zaiście biblijna - na tle ksaru suchym korytem rzeki mężczyzna w dżelabie prowadził osiołka niosącego na grzbiecie kobietę z niemowlęciem. Do dziś żałuję, że nie wyciągnęłam aparatu.

Morocco impressions
Imponująca kazba w Wysokim Atlasie. Pustynna moda damska. Hotel w Ouarzazate - miejscowości słynnej ze studiów filmowych, jednych z największych zaraz po Hollywood, kręcono tu nawet "Game of Thrones".

To by było dzisiaj na tyle. W następnym odcinku podzielę się przepisem na moją najulubieńszą marokańską sałatkę. :)

niedziela, sierpnia 24, 2014

Tort serowy z jagodami i kremem karmelowym


 1

Tytuł jest trochę na wyrost, bo świeże jagody w Portugalii to towar praktycznie niedostępny. Od wielkiego dzwonu udało mi się kiedyś dostać w Makro mrożone, bywają też takie w słoikach, ale prawdziwych, świeżych, leśnych jagód .... nigdy, przenigdy tu nie widziałam. 

Borówki amerykańskie natomiast są dostępne w sklepach przez okrągły rok. W cenach zaporowych, ale o dziwo hodowane w Portugalii. Najsmaczniejsze kupuję na ekologicznym (tutaj mówią "biologicznym") ryneczku koło Parque da Cidade w pełni lata. Wtedy zarówno ich cena jak i smak są najbardziej atrakcyjne. 

3

Sierpień więc to najwyższa pora, żeby zrobić coś jagodowego. Dla mnie to miesiąc bardzo pracowity zawodowo, bo wszyscy moi koledzy, oprócz szefowej, są na urlopie, tak że spędzam całe właściwie dnie w klinice. Wieczorem jeśli mamy siłę idziemy z Maćkiem wypić kawę na pustawej plaży i obejrzeć jakiś kiczowaty zachód słońca.

Senhor da Pedra, near Porto, Portugal
 Kapliczka Senhor da Pedra na plaży na przedmieściach Porto.

Nawet lubię pracować w szczycie sezonu urlopowego. Miasto puste i spokojne (jeśli nie zapuszczać się w turystyczne enklawy), bo cały kraj jest w Algarve, korków za grosz, w sklepach wyprzedaże. Nawet upały w tym roku za bardzo nie doskwierają, było tylko kilka gorących dni.  Poza tym jak to u nas na dalekiej portugalskiej północy - ciągłe 23-24ºC z lekką bryzą od oceanu. Mam jeszcze dodatkową satysfakcję, że będę miała urlop, gdy wszyscy już wrócą z powrotem do kieratu. ;)

"My" bridge.
Sierpniowy widok z mojego okna.

Po pracy relaksuję się w kuchni. Dziś w związku ze wspomnianymi, kupionymi wczoraj jagodami padło na tort serowy na zimno (żeby zadowolić mojego syna), ale z odrobiną budyniowego kremu, warstwą biszkoptu i na kruchym ciasteczkowym spodzie. Dla wygody piekę od czasu do czasu biszkopt z 5 jajek, tnę na 4 warstwy, z których tutaj zużywam jedną, a resztę zamrażam. Potem są te blaty biszkoptowe w sam raz, gdy chcemy zrobić np. szybki tort z bitą śmietaną i świeżymi malinami czy truskawkami, albo potrzebujemy spodu do tego sernika

Ze względu na 4 różne warstwy tort jest dość pracochłonny, ale za to efektowny. Myślę, że nada się na jakąś letnią uroczystość.

2

Tort serowy na zimno z jagodami i kremem karmelowym

Biszkopt 
(zużywamy tylko 1/4 ciasta, resztę upieczonego biszkoptu można np. zamrozić):
tortownica o średnicy 23 cm 
5 jajek, rozdzielonych na białka i żółtka
szczypta soli
150 g cukru
125 g mąki
40 g mąki ziemniaczanej
1/4 łyżeczki proszki do pieczenia 

Spód ciasteczkowy:
200 g herbatników typu Digestive
100 g masła
2 łyżki kakao

Krem karmelowy:
1 op. budyniu bez cukru o smaku karmelowym (40 g)
350 ml mleka
50 g jasnego cukru brązowego
50 g masła

Przesączenie biszkoptu:
3 łyżki likieru Parfait d'Amour
2 łyżki soku z cytryny
2 łyżki wody

Masa serowa: 
350 g jagód
135 g cukru
skórka otarta z 1/2 cytryny
750 g serka homogenizowanego typu quark o 20% zawartości tłuszczu
7 listków żelatyny 
3 łyżki likieru Parfait d'Amour
200 ml śmietany kremówki
 1 op. cukru waniliowego

150-200 g jagód do ozdobienia wierzchu

Biszkopt:
Nagrzewamy piekarnik do 170ºC. Białka ubijamy na sztywno z solą i cukrem. Dodajemy pojedynczo żółtka nadal ubijając na niższych obrotach. Mąki mieszamy ze sobą i proszkiem i przesiewamy na ubite jajka. Delikatnie mieszamy szpatułką do ciasta tylko do połączenia składników.
Spód tortownicy smarujemy masłem i wykładamy papierem do pieczenia. Boki pozostawiamy nieposmarowane i bez papieru. Wykładamy ciasto do formy i pieczemy przez ok. 30-35 min aż patyczek wbity w środek ciasta będzie suchy po wyjęciu. Po upieczeniu opuszczamy na ziemię, dnem do dołu (ja zrzucam na dywan na który jeszcze kładę ściereczkę) z wysokości ok. 1/2 m. To zrzucanie w przedziwny sposób zapowiada opadaniu biszkoptu. Zostawiamy w blaszce w lekko uchylonym piekarniku do całkowitego wystudzenia. Dopiero potem oddzielamy nożem boki biszkoptu od tortownicy i wyjmujemy z foremki. Odcinamy 1 warstwę o 1/4 wysokości całego biszkoptu do zużycia do naszego tortu, resztę zachowujemy do innych ciast (można z powodzeniem zamrozić). 

Ciasteczkowy spód:
Herbatniki z kakao kruszymy w malakserze, dodajemy masło i jeszcze chwilę miksujemy pulsacyjnie. Wykładamy ciastem spód tortownicy (najlepiej żeby był szklany), albo jeszcze lepiej wykładamy je bezpośrednio na talerz na którym będziemy podawali ciasto używając tylko obręczy od tortownicy (powinna być dość wysoka) lub specjalnej obręczy do tortów). Ubijamy ciasto dnem szklanki, żeby pozbyć się luźnych kruszynek. 

Krem karmelowy:
W rondelku zagotowujemy szklankę mleka z cukrem, w pozostałym zimnym mleku rozrabiamy budyń. Wlewamy budyń do wrzącego mleka i gotujemy 1-2 min do zgęstnienia. Zdejmujemy z ognia. Do gorącego budyniu dodajemy masło i mieszamy aż do rozpuszczenia. Kładziemy na wierzch budyniu folię spozywczą, żeby nie utworzyła się skórka. Po zupełnym wystudzeniu wykładamy na ciasteczkowy spód z obręczą wokół, na wierzch kremu układamy blat biszkoptowy. Mieszamy ze sobą składniki przesączenia i przesączamy biszkopt za pomocą pędzla do ciast. Wstawiamy do lodówki.

Masa serowa:
Mieszamy 350g jagód z 75 g cukru i skórką cytrynową. Część jagód lekko rozgniatamy widelcem lub ręcznym malakserem (powinny być nierównomiernie rozgniecione, troszkę jagód może zostać w całości). Dodajemy serek i mieszamy. Śmietanę kremówkę ubijamy z resztą cukru (60g) i cukrem waniliowym. Dodajemy do masy jagodowo-serowej. Listki żelatyny moczymy w wodzie, lekko osączamy (powinno pozostać nieco wody) i rozpuszczamy na minimalnym ogniu w rondelku. Dodajemy 3 łyżki likieru i miksując jeszcze lekko ciepłą dodajemy do masy serowej. Wstawiamy do lodówki na 20-30 min. Wykładamy na blat biszkoptowy w obręczy do tortów i ozdabiamy jagodami. Wstawiamy ponownie do lodówki do całkowitego stężenia (najlepiej na ok. 8-12 godz). Zdejmujemy obręcz i podajemy nasz tort.

poniedziałek, sierpnia 11, 2014

Majorka dla sentymentalnych


blog2
Son Marroig - jeden z piękniejszych widoków na Majorce, ulubiony przez młode pary z całego świata.

Dziś zapraszam na krótką przechadzkę po Majorce, w związku z ukazującym się wrześniowym  sierpniowym numerze "Mojego Gotowania" artykułem o niej mojego autorstwa. To nie będzie Majorka dla wielbicieli dyskotek, nocnego życia i intensywnego plażowania. To raczej  spacer po śródziemnomorskiej wyspie, którą upodobali sobie George Sand, Fryderyk Chopin, arcyksiążę Ludwik Salwator Habsburg i Robert Graves. 

blog11
Jedna z zatoczek w drodze na Cap de Formentor. Sałatka trampó. Majorkański cukiernik szykuje ensaimady. Pola arbuzów.

Z zapierającymi dech w piersiach krajobrazami - od górskich urwisk, poprzez kameralne plaże, aż do rozsianych po odludnym interiorze wyspy klasztorów. Z polami arbuzów i melonów, winnicami (niektórymi całkiem sławnymi), gajami oliwnymi i pomarańczowymi, a nawet uprawami przedziwnych, kochanych przez mieszkańców Półwyspu Iberyjskiego, nieśplików. 

Z cotygodniowymi targami w każdym małym miasteczku, gdzie nad co drugim stoiskiem zwisają sobrassadas - lokalne paprykowe, wieprzowe kiełbasy i girlandy kolorowych papryczek. Stoją słoje marynowanego morskiego kopru, piętrzą się figi i kiście winogron.

blog4
Targ w Alcúdia. Kiełbasy sobrassadas. Winogrona. Paprykowe girlandy. Sprzedawca zachęcający do skosztowania swoich fig. Wschód słońca na wschodnim wybrzeżu.

Ze stolicą Palma de Mallorca i jej klimatycznym centrum, miejscami nadszarpniętym zębem czasu. Z uroczymi kafejkami, gdzie można napić się gęstej chocolate caliente, zagryzając chrupiącym i rozpływającym się w ustach ciastem o nazwie ensaimada, z pewnością sztandarowej słodkiej specjalności wyspy. Sekretem doskonałości tego wypieku jest jeden wyklęty przez dietetykę składnik.

Z katedrą zwracającą swoją najładniejszą fasadę w stronę mariny, w której wnętrzu możemy podziwiać dzieła Gaudiego i kontrowersyjny ołtarz Miquela Barceló. Z miasteczkiem Soller, przez którego główny rynek jeździ zabytkowy tramwaj, lawirując między restauracyjnymi stolikami, przy których możemy przekąsić lokalne specjalności - trompet i trampó. Do nich podadzą nam tu obowiązkowo fundament majorkańskiej kuchni - pa amb oli czyli chleb z oliwą.

blog66
Wiatraki w centrum wyspy. Fonnol marí - koper morski. W takich pudełkach można zabrać majorkańskie ensaimady do domu. Katedra w Palma de Mallorca i marina.

Zachęcam do lektury artykułu, gdzie znajdziecie więcej szczegółów i spojrzenie na trochę inne, mniej popularne, acz pełne uroku oblicze Majorki.