poniedziałek, kwietnia 25, 2016

Panzanella - skromna sałatka z nobliwej Florencji


Florence, Italy
Florencja przed burzą - dzielnica Oltrarno i most na rzece Arno.

Do panzanelli mam wielki sentyment, gdyż jedną z pierwszych o niej wzmianek znaleziono w pismach mojego ulubionego florenckiego manierystycznego artysty Bronzino. Za jego czasów głównym składnikiem panzanelli był chleb, cebula (stąd tytuł jego poematu Della Cipolla - O cebuli), ogórki, oliwa i ocet. Dopiero w XX wieku prym w sałatce zaczęły wieść pomidory. 

Obrazy Bronzino można obejrzeć we florenckiej Galleria degli Uffizi. Arcydziełem jest portret Eleonory z Toledo z synkiem. Wielka księżna Toskanii odziana jest na obrazie w fenomenalną suknię. Legenda głosiła, że strój był tak piękny, że Eleonora zażyczyła sobie, żeby ją w nim pochowano. Dzisiaj są co do tego wątpliwości, nie wiadomo nawet czy suknia istniała, czy też powstała w wyobraźni artysty. Fakt pozostaje faktem, że chyba nikt w całej historii sztuki tak pięknie nie malował tkanin jak Bronzino.

Wróćmy do panzanelli. To sałatka, w której zaradni Toskańczycy wykorzystują resztki czerstwego chleba. W Toskanii jest to zwykle pane toscano - wielkie moim zdaniem kuriozum, jedyny znany mi chleb ... bez soli. Zawsze mam wrażenie, że aby lubić to pieczywo w formie czystej trzeba się urodzić w kolebce Renesansu, albo co najmniej mieć tamtejsze geny. Ten chleb znakomicie jednak nadaje się jako baza posypywanej solą i polewanej oliwą bruschetty (klasyczna jest właśnie jedynie z solą i oliwą, bez innych dodatków) lub jako dodatek do zup, sosów itp. Generalnie sprawdza się w daniach dobrzez przyprawionych, w których znika jego "bezsolność".

Florence, Italy
Florencka uliczka. W tle katedra Il Duomo.

Klasycznie chleb do panzanelli powinien być namoczony w wodzie, odciśnięty i rozdrobniony (w formie drobniutkich okruszynek). Ja odstępuję od oryginału i chleb kroję w kostkę i grilluję. Puryści mi zarzucą , że to bardziej podobne do fattoush niż panzanelli, ale ja taką wersję najbardziej lubię. Ciapowate okruszynki o wiele mniej mnie zachwycają. 

Zawsze się śmieję, gdy oglądam odcinek programu Jamiego Oliviera o Italii, gdzie Włosi zarzucają mu, że nie można do panzanelli dodawać czegoś tam (papryczek peperoncino bodajże), a on mruczy pod nosem - "Bloody Italians". Wreszcie na koniec udaje mu się zrobić ściśle tradycyjne przyjęcie, gdzie wszystko jest jak u włoskiej mamma czy nonna, bez zbędnych - włoskim zdaniem - upiększeń i dodatków.

Innym moim odstępstwem jest użycie marynowanej w zalewie cebuli. Oryginalnie powinna być surowa, ale ja takiej nie toleruję i zazwyczaj do sałatek przygotowuję sobie zapas czerwonej cebuli z tego przepisu (bardzo nieortodoksyjnie, bo nie dość, że nie po włosku, to jeszcze w dodatku receptura jest z drugiej półkuli). Jeśli ktoś jednak nie ma na pieńku z surową cebulą, proszę jak najbardziej taką właśnie dodać do panzanelli.

Dodatek oliwek i kaparów jest w zasadzie dopuszczalny, ale prawdziwi florenccy kulinarni puryści nawet tego nie aprobują. Jeśli jednak nie mamy na podorędziu wygrzanych we włoskim słońcu pomidorów te wzbogacające smak dodatki na pewno nie zaszkodzą, a wręcz przeciwnie. 

Generalnie istnieją dwie wersje panzanelli:
1. panzanella della serva (panzanella służacej) - to ta ściśle klasyczna, "uboga", tylko z chlebem,
    cebulą, ogórkami, pomidorami, oliwą i octem.
2. panzanella della sora padrona (panzanella pani domu) - ta jest już bogatsza w składniki; można
    do niej dodać oliwki, kapary, paprykę, bazylię, seler naciowy, a nawet tuńczyka i jajka przepiórcze
    ugotowane na twardo i pokrojone na pół. Proponuję jednak zachować umiar i nie dodawać
    wszystkiego naraz, bo prawdziwy Toskańczyk widząc taką panzanellę może dostać apopleksji.

Moja panzanella to wersja pośrednia, pomiędzy wersją bogata i ubogą.

Panzanella

Panzanella

5 grubszych kromek czerstwego, pszennego chleba (najlepiej toskańskiego)
6-8 pomidorów bez skórki, pokrojonych w większą kostkę
1 ogórek, obrany i pokrojony w kostkę
1/2 czerwonej cebuli, pokrojonej w półplasterki
2 łyżki solonych kaparów, opłukanych i namoczonych w wodzie na 15 min (opcjonalnie)
20 czarnych oliwek bez pestek (opcjonalnie)
4 łyżki oliwy
2 łyżki octu z czerwonego wina
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
listki świeżej bazylii (opcjonalnie)

Chleb kroimy w kostkę i rumienimy w piekarniku przez kilka minut. Studzimy. Pomidory mieszamy z pozostałymi składnikami i zalewamy tą mieszanką kostki chleba. Zostawiamy do przemacerowania smaków na 1 godz w lodówce.

wtorek, kwietnia 19, 2016

Nasze zdjęcia w artykule o Azorach we włoskiej gazecie „Corriere della Sera”.

Jak zapewne moi czytelnicy doskonale wiedzą, Azory to jedno z naszych ulubionych miejsc w Portugalii. Podróżujemy tam często i ciągle coś nowego odkrywamy.

Z przyjemnością więc informujemy, że 8-stronicowy artykuł o Azorach z naszymi zdjęciami ukazał się w majowym turystycznym dodatku do włoskiej gazety „Corriere della Sera”.





Pierwsza i ostatnia strona artykułu.

Kilka dni w kwietniu spędziliśmy na najmniejszej wyspie azorskiego archipelagu, Corvo. Jak rzadko odwiedzaną przez turystów wyspą jest Corvo dowiedzieliśmy się w jedynym hoteliku na wyspie, kiedy właściciel poinformował nas, że od początku roku jesteśmy czwartymi turystami spędzającymi tutaj noc. Aż dziw, że istnieją w Europie jeszcze takie wspaniałe i nieodkryte przez masową turystykę miejsca. Zapraszamy na Azory!


Jeziora w kraterze nieczynnego wulkanu Caldeirão na wyspie Corvo.

sobota, kwietnia 16, 2016

Brutti ma buoni czyli smaczne brzydale z Toskanii


brutti-ma-buoni1


Zapamiętałam te ciasteczka z toskańskich cukierni i piekarni, głównie dzięki nazwie. Brutti ma buoni dosłownie znaczy "brzydkie, ale dobre". Fakt faktem, że za urodziwe te ciasteczka nie są - niezbyt foremne, w dodatku trochę pękają w czasie pieczenia. Smak jednak rekompensuje wygląd. Po raz pierwszy próbowałam ich w "Dolcezza di Nanni" cukierni w toskańskiej mieścinie Buonconvento, która jak wieść niesie wysyła swoje wypieki nawet brytyjskiej rodzinie królewskiej. Później jadłam brutti ma buoni jeszcze kilkakrotnie we Florencji. Przyznam, że przedkładam je nawet nad słynniejsze cantucci, o których piszę w przy okazji florenckiego artykułu w kwietniowym numerze "Mojego Gotowania".

Wypróbowałam różne przepisy na brutti ma buoni, dochodząc w końcu do proporcji i techniki zapewniającej w/g mnie najlepsze rezultaty. Niech was nie zwiodą receptury, w których nie trzeba podgrzewać masy na kuchence, a tylko ubijać ją na sztywno. W ten sposób będziemy mieli pyszne bezy, ale bez karmelowego koloru i intensywnego smaku prawdziwych brutti ma buoni. Trzeba więc się poświęcić i z 20 min postać przy kuchence pilnie mieszając masę, a osiągniemy idealny rezultat. Polecam mieszać odporną na wysoką temperaturę szpatułką silikonową - dobrze zbiera masę z dna garnka i zapobiega przywieraniu.

Florence, Italy

Florencja: słynna fontanna z pełnym wdzięku putto con delfino na pierwszym dziedzińcu Palazzo Vecchio. Jedna z toskańskich tawern. Widok na Florencję z Altrarno, gdzie mieszkaliśmy. Poranny ruch we florenckiej kawiarni. 

W smaku i konsystencji brutti ma buoni przypominają mi portugalskie i hiszpańskie almendrados - tyle, że te ostanie są wyłącznie migdałowe i nieco mniej chrupiące, a u ich toskańskich kuzynów jednak dominuje smak orzechów laskowych (bywają nawet wersje brutti ma buoni wyłącznie na bazie orzechów laskowych).

Smakują znakomicie, głęboko orzechowo i karmelowo.  Dom w czasie pieczenia i jeszcze długo potem pachnie nieziemsko. Mój syn oczywiście tylko spróbował i gdy wyczuł orzechy natychmiast odłożył ciasteczko. Jego awersja do bakalii trwa i od lat doprowadza mnie do frustracji (wczoraj pracowicie wyekstrahował wszystkie rodzynki i orzeszki piniowe z sosu do sycylijskiej pasta con le sarde). Maciej - mój mąż - tym sposobem miał do brutti ma buoni mniejszą konkurencję i dobrał się do całej puszki, która w mig opustoszała.

Inne posty o Bella Italia znajdziecie tutaj

brutti-ma-buoni3

Brutti ma buoni

16-20 ciasteczek

100 g migdałów bez skórki
75 g orzechów laskowych

4 białka
szczypta soli
250 g cukru
1 op. cukru waniliowego
1 łyżeczka soku z cytryny
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
1 łyżeczka ciemnego przesianego kakao

Orzechy i migdały prażymy na suchej patelni. Lekko ocieramy w ściereczce do naczyń, żeby pozbyć się choć części skórek z orzechów laskowych (nie musimy być tu zbyt pedantyczni).  Z całej ilości cukru odejmujemy 2 łyżki i dodajemy je do malaksera razem z wystudzonymi orzechami i migdałami. Siekamy malakserem na nieduże kawałki (największe powinny mieć 3-4 mm).

 Białka ubijamy na sztywną bezę ze szczyptą soli, resztą cukru i cukrem waniliowym (dodajemy cukry stopniowo). Pod koniec ubijania wlewamy ekstrakt waniliowy i sok cytrynowy. Wsypujemy migdały i orzechy oraz przesiane kakao.

Nagrzewamy piekarnik do 160ºC na termoobiegu. W garnku o grubym dnie podgrzewamy masę na niedużym ogniu cały czas mieszając (najlepiej silikonową szpatułką, może być też drewniana łyzka lub łopatka), żeby nie przywarła. Gotowa powinna mieć beżowy kolor i konsystencję gęstej owsianki. Zajmie nam to zazwyczaj ok. 20 min.

Na dużą blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia nakładamy za pomocą dwóch stołowych łyżek lub gałkownicy do lodów kupki masy (jeszcze ciepłej; należy się raczej spieszyć, bo masa gęstnieje), zachowując 3-4 cm odległości między ciastkami. Pieczemy w termoobiegu przez 5 min w 160ºC, a następnie przez 20-25 min w 140ºC. Gdy wierzch ciasteczek będzie twardy, a środek jeszcze miękki, wyjmujemy i studzimy na siatce. 

poniedziałek, kwietnia 11, 2016

Fagioli all'uccelletto czyli toskańska fasola w sosie pomidorowym


2

Toskańska prostota to kwadratu. Mangiafagioli, czyli zjadacze fasoli (jak reszta Włoch nazywa mieszkańców Toskanii) mają na to strączkowe warzywko kilka niezawodnych sposobów. Mnie, o czym pisałam już wiele razy, nieodmiennie zachwyca tamtejsza cocina povera. Kilka prostych, powszednich, tanich składników, które we włoskich rękach zamieniają się w niezapomniane danie. Sekret jest w zasadzie tylko jeden - jakość użytych ingrediencji. Lokalna fasola, niezbyt długo przechowywana, dojrzałe we włoskim słońcu pomidory, pachnąca szałwia i złocisto-zielona oliwa.

Przy tej ostatniej nie upierałabym się co do włoskiego pochodzenia. Tu mała, dość rozczarowująca, dygresja. Podobno ze wszystkich krajów "oliwodajnych" Włosi najczęściej swoją eksportowaną oliwę podrabiają. Ostatni skandal miał miejsce w listopadzie zeszłego roku. Nie chodzi tylko o to, że oliwa bywa nie do końca extra vergine. Zdarzało się w przeszłości, że zamiast wytłoczyn z oliwek do butelek trafiał olej np. z tunezyjskich czy tureckich orzechów włoskich. Najbardziej w takich aferach przeraża mnie, że to jest z pewnością jedynie wierzchołek góry lodowej i tylko ułamek procenta takich procederów wychodzi na jaw.

b
Migawki z Florencji. Jeden z lwów Medyceuszy na Piazza della Signoria i Dawid Michała Anioła w tle. Pinokio, "pochodził" spod Florencji, stąd też całe miasto pełne jest jego drewnianych długonosych podobizn. Toskania szczyci się swoimi wędlinami, warto się w nie zaopatrzyć we florenckim Mercato Centrale. Rowerzystka na jednej z ulic starego centrum Florencji.

Toskańczycy nazywają nasze dzisiejsze danie fagioli all'uccelletto. Uccelletto to mały ptaszek. Jedyne wytłumaczenie tej dziwnej nazwy podał ojciec włoskiej kuchni Pellegrino Artusi - ma ona pochodzić stąd, że w potrawie używa się podobnych dodatków jak w arrosti di uccelletti (pieczonych ptaszkach). 

Ja jak zwykle z łatwością dałam się uwieść mojemu ulubionemu połączeniu białej fasolki cannellini i pomidorów. Do tego kilka ząbków czosnku i parę listków szałwii. Mniam. Super jako dodatek do obiadu (zwłaszcza do mięs), lekkie danie na kolację lub do nałożenia na bruschettę (czy crostini), co często robią Toskańczycy.

Inne fasolowe dania, które polecam do wypróbowania znajdziecie tutaj.

1


Fagioli all'uccelletto 

500 g suchej białej fasoli cannellini 
1 cebula
2 ząbki czosnku
kilka gałązek świeżego cząbru
sól do smaku

Sos:
oliwa do smażenia
3 ząbki czosnku, przeciśnięte prze praskę
12 listków świeżej szałwii
450 g świeżych pomidorów, bez skórki lub 1 puszka (400g) całych, najlepiej włoskich pomidorów
200 ml przecieru pomidorowego
sól i pieprz do smaku 

Fasolę moczymy w dużej ilości wody przez ok. 10-12 godz. Wodę odlewamy. W dużym, najlepiej żeliwnym garnku zalewamy fasolę świeżą wodą (ma jej być co najmniej 5cm powyżej poziomu fasoli), dodajemy przekrojoną na pół i obraną cebulę, obrane i lekko zmiażdżone nożem ząbki czosnku i cząber. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na małym ogniu do miękkości (ok. 1 i 1/2 - 1 i 3/4 godz). 15 min przed końcem gotowania solimy do smaku. Odsączamy, zachowując 1 szkl wody z gotowania fasoli.

Na dużej patelni rozgrzewamy oliwę i smażymy na niej czosnek i listki szałwii (nie wolno dopuścić do zbrązowienia czosnku). Dodajemy pokrojone w kostkę pomidory i przecier i dusimy przez ok. 15 min na niedużym ogniu. Dodajemy ugotowaną fasolę i dusimy jeszcze 15 min pod przykryciem. Jeśli sos jest za gęsty rozcieńczamy go wodą z gotowania fasoli. 

piątek, kwietnia 01, 2016

Stracotto czyli toskańska wołowina zagotowana na śmierć


A
Cattedrale di Santa Maria del Fiore we Florencji o poranku z zachwycającymi marmurami fasady o wielu kolorach.

Podobno Toskańczycy to najwięksi mięsożercy wśród Włochów. Mieszkańcy stolicy Toskanii lubią krwiste, gigantycznie wielkie steki (bistecca alla fiorentina) i - dla odmiany - zagotowaną "na śmierć" i bajecznie miękką wołowinę. Ja jestem wielbicielką tej drugiej. Nazwa stracotto oznacza właśnie coś przegotowanego. Robiłam to danie już chyba dziesiątki razy, modyfikując przepis i czas gotowania, żeby idealnie odpowiadał naszym domowym gustom. Teraz przygotowuję je niemal z zamkniętymi oczami. ;)

3

Danie jest proste, wymaga jedynie czasu. Powolnego duszenia, najlepiej w piekarniku (są też przepisy, gdzie dusi się na maleńkim ogniu na kuchence i to też nie jest zły pomysł, choć moim zdaniem wygodniej jest wstawić je do piekarnika i zapomnieć o mięsie na kilka godzin). Tak czy siak dusimy długo, aż wołowina będzie mięciuteńka i niemal rozpadająca się pod dotknięciem widelca. Nie do pogardzenia jest też sos - winno-grzybowy, z kawałkami warzyw i pomidorowym posmakiem.

Zainteresowanych stolicą Toskanii zapraszam do przeczytania mojego artykułu "Florencja miasto sztuki i nauki" w kwietniowym numerze Mojego Gotowania.

4

Stracotto

1 i 1/2 kg mięsa wołowego na pieczeń (najlepiej zasznurowanego), w jednym lub dwóch kawałkach
oliwa do smażenia
50 g pancetty (lub zwykłego bekonu) pokrojonej w kostkę
2 cebule, pokrojone w kostkę
2 łodygi selera pokrojone w kostkę
3 marchewki
10 lisków szałwii
2 łyżeczki igiełek świeżego rozmarynu (lub 1 łyżeczka suszonych)
4 ząbki czosnku przeciśniętego przez praskę
2 listki laurowe
750 ml czerwonego wina typu Chianti
kilka suszonych prawdziwków namoczonych w 1/2 szkl gorącej wody
400 g pomidorów bez skórki pokrojonych w kostkę (mogą być z puszki)
200 ml przecieru pomidorowego

Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. W dużym żeliwnym rondlu osmażamy mięso ze wszystkich stron na oliwie. Wyjmujemy i na pozostałym tłuszczu smażymy pancettę lub bekon. Gdy zacznie się rumienić dodajemy cebule, seler, marchewki, szałwię, rozmaryn i smażymy aż zaczną lekko mięknąć. Dodajemy czosnek i smażymy kilkanaście sekund. Dodajemy liście laurowe, szklankę wina i pozwalamy mu odparować. Grzyby siekamy i dodajemy razem z wodą, w której się moczyły, dolewamy resztę wina i pomidory pokrojone w kostkę. Wkładamy z powrotem mięso i smarujemy je z wierzchu przecierem pomidorowym (połową ilości). Przykrywamy i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy pod przykryciem do miękkości (w zależności od wagi mięsa ok. 2 i 1/2 - 3 i 1/2 godz), w połowie pieczenia obracając na drugą stronę i smarując resztą przecieru.