sobota, maja 21, 2016

Coelho em vinha d'alho czyli pieczony w czosnku i winie królik z Alentejo


Alentejo, Portugal.
Różne gatunki oliwy degustowane w Herdade de Esporão i chleb z Alentejo. Rzymska świątynia w stolicy Alentejo - mieście Évora. Studnia w jednym z miasteczek. Tapada do Chaves - stare wino z zalakowanym korkiem z poważanej tutejszej winiarni. Miasteczko Marvão, z górującym nad nim kościołem, zamkiem i ogrodami.

Chleb i dziczyzna. Filary kuchni Alentejo. Dodajmy jeszcze do tego porco preto (mięso ciemno umaszczonych alentejańskich świnek), kolendrę oraz rekinowatą rybę cação i chyba w ten sposób wymieniliśmy z 3/4 składników w tej kuchni używanych. Mieszkańcy Alentejo mówią, że gotują z tego co mają za progiem, stąd ich kuchnia jest prosta, bez wymyślnych składników, ale tchnie świeżością. Każdy składnik używany jest wtedy, gdy jest w szczycie swojego sezonu. Za tym progiem domów w Alentejo często rosną oliwki, pszenica i winna latorośl, pasą się pod dębami korkowymi porcos alentejanos i owce, dające mleko na fantastyczne tutejsze sery. Prostota ingrediencji i prostota w ich przygotowaniu.

Coelho_em_vinha_d_alho2

Do dzisiejszego dania najlepszy byłby dziki królik, ale od biedy może być i zwyczajny. Portugalki zwykle obsmażają tylko chleb, a resztę składników jak leci wrzucają do garnka i pieką w morzu oliwy i wina. Ja wolę lekko zrumienić na patelni również królika i cebule. Mięso jest wtedy soczystsze, a cebule moim zdaniem smaczniejsze. Można jednak pójść na łatwiznę i po portugalsku wszystko machnąć za jednym razem do kotła. Dla smaku dania ważne są dodatki obu win - białego i porto.  

Vinha d'alhos* to bardzo ważna marynata w portugalskiej kuchni, uwielbiana zwłaszcza do mięs, a już do królika to wręcz obowiązkowa. Większość przepisów od moich portugalskich znajomych zaczyna się albo do tego, że robimy estrugido (smażymy cebulę w oliwie) albo od tego, że wrzucamy coś do vinha d'alhos (główne jej składniki to czosnek, wino, sól i liście laurowe). 

Chleb ułozony na spodzie naczynia w czasie pieczenia nasiąka pysznymi smakami. Najlepiej, żeby był to pszenny pão alentejano (alentejański chleb na massa madre, tutejszym zaczynie pozostawionym z poprzedniego wyrabiania chleba), ale dobry tradycyjny pszenny rustykalny polski bochenek też się świetnie nada. Mięso królika po marynowaniu i dość długim pieczeniu rozpływa się w ustach.

Więcej o kuchni regionu Alentejo przeczytacie w majowym wydaniu Mojego Gotowania.

* czasami używa się pisowni vinha de alho(s) lub łącznej vinhadalhos. Ta właśnie nazwa po pewnym przekształceniu dała vindaloo (danie z goańskiej kuchni, Goa to wszak dawna portugalska kolonia).

Coelho_em_vinha_d_alho

Coelho em vinha de alho

1,2-1,5 kg udek królika
6 ząbków czosnku
1 łyżka grubej morskiej soli
2 liście laurowe, porwane na mniejsze kawałki
kromki pszennego chleba do wyłożenia formy (najlepszy byłby pão alentejano)
2 duże cebule, pokrojone w półplasterki
oliwa (ok. 100-150 ml)
250 ml białego wina
świeżo zmielony czarny pieprz
100 ml wina porto (najlepsze byłoby proste tawny)

Czosnek przeciskamy przez praskę i rozcieramy na pastę z gruba solą. Mamy teraz tzw. massa de alho (masę, pastę czosnkową), ważny instrument w portugalskiej kuchni. Pastą nacieramy nóżki królika i odstawiamy je przykryte w szklanym lub kamionkowym naczyniu na całą noc do lodówki. 

Następnego dnia wyjmujemy królika z lodówki. Rozgrzewamy piekarnik do 200ºC. Na kilku łyżkach oliwy obsmażamy krótko na rumiano nóżki królika. Wyjmujemy i trzymamy je w cieple. Na tej samej patelni na kolejnych kilu łyżkach oliwy obsmażamy na rumiano z obu stron kromki chleba. Układamy je na dnie dużego naczynia, w którym będziemy piekli królika (dobrze by było, żebyśmy mogli ułożyć nóżki w pojedynczej warstwie). Na kromki chleba układamy obsmażone udka. Na kolejnych 2 łyżkach oliwy szklimy plasterki cebuli. Cebule rozkładamy na wierzchu królika. Skrapiamy białym winem (całą szklanką), pozostałą oliwą i posypujemy pieprzem. Przykrywamy naczynie folią aluminiową i pieczemy przez 30 min w 200ºC. Zmniejszamy temperaturę do 180ºC i pieczemy kolejne 45 min. Po tym czasie skrapiamy winem porto i dopiekamy jeszcze 15-30 min. 

poniedziałek, maja 09, 2016

Sericaia czyli słodka cynamonowa zapiekanka z Alentejo


Sericaia, AAlentejo, Portugal


Alentejo - czyli za Tagiem. Region południowej Portugalii, o którym artykuł mojego autorstwa ukazał się właśnie w majowym numerze Mojego Gotowania. Usadowiony między największą portugalską rzeką, hiszpańską Estremadurą, oceanem i Algarve. Pusty, spokojny, nie zadeptany przez turystów. Dużo tu starszych ludzi, przysiadujących na ławeczkach, chętnych pogawędzić z przyjezdnymi w swoim alenteżańskim narzeczu. Domy są białe, obramowane kolorem indygo, miasteczka usadowiły się na wzgórzach rozsianych po równinach obsadzonych dębami korkowymi, winoroślą i gajami oliwnymi. 

Tutejsza kuchnia, jest prosta, niewyszukana, ze skromnych składników, których tutejsza przez wieki cierpiąca susze ziemia dostarczała z pewnym oporem (dziś są zapory i sztuczne zalewy, które nieco ten problem rozwiązują). Gdy wpadamy tu nawet na krótki weekend życie zwalnia tempa. Nie darmo alentejanos (mieszkańcy Alentejo) słyną w Portugalii z powolności. Żartobliwie, gdy chce się po portugalsku oznajmić, że coś lub ktoś jest wolny, opieszały, mówi się, że jest "alentejano".

Alentejo, Portugal

Deser z Alentejo. Coś w stylu clafoutis, tyle, że nieco bardziej puszyste i jajeczne (ponieważ białka są osobno ubijane i jest stosunkowo duża proporcja jajek na ilość mleka i mąki). Nie ma w nim też owoców. Jest za to posypka z cynamonu i cukru pudru, z którą się sericaię zapieka.  Dla portugalskich - słodkich aż do przesady podniebień - dopuszczalne jest ewentualnie podanie deseru z kandyzowanymi śliwkami z Elvas w syropie. Są spore i zielone zazwyczaj.
Wierzch posypuje się cynamonem. Podobno skórka powinna popękać, z moją tak się nie stało (nie powiem, żeby mnie to zmartwiło), może to brak forno da lenha (pieca opalanego drewnem), w którym tradycyjnie powinno się ten deser przygotowywać. Kiedyś pieczono sericaię zaraz po chlebie, w jeszcze wysokiej temperaturze pieca. Nie używajcie nie daj Boże tortownicy, bo przecieknie, najlepsza byłaby forma ceramiczna lub szklana. W Portugalii tradycyjne są z brązowej ceramiki jak ta na pierwszym zdjęciu.

Sericaia, AAlentejo, Portugal


Sericaia

250 ml mleka
1 laska cynamonu
skórka obrana z 1/2 cytryny

4 jajka, rozdzielone na białka i żółtka
60g (4 łyżki) cukru podzielone na pół
szczypta soli
40 g maki

Do posypania wierzchu:
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżeczka cukru pudru

Nagrzewamy piekarnik do 200ºC. Mleko z cynamonem i skórką cytrynową doprowadzamy do wrzenia. Białka ubijamy ze szczyptą soli i połową cukru na dość sztywna pianę. Żółtka ubijamy z resztą cukru i cukrem waniliowym do białości, dodajemy mąkę i jeszcze chwilę miksujemy. Dodajemy do masy żółtkowej cienkim strumieniem bardzo gorące mleko (po usunięciu cynamonu i skórki cytrynowej) ciągle ubijając. Do masy mleczno-żółtkowej dodajemy ubite białka i szpatułką delikatnie mieszamy aż składniki się połączą. Nakładamy do dużej formy (lub kilku mniejszych) wysmarowanej masłem i szczodrze wysypanej mąką. Cynamon mieszamy z cukrem pudrem i przesiewamy na wierzch deseru. Pieczemy przez ok. 20-25 min. 

Podajemy ciepłe z dodatkiem śliwek w syropie (mogą to być chwilę gotowane w lekkim cukrowym syropie śliwki suszone, ja na koniec jeszcze zaprawiam syrop aguardente, równie dobra będzie śliwowica).

poniedziałek, kwietnia 25, 2016

Panzanella - skromna sałatka z nobliwej Florencji


Florence, Italy
Florencja przed burzą - dzielnica Oltrarno i most na rzece Arno.

Do panzanelli mam wielki sentyment, gdyż jedną z pierwszych o niej wzmianek znaleziono w pismach mojego ulubionego florenckiego manierystycznego artysty Bronzino. Za jego czasów głównym składnikiem panzanelli był chleb, cebula (stąd tytuł jego poematu Della Cipolla - O cebuli), ogórki, oliwa i ocet. Dopiero w XX wieku prym w sałatce zaczęły wieść pomidory. 

Obrazy Bronzino można obejrzeć we florenckiej Galleria degli Uffizi. Arcydziełem jest portret Eleonory z Toledo z synkiem. Wielka księżna Toskanii odziana jest na obrazie w fenomenalną suknię. Legenda głosiła, że strój był tak piękny, że Eleonora zażyczyła sobie, żeby ją w nim pochowano. Dzisiaj są co do tego wątpliwości, nie wiadomo nawet czy suknia istniała, czy też powstała w wyobraźni artysty. Fakt pozostaje faktem, że chyba nikt w całej historii sztuki tak pięknie nie malował tkanin jak Bronzino.

Wróćmy do panzanelli. To sałatka, w której zaradni Toskańczycy wykorzystują resztki czerstwego chleba. W Toskanii jest to zwykle pane toscano - wielkie moim zdaniem kuriozum, jedyny znany mi chleb ... bez soli. Zawsze mam wrażenie, że aby lubić to pieczywo w formie czystej trzeba się urodzić w kolebce Renesansu, albo co najmniej mieć tamtejsze geny. Ten chleb znakomicie jednak nadaje się jako baza posypywanej solą i polewanej oliwą bruschetty (klasyczna jest właśnie jedynie z solą i oliwą, bez innych dodatków) lub jako dodatek do zup, sosów itp. Generalnie sprawdza się w daniach dobrzez przyprawionych, w których znika jego "bezsolność".

Florence, Italy
Florencka uliczka. W tle katedra Il Duomo.

Klasycznie chleb do panzanelli powinien być namoczony w wodzie, odciśnięty i rozdrobniony (w formie drobniutkich okruszynek). Ja odstępuję od oryginału i chleb kroję w kostkę i grilluję. Puryści mi zarzucą , że to bardziej podobne do fattoush niż panzanelli, ale ja taką wersję najbardziej lubię. Ciapowate okruszynki o wiele mniej mnie zachwycają. 

Zawsze się śmieję, gdy oglądam odcinek programu Jamiego Oliviera o Italii, gdzie Włosi zarzucają mu, że nie można do panzanelli dodawać czegoś tam (papryczek peperoncino bodajże), a on mruczy pod nosem - "Bloody Italians". Wreszcie na koniec udaje mu się zrobić ściśle tradycyjne przyjęcie, gdzie wszystko jest jak u włoskiej mamma czy nonna, bez zbędnych - włoskim zdaniem - upiększeń i dodatków.

Innym moim odstępstwem jest użycie marynowanej w zalewie cebuli. Oryginalnie powinna być surowa, ale ja takiej nie toleruję i zazwyczaj do sałatek przygotowuję sobie zapas czerwonej cebuli z tego przepisu (bardzo nieortodoksyjnie, bo nie dość, że nie po włosku, to jeszcze w dodatku receptura jest z drugiej półkuli). Jeśli ktoś jednak nie ma na pieńku z surową cebulą, proszę jak najbardziej taką właśnie dodać do panzanelli.

Dodatek oliwek i kaparów jest w zasadzie dopuszczalny, ale prawdziwi florenccy kulinarni puryści nawet tego nie aprobują. Jeśli jednak nie mamy na podorędziu wygrzanych we włoskim słońcu pomidorów te wzbogacające smak dodatki na pewno nie zaszkodzą, a wręcz przeciwnie. 

Generalnie istnieją dwie wersje panzanelli:
1. panzanella della serva (panzanella służacej) - to ta ściśle klasyczna, "uboga", tylko z chlebem,
    cebulą, ogórkami, pomidorami, oliwą i octem.
2. panzanella della sora padrona (panzanella pani domu) - ta jest już bogatsza w składniki; można
    do niej dodać oliwki, kapary, paprykę, bazylię, seler naciowy, a nawet tuńczyka i jajka przepiórcze
    ugotowane na twardo i pokrojone na pół. Proponuję jednak zachować umiar i nie dodawać
    wszystkiego naraz, bo prawdziwy Toskańczyk widząc taką panzanellę może dostać apopleksji.

Moja panzanella to wersja pośrednia, pomiędzy wersją bogata i ubogą.

Panzanella

Panzanella

5 grubszych kromek czerstwego, pszennego chleba (najlepiej toskańskiego)
6-8 pomidorów bez skórki, pokrojonych w większą kostkę
1 ogórek, obrany i pokrojony w kostkę
1/2 czerwonej cebuli, pokrojonej w półplasterki
2 łyżki solonych kaparów, opłukanych i namoczonych w wodzie na 15 min (opcjonalnie)
20 czarnych oliwek bez pestek (opcjonalnie)
4 łyżki oliwy
2 łyżki octu z czerwonego wina
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
listki świeżej bazylii (opcjonalnie)

Chleb kroimy w kostkę i rumienimy w piekarniku przez kilka minut. Studzimy. Pomidory mieszamy z pozostałymi składnikami i zalewamy tą mieszanką kostki chleba. Zostawiamy do przemacerowania smaków na 1 godz w lodówce.

wtorek, kwietnia 19, 2016

Nasze zdjęcia w artykule o Azorach we włoskiej gazecie „Corriere della Sera”.

Jak zapewne moi czytelnicy doskonale wiedzą, Azory to jedno z naszych ulubionych miejsc w Portugalii. Podróżujemy tam często i ciągle coś nowego odkrywamy.

Z przyjemnością więc informujemy, że 8-stronicowy artykuł o Azorach z naszymi zdjęciami ukazał się w majowym turystycznym dodatku do włoskiej gazety „Corriere della Sera”.





Pierwsza i ostatnia strona artykułu.

Kilka dni w kwietniu spędziliśmy na najmniejszej wyspie azorskiego archipelagu, Corvo. Jak rzadko odwiedzaną przez turystów wyspą jest Corvo dowiedzieliśmy się w jedynym hoteliku na wyspie, kiedy właściciel poinformował nas, że od początku roku jesteśmy czwartymi turystami spędzającymi tutaj noc. Aż dziw, że istnieją w Europie jeszcze takie wspaniałe i nieodkryte przez masową turystykę miejsca. Zapraszamy na Azory!


Jeziora w kraterze nieczynnego wulkanu Caldeirão na wyspie Corvo.

sobota, kwietnia 16, 2016

Brutti ma buoni czyli smaczne brzydale z Toskanii


brutti-ma-buoni1


Zapamiętałam te ciasteczka z toskańskich cukierni i piekarni, głównie dzięki nazwie. Brutti ma buoni dosłownie znaczy "brzydkie, ale dobre". Fakt faktem, że za urodziwe te ciasteczka nie są - niezbyt foremne, w dodatku trochę pękają w czasie pieczenia. Smak jednak rekompensuje wygląd. Po raz pierwszy próbowałam ich w "Dolcezza di Nanni" cukierni w toskańskiej mieścinie Buonconvento, która jak wieść niesie wysyła swoje wypieki nawet brytyjskiej rodzinie królewskiej. Później jadłam brutti ma buoni jeszcze kilkakrotnie we Florencji. Przyznam, że przedkładam je nawet nad słynniejsze cantucci, o których piszę w przy okazji florenckiego artykułu w kwietniowym numerze "Mojego Gotowania".

Wypróbowałam różne przepisy na brutti ma buoni, dochodząc w końcu do proporcji i techniki zapewniającej w/g mnie najlepsze rezultaty. Niech was nie zwiodą receptury, w których nie trzeba podgrzewać masy na kuchence, a tylko ubijać ją na sztywno. W ten sposób będziemy mieli pyszne bezy, ale bez karmelowego koloru i intensywnego smaku prawdziwych brutti ma buoni. Trzeba więc się poświęcić i z 20 min postać przy kuchence pilnie mieszając masę, a osiągniemy idealny rezultat. Polecam mieszać odporną na wysoką temperaturę szpatułką silikonową - dobrze zbiera masę z dna garnka i zapobiega przywieraniu.

Florence, Italy

Florencja: słynna fontanna z pełnym wdzięku putto con delfino na pierwszym dziedzińcu Palazzo Vecchio. Jedna z toskańskich tawern. Widok na Florencję z Altrarno, gdzie mieszkaliśmy. Poranny ruch we florenckiej kawiarni. 

W smaku i konsystencji brutti ma buoni przypominają mi portugalskie i hiszpańskie almendrados - tyle, że te ostanie są wyłącznie migdałowe i nieco mniej chrupiące, a u ich toskańskich kuzynów jednak dominuje smak orzechów laskowych (bywają nawet wersje brutti ma buoni wyłącznie na bazie orzechów laskowych).

Smakują znakomicie, głęboko orzechowo i karmelowo.  Dom w czasie pieczenia i jeszcze długo potem pachnie nieziemsko. Mój syn oczywiście tylko spróbował i gdy wyczuł orzechy natychmiast odłożył ciasteczko. Jego awersja do bakalii trwa i od lat doprowadza mnie do frustracji (wczoraj pracowicie wyekstrahował wszystkie rodzynki i orzeszki piniowe z sosu do sycylijskiej pasta con le sarde). Maciej - mój mąż - tym sposobem miał do brutti ma buoni mniejszą konkurencję i dobrał się do całej puszki, która w mig opustoszała.

Inne posty o Bella Italia znajdziecie tutaj

brutti-ma-buoni3

Brutti ma buoni

16-20 ciasteczek

100 g migdałów bez skórki
75 g orzechów laskowych

4 białka
szczypta soli
250 g cukru
1 op. cukru waniliowego
1 łyżeczka soku z cytryny
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
1 łyżeczka ciemnego przesianego kakao

Orzechy i migdały prażymy na suchej patelni. Lekko ocieramy w ściereczce do naczyń, żeby pozbyć się choć części skórek z orzechów laskowych (nie musimy być tu zbyt pedantyczni).  Z całej ilości cukru odejmujemy 2 łyżki i dodajemy je do malaksera razem z wystudzonymi orzechami i migdałami. Siekamy malakserem na nieduże kawałki (największe powinny mieć 3-4 mm).

 Białka ubijamy na sztywną bezę ze szczyptą soli, resztą cukru i cukrem waniliowym (dodajemy cukry stopniowo). Pod koniec ubijania wlewamy ekstrakt waniliowy i sok cytrynowy. Wsypujemy migdały i orzechy oraz przesiane kakao.

Nagrzewamy piekarnik do 160ºC na termoobiegu. W garnku o grubym dnie podgrzewamy masę na niedużym ogniu cały czas mieszając (najlepiej silikonową szpatułką, może być też drewniana łyzka lub łopatka), żeby nie przywarła. Gotowa powinna mieć beżowy kolor i konsystencję gęstej owsianki. Zajmie nam to zazwyczaj ok. 20 min.

Na dużą blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia nakładamy za pomocą dwóch stołowych łyżek lub gałkownicy do lodów kupki masy (jeszcze ciepłej; należy się raczej spieszyć, bo masa gęstnieje), zachowując 3-4 cm odległości między ciastkami. Pieczemy w termoobiegu przez 5 min w 160ºC, a następnie przez 20-25 min w 140ºC. Gdy wierzch ciasteczek będzie twardy, a środek jeszcze miękki, wyjmujemy i studzimy na siatce.