Nasza winnica nad rzeką Douro

Październik. Widok na Quinta das Quatro Fontes. Wzgórze po lewej jest już po drugiej stronie rzeki Douro.

Pragnę podzielić się naszym nowym zwariowanym projektem. Zmęczyła nas bardzo prawie już 9. miesięczna COVID-owa stagnacja i przygnębiająca rzeczywistość, odbierająca człowiekowi perspektywy i nie pozwalająca za bardzo planować przyszłości. Powiedzieliśmy: Basta!! Po wielu odwiedzinach w Dolinie Rzeki Douro i intensywnych poszukiwaniach zdecydowaliśmy się kupić wymarzoną winnicę w tym najpiękniejszym i najstarszym regionie winiarskim na świecie (DOC Douro to pierwsza winiarska apelacja w historii). Nazywa się Quinta das Quatro Fontes (czyli po portug. Winnica (a w zasadzie posiadłość) Czterech Źródeł) i leży w regionie objętym patronatem UNESCO (obszar jest chroniony w kategorii "krajobrazu stworzonego przez człowieka") i w tzw. Narodowej Strefie Ekologicznej).

Winogrona odmiany Gouveio, które pachną melonem i czerwona Tinta Barroca. Poniżej pień naszej starej winorośli. U dołu po prawej jeden z naszych kasztanowców i widok na winnicę, orzech włoski i dom. 

Wino pić kochamy od dawna teraz czas na hodowlę winogron i własnoręczną produkcję bachusowego trunku. Jak na razie mamy 2 hektary winorośli mającej już ponad pół wieku. Naszym marzeniem było posiadanie starych winnych krzaków, dających skoncentrowane i bogate w niuanse wina. Zasadzone są jeszcze tradycyjną metodą popularną w produkującym porto Douro, gdzie typowe odmiany są ze sobą przemieszane. Tegoroczne winobranie poszło jeszcze na konto poprzedniego właściciela. My natomiast już się zaznajamiamy z metodami przycinania krzaków, co okazuje się być nie lada sztuką (winiarscy sąsiedzi już nam dali kilka lekcji praktycznych) i szukamy najbardziej wykwalifikowanych podadores ("przycinaczy"), którzy obrobią nasze hektary. Nasza winorośl rośnie na stokach południowych, wschodnich i północnych (tzw. vinha de sombra - czyli "winnica w cieniu", dająca wina świeże, kwaskowate i owocowe, idealna dla białych win).  

Kamienne schodki i typowy dla Douro stary mur chroniacy winne tarasy. Czerwieniejace jesienia liscie juz po winobraniu. Winogrona Moscatel Roxo cudownie aromatyczne i Malvasia Fina. Zawieruszony listopadowy pomidor odmiany Bycze Serce. Kolejne winne krzewy, a w oddali drzewa oliwne i pomarańczowe. 

Nie ma już odwrotu - zostaliśmy viticultores (hodowcami winogron) i vinicultores (producentami wina). Dodatkowo mamy jeszcze drzewa owocowe (głównie cytrusy, kasztanowce, oliwki, figi, śliwki i persymony) oraz gigantycznych rozmiarów orzech włoski i wawrzyn. Liści laurowych do zupy nie powinno mi zabraknąć już nigdy (koło domu w Porto też mam zreszta jedno całkiem pokaźne drzewo laurowe). Jest jeszcze tzw. horta, nazywana też bardziej elegancko z francuska potager, czyli po prostu ogród warzywny o powierzchni ok. 1000m2. 

Zapomniałam jeszcze wspomnieć o źródłach, od których quinta bierze swoją nazwę. Głównych jest rzeczywiście cztery. Ale jak policzyć mniejsze źródełka wybijające sie na każdym stoku to powinniśmy chyba zmienić nazwę na Quinta das Mil Fontes (czyli Quinta 1000 Źródeł). Mamy nawet mały strumyk przynący koło orzecha, i pozostałości kamiennego XVIII. wiecznego zbiornika na wodę. 

 Dom ma typowe dla północy Portugalii krateczkowe okna otwierające się jak gilotyna. Ścieżka w stronę orzecha. Mur domu i widok w oddali na domy i winnice naszych najbliższych sąsiadów. Kolorowe jesienne liście winorośli. Kasztanowce i gigantyczny wawrzyn poniżej domu. 

Przed nami wiele nowych wyzwań i mnóstwo pracy, co nas bardzo cieszy, bo pozwala odreagować dość stresujące ostatnio z wiadomych względów realia w pracy. Będziemy dawali znać z rozwoju sytuacji. Mam już jedną kuchnię nad Atlantykiem, teraz zanosi się ze będę miała drugą nad Douro. 

Jesienna wyprawa do oliwnego gaju

Jesteśmy w Casa de Santo Amaro, 157 kilometrów od domu w Porto.  Celem naszej tak dalekiej (jak na dzisiejsze COVID-owe możliwości) wyprawy jest jedna ze słynniejszych w okolicy tłoczni oliwy. Przyjechaliśmy tu po oliwę i po sadzonki drzewek oliwnych.

W pełni już dojrzałe oliwki odmiany Galega, najpopularniejszej odmiany w Portugalii. 

Casa de Santo Amaro jest położona trochę na końcu świata - kilka kilometrów poza miastem Mirandela w północnej Portugalii w regionie Trás-os-Montes. To przepiękne miejsce: stara quinta (wiejska posiadłość) z zabudowaniami folwarcznymi i casa senhorial brasonada (główny dom mieszkalny z herbem, należący dawniej do właściciela, zwykle arystokraty), z klasycznymi ogrodami z niskimi bukszpanowymi żywopłotami i drzewami cytrusowymi. Wszędzie rosną też oczywiście oliwki - niektóre kilkusetletnie, a jedna na podwórzu domu ma podobno ponad 1000 lat. Casa de santo Amaro otoczona jest łagodnymi wzgórzami, które porośnięte są gajami oliwnymi. Kiedy pytamy ile ta posiadłość ma hektarów nikt nie potrafi odpowiedzieć. "Aż gdzie wzrok sięga" - mówią śmiejąc się. Okolice przypominają już hiszpański suchy interior (do granicy z Hiszpanią już niedaleko). Gaje oliwne na szczęście na zimę nie zrzucają swoich srebrzysto-zielonych liści i przepięknie wyglądają cały rok.

Właśnie dziś, na początku października, zaczynają się  zbiory oliwek i asystujemy przy pierwszych tłoczeniach. Widzimy jak specjalna maszyna trzęsie oliwnym drzewem, a robotnicy dodatkowo uderzają tyczkami i grabiami w gałęzie. Setki oliwek spadają na rozciągnięte pod drzewem plandeki. 

Kupujemy kilka drzewek oliwnych, każde  innej odmiany: Verdial, której oliwki służą do tłoczenia oliwy, Negrinha do Freixo - do robienia oliwek w zalewie, Gordal ("gordo" to po portugalsku to gruby) z wielkimi oliwkami z bardzo dużą ilością miąszu też do konserwowania,  Madural i Cobrançosa. Jedna z pań pracujących w Casa de santo Amaro pokazuje nam przedziwną oliwkę nazywaną Amora (czyli jeżyna), z dziwną zdeformowaną i pomarszczoną skórką. Mniej więcej po 3 latach oliwki zaczynają już owocować, ale szczyt "wydajności" przychodzi dopiero po 20. latach. 

Traktor trzęsący oliwnymi drzewami i plandeki do zbioru. Taśma wioząca oliwki do mycia. Tłocznia. 

Kupujemy także dwa wielkie baniaki oliwy - Azeite Virgem i Virgem Extra z dwóch różnych gajów oliwnych(kwasowość odpowiednio < 05% i <0,3%). Virgem jest łagodniejsza w smaku, a Virgem Extra bardziej świeża i pikantna. Portugalczycy jak i cała reszta mieszkańców południowej Europy słusznie uważają, że najważniejsza jest jakość i tutaj gotuje się i smaży wszystko na oliwie co najmniej Virgem. Po oliwę zwykle jeździ się nawet daleko do ulubionego producenta, albo pozyskuje od znajomych mających gaje oliwne (ja przez lata zaopatrywałam się w oliwę od mieszkających również w Trás-os-Montes rodziców pielęgniarki, z którą pracuję; w tym roku jest na urlopie macierzyńskim, stąd ta nasza daleka wyprawa). 

Przyglądamy się jak produkuje się oliwę: oliwki najpierw lądują na taśmie, maszyna odrywa gałązki, inna myje i waży owoce. Trafiają do tłoczni z gigantycznymi granitowymi kamieniami i po zmieleniu na naszych oczach wypływa przecudownego koloru oliwa już z tegorocznego zbioru. Oliwa Virgem i Virgem Extra może być pozyskiwana tylko i wyłącznie mechanicznymi metodami, bez dodatków żadnych środków chemicznych. 

Sfiha Baalbakiyye czyli libańska sfiha ze starożytnego miasta Baalbek

Jak wieść niesie najlepsze libańskie paszteciki sfiha robi sie w okolicach Baalbek - jednego z najpiękniejszych stanowisk archeologicznych jakie w życiu zwiedzałam. Za Fenicjan czczono tu boga słońca Baala, potem za czasów hellenistycznych miasto rozkwitło i przybrało nazwę Heliopolis. Rzymianie zrobili z niego ośrodek kultu triady bogów: Jowisza, Bachusa i Wenus. Czyli: nieboskłon, wino i miłość. To rzeczywiście fantastyczna trójka.

Pod bramą wejściową bardzo uprzejmie i z grzecznym uśmiechem odmawiamy, gdy sprzedawcy zachęcaja nas - "Do you want to buy a Hezbollah t-shirt?". Jesteśmy pierwszymi zwiedzającymi tego dnia. Po 2 godzinach naszego włóczenia się po ruinach pojawiają się jedynie dodatkowe 3 osoby na ogromnym terenie starożytnego miasta. Czego tu nie ma... Wielka Świątynia Jowisza, nieco mniejsza gdzie czczono Bachusa, rzymski teatr, średniowieczna chrześcijańska bazylika i arabskie mury obronne. Jeszcze w kamieniołomie na wjeździe do miasta pochodzący z I w n.e. gigantyczny monolit nazywany Kamieniem Południa lub Kamieniem Brzemiennej Kobiety, uznawany za największy na świecie obrobiony ludzką ręką blok skalny.

Świątynie w Baalbek. Majowe zaspy w górach Libanu, a na wybrzeżu Morza Śródziemnego w tym samym czasie w znanym od starożytności przepięknym Byblos ... kwitnące bugenwille. 

Aby dostać się do Baalbek trzeba przejechać żyzną, wspominaną już w Biblii dolinę Bekaa, leżącą między górami Libanu na zachodzie i Antylibanu na wschodzie. W tych górach nawet w lecie, mimo szerokości geograficznej, na której leżą spotkamy śnieg, a nawet lawiny. Źrodła ma tu rzeka Orontes, pamiętająca Hitytów, Asyryjczyków, Fenicjan, Greków, Rzymian i krzyżowców. Na jej wiecznych falach płynęły jak mgnienie oka wieki historii.

Bardzo boleję nad tym, że Liban jest tak straszliwie niestabilny politycznie, bo piękny jest niemożebnie i w dodatku ma niezrównanie smaczną kuchnię, która rzecz jasna najlepiej smakuje jedzona w "oryginale". Największym problemem i przyczyną ciągłych konfliktów, a jednocześnie paradoksalnie symbolem tego kraju jest współistnienie na tak maleńkim skrawku kuli ziemnskiej tylu wyznan religijnych. Europejscy chrześcijanie często zapominają, albo nawet nie wiedzą o istnieniu, współwyznawców z Bliskiego Wschodu, a ci stanowią w Libanie pokaźną i ważną politycznie i kulturalnie grupę. Po tych geopolitycznych dywagacjach wroćmy do naszych dzisiejszych pysznych przekąsek....

Sfiha do małe wypieki najczęściej formowane z trójkąty lub kwadraty, z dziurkami, przez które widać nadzienie. Do perfekcji jak wspomniałam już doprowadzono wykonanie tej przekąski w miasteczku Baalbeck, które z uwagi na jego monumentalne antyczne ruiny odwiedza każdy przyjezdzajacy do Libanu. Z uwagi na pochodzenie ochrzczono te wypieki nawet mianem Sfiha Baalbakiyye. Nadzienie może być mięsne, szpinakowe lub serowe. Libańczycy najczęściej używają mielonej jagnięciny, ale doskonale można ją zastąpić mięsem drobiowym lub wołowiną. Ważny jest szczodry dodatek pietruszki, pomidorów i kapka melasy z granatów. Bardzo pyszne sfiha jedliśmy też w samym Bejrucie. W jednej z restauracji, gdzie serwowano pyszny manakish skromniutko na ladzie z boku stała cała blacha maleńkich sfiha, które piekarz nadziewał i zręcznie formował w coś w rodzaju miniaturowych trójgraniastych kapelusikow. Po upieczeniu zajada się je z jogurtem lub wyciska na nie obrobinę soku z cytryny. 

Podobny farsz, ale troche inną formę miewaja lahm baajine (spotyka sie też pisownię lahm bi ajin lub lahm bi ajeen). To trochę większe drożdżowe, bardzo cieniutkie okrągłe płaskie placki posmarowane mięsnym nadzieniem, a po upieczeniu często skrapiane sokiem cytrynowym oraz pikantnym sosem i zwijane w tutkę (znakomite robią w ormiańskiej dzielnicy Bejrutu).

Sfiha z Baalbek

ok. 48 sztuk

Ciasto:

500 g mąki

2 i 1/2 łyżeczki suszonych drożdży

2 łyżeczki cukru

1 i 1/2 łyżeczki soli

250 ml letniej wody

100 ml rzadkiego jogurtu lub maślanki

50 ml oliwy extra virgin

Nadzienie:

1 łyżka oliwy

1 duża cebula, pokrojona w drobną kostkę

500g mielonej jagnięciny lub mięsa drobiowego czy wołowego

1 łyżeczka mielonego ziela angielskiego lub libańskiej mieszanki 7 przypraw

1 pęczek pietruszki, drobno posiekanej

3 pomidory, bez skóry i nasion, posiekane na drobne kawałki

3 łyżki orzeszków piniowych

2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę

1 łyżka melasy z granatów

sól i pieprz do smaku

mąka do wałkowania

Ciasto:

W dużej misce mieszamy ze sobą mąkę, drożdże, cukier i sól. Dodajemy wodę, maślankę lub jogurt i oliwę. Wyrabiamy ciasto w maszynie do chleba, robotem z hakiem do ciasta drożdżowego lub ręcznie. Pozostawiamy przykryte do wyrośnięcia na ok. 60 min. W tym czasie przygotowujemy nadzienie. 

Spłaszczamy ciasto, formujemy w kulę i porcjami wałkujemy na grubość ok. 1/3 cm, podsypując w miarę potrzeby mąką. Nagrzewamy piekarnik do 240ºC. Wykrawamy kółka o średnicy 10 cm. Na każde nakładamy nadzienie. Zlepiamy 3 lub 4 rogi formując trójkąty lub kwadraty i zostawiając otwór na środku każdej sfiha. Przekładamy na blaszki wyłożone papierem do pieczenia (3 blaszki po 16 sztuk na blaszkę). Pieczemy przez ok. 14-15 min aż zrobią się rumiane.

Nadzienie:

Na oliwie podsmażamy do miękkości cebulę. Wystudzoną mieszamy z resztą składników nadzienia. Wstawiamy do lodówki do czasu, gdy będzie nam potrzebne.

Maggys turos retes czyli strudel z wiśniami i twarożkiem

Na Węgrzech ciasta przechodzą swoją smakowitością ludzkie pojęcie. Każda cukiernia czy kawiarnia to zguba dla wielbicieli słodkich wypieków. Drożdżowe strucle z przeróżnymi nadzieniami, rogaliki z makiem lub orzechami, cudowne wymyśle tortowe ciasta pełne bitej śmietany lub cięższych kremów. Oprócz klasyków jak tort Esterhazy, tort Dobosza, czy gerbeau szelek jest też mnóstwo nowoczesnych kreacji.

Plyniemy modrym Dunajem, moczymy sie w cudownie pieknych, najwiekszych w Europie leczniczych termach Széchenyi gyógyfürdő i walesamy po hali targowej Nagy Vásárcsarnok, zaopatrujac sie w salami, pasty i proszki z papryki i oczywiscie ciasta z reteszem na czele.

Dla mnie czymś bajecznym są klasyczne strudle nazywane retes. Można je łatwo kupić w cukierniach, piekarniach i na wszelakich rynkach, których w Budapeszcie nigdy nie brakuje. Nagy Vásárcsarnok czyli centralna hala targowa węgierskiej stolicy ma szczególnie kuszące stoisko z reteszami.

Budapesztenski parlament. Znowu gorace nawet w srodku zimy neobarokowe gorace zrodla. Retes do wyboru do koloru na ulicznym straganie. Przygrywaja nam czardasza.

Nie są zwijane w spiralę, jak nasze drożdżowe strucle, a jedynie cieniuteńkie strudlowe ciasto (bardzo podobne do phyllo) jest owijane wokół pokaźnej ilości nadzienia, podobnie jak w austriackich strudlach (tu przepis na jabłkowy strudel prosto z Wiednia, uczyłam się go robić od cukiernika z  pałacu Schönbrunn). Same nadzienia są fenomenale. Mi do gustu  przypadły zwłaszcza serowe z owocami (np. morelami, wiśniami, czy czarną porzeczką) i makowe z wiśniami. 

Podaję przepis na taki retes z twarożkiem i wiśniami. Coś boskiego! Robiłam go dziesiatki razy. Również z nadzieniem z mrożonej czarnej porzeczki (używamy identycznych proporcji) wychodzi znakomity. Ciasto strudlowe przyznam się bez bicia kupiłam w Budapeszcie (i częsc nawet zbez problemu zamroziłam), bo u mnie jest nieosiągalne, ale można je z łatwością zastąpić ciastem phyllo i to już też z powodzeniem wypróbowałam.

Maggys turos retes

4 strudle

4 długie płaty ciasta strudlowego 60 x 34cm lub 8 płatów phyllo

40 g roztopionego masła do pędzlowania ciasta

cukier puder do posypania wierzchu

Nadzienie twarożkowe:

350 g twarogu o zawartości tłuszczu 30%

3 łyżki śmietany 21%

60 g cukru

2 op. cukru waniliowego

2 żółtka

nasionka z 1 laski wanilii

Nadzienie wiśniowe:

400g świeżych lub mrożonych wydrylowanych wiśni

80 g cukru

1/2 łyżeczki cynamonu

3 łyżki skrobi kukurydzianej

Do podania: 
sos waniliowy lub gęsta kwaśna śmietana ubita z odrobiną cukru waniliowego

Wykonanie:

Nadzienie twarożkowe:
Miksujemy ze sobą wszystkie składniki na w miarę gładką masę, ja to robię nogą od ręcznego malaksera.

Nadzienie wiśniowe:

Mieszamy ze sobą składniki sosu i zagotowujemy do zgęstnienia. Studzimy.

Płat ciasta układamy na ściereczce (jeśli używamy phyllo nakładamy na siebie dwa płaty, każdy z jednej strony wypędzlowany masłem) i pędzlujemy całą powierzchnię masłem. Wzdłuż krótszego brzegu ciasta układamy 1/4 nadzienia twarożkowego i na nie 1/4 wiśniowego (gdzieś jedynie na szerokość 7-8cm, reszta ciasta zostaje wolna i służy do owijania. Luźno zwijamy unosząc ściereczkę. Po zwinięciu strudle mają szerokość ok. 6 cm. Układamy na wyłożonej papierem do pieczenia dużej blaszce od piekarnika. Pędzlujemy z wierzchu resztą masła i posypujemy cukrem pudrem. Piekarnik nagrzewamy do 180ºC. Strudle pieczemy ok. 20 min aż się lekko z wierzchu zrumienią. Nie powinny byc pieczone zbyt dlugo, bo nadzienie zacznie wypływać. 

Podajemy z sosem waniliowym lub gęstą kwaśną śmietaną lekko ubitą z cukrem waniliowym.

Sałatka fasolowo-kukurydziana z awokado

Rośliny strączkowe są w modzie, a awokado to już w ogóle totalnie instagramowa postać. Zwłaszcza w formie tostów, które mnie jakoś akurat nie bardzo przekonują. Może dlatego, że jada się je na śniadanie, na które ja od lat pijam jedynie meia de leite (portugalską kawę pół na pół z mlekiem) lub cappuccino i do niczego wytrawnego nie jestem w stanie się przekonać. Na nic apele i badania, że jak się nie je konkretnego śniadania to się tyje i zjada więcej kalorii w ciągu dnia. Niczego poza kawą nie jestem w stanie przełknąć. 

Za to awokado w formie guacamole i jako dodatek do sałatek jest dla mnie jak najbardziej na miejscu. Nawet mój mąż nienawidzący tego warzywa (awokado i tofu to dla niego jakaś zupełna porażka, bo nie mają jego zdaniem ani ciut smaku i są zupełnie bez sensu) w dobrze doprawionej sałatce jakoś go nie zauważa i zjada bez narzekania.

Ta sałatka jest bardzo przyjemna, prosta i szybciuteńka do zrobienia. Kremowe i łagodne awokado dobrze się czuje w towarzystwie chrupiącej kukurydzy i odświeżającego selera naciowego. Dobrze mu też robi kompania białej fasolki i wyrazistej w smaku opieczonej papryki. Do tego jeszcze pyszny szczypiorkowy vinaigrette, dobry chleb i już mamy gotową zdrową i sycącą kolację.

Sałatka fasolowo-kukurydziana z awokado i ze szczypiorkowym vinaigrette

400 g białej ugotowanej fasoli
350 g ziaren kukurydzy
2 gałązki selera naciowego, pokrojone w cienkie plasterki
2 papryki (1 czerwona, 1 zielona), opieczone i bez skóry, pokrojone w paseczki
1 duże awokado, obrane i pokrojone w kostkę

Vinaigrette:
1 łyżka soku cytrynowego
1 łyżka octu z czerwonego wina
1/2 łyżeczki soli
2 łyżki oliwy extra virgin
2 łyżki drobno posiekanego szczypiorku

Wymieszać ze sobą składniki sałatki, na końcu dodając obrane i pokrojone w kostkę awokado.

Vinaigrette:
Wymieszać w słoiku z zakrętką składniki sosu. Dobrze zamknąć słoik i intensywnie nim potrząsnąć. Polać sosem sałatkę i dobrze wymieszać.