Croissants aux amandes czyli paryskie migdałowe śniadanie na niedzielę

Jeszcze do nie tak dawna istniały w Porto piekarnie Boulangerie de Paris. Do tej w dzielnicy Foz lubiliśmy chodzić (a właściwie biegać albo jeździć rowerem) w niedzielne poranki. Po trzech i pół kilometrach wysiłku fizycznego (a jeszcze przecież czekało nas tyle samo w powrotnej drodze do domu) mieliśmy tam nagrodę w postaci wszystkich cudowności francuskiej cukierni i piekarni w jednym. Uwielbiałam tamtejsze bagietki z makiem, maleńkie makaroniki, tarty, financiers i oczywiście croissanty.

Oprócz zwykłych maślanych mieli tam w repertuarze paryski klasyk - croissants aux amandes. Z migdałowym frangipane wewnątrz i słodką chrupiącą skorupką posypaną migdałowymi płatkami na zewnątrz, bez dominującego sztucznego posmaku migdałowych aromatów. Coś pysznego. Nie wiem czy siedmiokilometrowy bieg zdołał skompensować kaloryczność takiego paryskiego śniadanka, ale co mi tam. Raz (w tygodniu ;)) się żyje.

Boulangerie de Paris niestety splajtowały. Albo zawiniła mało portugalska oferta (to tutaj wielki grzech) i dość wysokie ceny albo ... obsługa. Słyszałam ciągłe narzekania na self-service polegający na konieczności przyniesienia swojej tacy od kasy do stolika. To i konieczność stania w kolejce po zamówienie bardzo tubylców irytowały. "Nie tak powinno być w eleganckiej kawiarni" - podkreślali moi wszyscy portugalscy znajomi.

Ja jednak strasznie żałuję, że te cukiernie przestały istnieć. Nie do takich "przeciwności losu" w miejscach serwujących jedzenie jest przeciętny Polak jak ja przyzwyczajony i wszystko to traktowałam jako portugalskie kaprysy i wydziwianie. Nie mogąc już patrzeć na tutejsze pasteis de nata, jesuitas i bolos de arroz tęsknię teraz za pysznymi francuskimi ciastami, a zwłaszcza za wspomnianymi migdałowymi croissantami.

 Z braku laku poszłam po rozum do głowy i postanowiłam zrobić je w domu. To w sumie deser pozwalający na zutylizowanie trochę już czerstwych croissantów. W zasadzie tylko takie, a nie te świeżutkie prosto z pieca, sprawdzają się w tym śniadaniowym smakołyku. Ma je w repertuarze każda szanująca się tradycyjna francuska cukiernia (dopiero co kilka tygodni temu ze smakiem pałaszowaliśmy je na głównej ulicy alpejskiego Chamonix). Możemy mieć z łatwością i my w domowym zaciszu niedzielnego poranka. U nas to ostatnio "nowa świecka tradycja". Część pracy polecałabym wykonać już w sobotę wieczorem. Przygotujmy syrop i krem migdałowy i wstawmy je do lodówki. Wówczas w niedzielę pozostanie nam włączyć piekarnik, przekroić croissanty, namoczyć je w syropie, nasmarować migdałowym kremem i wrzuć do pieca. Pracy na 20 min. Nawet największe głodomory zdołają wyczekać tyle czasu. 

Alpy francuskie w pełnej krasie, ale ze skąpą jeszcze w grudniu ilością śniegu. Wnętrze "Aux Petits Gourmands - Pâtisserie -Salon de Thé" w Chamonix i croissant aux amandes zasypany cukrem pudrem w ich wydaniu.

Efekt odświeżania podstarzałych croissantów jest zaskakująco dobry. ;) Po wyjęciu ich z piekarnika najpierw czujemy cudowny, słodki, migdałowy zapach. Potem biorąc rogalika do ust delektujemy się chrupiącym, zrumienionym wierzchem z płatkami migdałów, mięciutkim ciastem i w środku jeszcze nieco płynnym i ciepłym frangipane. Najlepszym kąskiem są łezki tego migdałowego kremu, które w czasie pieczenia wylewają się wokół croissantów i przypiekają na złoto. Niebo! Jak to z francuskimi potrawami bywa - elegancja do kwadratu z prostych, łatwo dostępnych składników. Serdecznie polecam takie niedzielne i raczej zimowe śniadanko.

Porcja kremu i syropu z przepisu jest na 8-10 croissantów. Rzadko która rodzina skonsumuje tyle w niedzielny poranek, warto więc użyć mniej rogalików i np. połowę kremu zamrozić na następny tydzień, a syrop przechować w lodówce.

Croissants aux amandes

8-10 czerstwych croissantów
 

Syrop:

250 ml wody

3 łyżki cukru
skórka obrana z 1/2 cytryny 
 4 łyżki ciemnego rumu

Krem migdałowy frangipane (Crème d'amandes):

100 g jasnego brązowego cukru
100 g całych blanszowanych migdałów bez skórki lub zmielonych migdałów
szczypta soli
100 g masła
2 jajka

3 łyżki migdałów w płatkach

ewentualnie cukier puder do posypania

Syrop: 

Doprowadzamy do wrzenia wodę z cukrem i skórką cytrynową. Gotujemy na średnim ogniu przez 5 min. Odstawiamy i gdy lekko przestygnie dodajemy rum.

Krem migdałowy:

W malakserze miksujemy migdały z cukrem i solą na proszek, dodajemy masło i ponownie miksujemy pulsacyjnie. Dodajemy jajka (po jednym), po każdym dodaniu dobrze miksując. Wstawiamy do lodówki.

Wykonanie:

Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Blaszkę wykładamy papierem do pieczenia. Croissanty przekrawamy wzdłuż na pół i każdą połówkę zanurzamy z obu stron w syropie. Układamy na blaszce. 
Na spody croissantów nakładamy po ok. 1-2 łyżki frangipane i lekko rozsmarowujemy. Przykrywamy wierzchami croissantów i na każdym rozsmarowujemy dodatkowe 1/2 -1 łyżki kremu. Nie trzeba się zbytnio starać, żeby dobrze rozsmarować - krem pod wpływem ciepła i tak spłynie po całej powierzchni rogalika. Posypujemy każdy croissant płatkami migdałów. 

Wstawiamy do piekarnika i pieczemy aż się lekko zrumienią, ok. 15-17 min. Wskaźnikiem, że są gotowe są lekko zestalone i zrumienione spływające z rogalików na blaszkę łezki kremu. 

Przed podaniem klasyczne receptury polecają posypać wierzchy cukrem pudrem. Ja tego nie robię, bo uważam, że są wystarczająco słodkie. Podajemy w towarzystwie café au lait.

Trinxat czyli katalońska siekanina

Wnętrze restauracji Torre del Remei, Cerdanya, Katalonia.

To już ostatni pirenejski odcinek. Niech was nie zmyli pałacowe wnętrze - potrawa dziś prezentowana jest bardzo skromna. A dlaczego pokazuję kandelabry i draperie wytłumaczę za chwilę. ;) 

Nasze dzisiejsze danie jest katalońskie, jadane także chętnie w Andorze (więcej o tym miniaturowym kraju i jego kuchni piszę w styczniowym numerze "Mojego Gotowania"). Idealne na tamtejszy górski klimat i śnieżne zimy. Słowo trinxat można z katalońskiego na polski przetłumaczyć jako siekanina. To prosta chłopska potrawa, jedzona w całej Catalunya muntanyosa (górskiej Katalonii). Główne składniki to kapusta, ziemniaki, cebule i odrobina wędlin. Czyli produkty dostępne w każdej pirenejskiej chacie od zarania dziejów.

Często trinxat ląduje na talerzu, nabrane łyżką prosto z patelni, jako samodzielne danie albo dodatek do głównej potrawy. Lubują się w tej przaśnej siekaninie wszyscy tutejsi górale.

Trinxat podane w góralskim stylu.

Nie na darmo jednak jest w regionie Pirenejów mnóstwo słynnych szefów kuchni, którzy potrafią tę siekaninę podać w elegancki sposób. My jedliśmy ją w Torre del Remei w Bolvir de Cerdanya. To piękny modernistyczny pałacyk z początków XX wieku, zbudowany przez katalońskiego bankiera Agustí Manaut i Taberner, a dziś zamieniony w hotel i restaurację. Szefem kuchni jest tutaj Josep Maria Boix, nazywany alchemikiem kuchni. Jego danie są nowoczesne, miewają nawet elementy molekularne (bądź co bądź jesteśmy w Katalonii, która z molekularnej kuchni w ostatnich dziesięcioleciach słynie), ale mocno stoją na bazie lokalnych produktów i tradycji. Restauracja ma nawet własne źródło krystalicznie czystej pirenejskiej wody.

Modernistyczny pałacyk Torre del Remei, z zewnątrz i w środku.

Chłopskie (można by nawet powiedzieć góralskie) w rodowodzie trinxat było w Torre del Remei bardzo elegancko zaprezentowane, w formie zgrabnych walców z piórkami bekonu, co ja dziś próbuję nieudolnie naśladować.

Trinxat podane w stylu fikuśnie molekularnym.

Trinxat

800 g grubo posiekanej kapusty

600 g ziemniaków, obranych i pokrojonych w kostkę

1-2 łyżki oliwy

4 plasterki bekonu

1 cebula, drobno posiekana

1 por, pokrojony w półplasterki

3 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę

2 łyżki posiekanej natki pietruszki

sól i pieprz do smaku

Kapustę i ziemniaki gotujemy do miękkości w dużej ilości wrzątku. W tym czasie obsmażamy na oliwie bekon pokrojony w poprzeczne paski i wyjmujemy z patelni, pozostawiając tłuszcz. Na pozostałym w patelni tłuszczu smażymy cebulę i por, na koniec dorzucając czosnek. Ugotowaną kapustę i ziemniaki dobrze odsączamy i lekko odparowujemy w garnku. Wrzucamy na patelnię, razem z połową bekonu (resztę zachowujemy do ozdoby). Smażymy wszystko, częściowo rozgniatając kapustę i ziemniaki (łyżką lub praską do ziemniaków), na koniec dodajemy natkę pietruszki. Podajemy trinxat ozdobione słupkami bekonu i pietruszką.

Coca catalana de recapte czyli katalońska pizza

Danie jest katalońskie, ale nazwa coca pochodzi podobno z języka holenderskiego. Musiał to chyba być jakiś "protoholenderki", gdy i tereny Niderlandów i dzisiejszej Katalonii wchodziły w skład Imperium Karolingów. Nazwa z tradycjami, ale sam wypiek przypomina do złudzenia pizzę.

 Spód to rzeczywiście chlebowe ciasto drożdżowe, ale kształt ma coca najczęściej prostokątny (choć nie jest to obowiązkowe), a w obłożeniu raczej się nie spotyka pomidorowego sosu ani sera. Dzięki temu ta katalońska pizza ma trochę inny profil smakowy i wydaje się być nieco lżejsza od włoskiej kuzynki. Są za to w dużej ilości warzywa każdej maści, czasem odrobina wędliny i bardzo często boquerones, czyli hiszpańskie anchois lub nawet nieduże sardynki. Ale generalnie dominują warzywa.

Śnieżne krajobrazy katalońskich Pirenejów.

Coca może być też słodka. Bardzo popularna jest coca de Sant Joan, z orzeszkami piniowymi i kandyzowanymi owocami przygotowywana na Noc Świętojańską, hucznie obchodzoną na całym Półwyspie Iberyjskim, również więc w Katalonii. Ja dzisiaj proponuję coca de recapte. To coca z tego co mamy akurat pod ręką. Możliwości obłożenia jest tyle co kucharzy.

Coca to przegryzka bardzo popularna również w Andorze. Jak wspominałam w poprzednim wpisie - w tym maleńkim górzystym księstwie silne są wpływy zarówno kuchni francuskiej jak i katalońskiej. Chyba jednak z przewagą tej ostatniej. Pireneje to najbliższy nam region narciarski z warunkami alpejskimi i zazwyczaj z pogodą lepszą niż w Alpach. Piszę - zazwyczaj, ponieważ raz w hiszpańskim ośrodku Astún dopadła nas śnieżyca i zimnica jakiej przenigdy nie doświadczyliśmy nawet w najwyższych Alpach. Atrakcją we wschodnich Pirenejach jest możliwość szusowania w 3 krajach - blisko siebie leżą ośrodki francuskie, hiszpańskie i wielki narciarski konglomerat należący do maleńkiej Andory. A po nartach - koniecznie coca. ;)

Coca catalana de recapte

4 sztuki o wielkości ok. 19 x 33 cm każda

Spód drożdżowy:
750g mąki

3 łyżeczki soli 

3 łyżeczki suszonych drożdży

450-500 ml wody
2 łyżki oliwy extra virgin

Obłożenie:
3 papryki różnokolorowe
2 białe cebule
2 czerwone cebule
2 bakłażany

150 g małych dymek, razem z zieloną częścią
250 g dyni, pokrojonej w plastry
3 cukinie

150 g boquerones (hiszpańskich anchois)

20-30 czarnych oliwek wypestkowanych
oliwa
pieprz i sól

Spód:

Z podanych składników wyrabiamy w mikserze z hakiem do ciasta drożdżowego lub w maszynie do chleba elastyczne ciasto (czas wyrabiania to zwykle ok. 10-15 min). Odstawiamy do wyrośnięcia i podwojenia objętości, przykryte folią lub wilgotną ściereczką, na ok. 1 godz.

Obłożenie:
2 bakłażany i 2 cukinie przekrawamy na pół i nacinamy na krzyż miejsce przecięcia. Trzecią cukinię kroimy w poprzek na plasterki. Dynię obieramy i kroimy w plasterki. Dymki myjemy i usuwamy korzonki.  Na blaszce wyłożonej folią aluminiową i lekko natłuszczonej oliwą wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200ºC wszystkie warzywa: całe papryki, bakłażany, dynie, cukinie i dymki. Pieczemy do 45 min, wyjmując w międzyczasie nieco wcześniej drobniej pokrojone cukinie, dynię i dymki. Papryki obracamy w czasie pieczenia, cukinii i bakłażanów nie trzeba obracać. 

W międzyczasie kroimy w plasterki cebule i na osobnych patelniach na oliwie szklimy białe i czerwone cebule. W czasie smażenia dodajemy sól i po pół łyżeczki cukru na każdą patelnię. Gdy zeszklą się i zaczną lekko karmelizować zdejmujemy je z ognia. 

Upieczone połówki bakłażanów i cukinii kroimy w cienkie i długie paski. Papryki wkładamy do foliowego worka. Gdy przestygną obieramy ze skóry i również kroimy w paski. Dynie kroimy w mniejsze kawałki, dymki pozostawiamy całe.  

Nagrzewamy piekarnik do temperatury 240-250ºC. Wyrośnięte ciasto spłaszczamy, dzielimy na 4 części. Każdą z nich wałkujemy na prostokąt 19 x 33 cm. Obkładamy warzywami (na samym spodzie w pierwszej warstwie warto rozłożyć najpierw cebulę) i boquerones we wzory jakie podpowie nam fantazja. Posypujemy całymi oliwkami. Lekko solimy i posypujemy pieprzem, skrapiamy oliwą. 

Pieczemy przez 10-15 min aż brzegi zaczną się złocić.

Escudella i carn d'olla

 

Bardzo zimowe katalońskie danie. Idealne na początek stycznia. Jedna z wersji escudelli podawana jest tradycyjnie na Boże Narodzenie. To również flagowe danie pirenejskiego księstwa Andory. Tam też po raz pierwszy go próbowaliśmy. Idealne jest po całodziennym szusowaniu na nartach. 

To podobno najstarsza nowożytna europejska zupa (a przynajmniej pierwsza zanotowana w kulinarnych annałach). Tak przynajmniej przekonują Katalończycy. Jedno jest pewne - najstarsza czy nie, to chyba jedna z najbardziej sycących zup świata. Niczego w niej nie brakuje - są tu gotowane mięsa, katalońska odmiana białej lub czarnej kaszanki nazywana botifarra, warzywa, ziemniaki, makaron galets w kształcie muszelek, ciecierzyca i gdybyś komuś było mało jeszcze gigantyczne klopsy z mielonego mięsa nazywane po katalońsku pilotes. 

 Andora - zaśnieżone Pireneje i średniowieczne kościółki.

Danie może trochę się kojarzyć z francuskim pot-au-feu, włoskim bollito czy kastylijskim cocido. Kuchnie tych wszystkich regionów miały wpływ na to jak gotują Katalończycy, nie ma się więc czemu dziwić. 

Wersja, którą tu proponuję to tzw. escudella barrechada, gdzie wszystkie składniki podaje się ze sobą wymieszane. W świątecznej wersji escudella de Nadal, mięsa i warzywa podawane są na osobnych półmiskach, a  makaron ląduje w rosołku powstałym z gotowania mięsiw i warzyw.

Zainteresowanych kuchnią i turystycznymi atrakcjami Pirenejów i Andory odsyłam do mojego artykułu w styczniowym numerze "Mojego Gotowania" zatytułowanego "Małe jest piękne".

Makaron galets i botifarra blanca (rodzaj katalońskiej kaszanki) - klasyczne składniki escudella i carn d'olla.

Escudella i carn d'olla

Wywar:

350 g wołowiny lub cielęciny w kawałkach

500 g mięsa wieprzowego z kością (ja użyłam osso buco)

500 g nóżek z kurczaka

kawałek iberyjskiego jamón z kością

2 listki laurowe

6 ziarenek pieprzu

2 ziarenka ziela angielskiego
1 botifarra blanca (katalońska kiełbasa), opcjonalnie

Warzywa:

2 cebule, posiekane w dużą kostkę

100 g bekonu, pokrojonego w słupki

5 marchewek, pokrojonych w grube plastry

1/2 niedużej główki kapusty włoskiej, grubo pokrojonej

3 gałązki selera, pokrojone w plasterki

300 g dyni pokrojonej w grubą kostkę

3 rzepki pokrojone w kostkę

400 g ziemniaków pokrojonych w grubą kostkę

Pilotes:

500 g mięsa mielonego wołowego i wieprzowego

1 jajko

50 g orzeszków piniowych

3 łyżki drobno posiekanej pietruszki

sól i pieprz do smaku

mąka do obtoczenia klopsów

Dodatki:

400 g ugotowanej ciecierzycy

250 g makaronu typu muszelki lub grube kolanka (najlepiej katalońskie galets)

Do dużego garnka  dodajemy wszystkie składniki wywaru oprócz botifarry.  Zalewamy wodą i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy na wolnym ogniu do miękkości mięs, pod koniec gotowania dodajemy nakłutą w kilku miejscach (żeby nie popękała) botifarrę. Wywar przecedzamy. Odkładamy wszystkie ładne kawałki mięsa.

W tym czasie na suchej patelni smażymy kawałki bekonu, dodajemy cebulę i szklimy ją w bekonowym tłuszczu. 

Ze wszystkich składników oprócz mąki przygotowujemy masę na pilotes. Formujemy je w kształt sporych cepelinów i obtaczamy w mące. Wywar doprowadzamy do wrzenia i gotujemy w nim pilotes. Po 10-15 min dodajemy cebulę z bekonem i resztę warzyw, razem z ziemniakami  oprócz ciecierzycy) i gotujemy na wolnym ogniu do miękkości (ok 15 min). 

W tym samym czasie w osobnym garnku w osolonej wodzie gotujemy makaron. Odsączamy i przelewamy wodą, żeby się nie posklejał. Do zupy z warzywami i klopsami dodajemy odłożone ugotowane mięsa, ciecierzycę i ugotowany makaron. Doprowadzamy do wrzenia i podajemy na stół bardzo gorące. 

Sernik krakowski znad Atlantyku

Wybaczcie dłuższe blogowe milczenie, ale dopiero co skończyliśmy kolejny etap remontu, który trzeba było jeszcze odreagować krótkim wypadem na narty. Święta tuż tuż, grafik w pracy dramatycznie wypełniony, zakupy dopiero co zrobiłam i a tu już w zasadzie trzeba zakasywać rękawy w kuchni. Ale za nim obejmę ją we władanie (dyrygując dwoma kuchcikami, z których jeden twierdzi, że nadaje się wyłącznie "na zmywak") chcę się z Wami podzielić moim ulubionym przepisem na sernik krakowski. Receptura jest wypadkową moich prób połączenia tradycji z upodobaniami domowników. Sami ocenicie efekt końcowy. 

Sernik krakowski to chyba kwintesencja sernikowej polskości. Dla mnie musi mieć kratkę na wierzchu z kruchego ciasta, no i oczywiście takie samo ciasto na spód. Nie musi się legitymować natomiast lukrem, za którym generalnie nie przepadam (można go posypać cukrem pudrem , ale ja nawet tego zazwyczaj nie robię). Moja mama robiła ten sernik zawsze z rodzynkami. Ja je jako dziecko pracowicie wszystkie wydłubywałam. Podobny zwyczaj odziedziczył ode mnie w genetycznej puli mój syn. Teraz dla ułatwienia życia Łukaszowi robię sernik krakowski bez rodzynek, za to obowiązkowo ze smażoną skórką pomarańczową. Tej ostatniej jakoś szczęśliwie nikt nie wydłubuje.

Jak zmielić ser? To pewnie rady dla emigrantów na odludziu, bo w Polsce wszędzie macie pięknie zmielony ser do serników w sprzedaży. Ale parę słów dla tych skromniej obdarzonych przez los. ;) Przepuszczamy twaróg 3 x przez maszynkę do mielenia lub przez praskę do ziemniaków. Można go też po pokruszeniu zmiksować malakserem z metalową "nogą". Tak poradziła mi miła rosyjska ekspedientka z naszego "słowiańskiego sklepu" w starej części Porto. W Portugalii nazywają ten malakser varinha mágica, czyli czarodziejska różdżka i coś w tym jest, biorąc pod uwagę funkcjonalność tego urządzenia. Ja chyba od roku mam popsuty blender, ale dzięki czarodziejskiej różdżce nie odczuwam zupełnie jego braku. Miksuję nią zupy, koktajle, wygładzam sosy, no i nawet mielę ser. :) Zapraszam na moją wersję klasycznego sernika krakowskiego.

P.S. Dopiero po publikacji zauważyłam, że u mnie sernik za sernikiem... ;)

Sernik krakowski
 

blaszka 35 x 25 cm
 

Kruche ciasto:
300 g mąki
100 g cukru pudru
1 op. (7,5g) cukru waniliowego
szczypta soli
150 g masła
2 żółtka
1-2 łyżki zimnej wody (opcjonalnie)

Masa serowa:
8 jajek
250 g cukru (podzielone na 150 g i 100 g )
1 op. (7,5g) cukru waniliowego
1100 g tłustego twarogu (30% tłuszczu), 3-krotnie zmielonego

 1 op. (40 g) budyniu waniliowego bez cukru
50 g masła, stopionego

 2 łyżki drobno pokrojonej smażonej skórki pomarańczowej
ziarenka wyskrobane z 1 laski wanilii
szczypta soli

Kruche ciasto:

Mąkę z cukrem pudrem, cukrem waniliowym i solą krótko miksujemy w malakserze lub mieszamy trzepaczką do piany. Dodajemy zimne masło pokrojone w kostkę i ponownie miksujemy lub rozcieramy dłońmi aż otrzymamy kruszynki. Dodajemy żółtka i zagniatamy ciasto w kulę (gdyby było za suche możemy dodać 1/2 łyżki lodowatej wody). Dzielimy ciasto na dwie nierówne części (2/3 i 1/3), zawijamy w folię i wkładamy do lodówki na minimum 30 min. Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Większą częścią ciasta wykładamy dno wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą blaszki. Nakłuwamy widelcem i podpiekamy 10 min w piekarniku. Zostawiamy do wystudzenia.

Masa serowa:

Żółtka oddzielamy od białek. Żółtka ubijamy ze 150 g cukru i cukrem waniliowym na puszystą masę. Dodajemy ser, wymieszany z budyniem i stopionym masłem oraz skórkę pomarańczową i wanilię.

Białka ubijamy na sztywno ze szczyptą soli i resztą (100g) cukru. Ostrożnie dodajemy do masy serowej za pomocą szpatułki.

Montaż:

Nagrzewamy piekarnik do 170ºC. Na wystudzony spód wykładamy masę serową. Z pozostałego ciasta wykrawamy paski i układamy wzór kratki na masie. Pieczemy przez ok. 50-60 min.