poniedziałek, sierpnia 11, 2014

Majorka dla sentymentalnych


blog2
Son Marroig - jeden z piękniejszych widoków na Majorce, ulubiony przez młode pary z całego świata.

Dziś zapraszam na krótką przechadzkę po Majorce, w związku z ukazującym się wrześniowym  sierpniowym numerze "Mojego Gotowania" artykułem o niej mojego autorstwa. To nie będzie Majorka dla wielbicieli dyskotek, nocnego życia i intensywnego plażowania. To raczej  spacer po śródziemnomorskiej wyspie, którą upodobali sobie George Sand, Fryderyk Chopin, arcyksiążę Ludwik Salwator Habsburg i Robert Graves. 

blog11
Jedna z zatoczek w drodze na Cap de Formentor. Sałatka trampó. Majorkański cukiernik szykuje ensaimady. Pola arbuzów.

Z zapierającymi dech w piersiach krajobrazami - od górskich urwisk, poprzez kameralne plaże, aż do rozsianych po odludnym interiorze wyspy klasztorów. Z polami arbuzów i melonów, winnicami (niektórymi całkiem sławnymi), gajami oliwnymi i pomarańczowymi, a nawet uprawami przedziwnych, kochanych przez mieszkańców Półwyspu Iberyjskiego, nieśplików. 

Z cotygodniowymi targami w każdym małym miasteczku, gdzie nad co drugim stoiskiem zwisają sobrassadas - lokalne paprykowe, wieprzowe kiełbasy i girlandy kolorowych papryczek. Stoją słoje marynowanego morskiego kopru, piętrzą się figi i kiście winogron.

blog4
Targ w Alcúdia. Kiełbasy sobrassadas. Winogrona. Paprykowe girlandy. Sprzedawca zachęcający do skosztowania swoich fig. Wschód słońca na wschodnim wybrzeżu.

Ze stolicą Palma de Mallorca i jej klimatycznym centrum, miejscami nadszarpniętym zębem czasu. Z uroczymi kafejkami, gdzie można napić się gęstej chocolate caliente, zagryzając chrupiącym i rozpływającym się w ustach ciastem o nazwie ensaimada, z pewnością sztandarowej słodkiej specjalności wyspy. Sekretem doskonałości tego wypieku jest jeden wyklęty przez dietetykę składnik.

Z katedrą zwracającą swoją najładniejszą fasadę w stronę mariny, w której wnętrzu możemy podziwiać dzieła Gaudiego i kontrowersyjny ołtarz Miquela Barceló. Z miasteczkiem Soller, przez którego główny rynek jeździ zabytkowy tramwaj, lawirując między restauracyjnymi stolikami, przy których możemy przekąsić lokalne specjalności - trompet i trampó. Do nich podadzą nam tu obowiązkowo fundament majorkańskiej kuchni - pa amb oli czyli chleb z oliwą.

blog66
Wiatraki w centrum wyspy. Fonnol marí - koper morski. W takich pudełkach można zabrać majorkańskie ensaimady do domu. Katedra w Palma de Mallorca i marina.

Zachęcam do lektury artykułu, gdzie znajdziecie więcej szczegółów i spojrzenie na trochę inne, mniej popularne, acz pełne uroku oblicze Majorki.

poniedziałek, lipca 14, 2014

Lody morelowe we włoskim stylu czyli gelato all'albicocca


 apricot ice creams

Lody we włoskim stylu. Owoce grają tu pierwsze skrzypce. Włosi lubią robić owocowe sorbety, albo
lody bez jajek z bardzo mocnym owocowym akcentem. Ja zawsze stojąc przed włoską gelateria jestem zrozpaczona, bo nie wiem na jakie smaki się zdecydować. Wszystko jest z pewnością pyszne, a wybór jest przerażająco szeroki.

Sansepolcro Ghignoni voted the best ice cream in Italy

Największy problem miałam chyba w Gelateria Ghignoni w Sansepolcro, do której udaliśmy się specjalnie wiedząc, że zdobywała kilkakrotnie tytuł najlepszej lodziarni we Włoszech. Oczywiście tutejsza lodowa gama nas nie rozczarowała. Równie kuszące były inne desery i ciasta. Ja sama do lodowego mistrzostwa nie aspiruję, ale lubię czasem w domu ukręcić lody o jakimś mniej oczywistym smaku.

 Portuguese apricots

Moje dzisiejsze lody są intensywnie owocowe, a jednocześnie kremowe. Gładkie dzięki śmietance kremówce i bardzo morelowe, bo owoców jest tu aż pół kilograma. Do tego odrobina soku cytrynowego dla świeżości i kapka morelowego brandy. Lubię dodawać alkoholu do lodów - oprócz podkreślenia smaku, zapobiega wytrącaniu się lodowych kryształków i powoduje, że deser nabiera jedwabistej konsystencji. Nie można tylko przesadzić z ilością, bo mogą być kłopoty z zamrożeniem lodów.

Te lody są najpyszniejsze wiosną lub wczesnym latem, gdy stragany uginają się od pachnących, dojrzałych moreli. W Portugalii sezon na nie już się kończy, więc jeszcze wykorzystałam ostatki do tego pysznego deseru.

apricot ice creams

Lody morelowe czyli gelato all'albicocca

500 g dojrzałych moreli
200 g cukru
1 łyżka soku z cytryny
2 łyżki morelowego brandy
200 ml śmietanki kremówki
200 ml mleka 3,5%
100 ml mleka skondensowanego niesłodzonego

Miksujemy blenderem morele z cukrem, aż utworzą gładkie purée. Dodajemy sok z cytryny i alkohol, ponownie miksujemy. Teraz dolewamy śmietanę i oba rodzaje mleka. Ponownie miksujemy. Wstawiamy do lodówki lub zamrażarki, żeby masa się bardzo dobrze oziębiła.

Wlewamy do maszyny do lodów i mrozimy lody w/g instrukcji maszyny.

piątek, lipca 04, 2014

Kioto - Japonia jak z pocztówki


Scenes from the streets of Kyoto

W numerze lipcowym "Mojego Gotowania" ukazał się mój artykuł na temat dawnej stolicy Japonii, nazywanej też miastem 10.000 świątyń. W odróżnieniu od hiper-nowoczesnego Tokio - Kioto jest enklawą japońskiej tradycji.

Udało nam się tam dotrzeć na początku kwietnia w porze kwitnienia wiśni. Dzięki temu na każdym kroku mogliśmy oddawać się hanami czyli podziwianiu bladoróżowego kwiecia sakury. Miasto pełne jest turystów, mimo to ma mnóstwo zaułków, gdzie można uciec od tłumów.

Nam największą radość sprawiło spotkanie na ulicach miasta gejsz, co wcale we współczesnej Japonii nie jest takie łatwe, nawet w dzielnicy Gion, która jest ich mekką. Na pierwszym zdjęciu są trzy maiko czyli młodziutkie dziewczyny dopiero uczące się "gejszowskiego" kunsztu. Uczesania ich są zawsze z naturalnych włosów, nie noszą peruk tak jak geiko, za to ozdabiają kruczoczarne włosy ozdobami kanzashi, z motywami sezonowych kwiatów, wykonanymi z jedwabiu.

Scenes from the streets of Kyoto

Na zdjęciu powyżej dowody na to, że Kioto zasłużyło na miano miasta 10.000 świątyń. Od maleńkich ołtarzyków Shinto (tradycyjnej japońskiej religii), poprzez rzeźby lisa, będącego posłańcem bogini Inari, aż po czerwone tunele z setek bram tori, będących symbolem granicy między profanum i sacrum.

Na zdjęciach w górnym rzędzie poniżej możecie podziwiać słynny Złoty Pawilon otoczony ogrodami w tradycyjnym stylu Muromachi, który kładł nacisk na idealne wkomponowanie elementów architektonicznych w otaczająca naturę. Obok w tym samym górnym rzędzie japońscy narzeczeni fotografujący się na tle kwiatów wiśni.

Scenes from the streets of Kyoto

Środkowy rząd zdjęć to zakonnicy Shinto w świątyni poświęconej Inari, bardzo ważnemu bóstwu Kraju Wschodzącego Słońca. Modlą się do niego m.in. biznesmeni pragnący powodzenia w interesach. ;) Środkowy rząd po prawej stronie to mieszkańcy Kioto chodzący w tradycyjnych japońskich ubiorach po ulicach dzielnicy Arashiyama, pełnej restauracji, ulicznych straganów z jedzeniem i oczywiście obowiązkowych świątyń. Miasto każdemu kto ubierze kimono oferuje darmowe przejazdy komunikacją miejską.

Dolny rząd powyższych zdjęć to ponownie trzy maiko, w całym tradycyjnym ekwipunku. Z długim i szerokim pasem obi (ma ok. 6 metrów), ozdobionym na dole insygniami kamon, oznaczającymi okiya (dom czy szkołę), z której maiko pochodzi. Na nogach mają niebotycznie  wysokie drewniane chodaki okobo. Zdjęcie w prawym dolnym rogu powyżej to grupa młodych Japonek nad rzeką Ōi.

Scenes from the streets of Kyoto

Jednym z ulubionych ulicznych przysmaków są korokke. To przeróżne smażone krokiety, które wzorowane są na portugalskich croquetes. To portugalscy żeglarze, jako pierwsi Europejczycy dotarli do Kraju Kwitnącej Wiśni i udało im się nieco wpłynąć nawet na tutejszą kuchnię. 

Jednym z wiodących smaków japońskich słodyczy jest smak zielonej ceremonialnej herbaty matcha. Na jednym ze zdjęć widać lody matcha. Smakowały nam też takie kit-katy.

Scenes from the streets of Kyoto

Nie mogliśmy sobie odmówić wizyty na rynku Nishiki. Można tam znaleźć wszystko czego potrzebuje japoński kucharz. Od noży, będących niemal dziełami sztuki, poprzez wszelkie możliwe kolorowe kiszonki, algi, ryby i owoce morza (gigantyczne małże i śmiercionośne w nieumiejętnych rękach ryby fugu), tradycyjne słodycze wagashi, z sezonowymi ciasteczkami mochi na czele (ze słodkiego kleistego ryżu i o smaku kwiatów wiśni), genialnych kulek dango, służących jako przekąska, o przedziwnym słodko-słonym smaku.

Aby dopełnić kulinarnych wrażeń wybraliśmy się do Ponto-chō, gdzie jedna z ulic to jeden wielki ciąg restauracji. Trudno tu źle zjeść. My zdecydowaliśmy się na sukiyaki - gorący garnek z wołowiną z Kobe, warzywami, tofu i drobnym makaronem. Ingrediencje wyjmuje się pałeczkami z podawanego na stół na podgrzewaczu kamionkowego garnka nabe  i moczy w ubitym surowym jajku. Oprócz tego próbowaliśmy znakomitego grillowanego węgorza unagi w pysznym sosie.

Scenes from the streets of Kyoto

Na koniec jeszcze jedna śliczna maiko, z anielską cierpliwością i wyrozumiałym uśmiechem pozująca nam do zdjęć.

środa, czerwca 11, 2014

Moqueca baiana de peixe czyli brazylijski gulasz rybny na mundial


Moqueca

Z okazji zbliżającego się wielkimi krokami mundialu (w portugalskiej telewizji głównym tematem jest kontuzjowane kolano Cristiano Ronaldo i niemalże każde kichnięcie tutejszej reprezentacji ;)) dziś w Kuchni nad Altantykiem smaki z zachodniej strony naszej wielkiej wody.

Danie pochodzące ze stanu Bahia, położonego w brazylijskim Nordeste (na Północnym Wschodzie). Słynącym z pięknych plaż i będącym ulubionym kierunkiem na wakacje, tak dla Brazylijczyków, jak i dla wielu Europejczyków i Amerykanów. Danie przywędrowało do Brazylii z czarnymi afrykańskimi niewolnikami. Mała dygresja: gdy oglądam brazylijskie programy telewizyjne zaskakuje - w dzisiejszym skrajnie politycznie poprawnym świecie - że potomkowie tych Afrykanów bez żadnego problemu czy kompleksów mówią spokojnie o swoim kolorze skóry. 

Moqueca może być przygotowana z ryb, z krewetek lub z mieszanki obu tych składników. Brazylijczycy często robią tzw. pirão - zagęszczają część sosu, w którym duszą się ryby mąką z manioku. Ja tego nie robiłam, sos jest bardziej płynny, ale wiele osób właśnie taki woli i świetnie się on spisuje w towarzystwie ryżu. Jeśli komuś odpowiada gęstsza konsystencja może z powodzeniem użyć zwykłej pszennej mąki.

Klasycznie moqueca przygotowywana jest w glinianym naczyniu, ale można też użyć sporej głębokiej patelni z przykrywką czy dużego rondla. Charakterystycznym dodatkiem jest intensywny w smaku tropikalny olej palmowy dendê. Ja go dodaję, bo w Portugalii łatwo go kupić ze względu na sporą tutaj brazylijską i afrykańską diasporę. Nie każdy ten smak lubi i powiem w sekrecie, że można pozostać tylko przy oliwie. 

Danie jest niezwykle proste, niemal samo się robi. Warzywa szybko i wygodnie kroimy w krążki, układamy w garnku, dodajemy ryby i dusimy do miękkości. I to już wszystko.

Moqueca

Moqueca baiana de peixe

1 kg filetów lub dzwonek białej ryby (badejo/mintaj, pescada/morszczuk)

sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
 4 łyżki oliwy
3 pomidory, pokrojone poprzecznie w plastry
1 czerwonej papryki, pokrojonej w krążki
1 żółtej papryki, pokrojonej w krążki
1 zielonej papryki pokrojona w krążki
1 duża cebula, pokrojona w krążki
250 ml bulionu rybnego
400 ml mleka kokosowego
3 ząbki czosnku, przeciśniętego przez praskę
1 łyżka oleju
dendê (opcjonalnie)
ostra świeża papryczka chili, pokrojona w cieniutkie paski

1/2 pęczka natki kolendry lub pietruszki

Filety nacieramy grubą solą i posypujemy pieprzem. W dużej i głębokiej patelni lub w ceramicznym naczyniu z pokrywką rozgrzewamy oliwę. Całe dno patelni wykładamy krążkami cebuli, a następnie kolorowymi paprykami. Smażymy przez 3-5 min. Na wierzchu układamy pomidory. Zalewamy bulionem i mlekiem kokosowym, przykrywamy przykrywką i dusimy ok. 3 min. Dodajemy czosnek i układamy na warzywach kawałki ryb. Skrapiamy olejem
dendê. Ponownie przykrywamy i dusimy aż ryby będą ugotowane (można je przewrócić w czasie duszenia), sprawdzając widelcem. Posypujemy papryczką chili, świeżo zmielonym pieprzem i kolendrą lub pietruszką. 

środa, czerwca 04, 2014

Panini z Campo de' Fiori


Panini bread

Podróże do Włoch oprócz fresków Michelangela, karraryjskich marmurów i wyłaniających się z mroku postaci na obrazach Caravaggia niosą ze sobą niemal zawsze również wspomnienia kulinarne. Mi tak utkwiły w pamięci przepyszne kanapki jedzone w jednym z licznych maleńkich sklepików położonych między Piazza Farnese a Campo de' Fiori. Jak widać moje reminiscencje z tego miejsca są nieco bardziej przyziemne niż pewnego poety. Równie jednak żywe i obrazowe.

Współczesny widok rynku na Campo de' Fiori jest ciągle zgodny z wizją ze znanego wiersza. Od czasów Giordana Bruna zmieniają się tylko przechodnie i sprzedawcy - kamienie Wiecznego Miasta, uliczny zgiełk i oferowane dary natury pozostają wciąż te same.

Rzym. Campo de Fiori, Church of San Luigi del Francesi, Caravaggio,  Piazza Farnese
Na Campo de' Fiori od wieków zmieniają się tylko przechodnie. Piazza Farnese. "Powołanie św. Mateusza" Caravaggia w kościele San Luigi dei Francesi.

Wróćmy do naszych panini (wł. kanapki). Najsmakowitsze były te robione z focacci lub płaskich chlebków, specjalnie do tego typu sandwiczy przeznaczonych. Te z pszennego foremkowego chleba, pokrojonego w cienkie kromki noszą w Italii inną nazwę - tramezzini. Panini Włosi lubią podawać na ciepło, krótko zapiekając w dwustronnych grillach, które ładnie te kanapki spłaszczają i rumienią. 

Panini bread sandwich

Najsmakowitszy zestaw dodatków do panini z Campo de' Fiori to moim zdaniem: grillowane w oliwie karczochy, tuńczyk i kapary. To wszystko z dodatkiem majonezu wymieszanego ze szczodrą dawką pesto. Najlepsze byłoby domowe, z tego na przykład przepisu. Można oczywiście puścić wodze fantazji i dodawać pomidory, rukolę, pieczarki czy też pieczonego indyka. Co nam tylko wyobraźnia i nasze kulinarne gusta podpowiedzą.

Panini bread

Dla nas tego typu dania są ostatnio zbawieniem, bo walczymy kolejny tydzień z długo odkładanym remontem kuchni, którego końca ciągle nie widać. Muszę przyznać, że drugą młodość przeżywają teraz u nas w domu przeróżne przenośne urządzenia elektryczne, jak np. wspomniany włoski grill do kanapek. Ze wstydem przyznam, że niektóre z tych maszynerii dotąd  głównie kurzyły się w czeluściach spiżarni (jak kupiona z jakichś niewiadomych powodów maszyna do gotowania ryżu, czy gigantyczne urządzenie do smażenia naleśników bezpośrednio na stole). Teraz jednak okazują się dla nas zbawieniem. ;) Ciekawa jestem czy też macie w kuchniach jakieś dawno zapomniane sprzęty?

Panini bread

Panini jak z Campo de' Fiori

10 sztuk

Bułeczki na panini:
400 g mąki wysokoglutenowej
150 g drobnej mąki pszennej razowej
1 i 1/2 łyżeczki soli
1 i 2/3 łyżeczki suszonych drożdży
50 g pszennego zakwasu
50 g żytniego zakwasu
1 łyżeczka słodu jęczmiennego w proszku
350 ml wody

czarnuszka do posypania wierzchu

Wrzucamy składniki ciasta do maszyny do chleba (w kolejności zgodnej z instrukcją) lub do miksera z hakiem do ciasta drożdżowego (najpierw mokre składniki, potem suche) i wyrabiamy aż ciasto będzie elastyczne. Zostawiamy w cieple do podwojenia objętości na ok. 1 godz. Lekko spłaszczamy ciasto, dzielimy na 10 części i formujemy chlebki. Pozostawiamy przykryte ściereczką do drugiego rośnięcia na ok. 30 min. Spryskujemy je wodą w sprayu i posypujemy wierzchy czarnuszką. Pieczemy przez ok. 15-20 min w temperaturze 220ºC.

Dodatki:
majonez wymieszany z pesto
świeże liście bazylii i oregano
karczochy z oliwy
pieczarki z oliwy
pomidory w plastrach
tuńczyk lub pieczona pierś z indyka
suszone pomidory
kapary
rukola

Nakładamy nasze ulubione dodatki na przekrojony chlebek i zapiekamy w dwustronnym kanapkowym grillu.