Tarteletes aux myrtilles czyli jagodowe tarteletki z Haute Savoie

Niewielkie tarteletki z klasycznego kruchego ciasta nazywanego we Francji pâte sucrée wypełnione crème d’amande - migdałowym kremem w stylu frangipane (Wiem, wiem! Powiecie: znowu?, ale co zrobić, jak się ma na punkcie frangipane obsesję). Na wierzchu jeszcze lądują jagody.  Przepis pochodzi z górzystego regionu Haute Savoie obfitującego w leśne jagody. Moje to niestety jedynie borówki amerykańskie, ale za to z własnego ogrodu. Już w pierwszym roku po posadzeniu ładnie owocowały. Jedynie borówki pink lemonade - na które miałam wielką chrapkę, bo miały być zaskakująco różowe - nie dały żadnej jagódki. Ale dajmy im jeszcze szansę w przyszłym roku. ;)

Wszystko razem w tych wypiekach jest po francusku eleganckie i delikatne oraz - co ważne - bez przesadnej słodkosci.

Po raz pierwszy jedliśmy te tarteletki podróżując po okolicach przy okazji pobytu w Chamonix kilka lat temu. Była to zima i jagody w tarteletkach były ze słoika, co tej słodkiej kreacji zupełnie nie zaszkodziło i można to wykorzystać poza jagodowym sezonem. W stacjach narciarskich przy Mont Blanc nie było wtedy krztyny śniegu, musieliśmy więc jeździć kawał drogi, żeby troche poszusować w Verbier w Szwajcarii. 

Tarteletki można podawać z bitą śmietaną, kleksem crème fraîche (albo poczciwej polskiej gestej kwaśnej śmietany) lub lodami, ale szczerze mówiąc bez tych dodatków są tez wystarczająco smakowite. 

Tartelettes aux myrtilles

12-15 sztuk tarteletek po 6-8 cm średnicy

500 g jagód lub borówek amerykańskich świeżych, mrożonych lub ze słoika

150 g galaretki z pigwy lub porzeczek (mam na myśli taki galaretkowy gładki dżem, można też przetrzeć przez sito np. dżem jagodowy)

1 łyżeczka kandyzowanej skórki z pomarańczy pokrojonej w drobniutkie paseczki

Pâte sucrée:

250 g mąki

1/8 łyżeczki soli

100 g cukru

150 g masła, zimnego pokrojonego w małą kostkę

2 żółtka

100 g zmielonych na pył migdałów bez skórki

Crème d’amande:

160 g miękkiego masła

160 g cukru

1 łyżka maizeny

200 g zmielonych na pył migdałów bez skórki

4 jajka

Pâte sucrée:

Mąkę mieszamy z solą i cukrem. Dodajemy masło i wcieramy w mąkę. Dodajemy żółtka oraz migdały i zagniatamy w kulę. Rozpłaszczamy ją, owijamy w folię spożywczą i wstawiamy na 30-60 min do lodówki.. 

Crème d’amande:

Miksujemy masło z cukrem. Dodajemy maizenę, migdały, a na koniec jajka i znowu ubijamy. 

Nagrzewamy piekarnik do 180°C. Kruche ciasto cienko rozwałkowujemy. Wykładamy nim foremki do  tarteletek. Wypełniamy kremem do ok. 2/3 wysokości. 

Pieczemy przez ok. 16-17 min. Studzimy, wyjmujemy z foremek. Dżem lub galaretkę podgrzewamy ze skórką pomarańczową i mieszamy z jagodami, zostawiamy do wystudzenia. Nakładamy jagody na każdą tarteletkę. 

Genialny sos pomidorowy Marcelli Hazan

To od wielu lat mój ulubiony sos pomidorowy, na którego przepisem - nie wiem dlaczego, chyba przez jakieś grube niedopatrzenie - nigdy nie podzieliłam się na blogu. Gdy go pierwszy raz zrobiłam było to dla mnie odkrycie - w swojej prostocie i smaku po prostu genialne. To niby zwykły sos pomidorowy. Tak się tylko z pozoru wydaje. Pomysł zaczerpnęłam od guru włoskiej kuchni zmarłej w 2013r. pani Marcelli Hazan. Po zrobieniu doktoratu z biologii na uniwersytecie w Padwie wyjechała z Włoch za miłością swego życia do USA i tam zajęła się kuchnią. Podobno przed ślubem, w przeciwieństwie do reszty swojej włoskiej rodziny, wcale nie gotowała. Na obczyźnie nie pracowała zawodowo i dla męża zaczęła odtwarzać tradycyjne smaki ich wspólnej ojczyzny. Opublikowała całą serię książek kucharskich, prowadziła kursy gotowania. Podobno autorytatywna i despotyczna, nie uznawała odstępstw od klasycznej włoskiej kuchni i tradycji pielęgnowanych pieczołowicie przez całe generacje Włochów. Przepisy do końca życia zapisywała po włosku, a wychowany w Ameryce mąż tłumaczył je na angielski.

Sos, który znalazłam w jednej z jej książek i który jest bardzo popularny w internecie jest wprost niewiarygodnie łatwy w przygotowaniu. Jedynym "przykrym" momentem jest konieczność obrania ze skórek pomidorów. Potem tylko wrzucamy je razem z przekrojoną wpół cebulą, solą  i - co dziwne - nie oliwą, ale ... masłem do garnka i dusimy aż do otrzymania pożądanej konsystencji. Ja dodaję czasem szalotki zamiast cebuli i ciut mniej masła niż Marcella.  I to już cała filozofia. No nie cała - pomidory muszą być super dobrej jakości, wygrzane w słońcu (najlepiej z własnego ogródka). 

Powiem wam w tajemnicy, że zapach roznoszący się po kuchni w czasie duszenia jest niebiański. To chyba zasługa masła, które nie wydaje się być we włoskim sosie pomidorowym takim oczywistym składnikiem, pewnie prędzej sięgnęlibyśmy po oliwę (przynajmniej ja tak robiłam przez lata). Teraz ten sos jest u nas w kuchni klasykiem i moja rodzina go uwielbia.  Choć przyznam, że i z łagodną oliwą go próbowałam robić i wychodzi świetny (z lokalnej w Douro odmiany Negrucha, która w/g moich sąsiadów jest bardzo stara i ponieważ mało produktywna w dzisiejszych czasach praktycznie nie istnieje w sprzedaży - nowe drzewa szczepione są "od sąsiada do sąsiada"; oliwy z tej odmiany pozyskuje się mało, ale jest niezwykle delikatna, niemal słodka w smaku, zero drapania w gardle i bardzo niska kwasowość, można jej używać wręcz zaraz po wytłoczeniu).

Sos Marcelli robiłam w tym roku wielokrotnie, bo pomidorów posadziłam w naszym ogrodzie - w jakimś przypływie szaleństwa - 110 krzaczków. Odmian miałam chyba z 15 czy 20. Gotowałam ten sos z klasycznych "przetworowych" pomidorów San Marzano i Roma, ale również z odmian: Marmande, Bloody Butcher, 3 Cantos, Money Maker, Saint Pierre, Mont Favet. Czyli niemal wszystkiego co mi podeszło pod rękę. Trzymałam się tylko z daleka od portugalskich pomidorów Coração de Boi, czy ich włoskiego odpowiednika Cuore di Bue. Te dwa ostatnie gatunki to jak dla mnie pomidory wyłącznie do sałatek i na kanapki. 

Teraz pomidorowy sezon w ogrodzie ma się już powoli ku końcowi, a przynajmniej produkcja - dzięki Bogu! - nieco zwolniła. Podaję więc przepis na sos jedynie z ... 4 kg pomidorów. Dodam tylko, że znakomicie się mrozi i jest jak znalazł zimą, gdy własne pomidory są tylko wspomnieniem.

Sos pomidorowy Marcelli Hazan z masłem i cebulą

4 kg dojrzałych w słońcu pomidorów

200 g masła

3 cebule, obrane i przekrojone na pół

sól morska do smaku

Pomidory zalewamy wrzącą wodą i zostawiamy w niej na minimum 2 min. Obieramy pomidory ze skórki i kroimy w kawałki. Wrzucamy do dużego rondla lub głębokiej patelni, dodajemy przekroje na pół cebule (kładziemy je przecięciem w dół) i masło. Doprawiamy solą. Dusimy bez przykrycia na niewielkim ogniu, tak aby lekko perkotało, aż sos osiągnie odpowiadającą nam gęstość, zwykle przez ok. 40-50 min. Usuwamy cebulę i podajemy z makaronem i parmezanem.

Arròs negre czyli czarny ryż z Walencji

Dość ascetyczny jeśli chodzi o składniki i prostszy do zrobienia niż paella. Krewetki są opcjonalne, ale dzięki nim potrawa jest atrakcyjniejsza wizualnie. Można też dodać mule. W bardzo tradycyjnych miejscach dostaniemy patelnię z czarną jak smoła zawartością przybraną jedynie z cząstkami cytryny. 

Atrament z mątwy to kwintesencja morskiego smaku umami i on jest w tej potrawie niezbędny. Nadaje jej smolistego koloru i fenomenalnego smaku. Może głupio to zabrzmi, ale ja mogłabym go jeść łyżkami. Najlepiej przygotować to danie w stalowej patelni nazywanej także paella (rzadziej paellera), którą można wstawić do piekarnika. Im większa patelnia tym łatwiej będzie uzyskać przyrumieniony spód nazywany socarrat. Dopiekanie paelli w piekarniku nie jest tradycyjną metodą, ale przynosi świetny efekt i zaczerpnęłam tę metodę od Alberto Herráiz - autora znakomitej książki "Paella". Po katalońsku i walencku mówi się na tę potrawę arròs negre, po kastylijsku arroz negro. Nie daj Boże tutaj coś pokręcić w pisowni, napadnie na nas z pazurami cała Hiszpania.

Walencja - królestwo ryżu i paelli, a jednocześnie bardzo religijne miasto. Wszystkie zdjęcia są ze święta Virgen de los Desamparados. Od lewego górnego rogu w kierunku wskazówek zegara: 1. tak przybrana jest hala targowa w Walencji z okazji święta. 2. i 3. Oprócz ceremonii religijnej poważna część mieszkańców Walencji wykorzystuje okazję, aby z dumą pokazać cudownie piękne regionalne stroje. Na placu przed katedrą odbywa się pokaz tradycyjnych tańców. Rodzice są niezwykle dumni ze swoich biorących w uroczystościach dzieci. Gdy prosimy o możliwość zrobienia im zdjęć mamy natychmiast poprawiają dziewczętom fałdy sukni i uczesania. 4. Niektóre dziewczynki wyglądają jak z XVII. wiecznych obrazów Velázqueza. Mają zachwycające ozdoby we włosach i fryzury. 

Tradycyjnie w regionie Walencji podaje się do "suchego" ryżu przygotowanego w paelli sos na bazie czosnku i oliwy popularnie nazywany alioli (w innych wersjach all i oli lub ajoaceite, ajiaceite czy ajolio). To bardzo stary sos, jadali go już starożytni Iberowie. Czosnek był z okolic La Manchy, a oliwa z gór wokół Alicante. Uważano go niegdyś za sos biedoty, w przeciwieństwie do"la salsa de huevo" (dziś powszechnie ją znamy jako majonez), którą przygotowywano w bogatych domostwach.  Najchętniej alioli podaje się z ryżowymi daniami na bazie morskich stworów, jak właśnie nasz arroz negro czy inna potrawa nazywana arroz a banda. Tajemnicą alioli jest dobre roztarcie czosnku z solą w moździerzu i dodawanie oliwy dosłownie po kropli, żeby sos się nie zwarzył. 

Ascetyczny i klasyczny czarny ryż, który jedliśmy w tzw. pueblos de paella, wśród pól ryżowych niedaleko Walencji. Całe miasteczko ma restauracje podające tylko i wyłącznie główne dania na bazie ryżu. Podobno to na tych mokradłach w La Albufera de Valencia powstała paella - dziś chyba najsłynniejsza hiszpańska potrawa. I tu pewnie byłaby dyskusja, gdyby był z nami więcej niż jeden mieszkaniec Hiszpanii. Podróżując z Hiszpanami po Jordanii byliśmy świadkami prawdziwej awantury, gdy Jordańczyk nazwał przy nich jedno z lokalnych ryżowych dań paellą. Hiszpanie mało oczu mu nie wydrapali, a potem zaczęli się kłócić między sobą. Rej wodził Katalończyk i blisko już było do poważnego zatargu politycznego z mieszkańcami Kastylii i Walencji. 

Do potrawy używamy takiego samego ryżu jak do paelli czyli o ziarnach średniej długości (a dokładnie 5-6 mm). Musi mieć kilka ważnych cech : dobrze wchłaniać wodę (wchłania jej nieco więcej niż inne gatunki) absorbując dodane smaki oraz nie kleić się i nie rozpadać się. Gatunki ryżu mające taką charakterystykę to: bomba (najpopularniejszy), balilla x sollana, bahìa i sénia.

Klasyczne rodzaje ryżu używane do dań typu paella. Widać oznaczone gatunki, a na tym z prawej mamy też pochodzenie - tutaj region Calasparra (ryż rośnie w tej okolicy w górach, na 450 m n.p.m.)

Gatunek to jedna sprawa, ważne jest jeszcze pochodzenie. To ostatnie powinno być rzecz jasna hiszpańskie, a najlepiej z jednego z regionów mających Denominación de Origen Protegida. W Hiszpanii są takie tylko trzy: arroz de Calasparra (z Murcji), arroz del Delta del Ebro (z Katalonii) i arroz de Valencia (ten wiadomo skąd!). Każda DOP hoduje różne odmiany ryżu, ale z naciskiem na te paellowe. Po tym przydługim wstępie zapraszam do wypróbowania prostego przepisu. 

Arròs negre czyli czarny ryż

na 2-3 osoby

60 ml oliwy (4 łyżki)

2 ząbki czosnku, przecisniętego przez praskę

200 g mątwy lub kalmarów pokrojonych w kostkę o boku 1cm

200g średnioziarnistego ryżu do paelli (nie opłukanego)

600 ml wywaru rybnego

1 i 1/2 łyżeczki atramentu z mątwy

1/2 łyżeczki pimentón dulce (słodkiej wędzonej hiszpańskiej papryki w proszku)

sól do smaku

250 g krewetek w skorupach (opcjonalnie)

Do podania:

paski opieczonej papryki bez skóry

natka pietruszki

1/2 cytryny pokrojonej w ósemki

sos allioli (lub majonez z czosnkiem przeciśniętym przez praskę)

Na rozgrzanej w szerokiej płaskiej patelni oliwie smażymy kalmary. Gdy woda, którą wydzielą wyparuje dodajemy czosnek, ryż i przesmażamy 2 min aż zrobi się przezroczysty. Dodajemy wywar rybny, atrament i paprykę. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na dużym ogniu przez 17 min, nie mieszając. W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 150ºC. Wstawiamy do piekarnika patelnię, po 6 min pieczenia układamy na wierzchu krewetki i pieczemy jeszcze 6 min (w sumie 12 min w piekarniku). Zamiast dopiekania w piekarniku można gotować dłużej na kuchence (ok. 20-22 min, na ostatnie 5 min zmniejszając ogień na bardzo niewielki). Podajemy przybrane paskami papryki, natką pietruszki, z ósemkami cytryny i sosem alioli (jak ktoś lubi może ten ostatni rozsmarować na ryżu i jeszcze chwilę zapiec). Jemy za pomocą łyżek, najlepiej jak nakazuje tradycja drewnianych.

Schiacciata con rosmarino e salvia czyli toskańska przegryzka

Rumienię ze wstydu. Obiecywałam, że nie będzie przestojów na blogu spowodowanych naszą winnicą. Ale okazało się to trudne do realizacji. Zajęć jest tyle, że pochłania to nam każdą wolna chwilę (ale to zajęcia bardzo relaksujące). Dzisiaj więc biję się w piersi i podaję łatwy przepis na pyszną toskańską schiacciatę, idealną jako przegryzka do wina. 😀 Zdjęcia archiwalne z jednej z naszych wypraw do Toskanii - to najbardziej fotogeniczna jej część Crete Senensi.

Toskańczycy mają na focaccię bardzo fajną nazwę. Mówią o niej schiacciata czyli: zgnieciona, ugnieciona, zduszona. Nazwa oddaje metodę przygotowywania ciasta, bo rzeczywiście trzeba ją ugnieść palcami, żeby nabrała typowych wgłębień, zupełnie jak toskańskie wzgórza. Schiacciata jest w Toskanii ulubioną przegryzką. Każda piekarnia ma jej kilka rodzajów. Obłożenia nigdy nie są zbyt obfite, co znacząco odróżnia schiacciatę od pizzy. Dominuje w nich prostota i oszczędność - sama gruba morska sól, trochę śródziemnomorskich ziół (na czele z rozmarynem i szałwią), czasem kilka plastrów grillowanego bakłażana albo kilka oliwek, a niekiedy tylko gęsta pasta pomidorowa, taka jak ta, którą smaruje się spód pizzy (wtedy wypiek nosi nazwę schiaccata alla pizza).

Ja zdecydowałam się na dwie wersje, obie wstrzemięźliwe i klasyczne. Jedna z igiełkami rozmarynu i solą, druga również z solą, ale za to z pokrojonymi we wstążeczki listkami szałwii. Do tego morze dobrej oliwy. No i główny sekret - ciasto wolno wyrastające na pszennym zakwasie.

Schiacciata z rozmarynem i szałwią

Zaczyn:

100 g zakwasu z białej pszennej mąki

300 g mąki 

200 g wody

Ciasto właściwe:

475 g mąki (w tym można użyć 100 g orkiszowej)

275 ml wody

3/4 łyżeczki soli

6 łyżek oliwy extra vergine

2 łyżki posiekanych igiełek świeżego rozmarynu
6 listków świeżej szałwii

morska sól do posypania wierzchu

Mieszamy ze sobą składniki zaczynu. Jeśli zakwas jest mało aktywny można dodać szczyptę suszonych drożdży. Zostawiamy na noc na blacie w temperaturze pokojowej.

Zaczyn razem ze składnikami ciasta wyrabiamy w maszynie do chleba lub mikserze z hakiem do ciasta drożdżowego, aż będzie gładkie i sprężyste. Zostawiamy przykryte do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej do podwojenia objętości, na ok. 4 godz. Co godzinę rozciągamy brzegi ciasta zakładając je na siebie i wkładając ciasto do naoliwionej miski złączeniem do dołu.

Dzielimy ciasto na 4 części. Układamy po 2 kawałki na papierze do pieczenia i lekko rozciągamy w podłużne kształty. Zostawiamy 4 schiacciaty do drugiego rośnięcia na 40-50 min. W tym czasie nagrzewamy piekarnik z kamieniem do pizzy do 240ºC i mieszamy po 3 łyżki oliwy z rozmarynem i 3 łyżki oliwy z posiekaną  szałwią. Na 2 wyrośnięte schiaccaty nakładamy szałwię z oliwą wgniatając ją czubkami palców tak, żeby utworzyły się dołki. Posypujemy grubą solą. Wkładamy je do piekarnika na 15 min, aż wierzchy zaczną się rumienić. Na pozostałe 2 schiaccaty nakładamy oliwę z rozmarynem i postępujemy z nimi tak samo jak z poprzednimi.

Nasza winnica nad rzeką Douro

Październik. Widok na Quinta das Quatro Fontes. Wzgórze po lewej jest już po drugiej stronie rzeki Douro.

Pragnę podzielić się naszym nowym zwariowanym projektem. Zmęczyła nas bardzo prawie już 9. miesięczna COVID-owa stagnacja i przygnębiająca rzeczywistość, odbierająca człowiekowi perspektywy i nie pozwalająca za bardzo planować przyszłości. Powiedzieliśmy: Basta!! Po wielu odwiedzinach w Dolinie Rzeki Douro i intensywnych poszukiwaniach zdecydowaliśmy się kupić wymarzoną winnicę w tym najpiękniejszym i najstarszym regionie winiarskim na świecie (DOC Douro to pierwsza winiarska apelacja w historii). Nazywa się Quinta das Quatro Fontes (czyli po portug. Winnica (a w zasadzie posiadłość) Czterech Źródeł) i leży w regionie objętym patronatem UNESCO (obszar jest chroniony w kategorii "krajobrazu stworzonego przez człowieka") i w tzw. Narodowej Strefie Ekologicznej).

Winogrona odmiany Gouveio, które pachną melonem i czerwona Tinta Barroca. Poniżej pień naszej starej winorośli. U dołu po prawej jeden z naszych kasztanowców i widok na winnicę, orzech włoski i dom. 

Wino pić kochamy od dawna teraz czas na hodowlę winogron i własnoręczną produkcję bachusowego trunku. Jak na razie mamy 2 hektary winorośli mającej już ponad pół wieku. Naszym marzeniem było posiadanie starych winnych krzaków, dających skoncentrowane i bogate w niuanse wina. Zasadzone są jeszcze tradycyjną metodą popularną w produkującym porto Douro, gdzie typowe odmiany są ze sobą przemieszane. Tegoroczne winobranie poszło jeszcze na konto poprzedniego właściciela. My natomiast już się zaznajamiamy z metodami przycinania krzaków, co okazuje się być nie lada sztuką (winiarscy sąsiedzi już nam dali kilka lekcji praktycznych) i szukamy najbardziej wykwalifikowanych podadores ("przycinaczy"), którzy obrobią nasze hektary. Nasza winorośl rośnie na stokach południowych, wschodnich i północnych (tzw. vinha de sombra - czyli "winnica w cieniu", dająca wina świeże, kwaskowate i owocowe, idealna dla białych win).  

Kamienne schodki i typowy dla Douro stary mur chroniacy winne tarasy. Czerwieniejace jesienia liscie juz po winobraniu. Winogrona Moscatel Roxo cudownie aromatyczne i Malvasia Fina. Zawieruszony listopadowy pomidor odmiany Bycze Serce. Kolejne winne krzewy, a w oddali drzewa oliwne i pomarańczowe. 

Nie ma już odwrotu - zostaliśmy viticultores (hodowcami winogron) i vinicultores (producentami wina). Dodatkowo mamy jeszcze drzewa owocowe (głównie cytrusy, kasztanowce, oliwki, figi, śliwki i persymony) oraz gigantycznych rozmiarów orzech włoski i wawrzyn. Liści laurowych do zupy nie powinno mi zabraknąć już nigdy (koło domu w Porto też mam zreszta jedno całkiem pokaźne drzewo laurowe). Jest jeszcze tzw. horta, nazywana też bardziej elegancko z francuska potager, czyli po prostu ogród warzywny o powierzchni ok. 1000m2. 

Zapomniałam jeszcze wspomnieć o źródłach, od których quinta bierze swoją nazwę. Głównych jest rzeczywiście cztery. Ale jak policzyć mniejsze źródełka wybijające sie na każdym stoku to powinniśmy chyba zmienić nazwę na Quinta das Mil Fontes (czyli Quinta 1000 Źródeł). Mamy nawet mały strumyk przynący koło orzecha, i pozostałości kamiennego XVIII. wiecznego zbiornika na wodę. 

 Dom ma typowe dla północy Portugalii krateczkowe okna otwierające się jak gilotyna. Ścieżka w stronę orzecha. Mur domu i widok w oddali na domy i winnice naszych najbliższych sąsiadów. Kolorowe jesienne liście winorośli. Kasztanowce i gigantyczny wawrzyn poniżej domu. 

Przed nami wiele nowych wyzwań i mnóstwo pracy, co nas bardzo cieszy, bo pozwala odreagować dość stresujące ostatnio z wiadomych względów realia w pracy. Będziemy dawali znać z rozwoju sytuacji. Mam już jedną kuchnię nad Atlantykiem, teraz zanosi się ze będę miała drugą nad Douro. 

PS. Zapraszam na konto Instagramowe: @quintadasquatrofontes (Quinta das Quatro Fontes (@quintadasquatrofontes) • fotos e vídeos do Instagram)