niedziela, lutego 07, 2016

Podróże ze smakiem


"Wiesz, że piszesz 44 artykuł do Mojego Gotowania" - powiedział mi niedawno Maciej. Ze zdumieniem skonstatowałam, że to prawda. Mickiewiczowska liczba i prawie 4 lata współpracy z tym miesięcznikiem kulinarnym. 

Było już 10 lat bloga, pociągniemy więc dziś rocznicowo. W 2012 roku zwróciła się do mnie redaktor naczelna Mojego Gotowania, żeby przygotować dla nich podróżniczy artykuł z akcentem kulinarnym. Napisałam o podmadryckiej Segowii. Przerodziło się to w stałą comiesięczną współpracę i mój kącik w tym magazynie pod tytułem "Podróże ze Smakiem".

Przyznam, że ogromnie sobie cenię swobodę na którą pozwala mi redakcja - w wyborze tematów, czy sposobie przedstawiania tematu. Cieszy mnie, że ingerencja w artykuły jest niewielka - czasem coś trzeba skrócić z braku miejsca lub dać mniejsze zdjęcia niż by się marzyło. Pamiętam świetnie czasy pisania artykułów naukowych w pewnej polskiej instytucji. Mój starszy współautor po nastym czytaniu tekstu poprawiał już tylko sam siebie (bo z moich sformułowań żadne się nie uchowało). Tym bardziej więc jestem zachwycona dobrą wolą i zaufaniem redakcji. Największy kłopot mam z wymyśleniem przyciągającego uwagę tytułu, zostawiam więc to zwykle do decyzji redaktor naczelnej.

Do każdego wyjazdu, który potem relacjonowany jest fragmentarycznie w gazecie, solennie się przygotowujemy - czytamy przewodniki, beletrystykę z miejscem akcji w danym regionie i książki kulinarne, oglądamy filmy i słuchamy lokalnej muzyki. Szperamy w necie w poszukiwaniu ciekawych źródeł, street food czy słynnych restauracji. Szukamy bazarów, lokalnych specjałów i producentów. Potem staramy się zrealizować zwykle dość bogaty i napięty program. Rzadko udaje się to w 100%, ale czasem za to znienacka pojawiają się nieoczekiwane perełki.

To wszystko jest dla nas wielką przyjemnością i owocuje wieloma wrażeniami w czasie podróży. W pewnym sensie w czasie tych dłuższych lub krótszych wyjazdów łączymy przyjemne z pożytecznym (choć samolubnie się przyznam, że przyjemne jest zawsze na pierwszym miejscu ;)).

Pisanie samych tekstów (zwykle spisuję pierwsze wrażenia już w czasie podróży) to możliwość ponownego przeżywania wyjazdów i poszerzanie wiedzy o odwiedzanych krajach. Czasem z żalem odkrywam miejsca, do którym nie dotarłam przy poprzednich wizytach i chciałabym pojechać ponownie. Często artykuły są owocem wielokrotnych wypraw do danego regionu czy miasta.

Miewamy w domu rozmowy w tym stylu "Trzeba jechać jeszcze raz do NYC i do Rzymu, bo mamy za mało kulinarnych zdjęć i nie można tego opublikować w Moim Gotowaniu". I rzeczywiście czasem planujemy wyjazdy "pod gazetę". Pytałam nawet redakcję jakie są ich turystyczne życzenia pod kątem "Smaków Podróży" i mam już listę.

Czekam zawsze z niecierpliwością na przesyłkę z nowym numerem "Mojego Gotowania". Przyznam, że ogromną przyjemność sprawia mi oglądanie w tradycyjnej "papierowej" formie gotowego już artykułu ze zdjęciami. To dla mnie jednak coś innego, bardziej namacalnego i rzeczywistego niż wirtualne publikacje.

Po ukazaniu się artykułu pojawia się zwykle parę przepisów na blogu i trochę niezamieszczonych w druku impresji o danym regionie.

Dziękuję redakcji, a w szczególności pani Renacie Chodorowskiej za tak przyjemną współpracę, a tym, którzy zaglądają czasem do "Smaków Podróży" w Moim Gotowaniu za zainteresowanie.
Poniżej zamieszczam skany pierwszych stron moich dotychczasowych publikacji.

MGAgnieszka


czwartek, stycznia 28, 2016

Czebureki czyli przekąska Tatarzyna


z1

Tradycyjne danie krymskich Tatarów. Wielkie pierogi smażone na tłuszczu z nadzieniem z surowego mięsa. W oryginale nadzienie przygotowywane było z mielonej lub drobno siekanej baraniny. Ja troszkę odstąpiłam od tradycji używając mieszanego mielonego mięsa wołowo-wieprzowego. Najlepiej wybrać ładne kawałki i zmielić samemu, żeby wiedzieć co jemy. ;) W smaku mięsne nadzienie przypomina nieco kołduny. Jakoś niezwykle pasował mi do niego dodatek majeranku (może stąd skojarzenie z kołdunami), zazwyczaj doprawia się je jedynie solą i pieprzem . Niektórzy polecają też kmin rzymski (kumin). Oprócz mięsa, ze środka każdego pierożka przy ugryzieniu wypływa rosołkowaty sosik, proszę więc być czujnym przy konsumpcji. :)

Posiłkowałam się filmikiem na youtube, gdzie rosyjski kucharz zapewniał, że on z łatwością zjada "dziesjać" czebureków. Ja poradziłam sobie z 1 i 1/2. Moi panowie zjedli po 3 czy 4 i odpadli z konkurencji mimo kresowych wschodnich genów. Czebureki znakomicie się przechowują. Można je odgrzać na drugi dzień w piekarniku, na patelni lub - najłatwiej - w mikrofalówce z grillem.

Nam bardzo smakowały z czystym barszczem i odrobiną czosnkowego sosu majonezowo-jogurtowego.

z2

Czebureki

Ciasto:
500 g mąki
250-300 ml wrzącej wody
3 łyżki oliwy
1 łyżka wódki
1 i 1/2 łyżeczki soli

Nadzienie:
500 g mieszanego wołowo-wieprzowego mięsa mielonego
150 ml jogurtu naturalnego lub kefiru
sól i dużo świeżo zmielonego czarnego pieprzu do smaku
1 łyżeczka majeranku lub mielonego kuminu (opcjonalnie)
4 łyżki posiekanej natki pietruszki lub kolendry

mąka do wałkowania
oliwa do smażenia

Ciasto:
Mąkę mieszamy z solą. Do wrzątku wlewamy oliwę i stopniowo dodajemy ten płyn do mąki dobrze zagniatając jak ciasto na makaron. Na koniec dodajemy wódkę i jeszcze trochę wyrabiamy na stolnicy (ciasto można też wyrobić w maszynie do chleba na programie do wyrabiania makaronu). Owijamy ciasto folią przezroczystą i odstawiamy na 30-60 min. 

Nadzienie:
Do mięsa dodajemy wszystkie składniki nadzienia i dobrze wyrabiamy.

Na lekko wysypanej mąką stolnicy bardzo cienko wałkujemy ciasto i wycinamy z niego koła o średnicy 15-20 cm pokrywką lub spodkiem. Wycięte placki trzymamy między rozłożonymi ściereczkami, żeby nie wyschły.

Rozgrzewamy oliwę (najlepiej jednocześnie w dwóch dużych patelniach). Na każdy pieróg nakładamy nadzienie (nie za dużo, mają zostać dość obszerne wolne brzegi) i składamy na pół. Małym wałkiem wałkujemy brzegi ciasta żeby dobrze się zlepiły i jeszcze przyciskamy zębami widelca. Lekko uciskamy pierogi dłonią, żeby równomiernie rozprowadzić nadzienie w każdym czebureku. Natychmiast smażymy (nie powinny długo czekać na smażenie bo ciasto zawilgotnieje od nadzienia) po ok. 3-4 min z każdej strony, aż ciasto się ładnie zrumieni, a nadzienie przestanie być surowe.

Zajadamy jeszcze gorące.

czwartek, stycznia 21, 2016

Tort kokosankowy z kremem Baileys na 10-lecie bloga.


a

Trudno w to uwierzyć, ale mija dziś 10 lat od czasu, gdy założyłam ten blog.  Sama się dziwie, gdyż znana jestem z tego, że moje hobby to zwykle słomiany ogień - wielka fascynacja szybko się wypalająca i natychmiast zastępowana jakąś inną.

Dzięki temu blogowi zaczęłam współpracować z miesięcznikiem "Moje Gotowanie", dla którego przygotowuję już 43 artykuł z serii "Podróże ze smakiem" (właśnie policzyłam i też mnie zaskoczyła ta liczba). Tak blog, jak i publikacje zintensyfikowały znacznie moje zamiłowanie do podróży (krótkie podsumowanie tej pasji będzie w jednym z kolejnych wpisów).

Dziękuję moim wszystkim czytelnikom, że od czasu do czasu tu zaglądają. I tym, którzy towarzyszą mi od samego początku, i tym którzy dołączyli w ciągu tych 10 lat. Tym, którzy periodycznie sprawdzają, co u mnie w trawie piszczy i tym co wpadają po jeden przepis. Mam nadzieję, że wybaczą mi przestoje w publikacji postów (spowodowane, przyznam się bez bicia tak obowiązkami, jak i błogim leniuchowaniem). Dziś życie towarzyskie przeniosło się na społecznościowe portale i blogi stały się chyba trochę staromodne, a może nawet passé. Ja jednak jestem zwolenniczką tej prostej formy dzielenia się własną radosną twórczością i przy niej chwilowo pozostanę.

Blogowa rocznica zbiega się z moimi imieninami. Tradycyjnie więc musi być tort. Ten dzisiejszy może i wygląda niepozornie, ale cieszy się u nas w domu niezwykłym wzięciem. To ostatnio ulubiony tort mojego męża (powoli zdradza Ambasadora, który okazuje się, że jest w pierwszej dziesiątce moich najpopularniejszych postów, kolejne zaskakujące odkrycie...). W zeszłym tygodniu kazał go sobie zrobić 2 razy (to miały być niby takie przedimieninowe testy ;)). Tort jest w dodatku banalnie prosty do zrobienia. Smacznego!

b

Tort kokosankowy z kremem Baileys

tortownica o średnicy 24-25 cm

Kokosanka:
3 białka
szczypta soli
150 g cukru
1 op cukru waniliowego
1 i 1/2 łyżeczki octu jabłkowego
1 i 1/2 łyżeczki skrobi kukurydzianej (maizeny) lub ziemniaczanej
50 g wiórków kokosowych

Krem:
400 g śmietanki kremówki
2 łyżki jasnego brązowego cukru
4 łyżki likieru Baileys
2 listki żelatyny (ok. 1 i 1/2 płaskiej łyżeczki żelatyny w proszku)*

Wierzch:
125 g borówek amerykańskich
125 g malin
Kokosanka:
Nagrzewamy piekarnik do 120ºC na termoobiegu. Spieniamy białka ze szczyptą soli. Stopniowo dodajemy cukier i cukier waniliowy ubijając na szybkich obrotach aż białka będą sztywne i nie będzie czuć kryształków cukru. Dodajemy ocet i skrobię, jeszcze chwilę ubijamy. Wyłączmy mikser i szpatułką od ciasta ostrożnie łączymy białka z kokosem. Wykładamy do wyłożonej lekko natłuszczonym papierem do pieczenia tortownicy i pieczemy przez ok. 1 i 1/2 godziny, zostawiając następnie w wyłączonym zamkniętym piekarniku do całkowitego wystudzenia (najlepiej zrobić kokosankę wieczorem i zostawić w piekarniku na noc).

Krem i wierzch:
Listki żelatyny moczymy w zimnej wodzie aż zmiękną (jeśli używamy żelatyny w proszku zalewamy ją 2-3 łyżkami wody i zostawiamy do napęcznienia). Odsączamy z wody i razem z 2 łyżkami wody rozpuszczamy na minimalnym ogniu. Dolewamy do żelatyny likier Baileys. Kremówkę ubijamy z cukrem na sztywno, dodajemy do niej Baileys z żelatyną, ciągle ubijając. Wstawiamy krem na 20 min do lodówki (nie na dłużej, bo zbyt mocno zastygnie i nie będzie można go ładnie rozsmarować). Rozsmarowujemy na kokosance (robimy to w tortownicy) i układamy na wierzchu owoce. Wstawiamy do lodówki do zastygnięcia na minimum 6 godzin. 

* mój 1 płatek żelatyny waży ok. 1,6g

poniedziałek, stycznia 18, 2016

Pesto z jarmużu do makaronu z tuńczykiem


ws

Jaki jest sposób na domowe pesto w zimie, gdy trudno o dużą ilość świeżej bazylii? No, dobrze, dobrze, gwoli ścisłości sprzedają w sklepach te doniczkowe chucherka, którymi można ozdobić równie mizerne pomidory, ale któż by się tym entuzjazmował... Mój niezawodny sposób to jarmuż... a właściwie emblematyczna roślina z portugalskiej kuchni, która do grupy jarmużowatych należy. Różni się jednak trochę od jarmużu, który pamiętam z polskich ogródków, i który był warzywem hodowanym raczej hobbystycznie niż z myślą o szerokim zastosowaniu w kuchni. W Portugalii jest trochę inaczej - przede wszystkim roślina jest znacznie wyższa i rośne chyba w każdym przydomowym ogródku, zazwyczaj w sporej ilości. Czasami jest zresztą w tym ogródku warzywem jedynym. Liście ma mniej karbowane niż ten polski jarmuż, lekko falują jedynie przy brzeżkach. Nazywana jest tu couve galega czyli galisyjską kapustą,  bo i w pobliskiej hiszpańskiej Galicji ceniona jest niezmiernie. Najważniejszym z niej daniem w portugalskiej kuchni jest zupa caldo verde. Caldo - to coś w rodzaju bulionu, verde oznacza kolor zielony , czyli suma summarum - zielony bulion. Oprócz couve galega wchodzą w jej skład ziemniaki i obowiązkowo pływający na wierzchu plasterek chouriço -portugalskiej paprykowej kiełbasy (w zasadzie odpowiednika hiszpańskiego chorizo).

1

Ja jak już wspomniałam na wstępie - bardzo lubię robić z couve galega pesto. Smak ma na tyle wyrazisty, że świetnie sobie radzi w towarzystwie czosnku, parmezanu i intensywnej oliwy. Ja lubię dodać lekko pikantną oliwę z regionu Trás-os-Montes, którą kupuję prosto od producenta, czyli rodziny przesympatycznej pielęgniarki Heleny Catariny, z którą pracuję i z którą od stu lat umawiam się, że pomogę jej rodzinie wraz moimi panami w zbiorze oliwek, co ciągle jeszcze nie doszło do skutku... ale może już kolejnej zimy. Jej rodzice oddają zebrane oliwki do tłoczni oliwy we Freixo de Espada à Cinta. Mieścinka ta słynie, oprócz pysznej oliwy i całkiem fajnego wina z pobliskiego rezerwatu orłów królewskich, które kołują nad cudownym w tej okolicy przełomem rzeki Douro.

Część mojego gotowego jarmużowego pesto dzielę na porcje i mam jak znalazł, gdy potrzebuję szybki sos do makaronu. Zwykle wzbogacam go jeszcze tuńczykiem i kawałkami świeżego pomidora, na koniec posypując pietruszka i pokrojonym w cienkie płatki parmezanem lub grana padano.

3

Pesto z jarmużu

ok. 3 szkl

500 g jarmużu, posiekanego w paski
1 szkl posiekanych orzechów włoskich, lekko uprażonych w piekarniku lub na suchej patelni
2 szkl świeżo utartego parmezanu
8 ząbków czosnku, przeciśniętych przez praskę
1 i 1/2 łyżki soku z cytryny
2 łyżeczki soli
1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1 szkl oliwy extra virgin

Jarmuż wrzucamy do dużej ilości osolonego wrzątku i gotujemy 1-2 min. Odsączmy i zalewamy lodowato-zimną wodą. Ponownie odsączamy, tym razem bardzo dokładnie i wykładamy na lnianą ściereczkę do naczyń starając się odcisnąć najwięcej jak się da wilgoci. 

Wrzucamy jarmuż, orzechy, parmezan, czosnek, sok cytrynowy, sól i pieprz do malaksera i pulsacyjnie miksujemy. Gdy uzyskamy już w miarę rozdrobnioną masę stopniowo dodajemy oliwę (najlepiej dodawać ją przez wlot przy włączonym na niskie obroty malakserze), aż do osiągnięcia pożądanej konsystencji. Regulujemy ilość oliwy w/g własnych upodobań, w zależności od nich możemy jej potrzebować nieco mniej lub więcej niż 1 szkl. 

Pesto można podzielić na porcje i część zamrozić.


Makaron z tuńczykiem i jarmużowym pesto

1 szkl jarmużowego pesto
2 pomidory bez skórki pokrojone w kostkę
kilka oliwek wypestkowanych i pokrojonych w plasterki
1 puszka tuńczyka w oliwie
250 g makaronu spaghetti, tagliatelle itp.
pietruszka do posypania makaronu
starty na płatki parmezan lub ser grana padano do posypania potrawy (najłatwiej uzyskamy płatki posługując się obierakiem do warzyw)

Makaron gotujemy al dente. Na dużej patelni mieszamy podzielony na płatki tuńczyk z pesto i mieszamy z gorącym, odsączonym makaronem (gdyby sos był za gęsty można dodać 1-2 łyżki wody z gotowania makaronu). Dodajemy oliwki i kawałki pomidora. Już na talerzach posypujemy pietruszką i płatkami sera.

wtorek, grudnia 22, 2015

Kisiel żurawinowy na Wigilię


4

Konieczny u nas w domu deser na Święta. Dość kojący po kapuściano-grzybowej wigilijnej kolacji. Kresowy w rodowodzie. Występuje we wszystkich litewskich książkach kucharskich jako klasyczny wigilijny deser.

3

U mnie w domu od zawsze robi się ten kisiel dość rzadki, taki do popijania. Tak przynajmniej tradycyjnie się robiło w domu moich pradziadków na Wileńszczyźnie. Ilości cukru i mąki ziemniaczanej pozostawiam więc trochę do Waszej decyzji - będą zależały od tego jak słodki i jak gęsty kisiel lubicie. Proponuję rozrobić trochę mąki ziemniaczanej z wodą i dodawać ją stopniowo do pożądanej gęstości.

1


Kisiel żurawinowy

500 g żurawin świeżych lub mrożonych
1 l wody
cukier do smaku
skórka obrana z 1/2 cytryny
5 łyżek mąki ziemniaczanej


Żurawiny krótko zagotowujemy z wodą i skórką cytrynową. Powinny lekko popękać i gotować się ze 2-3 minuty. Skórkę cytrynową wyrzucamy. Przecieramy owoce razem z wodą, w której się gotowały przez sito. Dosładzamy do smaku. Mąkę ziemniaczana rozrabiamy w dodatkowej 1/3 szkl wody. Żurawinowy przecier doprowadzamy do wrzenia i cienkim strumieniem, ciągle mieszając, dolewamy stopniowo mąkę ziemniaczaną z wodą. Nie ma potrzeby dodawać całej ilości mąki rozrobionej w wodzie, jeśli ktoś lubi rzadszą konsystencję. Przestajemy ją dolewać, gdy kisiel osiągnie odpowiadającą nam gęstość (pamiętajcie, że gdy ostygnie jeszcze trochę zgęstnieje).