Arròs negre czyli czarny ryż z Walencji

Dość ascetyczny jeśli chodzi o składniki i prostszy do zrobienia niż paella. Krewetki są opcjonalne, ale dzięki nim potrawa jest atrakcyjniejsza wizualnie. Można też dodać mule. W bardzo tradycyjnych miejscach dostaniemy patelnię z czarną jak smoła zawartością przybraną jedynie z cząstkami cytryny. 

Atrament z mątwy to kwintesencja morskiego smaku umami i on jest w tej potrawie niezbędny. Nadaje jej smolistego koloru i fenomenalnego smaku. Może głupio to zabrzmi, ale ja mogłabym go jeść łyżkami. Najlepiej przygotować to danie w stalowej patelni nazywanej także paella (rzadziej paellera), którą można wstawić do piekarnika. Im większa patelnia tym łatwiej będzie uzyskać przyrumieniony spód nazywany socarrat. Dopiekanie paelli w piekarniku nie jest tradycyjną metodą, ale przynosi świetny efekt i zaczerpnęłam tę metodę od Alberto Herráiz - autora znakomitej książki "Paella". Po katalońsku i walencku mówi się na tę potrawę arròs negre, po kastylijsku arroz negro. Nie daj Boże tutaj coś pokręcić w pisowni, napadnie na nas z pazurami cała Hiszpania.

Walencja - królestwo ryżu i paelli, a jednocześnie bardzo religijne miasto. Wszystkie zdjęcia są ze święta Virgen de los Desamparados. Od lewego górnego rogu w kierunku wskazówek zegara: 1. tak przybrana jest hala targowa w Walencji z okazji święta. 2. i 3. Oprócz ceremonii religijnej poważna część mieszkańców Walencji wykorzystuje okazję, aby z dumą pokazać cudownie piękne regionalne stroje. Na placu przed katedrą odbywa się pokaz tradycyjnych tańców. Rodzice są niezwykle dumni ze swoich biorących w uroczystościach dzieci. Gdy prosimy o możliwość zrobienia im zdjęć mamy natychmiast poprawiają dziewczętom fałdy sukni i uczesania. 4. Niektóre dziewczynki wyglądają jak z XVII. wiecznych obrazów Velázqueza. Mają zachwycające ozdoby we włosach i fryzury. 

Tradycyjnie w regionie Walencji podaje się do "suchego" ryżu przygotowanego w paelli sos na bazie czosnku i oliwy popularnie nazywany alioli (w innych wersjach all i oli lub ajoaceite, ajiaceite czy ajolio). To bardzo stary sos, jadali go już starożytni Iberowie. Czosnek był z okolic La Manchy, a oliwa z gór wokół Alicante. Uważano go niegdyś za sos biedoty, w przeciwieństwie do"la salsa de huevo" (dziś powszechnie ją znamy jako majonez), którą przygotowywano w bogatych domostwach.  Najchętniej alioli podaje się z ryżowymi daniami na bazie morskich stworów, jak właśnie nasz arroz negro czy inna potrawa nazywana arroz a banda. Tajemnicą alioli jest dobre roztarcie czosnku z solą w moździerzu i dodawanie oliwy dosłownie po kropli, żeby sos się nie zwarzył. 

Ascetyczny i klasyczny czarny ryż, który jedliśmy w tzw. pueblos de paella, wśród pól ryżowych niedaleko Walencji. Całe miasteczko ma restauracje podające tylko i wyłącznie główne dania na bazie ryżu. Podobno to na tych mokradłach w La Albufera de Valencia powstała paella - dziś chyba najsłynniejsza hiszpańska potrawa. I tu pewnie byłaby dyskusja, gdyby był z nami więcej niż jeden mieszkaniec Hiszpanii. Podróżując z Hiszpanami po Jordanii byliśmy świadkami prawdziwej awantury, gdy Jordańczyk nazwał przy nich jedno z lokalnych ryżowych dań paellą. Hiszpanie mało oczu mu nie wydrapali, a potem zaczęli się kłócić między sobą. Rej wodził Katalończyk i blisko już było do poważnego zatargu politycznego z mieszkańcami Kastylii i Walencji. 

Do potrawy używamy takiego samego ryżu jak do paelli czyli o ziarnach średniej długości (a dokładnie 5-6 mm). Musi mieć kilka ważnych cech : dobrze wchłaniać wodę (wchłania jej nieco więcej niż inne gatunki) absorbując dodane smaki oraz nie kleić się i nie rozpadać się. Gatunki ryżu mające taką charakterystykę to: bomba (najpopularniejszy), balilla x sollana, bahìa i sénia.

Klasyczne rodzaje ryżu używane do dań typu paella. Widać oznaczone gatunki, a na tym z prawej mamy też pochodzenie - tutaj region Calasparra (ryż rośnie w tej okolicy w górach, na 450 m n.p.m.)

Gatunek to jedna sprawa, ważne jest jeszcze pochodzenie. To ostatnie powinno być rzecz jasna hiszpańskie, a najlepiej z jednego z regionów mających Denominación de Origen Protegida. W Hiszpanii są takie tylko trzy: arroz de Calasparra (z Murcji), arroz del Delta del Ebro (z Katalonii) i arroz de Valencia (ten wiadomo skąd!). Każda DOP hoduje różne odmiany ryżu, ale z naciskiem na te paellowe. Po tym przydługim wstępie zapraszam do wypróbowania prostego przepisu. 

Arròs negre czyli czarny ryż

na 2-3 osoby

60 ml oliwy (4 łyżki)

2 ząbki czosnku, przecisniętego przez praskę

200 g mątwy lub kalmarów pokrojonych w kostkę o boku 1cm

200g średnioziarnistego ryżu do paelli (nie opłukanego)

600 ml wywaru rybnego

1 i 1/2 łyżeczki atramentu z mątwy

1/2 łyżeczki pimentón dulce (słodkiej wędzonej hiszpańskiej papryki w proszku)

sól do smaku

250 g krewetek w skorupach (opcjonalnie)

Do podania:

paski opieczonej papryki bez skóry

natka pietruszki

1/2 cytryny pokrojonej w ósemki

sos allioli (lub majonez z czosnkiem przeciśniętym przez praskę)

Na rozgrzanej w szerokiej płaskiej patelni oliwie smażymy kalmary. Gdy woda, którą wydzielą wyparuje dodajemy czosnek, ryż i przesmażamy 2 min aż zrobi się przezroczysty. Dodajemy wywar rybny, atrament i paprykę. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na dużym ogniu przez 17 min, nie mieszając. W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 150ºC. Wstawiamy do piekarnika patelnię, po 6 min pieczenia układamy na wierzchu krewetki i pieczemy jeszcze 6 min (w sumie 12 min w piekarniku). Zamiast dopiekania w piekarniku można gotować dłużej na kuchence (ok. 20-22 min, na ostatnie 5 min zmniejszając ogień na bardzo niewielki). Podajemy przybrane paskami papryki, natką pietruszki, z ósemkami cytryny i sosem alioli (jak ktoś lubi może ten ostatni rozsmarować na ryżu i jeszcze chwilę zapiec). Jemy za pomocą łyżek, najlepiej jak nakazuje tradycja drewnianych.

Schiacciata con rosmarino e salvia czyli toskańska przegryzka

Rumienię ze wstydu. Obiecywałam, że nie będzie przestojów na blogu spowodowanych naszą winnicą. Ale okazało się to trudne do realizacji. Zajęć jest tyle, że pochłania to nam każdą wolna chwilę (ale to zajęcia bardzo relaksujące). Dzisiaj więc biję się w piersi i podaję łatwy przepis na pyszną toskańską schiacciatę, idealną jako przegryzka do wina. 😀 Zdjęcia archiwalne z jednej z naszych wypraw do Toskanii - to najbardziej fotogeniczna jej część Crete Senensi.

Toskańczycy mają na focaccię bardzo fajną nazwę. Mówią o niej schiacciata czyli: zgnieciona, ugnieciona, zduszona. Nazwa oddaje metodę przygotowywania ciasta, bo rzeczywiście trzeba ją ugnieść palcami, żeby nabrała typowych wgłębień, zupełnie jak toskańskie wzgórza. Schiacciata jest w Toskanii ulubioną przegryzką. Każda piekarnia ma jej kilka rodzajów. Obłożenia nigdy nie są zbyt obfite, co znacząco odróżnia schiacciatę od pizzy. Dominuje w nich prostota i oszczędność - sama gruba morska sól, trochę śródziemnomorskich ziół (na czele z rozmarynem i szałwią), czasem kilka plastrów grillowanego bakłażana albo kilka oliwek, a niekiedy tylko gęsta pasta pomidorowa, taka jak ta, którą smaruje się spód pizzy (wtedy wypiek nosi nazwę schiaccata alla pizza).

Ja zdecydowałam się na dwie wersje, obie wstrzemięźliwe i klasyczne. Jedna z igiełkami rozmarynu i solą, druga również z solą, ale za to z pokrojonymi we wstążeczki listkami szałwii. Do tego morze dobrej oliwy. No i główny sekret - ciasto wolno wyrastające na pszennym zakwasie.

Schiacciata z rozmarynem i szałwią

Zaczyn:

100 g zakwasu z białej pszennej mąki

300 g mąki 

200 g wody

Ciasto właściwe:

475 g mąki (w tym można użyć 100 g orkiszowej)

275 ml wody

3/4 łyżeczki soli

6 łyżek oliwy extra vergine

2 łyżki posiekanych igiełek świeżego rozmarynu
6 listków świeżej szałwii

morska sól do posypania wierzchu

Mieszamy ze sobą składniki zaczynu. Jeśli zakwas jest mało aktywny można dodać szczyptę suszonych drożdży. Zostawiamy na noc na blacie w temperaturze pokojowej.

Zaczyn razem ze składnikami ciasta wyrabiamy w maszynie do chleba lub mikserze z hakiem do ciasta drożdżowego, aż będzie gładkie i sprężyste. Zostawiamy przykryte do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej do podwojenia objętości, na ok. 4 godz. Co godzinę rozciągamy brzegi ciasta zakładając je na siebie i wkładając ciasto do naoliwionej miski złączeniem do dołu.

Dzielimy ciasto na 4 części. Układamy po 2 kawałki na papierze do pieczenia i lekko rozciągamy w podłużne kształty. Zostawiamy 4 schiacciaty do drugiego rośnięcia na 40-50 min. W tym czasie nagrzewamy piekarnik z kamieniem do pizzy do 240ºC i mieszamy po 3 łyżki oliwy z rozmarynem i 3 łyżki oliwy z posiekaną  szałwią. Na 2 wyrośnięte schiaccaty nakładamy szałwię z oliwą wgniatając ją czubkami palców tak, żeby utworzyły się dołki. Posypujemy grubą solą. Wkładamy je do piekarnika na 15 min, aż wierzchy zaczną się rumienić. Na pozostałe 2 schiaccaty nakładamy oliwę z rozmarynem i postępujemy z nimi tak samo jak z poprzednimi.

Nasza winnica nad rzeką Douro

Październik. Widok na Quinta das Quatro Fontes. Wzgórze po lewej jest już po drugiej stronie rzeki Douro.

Pragnę podzielić się naszym nowym zwariowanym projektem. Zmęczyła nas bardzo prawie już 9. miesięczna COVID-owa stagnacja i przygnębiająca rzeczywistość, odbierająca człowiekowi perspektywy i nie pozwalająca za bardzo planować przyszłości. Powiedzieliśmy: Basta!! Po wielu odwiedzinach w Dolinie Rzeki Douro i intensywnych poszukiwaniach zdecydowaliśmy się kupić wymarzoną winnicę w tym najpiękniejszym i najstarszym regionie winiarskim na świecie (DOC Douro to pierwsza winiarska apelacja w historii). Nazywa się Quinta das Quatro Fontes (czyli po portug. Winnica (a w zasadzie posiadłość) Czterech Źródeł) i leży w regionie objętym patronatem UNESCO (obszar jest chroniony w kategorii "krajobrazu stworzonego przez człowieka") i w tzw. Narodowej Strefie Ekologicznej).

Winogrona odmiany Gouveio, które pachną melonem i czerwona Tinta Barroca. Poniżej pień naszej starej winorośli. U dołu po prawej jeden z naszych kasztanowców i widok na winnicę, orzech włoski i dom. 

Wino pić kochamy od dawna teraz czas na hodowlę winogron i własnoręczną produkcję bachusowego trunku. Jak na razie mamy 2 hektary winorośli mającej już ponad pół wieku. Naszym marzeniem było posiadanie starych winnych krzaków, dających skoncentrowane i bogate w niuanse wina. Zasadzone są jeszcze tradycyjną metodą popularną w produkującym porto Douro, gdzie typowe odmiany są ze sobą przemieszane. Tegoroczne winobranie poszło jeszcze na konto poprzedniego właściciela. My natomiast już się zaznajamiamy z metodami przycinania krzaków, co okazuje się być nie lada sztuką (winiarscy sąsiedzi już nam dali kilka lekcji praktycznych) i szukamy najbardziej wykwalifikowanych podadores ("przycinaczy"), którzy obrobią nasze hektary. Nasza winorośl rośnie na stokach południowych, wschodnich i północnych (tzw. vinha de sombra - czyli "winnica w cieniu", dająca wina świeże, kwaskowate i owocowe, idealna dla białych win).  

Kamienne schodki i typowy dla Douro stary mur chroniacy winne tarasy. Czerwieniejace jesienia liscie juz po winobraniu. Winogrona Moscatel Roxo cudownie aromatyczne i Malvasia Fina. Zawieruszony listopadowy pomidor odmiany Bycze Serce. Kolejne winne krzewy, a w oddali drzewa oliwne i pomarańczowe. 

Nie ma już odwrotu - zostaliśmy viticultores (hodowcami winogron) i vinicultores (producentami wina). Dodatkowo mamy jeszcze drzewa owocowe (głównie cytrusy, kasztanowce, oliwki, figi, śliwki i persymony) oraz gigantycznych rozmiarów orzech włoski i wawrzyn. Liści laurowych do zupy nie powinno mi zabraknąć już nigdy (koło domu w Porto też mam zreszta jedno całkiem pokaźne drzewo laurowe). Jest jeszcze tzw. horta, nazywana też bardziej elegancko z francuska potager, czyli po prostu ogród warzywny o powierzchni ok. 1000m2. 

Zapomniałam jeszcze wspomnieć o źródłach, od których quinta bierze swoją nazwę. Głównych jest rzeczywiście cztery. Ale jak policzyć mniejsze źródełka wybijające sie na każdym stoku to powinniśmy chyba zmienić nazwę na Quinta das Mil Fontes (czyli Quinta 1000 Źródeł). Mamy nawet mały strumyk przynący koło orzecha, i pozostałości kamiennego XVIII. wiecznego zbiornika na wodę. 

 Dom ma typowe dla północy Portugalii krateczkowe okna otwierające się jak gilotyna. Ścieżka w stronę orzecha. Mur domu i widok w oddali na domy i winnice naszych najbliższych sąsiadów. Kolorowe jesienne liście winorośli. Kasztanowce i gigantyczny wawrzyn poniżej domu. 

Przed nami wiele nowych wyzwań i mnóstwo pracy, co nas bardzo cieszy, bo pozwala odreagować dość stresujące ostatnio z wiadomych względów realia w pracy. Będziemy dawali znać z rozwoju sytuacji. Mam już jedną kuchnię nad Atlantykiem, teraz zanosi się ze będę miała drugą nad Douro. 

PS. Zapraszam na konto Instagramowe: @quintadasquatrofontes (Quinta das Quatro Fontes (@quintadasquatrofontes) • fotos e vídeos do Instagram)

Jesienna wyprawa do oliwnego gaju

Jesteśmy w Casa de Santo Amaro, 157 kilometrów od domu w Porto.  Celem naszej tak dalekiej (jak na dzisiejsze COVID-owe możliwości) wyprawy jest jedna ze słynniejszych w okolicy tłoczni oliwy. Przyjechaliśmy tu po oliwę i po sadzonki drzewek oliwnych.

W pełni już dojrzałe oliwki odmiany Galega, najpopularniejszej odmiany w Portugalii. 

Casa de Santo Amaro jest położona trochę na końcu świata - kilka kilometrów poza miastem Mirandela w północnej Portugalii w regionie Trás-os-Montes. To przepiękne miejsce: stara quinta (wiejska posiadłość) z zabudowaniami folwarcznymi i casa senhorial brasonada (główny dom mieszkalny z herbem, należący dawniej do właściciela, zwykle arystokraty), z klasycznymi ogrodami z niskimi bukszpanowymi żywopłotami i drzewami cytrusowymi. Wszędzie rosną też oczywiście oliwki - niektóre kilkusetletnie, a jedna na podwórzu domu ma podobno ponad 1000 lat. Casa de santo Amaro otoczona jest łagodnymi wzgórzami, które porośnięte są gajami oliwnymi. Kiedy pytamy ile ta posiadłość ma hektarów nikt nie potrafi odpowiedzieć. "Aż gdzie wzrok sięga" - mówią śmiejąc się. Okolice przypominają już hiszpański suchy interior (do granicy z Hiszpanią już niedaleko). Gaje oliwne na szczęście na zimę nie zrzucają swoich srebrzysto-zielonych liści i przepięknie wyglądają cały rok.

Właśnie dziś, na początku października, zaczynają się  zbiory oliwek i asystujemy przy pierwszych tłoczeniach. Widzimy jak specjalna maszyna trzęsie oliwnym drzewem, a robotnicy dodatkowo uderzają tyczkami i grabiami w gałęzie. Setki oliwek spadają na rozciągnięte pod drzewem plandeki. 

Kupujemy kilka drzewek oliwnych, każde  innej odmiany: Verdial, której oliwki służą do tłoczenia oliwy, Negrinha do Freixo - do robienia oliwek w zalewie, Gordal ("gordo" to po portugalsku to gruby) z wielkimi oliwkami z bardzo dużą ilością miąszu też do konserwowania,  Madural i Cobrançosa. Jedna z pań pracujących w Casa de santo Amaro pokazuje nam przedziwną oliwkę nazywaną Amora (czyli jeżyna), z dziwną zdeformowaną i pomarszczoną skórką. Mniej więcej po 3 latach oliwki zaczynają już owocować, ale szczyt "wydajności" przychodzi dopiero po 20. latach. 

Traktor trzęsący oliwnymi drzewami i plandeki do zbioru. Taśma wioząca oliwki do mycia. Tłocznia. 

Kupujemy także dwa wielkie baniaki oliwy - Azeite Virgem i Virgem Extra z dwóch różnych gajów oliwnych(kwasowość odpowiednio < 05% i <0,3%). Virgem jest łagodniejsza w smaku, a Virgem Extra bardziej świeża i pikantna. Portugalczycy jak i cała reszta mieszkańców południowej Europy słusznie uważają, że najważniejsza jest jakość i tutaj gotuje się i smaży wszystko na oliwie co najmniej Virgem. Po oliwę zwykle jeździ się nawet daleko do ulubionego producenta, albo pozyskuje od znajomych mających gaje oliwne (ja przez lata zaopatrywałam się w oliwę od mieszkających również w Trás-os-Montes rodziców pielęgniarki, z którą pracuję; w tym roku jest na urlopie macierzyńskim, stąd ta nasza daleka wyprawa). 

Przyglądamy się jak produkuje się oliwę: oliwki najpierw lądują na taśmie, maszyna odrywa gałązki, inna myje i waży owoce. Trafiają do tłoczni z gigantycznymi granitowymi kamieniami i po zmieleniu na naszych oczach wypływa przecudownego koloru oliwa już z tegorocznego zbioru. Oliwa Virgem i Virgem Extra może być pozyskiwana tylko i wyłącznie mechanicznymi metodami, bez dodatków żadnych środków chemicznych. 

Sfiha Baalbakiyye czyli libańska sfiha ze starożytnego miasta Baalbek

Jak wieść niesie najlepsze libańskie paszteciki sfiha robi sie w okolicach Baalbek - jednego z najpiękniejszych stanowisk archeologicznych jakie w życiu zwiedzałam. Za Fenicjan czczono tu boga słońca Baala, potem za czasów hellenistycznych miasto rozkwitło i przybrało nazwę Heliopolis. Rzymianie zrobili z niego ośrodek kultu triady bogów: Jowisza, Bachusa i Wenus. Czyli: nieboskłon, wino i miłość. To rzeczywiście fantastyczna trójka.

Pod bramą wejściową bardzo uprzejmie i z grzecznym uśmiechem odmawiamy, gdy sprzedawcy zachęcaja nas - "Do you want to buy a Hezbollah t-shirt?". Jesteśmy pierwszymi zwiedzającymi tego dnia. Po 2 godzinach naszego włóczenia się po ruinach pojawiają się jedynie dodatkowe 3 osoby na ogromnym terenie starożytnego miasta. Czego tu nie ma... Wielka Świątynia Jowisza, nieco mniejsza gdzie czczono Bachusa, rzymski teatr, średniowieczna chrześcijańska bazylika i arabskie mury obronne. Jeszcze w kamieniołomie na wjeździe do miasta pochodzący z I w n.e. gigantyczny monolit nazywany Kamieniem Południa lub Kamieniem Brzemiennej Kobiety, uznawany za największy na świecie obrobiony ludzką ręką blok skalny.

Świątynie w Baalbek. Majowe zaspy w górach Libanu, a na wybrzeżu Morza Śródziemnego w tym samym czasie w znanym od starożytności przepięknym Byblos ... kwitnące bugenwille. 

Aby dostać się do Baalbek trzeba przejechać żyzną, wspominaną już w Biblii dolinę Bekaa, leżącą między górami Libanu na zachodzie i Antylibanu na wschodzie. W tych górach nawet w lecie, mimo szerokości geograficznej, na której leżą spotkamy śnieg, a nawet lawiny. Źrodła ma tu rzeka Orontes, pamiętająca Hitytów, Asyryjczyków, Fenicjan, Greków, Rzymian i krzyżowców. Na jej wiecznych falach płynęły jak mgnienie oka wieki historii.

Bardzo boleję nad tym, że Liban jest tak straszliwie niestabilny politycznie, bo piękny jest niemożebnie i w dodatku ma niezrównanie smaczną kuchnię, która rzecz jasna najlepiej smakuje jedzona w "oryginale". Największym problemem i przyczyną ciągłych konfliktów, a jednocześnie paradoksalnie symbolem tego kraju jest współistnienie na tak maleńkim skrawku kuli ziemnskiej tylu wyznan religijnych. Europejscy chrześcijanie często zapominają, albo nawet nie wiedzą o istnieniu, współwyznawców z Bliskiego Wschodu, a ci stanowią w Libanie pokaźną i ważną politycznie i kulturalnie grupę. Po tych geopolitycznych dywagacjach wroćmy do naszych dzisiejszych pysznych przekąsek....

Sfiha do małe wypieki najczęściej formowane z trójkąty lub kwadraty, z dziurkami, przez które widać nadzienie. Do perfekcji jak wspomniałam już doprowadzono wykonanie tej przekąski w miasteczku Baalbeck, które z uwagi na jego monumentalne antyczne ruiny odwiedza każdy przyjezdzajacy do Libanu. Z uwagi na pochodzenie ochrzczono te wypieki nawet mianem Sfiha Baalbakiyye. Nadzienie może być mięsne, szpinakowe lub serowe. Libańczycy najczęściej używają mielonej jagnięciny, ale doskonale można ją zastąpić mięsem drobiowym lub wołowiną. Ważny jest szczodry dodatek pietruszki, pomidorów i kapka melasy z granatów. Bardzo pyszne sfiha jedliśmy też w samym Bejrucie. W jednej z restauracji, gdzie serwowano pyszny manakish skromniutko na ladzie z boku stała cała blacha maleńkich sfiha, które piekarz nadziewał i zręcznie formował w coś w rodzaju miniaturowych trójgraniastych kapelusikow. Po upieczeniu zajada się je z jogurtem lub wyciska na nie obrobinę soku z cytryny. 

Podobny farsz, ale troche inną formę miewaja lahm baajine (spotyka sie też pisownię lahm bi ajin lub lahm bi ajeen). To trochę większe drożdżowe, bardzo cieniutkie okrągłe płaskie placki posmarowane mięsnym nadzieniem, a po upieczeniu często skrapiane sokiem cytrynowym oraz pikantnym sosem i zwijane w tutkę (znakomite robią w ormiańskiej dzielnicy Bejrutu).

Sfiha z Baalbek

ok. 48 sztuk

Ciasto:

500 g mąki

2 i 1/2 łyżeczki suszonych drożdży

2 łyżeczki cukru

1 i 1/2 łyżeczki soli

250 ml letniej wody

100 ml rzadkiego jogurtu lub maślanki

50 ml oliwy extra virgin

Nadzienie:

1 łyżka oliwy

1 duża cebula, pokrojona w drobną kostkę

500g mielonej jagnięciny lub mięsa drobiowego czy wołowego

1 łyżeczka mielonego ziela angielskiego lub libańskiej mieszanki 7 przypraw

1 pęczek pietruszki, drobno posiekanej

3 pomidory, bez skóry i nasion, posiekane na drobne kawałki

3 łyżki orzeszków piniowych

2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę

1 łyżka melasy z granatów

sól i pieprz do smaku

mąka do wałkowania

Ciasto:

W dużej misce mieszamy ze sobą mąkę, drożdże, cukier i sól. Dodajemy wodę, maślankę lub jogurt i oliwę. Wyrabiamy ciasto w maszynie do chleba, robotem z hakiem do ciasta drożdżowego lub ręcznie. Pozostawiamy przykryte do wyrośnięcia na ok. 60 min. W tym czasie przygotowujemy nadzienie. 

Spłaszczamy ciasto, formujemy w kulę i porcjami wałkujemy na grubość ok. 1/3 cm, podsypując w miarę potrzeby mąką. Nagrzewamy piekarnik do 240ºC. Wykrawamy kółka o średnicy 10 cm. Na każde nakładamy nadzienie. Zlepiamy 3 lub 4 rogi formując trójkąty lub kwadraty i zostawiając otwór na środku każdej sfiha. Przekładamy na blaszki wyłożone papierem do pieczenia (3 blaszki po 16 sztuk na blaszkę). Pieczemy przez ok. 14-15 min aż zrobią się rumiane.

Nadzienie:

Na oliwie podsmażamy do miękkości cebulę. Wystudzoną mieszamy z resztą składników nadzienia. Wstawiamy do lodówki do czasu, gdy będzie nam potrzebne.