Mousse de maracujá czyli marakujowy mus

Dostaliśmy od Joany - dziewczyny mojego syna - świetne marakuje. W przypadku tych owoców świetne oznacza: pomarszczone i wyglądające jak podwiędnięte. ;) Tylko takie są wystarczająco dojrzałe i pachnące. W żadnym razie nie można się skusić na gładziutkie i błyszczące - te będą niedojrzałe i zbyt kwaśne. Nasze są fioletowawej odmiany i w dodatku prosto z krzaka, a właściwie z pnącza, bo pod taką postacią marakuja rośnie. W Portugalii radzi sobie świetnie, a już w ogóle swoją niszę ekologiczną znalazła na wyspie Maderze, gdzie są jej wielkie plantacje i wiele odmian. 

Fajãs - to osuwiska przy stromych wybrzeżach wyspy, z wyjątkowo cieplutkim mikroklimatem, często wykorzystywane na plantacje tropikalnych owoców. Tu Fajã dos Prades widziana z górnej stacji kolejki linowej, z urwistego wybrzeża. 

Czasami mieszkańcy Madery, żeby przyciągnąć turystów, pod różnymi odmianami marakui rozumieją owoce, które z nią botanicznie nie mają nic wspólnego, jak np. tamarillo (tzw. pomidor drzewiasty). Podstawowe odmiany to złota (Passiflora flavicarpa) i purpurowa (Passiflora edulis).

Odradzam wszystkim kupowanie tych owoców na nastawionym wyłącznie na turystów rynku w centrum Funchal. Ceny są z kosmosu, a ja trafiłam nawet na nieuczciwego sprzedawcę (chyba pierwszy raz w życiu w Portugalii; choć kontynentalni Portugalczycy z przekąsem mówią, że Madery portugalską miarą nie należy mierzyć, więc może to moje doświadczenie nie plami narodowego honoru). Moja głupota, bo poprosiłam po jednej sztuce z każdej odmiany marakui, pan niby przy mnie je troskliwie wybierał. Zapłaciłam trochę szokującą sumę, a potem znalazłam torbę wypchaną tylko tą najtańszą i najpośledniejszą odmianą owocu. A znajomi mieszkający na Maderze mnie ostrzegali.... Jeśli mimo wszystko chcecie tam kupować miejcie się na baczności. W zasadzie to lepiej tylko tam się wybrać, żeby cyknąć trochę zdjęć, zwłaszcza w części ze świeżymi rybami. 

Mój przepis ma korzenie brazylijskie, bo stamtąd pochodzi owoc pasji. Mus jako deser przywędrował oczywiście do Brazylii dzięki Portugalczykom i w obu krajach jest bardzo popularny. W Portugalii chętniej robi się musy na bazie jajek - kremowe i puszyste. Brazylijczycy bardzo sobie ułatwiają sprawę, choć bez uszczerbku na smaku. Robią musy z galaretką lub żelatyną i często bez jajek. W dodatku wszystkie składniki wrzucają po prostu jak popadnie do blendera i krótko miksują. Łatwizna, prościzna i rekordowo krótki czas przygotowania. Klasyczne proporcje to: tyle soku z marakui co mleka skondensowanego i co śmietanki. Można je oczywiście nieco modyfikować, w/g własnego gustu.

Spacer wzdłuż typowych dla Madery levadas (ciągnących się kilometrami kanałów irygacyjnych /akweduktów) to ważny punkt programu w czasie zwiedzania wyspy. Widoki bywają ujmujące. 

Ja daję sporo soku ze świeżych owoców do mojego musu. Dla totalnego uproszczenia sprawy - ale tu już moim zdaniem z nieco gorszym efektem smakowym - Brazylijczycy używają często  skoncentrowanego soku z owoców pasji z kartonu. W moim przepisie łamię jeszcze dodatkowo słodycz deseru sokiem z limonki. 

Mus można podać w dużej formie od puddingów i po wyjęciu z niej polać syropem (wtedy nazywany bywa raczej pudim de maracujá). Ja się w to tym razem nie bawiłam i zrobiłam indywidualne porcje w pucharkach.

Jeśli ktoś miałby ochotę na jogurtowy tort z marakują lub pannę cottę o takim smaku to zapraszam do archiwum bloga. 

Mousse de maracujá albo pudim de maracujá

6 porcji

Mus:

1 galaretka o smaku marakui

250 ml wrzącej wody

10 małych fioletowych owoców marakui

2 limonki

1 op. (397g) mleka skondensowanego słodzonego

400 ml śmietany kremówki

Syrop:

75 ml wody

100 g cukru

miąższ z 4 owoców marakui

Mus:

Galaretkę rozpuszczamy w 250 ml wrzątku i zostawiamy do przestygnięcia. Owoce (10 sztuk) przekrawamy na pół i wybieramy z nich miąższ. Przecieramy do przez sito, wyrzucamy pestki. Otrzymany sok dodajemy do przestudzonej galaretki. Wyciskamy sok z limonek i dodajemy do galaretki. Galaretkę z sokami, mleko skondensowane i śmietanę kremówkę wlewamy do blendera i krótko miksujemy. Wlewamy do pucharków i wstawiamy do lodówki do zastudzenia.

Syrop: 

Wybieramy miąższ z 4 owoców i razem z pestkami wrzucamy do rondelka, dodajemy wodę i cukier i gotujemy przez ok. 5-10 min aż zrobi się syrop. Wystudzonym syropem polewamy zastygnięte musy.

Filipiński kurczak inasal

Proste i lekko egzotyczne w smaku danie z Filipin dzięki marynacie z dodatkiem oleju annatto. Ten ostatni łatwo przygotować, potrzebne będą tylko czerwone nasionka krzewu achiote, (noszące właśnie nazwę annatto) chętnie używane tak w kuchni filipińskiej, jak i latynoamerykańskiej. Olej można przechowywać w lodówce przez dłuższy czas bez uszczerbku dla smaku. 

Drugim regionalnym składnikiem marynaty jest sok z kalamansi. To maleńkie cytrusy zielone lub żółtawe z zewnątrz, z pomarańczowym miąższem, bardzo aromatyczne i niezwykle ważne w filipińskiej kuchni. Ja je hoduję z powodzeniem w Portugalii na balkonie. Można taki sok zastąpić sokiem z limonki i mandarynki. Smak nie będzie ten sam, ale generalnie chodzi nam o cytrusowy element w marynacie, więc można popuścić wodze fantazji. 

Archipelag Visayas: kolorowe autobusiki nazywane jeepneys, główny środek publicznego transportu na Filipinach; filipińskie dzieci zawsze zachowują pogodę ducha; suszone ryby i owoce morza to ważny dodatek do tutejszych dań; rajskie plaże z białym piaskiem i szmaragdową wodą spotkamy na każdym kroku. 

Słowo inasal oznacza potrawę z grilla, pieczoną na wolnym ogniu. Ten typ przygotowania dań z charakterystyczną marynatą pochodzi z miasta Bacolod, leżącego na wyspie Negros w archipelagu Visayas. Wnoszą one miłą i odświeżającą odmianę od dominującego np. w adobo sosu sojowego. 

Filipiny mają ponad 7000 wysp, więc jest w czym wybierać. My odwiedziliśmy właśnie wspomniany archipelag Visayas. Pełno tu rajskich i pustych plaż, przy których cumują kolorowe łódki na stabilizujących płozach (Filipińczycy, pewnie z uwag na geografię swojego kraju, to znakomici marynarze, o czym wiedzą chętnie ich zatrudniający międzynarodowi armatorzy). Interior wysp zwykle porośnięty jest gajami palmowymi i bananowymi oraz plantacjami trzciny cukrowej. Dysonans w tym tropikalnym raju wprowadza widok warunków życia większości populacji. Bieda dotykająca niższe warstwy społeczne (dzieci proszą o 1 peso, co równa się 2 amerykańskim centom), korupcja i problemy w polityce oraz tajfuny szalejące okresowo na wyspach nie ułatwiają życia Filipińczyków. 

Zainteresowanych filipińską kuchnią zapraszam do lektury mojego artykułu w nowym numerze "Mojego Gotowania". 

Filipiński kurczak inasal

1.5 - 1.75 kg kurczaka pokrojonego na kawałki (1 kurczaka dzielimy na 8-10 kawałków)

Olej annato:

1 szkl oleju roślinnego (ja używam z orzeszków ziemnych)

1/4 szkl nasion annatto

5 ząbków czosnku

3 liście laurowe

1 świeża lub suszona czerwona papryczka chili

Marynata:

1/4 szkl oleju annato

1 kłącze trawy cytrynowej, drobno posiekane

4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę

2 łyżeczki utartego świeżego imbiru

1 łyżka cukru jasnobrązowego

2 łyżeczki morskiej soli

4 łyżki soku z cytrusów kalamansi

1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu

2 łyżki octu kokosowego lub ryżowego

Olej annato:

Wszystkie składniki podgrzewamy, aż zaczną się pojawiać na powierzchni oleju pierwsze bąbelki. Odstawiamy z ognia i zostawiamy na 2 godz lub całą noc. Przesączamy przez gęste sito i przechowujemy w butelce w lodówce.

Marynata:

Mieszamy ze sobą składniki marynaty i w szklanym naczyniu nacieramy nią kawałki kurczaka. Nakładamy na wierzch naczynia folię przezroczystą i wstawiamy na 12 godz do lodówki.

Nagrzewamy piekarnik do 210ºC lub przygotowujemy grilla. Na grillu lub dużej blaszce wyłożonej folią aluminiową rozkładamy kawałki kurczaka odsączone z marynaty (marynatę zachowujemy). Pieczemy aż kurczak będzie miękki i rumiany z wierzchu przez ok. 40-45 min smarując co jakiś czas marynatą. 

Phanaeng curry z krewetkami i tajskimi bakłażanami

 Krasowa wyspa Jamesa Bonda (wyglądająca jak maczuga Herkulesa) na zatoce Ao Phang Nga. Tu przeciwnik 007 (nieodżałowanego Rogera Moore'a) ukrywał śmiercionośną broń. Tajski ślub przed buddyjską świątynią. Mała Tajka robi zakupy na rynku.

Dziś zajmiemy się kuchnią tajską, gdyż już dwa tygodnie temu ukazał się mój artykuł na temat południowej Tajlandii w czerwcowym numerze "Mojego Gotowania". Rajskie plaże, misternie zdobione, kapiące złotem buddyjskie świątynie i fenomenalne jedzenie. Tak można ten region podsumować jednym zdaniem. Zachwyciły nas szczególnie rynki - z górami świeżych owoców i warzyw, stertami świeżych ziół, kopcami past do curry i zwłaszcza na południu otoczonym Morzem Andamańskim - z cudownymi błękitnymi krabami, krewetkami i rybami.

Tajowie dania curry nazywają kaeng i różnią się one znacznie od tych z Indii. Pasty przyprawowe do nich są dużo lżejsze i nie tak korzennie przytłaczające jak te z subkontynentu. Fakt, że kuchnia tajska w swoich daniach dąży do balansu 4 smaków (słodkiego, słonego, ostrego i kwaśnego) jest powszechnie znany. Obcokrajowcy zapominają jednak często o piątym elemencie (jakoś filmowe skojarzenia mi się nasuwają) - aromacie. Ten ostatni zapewniają głównie takie dodatki jak trawa cytrynowa, liście limonki kaffir czy korzeń galangalu.

Phanaeng curry ( lub panang/phanang curry) to rodzaj czerwonego tajskiego curry. Koloru i lekkiej pikanterii nadają mu czerwone suszone papryczki chili (idealnie gdyby były tajskie). Tu używamy dość dużych ok. 10-15 cm papryczek (które nie są aż tak palące jak najczęściej kojarzone z Tajlandią mikroskopijne i diabelnie pikantne bird's eye chilies). 

Phanaeng curry można robić z różnymi dodatkami. Ja dziś wybrałam krewetki, ale równie często przygotowuje się je z wołowiną, kurczakiem, a nawet z tofu. Tak że warto zrobić pastę curry w podwójnej co najmniej ilości (bo jej przygotowanie to dość mozolne zajęcie, zwłaszcza, gdy jak nakazuje tajska tradycja ucieramy ją w moździerzu) i zużyć ją później do innych wariacji tego dania.

Rynek w Phuket Town. Kolejny przysmak z krewetkami tym razem pod postacią zupy w restauracji Raya. Dziewczynki wracają ze szkoły motorówką, ich domy stoją na palach na wodzie na środku zatoki, tuż koło fantastycznych rybnych restauracji. Świątynia Khao Rang.

Użyłam wielkich krewetek, ale można oczywiście przygotować to danie z mniejszymi. Moje groszkowe bakłażany (po tajsku: Makhua Phuang, naprawdę są niewiele większe od zielonego groszku) przywiozłam z Tajlandii (tak myślę, że chyba złamałam prawo Unii Europejskiej wwożąc świeże owoce z Azji, ale jak widać w dzisiejszych czasach łatwiej takie rzeczy przemycić niż 110 ml wody), spokojnie jednak można je zastąpić pokrojonymi w kostkę zwykłymi bakłażanami (choć smak będzie nieco inny). Dodatek mleka kokosowego (bardzo popularny na południu Tajlandii) również łagodzi ostry smak, co powoduje że phanaeng curry jest dużo mniej wymagające dla nieoswojonych z palącymi czasem żywym ogniem tajskimi daniami.

Pastę, jak już wspomniałam, robię zwykle z podwójnej ilości i połowę zachowuję na później (można ją nawet zamrozić, bez uszczerbku dla smaku). Podajemy danie z ryżem jaśminowym lub z cienkimi wstążkami makaronu ryżowego, takimi jak do phad thai (przygotowanie jest proste: zalewamy makaron wrzątkiem i zostawiamy na 8 min, po czym odsączamy). Smacznego!

Phanaeng curry z krewetkami i bakłażanami
 
Pasta curry (podwójna porcja):
5 dużych suszonych papryczek chili, namoczonych we wrzątku przez 30 min, bez nasion i błonek, pokrojonych w kostkę

1 łyżeczka soli morskiej
1 łyżeczka, drobno posiekanej trawy cytrynowej
1 i 1/2 łyżeczki  skórki otartej z limy kaffir (lub limonki zwykłej)
6 gałązek kolendry z korzeniami, posiekanych

8 ząbków czosnku, obranych i posiekanych
4 szalotki, obrane i posiekane
1 łyżeczka korzenia galangalu, posiekana
1 łyżeczka pasty z krewetek
1 i 1/2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu, lekko utłuczonych

Curry:

2 łyżki oleju z orzeszków ziemnych 

7 gigantycznych krewetek (nieobrane ważą ok. 900 g)
150 g tajskich groszkowych bakłażanów (Makhua Phuang)

4 liście limy kaffir, pokrojone w cienkie paseczki
1 łyżka sosu rybnego
1 i 1/2 łyżki cukru palmowego
1 puszka mleka kokosowego
1 papryczka chili pokrojona w plasterki

liście kolendry

Składniki pasty zmiksować w malakserze lub rozgnieść w moździerzu. Połowę zachować na później.

Krewetki obrać, pozostawiając ogony (Tajowie pozostawiają też głowy, ale ja je dla wygody jedzenia wyrzucam), usunąć jelito z części grzbietowej (najwygodniej rozcinając wzdłuż nożyczkami). 

W dużej patelni na oleju smażyć przez 2 min pastę curry, aż aromaty się zintensyfikują. Dodać mleko kokosowe i dobrze wymieszać. Doprawić do smaku cukrem palmowym i sosem rybnym. Dodać bakłażany i krewetki. Gotować przez ok. 2-3 min, aż miąższ krewetek stanie się matowy (czas gotowania zależy od wielkości krewetek). Zdjąć z ognia i posypać pokrojonymi liśćmi limy kaffir oraz plastrami papryczki i natką kolendry.
 

Crema catalana - deser znany również jako leite creme

Przygotowywałam niedawno materiał o Barcelonie dla "Mojego Gotowania" i mimo, że gastronomię tego miasta dość ciężko ogarnąć (głowa wręcz boli od obfitości i niezliczonych możliwości kulinarno-degustacyjnych) z jednym nie miałam żadnego problemu. Jaki jest klasyczny kataloński deser? Tu nie ma wątpliwości - crema catalana. Delikatny krem na bazie jajek i mleka, koniecznie aromatyzowany skórką z cytryny i laską cynamonu. 

Są dyskusje, a czasem nawet kłótnie pomiędzy Katalończykami i Francuzami na temat tego, czy crema catalana i crème brûlée są spokrewnione i któremu należy się palma .... starszeństwa. Trudno zwaśnione strony pogodzić, oba desery są znakomite, choć smakowo i konsystencją jednak trochę się różnią. 

Crème brûlée jest gęsty, bardzo kremowy, dość ciężki. Robiony na śmietance kremówce i aromatyzowany wanilią. Crema catalana jest lżejsza, ma delikatniejszą, ciut rzadszą konsystencję, gotuje się ją (a nie piecze w bain marie) na mleku i dodaje do smaku, jak już wspomniałam, cynamonu i skórki cytrynowej. Zagęszczana jest zazwyczaj odrobiną skrobi kukurydzianej (to zamiast astronomicznej ilości żółtek).

Stolica Katalonii, ojczyzny crema catalana. Wnętrze barcelońskiej La Vinya del Senyor. Parc Güell projektu Gaudiego. Latarnia, a w tle flagi katalońskich separatystów. W xampanyeria - katalońskiej instytucji, gdzie pija się musujące wina cava.

Wierzch deseru karmelizuje się zazwyczaj .... rozgrzanym do czerwoności żelazem. ;) A ściśle rzecz biorąc specjalnym metalowym urządzeniem w formie dysku na szpikulcu (rozgrzewanym na ogniu) lub spirali (te bywają rozgrzewane elektrycznie). Jako porządna gospodyni z Półwyspu Iberyjskiego mam taką spiralę i ja. I przyznam, że przedkładam ją nad kulinarny palnik czy grilla. Jedyną niedogodnością jest fakt, że w czasie jej używania zawsze włącza mi się w kuchni alarm przeciwpożarowy. Nasi portierzy już się uodpornili na migające diody od nas. Spokojnie tylko dzwonią zapytać czy żyję, bo wiedzą, że to z pewnością moje kuchenne eksperymenty, a nie puszczanie domu z dymem (ten alarm jest też super czujny na alkohol - wystarczy chlupnąć wina do risotto czy boeuf bourguignon i już wyje i miga na potęgę ;)).

Wróćmy do naszego deseru. W Barcelonie są cukiernie specjalizujące się w crema catalana, jedną z nich jest bardzo znana, istniejąca od 1820r. Escribà (ma kilka filii w mieście; słynie też z bardzo kreatywnych - jak na Barcelonę przystało - ciastek, a zwłaszcza designerskich czekoladek). Nad przygotowującym crema catalana unoszą się kłęby dymu, a w czasie karmelizowania deser aż płonie. Byłam tam już kilka razy i jakoś zawsze trafiam na karmelizujących crema catalana panów, jak to się ma do hiszpańskiego machismo? ;) Może jednak w przypalaniu rozgrzanym żelazem (nawet jeśli przypala się zaledwie deser) jest coś męskiego. Warto odwiedzając stolicę Katalonii zajrzeć do tej cukierni na słodkie co nieco.

Piękna mozaika na jednej z filii cukierni Escribà, po prawej stronie nawet załapał się na zdjęciu właściciel z językami ognia karmelizujący deser. Crema catalana figuruje prawie w każdym typowym katalońskim menu.

Dlaczego w tytule posta jest też leite creme? Otóż Portugalia ma kropka w kropkę identyczny deser i nawet tak samo podawany (w podobnych glinianych naczynkach). Tutaj występuje on wymiennie pod nazwami leite creme lub creme de leite (obie oznaczają po polsku - mleczny krem). Mój kolega z pracy upiera się, że tylko ta pierwsza nazwa jest prawidłowa, choć nie potrafi nam wyjaśnić dlaczego. Krem ten znajdziemy w menu prawie każdej portugalskiej restauracji, a nawet w skromnych tascas i zwykle wykonanie i smak są całkiem całkiem. Czasami też nosi miano creme queimado (portug. przypalony krem) - to identyczny deser, ale jakoś śmiesznie się składa, że zwykle Portugalczycy tak go nazywają, gdy przygotowują na święta (zwykle w dużym płytkim półmisku, a nie w indywidualnych porcjach i często z uwagi na okazję z większą ilością żółtek). 

Co do samego przygotowania i klasycznego przepisu na crema catalana vel leite creme  - ilość żółtek i skrobi potrafi w różnych źródłach wahać się dość znacząco. Ja optuję za skromnymi 4 żółtkami na 1/2 litra mleka i niewielką ilością skrobi. Zmniejszam też zawsze ilość cukru w stosunku do przesłodzonych moim zdaniem iberyjskich oryginałów. Wychodzi leciutki delikatnie ścięty krem, o intensywnym aromacie skórki cytrynowej i cynamonu (uwielbiam ten zestaw aromatów, to dla mnie kwintesencja iberyjskich deserów). Ważna uwaga - krem przed karmelizowaniem musi być całkowicie zimny. 

Zainteresowanych innymi specjałami kuchni Barcelony zapraszam do kwietniowego numeru Mojego Gotowania do działu "Podróże ze Smakiem".

Crema catalana

4 żółtka

2 łyżki (płaskie stołowe) skrobi kukurydzianej czyli 20 g

500 ml mleka 3,5%

100 g cukru

skórka obrana z 1 cytryny

1 laska cynamonu

jasnobrązowy cukier do posypania wierzchu

 Żółtka ucieramy ze skrobią kukurydzianą i cukrem. Mleko ze skórką cytrynową i cynamonem doprowadzamy do wrzenia. Zdejmujemy z ognia i ciągle mieszając wlewamy mleko do mieszanki żółtek. Ponownie stawiamy na ogień i ciągle mieszając podgrzewamy do zgęstnienia, bez zagotowywania. Wlewamy krem do płaskich naczynek (na powierzchnię kremu można położyć folię spożywczą, żeby zapobiec tworzeniu się skórki) i gdy osiągnie temperaturę pokojową wstawiamy do lodówki do mocnego oziębienia. Rozgrzewamy do czerwoności nasz "karmelizator". Posypujemy wierzch kremu brązowym cukrem i karmelizujemy, aż utworzy się chrupiąca "skórka". 

Cenouras à algarvia czyli marchewki z Algarve

Dzisiaj swojskie, portugalskie klimaty. Niezupełnie zza miedzy, bo od nas do Algarve jest ponad 500 km. Samochodem dociera się tam szybko, choć my zwykle mamy manię jeżdżenia okrężną drogą przez hiszpańską Estremadurę. Najsłoneczniejszy region Portugalii ma nam do zaoferowania równie słoneczne i kolorowe entradas (przystawki).

Chciałam podziękować przy okazji mojej czytelniczce Kasi z Irlandii, która wspominając jeden ze swoich posiłków na południowym portugalskim wybrzeżu przypomniała mi o tej popularnej tam przystawce, niemal, że nieobecnej w północno-portugalskiej gastronomii. Danie jest prościutkie i smakowite. Doprawione bardzo lubianymi tutaj - czosnkiem i kolendrą. Oczywiście również oliwą (bez oliwy nie ma portugalskiej kuchni) i odrobiną octu. Marchewkę najlepiej podgotować na parze, nie straci tylu witamin i będzie smaczniejsza. Ważne, aby wszystko przemacerowało się przez ładne kilka godzin, a najlepiej całą noc. 

Cenouras à algarvia czyli marchewki po "algarwiańsku"

500 g obranej marchewki (najładniej będzie różnokolorowej, ale klasycznie jest to zwykła marchew) 

Vinaigrette:

2 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę

4 łyżki oliwy extra virgin

2 łyżki octu z białego wina

sól i pieprz do smaku

4 łyżki posiekanej natki kolendry

2 ząbki czosnku drobno posiekane

Marchewkę pokrojoną w grubsze plasterki gotujemy na parze, aż nieco zmięknie, ale nadal będzie jędrna. Składniki vinaigrette mieszamy ze sobą, zalewamy marchewkę, dobrze mieszamy i odstawiamy szczelnie przykryte na minimum 2 godz, a najlepiej całą noc do lodówki. Przed podaniem dodajemy pozostałe dwa drobno posiekane ząbki czosnku i natkę kolendry.