D'jaj Souiri czyli marokańska zapiekanka z kurczaka i jajek

 

Marokańskie mieszanki przypraw to sztuka sama w sobie. Najsłynniejsza jest ras-el-hanout, której nazwa dosłownie oznacza "głowę sklepu", czyli to co handlarz przypraw ma nam najlepszego do zaoferowania.  Jej skład zależy w zasadzie od fantazji mieszającego ją autora. Każda marokańska pani domu ma swojego ulubionego sprzedawcę, choć są takie, które same przygotowują ras-el-hanout w domu. Uwielbiam sposób w jaki Marokańczycy przyprawiają mięsa tą mieszanką korzeni. Sałatki z kolei bywają doprawione zupełnie niespodziewanymi dla Europejczyka aromatami - jak np. mielonym kminem rzymskim. To bardzo odświeżające pomysły.  

 

 

Dzisiejsze danie przypomina w zasadzie tortillę czy frittatę. Taki gruby omlet czy zapiekanka z kurczakowym wsadem i natką pietruszki. Robi sie je w całym Maroku, ale pochodzi podobno z nadmorskiej miejscowości Souiria niedaleko bardziej znanej Essaouiry (obie miejscowości były przez jakiś czas portugalską enklawą kolonialną). Marokańczycy często przygotowują to danie z całymi nóżkami kurczaka bez skóry (zostawiając kości, wtedy bardziej to przypomina tajine niż omlet). Werjsa bez koście jest jednak o niebo wygodniejsza w konsumpcji. Potrawa doprawiona jest łagodnie cynamonem, imbirem, kurkumą i szafranem, które to przyprawy świetnie komponują się z mięciutkim kurczakiem w maślano-oliwnym sosie.

D'jaj souiri czyli zapiekanka z kurczaka i jajek

3 łyżki masła

3 łyżki oliwy

2 cebule, pokrojone w kostkę

1 i 1/2 kg udek kurczaka rozkrojonych i bez skóry

2 łyżeczki suszonego mielonego imbiru

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka białego pieprzu, mielonego

1 łyżeczka czarnego pieprzu, mielonego

1 łyżeczka mielonej kurkumy

2 laski cynamonu

1/2 łyżeczki pokruszonych nitek szafranu 

    

4 łyżki posiekanej natki pietruszki 

2 łyżki soku świeżo wyciśniętego z cytryny (lub więcej do smaku)

  

Masa jajeczna:

8 jajek

3/4 łyżeczki soli

1/2 łyżeczki mielonego cynamonu

1 łyżeczka swieżo zmielonego czarnego pieprzu

1/4 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego

Masło i oliwę rozgrzewamy na głębokiej i dużej patelni lub w garnku. Cebule szklimy na tłuszczu. Dodajemy nóżki kurczaka i obsmażamy z obu stron do zrumienienia. Zmniejszamy ogień, dodajemy przyprawy, dobrze mieszamy i przykryte dusimy aż kurczak będzie zupełnie miękki i zacznie z łatwością odchodzić od kości (ok. 1 godz). Dusimy na bardzo niewielkim ogniu, żeby nie przypalić kurczaka. 

Nagrzewamy piekrnik do 180ºC. Wyjmujemy kurczaka na talerz, przykrywamy folią aluminiową i trzymamy w cieple. Laski cynamonu wyrzucamy. Pozostały w garnku płyn redukujemy aż do zgęstnienia, dodajemy do niego pietruszkę i sok z cytryny. Usuwamy kości z kurczaka i dzielimy go na mniesze kawałki (można porwać go palcami albo pokroić w kostkę). Dodajemy kawałki kurczaka do sosu w garnku i podgrzewamy. 

Przekładamy kurczaka z sosem do dolnej czećci taginu (lub płaskiego naczynia glinianego lub innego żaroodpornego, czy nawet patelni, które można włożyć do piekarnika). Jajka ubijamy z solą, cynamonem, pieprzem oraz kminem i zalewamy nimi kurczaka. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy bez przykrycia przez ok. 15 min (program góra/dół). Po tym czasie włączamy górny grill i rumienimy przez 5-10 min. 

 

Beğendili Tavuk czyli turecki kurczak na kremowym purée z baklazanów

Nieco uproszczona wersja tureckiego Beğendili Tavuk. To danie bywa również robione z jagnięciną i wtedy nosi nazwę "przysmaku sułtana", ja wolę jednak wersję z kurczakiem. Po raz pierwszy jedliśmy tę potrawę w restauracji nad Bosforem w Stambule i tak zapadła mi w pamięć, że niedługo po powrocie postanowiłam odtworzyć ją w domu. Od tej pory na stałe gości w naszym menu.

Migawki ze Stambułu. Błękitny meczet. Obwarzanki simit. Przygotowywanie ciasta na gozleme. Słynne rybne kanapki przy moście Galata. Stambuł nocą.

Kurczak w kwaskowatym pomidorowo-paprykowym sosie podawany jest na łagodnym, kremowym sosie robionym na bazie bakłażanów, beszamelu i sera. Delikatne purée znakomicie komponuje się z wyraziście doprawionym kurczakiem. To idealny mariaż smaków - bardzo zachęcam do wypróbowania. W Portugalii bakłażany są w sprzedaży cały rok, ale ja korzystam z purée, które przygotowałam w lecie z opieczonych bakłażanów z własnego ogródka i zamroziłam. Najlepiej lubię prążkowaną grecką odmianę tsakoniki.

 

 

Turecki kurczak z kremowym purée z bakłażanów

  Purée z bakłażana: 

3 bakłażany o wadze ok. 1 kg

  250 ml mleka

2 łyżki śmietanki kremówki 

50 g masła

35 g mąki

100 g utartego sera kasseri (dość twardy ser żółty z mleka krowiego o lekko pikantnym smaku, można zastąpić wyrazistym w smaku żółtym serem)
sól i pieprz do smaku

Kurczak:

  600-700g  piersi kurczaka pokrojonych w paski 5cm szerokości

sól i pieprz do smaku 

3 łyżki sklarowanego masła (może być ghee) 

4 zmiażdżone ząbki czosnku 

1 cebula drobno posiekana

1 zielona papryka pokrojona w kostkę

1 czerwona papryka pokrojona w kostkę pokrojone w kostke (najlepiej podluzne papryki wloskie) 

2 duże pomidory, bez skory pokrojone w kostke, puszka 400g 

2 łyżki drobno posiekanego koperku 

2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
2 łyżki posiekanego szczypiorku

1 łyżeczka papryki w proszku (najlepiej tureckiej) słodkiej
1/2 łyżeczki papryki Aleppo w proszku (lekko pikantnej)

1 szkl bulionu z kurczaka 

  Purée z bakłażana: 

Nagrzać grill w piekarniku do 250ºC (można też oczywiście jeśli aura dopisuje użyć zwykłego ogrodowego grilla). Ponakłuwać bakłażany widelcem. Opiekać bakłażany pod grillem przez ok. 25 min w połowie czasu obracając, aż skórka zczernieje. Gdy bakłażany lekko przestygną wybrać z nich miąższ i wyrzucić skórkę. Przełożyć pulpę do durszlaka, dobrze odsączyć naciskając na masę drewnianą łyżą, drobno posiekać. W dżym rondlu rozgrzać masło, dodać mąkę i dokładnie mieszać, smażąc jeszcze przez 1 minutę. Dodawać do zasmażki ciągle mieszając trzepaczką mleko ze śmietaną. Podgrzewać do zgęstnienia. Dodać pulpę z bakłżana i ser ciągle mieszając trzepaczką i podgrzewając do uzyskania gęstej dość gładkiej masy. Przechowywać w cieple. 

  Kurczak: 

Przyprawić kurczaka solą i pieprzem. Rozgrzać sklarowane masło na dużej patelni i obsmażyć paski kurczaka. Wyjąć i trzymać w cieple. Obsmażyć na pozostałym tłuszczu czosnek, cebulę i papryki. Dodać pomidory, koperek, pietruszkę, szczypiorek, papryki w proszku i bulion. Dusić ok. 20 min do momentu aż sos zgestnieje. Na koniec dodać do sosu kurczaka i dusić kilka minut do miękkości.

  Są 2 sposoby podawania: na indywidualne talerze nakładamy najpierw sos baklażanowy, potem na wierzch na środek kurczaka albo w dużym naczyniu nakładamy na środek sos a wokół niego dookoła wzdłuż brzegów kurczaka. Możemy podać ze świeżą sałatą.

Kokosowy sernik Malibu

To świąteczne ciasto to ukłon w stronę mojego syna (znanego czytelnikom bloga sernikożercy ;)) i męża (uwielbiającego wszystko co kokosowe). Lukasz właśnie skończył jeden ze swoich staży w Porto i dzięki niemu spędził z nami cały grudzień i przy okazji Boże Narodzenie i Nowy Rok. Wczoraj wrócił do Ponta Delgada. Oczywiście po serniku zrobionym na Nowy Rok nie został ani jeden okruszek.

Wróćmy do konkretów. To sernik typu "cheesecake", o kremowej konsystencji i zniewalającym aromacie kokosa. Bardzo polecam jeśli macie taką możliwość wypróbowanie do niego świeżego kokosa - efekt jest zniewalający, choć z samym orzechem kokosowym trzeba trochę powalczyć ;) Najlepiej się sprawdza dość drastyczna metoda.  Po wylaniu wody kokosowej przez dziurki wywiercone w orzechu trzeba go włożyć do foliowej torby i walić młotkiem najbezpieczniej na betonowej lub kamiennej powierzchni. My w domu próbowaliśmy też nim rzucać po ogródku, z mizernym jednak dodam skutkiem. ;) 

Ze zwykłymi wiórkami kokosowymi sernik też udaje się znakomicie, wiec nie będziemy upierać się koniecznie przy świeżym. Jeszcze szczodry chlust rumu Malibu i mleka kokosowego i już jesteśmy w kokosowym niebie. 

Przy okazji spóźnione życzenia noworoczne dla wszystkich tu zaglądających. Po był mój najmniej aktywny rok w blogowej historii, jednak w realnym życiu bardzo pracowity. Zawodowo sporo pracy z wiadomych względów i dodatkowo już za nami pierwszy rok zajmowania się winnicą. Przyznam, że to ona trzyma nas przy zdrowych zmysłach w tej zwariowanej rzeczywistości. Życzę wszystkim dużo zdrowia i wszystkiego co najlepsze w Nowym Roku!

Kokosowy sernik Malibu

tortownica o średnicy  23 cm 

Spód:
150g herbatników typu petit beurre lub digestive drobno pokruszonych
4 łyżki wiórków kokosowych
60g masła stopionego

Masa:
185g wiórków kokosowych lub startego świeżego kokosa
300ml śmietany kremówki (najlepiej 36%) doprowadzonej do wrzenia
1 kg  serka kremowego typu Philadelphia
250g cukru
4 jajka
2 żółtka
3 łyżki kokosowego likieru Malibu
2 łyżeczki soku cytrynowego
1 łyżeczka ekstraktu kokosowego (opcjonalnie) 
1 op. budyniu waniliowego w proszku o wadze 40 g

Polewa:
150 ml gęstej kwaśnej śmietany 24%
200 ml gęstego mleka kokosowego
1 łyżka kokosowego likieru Malibu

Do przybrania:
wiórki lub płatki kokosowe (zrumienione na suchej patelni)

cukrowe gwiazdki

Spód:
Herbatniki wymieszać z wiórkami i stopionym masłem, najwygodniej zrobić to w malakserze. Dokładnie wylepić nimi dno tortownicy, najlepiej pomagając sobie denkiem szklanki. Wstawić tortownicę do lodówki. Jeśli nie mamy pewności, że tortownica jest totalnie szczelna lepiej owinąć jej spód arkuszem folii aluminiowej.

Masa:
Zalać suche wiórki kokosowe 300 ml doprowadzonej prawie do wrzenia śmietany, odstawić do ostygnięcia. W przypadku świeżego utartego kokosa należy go zmiksować w malakserze przez kilka minut z nieco mniejszą ilością (250 ml zamiast 300 ml) gorącej śmietany. W mikserze ubić serek z cukrem. Nadal miksując dodać ostudzone wiórki ze śmietaną, a następnie jajka, żółtka, likier, sok cytrynowy, ekstrakt i budyń w proszku. Wylać wszystko ostrożnie na przygotowany spód. Piec w 160ºC ok. 60 min w połowie wysokości piekarnika, wstawiając na spód blaszkę lub naczynie żaroodporne napełnione wrzącą wodą. 

Polewa:
W międzyczasie wymieszać kwaśną śmietanę z mlekiem kokosowym i likierem. Rozsmarować na wierzchu ciasta i ponownie włożyć do nagrzanego do 160ºC piekarnika na ok. 12-15 min. Pozostawić w piekarniku do całkowitego wystygnięcia, a następnie wstawić do lodówki na minimum 4 godz.

Posypać zrumienionymi wiórkami kokosowymi przed podaniem i ozdobić cukrowymi gwiazdkami.

Tarteletes aux myrtilles czyli jagodowe tarteletki z Haute Savoie

Niewielkie tarteletki z klasycznego kruchego ciasta nazywanego we Francji pâte sucrée wypełnione crème d’amande - migdałowym kremem w stylu frangipane (Wiem, wiem! Powiecie: znowu?, ale co zrobić, jak się ma na punkcie frangipane obsesję). Na wierzchu jeszcze lądują jagody.  Przepis pochodzi z górzystego regionu Haute Savoie obfitującego w leśne jagody. Moje to niestety jedynie borówki amerykańskie, ale za to z własnego ogrodu. Już w pierwszym roku po posadzeniu ładnie owocowały. Jedynie borówki pink lemonade - na które miałam wielką chrapkę, bo miały być zaskakująco różowe - nie dały żadnej jagódki. Ale dajmy im jeszcze szansę w przyszłym roku. ;)

Wszystko razem w tych wypiekach jest po francusku eleganckie i delikatne oraz - co ważne - bez przesadnej słodkosci.

Po raz pierwszy jedliśmy te tarteletki podróżując po okolicach przy okazji pobytu w Chamonix kilka lat temu. Była to zima i jagody w tarteletkach były ze słoika, co tej słodkiej kreacji zupełnie nie zaszkodziło i można to wykorzystać poza jagodowym sezonem. W stacjach narciarskich przy Mont Blanc nie było wtedy krztyny śniegu, musieliśmy więc jeździć kawał drogi, żeby troche poszusować w Verbier w Szwajcarii. 

Tarteletki można podawać z bitą śmietaną, kleksem crème fraîche (albo poczciwej polskiej gestej kwaśnej śmietany) lub lodami, ale szczerze mówiąc bez tych dodatków są tez wystarczająco smakowite. 

Tartelettes aux myrtilles

12-15 sztuk tarteletek po 6-8 cm średnicy

500 g jagód lub borówek amerykańskich świeżych, mrożonych lub ze słoika

150 g galaretki z pigwy lub porzeczek (mam na myśli taki galaretkowy gładki dżem, można też przetrzeć przez sito np. dżem jagodowy)

1 łyżeczka kandyzowanej skórki z pomarańczy pokrojonej w drobniutkie paseczki

Pâte sucrée:

250 g mąki

1/8 łyżeczki soli

100 g cukru

150 g masła, zimnego pokrojonego w małą kostkę

2 żółtka

100 g zmielonych na pył migdałów bez skórki

Crème d’amande:

160 g miękkiego masła

160 g cukru

1 łyżka maizeny

200 g zmielonych na pył migdałów bez skórki

4 jajka

Pâte sucrée:

Mąkę mieszamy z solą i cukrem. Dodajemy masło i wcieramy w mąkę. Dodajemy żółtka oraz migdały i zagniatamy w kulę. Rozpłaszczamy ją, owijamy w folię spożywczą i wstawiamy na 30-60 min do lodówki.. 

Crème d’amande:

Miksujemy masło z cukrem. Dodajemy maizenę, migdały, a na koniec jajka i znowu ubijamy. 

Nagrzewamy piekarnik do 180°C. Kruche ciasto cienko rozwałkowujemy. Wykładamy nim foremki do  tarteletek. Wypełniamy kremem do ok. 2/3 wysokości. 

Pieczemy przez ok. 16-17 min. Studzimy, wyjmujemy z foremek. Dżem lub galaretkę podgrzewamy ze skórką pomarańczową i mieszamy z jagodami, zostawiamy do wystudzenia. Nakładamy jagody na każdą tarteletkę. 

Genialny sos pomidorowy Marcelli Hazan

To od wielu lat mój ulubiony sos pomidorowy, na którego przepisem - nie wiem dlaczego, chyba przez jakieś grube niedopatrzenie - nigdy nie podzieliłam się na blogu. Gdy go pierwszy raz zrobiłam było to dla mnie odkrycie - w swojej prostocie i smaku po prostu genialne. To niby zwykły sos pomidorowy. Tak się tylko z pozoru wydaje. Pomysł zaczerpnęłam od guru włoskiej kuchni zmarłej w 2013r. pani Marcelli Hazan. Po zrobieniu doktoratu z biologii na uniwersytecie w Padwie wyjechała z Włoch za miłością swego życia do USA i tam zajęła się kuchnią. Podobno przed ślubem, w przeciwieństwie do reszty swojej włoskiej rodziny, wcale nie gotowała. Na obczyźnie nie pracowała zawodowo i dla męża zaczęła odtwarzać tradycyjne smaki ich wspólnej ojczyzny. Opublikowała całą serię książek kucharskich, prowadziła kursy gotowania. Podobno autorytatywna i despotyczna, nie uznawała odstępstw od klasycznej włoskiej kuchni i tradycji pielęgnowanych pieczołowicie przez całe generacje Włochów. Przepisy do końca życia zapisywała po włosku, a wychowany w Ameryce mąż tłumaczył je na angielski.

Sos, który znalazłam w jednej z jej książek i który jest bardzo popularny w internecie jest wprost niewiarygodnie łatwy w przygotowaniu. Jedynym "przykrym" momentem jest konieczność obrania ze skórek pomidorów. Potem tylko wrzucamy je razem z przekrojoną wpół cebulą, solą  i - co dziwne - nie oliwą, ale ... masłem do garnka i dusimy aż do otrzymania pożądanej konsystencji. Ja dodaję czasem szalotki zamiast cebuli i ciut mniej masła niż Marcella.  I to już cała filozofia. No nie cała - pomidory muszą być super dobrej jakości, wygrzane w słońcu (najlepiej z własnego ogródka). 

Powiem wam w tajemnicy, że zapach roznoszący się po kuchni w czasie duszenia jest niebiański. To chyba zasługa masła, które nie wydaje się być we włoskim sosie pomidorowym takim oczywistym składnikiem, pewnie prędzej sięgnęlibyśmy po oliwę (przynajmniej ja tak robiłam przez lata). Teraz ten sos jest u nas w kuchni klasykiem i moja rodzina go uwielbia.  Choć przyznam, że i z łagodną oliwą go próbowałam robić i wychodzi świetny (z lokalnej w Douro odmiany Negrucha, która w/g moich sąsiadów jest bardzo stara i ponieważ mało produktywna w dzisiejszych czasach praktycznie nie istnieje w sprzedaży - nowe drzewa szczepione są "od sąsiada do sąsiada"; oliwy z tej odmiany pozyskuje się mało, ale jest niezwykle delikatna, niemal słodka w smaku, zero drapania w gardle i bardzo niska kwasowość, można jej używać wręcz zaraz po wytłoczeniu).

Sos Marcelli robiłam w tym roku wielokrotnie, bo pomidorów posadziłam w naszym ogrodzie - w jakimś przypływie szaleństwa - 110 krzaczków. Odmian miałam chyba z 15 czy 20. Gotowałam ten sos z klasycznych "przetworowych" pomidorów San Marzano i Roma, ale również z odmian: Marmande, Bloody Butcher, 3 Cantos, Money Maker, Saint Pierre, Mont Favet. Czyli niemal wszystkiego co mi podeszło pod rękę. Trzymałam się tylko z daleka od portugalskich pomidorów Coração de Boi, czy ich włoskiego odpowiednika Cuore di Bue. Te dwa ostatnie gatunki to jak dla mnie pomidory wyłącznie do sałatek i na kanapki. 

Teraz pomidorowy sezon w ogrodzie ma się już powoli ku końcowi, a przynajmniej produkcja - dzięki Bogu! - nieco zwolniła. Podaję więc przepis na sos jedynie z ... 4 kg pomidorów. Dodam tylko, że znakomicie się mrozi i jest jak znalazł zimą, gdy własne pomidory są tylko wspomnieniem.

Sos pomidorowy Marcelli Hazan z masłem i cebulą

4 kg dojrzałych w słońcu pomidorów

200 g masła

3 cebule, obrane i przekrojone na pół

sól morska do smaku

Pomidory zalewamy wrzącą wodą i zostawiamy w niej na minimum 2 min. Obieramy pomidory ze skórki i kroimy w kawałki. Wrzucamy do dużego rondla lub głębokiej patelni, dodajemy przekroje na pół cebule (kładziemy je przecięciem w dół) i masło. Doprawiamy solą. Dusimy bez przykrycia na niewielkim ogniu, tak aby lekko perkotało, aż sos osiągnie odpowiadającą nam gęstość, zwykle przez ok. 40-50 min. Usuwamy cebulę i podajemy z makaronem i parmezanem.