Lody morelowe we włoskim stylu czyli gelato all'albicocca

 

Lody we włoskim stylu. Owoce grają tu pierwsze skrzypce. Włosi lubią robić owocowe sorbety, albo
lody bez jajek z bardzo mocnym owocowym akcentem. Ja zawsze stojąc przed włoską gelateria jestem zrozpaczona, bo nie wiem na jakie smaki się zdecydować. Wszystko jest z pewnością pyszne, a wybór jest przerażająco szeroki.

Największy problem miałam chyba w Gelateria Ghignoni w Sansepolcro, do której udaliśmy się specjalnie wiedząc, że zdobywała kilkakrotnie tytuł najlepszej lodziarni we Włoszech. Oczywiście tutejsza lodowa gama nas nie rozczarowała. Równie kuszące były inne desery i ciasta. Ja sama do lodowego mistrzostwa nie aspiruję, ale lubię czasem w domu ukręcić lody o jakimś mniej oczywistym smaku.

 

Moje dzisiejsze lody są intensywnie owocowe, a jednocześnie kremowe. Gładkie dzięki śmietance kremówce i bardzo morelowe, bo owoców jest tu aż pół kilograma. Do tego odrobina soku cytrynowego dla świeżości i kapka morelowego brandy. Lubię dodawać alkoholu do lodów - oprócz podkreślenia smaku, zapobiega wytrącaniu się lodowych kryształków i powoduje, że deser nabiera jedwabistej konsystencji. Nie można tylko przesadzić z ilością, bo mogą być kłopoty z zamrożeniem lodów.

Te lody są najpyszniejsze wiosną lub wczesnym latem, gdy stragany uginają się od pachnących, dojrzałych moreli. W Portugalii sezon na nie już się kończy, więc jeszcze wykorzystałam ostatki do tego pysznego deseru.

Lody morelowe czyli gelato all'albicocca

500 g dojrzałych moreli

200 g cukru

1 łyżka soku z cytryny

2 łyżki morelowego brandy

200 ml śmietanki kremówki

200 ml mleka 3,5%

100 ml mleka skondensowanego niesłodzonego

Miksujemy blenderem morele z cukrem, aż utworzą gładkie purée. Dodajemy sok z cytryny i alkohol, ponownie miksujemy. Teraz dolewamy śmietanę i oba rodzaje mleka. Ponownie miksujemy. Wstawiamy do lodówki lub zamrażarki, żeby masa się bardzo dobrze oziębiła.

Wlewamy do maszyny do lodów i mrozimy lody w/g instrukcji maszyny.

Kioto - Japonia jak z pocztówki

W numerze lipcowym "Mojego Gotowania" ukazał się mój artykuł na temat dawnej stolicy Japonii, nazywanej też miastem 10.000 świątyń. W odróżnieniu od hiper-nowoczesnego Tokio - Kioto jest enklawą japońskiej tradycji.

Udało nam się tam dotrzeć na początku kwietnia w porze kwitnienia wiśni. Dzięki temu na każdym kroku mogliśmy oddawać się hanami czyli podziwianiu bladoróżowego kwiecia sakury. Miasto pełne jest turystów, mimo to ma mnóstwo zaułków, gdzie można uciec od tłumów.

Nam największą radość sprawiło spotkanie na ulicach miasta gejsz, co wcale we współczesnej Japonii nie jest takie łatwe, nawet w dzielnicy Gion, która jest ich mekką. Na pierwszym zdjęciu są trzy maiko czyli młodziutkie dziewczyny dopiero uczące się "gejszowskiego" kunsztu. Uczesania ich są zawsze z naturalnych włosów, nie noszą peruk tak jak geiko, za to ozdabiają kruczoczarne włosy ozdobami kanzashi, z motywami sezonowych kwiatów, wykonanymi z jedwabiu.

Na zdjęciu powyżej dowody na to, że Kioto zasłużyło na miano miasta 10.000 świątyń. Od maleńkich ołtarzyków Shinto (tradycyjnej japońskiej religii), poprzez rzeźby lisa, będącego posłańcem bogini Inari, aż po czerwone tunele z setek bram tori, będących symbolem granicy między profanum i sacrum.

Na zdjęciach w górnym rzędzie poniżej możecie podziwiać słynny Złoty Pawilon otoczony ogrodami w tradycyjnym stylu Muromachi, który kładł nacisk na idealne wkomponowanie elementów architektonicznych w otaczająca naturę. Obok w tym samym górnym rzędzie japońscy narzeczeni fotografujący się na tle kwiatów wiśni.

Środkowy rząd zdjęć to zakonnicy Shinto w świątyni poświęconej Inari, bardzo ważnemu bóstwu Kraju Wschodzącego Słońca. Modlą się do niego m.in. biznesmeni pragnący powodzenia w interesach. ;) Środkowy rząd po prawej stronie to mieszkańcy Kioto chodzący w tradycyjnych japońskich ubiorach po ulicach dzielnicy Arashiyama, pełnej restauracji, ulicznych straganów z jedzeniem i oczywiście obowiązkowych świątyń. Miasto każdemu kto ubierze kimono oferuje darmowe przejazdy komunikacją miejską.

Dolny rząd powyższych zdjęć to ponownie trzy maiko, w całym tradycyjnym ekwipunku. Z długim i szerokim pasem obi (ma ok. 6 metrów), ozdobionym na dole insygniami kamon, oznaczającymi okiya (dom czy szkołę), z której maiko pochodzi. Na nogach mają niebotycznie  wysokie drewniane chodaki okobo. Zdjęcie w prawym dolnym rogu powyżej to grupa młodych Japonek nad rzeką Ōi.

Jednym z ulubionych ulicznych przysmaków są korokke. To przeróżne smażone krokiety, które wzorowane są na portugalskich croquetes. To portugalscy żeglarze, jako pierwsi Europejczycy dotarli do Kraju Kwitnącej Wiśni i udało im się nieco wpłynąć nawet na tutejszą kuchnię. 

Jednym z wiodących smaków japońskich słodyczy jest smak zielonej ceremonialnej herbaty matcha. Na jednym ze zdjęć widać lody matcha. Smakowały nam też takie kit-katy.

Nie mogliśmy sobie odmówić wizyty na rynku Nishiki. Można tam znaleźć wszystko czego potrzebuje japoński kucharz. Od noży, będących niemal dziełami sztuki, poprzez wszelkie możliwe kolorowe kiszonki, algi, ryby i owoce morza (gigantyczne małże i śmiercionośne w nieumiejętnych rękach ryby fugu), tradycyjne słodycze wagashi, z sezonowymi ciasteczkami mochi na czele (ze słodkiego kleistego ryżu i o smaku kwiatów wiśni), genialnych kulek dango, służących jako przekąska, o przedziwnym słodko-słonym smaku.

Aby dopełnić kulinarnych wrażeń wybraliśmy się do Ponto-chō, gdzie jedna z ulic to jeden wielki ciąg restauracji. Trudno tu źle zjeść. My zdecydowaliśmy się na sukiyaki - gorący garnek z wołowiną z Kobe, warzywami, tofu i drobnym makaronem. Ingrediencje wyjmuje się pałeczkami z podawanego na stół na podgrzewaczu kamionkowego garnka nabe  i moczy w ubitym surowym jajku. Oprócz tego próbowaliśmy znakomitego grillowanego węgorza unagi w pysznym sosie.

Na koniec jeszcze jedna śliczna maiko, z anielską cierpliwością i wyrozumiałym uśmiechem pozująca nam do zdjęć.

Moqueca baiana de peixe czyli brazylijski gulasz rybny na mundial

Z okazji zbliżającego się wielkimi krokami mundialu (w portugalskiej telewizji głównym tematem jest kontuzjowane kolano Cristiano Ronaldo i niemalże każde kichnięcie tutejszej reprezentacji ;)) dziś w Kuchni nad Altantykiem smaki z zachodniej strony naszej wielkiej wody.

Danie pochodzące ze stanu Bahia, położonego w brazylijskim Nordeste (na Północnym Wschodzie). Słynącym z pięknych plaż i będącym ulubionym kierunkiem na wakacje, tak dla Brazylijczyków, jak i dla wielu Europejczyków i Amerykanów. Danie przywędrowało do Brazylii z czarnymi afrykańskimi niewolnikami. Mała dygresja: gdy oglądam brazylijskie programy telewizyjne zaskakuje - w dzisiejszym skrajnie politycznie poprawnym świecie - że potomkowie tych Afrykanów bez żadnego problemu czy kompleksów mówią spokojnie o swoim kolorze skóry. 

Moqueca może być przygotowana z ryb, z krewetek lub z mieszanki obu tych składników. Brazylijczycy często robią tzw. pirão - zagęszczają część sosu, w którym duszą się ryby mąką z manioku. Ja tego nie robiłam, sos jest bardziej płynny, ale wiele osób właśnie taki woli i świetnie się on spisuje w towarzystwie ryżu. Jeśli komuś odpowiada gęstsza konsystencja może z powodzeniem użyć zwykłej pszennej mąki.

Klasycznie moqueca przygotowywana jest w glinianym naczyniu, ale można też użyć sporej głębokiej patelni z przykrywką czy dużego rondla. Charakterystycznym dodatkiem jest intensywny w smaku tropikalny olej palmowy dendê. Ja go dodaję, bo w Portugalii łatwo go kupić ze względu na sporą tutaj brazylijską i afrykańską diasporę. Nie każdy ten smak lubi i powiem w sekrecie, że można pozostać tylko przy oliwie. 

Danie jest niezwykle proste, niemal samo się robi. Warzywa szybko i wygodnie kroimy w krążki, układamy w garnku, dodajemy ryby i dusimy do miękkości. I to już wszystko.

Moqueca baiana de peixe

1 kg filetów lub dzwonek białej ryby (badejo/mintaj, pescada/morszczuk)
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
 4 łyżki oliwy
3 pomidory, pokrojone poprzecznie w plastry
1 czerwonej papryki, pokrojonej w krążki
1 żółtej papryki, pokrojonej w krążki
1 zielonej papryki pokrojona w krążki
1 duża cebula, pokrojona w krążki
250 ml bulionu rybnego
400 ml mleka kokosowego
3 ząbki czosnku, przeciśniętego przez praskę
1 łyżka oleju dendê (opcjonalnie)
ostra świeża papryczka chili, pokrojona w cieniutkie paski
1/2 pęczka natki kolendry lub pietruszki

Filety nacieramy grubą solą i posypujemy pieprzem. W dużej i głębokiej patelni lub w ceramicznym naczyniu z pokrywką rozgrzewamy oliwę. Całe dno patelni wykładamy krążkami cebuli, a następnie kolorowymi paprykami. Smażymy przez 3-5 min. Na wierzchu układamy pomidory. Zalewamy bulionem i mlekiem kokosowym, przykrywamy przykrywką i dusimy ok. 3 min. Dodajemy czosnek i układamy na warzywach kawałki ryb. Skrapiamy olejem dendê. Ponownie przykrywamy i dusimy aż ryby będą ugotowane (można je przewrócić w czasie duszenia), sprawdzając widelcem. Posypujemy papryczką chili, świeżo zmielonym pieprzem i kolendrą lub pietruszką. 

Panini z Campo de' Fiori

Podróże do Włoch oprócz fresków Michelangela, karraryjskich marmurów i wyłaniających się z mroku postaci na obrazach Caravaggia niosą ze sobą niemal zawsze również wspomnienia kulinarne. Mi tak utkwiły w pamięci przepyszne kanapki jedzone w jednym z licznych maleńkich sklepików położonych między Piazza Farnese a Campo de' Fiori. Jak widać moje reminiscencje z tego miejsca są nieco bardziej przyziemne niż pewnego poety. Równie jednak żywe i obrazowe.

Współczesny widok rynku na Campo de' Fiori jest ciągle zgodny z wizją ze znanego wiersza. Od czasów Giordana Bruna zmieniają się tylko przechodnie i sprzedawcy - kamienie Wiecznego Miasta, uliczny zgiełk i oferowane dary natury pozostają wciąż te same.

Na Campo de' Fiori od wieków zmieniają się tylko przechodnie. Piazza Farnese. "Powołanie św. Mateusza" Caravaggia w kościele San Luigi dei Francesi.

Wróćmy do naszych panini (wł. kanapki). Najsmakowitsze były te robione z focacci lub płaskich chlebków, specjalnie do tego typu sandwiczy przeznaczonych. Te z pszennego foremkowego chleba, pokrojonego w cienkie kromki noszą w Italii inną nazwę - tramezzini. Panini Włosi lubią podawać na ciepło, krótko zapiekając w dwustronnych grillach, które ładnie te kanapki spłaszczają i rumienią. 

Najsmakowitszy zestaw dodatków do panini z Campo de' Fiori to moim zdaniem: grillowane w oliwie karczochy, tuńczyk i kapary. To wszystko z dodatkiem majonezu wymieszanego ze szczodrą dawką pesto. Najlepsze byłoby domowe, z tego na przykład przepisu. Można oczywiście puścić wodze fantazji i dodawać pomidory, rukolę, pieczarki czy też pieczonego indyka. Co nam tylko wyobraźnia i nasze kulinarne gusta podpowiedzą.

Dla nas tego typu dania są ostatnio zbawieniem, bo walczymy kolejny tydzień z długo odkładanym remontem kuchni, którego końca ciągle nie widać. Muszę przyznać, że drugą młodość przeżywają teraz u nas w domu przeróżne przenośne urządzenia elektryczne, jak np. wspomniany włoski grill do kanapek. Ze wstydem przyznam, że niektóre z tych maszynerii dotąd  głównie kurzyły się w czeluściach spiżarni (jak kupiona z jakichś niewiadomych powodów maszyna do gotowania ryżu, czy gigantyczne urządzenie do smażenia naleśników bezpośrednio na stole). Teraz jednak okazują się dla nas zbawieniem. ;) Ciekawa jestem czy też macie w kuchniach jakieś dawno zapomniane sprzęty?

Panini jak z Campo de' Fiori

10 sztuk

Bułeczki na panini:

400 g mąki wysokoglutenowej

150 g drobnej mąki pszennej razowej

1 i 1/2 łyżeczki soli

1 i 2/3 łyżeczki suszonych drożdży

50 g pszennego zakwasu

50 g żytniego zakwasu

1 łyżeczka słodu jęczmiennego w proszku

350 ml wody

czarnuszka do posypania wierzchu

Wrzucamy składniki ciasta do maszyny do chleba (w kolejności zgodnej z instrukcją) lub do miksera z hakiem do ciasta drożdżowego (najpierw mokre składniki, potem suche) i wyrabiamy aż ciasto będzie elastyczne. Zostawiamy w cieple do podwojenia objętości na ok. 1 godz. Lekko spłaszczamy ciasto, dzielimy na 10 części i formujemy chlebki. Pozostawiamy przykryte ściereczką do drugiego rośnięcia na ok. 30 min. Spryskujemy je wodą w sprayu i posypujemy wierzchy czarnuszką. Pieczemy przez ok. 15-20 min w temperaturze 220ºC.

Dodatki:

majonez wymieszany z pesto

świeże liście bazylii i oregano

karczochy z oliwy

pieczarki z oliwy

pomidory w plastrach

tuńczyk lub pieczona pierś z indyka

suszone pomidory

kapary

rukola

Nakładamy nasze ulubione dodatki na przekrojony chlebek i zapiekamy w dwustronnym kanapkowym grillu.

Truskawkowe trifle

W sezonie truskawkowym trzeba chociaż raz dać tym pysznym owocom jakąś nieco ciekawszą oprawę. My zwykle skrapiamy je tylko octem balsamicznym i odrobiną cukru. Czasem dodaję jeszcze listki bazylii, albo zajadamy je klasycznie z bitą śmietaną czy kwaśną śmietaną z cukrem waniliowym. W moim rodzinnym domu Mama przygotowywała też pyszne kaszubskie truskawki w jeszcze lekko ciepłym sosie budyniowym. Tak go przynajmniej nazywaliśmy. Dzisiaj wiem, że można ten prosty sos elegancko i kosmopolitycznie ochrzcić mianem crème patissière lub custard.

Nigdy nie zapytałam Mamy o przepis na sos, bo to był ten z rodzaju "na oko", którego receptura była zbyt prosta i nigdy się jej nie zapisywało. Teraz wymagało to wielu prób i więcej niż jednej porażki, (gdy zwarzony krem lądował w koszu na śmieci), aby w końcu dojść do niezawodnego przepisu. Z ręką na sercu polecam wam ten przepis. Nie da się go zepsuć. Jest to rodzaj dość luźnego custardu albo gęstszego sosu waniliowego. Całe przygotowanie obywa się w jednym rondelku, nie ma żadnych grudek, a odrobina mąki chroni żółtka przez wytrąceniem się w wysokiej temperaturze. Można użyć tylko mąki pszennej. Ja zazwyczaj używam pszennej wymieszanej pół na pół ze skrobią kukurydzianą (maizeną), krem ma wtedy nieco mniej budyniową, a bardziej galaretowatą konsystencję. Wiem, że jeszcze niedawno z jakichś niezrozumiałych powodów maizena była w PL trudno dostępna, ale może to się zmieniło. Nie eksperymentowałam z mąką ziemniaczaną, ale być może można nią maizenę zastąpić.

Możecie oczywiście, tak jak my to robimy najczęściej, zajadać  świeże truskawki z jeszcze ciepłym crème patissière. Jeśli jednak macie chwilę czasu i energii to polecam ten całkiem zgrabnie wyglądający, a wcale nietrudny deser w stylu angielskiego trifle.

Truskawkowe trifle

dość wysoki szklany pojemnik

Custard:

4 żółtka

30 g mąki

160 g cukru

375 ml mleka

125 ml mleka skondensowanego niesłodzonego

skórka obrana z 1/2 cytryny (1 długa wstążka)

1/2 przekrojonej wzdłuż na pół laski wanilii

1 łyżeczka ekstraktu z prawdziwej wanilii

Owoce:

500 g truskawek, pokrojonych w plasterki

1 łyżka octu balsamicznego

2 łyżki likiery Triple sec lub innego likieru pomarańczowego czy rumu

2 łyżki cukru

Bita śmietana:

500 ml śmietanki kremówki

1 op. cukru waniliowego

2 łyżki cukru

2 łyżki ajerkoniaku

2 blaty biszkoptowe (upierałabym się przy upieczonych w domu)

Custard:

W rondelku mieszamy trzepaczką do piany żółtka z cukrem i mąką. Dodajemy mleko i znowu dokładnie mieszamy. Wrzucamy skórkę cytrynową i laskę wanilii, z której wyskrobujemy nasionka i wrzucamy wszystko do sosu. Ciągle mieszając trzepaczką podgrzewamy na wolnym ogniu. Gdy piana zaczyna znikać zaczynamy być czujni, bo jeszcze chwila, a krem zacznie gęstnieć. Gdy tylko zgęstnieje, a na jego powierzchni pojawi się kilka bąbelków (jak na budyniu) zmniejszamy ogień do minimum i podgrzewamy mieszając przez ok. 1 min. Zdejmujemy z ognia i dodajemy ekstrakt waniliowy, dobrze mieszając. Wyjmujemy skórkę cytrynową i laskę wanilii. Kładziemy bezpośrednio na powierzchnię kremu (ma jej dotykać) lekko natłuszczoną masłem przezroczystą folię spożywczą i zostawiamy do wystudzenia. Gdy krem przestygnie i osiągnie temperaturę pokojową wstawiamy go do lodówki.

Owoce:

Truskawki mieszamy z octem balsamicznym, cukrem i likierem. Zostawiamy do przemacerowania.

Bita śmietana:

Gdy krem jajeczny będzie zimny ubijamy na sztywno śmietankę z cukrem i cukrem waniliowym, pod koniec ubijania dodając ajerkoniak.

Montaż:

Biszkopt kroimy w kostkę. Wykładamy 1/3 ciasta dno naszego pojemnika. Na biszkopt wykładamy 1/3 truskawek (razem z sokiem, który się wytworzył - to ważne, dzięki niemu przesączymy biszkopt). Teraz rozsmarowujemy 1/3 custardu, a na nim 1/3 bitej śmietany. Powtarzamy te czynności jeszcze dwukrotnie, kończąc warstwą bitej śmietany. Możemy ozdobić trifle całymi truskawkami i kilkoma listkami mięty. Wstawiamy do lodówki do oziębienia i przemacerowania.