Fritole czyli weneckie karnawałowe pączki

Wenecka Piazzetta z Pałacem Dożów i laguną w tle. Nawet w Wenecji jest taka pora, gdy miasto się wyludnia. ;)

Czas karnawału już od zamierzchłych czasów jest w Wenecji bardzo hucznie obchodzony. Apogeum dekadencji osiągnął chyba za czasów Giacomo Casanovy. Potem przyszły nieciekawe choróbska toczące ludzką tkankę republiki, okupacja napoleońska i austriacka i zrobiło się mniej wesoło, ale o karnawale nie zapomniano.

 

Kolekcja pięknych karnawałowych masek, niektóre z nich to prawdziwe dzieła prawie zapomnianego już dziś rzemiosła.Jeszcze większe wrażenie zrobił na mnie sklepik z trzewikami i strojami w których musiały chodzić kolekcjonowane przez Casanowę damy.

I dzisiaj w czas Carnevale zobaczymy ludzi przemykających w podcieniach Pałacu Dożów w maskach i wyszukanych XVIII-wiecznych strojach. Są nawet konkursy na najpiękniejszą maskę i najatrakcyjniejszy kostium. Atmosfera jest nadal czarodziejska (chyba sprawia to niezmiennie samo miasto), mimo że turystów jest więcej niż samych wenecjan. Ci ostatni to jedna z najstarszych populacji miejskich we współczesnej Europie.

Ponte dei Suspiri (most westchnień) - wbrew pozorom nie były to jak dziś westchnienia ukochanych. Nazwa wzięła się stąd, że skazańcy idą na egzekucję z tego mostu wzdychali po raz ostatni widząc Wenecję. W gondoli co prawda nie George Clooney, ale ślub też całkiem całkiem.

Rzadko kto dziś mieszka w mieście na lagunie, młodzi ludzie przyjeżdżają do pracy ze stałego lądu, pozostali tylko starsi mieszkańcy i puste pałace wykupione przez zamożnych tego świata.

Karnawał ma też swoją oprawę kulinarną. Królują słodycze, zwłaszcza ciężkie, zimowe, smażone. Wśród nich najpopularniejsze to  fritole (nazywane też frittelle) oraz galani.

Klasykiem wśród klasyków są fritole - małe pączki bez nadzienia, za to z rodzynkami (niektórzy dodają też orzeszki piniowe), sprzedawane w cukierniach i na ulicznych straganach. Kiedyś mogli je przygotowywać na weneckich ulicach jedynie "fritoleri", mający w dawnej Republice Wenecji nawet swoje stowarzyszenie. Dzisiaj sezon na fritole mocno się  wydłużył i stały się dostępne także poza ścisłym czasem karnawałowych szaleństw. Inny smakołyk to galani - wyglądają i smakują jak nasze polskie faworki. Sporo zbieżności między włoskim i polskim karnawałem, czyżby sprawczynią tego była znowu królowa Bona?

Le fritole (lub frittelle)

Mokre składniki:

150 ml wody

150 ml mleka

75 g stopionego masła

2 jajka

Suche składniki:

450 g mąki

3 łyżeczki suszonych drożdży

60 g cukru

1/4 łyżeczki soli

skórka starta z 1 cytryny

skórka starta z 1 pomarańczy

1 op. cukru waniliowego

Dodatki:

75 g jasnych niedużych rodzynek, namoczonych przez kilka godzin w rumie

olej do smażenia

waniliowy cukier puder do posypania

W jednej misce mieszamy ze sobą suche składniki, w drugiej mokre. Łączymy ze sobą zawartość obu misek i wyrabiamy ciasto drożdżowe. Najłatwiej zrobić to mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego (na wolnych obrotach przez ok. 15-20 min) lub w maszynie do chleba na programie do wyrabiania ciasta. Pod koniec wyrabiania dodajemy odsączone rodzynki. Zostawiamy ciasto przykryte do wyrośnięcia aż podwoi objętość (na ok. 1 godz).

Rozgrzewamy we frytkownicy olej do temperatury 180ºC. Nabieramy ciasto na łyżkę stołową i zsuwamy do oleju przy pomocą drugiej łyżki lub ułatwiamy sobie pracę i nabieramy ciasto gałkownicą do lodów. Smażymy obracając, aż fritole zrumienią się ze wszystkich stron. Wykładamy na papierowe ręczniki do odsączenia.

Po usmażeniu posypujemy szczodrze cukrem pudrem.

Risi e bisi czyli ryż z groszkiem z Wenecji

Wenecka szmaragdowa laguna i wyspa San Giorgio, widziana z placu św. Marka.

To banalnie proste danie jada się w Wenecji tradycyjnie 25 kwietnia, w dniu św. Marka - patrona miasta. Szczątki świętego trafiły do miasta na lagunie w niezbyt pobożny, aczkolwiek dość popularny w średniowieczu sposób - zostały skradzione przez weneckich kupców ze świątyni w Aleksandrii. Napisałam, że ta metoda pozyskiwania cennych relikwii była rozpowszechniona w wiekach średnich, gdyż i inne miasta, aby zapewnić sobie poważanie i dużą liczbę odwiedzających pielgrzymów zdobywały je w podobny sposób (vide - doczesne szczątki św. Mikołaja w Bari, ukochanym mieście królowej Bony, zachachmęcone z Myry). 

Zakochani na Piazza San Marco (koło pana stoi spritz - sztandarowy wenecki aperitif). Gondolier w pełnej krasie. Do ślubu przyjeżdża się tu gondolą. Plac św. Marka po deszczu; bazylika jak zwykle częściowo w remoncie; z górnych pięter Campanile w dawnych czasach wywieszano w klatce złoczyńców, musieli mieć niezły widok na miasto. ;)

Tak czy siak św. Marek został patronem La Serenissima. Wybudowano mu bazylikę całą w złocie, marmurach i mozaikach, którą przyozdobiono jeszcze spiżowymi końmi i posągiem tetrarchów, złupionymi w Konstantynopolu. Tam to, zamiast do Jerozolimy, skierowali zaradni wenecjanie (a ściśle rzecz biorąc ich ociemniały doża Enrico Dandolo) IV krucjatę.

Piazza San Marco z Pałacem Dożów i Campanile widziane ze statku na lagunie. Dość przerażająco wyglądające, ale znakomite spaghetti z atramentem z mątwy. Sarde in saor - sardynki w octowej zalewie, wenecka specjalność. Sprzedawca na słynnym rynku niedaleko mostu Rialto.

Mieszkańcy bardzo szanują swojego patrona i do dziś dzień w jego dniu odbywa się w Wenecji huczne święto. Że przypada ono z początkiem wiosny wenecjanie wykorzystują młody, dopiero co zebrany świeży zielony groszek, żeby zrobić risi e bisi, prościutkie danie o wdzięcznie i zabawnie brzmiącej nazwie. Jak to zwykle, gdy coś jest bardzo proste składniki muszą być jak najlepszej jakości - szczególnie ważny jest dobry ryż (potrzebny będzie krótko-ziarnisty używany do risotto jak: vialone nano, arborio lub król ryżu - carnaroli) i rzecz jasna wspomniany już groszek. Świeży nie zawsze jest pod ręką, ale nie będzie on przynajmniej mrożony, a nie daj Boże z puszki, bo wtedy danie straci cały swój urok.

Pobliska wyspa Burano z rybackimi domkami we wszystkich kolorach tęczy, słynie też z koronek i pysznych ciasteczek. Morskie przysmaki z laguny. Wenecki bard.

Mój przepis bazuje na recepturze Francesco da Mosto (nie byłabym sobą, gdybym nie zmieniła proporcji i niektórych składników), wenecjanina z dziada pradziada (rodzina da Mosto mieszka na lagunie od V wieku n.e., jeden z jego przodków odkrył Wyspy Zielonego Przylądka w służbie portugalskiego infanta Henryka Żeglarza), architekta i autora genialnej serialu BBC "Francesco's Venice" o historii, kulturze i architekturze La Serenissima.  Obejrzenie tych filmów polecam każdemu przed odwiedzeniem tego czarodziejskiego, mimo ciągłej powodzi turystów, miasta.  

Zainteresowanych kuchnią Wenecji odsyłam do lutowego numeru "Mojego Gotowania", gdzie ukazał się mój artykuł na ten temat. 

Risi e bisi czyli weneckie risotto z zielonym groszkiem

2 łyżki masła

2 łyżki oliwy

50 g bekonu pokrojonego w kostkę

1 cebula, pokrojona w drobną kostkę

500 g świeżego wyłuskanego lub mrożonego zielonego groszku

3 łyżki posiekanej natki pietruszki

250 g ryżu krótko-ziarnistego, najlepiej vialone nano lub carnaroli

1 l bulionu z kurczaka
  sól i pieprz do smaku

dodatkowa 1 łyżka masła

50 g startego parmezanu

Na rozgrzanym maśle i oliwie smażymy bekon, po 2 minutach dodajemy cebulę i  dalej smażymy aż się zeszkli. Dodajemy ryż, chwilę przesmażamy i stopniowo dodajemy bulion (mniej więcej w porcjach po 1/2 szkl), ciągle mieszając i przed dodaniem kolejnej porcji czekając aż płyn częściowo wyparuje. Na ok. 5-8 min przed końcem gotowania, gdy ryż będzie jeszcze lekko twardawy dodajemy zielony groszek i pietruszkę. Czas gotowania zależy od gatunku ryżu, jeśli trzeba można dodać więcej bulionu. Potrawa powinna być dość płynna, ma przypominać niemal gęstą zupę. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Gdy danie jest gotowe dodajemy 1 łyżkę masła i starty parmezan. Podajemy gorące. Gotowe risi e bisi można posypać już na stole dodatkowym parmezanem. 

Tort z czerwonym winem na imieniny

Jakie ciasto można zrobić na imieniny mężowi, który jest wielbicielem wina? Jasna sprawa. Tort z czerwonym winem. Wypieki z winem z dodatkiem korzeni i kakao są dość popularne, ten jednak jest trochę inny, bo wzbogacony jeszcze kremem, polewą i bitą śmietaną.

Już samo ciasto ma w składzie trochę bachusowego trunku, ale jego ilość się zwiększa, gdy przechodzimy do kremu w różowym kolorze i galaretkowatej polewy. Smak wina w tych masach, którymi tort przekładamy jest bardzo intensywnie wyczuwalny, mimo, że kremu i polewy jest niewiele. Dodatkowo zapewniają one ciastu pożądaną wilgotność.

Ten winny smak jest naprawdę niezwykły i niespodziewany w słodkim wypieku. Dla balansu i kontrastu kolorystycznego z wierzchu i boków smarujemy tort szczodrze bitą śmietaną. Użyjcie wina, które z przyjemnością byście wypili. Nie musi być z najwyższej półki, ale powinno być co najmniej poprawne w smaku. Niesmaczne wino da nam w efekcie niesmaczny tort.

Tort z czerwonym winem

Ciasto:

250 g masła

225 g cukru 
 4 jajka

250 g mąki

2 łyżeczki proszku do pieczenia
2 łyżki kakao

1/4 łyżeczki zmielonych goździków

1/2 łyżeczki mielonego cynamonu

100 g orzechów laskowych

100 g startej mlecznej czekolady

125 ml czerwonego wina

Krem winny:

250 ml wina

3 jajka
3 łyżeczki skrobi kukurydzianej

4 łyżki (60 g) cukru
1 op. cukru waniliowego

sok z 1/2 cytryny

Polewa winna:

250 ml czerwonego wina

2 łyżki cukru

1 op. czerwonego tortengussu (może być też jasny)

Wierzch:

400 ml śmietanki kremówki

2 op. usztywniacza do śmietany (każde opakowanie na 200 ml śmietanki)

1 op. cukru waniliowego

3 łyżki cukru 

6 łyżek wina do przesączenia ciasta

Ciasto:

Masło ubijamy w mikserze na puszystą masę (dość długo ok. 8-10 min). W misce mieszamy mąkę z proszkiem do pieczenia, przesianym kakao, goździkami, cynamonem, rozdrobnionymi na pył orzechami laskowymi i startą czekoladą. Piekarnik nagrzewamy do 170ºC. Dno tortownicy wykładamy papierem do pieczenia. Do ubitego masła dodajemy pojedynczo jajka na zmianę z mieszanką mączną. Na koniec dolewamy wino i jeszcze chwilę miksujemy. Wykładamy ciasto do tortownicy i pieczemy ok. 60-70 min, koniecznie upewniając się, że ciasto jest gotowe wbijając patyczek w jego środek. Po upieczeniu wyjmujemy na siatkę i zostawiamy do całkowitego wystudzenia.

Krem winny:

W rondelku krótko ubijamy trzepaczką wszystkie składniki kremu i na niedużym ogniu podgrzewamy ciągle mieszając trzepaczką, aż zacznie gęstnieć. Nie wolno dopuścić do zagotowania. Zwykle, gdy z powierzchni zaczyna znikać piana to znak, że należy natychmiast zdjąć rondelek z ognia. Ciepły krem nie będzie zbyt gęsty, zrobi się sztywniejszy po ochłodzeniu. Jeśli trzeba przecieramy krem przez sitko, aby był idealnie gładki. Przykrywamy rondelek przykrywką i wstawiamy do lodówki. 

Polewa winna:

Przygotowujemy ją tuż przed przełożeniem tortu. Powinna być jeszcze letnia i lekko płynna, żeby można ją był rozsmarować na cieście. Mieszamy ze sobą wszystkie składniki polewy i doprowadzamy do wrzenia w rondelku. Gotujemy ok. 1 min. 

Wierzch:

Śmietanę ubijamy z zagęstnikami i cukrami na sztywno, gdy tort będzie już przełożony kremem i polewą i ochłodzony przez min. 30 min w lodówce.

Montaż:

Wystudzone ciasto kroimy na 2 krążki. Dolny krążek układamy na paterze, na której będziemy tort podawać, opasujemy go obręczą do ciast. Przesączamy go 3 łyżkami wina. Rozsmarowujemy na nim połowę polewy, a następnie połowę kremu. Nakładamy górny krążek - przesączamy go resztą wina i smarujemy polewą i kremem. Wstawiamy tort na minimum 30 min do lodówki. Wierzch i boki smarujemy bitą śmietaną. Na wierzchu można wycisnąć ozdobne śmietanowe rozetki.

Croissants aux amandes czyli paryskie migdałowe śniadanie na niedzielę

Jeszcze do nie tak dawna istniały w Porto piekarnie Boulangerie de Paris. Do tej w dzielnicy Foz lubiliśmy chodzić (a właściwie biegać albo jeździć rowerem) w niedzielne poranki. Po trzech i pół kilometrach wysiłku fizycznego (a jeszcze przecież czekało nas tyle samo w powrotnej drodze do domu) mieliśmy tam nagrodę w postaci wszystkich cudowności francuskiej cukierni i piekarni w jednym. Uwielbiałam tamtejsze bagietki z makiem, maleńkie makaroniki, tarty, financiers i oczywiście croissanty.

Oprócz zwykłych maślanych mieli tam w repertuarze paryski klasyk - croissants aux amandes. Z migdałowym frangipane wewnątrz i słodką chrupiącą skorupką posypaną migdałowymi płatkami na zewnątrz, bez dominującego sztucznego posmaku migdałowych aromatów. Coś pysznego. Nie wiem czy siedmiokilometrowy bieg zdołał skompensować kaloryczność takiego paryskiego śniadanka, ale co mi tam. Raz (w tygodniu ;)) się żyje.

Boulangerie de Paris niestety splajtowały. Albo zawiniła mało portugalska oferta (to tutaj wielki grzech) i dość wysokie ceny albo ... obsługa. Słyszałam ciągłe narzekania na self-service polegający na konieczności przyniesienia swojej tacy od kasy do stolika. To i konieczność stania w kolejce po zamówienie bardzo tubylców irytowały. "Nie tak powinno być w eleganckiej kawiarni" - podkreślali moi wszyscy portugalscy znajomi.

Ja jednak strasznie żałuję, że te cukiernie przestały istnieć. Nie do takich "przeciwności losu" w miejscach serwujących jedzenie jest przeciętny Polak jak ja przyzwyczajony i wszystko to traktowałam jako portugalskie kaprysy i wydziwianie. Nie mogąc już patrzeć na tutejsze pasteis de nata, jesuitas i bolos de arroz tęsknię teraz za pysznymi francuskimi ciastami, a zwłaszcza za wspomnianymi migdałowymi croissantami.

 Z braku laku poszłam po rozum do głowy i postanowiłam zrobić je w domu. To w sumie deser pozwalający na zutylizowanie trochę już czerstwych croissantów. W zasadzie tylko takie, a nie te świeżutkie prosto z pieca, sprawdzają się w tym śniadaniowym smakołyku. Ma je w repertuarze każda szanująca się tradycyjna francuska cukiernia (dopiero co kilka tygodni temu ze smakiem pałaszowaliśmy je na głównej ulicy alpejskiego Chamonix). Możemy mieć z łatwością i my w domowym zaciszu niedzielnego poranka. U nas to ostatnio "nowa świecka tradycja". Część pracy polecałabym wykonać już w sobotę wieczorem. Przygotujmy syrop i krem migdałowy i wstawmy je do lodówki. Wówczas w niedzielę pozostanie nam włączyć piekarnik, przekroić croissanty, namoczyć je w syropie, nasmarować migdałowym kremem i wrzuć do pieca. Pracy na 20 min. Nawet największe głodomory zdołają wyczekać tyle czasu. 

Alpy francuskie w pełnej krasie, ale ze skąpą jeszcze w grudniu ilością śniegu. Wnętrze "Aux Petits Gourmands - Pâtisserie -Salon de Thé" w Chamonix i croissant aux amandes zasypany cukrem pudrem w ich wydaniu.

Efekt odświeżania podstarzałych croissantów jest zaskakująco dobry. ;) Po wyjęciu ich z piekarnika najpierw czujemy cudowny, słodki, migdałowy zapach. Potem biorąc rogalika do ust delektujemy się chrupiącym, zrumienionym wierzchem z płatkami migdałów, mięciutkim ciastem i w środku jeszcze nieco płynnym i ciepłym frangipane. Najlepszym kąskiem są łezki tego migdałowego kremu, które w czasie pieczenia wylewają się wokół croissantów i przypiekają na złoto. Niebo! Jak to z francuskimi potrawami bywa - elegancja do kwadratu z prostych, łatwo dostępnych składników. Serdecznie polecam takie niedzielne i raczej zimowe śniadanko.

Porcja kremu i syropu z przepisu jest na 8-10 croissantów. Rzadko która rodzina skonsumuje tyle w niedzielny poranek, warto więc użyć mniej rogalików i np. połowę kremu zamrozić na następny tydzień, a syrop przechować w lodówce.

Croissants aux amandes

8-10 czerstwych croissantów
 

Syrop:

250 ml wody

3 łyżki cukru
skórka obrana z 1/2 cytryny 
 4 łyżki ciemnego rumu

Krem migdałowy frangipane (Crème d'amandes):

100 g jasnego brązowego cukru
100 g całych blanszowanych migdałów bez skórki lub zmielonych migdałów
szczypta soli
100 g masła
2 jajka

3 łyżki migdałów w płatkach

ewentualnie cukier puder do posypania

Syrop: 

Doprowadzamy do wrzenia wodę z cukrem i skórką cytrynową. Gotujemy na średnim ogniu przez 5 min. Odstawiamy i gdy lekko przestygnie dodajemy rum.

Krem migdałowy:

W malakserze miksujemy migdały z cukrem i solą na proszek, dodajemy masło i ponownie miksujemy pulsacyjnie. Dodajemy jajka (po jednym), po każdym dodaniu dobrze miksując. Wstawiamy do lodówki.

Wykonanie:

Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Blaszkę wykładamy papierem do pieczenia. Croissanty przekrawamy wzdłuż na pół i każdą połówkę zanurzamy z obu stron w syropie. Układamy na blaszce. 
Na spody croissantów nakładamy po ok. 1-2 łyżki frangipane i lekko rozsmarowujemy. Przykrywamy wierzchami croissantów i na każdym rozsmarowujemy dodatkowe 1/2 -1 łyżki kremu. Nie trzeba się zbytnio starać, żeby dobrze rozsmarować - krem pod wpływem ciepła i tak spłynie po całej powierzchni rogalika. Posypujemy każdy croissant płatkami migdałów. 

Wstawiamy do piekarnika i pieczemy aż się lekko zrumienią, ok. 15-17 min. Wskaźnikiem, że są gotowe są lekko zestalone i zrumienione spływające z rogalików na blaszkę łezki kremu. 

Przed podaniem klasyczne receptury polecają posypać wierzchy cukrem pudrem. Ja tego nie robię, bo uważam, że są wystarczająco słodkie. Podajemy w towarzystwie café au lait.

Trinxat czyli katalońska siekanina

Wnętrze restauracji Torre del Remei, Cerdanya, Katalonia.

To już ostatni pirenejski odcinek. Niech was nie zmyli pałacowe wnętrze - potrawa dziś prezentowana jest bardzo skromna. A dlaczego pokazuję kandelabry i draperie wytłumaczę za chwilę. ;) 

Nasze dzisiejsze danie jest katalońskie, jadane także chętnie w Andorze (więcej o tym miniaturowym kraju i jego kuchni piszę w styczniowym numerze "Mojego Gotowania"). Idealne na tamtejszy górski klimat i śnieżne zimy. Słowo trinxat można z katalońskiego na polski przetłumaczyć jako siekanina. To prosta chłopska potrawa, jedzona w całej Catalunya muntanyosa (górskiej Katalonii). Główne składniki to kapusta, ziemniaki, cebule i odrobina wędlin. Czyli produkty dostępne w każdej pirenejskiej chacie od zarania dziejów.

Często trinxat ląduje na talerzu, nabrane łyżką prosto z patelni, jako samodzielne danie albo dodatek do głównej potrawy. Lubują się w tej przaśnej siekaninie wszyscy tutejsi górale.

Trinxat podane w góralskim stylu.

Nie na darmo jednak jest w regionie Pirenejów mnóstwo słynnych szefów kuchni, którzy potrafią tę siekaninę podać w elegancki sposób. My jedliśmy ją w Torre del Remei w Bolvir de Cerdanya. To piękny modernistyczny pałacyk z początków XX wieku, zbudowany przez katalońskiego bankiera Agustí Manaut i Taberner, a dziś zamieniony w hotel i restaurację. Szefem kuchni jest tutaj Josep Maria Boix, nazywany alchemikiem kuchni. Jego danie są nowoczesne, miewają nawet elementy molekularne (bądź co bądź jesteśmy w Katalonii, która z molekularnej kuchni w ostatnich dziesięcioleciach słynie), ale mocno stoją na bazie lokalnych produktów i tradycji. Restauracja ma nawet własne źródło krystalicznie czystej pirenejskiej wody.

Modernistyczny pałacyk Torre del Remei, z zewnątrz i w środku.

Chłopskie (można by nawet powiedzieć góralskie) w rodowodzie trinxat było w Torre del Remei bardzo elegancko zaprezentowane, w formie zgrabnych walców z piórkami bekonu, co ja dziś próbuję nieudolnie naśladować.

Trinxat podane w stylu fikuśnie molekularnym.

Trinxat

800 g grubo posiekanej kapusty

600 g ziemniaków, obranych i pokrojonych w kostkę

1-2 łyżki oliwy

4 plasterki bekonu

1 cebula, drobno posiekana

1 por, pokrojony w półplasterki

3 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę

2 łyżki posiekanej natki pietruszki

sól i pieprz do smaku

Kapustę i ziemniaki gotujemy do miękkości w dużej ilości wrzątku. W tym czasie obsmażamy na oliwie bekon pokrojony w poprzeczne paski i wyjmujemy z patelni, pozostawiając tłuszcz. Na pozostałym w patelni tłuszczu smażymy cebulę i por, na koniec dorzucając czosnek. Ugotowaną kapustę i ziemniaki dobrze odsączamy i lekko odparowujemy w garnku. Wrzucamy na patelnię, razem z połową bekonu (resztę zachowujemy do ozdoby). Smażymy wszystko, częściowo rozgniatając kapustę i ziemniaki (łyżką lub praską do ziemniaków), na koniec dodajemy natkę pietruszki. Podajemy trinxat ozdobione słupkami bekonu i pietruszką.