sobota, kwietnia 18, 2015

Tokijskie migawki


Sensō-ji temple, Tokyo

Ukazał się właśnie w kolejnym kwietniowym numerze "Mojego Gotowania" mój artykuł o pulsującej życiem i kulinarną werwą stolicy Japonii pt. "Kwitnące wiśnie i hi-tech". Chciałam się więc przy okazji podzielić również na blogu paroma tokijskimi reminiscencjami z naszej podróży do Kraju Wschodzącego Słońca.

Na zdjęciu powyżej: część kompleksu świątynnego Sensō-ji w centrum Tokio. Jak widać hipernowoczesność stoi w stolicy ramię w ramię z tradycją. Praktyczni Japończycy postawili tu koło siebie świątynie buddyjskie i shinto. Każda z tych religii ma im coś do zaoferowania. Shinto pomaga w problemach życia codziennego, buddyzm radzi sobie z przełomowymi momentami ludzkiej egzystencji.

Tokyo

Górne lewe zdjęcie: Mieliśmy okazję odwiedzić Tokio wiosną, w czasie, gdy kwitną sakura - bladoróżowe wiśnie. Cały kraj z zapartym tchem śledzi falę kwitnienia idącą z południa japońskiego archipelagu, aż na północne krańce wyspy Hokkaido. Telewizja zapowiada kiedy i gdzie drzewa są w pełnej krasie i nawet jaki procent jest pokryty kwieciem. Chyba każdy Japończyk chociaż raz o tej porze roku wybiera się na hanami - rytuał podziwiania wiśniowych drzew. Prawie obowiązkowo łączy się to z piknikiem na łonie natury.

Górne prawe zdjęcie: Rzadko w Tokio można spotkać kobiety w tradycyjnych strojach (co innego w Kioto - tam jest ich zatrzęsienie, pisałam o tym tutaj ). Jeśli już to spotkamy je tak ubrane, idące na przedstawienie klasycznego teatru kabuki mieszczącego się w dzielnicy Ginza, dosłownie naprzeciwko wielopiętrowej siedziby Sony, pełnej nowinek hi-tech.

Oba dolne zdjęcia: Takie lolitki (lokalny ideał urody) spotkamy w dzielnicach Harajuku i Akihabara - królestwie alternatywnej młodzieżowej mody i mekce japońskiej muzyki. Na każdym kroku zobaczymy tu reklamy girls-bandów i billboardy zapraszające na koncerty wirtualnej holograficznej  piosenkarki Hatsune Miku.

Tokyo street life

Górne lewe zdjęcie: Nie mogliśmy sobie odmówić wizyty na najsłynniejszym rybnym targu świata. Żeby oglądać licytacje tuńczyków za astronomiczne sumy trzeba się tu wybrać koło 4.00 nad ranem. Śpiochom pozostaje uraczenie się najświeższym sushi i sashimi świata w maleńkich barach tuż przy rynku, pełnych już od świtu (jedliśmy te delikatesy o 7.00 i jest to dość dziwne doświadczenie dla człowieka przyzwyczajonego rano południowoeuropejskim zwyczajem pić jedynie kawę z mlekiem).

Górne prawe zdjęcie: Kultową potrawą tokijczyków nie jest jednak sushi, a ramen. Miski gorącego pysznego bulionu z makaronem, plastrami mięsa i jajkiem pochłaniane są na każdym rogu ulicy i o każdej porze dnia i nocy. I my staliśmy się dozgonnymi fanami tej potrawy, mającej zresztą wiele wersji.

Dolne lewe zdjęcie: Pan na zdjęciu ma na głowie zawiązaną hachimaki - opaskę będącą symbolem odwagi i wytrwałości w dążeniu do celu. Często hachimaki mają narysowany symbol wschodzącego słońca lub jakiś budujący slogan. 

Dolne prawe zdjęcie: W Tokio króluje transport publiczny - większość ludzi jeździ metrem i pociągami (w tym superszybkim shinkansenem). Samochód to luksus, który w dodatku niezwykle ciężko w tej wielomilionowej metropolii zaparkować. Z nocnych eksapad można za to wrócić rikszą ciagniętą przez lekko mikrusowatego młodzieńca. 

To tyle na dzisiaj króciutkich tokijskich migawek. W następnym wpisie zapraszam na przepis na najpyszniejsze japońskie pierożki.

piątek, kwietnia 03, 2015

Sernik jajeczny


 3

Wiem, że to brzmi dość przerażająco. Do tego sernika na 1 kg twarogu daje się 13 dużych jajek. Dzięki tej gigantycznej ilości uzyskuje się jednak piankowatą, lekką, a jednocześnie przyjemnie wilgotną strukturę. I oczywiście słonecznie-żółty kolor. To ciasto jest tak bogate w smaku, że ja nie dodaję już więcej niczego. Żadnych spodów, polew, bakalii, cukrów pudrów na wierzch. W blaszce o wielkości 30 x 40 cm sernik nie wychodzi zbyt wysoki - ma tak ze 4-5 cm wysokości, jednak szybko i równomiernie się piecze. 

Mój domowy znawca serników wyraził dużą aprobatę przy degustacji, a i mnie ten sernik bardzo przypadł do gustu. Do podania dopuszczalna wydaje mi się dla kontrastu smakowego frużelina truskawkowa lub wiśniowa. Albo świeże owoce.

Życzę wszystkim mnie tutaj odwiedzającym radosnych Świąt 2015!

4

Sernik jajeczny

blaszka 30 x 40 cm

13 jajek, rozdzielonych na żółtka i białka
250 g cukru
2 op. cukru wanilinowego
szczypta soli
1 łyżka soku z cytryny

1 kg twarogu trzykrotnie mielonego
175 g masła, stopionego
2 łyżki kaszki manny
1 budyń śmietankowy lub waniliowy na 1/2 l mleka
skórka  otarta z 1 pomarańczy
skórka otarta z 1 cytryny
3 łyżki adwokata (lub rumu)

Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. 
Żółtka ucieramy z połową cukru i cukrami waniliowymi na puszystą kremową masę. Białka ubijamy na sztywną pianę z resztą cukru i szczyptą soli, pod koniec ubijania dodajemy łyżkę soku cytrynowego. 

Do żółtek dodajemy twaróg, roztopione masło, kaszkę, budyń, skórki cytrusowe ialkohol. Krótko ubijamy na gładką masę. 

Szpatułką dodajemy do masy jajecznej 3 łyżki ubitych białek, intensywnie mieszamy. Teraz dodajemy za jednym razem całą resztę białek i ostrożnie mieszamy. 

Wylewamy masę serową na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia i pieczemy przez 15 min w temperaturze 180ºC. Zmniejszamy temperaturę do 160ºC i dopiekamy jeszcze przez 25 min, aż wierzch będzie lekko zezłocony. Zostawiamy w lekko uchylonym piekarniku do wystudzenia.

środa, kwietnia 01, 2015

Kulebiak z łososiem i krewetkami


2

Zawsze walczę o to, żeby wielkanocne święta były choć odrobinę lżejsze (o ile to w ogóle możliwe w przypadku polskich świąt ;)) niż te bożonarodzeniowe. Piekę mniej mięs, robię za to więcej sałatek w wiosennym stylu - z rzodkiewkami, ogórkami, rzeżuchą i innymi zieleninami. 

Zamiast pieczeni na stole króluje kulebiak. Nie z kapustą - a z ryżem, łososiem i krewetkami plus oczywiście obowiązkowymi na Wielkanoc jajkami. Ciasto krucho-drożdżowe jest takie samo jak z przepisu na bożonarodzeniowe paszteciki z kapustą i grzybami. Nie zmieniam receptury od lat, bo jestem z niej całkiem zadowolona.

Na inne moje wielkanocne propozycje zapraszam do poprzedniego posta.

1

Kulebiak z łososiem i krewetkami

2 kulebiaki na szerokość dużej blaszki z piekarnika

Ciasto krucho drożdżowe:
3 i 1/4 łyżeczki suszonych drożdży
100-125ml śmietany 21% (6 -8 łyżek)
1 łyżeczka cukru

500 g mąki
1 i 1/3 łyżeczki soli
200 g masła

1 jajko
3 żółtka

Nadzienie:
1 szkl ryżu (najlepiej "parboiled", ale może być zwykły długoziarnisty)
500 g filetów z łososia
2 łyżki masła
2 cebule, pokrojone w kostkę
200 g pieczarek, pokrojonych w plasterki
250 g niedużych krewetek, obranych ze skorup i oczyszczonych
3 łyżki posiekanego świeżego koperku
3 łyżki posiekanej natki pietruszki
2 jajka surowe 
1-2 łyżki soku z cytryny do smaku
sól i pieprz do smaku
4 jajka ugotowane na twardo

Wierzch:
1 jajko roztrzepane z 2 łyżkami śmietanki

  1 łyżka czarnuszki



Ciasto krucho drożdżowe:
Drożdże mieszamy ze śmietaną i z cukrem. Zostawiamy na ok. 20 min, żeby zaczęły pracować. Mąkę siekamy z masłem. Dodajemy lekko ubite żółtka, całe jajko i drożdże. Zagniatamy szybko ciasto tak jak na kruche (powinno być lśniące i dość miękkie). Przykrywamy je i zostawiamy do wyrośnięcia na blacie (na ok. 50-60 min) lub wkładamy do lodówki na całą noc.
Jeśli ciasto nocowało w lodówce to następnego dnia należy je z niej wyjąć i zostawić na blacie na ok. 1 i 1/2 - 2 godz, żeby doszło do temperatury pokojowej.
Nadzienie:
Gotujemy ryż na sypko w osolonej wodzie. Filety z łososia zawijamy w folię aluminiową i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180ºC przez ok. 15-20 min. Po wyjęciu będą wilgotne i mogą się wydawać niedopieczone i tak ma być. Łyżką dzielimy łososia na małe kawałeczki.

Na maśle szklimy cebule i pieczarki, dodajemy krewetki i smażymy 1-2 min. Dodajemy natkę pietruszki i koperek. Mieszamy z łososiem i ryżem. Doprawiamy solą, pieprzem i sokiem z cytryny. mieszamy z 2 lekko rozbitymi surowymi jajkami.

Wykonanie kulebiaków:
Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. 

Ciasto dzielimy na dwie części. Każdą z części rozwałkowujemy na duży prostokąt (kulebiak na długość nie może przekraczać szerokości dużej blaszki od piekarnika). Przekrawamy każdy z dwóch prostokątów wzdłuż na dwa pasy (jeden o kilka cm szerszy od drugiego, ten szerszy pójdzie na górę kulebiaka). 
Nakładamy część nadzienia na węższy dolny pas, następnie jajka przekrojone na pół (do każdego kulebiaka idą 2 jajka) i oblepiamy je resztą nadzienia. Smarujemy brzegi ciasta jajkiem roztrzepanym ze śmietanką. Nakładamy większy pas ciasta, brzegi mocno uciskamy widelcem i ozdobnie nacinamy wierzch w kratkę lub wycinamy ozdoby z resztek ciasta. Powtarzamy cała procedurę z drugim kulebiakiem.

Pędzlujemy wierzchy obu kulebiaków jajkiem ze śmietaną i posypujemy czarnuszką. Pieczemy ok. 40 min aż ciasto się ładnie zrumieni.

Podajemy pokrojone w plastry z wiosennym sosem.

piątek, marca 27, 2015

Moja Wielkanoc


http://www.kuchnianadatlantykiem.com/2009/01/alzackie-wypieki-na-czele-z-gugelhupf.html
 
http://www.kuchnianadatlantykiem.com/2008/03/wielkanocny-pasztetowy-kalejdoskop.html
 


 



http://www.kuchnianadatlantykiem.com/2007/04/pfstefanka-z-twarokiem.html         


wtorek, lutego 17, 2015

Fritole czyli weneckie karnawałowe pączki


Venice main theme
Wenecka Piazzetta z Pałacem Dożów i laguną w tle. Nawet w Wenecji jest taka pora, gdy miasto się wyludnia. ;)

Czas karnawału już od zamierzchłych czasów jest w Wenecji bardzo hucznie obchodzony. Apogeum dekadencji osiągnął chyba za czasów Giacomo Casanovy. Potem przyszły nieciekawe choróbska toczące ludzką tkankę republiki, okupacja napoleońska i austriacka i zrobiło się mniej wesoło, ale o karnawale nie zapomniano.

 My Venice (carnaval mask collection)
Kolekcja pięknych karnawałowych masek, niektóre z nich to prawdziwe dzieła prawie zapomnianego już dziś rzemiosła.Jeszcze większe wrażenie zrobił na mnie sklepik z trzewikami i strojami w których musiały chodzić kolekcjonowane przez Casanowę damy.

I dzisiaj w czas Carnevale zobaczymy ludzi przemykających w podcieniach Pałacu Dożów w maskach i wyszukanych XVIII-wiecznych strojach. Są nawet konkursy na najpiękniejszą maskę i najatrakcyjniejszy kostium. Atmosfera jest nadal czarodziejska (chyba sprawia to niezmiennie samo miasto), mimo że turystów jest więcej niż samych wenecjan. Ci ostatni to jedna z najstarszych populacji miejskich we współczesnej Europie.

Venice
Ponte dei Suspiri (most westchnień) - wbrew pozorom nie były to jak dziś westchnienia ukochanych. Nazwa wzięła się stąd, że skazańcy idą na egzekucję z tego mostu wzdychali po raz ostatni widząc Wenecję. W gondoli co prawda nie George Clooney, ale ślub też całkiem całkiem.

Rzadko kto dziś mieszka w mieście na lagunie, młodzi ludzie przyjeżdżają do pracy ze stałego lądu, pozostali tylko starsi mieszkańcy i puste pałace wykupione przez zamożnych tego świata.

Karnawał ma też swoją oprawę kulinarną. Królują słodycze, zwłaszcza ciężkie, zimowe, smażone. Wśród nich najpopularniejsze to  fritole (nazywane też frittelle) oraz galani.

2

Klasykiem wśród klasyków są fritole - małe pączki bez nadzienia, za to z rodzynkami (niektórzy dodają też orzeszki piniowe), sprzedawane w cukierniach i na ulicznych straganach. Kiedyś mogli je przygotowywać na weneckich ulicach jedynie "fritoleri", mający w dawnej Republice Wenecji nawet swoje stowarzyszenie. Dzisiaj sezon na fritole mocno się  wydłużył i stały się dostępne także poza ścisłym czasem karnawałowych szaleństw. Inny smakołyk to galani - wyglądają i smakują jak nasze polskie faworki. Sporo zbieżności między włoskim i polskim karnawałem, czyżby sprawczynią tego była znowu królowa Bona?

3

Le fritole (lub frittelle)

Mokre składniki:
150 ml wody
150 ml mleka
75 g stopionego masła
2 jajka

Suche składniki:
450 g mąki
3 łyżeczki suszonych drożdży
60 g cukru
1/4 łyżeczki soli
skórka starta z 1 cytryny
skórka starta z 1 pomarańczy
1 op. cukru waniliowego

Dodatki:
75 g jasnych niedużych rodzynek, namoczonych przez kilka godzin w rumie

olej do smażenia
waniliowy cukier puder do posypania

W jednej misce mieszamy ze sobą suche składniki, w drugiej mokre. Łączymy ze sobą zawartość obu misek i wyrabiamy ciasto drożdżowe. Najłatwiej zrobić to mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego (na wolnych obrotach przez ok. 15-20 min) lub w maszynie do chleba na programie do wyrabiania ciasta. Pod koniec wyrabiania dodajemy odsączone rodzynki. Zostawiamy ciasto przykryte do wyrośnięcia aż podwoi objętość (na ok. 1 godz).

Rozgrzewamy we frytkownicy olej do temperatury 180ºC. Nabieramy ciasto na łyżkę stołową i zsuwamy do oleju przy pomocą drugiej łyżki lub ułatwiamy sobie pracę i nabieramy ciasto gałkownicą do lodów. Smażymy obracając, aż fritole zrumienią się ze wszystkich stron. Wykładamy na papierowe ręczniki do odsączenia.

Po usmażeniu posypujemy szczodrze cukrem pudrem.