Sernik cytrusowy

Dawno nie było tu nic słodkiego. Proszę wybaczcie mi  długą przerwę (jesteśmy na wakacjach i stąd te zwolnione blogowe obroty) i nie wypominajcie kolejnego sernika. Wiem, to już staje się nudne, ale przecież nie mogłabym upiec nic innego na powitanie mojego powracającego z wakacji w Polsce dziecka. Nie chcę się powtarzać pisząc o jego uwielbieniu do serników. Wspomnę tylko, że to ciasto może jeść codziennie i co tu dużo mówić - po prostu zażądał go na swój przyjazd do domu.

Chyba ze względu na to, że piekę ich tyle, moje serniki powstają od jakiego czasu właściwie bez przepisu. Wystarczy jakaś inspiracja, sprawdzenie lodówki pod kątem obecnych tam serów nadających się do  tego ciasta i już rach ciach wszystko ląduje  na krótko w mikserze, a potem w piekarniku.

Ten sernik to próba wydobycia z ciasta maksymalnie cytrusowego smaku. Oprócz dodatku do samej masy skórek startych z owoców, jest jeszcze polewa, zrobiona z soku świeżo wyciśniętego z limonki, cytryny i pomarańczy. Taką owocową polewę, zagęszczoną skrobią kukurydzianą (jest lepsza niż ziemniaczana, bo masa wychodzi mniej kisielowata a bardziej galaretowata), już wypróbowałam kilkakrotnie do serników   na zimno. Teraz przyszedł czas na polanie nią pieczonego sernika. Przyznam, że moim zdaniem sprawdza się równie dobrze. Jest dość kwaśna, ale dzięki temu przyjemnie kontrastuje ze słodszą masą serową . Ta ostatnia wzmocniona jest jeszcze cytrynowy kisielem, który - jak całkiem przypadkowo odkryłam  - funkcjonuje w serniku równie dobrze jak budyń (zresztą nie dziwota - skład obu jest niemal identyczny, dopiero przygotowanie na mleku lub wodzie robi całą różnicę ;) ).

Zapraszam na sernik ze sztandarowymi owocami krajów basenu Morza Śródziemnego. Ekhm... no dobrze, tylko limonki są znad tego morza, bo hiszpańskie. Reszta moich cytrusów pochodzi znad Atlantyku, bo my tu tylko z nim graniczymy ;). Zresztą gdyby się wgłębiać to wszystkie cytrusy pochodzą z południowo-wschodniej Azji, więc chyba nie ma o co drzeć szat. ;)

Sernik cytrusowy

Spód:
175 g herbatników typu digestive 

3 łyżki miękkiego masła

Masa serowa:
1 kg gęstego serka homogenizowanego typu speisequark o zawartości tłuszczu 20%
1 cytryna

1 limonka

1 pomarańcza
  200 ml śmietanki kremówki
250 g cukru (1 i 1/4 szkl)
4 jajka
1 opakowanie kisielu cytrynowego o wadze ok. 38 g

Polewa:

sok wyciśnięty z 1 limonki, 1 cytryny i 1 pomarańczy (ok. 200ml)
1 i 1/2 łyżki skrobi kukurydzianej
2 łyżki cukru

Spód:

Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Herbatniki miksujemy z masłem w malakserze. Wylepiamy kruszynkami spód tortownicy i podpiekamy przez 10 min. Zostawiamy do wystudzenia.

Masa serowa:

Wyjmujemy sery z lodówki. Ścieramy skórkę ze wszystkich cytrusów. Z owoców wyciskamy sok i zachowujemy na później. Skórki cytrusów mieszamy ze śmietanką.

Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Miksujemy ser z cukrami i pojedynczo dodajemy jajka za każdym razem krótko ubijając. Na koniec dodajemy kisiel cytrynowy i śmietankę ze skórkami cytrusów.

Wylewamy masę na spód i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy przez 15 min w 180ºC, a następnie przez 1 -1 i 15 min w 160ºC.

Polewa:

Gdy sernik wystygnie przygotowujemy polewę. Sok świeżo wyciśnięty z cytrusów przecedzamy. W małym rondelku dodajemy do niego cukier i skrobię kukurydzianą. Dobrze mieszamy, żeby nie było grudek. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy przez ok. 1 min. Leciutko studzimy i jeszcze ciepłą polewę rozprowadzamy na wierzchu sernika. Wstawiamy do lodówki na kilka godzin do oziębienia.

Podajemy ze śmietaną ubitą z odrobiną lemon lub orange curd (u mnie było to Buck's fizz curd, o którym niedawno wspominałam). 

Urodzaj na żółte papryki czyli mole güero

Papryki Hungarian Hot Wax

W naszym ogrodzie trwają paprykowe "żniwa". Czytając poważne dzieła na temat hodowli Capsicum , bo takie botaniczne miano nosi ten rodzaj roślin, odkryłam, że istnieje  meksykański termin odnoszący się do wszelkich żółtych papryk. Można uznać, że w Meksyku wrzucają je wszystkie do jednego worka i nazywają güero. Mi ta nazwa pasuje jak ulał do dzisiejszego dania. W Ameryce Łacińskiej określa się tym mianem również blondynów lub ludzi o jasnej skórze, dla odróżnienia od najczęściej ciemnoskórych tubylców. Niektórzy twierdzą, że ten termin miewa zabarwienie nieco pejoratywne. 

Wróćmy do papryk. Meksyk to jak wiadomo paprykowy raj. I nie myślmy pospolicie, że oni tam kochają jedynie pikantną kuchnię i papryki o natężeniu ostrości od 50.000 SHU (Scoville Heat Units, odnoszą się one do stężenia kapsaicyny, związku, któremu papryki zawdzięczają swoją ostrość) w górę. Meksykanie widzą w swoich dziesiątkach gatunków papryk równie wielki wachlarz smaków. Hodując różne odmiany można się rzeczywiście przekonać, że papryka papryce nierówna.

Kapsaicyna podobno pobudza produkcję endorfin, powszechnie znanych jako hormony szczęścia. Coś chyba w tym jest. ;) Powiedziałabym nawet, że sama hodowla owoców ją zawierających daje podobny radosno-uzależniający efekt. ;) Trzeba przyznać, że portugalski klimat rozpieszcza paprykowych ogrodników. Nie potrzeba tu żadnych szklarni, roślinki rosną i owocują jak na drożdżach. Zawdzięczają to chyba południowemu słońcu. No i, co nie bez znaczenia, wymagają bardzo niewiele zachodu. Ja wszystkie hoduję w doniczkach i przyznam, że po przesadzeniu do docelowych pojemników specjalnie się nie przemęczam. Od czasu do czasu podleję (nie za często), jak mi się przypomni sypnę trochę ekologicznego nawozu (też raczej z rzadka) i to by było na tyle. Dużo mniej trudu niż z pomidorami. Zupełnie niechcący nawet moim zeszłorocznym paprykom udało się przezimować i te staruszki to już zupełnie owocują nam bez opamiętania.

 Na zdjęciu w lewym górnym rogu odmiana o nazwie Inferno,  pozostałe to papryczki Santa Fe. Wszystkie skończyły w garnku z mole.

W tym roku, z grubsza rzecz biorąc, mam w swoim ogródku ponad 30 gatunków mniej lub bardziej ostrych papryk. Od słodkiej Quadrato d'Asti poczynając na Habanero Hot Chocolate kończąc, po drodze jeszcze zahaczając o:

- miniaturowe słodkie papryczki Mini Bell

- gruzińską ogniście czerwoną Georgia Flame,

- włoską Corno di Toro, rzeczywiście przypominającą kształtem bycze rogi i smakowitą Tolli's

- francuską długą, łagodną i cienką Doux tres Long des Landes, 

- mieniące się różnymi kolorami Beaver Dam,  
- grecką odmianę śmiesznie pomarszczonych Pepperoncini, doskonałych do marynowania,
- Cubanelle, prosto z wyspy Fidela Castro,

- pochodzące z Nowego Meksyku przepyszne Anaheim, Santa Fe, NuMex Joe E. Parker i Big Jim (te ostatnie podobno powinny wyrosnąć gigantycznie wielkie, bo dzierżą palmę pierwszeństwa wśród największych papryk świata, u mnie w skromnych doniczkach, aż takie ogromne nie są, ale mimo to  jednak najokazalsze ze wszystkich w ogródku),

- królujące w meksykańskiej kuchni  Poblano, Jalapeño, Serrano, smoliście ciemne, długie i wijące się Pasilla i Guajillo oraz grzechoczące po ususzeniu jak kastaniety, kuliste Cascabel,

- hiszpańskie Pádron, o nieprzewidywalnej ostrości i przepyszne, czerwone, o trójkątnym kształcie Piquillo,

- węgierską paprykę pomidorową, Hungarian Hot Wax i Black Hungarian, 

- wściekle pomarańczową Bulgarian Carrot, rumuńską jasnożółtą Ardei Rekord,

- portugalską czerwoną Malagueta,

- południowoamerykańskie Aji Lemon, Aji Amarillo i Cayenne

oraz jeszcze kilka o wdzięcznych imionach Inferno, Demon czy Tequila Sunrise.

Uff, trochę tego jest.... I przyznam, że to bardzo uzależniające hobby. A żebyście uwierzyli, że cuda są możliwe (gdy się ktoś zaweźmie ;) ) przypomnę, że mam jedynie 100m2 ogródka i 80% jego powierzchni służy do wypoczynku, a nie upraw rolnych. ;)

Dzisiejsze danie to sos w stylu meksykańskiego mole. Ten termin oznacza po hiszpańsku po prostu sos, ale w odróżnieniu od salsy, jest to sos gęsty i o dość gładkiej konsystencji (przykładem zbitka językowa guacamole, czyli sos z awokado). Najczęściej używa się go do dań mięsnych, zwłaszcza drobiu. Można też w mole zapiekać tortille z nadzieniem, wtedy otrzymamy danie o nazwie enmoladas, całkiem podobne do bardziej popularnych enchiladas. Mój dzisiejszy przepis znakomicie się sprawdza również z grillowanym tuńczykiem. Ponieważ przygotowanie mole jest dość pracochłonne warto przygotować większą ilość, poporcjować i zamrozić.

 Pomidory odmiany Yellow Sausage. Na pierwszym zdjęciu już po zbiorach, na drugim jeszcze niedojrzałe.

Mój przepis jest wariacją na temat mole amarillo (żółtego sosu), ale że użyłam do niego wszelkich papryczek güero, jakie udało mi się wyhodować, pozwoliłam sobie go przemianować na mole güero. Nie lubiących pikantnych potraw śpieszę uspokoić. Mimo tego, że niektóre z użytych przez mnie papryczek były  dość ostre, sos jest całkiem łagodny dla podniebienia. Podgrzewanie na niewielkim ogniu, a potem jeszcze przesmażenie zrobiły swoje - odjęły paprykom ostrości, a wydobyły smakowe niuanse poszczególnych gatunków. Możecie oczywiście użyć wszelkich dostępnych odmian żółtych papryk.

Żeby pozostać w zakresie barwy żółtej warto użyć do sosu odmiany pomidorów w kanarkowym kolorze (wyhodowane przeze mnie nazywają się Yellow Sausage). Można się również uciec do niedojrzałych zielonych pomidorów (albo odmiany pomidorów, która nawet po dojrzeniu pozostaje w trawiastym kolorze jak np. Green Zebra). 

 Tomatillos.

Charakterystycznym dla kuchni meksykańskiej użytym w tym przepisie składnikiem są tomatillos. Śmieszne zielone kulki, mimo sugestywnej nazwy zupełnie niespokrewnione z pomidorami. Obawiam się, że w Polsce, tak jak i w Portugalii świeże mogą być nieosiągalne. Ja w ogrodniczym szale również je wyhodowałam,.  Przypominają popularną miechunkę, o suchych pomarańczowych kwiatach, wyglądających jak chińskie lampiony, są zresztą z nią blisko spokrewnione.

Jeśli tomatillos są nie do zdobycia jest proste wyjście z impasu - zamiast nich można spokojnie dodać kilka łyżek salsa verde. Głównym składnikiem tego popularnego meksykańskiego sosu są właśnie tomatillos, a kupić go można z pewnością w dziale etnicznym każdego supermarketu (przynajmniej tutaj, ale jestem przekonana ze w PL również).

Zestaw przypraw do mole güero jest mojego pomysłu, przyznam że nie do końca autentycznie meksykański. Nietypowo użyłam bowiem kurkumy, żeby jeszcze trochę zintensyfikować  jego żółty odcień.

Mole güero

2 duże żółte słodkie papryki

10-15 żółtych nieco pikantnych papryczek średniej wielkości (np. Santa Fe, Hungarian Hot Wax, Inferno, Ardei Rekord)
3 żółte pomidory

8 świeżych tomatillos lub 4 łyżki sosu typu salsa verde

1  łyżka masła

1 duża cebula

3 ząbki czosnku

1/4 łyżeczki cynamonu
1/2 łyżeczki zmielonego ziela angielskiego
1/8 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej

1/4 łyżeczki kurkumy (opcjonalnie)
sól i pieprz do smaku

1 łyżka oleju arachidowego do przesmażenia

Słodkie żółte papryki opiekamy krótko pod grillem w piekarniku w wysokiej temperaturze  lub nad palnikiem gazowym, aż na skórce pojawią się brązowe pęcherze. Wkładamy papryki do plastikowej torebki i zostawiamy na 15 min do lekkiego przestygnięcia. Następnie wyjmujemy i obieramy ze skórki, pozbawiając gniazd nasiennych. Kroimy w kostkę.

Pomidory sparzamy wrzątkiem, obieramy ze skórki i kroimy w kostkę. Jeśli używamy świeżych tomatillos obieramy je z łupinek i kroimy na kawałki.
Resztę ostrych papryk pozbawiamy szypułek, nasion oraz białych wewnętrznych błonek i kroimy w drobną kostkę. 


Cebulę drobno siekamy w kostkę i szklimy na maśle. Dodajemy ostre papryki, przesmażamy aż zmiękną. Dodajemy słodką żółtą paprykę i pomidory i dusimy przez ok. 20 min. Gdy wszystko zacznie się rozpadać wsypujemy tomatillos lub sos salsa verde, czosnek przeciśnięty przez praskę oraz przyprawy i zostawiamy na małym ogniu jeszcze na 5 min. 

Miksujemy malakserem na dość gładki sos. Na patelni rozgrzewamy olej i przesmażamy na nim nasze mole przez ok. 3-5 min. 

Irlandia mlekiem płynąca

Wyglądająca prawie jak fiord i o dziwo przez moment słoneczna, zatoka Killary Harbor.

Trochę dziwnie się wspomina wyprawę do orzeźwiająco chłodnej Irlandii prażąc się już kolejny tydzień w portugalskim upale. Tym razem dosięgnęło nawet nas nad samym Atlantykiem. We wtorek było w Porto 39ºC. Dzisiaj nie jest tak źle tylko 30ºC. Nawet ja lubiąca ciepełko z rozrzewnieniem wspominam rześką Szmaragdową Wyspę.

Dziś miała być Irlandia trochę mniej słodka. Będzie więc o największym bogactwie kulinarnym, jaki ten kraj posiada. O mleku. Bez niego nie byłoby irlandzkich serów, nie mógłby powstać ubóstwiany przez mnie Bailey's, nie byłoby kremowej bazy do seafood chowder, nawet ciesząca się dwuznaczną sławą owsianka, nie mogłaby  wznieść się na wyżyny smaku (co następuje, gdy dodamy do niej genialnej irlandzkiej śmietanki).

Nie byłoby tego wszystkiego, gdyby nie irlandzki klimat, którego efektem są soczysto-zielone pastwiska, będące rajem dla tutejszego bydła przeróżnych ras.  Jadąc wąskimi dróżkami hrabstwa Kerry i Connemara najpierw mijamy stada krów, gdy robi się wyżej, stromiej i pojawiają się malownicze jeziora, prym zaczynają wieźć owce.

Już pisałam w poprzednim odcinku, że nie bardzo mnie interesowały największe eksportowe atrakcje "kulinarne" Irlandii jakimi są niewątpliwie piwo i whiskey. Moja degustacja guinnessa i red ale zakończyła się ku wyraźnemu zdumieniu barmana w pubie zamówieniem cydru. Ten ostatni nie jest zły, choć daleko mu do bretońskiego, normandzkiego czy asturyjskiego.

Trochę poniewczasie przypomniałam sobie, że mogłam się jednak udać na zwiedzanie miejsca gdzie robią Baileys. Nie wiem czy mam czego żałować, bo w/g informacji w necie dostępna dla turystów jest jedynie jedna z farm, dostarczająca niezbędnej do likieru śmietanki. Można tam wziąć udział w wyborach Miss Baileys. Kandydatkami mogą być tylko.... krowy.
Jeszcze przed wyjazdem na Zieloną Wyspę postanowiłam postanowiłam, że koniecznie muszę spróbować oryginalnych irlandzkich serów.

Kylemore Abbey. Jeden z miliona chyba irlandzkich pubów z typowymi kegs po piwie. Zaczynamy degustować irlandzkie sery.

Przedwyjazdowe poszukiwania w necie producentów, których serowarnie można byłoby zwiedzać zakończyły się fiaskiem. Tu nie Francja, gdzie każdy jedzeniowy "duperelek" traktowany jest jak relikwia, albo co najmniej ma swoje muzeum.

W desperacji wklepałam więc hasło "cheesemonger Ireland" i znalazłam w zasadzie jedną tylko  sensowną stronę. Sheridan's Cheesmongers to sprzedawcy sera  z prawdziwego zdarzenia. Udajemy się do ich chyba najmniej znanego sklepu w Carnaross. Mimo, ze położony daleko od wszelkich większych metropolii, chyba najprzyjemniej się prezentuje (mają jeszcze 3 inne sklepy, w Dublinie, Galway i Waterfort). Nawet nasz GPS totalnie się zagubił w tej odludnej okolicy i trzeba było szukać pomocy u tubylców. Przy okazji dygresja - nasz GPS nazywany jest pieszczotliwie "Marysią", bo mówi nie znoszącym sprzeciwu, damskim głosem. Naszą "Marysię" często udaje nam się bardzo rozjątrzyć, bo nie raz i nie dwa oznajmiła ze złością "Proszę natychmiast zawrócić". Nasz syn Łukasz czeka, aż uda się nam ją zirytować do tego stopnia, że wykrzyczy kiedyś "Gdzie jedziesz głąbie!".

Dzięki wyprawie do serowego sklepu w szczerym polu udaje nam się przy okazji odwiedzić wzgórza Tary, kiedyś siedzibę starożytnych pogańskich  królów celtyckich i konkurencyjne kulturowo Hill of Slane, gdzie św. Patryk rozpalił w 433r. wielkie "ognicho" z okazji Wielkiejnocy (mam na myśli oczywiście ogień paschalny), co chyba miało być znakiem dla tych z Tary, że nadchodzą nowe czasy i chrześcijaństwo triumfuje. A że je widzieli to pewne, widok z Hill of Slane to panorama 360º. Mimo rożnych literackich fantazji, historykom wydaje się, że Celtowie koegzystowali z chrześcijańskimi misjonarzami i mnichami na dość pokojowych zasadach, z czasem przyjmując nową religię. Upadek kultury celtyckiej spowodowali natomiast rach ciach po swojej inwazji Wikingowie. Wszystkie tak liczne na terenie całej Irlandii round towers to właśnie relikt tamtych czasów, z nich mieszkańcy wypatrywali z przestrachem swoich agresorów.  W ruinach klasztoru na wzgórzu Slane czekamy chyba z pół godziny, aż przestanie lać jak z cebra, żeby cokolwiek sfotografować i wrócić biegiem do samochodu. Oczywiście przemoczeni do szpiku kości. Ja nauczona doświadczeniem poprzednich dni wożę pod ręką 2 zapasowe pary butów. Chodzenie po tutejszej trawie nasączonej wodą jak gąbka kończy się w wiadomy sposób.

Wnętrze sklepu Sheridan's Cheesemongers. Imponujący nóż do krojenia serów i ser dojrzały ser Hegartys. Ruiny 

opactwa na wzgórzu Slane.

Przy okazji samochodu - jeżdżenie lewą stroną to jednak jest pewne wyzwanie. Z tym, że jak się okazało najniebezpieczniejsze nie były wcale miasta pełne innych aut i skomplikowanych skrzyżowań, a raczej puste drogi na odludziu, na których, zwłaszcza po postoju, wjeżdża człowiek instynktownie na prawą stronę.

Znajdujemy więc w końcu nasz sklep z serami, który mieści się w budynku dawnej prowincjonalnej stacji kolejowej. Wybór irlandzkich (i nie tylko) serów jest tu rzeczywiście imponujący, zwłaszcza w porównaniu z przeciętnym sklepem. W dodatku jak przystało na takie miejsce, otrzymujemy bardzo profesjonalne rady, jak każdy z kupionych serów należy przechowywać i informację kiedy osiągnie optimum swojego smaku. Obsługujący nas Franck Le Moenner okazuje się zresztą mieszkającym od 16 lat w Irlandii Bretończykiem. To mnie tym lepiej nastraja, bo jak wiadomo po tamtej stronie La Manche o serach wiedzą wszystko. Że jesteśmy jedynymi klientami, mamy okazję porozmawiać nie tylko o serach. 

Dyskutujemy o winach (jak miło spotkać kogoś, kto też uważa i nawet sam z tym wyszedł, że to "sommelierowskie" gadanie to często gęsto jeden wielki blef, a najważniejsze tak naprawdę jest głównie to czy wino pasuje do posiłku). Franck wspomina o kulinarnych, dość jednak tradycyjnych, upodobaniach Irlandczyków. Wchodzimy też na temat języka gaelic, polskich emigrantów i polskiej historii, również tej najnowszej. Zahaczamy nawet o drugą wojnę światową i tu ja muszę się powstrzymać od głupkowatego chichotu, gdy Franck nam .... oznajmia, że jego dziadek był we francuskim résistance. Dlaczego ja mam takie ograniczone horyzonty i widzę francuski ruch oporu przez pryzmat komedii " 'Allo 'Allo!" ? Kątem oka obserwuję u Maćka oczywiście tę samą reakcję. Jak to mówią  - kto z kim przestaje... 

Najlepszą jednak anegdotą, jaką usłyszeliśmy w sklepie była ta o Francuzach, których nasz Bretończyk obsługiwał w sklepie w Dublinie. Nie wiedzieli, że on pochodzi również z ich strony Kanału. Kręcąc nosem na cokolwiek irlandzkiego zażyczyli sobie porządnego francuskiego sera. Franck dał im do spróbowania, któryś z irlandzkich oznajmiając, że to francuski. Zaczęły się ochy i achy cóż to za wspaniały fromage francais.... Ach, ta siła sugestii... Nic dodać, nic ująć.... ;)

Wybrzeża w Connemara, w okolicach Clifden, na horyzoncie Twelve Pins w chmurach. Pan Franck Le Moenner w akcji.

Wracając do serów. Ktoś kiedyś powiedział, że ser to jest "milk´s leap into immortality" (skok w nieśmiertelność). W Irlandii tradycje serowarstwa istnieją co najmniej od czasów Celtów. Wtedy wszystkie produkty mleko-pochodne nosiły miano whitemeat. Niestety umiejętności i wiedza pokoleń jakoś powoli zanikały i w zasadzie dopiero pod koniec lat 80-tych ubiegłego wieku na nowo zaczęto wracać do korzeni. Nie było to wcale takie proste, bo szczegółowe receptury z dawnych czasów nie bardzo się zachowały. Współcześni Irlandczycy czerpali więc głównie z tradycji znających się na serach europejskich sąsiadów, wykorzystując receptury francuskie, holenderskie czy angielskie. Stąd irlandzkie sery łatwo przyrównać do różnych klas znanych w innych krajach serów. Przyznam, że to mnie odrobinkę rozczarowało, bo marzyły mi się jakieś sery z rodowodem z XII wieku prosto od irlandzkich mnichów. No, ale marzenia nie zawsze muszą się w 100% spełniać.

Najgorszymi klientami chyba nie jesteśmy, bo nasza zachłanność na nowe, nieznane smakowo sery powoduje, ze wychodzimy objuczeni irlandzkim whitemeat we wszelkiej postaci. Sprzedawca nawet pakuje nam je pięknie próżniowo, żeby przetrwały podróż lotniczą. Dostajemy nawet w prezencie kilka rodzajów specjalnie przygotowanych przez firmę do degustowania z serami chutney'ów i dżem cebulowy (mmm, będzie jak znalazł do foie gras). Śmiejemy się, że będziemy próbowali w domu ożenić portugalskie wino z irlandzkimi serami.

Jesteśmy już po degustacji prawie całego przywiezionego dobra, więc podzielę się paroma refleksjami. Bardzo ciekawa jest irlandzka klasa miękkich serów z krowiego mleka, z mytą skórką. Należą do nich między innymi Ardrahan, Durrus, Gubbeen i Milleens. Najbardziej polecano nam dwa pierwsze, zdobywców wielu nagród. W istocie Ardrahan przypomina mocno alzacki Munster, o intensywnym zapachu i miękkim kremowym wnętrzu. Ma jednak zbyt wyczuwalny jak na mój gust "mączny" osad na skórce i tym trochę u mnie stracił. Zakochałam się natomiast w Milleens i Durrus. One plus Crozier (owczy należący do grupy blue cheeses) są moimi absolutnymi faworytami wśród irlandzkich serów.

Kolejny, słynniejszy nawet ser z niebieską pleśnią to Cashel Blue (z tego Cashel, o którym pisałam w poprzednim poście). Ten jest bardzo intensywny w smaku, dość słony, ale ciutkę drażni mnie w nim zbyt wyczuwalna nuta goryczki. To jednak niewielka wada. Inny całkiem przyjemny i bardzo łagodny smakowo i zapachowo, jak na na swoją klasę, okazał się kozi Saint Tola.

Maciek koniecznie chciał spróbować twardych i mocno dojrzałych serów, które należą zwykle do jego ulubionych. Z tej grupy Desmond i Hogartys są naprawdę warte spróbowania. Łatwo też jest natknąć się na Szmaragdowej Wyspie na sery z rożnymi aromatycznymi dodatkami - czosnkiem i szczypiorkiem czy ziarenkami pieprzu. To też ciekawa wariacja, choć raczej nie dla serowych purystów, ale ja lubię też takie wariacje. Potężna grupa irlandzkich serów, tym razem bardzo popularnych, to te w stylu angielskiego cheddara. Jest nawet trochę serów wędzonych. Tak że jak widzicie - do wyboru, do koloru. Znajdą się w Irlandii sery na każdy gust.

Degustację serów zaczynamy już w samej Irlandii, zapijając cydrem. Na zdjęciu sery: Cashel Blue, Wicklow Blue, Carrigaline Garlic and Herb, kozi Boilíe. Trim Castle.

Jeszcze tylko słówko o innych mlecznych produktach. W Ballynahinch Castle jedliśmy znakomity lokalny jogurt naturalny - gęsty, kremowy i bardzo delikatny w smaku. Ja jednak najbardziej polubiłam, boję się że super-kaloryczny, custard-style jogurt. Coś pomiędzy gęstym śmietankowym jogurtem, a pysznym anglosaskim kremem custard. Jego wersja z dodatkiem rabarbaru to po prostu ambrozja.

Irlandzka śmietanka prosiłaby się o jakiś utwór poetycki. Jest rzeczywiście fenomenalnej jakości i gra pierwsze skrzypce w wielu deserach oraz we wspomnianym Baileys i jako dodatek do tutejszej porridge czyli owsianki. Tę ostatnią Irlandczycy chyba lubią co najmniej tak jak Szkoci. Wersje są różne, ale często gotuje się ją na wodzie, a potem podaje ze wspomnianą śmietanką, cukrem (popularny jest brązowy) lub miodem. To było moje codzienne śniadanie z Irlandii. Ja dodawałam do niej jeszcze duszone suszone śliwki i morele, co było chyba mniej ortodoksyjnym pomysłem. Wspomnę tylko dla porządku, że istnieją wielbiciele porridge na słono.

Maciej dla odmiany odważnie pierwszego dnia zaatakował Irish breakfast (na które z grubsza rzecz biorąc składają się: jajka, bekon, kiełbaski, black and white pudding, smażone pomidory i pieczarki ... i tosty ... i jeszcze herbata .... i może jeszcze coś, o czym zapomniałam). Lubię o tym opowiadać w Porto. Jadącym na kawie i ciastku do 12.30 Portugalczykom wychodzą oczy z orbit, ale chyba najbardziej ze wszystkiego przeraża ich herbata z mlekiem do kiełbasy. Po tym pierwszym hardcorowym doświadczeniu mój mąż był już sprytniejszy i wybierał z Irish breakfast tylko 1 lub 2 elementy. ;)

Dziś wyszło mi bardzo kulinarnie. Przed wyjazdem do Irlandii nawet się nie spodziewałam, że będę miała tyle do napisania o tutejszym jedzeniu. Wybaczcie słowotok. :)

Irlandia dla nieprzemakalnych

Na  łódce brakuje tylko Morgaine z "Mists of Avalon" (wiem, że to było na sąsiedniej wyspie, ale co tam ...). ;)

Witam po krótkiej wakacyjnej przerwie. Wybraliśmy się na tydzień do Irlandii, niechcący wybierając chyba jedyny kraj o tej porze roku w Europie, który przywitał nas (i pożegnał zresztą też) rzęsistym deszczem. Pierwsze wrażenie to oczywiście zieleń, niewyobrażalnie soczysta. Skojarzyła mi się od razu z Azorami. Miejscami Irlandia rzeczywiście przypomina te leżące trochę bardziej w głąb Atlantyku wyspy. Drugie wrażenie  to przestrzeń - wśród morza zielonych pastwisk tylko gdzieniegdzie widać ludzkie osady. Miasteczka są raczej niewielkie, nawet Dublin nie był jakoś szczególnie zatłoczony (może większość mieszkańców pojechała w mniej deszczową okolicę ;) ). Trzecie wrażenie to spokój - nie wiem czy to natura, czy może pogoda działają w Irlandii jakoś kojąco i usypiająco.

Zobaczyliśmy w zasadzie tylko południową i środkową część Éire. Była w planach północna połowa wyspy z Giant's Causeway, jako główną atrakcją, ale w końcu została odłożona na następny raz. Być może będzie to w bardziej sprzyjających warunkach atmosferycznych.

Ja głównie polowałam na wszystko co celtyckie. Chyba moje uwielbienie dla książek fantasy czerpiących wyjątkowo obficie z tej mitologii dało o sobie znać. Pamiętacie wyspy Skellige u Sapkowskiego? One istnieją naprawdę, tylko brakuje im literki "e" na końcu. Ponad tysiąc lat temu temu mnisi zbudowali tam pustelnię i prowadzące do niej imponujące schody, które przetrwały do dzisiaj.

Najwięcej jest właśnie pozostałości z czasów wczesnego celtyckiego chrześcijaństwa. My zaczynamy od Clonmacnoise, jednej z głównych atrakcji wnętrza wyspy. Nie tak łatwo w końcu spotkać klasztor z VI wieku, nawet jeśli tylko w ruinach. Największe wrażenie robią jednak High Crosses. Typowe dla Irlandii krzyże, prawie zawsze rozpięte na planie koła i misternie zdobione. Oryginały stoją w pobliskim muzeum, na świeżym powietrzu jedynie kopie, co nie dziwi przy tej wilgoci. Jak mówią kropla drąży kamień... High crosses do dziś są w Irlandii popularne, nawet na współczesnych cmentarzach jest ich sporo, choć powoli coraz mniej w nich elementów celtyckich.

Zaskakujące, że tylko 11% populacji mówi płynnie językiem irlandzkim (gaelic), choć kraj jest oficjalnie dwujęzyczny. Tym bardziej mnie to zdumiewało, gdy myślałam o historii Szmaragdowej Wyspy i walce z angielskimi wpływami. Cóż, językowo Anglicy wygrali i chyba trudno byłoby to dzisiaj próbować odwrócić, wobec dominacji tego języka na świecie. Gdy zaczęłam to zjawisko porównywać z naszą polską przeszłością nagle zrozumiałam, dlaczego my się oparliśmy rusyfikacji i germanizacji , a oni dali się "zangielszczyć". Po prostu irlandzkie problemy z Anglikami sięgają XII wieku (gdy jeden z pomniejszych irlandzkich królów zaprosił rycerstwo zza miedzy, żeby mu pomogło odzyskać włości). Wynika z tego, ze można się skutecznie opierać wpływom obcej kultury przez stulecie z ogonkiem. Trudniej widać jest to ciągnąć przez 700 lat... Język jest może trochę zmarginalizowany, jednak irlandzka kultura ma się wyśmienicie. Religia katolicka, tradycyjna muzyka i taniec to jedne z jej potężnych filarów.

Widok na okolicę z zamku w Cashel, z celtyckim krzyżem.  Killarney National Park. Detal z zamku Cashel.

Z Clonmacnoise ruszamy na południe, przez ledwie widoczny w ulewie Cashel, ze swoim imponującym zamkiem, chyba jak większość miejsc w Irlandii źle  potraktowanym przez Cromwella (ten ostatni to chyba zły duch irlandzkiej historii). W kompleksie zamkowym jest kaplica z unikalnymi w Irlandii, XII-wiecznymi freskami, które jednak łatwiej sobie wyobrazić niż zobaczyć gołym okiem. Czas i deszcz zrobiły swoje. Dzisiaj konserwatorzy zabytków walczą z niszczącymi dzieło sztuki mikrobami, naświetlając je promieniami UV. Dla laika szala zwycięstwa wydaje się jednak przechylać na stronę sił przyrody.

Z Cashel już całkiem niedaleko do Cork, gdzie będziemy spać. Na kolację jedziemy jednak do nadmorskiego Kinsale, do restauracji "Jola's" prowadzonej przez naszą przemiłą rodaczkę panią Jolę Wojtowicz. Być może Was dziwi wybór takiej restauracji w Irlandii zamiast natychmiastowej wizyty w prawdziwym pubie, gdzie Guinness leje się strumieniami. Były jednak ku temu powody. "Jola's" nawet w uważanym za bardzo gourmet Kinslane jest jedną z najlepszych restauracji, a menu bardzo zgrabnie łączy ze sobą tradycje irlandzkie, polskie i nawet nieco śródziemnomorskich. Niby fusion, ale w dobrym tego słowa znaczeniu. Co powiecie na znakomitą lokalną czarna solę (u brytyjskich sąsiadów znaną jako Dover sole), pierogi z nadzieniem z najlepszego black pudding z Clonakilty (czyli czegoś w stylu naszej swojskiej kaszanki), ciasta phyllo wypełnionego nadzieniem z kaszy gryczanej i jaglanej, z orzechami, feta i suszonymi pomidorami? Maciek skusił się nawet na stek z irlandzkiej wołowiny, co w jego wypadku bywa ryzykowne, bo to co zwykle ląduje na talerzu jest dla niego albo za krwiste, albo dla odmiany przypomina podeszwę. Tutaj jednak dostał taki, jak lubi - jedynie lekko różowy w środku. Równie miło było móc być obsłużonym po polsku i pogawędzić sobie z uroczą właścicielką. Bardzo to budujące widzieć, jak "nasi" odnoszą sukcesy na obczyźnie.

Przyznam, że nie nastawiałam się w Irlandii  na jakieś szczególne doznania kulinarne. Piwa nie pijam, whiskey nie znoszę, jedzenie nawet w/g mojego przewodnika "Lonely Planet World Food - Ireland" miało być tutaj raczej bez polotu. Po podaniu przepisu na boxty (coś w rodzaju ziemniaczanego placka) autor nawet z zaskakującą autoironią proponuje danie zrobić, spróbować, a następnie śmiejąc się z samego siebie wyrzucić do kosza. Nie wiem właściwie dlaczego... Co prawda boxty nie miałam okazji spróbować, ale przepis wyglądał jak skrzyżowanie placków ziemniaczanych z krokietami. To wszystko jednak nie nastrajało najlepiej do tubylczej kuchni. Coż się jednak okazało? Irlandia jak i ościenna Wielka Brytania przeżywała od lat 90-tych renesans nie tylko ekonomiczny, ale i kulinarny. Ten pierwszy to już niestety w/g wielu naszych rozmówców przeszłość, drugi natomiast ma się nie najgorzej. Poznany przez nas mieszkający od wielu lat w Irlandii Francuz (co ze względu na narodowość już nadawało jego wypowiedziom obiektywizmu) wspominał, że w latach 90-tych jak grzyby po deszczu pojawiały się w Dublinie nowe restauracje, a konkurencja wśród szefów kuchni była taka, że - i mówił to zupełnie serio - można było tam zjeść lepiej niż w Paryżu. W to ostatnie może trochę trudno uwierzyć, ale otwarcie na świat na pewno bardzo dobrze zrobiło irlandzkim obyczajom kulinarnym.

Oprócz otwierania się na etniczne smaki zaczęli też Irlandczycy być dumni ze swoich produktów. Nastąpił swoisty boom na produkcję czekolady. Pojawiły się niewielkie firmy ręcznie produkujące znakomite trufle, fudge itp. My zupełnie przypadkiem trafiliśmy na naszej trasie na maleńki sklep, do którego przylegało coś w rodzaju miniaturowej czekoladowej manufaktury, do której można było nawet zajrzeć i podglądnąć "czekoladników" przy pracy. Nie wiedzieliśmy o istnieniu tego miejsca, ale na widok napisu "Handmade chocolates" zapala mi się natychmiast znak "stop" i odruchowo naciskam hamulec. 

Firmę "Lorge Chocolatier" założył Francuz Benoit Lorge pochodzący z Lotaryngii, a mieszkający od lat w miejscowości Bonane, w hrabstwie  Kerry i bardzo zżyty z lokalną społecznością. Organizuje między innymi co 2 miesiące czekoladowe warsztaty dla dzieci, które jak można się spodziewać, cieszą się wśród maluchów ogromnym powodzeniem.

Sklep jest maluteńki, ale gatunków czekoladek jest więcej niż w wielkiej szwajcarskiej fabryce Cailler, którą kiedyś zwiedzaliśmy. Benoit zdobył już nawet w 2006 roku kilka "oskarów" za swoje czekoladki (tak bowiem żartobliwie nazywane są w świecie kulinarnych profesjonalistów brytyjskie The Great Taste Awards). Kupujemy trochę czekoladek do spróbowania i parę kawałków fudge. Tylko ten ostatni dojechał do Portugalii, czekoladki zniknęły ja sen złoty przy pierwszej filiżance herbaty. Tak, tak - herbaty, a nie kawy. Po kilku próbach picia kawy zakończonych smakowym fiaskiem (być może źle trafialiśmy, ale bardziej prawdopodobne, że mamy "sportugalszczone" kubki smakowe) przyszło nam się przestawić przynajmniej na tydzień z kofeiny na teinę. Ja jeszcze łapię w biegu Buck's fizz curd (kuzyn lemon curd, ale na bazie pomarańczy i szampana, jak przystało na imiennika popularnego drinka). Tymi smakołykami osładzamy trochę nasze przemoczone do szpiku kości wakacje.

A w następnym odcinku Irlandia nieco bardziej wytrawna...

Ciasteczkowe ciasto czyli bolo de bolacha

Dzisiaj pora na klasykę portugalskich deserów, ale w moim - jak już się niemalże utarło - mniej klasycznym wydaniu. Na zimno, bez pieczenia, czyli w sam raz na upały, które zdaje się, że zawitały też do Polski.  To chyba jedno z moich najulubieńszych portugalskich słodkości.

Bolo de bolacha, w dosłownym tłumaczeniu oznacza - jak już wspomniałam w tytule - "ciasteczkowe ciasto" lub "ciasto z ciastek" (ściśle rzecz biorąc to z herbatników). Obowiązkowe do tego deseru są okrągłe herbatniki pod nazwą bolacha Maria. Ja, trochę przekornie, najbardziej lubię hiszpańskie (u wschodnich sąsiadów noszą one miano galleta Maria). Ostatnio nie dość, że dostałam tzw. doradas (czyli złote lub jak ktoś woli rumiane), to w dodatku wypuścili nowość o smaku miodowym. W Polsce zupełnie spokojnie można zastąpić te maślane herbatniki jakimiś ciasteczkami w rodzaju petit beurre ( lub jak polecają moje niezastąpione komentatorki maślanymi krakuskami).

Ciasteczka dla nasączenia moczy się w świeżo zaparzonym espresso i przekłada kremem. I tutaj właśnie odeszłam od klasyki, czyli kremu maślanego. Nie lubię go w zasadzie w żadnych ciastach, więc bolo de bolacha nie jest tu wyjątkiem. Jest moim zdaniem zbyt ciężki i w ogóle nie odpowiada mi jego tłusta konsystencja. Nawet w klasycznych tortach robię zamiast niego krem budyniowy, jakoś wtedy rozrzedza się trochę ten dominujący smak masła. W moim bolo de bolacha użyłam kremu na bazie bitej śmietany o smaku karmelowym. Nie jest to też wielkie wydziwianie i nawet ortodoksyjni w kuchni Portugalczycy znają wersję bolo de bolacha frio lub gelado (czyli zimne lub mrożone). W tej wariacji deseru  krem zazwyczaj jest właśnie  na bazie bitej śmietany.

Użyłam do masy dostępnego tutaj powszechnie już gotowego ugotowanego, skarmelizowanego słodkiego mleka skondensowanego (w PL, o ile dobrze pamiętam z ostatniej wizyty w ojczyźnie, nosi on nazwę kremu toffi lub masy krówkowej). Można oczywiście mleko w puszce ugotować samemu, proszę tylko zachować daleko posuniętą ostrożność i pilnować, żeby puszkę przykrywała stale spora warstwa wody. Takie gotowanie trwa długo, tak ze 3 godziny.

Kolejne odstępstwo to owoce na wierzchu. Klasyczne bolo de bolacha zazwyczaj ozdobione jest jedynie na wierzchu posypką z pokruszonych ciasteczek, tych samych, których używamy do przekładania. Moim zdaniem jednak owoce  przyjemnie balansują słodycz kremu. Ja zresztą znacznie zmniejszyłam tę ostatnią - portugalskie przepisy na 400g kremu krówkowego dają tylko 300 ml śmietany i jeszcze na wszelki wypadek dosładzają kilkoma łyżkami cukru. U mnie śmietany jest dwa razy więcej, no i nie dodawałam cukru. Gwarantuję jednak, że polskim podniebieniom słodyczy w tym deserze nie zabraknie. ;)

Bolo frio de bolacha czyli zimne ciasto z ciasteczek

tortownica o średnicy 25 cm

4 listki żelatyny

60 ml mleka

300 g masy krówkowej (ugotowanego słodzonego mleka skondensowanego )

600 ml schłodzonej śmietanki kremówki 35%

300 g okrągłych maślanych herbatników typu bolacha Maria *

filiżanka świeżo zaparzonej kawy, całkowicie ostudzonej

owoce do dekoracji

Masę krówkową ubijamy trzepaczką z połową mleka (30 ml) aż będzie gładka i błyszcząca. Moczymy płatki żelatyny w zimnej wodzie aż zmiękną. Osączamy i w połowie ilości mleka (30 ml) rozpuszczamy na minimalnym ogniu w małym rondelku. Jeszcze ciepłą żelatynę dodajemy cienkim strumieniem do masy krówkowej i dobrze mieszamy do połączenia składników. 
Ubijamy na sztywno kremówkę. Dodajemy kilka łyżek ubitej śmietany do masy krówkowej i dobrze mieszamy. Następnie całą masę krówkową dodajemy do śmietany i mieszamy aż składniki się połączą. Wstawiamy krem do lekkiego stężenia na 30 min do lodówki.

Herbatniki moczymy w zimnej kawie i  wykładamy jedną ich warstwą dno wyłożonej papierem do pieczenia tortownicy. Nakładamy trochę kremu i dobrze rozsmarowujemy. Układamy kolejne warstwy nasączonych herbatników i kremu, aż do wyczerpania składników. Ostatnia powinna być warstwa kremu. 

Można deser przybrać owocami lub drobno pokruszonymi herbatnikami. Wstawiamy do lodówki, najlepiej na minimum 12 godz. Można, gdy tylko krem stężeje, wstawić ciasto do zamrażalnika i wyjąć na 30 min przed podaniem, aby odrobinę odtajało. To jest opcja na upały. ;)

* można zastąpić maślanymi krakuskami lub herbatnikami typu petit beurre