środa, lipca 01, 2015

Sorbet "truskawkowa margarita" z Arizony


Strawberry margarita sorbet
W ramach opowiastek o kuchni stanu Arizona dziś sorbet na bazie znanego alkoholowego koktajlu. W Arizonie to idealny deser. Na gorących pustynnych i półpustynnych obszarach, wśród kaktusów i porażających bielą hiszpańskich misji, gdzie doskwiera prażące słońce taki mrożony drink w formie sorbetu jest idealny dla ochłody.

Kosztowaliśmy go w restauracji w uroczym mieście Sedona, gdzie życie toczy się trochę  zwolnionym tempie. Wszyscy chodzą tu naładowani pozytywną energią, która koncentruje się ponoć w tutejszych górach (tak przynajmniej twierdzą adepci New Age i alternatywnych metod relaksacyjno-terapeutycznych, którzy upodobali sobie tę piękną okolicę). Wielka popularnością cieszą się tu wszelkie aktywności na świeżym powietrzu od wędrówek po tutejszych czerwonych skałach po jogę o świcie w pobliżu energetycznych "worteksów".

Arizona
Gigantyczne kaktusy saguaro mają w Arizonie sobie dedykowany park narodowy. Na terenie stanu leży największy w USA rezerwat Indian Navajo. Okolica obfituje w misje jeszcze z czasów hiszpańskich konkwistadorów. Okolice Sedony to raj dla wielbicieli New Age, terapii alternatywnych i jogi.
 
Oferta kulinarna jest tu przebogata - od lokalnych smaków South West i Meksyku, poprzez amerykańską klasykę, kuchnie europejskie i dalekowschodnie, aż do molekularnych dziwów.

Spróbowałam odtworzyć ten pyszny sorbet w domu. Dodatek tequili to meksykański akcent bardzo powszechny w kuchni South West, no i rzecz jasna obowiązkowy składnik koktajlu margarita. "Dorosły" deser warty wypróbowania w truskawkowym sezonie i bardzo orzeźwiający.

Strawberry margarita sorbet

Sorbet "truskawkowa margarita"

500 g truskawek
500 ml wody
225 g cukru
80 ml tequili
60 ml likieru pomarańczowego (np. Cointreau lub Grand Marnier)
80 ml soku świeżo wyciśniętego z limonki

Truskawki miksujemy w blenderze. Cukier zagotowujemy z wodą i gotujemy powstały syrop przez ok. 5 min, zostawiamy do wystudzenia. Mieszamy ze sobą truskawki, syrop, alkohole i sok z limonki. Bardzo mocno ochładzamy (można wstawić na 1-2 godz do zamrażarki) i kręcimy sorbet w maszynie do lodów.

niedziela, czerwca 21, 2015

Agua fresca z arbuza, malin i truskawek z Arizony


Arizona
Arizona: okolice Sedona zachwycają czerwonymi skałami i lasami zaczynającymi już się tutaj jesiennie przebarwiać; Saguaro National Park pełen gigantycznych kaktusów to przedłużenie Pustyni Sonora zaczynającej się w Meksyku.

Nie ma lepszego napoju na lato. Naprawdę nie ma. Nawet schłodzony szampan czy dobry szprycer mogą się schować przy agua fresca. U nas od kilku dni upały grubo ponad 30ºC, co tutaj w Porto nad samym oceanem nie jest częste. Zwykle cierpimy tak w lecie jedynie ze 2 tygodnie. Potem słupek rtęci przykleja się do 24ºC. Ale w tym roku jakoś ten skwar wcześnie do nas zawitał. O włączeniu piekarnika nawet strach myśleć, żar bijący z grilla też niezbyt zachęca. Siły starcza na wymieszanie sałatki, wyjęcie lodów z zamrażalnika i ewentualnie przygotowanie jakiegoś napoju.

Przypomina to mi trochę upały w Sonoma Desert i w kanionach Arizony, o którym to stanie skrobnęłam właśnie artykuł do lipcowego numeru "Mojego Gotowania" (i serdecznie zapraszam do jego lektury). Tam było jednak dużo bardziej sucho niż u nas, a wysokie temperatury utrzymywały się nie tylko, gdy byliśmy tam we wrześniu, ale nawet w czasie październikowej i listopadowej wizyty. Arizona pełna jest parków narodowych i indiańskich rezerwatów. I tutaj właśnie w restauracji serwującej tzw. "Sonoran Cuisine" po raz pierwszy piliśmy agua fresca.

Arizona
Arbuzy. Wejście do Lower Antelope Canyon, do którego Indianie Navajo wożą turystów jeepami. Wnętrze kanionu to skalne wiry w odcieniach różu i pomarańczu, na jego dnie panuje przyjemny chłód. Gdy odwiedzamy go w listopadzie spotykamy tylko oniemiałych z wrażenia, obwieszonych aparatami i statywami fotografów. Agua fresca z malin, arbuza i truskawek.

Wyjaśnijmy wreszcie co to takiego ta agua fresca. Pomysł jest latynoski, a dokładnie meksykański. Ale pija się ją również na amerykańskim Południowym Zachodzie (South West). Agua fresca to po hiszpańsku* (i po portugalsku również jeśli chodzi o ścisłość) po prostu "świeża woda", a także słodka woda (w znaczeniu, że nie morska). Słowo fresco w portugalskim ma też podtekst zimna. W portugalskiej kawiarni zapytają nas zawsze czy chcemy agua fresca czy natural, czyli czy wodę zimną czy w temperaturze pokojowej. Jak widać nawet z językowych podtekstów jest to napój na lato idealny. 

W wykonaniu ni to sok, ni to smoothie. Często rozcieńczany jeszcze wodą, albo podawany z ogromną ilością kostek lodu. Robiony z owoców niezwykle soczystych  ale jakoś paradoksalnie rzadko wykorzystywanych do klasycznych soków. Prym wiodą melony, arbuzy i truskawki. Częsty jest dodatek cytrusów, mięty, bazylii i imbiru. Owoce się miksuje, ale to jeszcze nie koniec. Gdyby miało polegać to na zwykłym miksowaniu mielibyśmy owocowe smoothie. Do agua fresca zmiksowaną pulpę odsączamy na drobnym sitku. W ten sposób pozyskujemy naturalnie istniejącą w owocach wodę, ale o wspaniałym smaku.

Dziś nasza ulubiona, bardzo klasyczna agua fresca. Z arbuza, truskawek i jeszcze odrobiny malin. Plus jeszcze trochę soku z limonki i mięta, u mnie bananowa, bo ten gatunek strasznie nam się jakoś w tym roku rozrósł.

* w tekście pozostawiam pisownię hiszpańską, po portugalsku jest akcent nad pierwszym "a".

Agua Fresca

Agua fresca z arbuza, truskawek i malin

ok. 6 porcji

1 nieduży dojrzały arbuz 
250 g truskawek
200 g malin
sok z 1/2 limonki
kilka gałązek mięty, truskawek i malin do ozdoby
dużo kostek lodu

Nad dużą miską na sitku usuwamy z arbuza pestki (chodzi o to, żeby wydobywający się podczas tej czynności sok ściekał do miski). Miąższ odkrawamy od skórki i kroimy w dużą kostkę. Razem z odszypułkowanymi truskawkami i malinami wrzucamy do miski i miksujemy ręcznym malakserem (lub w blenderze). Powstałą pulpę przecedzamy przez gęste sitko uciskając drewnianą łyżką. Wyciskamy do powstałej owocowej wody sok z limonki. Przelewamy do szklanek wypełnionych kostkami lodu. Ozdabiamy miętą, truskawkami i malinami. Jeśli ktoś ma taką potrzebę - może dosłodzić.

sobota, czerwca 13, 2015

Konfitura morelowa z rumem Malibu i wanilią


 1

W Portugalii aktualnie mamy szczyt sezonu morelowo-czereśniowego. Czereśni, których i ja, i Maciek przynieśliśmy do domu jednego dnia każde po skrzynce, pozbyłam się robiąc clafoutis i czereśniową tartę. Morele, których też mieliśmy w bród, postanowiłam przerobić na jakieś przetwory. Dżemy i konfitury o tym smaku to jedne z moich ulubionych, wolę je chyba nawet od truskawkowych. 

2a

Dodatek wanilii wydawał się się oczywisty i bezpieczny. Potem jednak stanęłam z butelką Malibu nad pachnącą morelową konfiturą nakrapianą waniliowymi piegami i zastanawiałam się czy jej tym rumowo-kokosowym dodatkiem nie zepsuję. Zdobyłam się jednak na odwagę i dolałam tego alkoholu. Zaskakująco dla mnie samej Malibu zupełnie się z morelami i wanilią nie gryzie, czego się obawiałam. Wręcz przeciwnie - świetnie z tą konfiturą współgra i podnosi jej walory. Jest nawet ciekawsze niż częściej do moreli dodawane likiery migdałowe. Bardzo polecam ten smakołyk do zrobienia wczesnym latem. Morelowy sezon jest bardzo krótki (nad czym ubolewam) wykorzystajmy go więc jak najlepiej.
3

Konfitura morelowa z malibu i wanilią


1,5 kg moreli
2 laska wanilii przekrojone wzdłuż na pół
500 g cukru
200 g cukru brązowego jasnego
1 cytryna
1 opakowania pektyny w proszku, na 500 g cukru i 1 kg owoców
50 ml rumu Malibu

Morele wypestkowujemy i kroimy na plasterki. Zasypujemy dwoma rodzajami cukru, dodajemy laski wanilii, skórkę obraną z cytryny i sok z niej wyciśnięty. Zostawiamy przykryte na noc w lodowce. 

Następnego dnia doprowadzamy do wrzenia i gotujemy przez 5 min. Studzimy i znowu wstawiamy na noc do lodówki. 

Kolejnego dnia dodajemy pektynę i gotujemy ok. 8-10 min. Zdejmujemy z ognia i dolewamy Malibu. Gorącą konfiturą napełniamy wysterylizowane słoiki. Zakręcamy, stawiamy na 10 min do góry dnem, a następnie odwracamy. Gdy chcemy konfitury dłużej przechowywać można słoiki pasteryzować.
 

środa, maja 27, 2015

Truskawkowy sernik na zimno z galaretką


uderzeniowe

Prosty, letni, galaretkowy, owocowy. W sezonie truskawkowym jak znalazł. U nas już takowy się zaczął jakiś czas temu. Masa jest koloru różowego, kremowa i gładka dzięki śmietance kremówce oraz mascarpone, a smak ma truskawkowy. W dodatku nie potrzeba do niej żelatyny, wystarczy galaretka rozpuszczona w połowie zwykłej ilości wody. 

Pomarańcze i truskawki zatopione są również w galaretce, tym razem cytrynowej albo pomarańczowej, na wierzchu sernika. Do tego jeszcze zielony akcent pod postacią listków świeżej mięty (może być też melisa cytrynowa). Kompletna łatwizna do zrobienia i bardzo orzeźwiający deser na lato.

2

Truskawkowy sernik na zimno

tortownica o średnicy 24 cm, najlepiej z silikonową obręczą i szklanym dnem

Masa serowa:
1 galaretka truskawkowa (opakowanie na 0,5 l wody) 

275 g truskawek 
100 g cukru
2 łyżeczki soku z cytryny 
 750g serka homogenizowanego typu quark 20% tłuszczu
 250 g mascarpone
200ml śmietanki kremówki
1 op. cukru waniliowego


maślane herbatniki do wyłożenia spodu tortownicy
  
Wierzch:
1 galaretka cytrynowa  lub pomarańczowa (opakowanie na 0,5 l wody)

1 pomarańcza, wyfiletowana
truskawki do przybrania
listki świeżej mięty

Rozpuszczamy galaretkę truskawkową w 1 szkl wrzącej wody. Gdy będzie zimna dodajemy do niej truskawki zmiksowane z cukrem i sokiem cytrynowym. Serek ubijamy mikserem, dodajemy do niego galaretkę z truskawkami. Kremówkę ubijamy z cukrem waniliowym, łączymy z masą serową. 


Wykładamy spód tortownicy całymi herbatnikami (najlepsza jest tortownica ze szklanym dnem i silikonową obręczą, w takiej po zdjęciu obręczy można sernik podać bezpośrednio na stół i sernik nie nabiera metalicznego smaku). Wylewamy masę na herbatniki w tortownicy i wstawiamy do lodówki. 

Gdy masa zastygnie dekorujemy wierzch truskawkami, pomarańczami oraz listkami mięty i zalewamy zimną galaretką rozpuszczoną w 500 ml wody. Zostawiamy w lodówce do całkowitego stężenia.

środa, kwietnia 22, 2015

Yaki gyoza czyli japońskie pierożki


home made Gyoza

O chińskim rodowodzie, jak wiele japońskich potraw. Wskazuje na to nawet nazwa. W Chinach to jiaozi, w Japonii gyoza. Bardzo w Kraju Wschodzącego Słońca popularne, jako przekąska raczej niż główne danie. Po nich na stole ląduje np. wielki talerz ramen. Są bary i restauracje, które tylko w nich się specjalizują. Najwspanialsze jedliśmy w małej knajpce na tyłam eleganckiej ulicy Omotesando , dzięki Ani - naszemu tokijskiemu cicerone.

Falbaniaste gyoza mogą być gotowane, albo takie jak ja dzisiaj zrobiłam - yaki gyoza, czyli z jednej strony podsmażane i gotowane w niewielkiej ilości wody na patelni, w zasadzie na parze.

Sekretem, jak to bywa w tego typu potrawach jest niezwykle cienkie ciasto (sporo cieńsze niż nasze polskie pierogowe), tylko takie szybko się "uparuje" i będzie smaczne, a nie gumowe. Wałkowanie to ciężka fizyczna praca, ja zatrudniam do niej mojego wytrenowanego na siłowni 21-letniego syna i nawet on narzeka. ;) W wielu krajach można w azjatyckich sklepach kupić gotowe kółka ciasta do gyoza, więc nie każdy musi się tak męczyć. Ja prawdę mówiąc: po pierwsze leniłam się jechać do naszego chińskiego sklepu, a po drugie wyszłam z założenia, że wszystko co domowe jest lepsze (tego założenia nie testuję tylko z ciastem warka czy phyllo).

Część surowych pierogów można zamrozić na tacce. Potem już twarde jak kamień i nie sklejające się należy przesypać do plastikowego worka. Warto to zrobić szybko zawczasu, bo zazwyczaj natychmiast po uparowaniu cała reszta przygotowanych gyoza znika w mig, przynajmniej u nas w domu.

home made Gyoza

Yaki gyoza czyli smażono-parowane japońskie pierożki

60-70 sztuk

Ciasto:
500 g mąki
1 łyżeczka soli
350-450 ml wrzącej wody

Nadzienie:
1-2 łyżki oleju z orzeszków ziemnych
200 g kapusty, drobno posiekanej w kostkę
1 średnia cebula, pokrojona w drobną kostkę
2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę

400 g mielonej wieprzowiny
50 ml sosu sojowego
1 łyżka oleju sezamowego
1 duży pęczek drobno posiekanej dymki
1 łyżka utartego świeżego imbiru
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej

olej z orzeszków ziemnych lub specjalny olej do woka do smażenia
1-2 łyżki oleju sezamowego

Sos do moczenia gyoza:
50-75 ml sosu sojowego
1 łyżka oleju sezamowego
1 łyżka octu ryżowego lub ze śliwek ume
1 łyżeczka ciemnego brązowego cukru
1-3 łyżeczki ostrej pasty chili lub oleju o smaku chili albo 1 mała czerwona papryczka chili drobniutko pokrojona

Ciasto:
Mieszamy mąkę z solą w dużej misce. Zalewamy stopniowo wrzątkiem i zagniatamy w kulę. Odstawiamy na 20-30 min, szczelnie przykryte folią spożywczą, żeby nie wyschło. W tym czasie przygotowujemy nadzienie i sos.

Nadzienie:
Na oleju z orzeszków ziemnych smażymy cebulę i kapustę, aż się zeszklą i lekko zmiękną (ok. 5 min). Na koniec dodajemy czosnek i jeszcze kilka sekund smażymy. Zostawiamy do wystudzenia. Resztę składników nadzienia dobrze mieszamy w dużej misce. Dodajemy wystudzone warzywa i ponownie mieszamy, aż utworzą gładką masę. Wstawiamy do lodówki.

Sos:
Mieszamy ze sobą składniki sosu. To są tylko przykładowe proporcje. Należy się kierować własnym gustem i odpornością na pikantny smak.

Wykonanie pierożków:
Ciasto zagniatamy, aż będzie elastyczne i gładkie. Porcjami wałkujemy bardzo cienko (dużo cieniej niż na nasze polskie pierogi, po wywałkowaniu można jeszcze porozciągać ciasto na grzbietach dłoni, powinno być niemal przejrzyste) i wycinamy koła o średnicy 8-10 cm. Układamy w stosik jedno na drugim lekko przesypując mąką. Japończycy robią to trochę inaczej. To bardziej pracochłonne, ale tą metodą możliwe jest uzyskanie jeszcze cieńszego ciasta - robią z ciasta rulony, odkrawają ok. 10g talarki i każdy talarek wałkują na cieniutkie kółko, z którego potem wycinają idealny okrąg. Moim zdaniem jeśli się mocno wysilimy i będziemy wałkować na silikonowej "stolnicy" lub marmurowym czy granitowym blacie powinno nam się udać uzyskać cieniutkie ciasto i "polską pierogową" metodą wałkowania, którą z przyzwyczajenia, a może z patriotyzmu uważam za szybszą i praktyczniejszą.

Na każdy pierożek gyoza nakładamy 1/2 łyżeczki od herbaty nadzienia (raczej niedużo go trzeba nakładać, aby udało się zrobić ładne falbankowe brzegi) i zlepiamy metodą "falbankową", tak aby pierożek "stał" na brzegu przeciwnym do tego sklejonego. Tutaj instruktaż video.

Na dużej patelni rozgrzewamy olej arachidowy lub olej do woka. Przygotowujemy sporą ilość wrzącej wody. Na rozgrzanym oleju układamy rzędami pierożki i smażmy bez przykrycia ok. 2 min aż spody gyoza zaczną się rumienić. Zalewamy wrzątkiem do ok. połowy wysokości pierożków i zakrywamy pokrywką. Parujemy je pod przykryciem przez ok. 6 min. Zdejmujemy pokrywkę, skrapiamy olejem sezamowym i krótko (1-2 min) smażymy do całkowitego wyparowania płynu. Wykładamy rzędami na talerz za pomocą paletki do przewracania omletów, układając zrumienioną stroną do góry. Podobnie postępujemy z kolejnymi porcjami gyoza.

Gorące gyoza jemy trzymając pałeczkami i mocząc w indywidualnej porcji sosu.