Tort o smaku tiramisu

Zapraszam dziś na kawałek mojego wczorajszego urodzinowego tortu. Świeczek brak, bo wstyd się przyznać, które to już urodziny. ;) 

Pyszny krem mascarpone, z dodatkiem śmietanki dla puszystości zamiast surowych jajek (które nie przez wszystkich są akceptowane) i bardzo mocno przesączony biszkopt, nabierający kawowych i alkoholowych nut.

Ciekawym dodatkiem są  tu migdały również o smaku tiramisu do obsypania boków tortu. W czasie gotowania ich w karmelu dochodzi na powierzchni do krystalizacji  cukrowo-kawowej skorupki. Jeśli brakuje Wam czasu lub nie macie ochoty kłopotać się z ich przygotowaniem można obsypać tort zwykłymi uprażonymi na patelni migdałami lub samą startą czekoladą. Jednak te kandyzowane migdały dodają szyku i trudno się oprzeć chrupaniu ich samych, bez dodatku tortu. ;) Dlatego robię ich dość dużo, żeby na pewno starczyło do dekoracji.

Ciasto to jest dość wygodne dla jubilatki, bo biszkopt i karmelizowane migdały można przygotować z wyprzedzeniem. Sam tort już po przełożeniu kremem też powinien postać noc w lodówce dla przegryzienia się smaków i równomiernego nasączenia.

Lubiącym smaki klasycznego deseru tiramisu ten tort powinien przypaść do gustu. Zapraszam serdecznie.

Tort o smaku tiramisu

wysoka tortownica o średnicy 23 cm

Biszkopt:
175 g mąki
50 g maki ziemniaczanej
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
6 jajek
szczypta soli
150 g cukru
1 op. cukru waniliowego

Migdały tiramisu:
2 łyżki kawy ziarnistej zmielonej na pył
1 i 1/2 łyżeczki ciemnego kakao
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
1/2 łyżeczki cynamonu (opcjonalnie)
3/4 szkl wrzącej wody

120 g (1/2 szkl) cukru
40 g (1/4 szkl) jasnego brązowego cukru
200 g migdałów w skórkach

Krem i przesączenie:
375 ml gorącej wody
10 g kawy instant
60 ml likieru kawowego
180 ml wina marsala

750 g serka mascarpone
400 ml śmietanki kremówki
100 g cukru
1 op. cukru waniliowego
1 op. śmietanfixu (opcjonalnie)

25 g gorzkiej utartej gorzkiej czekolady do posypania wierzchu

Biszkopt:
Najlepiej upiec go dwa dni wcześniej. Wykładamy spód tortownicy przyciętym do jej wielkości papierem do pieczenia. Niczego nie natłuszczamy (no ewentualnie spód tortownicy, żeby przykleić do niego papier). Dwukrotnie przesiewamy mąki z proszkiem do pieczenia. Jajka ubijamy z solą i cukrami na kremową puszystą masę (dość długo - powinny aż potroić swoją objętość). Mieszankę mąk przesiewamy na ubite jajka i bardzo delikatnie mieszamy szpatułką do połączenia składników. Pieczemy w 180ºC przez ok. 25 min. Studzimy na siatce. Na drugi dzień przekrawamy na 4 warstwy.

Migdały:
Przygotowujemy je również z wyprzedzeniem. Zalewamy wrzątkiem kawę, kakao i cynamon, dodajemy cukry i ekstrakt waniliowy, zagotowujemy aż cukier się rozpuści.  Dodajemy migdały i smażymy na dużym ogniu ciągle mieszając, aż cały płyn wyparuje, a cukier zacznie krystalizować na migdałach, przez ok. 8-12 min (to moment, gdy karmel przestaje być błyszczący, robi się matowy i cukier zaczyna ponownie krystalizować). Rozkładamy migdały na folii aluminiowej do wystudzenia.
 
Poszczególne etapy przygotowania migdałów można zobaczyć tutaj. Smak jest inny, ale procedura ta sama i świetnie pokazana.

Krem i przesączenie:
Kawę instant zalewamy gorącą wodą (powinna mieć ok. 90ºC). Zostawiamy do wystudzenia. Dolewamy likier i wino. Odlewamy 1/2 szkl tej mieszanki i dodajemy do serków mascarpone i miksujemy na gładką masę. Kremówkę ubijamy z cukrami i ewentualnie śmietanfixem na sztywno. Dodajemy do mascarpone i jeszcze krótko ubijamy aż otrzymamy gładką masę.

Montaż:
Do przesączenia będziemy potrzebować po ok. 1/2 szkl płynu na każdą z 4 warstw tortu. Przesączamy 1 blat biszkoptu ok. 1/2 szkl naszego kawowo-alkoholowego płynu. Rozsmarowujemy część kremu. Powtarzamy tę procedurę ze wszystkimi pozostałymi blatami. Wierzch i boki tortu smarujemy kremem. Boki tortu obklejamy posiekanymi w dość duże kawałki migdałami. Na wierzch tuż przed podaniem ścieramy gorzką czekoladę. 

Poffertjes czyli coś małego na słodko.

 

Długo nie pisałam i przyznam się ze wstydem, że powodem było wakacyjne lenistwo. Byliśmy po raz drugi w Maroku. Od pierwszej naszej wizyty w tym kraju minęło niemal 10 lat i ciekawie było obserwować, jakie zaszły tam przez ten czas zmiany (szczęśliwie głównie pozytywne). Wróciliśmy pełni wrażeń, z setkami zdjęć, tonami glinianych naczyń w egzotyczne wzory i miniaturowych arabskich ciasteczek, z których każde wygląda jak mały klejnocik. Po tych ostatnich nie ma już śladu, wrażenia i zdjęcia trzeba będzie trochę uporządkować. Zdjęcia z tego postu to nie pomyłka. Na razie to jeszcze nie Afryka Północna, a trochę mniej egzotyczne okolice . :)

W międzyczasie zapraszam więc, ze sporym co prawda poślizgiem, do majowego numeru "Mojego Gotowania", gdzie ukazał się skromny artykuł mojego autorstwa na temat ukwieconej o tej porze roku Holandii i jej przysmaków. Mimo, że kraj nie należy do pierwszej ligii nacji słynących z doskonałej kuchni, znajdzie się i tam trochę kuszących smakołyków.

Ja proponuję dziś niderlandzkie uliczne słodkości, które smakują chyba wszystkim. To jakby skrzyżowanie miniaturowych pączków z racuszkami o wdzięcznej nazwie poffertjes. Smaży je się na każdym rogu i z wielkim upodobaniem konsumuje jak Holandia długa i szeroka. No powiedzmy, że imponującymi wymiarami to ten kraj się nie może poszczycić, fakt jednak pozostaje faktem, że poffertjes to ulubione tutejsze street food na słodko.

Robię je w domu już od kilku lat, a dokładnie od czasu gdy mój syn wrócił z Holandii ze szkolnej wymiany i w kółko opowiadał, że poffertjes robi się tam na każdym kroku. Nawet na szkolnej zabawie uczniowie smażyli je na gigantycznych blachach i wszystkim - zarówno przyjezdnym jak i tubylcom - ogromnie smakowały. Zaczęłam robić je więc i ja. Nawet moja wybredna latorośl twierdzi, że dorównują oryginalnym. ;) Przyda się do nich blacha lub elektryczny aparat z półkolistymi zagłębieniami. Z braku laku można je przygotować nawet w postaci miniaturowych placuszków na zwykłej patelni, choć to nie będzie już całkowicie klasycznie.

Koniecznie dodajcie do ciasta drożdżowego skórkę z cytryny i wanilię - to nie jest obowiązkowe w oryginalnych przepisać, ale moim zdaniem niezwykle poprawia smak i dodaje charakteru tym prostym racuszkom.

Holendry podają poffertjes w chmurze cukru pudru i z roztapiającym się na nich masłem. Nam smakują również z truskawkami (leciuteńko podduszonymi z cukrem, skórką cytrynową i odrobiną maizeny, dla zagęszczenia wydzielonego soku) oraz z bitą śmietaną. Każdy rodowity Holender pewnie się na takie towarzystwo do poffertjes oburzy, ale co tam. ;) U nas w domu jada się je na weekendowe śniadanie lub na podwieczorek. Zapraszam serdecznie na holenderskie poffertjes.

Poffertjes

ok. 60 sztuk

Suche składniki:

250 g mąki

3/4 łyżeczki suszonych drożdży instant
1/4 łyżeczki soli

skórka otarta z 1/2 cytryny

1 łyżka cukru

Mokre składniki:

1 jajko

350 ml letniego mleka

1 łyżka roztopionego masła

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

roztopione  masło do smarowania foremek

W dużej misce mieszamy ze sobą suche składniki. W drugiej misce lekko ubijamy wszystkie mokre składniki i wlewamy do miski z suchymi dobrze mieszając na gładkie ciasto. Roztawiamy do wyrośnięcia przykryte ściereczką na 1 godz. w temperaturze pokojowej.

Rozgrzewamy patelnię do pofertejs i każde z zagłębień pędzlujemy lekko roztoponym masłem. Wlewamy ciasto do każdego dołka prawie do pełna i gdy spód się zrumieni obracamy na drugą stronę.

Podajemy ciepłe z cukrem pudrem i masłem lub z bitą śmietaną i truskawkowym sosem.

Waniliowy sernik z truskawkami na urodziny Łukasza

Trochę spóźniona ta publikacja, bo urodziny były 8 kwietnia. Może dziwnie to zabrzmi, ale na tę uroczystość dla mojego syna nie robię tortów tylko serniki. O miłości Łukasza do tych ostatnich już wielokrotnie pisałam. Serniki we wszelkich wariacjach (z jednym zastrzeżeniem - muszą być bez rodzynek!) mógłby jeść codziennie.

Tak więc specjalnie dla jubilata w/g życzenia - gładziutki sernik o waniliowym smaku, ozdobiony jedynie truskawkami (które są dopuszczalne ;)). Nowością jest biszkopt zamiast kruchego lub ciasteczkowego spodu. Warto upiec go na papierze do pieczenia na dużej płaskiej blaszce, a nie w tortownicy - wtedy po upieczeniu - lekko okrawając - idealnie dopasujemy go do dna i masa serowa nie wpłynie w szczeliny, które powstaną gdybyśmy piekli biszkopt w tortownicy. Końcowy efekt będzie bardziej estetyczny. Jeśli wam to spływanie masy nie przeszkadza możecie nie zawracać sobie głowy i piec biszkopt zwyczajnie w tortownicy.

Polecam jeszcze moje niedawne odkrycie - tortownicę o szklanym spodzie i silikonowych bokach. Idealną wręcz do serników - nie trzeba bawić się w wykładanie jej folią, ani nawet zdejmować ze szklanej podstawy - można sernik na niej podać na stół. Jest idealnie szczelna i serniki się w niej świetnie pieką, zupełnie nie pękając i nie rumieniąc nadmiernie (choć te ostatnie kwestie mogą być też zasługą pieczenia w niskiej temperaturze z blaszką pełną gorącej wody na dnie piekarnika).

Serdecznie zapraszam na urodzinowy sernik.

Waniliowy sernik na biszkopcie z truskawkami

Spód biszkoptowy:
2 jajka, podzielone na żółtka i białka
1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
50 g cukru, podzielonego na pół
szczypta soli
60 g mąki

Masa serowa:
1 kg twarogu typu faiselle lub zmielonego serka do serników
3 łyżki crème fraîche lub kwaśnej gęstej śmietany
175 g cukru
1 op. cukru waniliowego
2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
3 jajka
1 op. budyniu waniliowego o wadze 40 g

Dekoracja:
200-300 g truskawek, pokrojonych w plasterki
100-125 g galaretki jabłkowej lub porzeczkowej (mam na myśli "dżemową" galaretkę, ja użyłam własnej produkcji galaretki z jabłek i owoców araça z wanilią w przezroczysto różowawym kolorze)

Biszkoptowy spód:
Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Na papierze do pieczenia odrysowujemy okrąg od spodu naszej blaszki i kładziemy na dużą blachę od piekarnika.
Żółtka miksujemy z ekstraktem waniliowym i połową cukru na kremową puszystą masę. Białka ubijamy ze szczyptą soli i resztą cukru na sztywno. Dodajemy białka do żółtek i ostrożnie mieszamy szpatułką, przesiewamy na masę mąkę i ponownie ostrożnie mieszamy. Nakładamy ciasto do szprycy z szeroką końcówką i wyciskamy spiralę zaczynając od środka. Pieczemy przez 15 min. Studzimy, odrywamy papier i dopasowujemy do dna tortownicy, jeśli trzeba docinając.

Masa:
Nagrzewamy piekarnik do 160ºC. Twarożek i crème fraîche miksujemy z ekstraktem waniliowym, cukrem i cukrem waniliowym. Pojedynczo dodajemy jajka, za każdym razem miksując. Przesiewamy na masę budyń i ponownie miksujemy. Wylewamy masę na wystudzony spód. Na dno piekarnika wstawiamy blaszkę z dużą ilością wrzącej wody. Tortownicę stawiamy na siatce w środku piekarnika i pieczemy przez ok. 1 godz - 1 godz i 15 min. Zostawiamy w piekarniku do wystudzenia. Po wystudzeniu wstawiamy do lodówki najlepiej na całą noc.

Dekoracja:
Plasterkami truskawek ozdabiamy wierzch sernika. Pędzlujemy je lekko podgrzaną galaretką owocową.

Nadziewane kolczochy.

To nie literówka - kolczochy a nie karczochy. Kolczoch jadalny - tak nazywa się po polsku pyszne warzywo, które po raz pierwszy odkryłam dopiero o przeprowadzce do Portugalii. Pochodzi z tropikalnej strefy Zachodniej Półkuli, ale tutaj jest do kupienia właściwie wszędzie. 

To warzywo o tysiącu, nie mających wiele ze sobą wspólnego, nazw: christophene lub mirliton w krajach francuskojęzycznych, chuchu po portugalsku, chayote po angielsku. Należy do rodziny dyniowatych. W smaku to jakby skrzyżowanie ogórka z kabaczkiem i chrupkością kalarepki (ale bez ostrości i intensywnego smaku tej ostatniej). Na surowo przy obieraniu wydziela kleistą substancję lepiącą się do rąk, z tego względu poleca się obieranie go pod wodą. Ja najczęściej chuchu duszę  lub robię z niego surówki. 

Szczególnie lubię te warzywa w towarzystwie krewetek, dzisiaj więc wymyśliłam, że zrobię kolczochy nadziewane. Nadzienie ma w składzie proso, krewetki, paluszki krabowe (jeszcze lepsze byłoby świeże mięso z krabów), trochę warzyw i sera i voilà - wyszedł przepis inspirowany kuchnią Luizjany, gdzie kolczochy są bardzo cenione.

Nam bardzo smakowała ta potrawa na niedzielny lunch. Mieliśmy ochotę na coś lekkiego, zwłaszcza, że od wczoraj pogoda znormalniała - po tygodniach deszczu jest wreszcie słońce i 20ºC. Piliśmy do tego bardzo przyjemne białe verdelho z Setubalu polecane do owoców morza. Jeśli zdobędziecie niebezpiecznie brzmiące kolczochy to bardzo polecam.

Kolczochy nadziewane prosem i owocami morza

100 g prosa, wyłuskanego
5 kolczochów jadalnych

2 łyżki oliwy
1 łyżka masła
2 cebule pokrojone w drobną kostkę
1 mała zielona papryka, pokrojona w drobną kostkę
2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
100 g szynki z indyka pokrojonej w kostkę

 1 łyżka drobno posiekanego tymianku lub 1 łyżeczka suszonego
1/2 łyżeczki zmielonego lauru lub 1 liść laurowy
3 łyżki natki pietruszki, drobno posiekanej
100 g paluszków krabowych
250 g małych krewetek bez skorup

kilka kropli sosu tabasco
sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
150 g utartego sera żółtego

2 jajka

Proso gotujemy na sypko w podwójnej objętości osolonej wody, ok. 10 min. Kolczochy obgotowujemy w lekko osolonym wrzątku przez ok. 15 min. Rozkrawamy wzdłuż na pół i wyjmujemy pestki,a następnie łyżką do robienia kulek z owoców wyjmujemy miąższ zachowując łupinki grubości 

ok. 0,5 -1 cm. Miąższ siekamy w drobną kostkę.

Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Na oliwie i maśle smażymy cebulę, paprykę, czosnek i szynkę. Gdy zmiękną dodajemy tymianek, laur, natkę pietruszki, miąższ kolczochów, paluszki krabowe i smażymy przez ok. 5 min. Teraz dodajemy krewetki i smażymy aż przestaną być przezroczyste, ok. 3 min. Dodajemy tabasco, sól i pierz do smaku. Zdejmujemy z ognia i mieszamy z prosem, połową utartego sera i lekko roztrzepane jajka.
Naczynie żaroodporne smarujemy oliwą, układamy połówki kolczochów, które nadziewamy i posypujemy resztą sera. Pieczemy aż wierzchy się zrumienią, ok. 25-30 min. 

Jabłka w cieście biszkoptowym

Pamiętam to ciasto jeszcze z dzieciństwa. Moja Mama robiła je z plasterkami jabłek albo nawet z jabłkami krojonymi w ćwiartki. Ja kroję je w kostkę, żeby było ich proporcjonalnie więcej niż samej masy. Biszkoptowe ciasto właściwie służy jedynie jako spoiwo dla jabłek. Ciasto jest pyszne - wilgotne, kwaskowate. Jabłkowy deser do potęgi. 

Jabłka w cieście biszkoptowym

tortownica o średnicy 25 cm

1 i 1/2 kg kwaśnych jabłek, np. szarej renety

4 jajka

200 g cukru

szczypta soli

1 op. cukru waniliowego
1 łyżeczka skórki startej z cytryny
 

175 g mąki

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

1/2 łyżeczki cynamonu

cukier puder do posypania wierzchu (opcjonalnie)

Tortownicę natłuszczamy masłem i dno wykładamy papierem do pieczenia (masło służy do tego, żeby umocować w miejscu papier). Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. 

Jajka ubijamy z cukrem, solą i cukrem waniliowym na puszystą kremową masę, dodajemy skórkę cytrynową. W tym czasie obieramy jabłka i kroimy je w kostkę, wkładamy do dużej miski (gdyby czerniały można skropić sokiem cytrynowym). Mąkę mieszamy z cynamonem i proszkiem do pieczenia. Przesiewamy tę mieszankę na ubite jajka i delikatnie mieszamy szpatułką. Masą zalewamy jabłka, ostrożnie mieszamy i wykładamy wszystko do tortownicy. Pieczemy przez ok. 55 min. 

Po wystygnięciu posypujemy cukrem pudrem.

Podajemy z bitą śmietaną.