czwartek, lipca 23, 2015

Zupa dyniowa z limonkowo-imbirową śmietaną z Arizony


2

Dynia to jedna z wielkiej trójki (tzw. three sisters - trzech sióstr) jadalnych warzyw od zarania dziejów stanowiących podstawę żywienia w Mezoameryce. Pozostałe dwie siostry to kukurydza i fasola we wszelkich wariacjach. 

Rośliny dyniowate jadane są w South West pod postacią klasycznej dyni czy też przeróżnych odmian nazywanych zbiorczo po angielsku squash. Amerykanie wyróżniają: summer squash (jak cukinia, kabaczki czy patisony) - odmiany letnie, z cienką jadalną skórką i winter squash - odmiany zimowe, z grubszą skórką i nasionami z łupinkami, długo się przechowujące.

Dzisiaj prosta, delikatna zupa z dyni, ale z pikantnymi podtekstami pieprzu cayenne i wzbogacona śmietanką o nutach limonki i imbiru. Można użyć okrągłej pomarańczowej dyni (tej popularnej w czasie Halloween) albo butternut squash (dyni piżmowej) czy japońskiej odmiany kabocha squash.

1

Zupa dyniowa z limonkowo-imbirową śmietaną

Zupa:
2 łyżki masła
2-3 cebule, pokrojone w drobną kostkę
1/8-1/2 łyżeczki  pieprzu cayenne (w zależności jak pikantne smaki lubimy)
300 ml mleka
1 kg dyni obranej, bez nasion i pokrojonej w dużą kostkę
1,5 l bulionu z kurczaka
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku

Limonkowo- imbirowa śmietana:
sok i skórka z 1 limonki
1 łyżka startego świeżego imbiru
125 ml kwaśnej śmietany 

Zupa:
Na maśle w dużym garnku szklimy cebule, dodajemy pieprz cayenne, dynię i bulion i gotujemy do miękkości. Dodajemy mleko, ponownie zagotowujemy. Miksujemy ręcznym blenderem i doprawiamy do smaku pieprzem i solą.

Śmietana:
Sok z cytryny gotujemy z imbirem przez 2 min. Przecedzamy i wystudzony płyn dodajemy do śmietany. 

Zupę podajemy z kleksami śmietany i odrobiną startej skórki z limonki.

poniedziałek, lipca 20, 2015

Fugde pie z Arizony


Fudge Pie

Oprócz lekkich deserów na upały, jak proponowany przeze mnie wcześniej sorbet, znajdziemy w Arizonie również bardziej kaloryczne smakołyki. Znowu zaznaczają się tu wpływy Meksyku. Nie na darmo graniczy Arizona z krajem, z którego pochodzi czekolada, a właściwie xocolatl, jak mówiono powszechnie w czasach przed hiszpańską konkwistą. Jak by jej nie nazywać, znajdziemy czekolady w tutejszych słodkościach całkiem sporo.

Arizona. USA
Migawki z Arizony. Pokazy tresury dzikich ptaków w parku Saguaro. Rysunki amerykańskich Navajo. Dziwnie kolorowy i radosny cmentarz w upalnym słońcu Arizony tuż koło misji San Xavier del Bac. Arizońskie przydrożne tabliczki ostrzegawcze.

W dzisiejszym paju połączona jest z orzechami włoskimi i odrobiną cynamonu. Takie nadzienia bywają też w South West wzbogacane smakiem papryk chile, np. ancho, która ma lekko dymny i orzechowy smak. Ja nie przepadam za połączeniem czekolady z pikantnymi nutami (nie pogardzę za to czekoladą ze szczyptą soli ;)), pozostałam więc jedynie przy cynamonie, który też jest często do niej dodawany w tych okolicach i trzeba przyznać, że to się świetnie komponuje. 

Fudge Pie

Fudge pie

okrągła forma do tarty o średnicy 24-25 cm
Kruche ciasto:
235 g mąki
1 łyżka cukru pudru
szczypta soli
125 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę
ok. 3-4 łyżki zimnej wody, opcjonalnie 

Nadzienie:
125 g drobno posiekanych orzechów włoskich
180 g masła
250 g gorzkiej czekolady
2 jajka
100 g cukru
100 g jasnego brązowego cukru
1 łyżka ekstraktu z wanilii
1/2 łyżeczki cynamonu
4 łyżki słodkiej śmietanki 20%
75 g mąki

cukier puder do posypania wierzchu 

 Kruche ciasto:
Mąkę mieszamy z cukrem i solą. Dodajemy masło i szybko zagniatamy w kulę, gdyby było za suche dodajemy po lodowata wodę, po jednej łyżce za każdym razem aż do pożądanej konsystencji. Rozpłaszczamy, zawijamy w folię i wstawiamy do lodówki. W tym czasie przygotowujemy nadzienie.

Nadzienie:
Orzechy podpiekamy na suchej patelni, aż się leciutko zrumienią i zaczną pachnieć. Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Roztapiamy masło z czekoladą na małym ogniu lub w mikrofalówce. Jajka ubijamy  w mikserze z cukrami na puszystą masę. Dodajemy ekstrakt z wanilii, cynamon i śmietankę oraz masę czekoladową. Miksujemy. Wsypujemy mąkę i ponownie miksujemy. Dodajemy orzechy i mieszamy do połączenia składników. 

Kruche ciasto rozwałkowujemy. Wysmarowaną masłem i wysypaną bułką tartą foremkę wykładamy ciastem. Wlewamy nadzienie i pieczemy przez ok. 40-50 min. 

Po wystudzeniu posypujemy cukrem pudrem.

czwartek, lipca 09, 2015

Empanaditas z Arizony


Empanaditas

Bardzo popularne w amerykańskim South West botanas (przegryzki, przekąski), idealne z zimnym piwem. Pochodzą z Meksyku, a jak wiadomo ta kuchnia ma wielki wpływ na kulinarną kulturę południowego-zachodu USA.

Empanaditas jest zdrobnieniem od hiszpańskiego empanadas. To po prostu małe pieczone pierożki, takie na dwa kęsy. Ciasto jest miękkie i dość delikatne w obróbce, ale po upieczeniu genialne - kruchutkie, ale nie kruszące się i bardzo smaczne. Sekretem jest dodatek do niego kremowego twarożku i .... margaryny. Uczciwie trzeba przyznać, że ta ostatnia powoduje, że kruche ciasto staje się delikatne i wręcz listkujące.

 Empanaditas

W dzisiejszym moim nadzieniu do empanaditas przeważa zielenina, nie jest ono jednak wegetariańskie. Ma akcent mięsny i dodatek koziego serka. Jeśli chodzi o ciemnozielone liście to ja użyłam mieszanki boćwiny, popularnych tu w Portugalii pędów rzepy i szpinaku Można użyć tylko jednego gatunku z tych warzyw, albo eksperymentować po swojemu. 

Nadzienia do empanadas bywają przeróżne - klasyczne całkowicie mięsne, pyszne z dodatkiem dyni, a nawet słodkie. Choć te ostatnie są raczej rzadkością. Zapraszam na pyszną przegryzkę lubianą w Arizonie, Nowym Meksyku, Kalifornii, no i rzecz w samym Meksyku.

Empanaditas

Empanaditas

Ciasto na pierożki:
325 g mąki
25 g mąki kukurydzianej
1/2 łyżeczki soli
125 g margaryny, pokrojonej w kostkę
125 g masła, pokrojonego w kostkę
200 g serka kremowego typu Philadelphia

Nadzienie:
750 g boćwiny, pędów (naci) rzepy i szpinaku
200 g miękkiej wieprzowej kiełbasy*
1 czerwona cebula drobno posiekana
3 ząbki czosnku przepuszczone przez praskę 
1 i 1/2 łyżeczki mielonego kuminu
75 - 100 g  twarożku koziego w formie walca

Wierzch:
1 jajko
2-3 łyżki wody

Ciasto na pierożki:
Mąki mieszamy z solą, dodajemy zimne masło i margarynę i zagniatamy w okruszki ( najwygodniej to zrobić w malakserze). Dodajemy serek i ponownie zagniatamy w miękką kulę. Gdyby ciasto było za rzadkie można dodać nieco więcej mąki, ale niezbyt wiele, bo i tak stwardnieje w lodówce. Dzielimy na pół, rozpłaszczamy dłonią na placek, zawijamy w folię i wstawiamy do lodówki na co najmniej 2 godziny, a najlepiej na całą noc.

Nadzienie:
Zieleninę blanszujemy 1-2 min w osolonej wrzącej wodzie. Przelewamy zimną wodą, dobrze odciskamy i drobno kroimy lub miksujemy w malakserze. Kiełbasę kruszymy lub kroimy w drobniutką kostkę i smażymy na patelni, aż się zacznie rumienić, dodajemy cebulę oraz czosnek i znowu podsmażamy. Mieszamy z zieleniną, dodajemy kumin i pokruszony ser. Mieszamy i wstawiamy do lodówki.

Wykonanie empanaditas:
Nagrzewamy piekarnik do 190ºC.
Wałkujemy ciasto, jeśli trzeba podsypując mąką, na grubość ok. 0,5 cm. Wykrawamy koła o średnicy ok. 10-12 cm i nakładamy na nie nadzienie. Zlepiamy brzegi (jeśli trzeba od wewnątrz smarujemy brzegi pierożków wodą) i dodatkowo przyciskamy brzegi zębami widelca. Ubijamy jajko z wodą i pędzlujemy nim wierzchy pierożków. Pieczmy ok. 20 min aż się ładnie zrumienią.

*idealne byłoby chorizo meksykańskie, ale z polską wiejską kiełbasą też wychodzi ok.

środa, lipca 01, 2015

Sorbet "truskawkowa margarita" z Arizony


Strawberry margarita sorbet
W ramach opowiastek o kuchni stanu Arizona dziś sorbet na bazie znanego alkoholowego koktajlu. W Arizonie to idealny deser. Na gorących pustynnych i półpustynnych obszarach, wśród kaktusów i porażających bielą hiszpańskich misji, gdzie doskwiera prażące słońce taki mrożony drink w formie sorbetu jest idealny dla ochłody.

Kosztowaliśmy go w restauracji w uroczym mieście Sedona, gdzie życie toczy się trochę  zwolnionym tempie. Wszyscy chodzą tu naładowani pozytywną energią, która koncentruje się ponoć w tutejszych górach (tak przynajmniej twierdzą adepci New Age i alternatywnych metod relaksacyjno-terapeutycznych, którzy upodobali sobie tę piękną okolicę). Wielka popularnością cieszą się tu wszelkie aktywności na świeżym powietrzu od wędrówek po tutejszych czerwonych skałach po jogę o świcie w pobliżu energetycznych "worteksów".

Arizona
Gigantyczne kaktusy saguaro mają w Arizonie sobie dedykowany park narodowy. Na terenie stanu leży największy w USA rezerwat Indian Navajo. Okolica obfituje w misje jeszcze z czasów hiszpańskich konkwistadorów. Okolice Sedony to raj dla wielbicieli New Age, terapii alternatywnych i jogi.
 
Oferta kulinarna jest tu przebogata - od lokalnych smaków South West i Meksyku, poprzez amerykańską klasykę, kuchnie europejskie i dalekowschodnie, aż do molekularnych dziwów.

Spróbowałam odtworzyć ten pyszny sorbet w domu. Dodatek tequili to meksykański akcent bardzo powszechny w kuchni South West, no i rzecz jasna obowiązkowy składnik koktajlu margarita. "Dorosły" deser warty wypróbowania w truskawkowym sezonie i bardzo orzeźwiający.

Strawberry margarita sorbet

Sorbet "truskawkowa margarita"

500 g truskawek
500 ml wody
225 g cukru
80 ml tequili
60 ml likieru pomarańczowego (np. Cointreau lub Grand Marnier)
80 ml soku świeżo wyciśniętego z limonki

Truskawki miksujemy w blenderze. Cukier zagotowujemy z wodą i gotujemy powstały syrop przez ok. 5 min, zostawiamy do wystudzenia. Mieszamy ze sobą truskawki, syrop, alkohole i sok z limonki. Bardzo mocno ochładzamy (można wstawić na 1-2 godz do zamrażarki) i kręcimy sorbet w maszynie do lodów.

niedziela, czerwca 21, 2015

Agua fresca z arbuza, malin i truskawek z Arizony


Arizona
Arizona: okolice Sedona zachwycają czerwonymi skałami i lasami zaczynającymi już się tutaj jesiennie przebarwiać; Saguaro National Park pełen gigantycznych kaktusów to przedłużenie Pustyni Sonora zaczynającej się w Meksyku.

Nie ma lepszego napoju na lato. Naprawdę nie ma. Nawet schłodzony szampan czy dobry szprycer mogą się schować przy agua fresca. U nas od kilku dni upały grubo ponad 30ºC, co tutaj w Porto nad samym oceanem nie jest częste. Zwykle cierpimy tak w lecie jedynie ze 2 tygodnie. Potem słupek rtęci przykleja się do 24ºC. Ale w tym roku jakoś ten skwar wcześnie do nas zawitał. O włączeniu piekarnika nawet strach myśleć, żar bijący z grilla też niezbyt zachęca. Siły starcza na wymieszanie sałatki, wyjęcie lodów z zamrażalnika i ewentualnie przygotowanie jakiegoś napoju.

Przypomina to mi trochę upały w Sonoma Desert i w kanionach Arizony, o którym to stanie skrobnęłam właśnie artykuł do lipcowego numeru "Mojego Gotowania" (i serdecznie zapraszam do jego lektury). Tam było jednak dużo bardziej sucho niż u nas, a wysokie temperatury utrzymywały się nie tylko, gdy byliśmy tam we wrześniu, ale nawet w czasie październikowej i listopadowej wizyty. Arizona pełna jest parków narodowych i indiańskich rezerwatów. I tutaj właśnie w restauracji serwującej tzw. "Sonoran Cuisine" po raz pierwszy piliśmy agua fresca.

Arizona
Arbuzy. Wejście do Lower Antelope Canyon, do którego Indianie Navajo wożą turystów jeepami. Wnętrze kanionu to skalne wiry w odcieniach różu i pomarańczu, na jego dnie panuje przyjemny chłód. Gdy odwiedzamy go w listopadzie spotykamy tylko oniemiałych z wrażenia, obwieszonych aparatami i statywami fotografów. Agua fresca z malin, arbuza i truskawek.

Wyjaśnijmy wreszcie co to takiego ta agua fresca. Pomysł jest latynoski, a dokładnie meksykański. Ale pija się ją również na amerykańskim Południowym Zachodzie (South West). Agua fresca to po hiszpańsku* (i po portugalsku również jeśli chodzi o ścisłość) po prostu "świeża woda", a także słodka woda (w znaczeniu, że nie morska). Słowo fresco w portugalskim ma też podtekst zimna. W portugalskiej kawiarni zapytają nas zawsze czy chcemy agua fresca czy natural, czyli czy wodę zimną czy w temperaturze pokojowej. Jak widać nawet z językowych podtekstów jest to napój na lato idealny. 

W wykonaniu ni to sok, ni to smoothie. Często rozcieńczany jeszcze wodą, albo podawany z ogromną ilością kostek lodu. Robiony z owoców niezwykle soczystych  ale jakoś paradoksalnie rzadko wykorzystywanych do klasycznych soków. Prym wiodą melony, arbuzy i truskawki. Częsty jest dodatek cytrusów, mięty, bazylii i imbiru. Owoce się miksuje, ale to jeszcze nie koniec. Gdyby miało polegać to na zwykłym miksowaniu mielibyśmy owocowe smoothie. Do agua fresca zmiksowaną pulpę odsączamy na drobnym sitku. W ten sposób pozyskujemy naturalnie istniejącą w owocach wodę, ale o wspaniałym smaku.

Dziś nasza ulubiona, bardzo klasyczna agua fresca. Z arbuza, truskawek i jeszcze odrobiny malin. Plus jeszcze trochę soku z limonki i mięta, u mnie bananowa, bo ten gatunek strasznie nam się jakoś w tym roku rozrósł.

* w tekście pozostawiam pisownię hiszpańską, po portugalsku jest akcent nad pierwszym "a".

Agua Fresca

Agua fresca z arbuza, truskawek i malin

ok. 6 porcji

1 nieduży dojrzały arbuz 
250 g truskawek
200 g malin
sok z 1/2 limonki
kilka gałązek mięty, truskawek i malin do ozdoby
dużo kostek lodu

Nad dużą miską na sitku usuwamy z arbuza pestki (chodzi o to, żeby wydobywający się podczas tej czynności sok ściekał do miski). Miąższ odkrawamy od skórki i kroimy w dużą kostkę. Razem z odszypułkowanymi truskawkami i malinami wrzucamy do miski i miksujemy ręcznym malakserem (lub w blenderze). Powstałą pulpę przecedzamy przez gęste sitko uciskając drewnianą łyżką. Wyciskamy do powstałej owocowej wody sok z limonki. Przelewamy do szklanek wypełnionych kostkami lodu. Ozdabiamy miętą, truskawkami i malinami. Jeśli ktoś ma taką potrzebę - może dosłodzić.